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VINOS
Se entiende por Uva para vinos, el fruto fresco, maduro, sano y limpio de la Vitis vinifera L en
sus distintas variedades y que una vez cosechado no ha sufrido proceso de fermentacin o
deshidratacin alguno, ni ningn otro que modifique sus propiedades y condiciones naturales.
Vinos genuinos
Los obtenidos por la fermentacin alcohlica de la uva fresca y madura o del mosto de la uva
fresca, elaborados dentro de la misma zona de produccin.
Vino Regional
Es el vino genuino elaborado en las provincias de La Rioja, San Luis, Catamarca, Crdoba,
Jujuy y Salta o los vinos de otras provincias que el Instituto Nacional de Vitivinicultura declare
incluidos en esa denominacin, que no tengan cortes o mezclas con vinos de otra procedencia y
siempre que en su elaboracin se emplee exclusivamente uva producida dentro de la provincia y
que su fraccionamiento se efecte en origen.
Tipos Generales de vinos
a) Comunes: Los vinos tintos, blancos, claretes o rosados que son librados al consumo ao a
ao despus de terminada su elaboracin y/o que no respondan a las condiciones fijadas para los
Vinos Finos o los Reserva.
b) Finos: Los que han merecido una clasificacin como tal por los organismos oficiales
correspondientes sobre la base de sus caracteres organolpticos y de sus antecedentes
oficialmente, debindose obtener con uvas seleccionadas (apropiadas), elaborados con tcnicas
adecuadas y sometidos a un aejamiento comprobado oficialmente, de por lo menos dos aos.
En el rtulo de los envases podr indicarse el ao de elaboracin.
c) Reserva: Son los vinos blancos, tintos, claretes o rosados que han sido sometidos a un ae
jamiento comprobado oficialmente, de por lo menos dos aos. En los rtulos de los envases
podr indicarse el ao de elaboracin.
Vinos especiales (licorosos y/o generosos):
1. Categora A: Es el vino seco o dulce que sin adiciones posee un grado alcohlico de 12,5%
en volumen y/o una riqueza alcohlica adquirida y en potencia no menor de 15 en volumen.
2. Categora B: Es el vino seco o dulce cuya graduacin alcohlica no sea inferior a
15% en volumen provenga, en parte, de la adicin de alcohol vnico en cualquier momento de
su elaboracin.
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Despalillado
Consiste en separar los granos de uva de los escobajos o raspones.
Estrujado
El estrujado o triturado de la uva, es una operacin realizada tras la seleccin y recepcin de
las uvas en la tolva que consiste en romper los hollejos.
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CALENTAMIENTO DEL MOSTO: Con la idea de inactivar las enzimas que favorecen
la oxidacin, eliminar microorganismos indeseables y estabilizar las protenas, el mosto
se somete a un calentamiento de corta duracin a 87 C, seguido en un enfriamiento
rpido a 15 C.
la insuficiencia en la acidez total del mosto genera vinos turbios, inspidos y de una
conservacin limitada y difcil.
una correcta acidez total del mosto repercute en un mayor rendimiento alcohlico y en
una mejor calidad del vino.
El aumento de la acidez del mosto se logra, cuando es necesario, aadiendo cido tartrico o
ctrico.
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Fermentacin
El pigmento rojo responsable del color de los vinos tintos debe ser extrado de la cscara de la
uva, antes de separarla del mosto. Por lo tanto, despus de la trituracin, se mantienen juntos el
mosto y los residuos del fruto (con excepcin de las ramas); a la mezcla se le llama macerado.
Los pigmentos se logran al disolver por calentamiento controlado o con la ayuda de alcohol
(proveniente de la fermentacin). Los mtodos de extraccin del color
permiten que se
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Esta fermentacin reduce la acidez total del vino a perderse parte de la acidez fija; una parte
de la acidez del vino se convierte en gas carbnico, el cual se desprende y desaparece. La
fermentacin del cido mlico est provocada por el desarrollo de bacterias lcticas que se
encuentran en los hollejos de las uvas maduras.
Trasiego del vino:
No es conveniente que el vino se mantenga por mucho tiempo en contacto con la levadura:
cuando sta sedimenta, debe separarse junto con otras partculas que enturbian al vino; para
lograrlo el lquido se trasiega a otro tanque. Los vinos de baja acidez se trasiegan a las pocas
semanas de concluida la fermentacin principal; los de elevada acidez se dejan en contacto con
la levadura bastante ms tiempo para favorecer el desdoblamiento de los cidos.
Filtracion, estabilizacion y clarificacion:
El vino puede someterse a una filtracin en muchas etapas en todo el proceso. Los
tratamientos de filtracin van desde una filtracin grosera hasta tratamientos completamente
esterilizante. A veces, la clarificacin y filtracin ocasionan una prdida de aroma.
