14/03/2016

Definio - Protena
- Protenas:
Substncias nitrogenadas complexas, de alto peso
molecular, que por hidrlise cida, alcalina ou
enzimtica originam aminocidos.

Estudo das Protenas

Constituem 50% ou + do peso das clulas

Constituem 70% plos
80% msculos
90% sangue

Prof Cristiane Lopes

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Quando ingeridos possuem trs destinos:

Controle acidobsico nos tecidos.

Anabolismo: Protenas e polipeptdeos.

Possuem carter anftero.

Durante o metabolismo normal so produzidos cidos e bases, mas os
cidos predominam.

Catabolismo: Degradao e produo de energia.

Compostos de menor peso molecular:
Construo do corpo:
1) Msculos actina e miosina (contrao)
2) Articulaes Colgeno (resistncia)
3) Pele e cabelo - Queratina (impermeabilizante)

O Homem necessita ingerir as PTN na alimentao em

qualidade e quantidades adequadas
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Enzimas hormnios e anticorpos.

1) Sangue hemoglobina (transporte de O2);
Albumina (regulao osmtica, viscosidade);
Fibrinognio/Globulina/Trombina (coagulao).
2) Sistema imunolgico- anticorpos (defesa).
3) Sistema Hormonal- insulina.

Queratina: rica em cistena.

Actina e miosina.

Colgeno: Glicina (1/3), prolina e lisina.

4) Sistema digestivo/ respiratrio enzimas (catlise).

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Composio e Estrutura

Deficincia

Protenas so constitudas por unidades de aminocidos

KWASHIORKOR

Aminocidos

deficincia

quali e quantitativa de protenas

Estrutura bsica de um aminocido

da

alimentao

O Grupo R diferencia um aa do outro

Principal

O grupo R define as propriedades qumicas e fsicas dos aa

sintoma: Ascite (barriga dgua)

So conhecidos 20 aa na natureza
O nmero de aminocidos muito varivel de uma protena para
outra:

Insulina bovina: 51 aminocidos

Hemoglobina humana: 574 aminocidos
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Estrutura das Protenas

A formao de uma protena se d pela unio entre

os aminocidos atravs da

Primria

Ligao Peptdica

Representa a sequncia de aa unidos pela

ligao peptdica.

Terciria

Secundria
Arranjo espacial de aa prximos entre si na sequncia
Primria. Ligaes Hidrognio.

Interaes a longa distncia.

Quaternria
Associao de quatro cadeias polipeptdicas.

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Classificao das protenas quanto funo:

Classificao das Protenas

quanto a funo
quanto solubilidade
quanto composio
quanto a qualidade nutricional

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Classificao das protenas quanto

solubilidade:
Solveis em gua
Albuminas
Protaminas
Histonas

Albuminas
Ex: clara do ovo (ovoalbumina); leite (lactoalbumina); ervilha
(legumitina).

Insolveis em gua
Globulinas
Glutelinas
Prolaminas
Escleroprotenas

Globulinas
Praticamente insolvel em gua mas solvel solues de sais
neutros.
Ex: msculo (miosina), ervilha (legumina)
Glutelinas
Encontrada somente em vegetais. Ex: glutenina do trigo e do arroz
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Escleroprotenas

Prolaminas
Encontrada somente em vegetais. Ex: : gliadina do trigo, secalina
no centeio, hordena na cevada e avenina na aveia
Protaminas
Protenas fortemente bsicas (aprox. 80% arginina) de baixo
PM. Ex: esperma de peixes (salmo, sardinha e arenque).

Queratina
Protena insolvel da pele, cabelos, casco de animais, unha couro, penas e chifres.
Elevado teor de aminocidos sulfurados.
Colgeno
- Protenas existente nos tecidos conectivos (tendes e ligamentos);
- Insolvel em gua a frio e resistente s enzimas digestivas animais; quando
submetida fervura em gua gelatina
Cerca de 30% das protenas totais dos mamferos constitudas de colgeno
elevado teor de hidroxiprolina (10%), glicina (30%) e de prolina.
Elastinas
Presente nos tecidos, artrias e outros tecidos elsticos.

