5.

PROBLEMAS POR MICROORGANISMOS EN CARNES :

SALLMONELOSIS:
Son las responsables de las intoxicaciones ms extendidas entro los
hombres, como consecuencia de consumo de alimento. Las
salmonelas tambin tiene sus limitaciones para su desarrollo, el valor
de la aw es uno de los factores limitantes, se observan muchas veces
en huevos de pollo, forrajes y productos crnicos con aw de 0.90. En
salmueras en las que este valor es muy bajo (083 por ejemplo), con
contenidos de sal de 20%, no crecen las salmoneras pero sobreviven.
Esta supervivencia solo se afecta negativamente con la presencia de
nitritos en el medio.
El pH limitante para el desarrollo de salmonelas en casi todos los
alimentos es mnimo de 4.5. En un medio asi, la destruccin de las
salmonelas es tan rpida como elevada sea la temperatura de
almacenamiento.
El uso de alcoholes, productos ahumado, etc, no tienen sino efectos
limitados, sobre todo a baja temperatura.
El frio, calor inhiben su desarrollo a temperaturas inferiores a 6C y
superiores a 46C. pero es muy poco probable que el frio destruya las
salmonelas, ya que se encontraron en algunos productos congelados,
en cuanto al calor, parece destruirse a temperaturas mayores a
46C . E s pues el calentamiento el nico medio para asegurar la
destruccin total, aunque este tratamiento debe ser severo para
algunos productos deshidratados.
A partir de carnes, productos animales enfermos o contaminados con
posterioridad, portadores crnicos o temporales, llega al hombre la
salmonela capaz de provocar graves trastornos. Hoy, que las carnes
viajan a travs de todas las vas y procedentes de los lugares ms
alejados, el peligro que nos sean importados ramales de animales
enfermos es mucho mayor, por lo que esta intoxicacin, va cursando
cada da con un mayor nmero de casos y producida por distintos
tipos de salmonelas.
Por otra parte la proliferacin de industrias dedicadas a la
preparacin de productos alimenticios y cuyas condiciones higinicas
no es eficaz, as como el cambio experimentado en los hbitos
alimenticios de familiares a colectivos, ha provocado una incidencia
mayor y una extensin a grupos ms numerosos de individuos
afectados. El cada vez mayor consumo de producto animal, tambin

ha constituido una contribucin a esta intoxicacin de casos

colectivos de intoxicaciones.
Uno de los problemas muy serios en el matadero es la posibilidad de
contaminacin en el faenado, por las materias fecales que ensucian
la regin perianal, pero mayor, y ms serio, es el escaldado de los
cerdos, dado que las salmonelas protegidas por las materias
proteicas, pueden sobrevivir en las calderas y contaminar todas las
canales que se vayan produciendo a partir de los animales
escaldados.

BOTULISMO:
El botulismo es una enfermedad que puede padecer el hombre y que
est producida por la toxina elaborada por el C. Botulnico. Su
importancia
bromatolgica
estriba
en
que,
normalmente
normalmente, se adquiere por el hombre como consecuencia de
consumir alimentos que contiene el germen o su toxina. Los nitritos
por su accin microbicida impiden el desarrollo de esta y sus toxinas.
El factor de aw es un factor limitante del crecimiento de las bacterias,
y por ende el C. Botulnico. Para este se sita en 0.93 mnimo. Pero
este valor de aw, bien tambin condicionado por la concentracin de
sales disueltas en agua y otros solutos, ya que a mayores
concentraciones de solutos, el valor 4, baja y as, una concentracin
de sal del 10% rebajara este valor a 0.94.
El pH tambin limita el crecimiento y con ellos la formacin de
toxinas del botulnico; un pH 4.5 limita este proceso al mnimo.
Un embutido crudo por ejemplo, en el que se produce una
fermentacin lctica a partir de los azucares propios o aadidos, cuya
pasta tenia inicialmente un pH alrededor de 6, como consecuencia de
esta fermentacin baja considerablemente, pero no basta valores que
inhiban el crecimiento y toxicognesis del botulnico, pero respecto a
otro factor limitante, el valor aw, la cantidad de sales presentes es
casi un 5% y el producto en el momento de su consumo que ha
perdido casi un 75% del agua, nos dara un valor de aw
aproximadamente de 0.88, en cuyo ambiente ya no puede
desarrollarse el germen.

