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INTRODUCCIN
En el presente informe trata de investigar y de dar a conocer el proceso de
elaboracin de panetones a base de harina.
El panetn es una especialidad de pan italiano conocido mundialmente. Pertenece a
una categora de productos planificados algo misteriosas, es decir a la de los productos
leudados naturalmente. El origen de este producto se remonta al siglo XV. Sim embargo,
las formulaciones de estos productos, sus tamaos, variedades y mtodos de
procesamientos han evolucionado constantemente como respuestas a las necesidades de
los mercados y los avances tecnolgicos de la industria planificadora. El paneton es un
producto especial de una calidad excepcional que tiene el potencial de encontrar una rpida
aceptacin en el mercado peruano, en la poca de navidad. Puede ser inclusive una
alternativa al tradicional cake de frutas.
El bollo de mayor fabricacin con levadura es el panetn, una gran especialidad
milanesa. Antiguamente solo se fabricaban en Miln y durante los meses de
invierno, muy principalmente en Navidad. Hoy con la apertura del mercado comn, que
derrib las fronteras, el panetn se fabrica durante todo el ao, y en varias ciudades para la
exportacin.
El panetn tiene la forma de cpula y tiene un bello color nogal claro. La miga es
esponjosa y fina y su sabor fresco nadie se canse de comerlo. El color amarillo plido de
miga debe ser natural y no debe conseguirse empleando olores artificales solo se debe
presentar el color de los huevos que en el mismo se emplean.
Para logran un buen gnero es necesario, en primer lugar, trabajar en un local
templado. El local no debe tener ventanas abiertas para evitar las corrientes de aire que
ocasionaran corteza en la masa, impidiendo su buen desarrollo. Con una buena harina y un
trabajo racional se puede conseguir un panetn tan bueno como el fabricado en Italia.
El panetn, con sus diferentes variedades, sabores y presentaciones, se ha
convertido en los ltimos aos en el protagonista ms importante de la mesa navidea en el
Per, donde se consumen millones de estos panes dulces de origen italiano.

CAPTULO I: JUSTIFICACIN Y OBJETIVOS

1.1. Justificacin e Importancia del Informe
Este informe nos brinda conocimientos de gran importancia sobre como conocer
el proceso de elaboracin de confitado del panetn e identificar cada uno de los
insumos necesarios y permitidos para as obtener un producto con buenas
caractersticas organolpticas y microbiolgicas. Y debido a la gran competencia del
mercado en la etapa navidea que estamos viviendo es un producto muy requerido
por la familia peruana, se tiene la necesidad de implementar una estrategia que
aumente las ventas y as tener ganancias en el mercado. Este informe nos lleva a
realizar un buen producto para el consumo humano y para la venta en mercados
nacionales e internacionales con el producto del panetn. Tambin Desarrollar un
producto innovador de alta calidad, con ingredientes de alto valor nutritivo como lo es
el panetn, para el consumo siendo de mayor frecuencia en pocas navideas, de
manera que sea reconocida por el mercado como de significativo aporte para su
alimentacin adems de mostrarse como una nueva opcin de consumo

1.2. Objetivos del tema

El objetivo del tema es llegar a lograr un buen producto que es el panetn.
Realizar como mtodo de conservacin lo ms natural posible para diferentes clases
de panetones. Para as darles un mejor sabor, color y durabilidad en la elaboracin de
productos.
Objetivo general
El objetivo de la presente prctica es obtener un panetn aplicando todos los
conocimientos tecnolgicos y cientficos con la finalidad de obtener un buen producto
final.

Objetivos especficos
.
Determinar la cantidad de azcar a utilizar.
Determinar la temperatura de ebullicin del panetn..
Conocer los parmetros tecnolgicos para la elaboracin de panetones.
Obtener un producto en adecuadas condiciones de calidad que garantice su consumo.
Familiarizarse con la indumentaria de los procesos de panificacin
Obtener un producto en adecuadas condiciones de calidad que garantice su consumo.
CAPTULO II: MARCO TERICO

2.1. Antecedentes de Estudios:

Hay muchas formas de elaboraron panetones y estas son algunas que se
elaboran con otros tipos de harina y sabores a frutas como naranja, pltano o manzana.
El mundo de los panetones en el pas es extenso y variado, y actualmente los peruanos
han adoptado con tanto gusto este tradicional dulce (un pan dulce con frutas confitadas
y pasas) que son los mayores consumidores en el mundo despus de los italianos,
superando incluso a Brasil, el pas ms grande de Sudamrica (Jos Luis Silva.; 2011)

2.2. Bases terica cientficas

2.2.1. El panetn
Panetn o pan dulce en pases hispano hablantes, es un bollo hecho
con una masa de tipo brioche, simplemente es un pan dulce, relleno de frutas
secas (pasas y frutas confitadas). Tiene fragancia de vainilla. Su consistencia
suave es el resultado de la fermentacin natural). Tiene forma de cpula y la
masa

se

elabora

con harina, levadura, huevos, mantequilla y azcar.

