UNIVERSIDAD TCNICA DE COTOPAXI

UNIDAD ACADMICA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS

NATURALES

CARRERA: INGENIERA AGROINDUSTRIAL

CATEDRA: BIOTECNOLOGA
TEMA: BACTERIAS LCTICAS: IMPORTANCIA EN ALIMENTOS Y SUS
EFECTOS EN LA SALUD

ESTUDIANTES:

HENRY ALMACHE S.

MAYRA MOLINA

DOCENTE: ING. JENY SILVA

FECHA DE ENTREGA: 17 DE MAYO DEL 2016

Resumen
Los alimentos adems de ser una fuente de nutrientes, a menudo constituyen un
medio de cultivo ideal para la multiplicacin microbiana. Las bacterias cido
lcticas (BAL) son microorganismos que tienen diversas aplicaciones, siendo una
de las principales la fermentacin de alimentos como la leche, carne y vegetales para
obtener productos como el yogurt, quesos, encurtidos, embutidos, ensilados, etc.
Asimismo, las BAL son de gran utilidad en la produccin de vinos y cerveza.
Las BAL, adems de contribuir en la biopreservacin de los alimentos, mejoran las
caractersticas

sensoriales

como

el sabor, olor, textura y aumentan su calidad

nutritiva.
Qu son las bacterias lcticas?
Las bacterias lcticas (BAL) son un grupo de microorganismos representadas por
varios gneros con caractersticas morfolgicas, fisiolgicas y metablicas en comn.
En general las BAL son cocos o bacilos Gram positivos, no esporulados, no mviles,
anaerbicos, microaeroflicos o aerotolerantes; y producen cido lctico como el
nico o principal producto de la fermentacin de carbohidratos.
Adems, las BAL son cido tolerantes pudiendo crecer algunas a valores de pH tan
bajos como 3.2, otras a valores tan altos como 9.6, y la mayora crece a pH entre 4
y 4.5, permitindoles sobrevivir naturalmente en medios donde otras bacterias no
aguantaran la aumentada actividad producida por los cidos orgnicos.
Las BAL estn ampliamente distribuidas en la naturaleza y han sido aisladas de
diversos alimentos, tierra, plantas verdes, as como tambin del tracto digestivo
y vagina de mamferos, entre otras fuentes. Para su multiplicacin requieren de
azcares como glucosa y lactosa, adems de aminocidos, vitaminas y otros factores
de crecimiento. La leche es el medio tpico y satisfactorio para la proliferacin de las

BAL. Sin embargo, otros alimentos son tambin excelentes medios de crecimiento y
produccin de metabolitos de bacterias lcticas, entre ellos se encuentran las
masas de cereales, los vegetales y la carne.
Por lo tanto, estos microorganismos son generalmente utilizados como cultivos
iniciadores en la elaboracin y conservacin de productos lcteos, tales como
leche acidificada, yogurt, mantequilla, crema, kefir, y quesos; as como tambin en
el procesamiento de carnes, bebidas alcohlicas y vegetales.
Clasificacin
La clasificacin de las BAL en gneros diferentes es basada en principio en la
morfologa,

modo

fermentacin

de

la

glucosa

(homofermentativas

heterofermentativas), el crecimiento a diferentes temperaturas, la configuracin del

cido lctico producido, habilidad para crecer a alta concentracin de sal y tolerancia
cida o alcalina. En la naturaleza existen los siguientes gneros: Aerococcus,
Alloinococcus, Carnobacterium, Dolosigranulum, Enterococcus,

Globicatella,

Lactobacillus, Lactococcus, Lactosphaera, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus,

Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus y Weisella.
Caractersticas fermentativas de las bacterias lcticas.
Existen diversos gneros de BAL; sin embargo, stas son agrupadas como
homofermentadoras o heterofermentadoras

basado

fermentacin.

como

Las

homofermentadoras

en

el producto final de su

Lactococcus,

Streptococcus,

Pedicococcus, Vagococcus y algunos Lactobacillus poseen la enzima aldolasa y

producen cido lctico como el producto principal de la fermentacin de la
glucosa utilizando la va de gluclisis.
Fuentes de bacterias lcticas usadas en alimentos fermentados.
Las bacterias lcticas involucradas en fermentaciones de alimentos pueden entrar en
los mismos por las vas siguientes:

1.- Pueden estar presentes en la materia prima en nmeros suficientes para crecer ms
que otros microorganismos. Este es el caso en fermentaciones tradicionales de
vegetales y embutidos.
2.- Pueden estar presentes en el equipo usado para preparar y fermentar el alimento,
por ejemplo en grietas finas y nichos de barriles de madera usados para salmuera en
alimentos tales como pepinos, aceitunas o pescado.
3.- Material de una fermentacin previa (por ejemplo, suero de manufactura de
quesos) usado para inocular un nuevo lote.
4.- Aditivos conocidos empricamente y que contienen los agentes requeridos que
son aadidos.
5.- Cultivos aadidos que contienen una mezcla compleja de iniciadores que han
sido propagados como un cultivo mixto.
6.- Cultivos que son aadidos y que contienen una o ms cepas definidas
propagadas como cultivos puros.
Uso de BAL en leches fermentadas y otros alimentos.
La fermentacin de la leche para la elaboracin de diversos productos es una prctica
muy antigua, la cual seguramente se origin sin intencin durante el almacenamiento
del alimento. Las leches fermentadas son productos preparados a partir de la leche
entera, parcial o totalmente

descremada,

concentrada

o bien sustituida, total o

parcialmente con leche descremada en polvo, pasteurizada o esterilizada y fermentada

por medio de microorganismos especficos, siendo los principales las BAL
Existe una variedad muy amplia de leches fermentadas, en las que interviene un gran
nmero de especies de BAL y algunas levaduras. Sin embargo, el yogurt es el ms
ampliamente difundido en el mundo. En algunos pases el consumo de estos
productos es superior al de leche fresca, y se utilizan leches de diferentes especies;
por ejemplo la vaca, borrega, cabra camella, y yegua.

Existe tambin en muchos hogares la costumbre de elaborar leches fermentadas a

nivel casero, como son el yogurt, el labne y sobre todo un producto denominado
blgaros que en esencia se trata del kefir.
Las principales funciones de las bacterias lcticas en productos lcteos son: la
produccin de cido, la inhibicin de microorganismos indeseables, la reduccin de
riesgos higinicos, la coagulacin de la leche, sinresis del lactosuero, la reduccin
del contenido de azcares, formacin de aromas

como

los

producidos

por

el

diacetilo y acetaldehdo en la mantequilla, la produccin de gas requerida para la

formacin de hoyos en ciertos tipos de quesos y la protelisis necesaria durante la
maduracin de los mismos. Adems, las BAL disminuyen la liplisis, lo cual evita
la rancidez en los productos lcteos.
Cuadro 1. Bacterias cido lcticas utilizadas en la elaboracin de productos
lcteos
Productos

Bacterias principales

Usos

Yogurt

Lactobacillus bulgaricus,

Provee sabor, gusto suave y

delicado y promueve la cuajada,
mejora la digestin, absorcin,
contribuye a promover la salud

Bebidas fermentadas
a

Lactobacillus casei,
Lactobacillus acidophilus,
Streptococcus
thermophilus,
Streptococcus
lactis,
Streptococcus

base de leche
Quesos

cremoris, Lactobacillus herveticus

Streptococcus lactis,

Promueve el cuajado, provee

Streptococcus diacetilactis

aroma y sabor

Mantequilla madurada

Lactobacillus lactis,

Promueve moderado sabor agrio

Crema cida

Streptococcus lactis,

Promover

Streptococcus cremoris

(pequeas
cantidades
de
acetaldehdo
y
grandes
cantidades de diacetilo)

Leuconostoc cremoris
Yakult

Adiciona

sabor,

contribuye

promover la salud

sabor

caracterstico

Streptococcus lactis ssp. diacetylactis

Promueve moderado sabor agrio
Lactobacillus casei
y aroma. Contribuye a promover
la salud

Adems del uso de las BAL en la elaboracin de leches fermentadas y diversas

variedades de queso; siendo stas las aplicaciones principales, dicho tipo de
microorganismos tambin son utilizados en el

procesamiento

de

carnes,

bebidas alcohlicas y vegetales para obtener productos tales como salchichas,

jamones curados, vinos, cerveza, licores fortificados, aceitunas, encurtidos y col
agria, entre otros.
Cuadro 2. Utilizacin de las principales bacterias lcticas
Gnero

