Ao de la Inversin para el Desarrollo Rural y la Seguridad

Alimentaria

Universidad Nacional Agraria La Molina

PROFESOR:
Diana Nolazco
CURSO:

Taller Tecnolgico II
GRUPO:

H3*

INTEGRANTES:
o
o
o
o

Flores Luna, Milagros

Gavilan Bedezu, Doris
Durand Arancibia, Elvis
Teodoro Huamn, Rosalvina

Jueves,02 de mayo del 2013

SECADO DE MANGO POR MEDIO OSMTICO

Y AIRE CALIENTE

El secado osmtico consiste en sumergir la fruta en trozos, en una solucin de agua

con azcar (jarabe), la cual obliga a salir el agua de la fruta. Posteriormente el proceso
se complementa con el secado con aire caliente. Utilizando este mtodo es posible
reducir hasta un 50% del peso inicial de las frutas, por cuanto se disminuye el tiempo
necesario para el secado con aire lo que representa un ahorro energtico.
Los productos deshidratados osmticamente y luego secados con aire caliente hasta
la humedad de conservacin, en muchos casos poseen mejores caractersticas
sensoriales, y en general mejor calidad que las frutas secadas nicamente con aire
caliente.
El secado osmtico de mango, consiste sumergir tajadas de mango en un jarabe de
azcar de 50 durante 24 horas, luego se escurre el exceso de jarabe y se somete a
secado con aire caliente hasta bajar la humedad a un 30%.

Las frutas deshidratadas conservan las mismas vitaminas, minerales, protenas y

los mismos azcares que una fruta fresca, lo nico que cambia es su consistencia
pues conserva en menor espacio sus nutrientes.
El mango de deshidratado se caracteriza por la gran cantidad de vitaminas A, C y E,
adems de la fibra que hace que el mango sea adecuado para regular el trnsito
intestinal.
Por la va osmtica puede usarse como golosina, ingredientes de cereales para
desayuno y tambin en productos de repostera, helados y yogurt.

MANGO

SELECCIN Y
CLASIFICACIN

fruta de
rechazo

PELADO

cscaras

CORTADO EN TIRAS

semillas

LAVADO

INMERSIN EN JARABE

ENJUAGADO

aire caliente 65 C
x 8hr

SECADO

ENFRIADO

ENVASADO

Fig1: Flujo de operaciones para la obtencin de deshidratado de mango por osmosis

En la figura anterior se presenta el flujo de operaciones

para osmodeshidratar

mango. A continuacin se detallaran las operaciones:

Seleccin y clasificacion :
En esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan
contaminacin por microorganismos. La calidad de mangos se mide por
diversos factores como son la apariencia, el sabor y aroma, su sanidad y su

valor nutritivo.
Lavado:
Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos
en la superficie de la fruta. Esta operacin se puede realizar por:
Inmersin: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros lavados.
En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la
larga se convierta en un agente contaminante. Este mtodo de lavado se
puede realizar en tinas.
Para el caso de pequeas empresas, el mtodo de lavado por inmersin es el
ms adecuado. En este mtodo, las soluciones desinfectantes mayormente
empleadas estn compuestas de hipoclorito de sodio (leja). El tiempo de
inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos.
Finalmente se recomienda enjuagar con abundante agua. La fruta lavada es
oreada para eliminar el agua residual para lo cual se coloca la fruta en tamices
o mallas apropiados.

Pelado:
Esta operacin

se realiza en forma rpida para que la fruta no se oscurezca.

El pelado es en forma manual (empleando cuchillos).

Cortado en tiras:
Los mangos se cortaron en rodajas de 3 milmetros (mm) de espesor y se
colocaron en una solucin de cido ctrico al 1 %, para evitar la oxidacin.

Inmersin en jarabe:
Se prepara u jarabe con 50% de azcar y se lleva a ebullicin, luego los sliders
de mango son sumergidos en este jarabe caliente con una relacin 1:1
(jarabes: sliders) y dejados por 24 horas. Este tiempo se puede acortar a 4
horas si se mantiene el jarabe a una temperatura de 60.

Enjuagado:

Las rodajas o tiras del mango se lavaron con agua potable (la cual contena
hipoclorito de sodio a una concentracin de 100 ppm) con el fin de retirar el
jarabe que pudiera haber quedado.

Secado:
El secado se lleva a cabo en equipos que trabajan a 65 C y con una velocidad
de aire de 3 a 5 m/seg.Bajo esta modalidad el tiempo de secado es de
aproximadamente 8 horas.

Enfriado:
El mango es enfriado hasta temperatura ambiente.

Envasado y sellado:
Los productos se envasan, se empacan al alto vaco, en bolsas de
polipropileno de 2mm de espesor.

BIBLIOGRAFIA:
-

Instituto de Ciencia y Tecnologa de alimentos. Universidad Central de

Venezuela. Rebanadas de Mango. En: Desarrollo de Alimentos de Humedad
Intermedia Importantes para Iberoamrica. Programa de Ciencia y Tecnologa
para el Desarroollo. Universidad de las Amricas, Puebla. 1991 pp 27-28.

RODRIGUEZ,V. 1977. Deshidratacin de frutas por osmosis II.Pia: Efecto de

la concentracin y temperatura del edulcorante y del sorbato de potasio. Tesis
para optar el ttulo de Ingeniero en Industrias Alimentarias. UNALM.Lima-Per.

RONCEROS, B. 1995. Estudio de la preservacin de la manzana por mtodos

combinados. Tesis para optar el ttulo de Ingeniero en Industrias Alimentarias.
UNALM. Lima. Per.