Histonas
Protenas de baixo PM e carter bsico (10 a 30 % arginina).
Maioria aparece combinada com cido nuclico.
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Classificao das protenas quanto

composio:

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Classificao das protenas quanto

qualidade nutricional:

Protenas simples
Protenas conjugadas
Protenas derivadas
Protenas simples
Por hidrlise produzem somente aminocidos
Protenas conjugadas
Constitudas por aminocidos + outro componente no protico (Grupo
Prosttico).
Protenas Derivadas
So aquelas obtidas por degradao por ao de cidos, bases e enzimas.
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A estrutura de uma protena define sua atividade

biolgica
Quando as protenas so submetidas elevao de temperatura, a
variaes de pH ou a certos solutos como a uria, sofrem alteraes na
sua configurao espacial, e sua atividade biolgica perdida. Processo
chamado Desnaturao.

Na desnaturao, a seqncia de aminocidos no se altera e nenhuma

ligao peptdica rompida.
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Classificao dos aminocidos

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Aminocidos:
So divididos em essenciais e no essenciais.
A qualidade da protena ser determinada pela composio de
aminocidos.
A essencialidade de determinados aminocidos foi descoberta por
meio de experimentos in vivo, primeiramente com ratos.
Os dez aa essenciais descobertos em ratos foram testados no ser
humano, por meio do balano nitrogenado do indivduo.
Com base nisso, as protenas podem ser divididas em completas ou
incompletas.
Ex: Aa limitantes no arroz: lisina e treonina.
Milho: lisina e triptofano.
Leguminosas e folhas em geral: metionina.
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Fontes de Protenas

As fontes proteicas se subdividem em dois grupos

Fontes convencionais
Protenas de origem animal carne/pescados, ovos, leite /derivados
Protenas de origem vegetal cereais, leguminosas, oleaginosas

Fontes no convencionais
Protenas de organismos monocelulares fungos e leveduras
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Algumas protenas especficas

Colgeno
insolvel

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Algumas protenas especficas

Algumas protenas especficas

Protenas do ovo

Protenas do leite

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Algumas protenas especficas

Protenas de Origem Animal

Protenas de vegetais
Protenas do trigo

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Alto valor biolgico

Boa digestibilidade
Todos os aa essenciais em quantidades adequadas e
balanceadas

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Protenas de Origem Vegetal

Menor valor biolgico

Menor digestibilidade
Uma alimentao equilibrada pode fornecer os Aa
necessrios.

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ALTERAES DAS PROTENAS NO

PROCESSAMENTO
Reao de Maillard reao entre a lisina e acares
redutores (frutose, glicose, maltose e lactose) do
alimento causando escurecimento (escurecimento no
enzimtico)
Lisino-alanina reao entre a lisina e alanina, quando
a PTN tratada com lcalis. Esse composto txico.

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Desnaturao alterao das estruturas da PTN

(exceto a primria) quando tratada com extremos de
pH, calor, etc.
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- Mtodo de kjeldahl: determinao atravs do N total

Anlise de nitrognio
a determinao mais utilizada;
considera que as protenas tm 16% de nitrognio
em mdia (vai depender do tipo de protena);
fator geral na transformao de nitrognio para
protena de 6,25.

O mtodo foi proposto por Kjeldahl na Dinamarca em 1883,

quando estudava protena em gros. O mtodo original sofreu
vrias modificaes, mas contnua sendo ainda o mais utilizado na
determinao de protenas.
Esse mtodo determina N orgnico total, isto , o N protico e
no-protico orgnico. Porm, na maioria dos alimentos, o N noprotico representa muito pouco no total. A razo entre o
nitrognio medido e a protena estimada depende do tipo de
amostra e de outros fatores.
O procedimento do mtodo baseia-se no aquecimento da amostra
com cido sulfrico para digesto at que o carbono e o
hidrognio sejam oxidados.

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Determinao de protena

Questes
Por que se diz que os aminocidos apresentam uma
caracterstica cido-bsica?
O que so aminocidos essenciais? Quais so eles?
Quais so os quatro nveis de estrutura das protenas?
Quais so os efeitos da desnaturao das protenas?
Quais so as alteraes que ocorrem nos quatro nveis
de estruturao da molcula?
Quais so os principais agentes fsicos e qumicos
responsveis por essa alterao?
Qual a importncia da protena na industria de
alimentos?
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Referncia consultada
CECCHI, H.M. Fundamentos tericos e prticos em anlise de
alimentos. 1.ed. Campinas: UNICAMP, 1999.

ORDEZ, JUAN A. Tecnologia de Alimentos. Porto Alegre: Artmed,

2005 2.

DUTRA-DE OLIVEIRA, J E. Cincias Nutricionais. So Paulo: Sarvier,

1998 3.
BOBBIO, FLORINDA O; BOBBIO, PAULO A. Introduo Qumica de
Alimentos. So Paulo: Varela, 2003

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