ANLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA
Nombre: Carlos Andres Espinosa Berdugo
ACTIVIDAD N2 ADITIVOS: CASO PRCTICO (HUEVO PASTEURIZADO)
Una empresa que utiliza huevo lquido pasteurizado para hacer diferentes
ovoproductos presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya
que en ocasiones al cocer el huevo lquido que aparentemente era normal,
el producto se oscurece tomando un color gris/verdoso similar al halo de
coloracin que suele aparecer en huevos envejecidos cocinados durante
largo tiempo. El gerente de la empresa desea que usted le aclare las
siguientes inquietudes, justificando sus respuestas

1. A qu se debe el cambio de color?

R// El color gris-verdoso que se presenta en el contorno de la yema de los
huevos cocidos, y tambin en algunas otras presentaciones, obedece a un
exceso de temperatura en la coccin y a una alteracin del pH , formndose
Sulfuro de Hierro como subproducto de la reaccin entre el sulfuro de
hidrogeno propio del huevo(olor a huevo) y la yema con alto contenido en
hierro, en ocasiones nos produce un color gris oscuro casi negro , si nos
excedemos en la coccin.
Esto no trae implicaciones para la salud, pero si desde el punto de vista de
calidad, puesto que afecta al aspecto visual, presentacin, consistencia.

2. Cmo se podra evitar el cambio de color y que aditivo(s) se

podran utilizar en el huevo pasteurizado?

R// Desde el punto de vista del proceso se podra comenzar controlando las
variables del proceso como temperatura, presin, y pH, tiempo de coccin,
aproximadamente no mayor a 7 min, y la escogencia de huevos frescos ya
que a medida que el huevo aumenta en tiempo , aumenta la concentracin
de sustancia cidas que le dan el carcter de cido.
Se podran utilizar conservantes como:
Benzoato sdico E-211: es un conservante sinttico derivado del cido
benzoico inhibidor de reaccin de descomposicin y aparicin de moho y/o
agentes microbianos (en exceso es causal de cncer)
Nisina E234. Este se utiliza como conservante alimentico, puede reducir
las temperaturas del tratamiento trmico, mejora el valor nutricional, la
apariencia, el sabor y la textura del alimento, adems de incrementar vida
til del producto.

Solucin salina: Conservante natural, excelente para conservacin de

productos proteicos

3. Qu recomendaciones le dara para evitar estos problemas en

un futuro?
R//: Las recomendaciones de todo tipo, primero el manejo de buenas
prcticas de manufactura desde la recepcin del huevo, preferiblemente
entre ms frescos mejor as, aseguramos la calidad del huevo
Seguidamente se debe realizar un buen lavado de la cascara para reduje la
carga microbiana bacteriana en la parte externa de la cascara debe
realizarse de manera continua e inmediatamente antes de su utilizacin en
la lnea de produccin.
Desde el punto de vista del proceso controlamos la temperatura de
pasteurizacin ya sea en baja (4C) y en alta entre 60 y 70 C , para inhibir
el desarrollo de bacterias propias del huevo , y no debe superar los 7 a 8
min , para evitar la formacin de sulfuro de hierro , olor gris-verdoso.
Procedemos a la adicin de conservantes aditivos, respetando la cadena de
fro en el momento de la distribucin hasta la disposicin
en el
supermercado.