ESTAFILOCOCIA ENTEROTXICA:

La presencia de estafilococos en carnes y productos crnicos, al igual

que otros productos alimenticios, en cosa corriente; tanto as que, en
salchichas crudas, se detecta un nmero relativamente alto del
colonias de estafilococos por grano y sin que por eso dejen de ser
comestibles. Cuando estos estafilococos son coagulase positivos, es
lgico pensar que nos encontramos ante un estafilococo capaz de
producir una toxina que tiene la facultad de ser resistente al
tratamiento por calor (termo resistente).
Esta toxina es capaz de producir en el consumidor trastornos que
afectan el aparato digestivo. Con diarreas copiosas, dolores
intestinales y hasta algunos casos lesiones y trastornos mucho ms
graves.
Del mismo modo hemos hablado de los factores condicionantes para
el desarrollo del germen y su toxina del C botulnico, podramos hacer
ahora para el estafilococo entero toxico, capaz de crecer con valores
PH parecidos a los del anterior y en condiciones de la humedad
similares: Pero Baste con observar que realizando las manipulaciones
de fabricacin con las ms rigurosas medidas de higiene, limpiando a
fondo la maquinaria y asegurando un almacenamiento conveniente
podemos conseguir una casi absoluta inocuidad de los alimentos
preparados por la presencia de los estafilococos entero txicos

VERMES PARASITOS:
Las enfermedades que el hombre adquiere por consumir carnes
parasitadas por vermes son, en cuanto a su nmero y presentacin,
mucho ms numerosas que las bacterianas. Algunas de estas
enfermedades, como la triquinosis, llegan a ser un grave problema
para la salud pblica. Se presentan por el consumo de carnes de
cerdo pero cocidas.
La Trichinella spiralis , que as se denomina a este verme parasito , es
de muy pequeo tamao y tiene muchos huspedes potenciales,
aunque , como problema bromatolgico, el que ms nos interesa es
el cerdo

TENIASIS:
La tenia es la forma adulta del vermes plano de los bvidos y que
puede contraerse por el consumo
de carnes de vacuno que
contengan su forma larvaria,(Cisticercos bobis), los cuales las han

adquirido por consumir a su vez , mezclados con la hierba , huevos

de la tena procedentes del hombre.
La tenia solium de los cerdos tiene un ciclo similar a la anterior, pero
con el cerdo , como proveedor de la forma larvaria (C cellulosa ),
adems de la infestacin es ms grave que la anterior , puesto que la
larva puede enquistarse en cualquier rgano, incluso el cerebro.
Las carnes, durante la inspeccin veterinaria, cuando presentan estas
formas larvarias son fcilmente diagnosticables.

BACTERIAS PRODUCTORAS DE ENFERMEDADES ALIMENTARIAS

Este tipo de enfermedad es causada o transmitida por los alimentos en
general, y depende del tipo de microorganismo que se haya desarrollado sobre
el alimento. La enfermedad alimentaria puede ser de dos tipos: intoxicacin
alimentaria, la cual es debida a la ingestin de una toxina formada por un
microorganismo sobre el alimento, previo al consumo de este, e infeccin
alimentaria, la cual se produce debido a la invasin, crecimiento y lesin del
husped, por parte de microorganismos patgenos ingeridos en el alimento,
una vez en el husped, algunos de estos microorganismos pueden producir
toxinas, lo que conlleva a una toxiinfeccin.
STAPHYLOCOCCUS AUREUS
Agente causal de intoxicacin alimentaria.
Hbitat y distribucin: En el hombre el principal reservorio de este
microorganismo es la cavidad nasal, desde donde pasa a la piel. Tambin se
encuentra en ojos, garganta y tracto gastrointestinal. Desde cualquiera de
estas localizaciones, pasa a contaminar los alimentos (Sofos, 1994).
Necesidades de crecimiento: Microorganismo anaerobio facultativo, en general,
mesfilo, pero para la produccin de enterotoxinas necesita una temperatura
entre 40 y 45EC. Resiste concentraciones de NaCl hasta de 20% en algunas
cepas (Sofos, 1994). Entre los principales factores implicados en esta
intoxicacin se cuentan, la refrigeracin insuficiente, la preparacin de los
alimentos con excesiva anticipacin al consumo, las deficientes prcticas de
higiene personal de los manipuladores del alimento, la coccin o tratamiento
trmico insuficiente y la retencin del alimento en dispositivos para mantenerlo
caliente durante largos periodos de tiempo. Entre los alimentos de origen
crnico implicados en esta intoxicacin, se encuentran, las carnes preparadas
de cerdo, pollo, pavo y res y los productos crnicos curados semisecos.