Su

industrializacin hizo que su consumo se hiciera tradicional en Italia, y luego a

nivel mundial, durante la Navidad Es un postre tradicional de Navidad peruana
y mundial. (Stanley p. cauvain.; 2002)

2.3. Definicin de la terminologa

2.3.1. Azcar blanca
El azcar blanco es el encargado de proporcionar el dulzor al panetn.
Acentuando de esta forma el sabor de la misma. Existe una gran variedad de
insumos que proporcionan dulzor, se conoce comercialmente el azcar blanca o
rubia, glucosa, miel de abeja, entre otros. Pero el ms recomendado es el
azcar blanco refinado, porque tiene pocas impurezas y no afecta al calor,
aroma y sabor del producto.
2.3.2. Harina lista
La harina leudante es tambin conocida como harina preparada,
harina refinada, de molienda fina, o bien simple y llanamente es harina de trigo
que ya viene preparada comercialmente con las sales del polvo para hornear, ya
contiene levadura en cierta cantidad. A diferencia de la harina sin preparar.
2.3.3. Pirotines
Es un molde para masas finas, que puede ser de papel o de metal. Es
pequeo, de base redonda y boca ondulada. Nos sirve para ah colocar la masa
del panetn y se va formando.
2.3.2. Levadura
Se

denomina levadura o fermento a

cualquiera

de

los

diversos

organismos eucariotas, clasificados como hongos microscpicos unicelulares,

que son importantes por su capacidad para realizar la descomposicin
mediante fermentacin de diversos cuerpos orgnicos, principalmente los
azcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.
2.3.4. Fruta confitada
Es aquella fruta que se sumerge y cocina posteriormente en almbar de
forma que pierda su humedad interior y se logre as conservarla. Las frutas
confitadas suelen emplearse en la elaboracin de ciertos bollos como es el
panetn.
4

2.3.5. Agua
Esta aporta como la funcin nutritiva para la levadura, adems permiten
que se desarrollen las diferentes acciones diastsicas. Juega un papel
sumamente importante ya que si se aade un poco de agua la masa no se
desarrolla mal en el horno, mientras que un exceso hace que la masa resulte
pegajosa y se afloje quedando el paneton aplanado.
2.3.6. Pasas
Las pasas son uvas de tamao medio y de color dorado, con o sin semillas,
que se producen al secarlas a la luz del sol. Una excepcin es la variedad de la
uva cultivada especialmente en Corinto que da un tipo ms oscuro y ms
pequeo que da origen a otras uvas pasas sin semillas, las pasas corintias.
Las pasas son ms que deliciosas y se pueden consumir solas o en
diferentes postres y preparaciones agridulces. Algunas de las opciones ms
destacadas para disfrutar de las pasas son: acelgas rehogadas con pasas y
patatas; solomillo de cerdo con pasas y piones; helado de coco y
pasas; arroz con naranja y pasas; fideos con nueces y pasas de uva; manzanas
asadas con pasas; budn de pan con pasas y chips de chocolate; canelones de
puerro, pollo y pasas; pie de manzana y pasas; bacalao con piones y pasas;
empanadas de carne y pasas de uva; pan dulce genovs, cuscus; arroz tropical;
torta de zanahorias con pasas de uva, etc.
2.3.7. Huevo
Los huevos son raramente usados en la elaboracin del pan comn, sin
embargo en planificacin dulce como en el caso del paneton aporta con la
textura de la masa, y por su alto contenido de protena pueden aportar con la
firmeza, ya que en el caso del panetn es muy comn la diversidad de
ingredientes.

CAPTULO III: MARCO METODOLGICO

3.1. Mtodos, tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos

Utilizamos mtodo cientfico ya que es favorable en nuestro objetivo de elaborar el
producto mencionado los procesos para realizar el panetn.
El grupo ha usado las tcnicas de investigacin cuantitativa que consiste en
observaciones: escalas de actitudes, anlisis del contenido, pruebas de rendimiento,
lista de cotejos y experimentos estos especialmente lo hemos realizado en la planta
piloto realizando el producto de fruta confitada y lo hemos realizado durante un da
hasta lograr los objetivos.
En los instrumentos asociados a la recoleccin de datos se utiliz cuestionario,
gua de observacin, lista de control, registro anecdtico, ficha de observacin.