Principales especies y aplicaciones

Streptococcus

S. lactis, S. cremoris. Mantequilla, queso, yogurt

S. thermophilus. Yogurt, queso.

Pediococcus

P. cerevisiae. Cerveza, carne procesada.

Leuconostoc

P. halophilus. Salsa de soya

L. mesenteroides. L. citrovorum. Alimentos fermentados, produccin de
dextrn.

Lactobacillus

L. bulgaricus. Yogurt, bebidas fermentadas a base de leche.

L. helveticus. Queso, yogurt, bebidas a base de leche fermentada.
L. acidophilus. Yogurt, bebidas a base de leche fermentada, preparacin de
Lactobacillus.
L. casei. Quesos, leche refinada, bebidas a base de leche fermentada,
preparacin de Lactobacillus.
L. plantarum. Diversos alimentos fermentados, ensilajes.
L. fermenti, L. brevis. Productos fermentados.

Bifidobacterium

B. bifidum, B. infantis, B. longum, B. adolescents. Leche fermentada,

preparacin de bacterias lcticas. El intestino de infantes y adultos.

Cuadro 4. Beneficios en la salud atribuidos a probiticos

A: Para combatir:

Desarrollo de microflora nativa en el

intestino.
patgenos entricos.
Intolerancia a la lactosa.

B: Para reducir:

Incidencia de diarreas.
Tumores de cncer en colon (y otros
Colesterol srico y enfermedades cardiacas.

C: Para estimular:

Sistema inmune.
Movimiento
intestinal.

Mantenimiento de la flora intestinal y tratamiento de problemas digestivos

El consumo de productos lcteos fermentados y clulas vivas de BAL han sido

sugeridos para controlar diferentes tipos de diarrea (de viajeros, crnica, peditrica)
en adultos y nios. Algunos de los productos comerciales disponibles para combatir
tales diarreas son: productos lcteos fermentados como el yogurt conteniendo clulas
vivas de Lactobacillus bulgricus y Streptococus thermophilus y sus metabolitos,
productos similares conteniendo clulas vivas y metabolitos de Lab. acidophilus, Lab.
reuteri y Bifidobacterium spp., leche pasteurizada inoculada con clulas vivas
(106/ml) de las ltimas tres especies y tabletas, cpsulas y polvos conteniendo una o
ms de esas especies.
Las bacterias cido lcticas son de gran importancia en la industria alimentaria
para la conservacin y desarrollo de caractersticas sensoriales en los alimentos.
Debido a lo anterior se pueden producir diversos alimentos atractivos para el
consumidor en todo el mundo. La funcin de gneros de bacterias lcticas y otros
microorganismos

como

probiticos

ha

despertado

el

inters

de

muchos

investigadores, existiendo una gran cantidad de reportes cientficos que afirman

los beneficios de los probiticos en la salud. Sin embargo, existen reportes que
argumentan la falta de evidencia y resultados inconsistentes de los probiticos en

relacin al cuidado de la salud, adems en pocos casos se han atribuido efectos

nocivos. Dada la controversia existente, es necesaria ms investigacin en la que se
consideren los siguientes aspectos:
a) Mejor cuidado y control del proceso de preparacin y conservacin de los
probiticos.
b) viabilidad de la cepa o mezcla de cepas probiticas al pasar el tracto digestivo.
c) dosificacin especfica y tiempo de consumo.
d) mejor diseo del experimento.
e) realizacin de ensayos clnicos y de preferencia que incluya la participacin de
expertos de varias disciplinas relacionadas, f) estudio de posibles
nocivos

de

efectos

los probiticos.

Bibliografa
Jos Carmen Ramrez Ramrez, Petra Rosas Ulloa, Martha Yanira Velzquez
Gonzlez, Jos Armando Ulloa, Francisco Arce Romero. Unidad Acadmica
de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Universidad Autnoma de Nayarit,
Centro de Tecnologa de Alimentos, Universidad Autnoma de Nayarit.

http://fuente.uan.edu.mx/publicaciones/03-07/1.pdf