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
Agente causal de toxicoinfeccin, ya que produce la toxina cuando ha invadido
el intestino de su husped (Murano, 1997).
Hbitat y distribucin: Este microorganismo se encuentra ampliamente
distribuido en la naturaleza y se transmite a los alimentos principalmente por
las manos de los manipuladores contaminados y por contaminaciones cruzadas
con alimentos o recipientes que estuvieron en contacto con alimentos
contaminados. Necesidades de crecimiento: es un bacilo Gram positivo
anaerobio y esporgeno, es mesfilo, tiene necesidades nutritivas
relativamente complejas por la cantidad de aminocidos que requiere para su
desarrollo. Su crecimiento es inhibido por concentraciones de NaCl del 5%
(Sofos, 1994). Entre los factores implicados en esta enfermedad estn las
malas prcticas de higiene durante la manipulacin, la refrigeracin
insuficiente o tarda, el almacenamiento inadecuado de alimentos preparados y
las posibilidades de contaminacin cruzada que se den en planta. Los
alimentos de origen crnico que generalmente estn implicados en esta
toxicoinfeccin son los platos de carnes rojas, blancas o pescados preparados
muy manualmente y con procesos trmicos inadecuados, los alimentos
preparados con carne que se someten a recalentamiento y alimentos que no
son de carne pero que estn contaminados por su jugo (Jay, 1994).

CLOSTRIDIUM BOTULINUM
Agente causal de intoxicacin alimentaria.
Hbitat y distribucin: Este microorganismo se encuentra principalmente en
suelos y aguas y pasa al alimento por las manos de los operarios con malas
prcticas de aseo, por el aire o por el contacto con aguas contaminadas.
Necesidades de crecimiento: Es un bacilo Gram positivo anaerobio y
esporgeno, es mesfilo y se multiplica y produce toxinas a valores de pH por
encima de 4.0. La toxina botulnica es termorresistente y generalmente los
tratamientos trmicos de esterilizacin comercial estn diseados para
destruirla. (Murano, 1997). Los principales factores implicados en esta
intoxicacin tienen que ver con tratamientos trmicos deficientes a alimentos
enlatados o empacados al vaco y con valores de pH por encima de 4.5,
manipulacin inadecuada de alimentos elaborados en casa y cuyos
tratamientos trmicos no son suficientes para la destruccin de las esporas.
Entre los principales alimentos de origen crnico que pueden contaminarse y
transmitir la intoxicacin se encuentran los productos crnicos ahumados y/o
curados que se consumen sin ser sometidos a tratamiento trmico, los
productos enlatados, incluidos los de origen marino, y productos crnicos
empacados al vaco (Sofos, 1994).

SALMONELLA
Agente causal de infeccin alimentaria.
Hbitat y distribucin: La contaminacin de los alimentos con este
microorganismo es muy comn pues los seres humanos, aves de corral, gatos
y cerdos pueden ser portadores asintomticos de la bacteria, aunque los
principales implicados en esta infeccin son las aves, los huevos y los roedores
(Sofos, 1994). Necesidades de crecimiento: Microorganismo mesfilo, aerobio y
termosensible. Entre los principales factores implicados en esta infeccin
alimentaria se cuentan el consumo de carnes crudas, la recontaminacin de
alimentos cocidos dada la manipulacin inadecuada, las malas prcticas de
aseo y desinfeccin de los manipuladores, los tratamientos deficientes a
alimentos que contengan huevos o carne contaminada. Los alimentos de
origen crnico a travs de los cuales se puede trasmitir esta infeccin son
principalmente los que contengan carne de pollo, tambin carnes frescas de
cerdo, bovino, pescado y dems alimentos marinos, y los productos crnicos
como empanadas de carne, picadillos, carnes curadas y sanduches (Sofos,
1994).
ESCHERICHIA COLI
Agente causal de enfermedad alimentaria, que puede ser solo infeccin, pero
tambin, el microorganismo puede producir una toxina una vez ha invadido el
intestino del husped. El tipo de E. coli presente en productos crnicos ha sido
designada como 0157:H7 (Sofos, 1994). Hbitat y distribucin: Normalmente
se encuentra en el tracto intestinal de animales y del hombre y es
comnmente utilizado como indicador de contaminacin fecal en productos
alimenticios y en aguas. Necesidades de crecimiento: Es una bacteria Gram
negativa, facultativa, la cual puede crecer a temperaturas tan bajas como las
de refrigeracin (1 - 5C). Entre los factores implicados en esta infeccin se
encuentran la deficiente coccin de los alimentos, la falta de normas de higiene
por parte de los manipuladores y del mismo consumidor, la falta de eliminacin
de aguas residuales de manera adecuada, la demora en la refrigeracin de los
alimentos, una vez han sido preparados y las contaminaciones cruzadas. Los
principales productos de origen crnico implicados son la carne de
hamburguesa y productos a base de salmn, y en general todo producto que
sea manipulado bajo escasas normas higinicas.
SHIGELLA SPP
Agentes causales de toxicoinfeccin.
dysenteriae y S. boydii. (Sofos, 1994).