3.2. Procedimiento para la recoleccin de datos

Explicar el procedimiento de intervencin de los mtodos y/o tcnicas de
recoleccin de datos que fueron utilizados.
Utilizamos la planta piloto con el permiso correspondiente para realizar la fruta
confitada.
Seleccionamos a los estudiantes que estuvo constituida por 28 estudiantes
incluido el grupo.
Realizamos el producto y as logramos obtener la informacin necesaria y los
resultados del producto.

3.2.1. Diagrama de flujo

En la Figura 3.1. Se presenta el Diagrama de flujo de la elaboracin del
paneton.
15 Kg.

25 kg.
Pre mezcla

Levadura 200g
Agua 6 L. (1,40 L)

MEZCLADO I
10 kg.

FERMENTACION I

1.5 2 horas

20 minutos
Levadura 200g
Agua Helada 3L. (720 ml)

MEZCLADO II

Fruta confitada 5,400g. (1,296g)

Pasas 5,400g. (1,296g)

FRUTADO

DIVISION

1.5 2 horas

FERMENTACION III

En el pirotin

HORNEADO

25 30 minutos / 150 C

Rendimiento: 620 u. de 90 g. (Pequeos)

50 51 u de 900g (Grandes)
Figura 3.1.
Diagrama de flujo de la Elaboracin del panetn
Fuente: Universidad Seor de Sipan

CAPTULO IV: ANLISIS E INTERPRETACIN DE LOS RESULTADOS

7

4.1. Resultados en tablas y grficos.

Tabla 4.1
Informacin nutricional
Componente
Energa (kcal)
Caloras de la grasa (kcal)
Protena (g)
Grasa (g)
Grasa saturada (g)

100 (g)
380
140
7
15
8

Colesterol (mg)

90

Porcin 100 (g)

380
140
7
15
8

% VRN(*)
19%
----14%
23%
40%

90

30%

Carbohidratos (g)

55

55

18%

Azucares (g)

21

21

-----

Fibra (g)

8%

Sodio (mg)

120

120

5%

Vitamina A (ug)

48

48

6%

Vitamina C (mg)

0%

Calcio (mg)

40

40

5%

Hierro (mg)
1.3
1.3
9%
Fuente: Ministerio de Salud. Instituto Nacional de Salud. Centro Nacional de
Alimentacin y Nutricin.
Tabla 4.2
Formulacin de insumos para elaborar panetones
Primera etapa
Harina especial
Mejorador
Gluten
Azcar
Levadura

unid
(kg)
(kg)
(kg)
(kg)
(kg)

%
70
1
3
13
5

Insumos
122.08
1.74
5.23
22.67
8.72

Agua

(lt)

35

61.04

Manteca vegetal

(kg)

10

17.44

Lecitina

(kg)

1.74

Colorante amarillo

(kg)

0.02

0.03

Tabla 4.3
Formulacin de insumos para elaborar panetones
segunda etapa
Harina especial
Yemas de huevos

unid
(kg)
(kg)

%
30
12

Insumos
52.32
20.93
8

Antimoho
Leche en polvo
sal

(kg)
(kg)
(kg)

0.4
2
0.6

0.7
3.49
1.05

azcar

(kg)

23

40.11

(lt)

13.95

margarina

(kg)

10

17.44

lecitina

(kg)

0.5

0.87

emulsionante mixto

(kg)

1.74

agua

4.2. Discusin de resultados.

El presente informe muestra la discusin de los resultados obtenidos en la
elaboracin del panetn en la planta piloto de la Universidad Seor de Sipan donde
se desarrollaron bsicamente el mezclado, las fermentaciones, frutado, la divisin y el
horneado. Tratando de alcanzar el objetivo de extender la vida til en trminos de
suavidad de una forma de panetn de larga duracin.
9

Los porcentajes obtenidos tanto para la elaboracin de panetn nos indican que
el panetn est en un rango que lo cataloga como el mejor de su clase producto quiz
de la formulacin de este tipo de panetn.
El tiempo de duracin de este producto es corto con respecto a su textura debido
a que el mtodo de panificacin utilizado no fue el apropiado para que dichos
panetones tengan la caracterstica de tener una larga durabilidad.
La utilizacin de la masa madre ayuda a que el panetn especial no lleve
consigo el vaco que comnmente lo caracteriza, pues este insumo ayuda a que
el

panetn est distribuida uniformemente por toda el rea del pan, dndole as un

valor agregado.
Caractersticas fsicas del panetn encontramos, Envase El producto ser
presentado en empaques pequeos el cual es en bolsa. Peso: 900 g. Etiqueta: Los
empaque del producto estarn grabados con el nombre e informacin importante como
fecha de vencimiento, informacin nutricional, beneficios de nuestro ingrediente
principal, lema del producto Bueno en nuestro producto no colocamos envase ya que
fue para nuestro consumo personal elaborados por nosotros mismos y logramos
obtener un buen producto sin daos fsicos en el panetn.
En el color se desarroll durante la etapa del horneado y est asociado a las
reacciones de Maillard y de caramelizaran, que producen compuestos que afectan al
color y al flavor del panetn. Mientras que el color de la miga es un blanco crema o
ligeramente amarillo, que en parte est relacionado a la oxidacin de los pigmentos
catolizados durante el amasado.