Shigella

sonnei,

S.

flexneri,

S.

Hbitat y distribucin: Se encuentra principalmente en el agua a travs de la

cual contamina los alimentos, la mosca es tambin un agente de distribucin

de este microorganismo. Necesidades de crecimiento: Son bacterias mesfilas

con temperaturas ptimas de crecimiento por encima de 37EC, con un
intervalo de 10 a 40EC. Toleran concentraciones de NaCl entre 5 y 6%. Son
relativamente termosensibles (Sofos, 1994). Los principales factores implicados
en esta infeccin tienen que ver con la presencia de aguas contaminadas y de
moscas, adems, con tratamientos trmicos deficientes, la falta de normas de
higiene y la demora en la refrigeracin de los alimentos una vez elaborados.
Los alimentos de origen crnico implicados son el atn, los camarones y la
carne de pavo principalmente.
YERSINIA ENTEROLTICA
Agente causal de infeccin alimentaria. Produce una enterotoxina termoestable
que resiste temperaturas de 100EC, pero su virulencia radica en la alta
capacidad para invadir tejidos.
Hbitat y distribucin: Este microorganismo est ampliamente distribuido en la
naturaleza y ha sido aislado en aguas y en carnes crudas de res, cerdo, oveja y
pollo, y rara vez en productos crnicos cocidos. Los cerdos son la fuente animal
mas importante de este microorganismo, pero la mayora son considerados no
invasivos. Necesidades de crecimiento: Es un microorganismo psicrfilo, sin
embargo es capaz de crecer entre 0 y 42EC. Bacilo Gram negativo mvil a
30EC, facultativo y no forma esporas. Es destruido entre 1 a 3 minutos a 60C y
es bastante resistente a la congelacin (Sofos, 1994). Los principales factores
implicados en esta infeccin son los tratamientos trmicos deficientes, las
contaminaciones cruzadas y la presencia de roedores. Los alimentos crnicos
susceptibles de ser contaminados son los pasteles, las carnes envasadas al
vaco, los alimentos marinos, las carnes de res, cordero y cerdo y cualquier
alimento crudo o sobrante contaminado (Sofos, 1994).
CAMPYLOBACTER JEJUNI
Agente causal de infeccin alimentaria.
Necesidades de crecimiento: Microorganismo microaerfilo, crece mejor a
temperaturas de 42EC (Murano, 1997). Los principales factores implicados en
la contaminacin del alimento con este microorganismo, son las malas
prcticas de higiene de los manipuladores y los tratamientos trmicos
deficientes. Los alimentos de origen crnico responsables de su transmisin,
son carnes crudas o productos crnicos con inadecuados tratamientos
trmicos, principalmente de pollo y pavo y la carne de hamburguesa (Sofos,
1994).
LISTERIA MONOCYTOGENES
Agente causal de infeccin alimentaria.

Hbitat y distribucin: Microorganismo ampliamente distribuido en la

naturaleza, incluyendo suelo, agua y vegetacin, puede tambin encontrarse
en animales, humanos y vveres y en el medio ambiente de plantas
procesadoras de carnes rojas y pollos (Sofos, 1994).
Necesidades de crecimiento: Microorganismo psicrfilo, oportunstico e invasor.
(Murano, 1997). Bacteria Gram positiva, no forma esporas y crece mejor con
bajas cantidades de oxgeno, pero tambin prolifera en presencia abundante o
ausencia de l. Sobrevive a periodos de almacenamiento en refrigeracin y
crece a temperaturas tan bajas como 0EC. Puede crecer a valores de pH entre
5.0 y 9.5, sobrevive a altas concentraciones de sal por largos periodos de
tiempo y es relativamente resistente a la deshidratacin (Sofos, 1994). Los
principales factores implicados en la transmisin de esta infeccin son las
malas prcticas de higiene, tanto de los manipuladores como de los equipos y
utensilios y la planta procesadora en general, el consumo de productos de
origen animal crudos y los tratamientos trmicos deficientes. En general, los
msculos de todos los animales pueden ser portadores de este
microorganismo, pero es de mayor incidencia en carnes de pollo y pavo,
tambin en carnes de res, oveja y especies de origen marino, en salchichas y
productos crnicos cocidos y en productos secos y semisecos (Sofos, 1994).