En la textura dentro de las caractersticas ms notables de un panetn adems

de la suavidad se encuentra la sedosidad del mismo, sin embargo, deber poseer
firmeza y no debe ser desmoronarle ni pegajoso.
Los problemas que tuvimos con el panetn fueron que su textura no fue muy
dura pero si obtuvimos un panetn muy suave, cuando mencionamos que no fue una
textura muy dura el grupo se refiere a que el panetn se encoga solo o por el mnimo
10

tocamiento que le hacas al panetn, y esto se debi que no dejamos enfriar al

paneton y no lo almacenamos.
4.2.1. Mezclado: Poner en la mezcladora el azcar, sal y agua helada, luego se
agrega la harina, la levadura, el mejorador y el resto de agua; cuando la harina este
mojada se agrega la manteca y se mezcla por 10 min. Despus obtuvimos una masa
suave.
4.2.2. Corte y Boleado: Despus de dividir la masa en 1 porciones procedemos al
cortado, en donde cortamos y saco 170 partes, de los cuales se obtuvieron masa de 1
kg.
4.2.3. Fermentacin: Llevamos a la cmara de fermentacin por un espacio de 70
minutos.
4.2.4. Horneado: Llevamos las latas de los panes al horno a una temperatura de
150C por 25minutos.

CAPTULO VI: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1. Conclusiones
Se concluye de la prctica que nuestro panetn especial; a pesar que resulto un
poco quemado en la parte exterior del producto y en la parte interior resulto un color
11

aceptable para el pblico consumidor, fue aceptado por las personas que lo
degustaron, presento un color, olor y sabor como debe de ser.
El panetn especial es muy apreciado por el valor nutricional que contiene
gracias a ello algunas personas desgustan del panetn de acuerdo a su formulacin.
Como resultado del paneton se obtuvo un buen producto con una consistencia
firme con color y olor casi perfecto, dulzura ptima que tiene de peculiaridad de
paneton y lista para el consumo y sr acompaada en postres y en las reposteras en
esta navidad.
En la elaboracin del paneton se consiguieron los objetivos trazados, el paneton
se basa en el principio de osmosis y absorcin, ya que se da prdida de agua y
captacin del azcar por el paneton.

6.2. Recomendaciones
Se recomienda utilizar agua helada en la formulacin por que los insumos en la
mezcla son en poca cantidad y al realizar este proceso se calienta lo cual originaria
una prdida de nutrientes por desnaturalizacin.
Tambin que tanto el tiempo de fermentado como el tiempo de horneado tienen
que ser los ptimos por que tambin se pueden producir perdidas de nutrientes por
diversos factores que se pueden suscitar dentro del fermentador y del horno.
Para la obtencin de un verdadero paneton de calidad se recomienda tambin
trabajar con

insumos

de

buena

calidad

que

estn

certificados

as

como

tambin que estn en los porcentajes adecuados en su formulacin.

REFERENCIAS:
1.

JOS LUIS SILVA.; Conservas caseras de alimentos, 2da Edicin, Editorial Acribia,
Capitulo 1, pag. 56, Lima Peru, 1998

12

2.

STANLEY P. CAUVAIN.; Procesos de elaboracin de pan dulce , 2da edicin,

Editorial servicio de publicaciones, capitulo 1, pag. 25 Valencia Espaa. 2002

3.

http://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/19043/8/3.CAPITULOS%201-23-4%20Y%20CONCLUSIONES.pdf

ANEXOS

Figura: 2.3.4. Fruta confitada

Figura: 2.3.7. Huevo
13

Figura: 2.3.6. Pasas

Figura: 4.2. Discusiones

Figura: 4.2.1. Mezclado

Figura: 4.2.2. Boleado

14

Figura: 4.2.3. Fermentacion

Figura: 4.2. Discusiones

FACULTAD DE INGENIERIA, ARQUITECTURA Y

URBANISMO
Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial y
Comercio Exterior

PRCTICA N 08

ELABORACION DE PANETONES

Autores:
CALDERON BERNILLA OLENKA.
PRADO HUAMAN JUAN VICTOR.
PISFIL ALVORNOZ ELVIS.
SALAS CARRANZA ADAN JUBER
15

YGNACIO FIGUEROA ALDELVER.

Pimentel, 27 de Noviembre del 2015

16