La estabilizacin de los vinos. El objetivo es evitar la presencia de precipitados en las
botellas cuando llegan al consumidor. El proceso de estabilizacin, que incluye clarificacin,
filtracin y estabilizacin tartrica.
La clarificacin se realiza previamente al embotellado, fundamentalmente en los vinos ms
jvenes. Los de mayor crianza se estabilizan por si solos durante su larga estancia en depsitos
y barricas. Los clarificantes eliminan protenas y materia en suspensin.
Filtracin. Elimina los restos que hayan quedado en suspensin
Crianza en bodega
El envejecimiento de los vinos se determina por el tiempo que pasa en los barriles o depsitos
un vino despus de su fermentacin alcohlica.
Se determinan las siguientes clasificaciones:
o
Vino de crianza: tiene que reposar un mnimo de 6 meses en madera y hasta dos aos
en botella.
Vino de reserva: tiene que pasar un ao en madera y hasta tres aos en botella.
Vino de gran reserva: reposar un mnimo de dos aos en madera y hasta cinco aos en
botella.
Embotellado
Bajo la denominacin de embotellado, vamos a describir todas operaciones conducentes al
acondicionamiento final del vino para su expedicin y venta final al consumidor. Cuando se
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FASE 1. ELABORACIN
Presencia de etilenglicol, dietilenglicol, propilenglicolEn aquellas bodegas que utilizan
soluciones glicoladascomo parte integrante de sus sistemas de refrigeracin, puede aparecer
etilenglicol, dietilenglicol, propilenglicol en los productos, si se produjera algn tipo de fuga en
ellos.
El efecto/riesgo que supondra la aparicin de estos productos est detallado en el Cuadro de
Gestin. Existe un riesgo toxicolgico en el caso de la aparicin de etilenglicol y dietilenglicol,
dada su toxicidad. Este riesgo no existe en el caso del propilenglicol, que no es txico.
La vigilancia de este punto crtico consistir en el control cromatogrfico sistemtico de los
vinos que han estado sometidos a ese riesgo.
La accin preventiva a implantar ser el mantenimiento adecuado y sistemtico de las
instalaciones implicadas. Asimismo, es aconsejable utilizar como refrigerante nicamente el
propilenglicol (que, como se ha visto, no es txico y no sustancias txicas como el etilenglicol o
el dietilenglicol).
Si, a pesar de la prevencin, el fallo ocurriera, deber procederse a la reparacin de la
instalacin y a la destilacin del vino afectado.
Se debern llevar los registros de los resultados analticos del vino y del mantenimiento
efectuado, para demostrar que el punto crtico est bajo control.
FASE 2. ESTABILIZACIN Y CORRECCIONES
Presencia del etilenglicol, dietilenglicol, propilenglicol Las mismas instrucciones que en el
apartado anterior. Restos de ferrocianuro Es sabido que ciertos vinos requieren un tratamiento
con ferrocianuro potsico, con el propsito de conseguir su estabilidad frente a ciertas quiebras
metlicas.
En los casos en los que se haya efectuado este tratamiento, deber comprobarse que el vino
est exento de ferrocianuro, tanto en solucin como en suspensin.
Como medida preventiva, el tratamiento deber correr a cargo de un tcnico autorizado, quien
fijar la dosis de ferrocianuro y su correcta aplicacin.
En el caso de que el fallo ocurriera, si el ferrocianuro estuviera en suspensin se filtrar el
vino para eliminarlo y posteriormente se comprobar su ausencia. Si estuviera en solucin, se
mezclar con otros vinos con alto contenido en hierro, con el fin de combinarlo, y
posteriormente se filtrar y comprobar.
Todos los resultados analticos de las comprobaciones debern ser registrados. Incorporacin
al vino de productos txicos por equivocacin El manejo de productos txicos siempre supone
un riesgo.
Como medidas preventivas, estos productos deben estar correctamente identificados, con el
fin de que no se confundan con cualquier materia prima o auxiliar y, por error, se incorporen al
proceso productivo; por tal causa, deben guardarse en almacenes separados. A ttulo de ejemplo,
y sin nimo de agotar el tema, debe recordarse que estas sustancias pueden ser lubricantes,
disolventes, detergentes, etc., que se hayan alojado en recipientes que no son los originales y
que no se identifican claramente.
Otras acciones preventivas que ayudan a evitar este riesgo son auditar peridicamente los
almacenes, de tal forma que se detecte lo antes posible el uso indebido de estos productos y, por
supuesto, mantenerlos aislados, de tal manera que cuando sea necesario utilizarlos deban
buscarse en el almacn correspondiente.
Obviamente, la accin a tomar ser el rechazo de la partida afectada.
Deben guardarse los registros de los resultados de los controles y las auditoras, as como
tambin los correspondientes a las incidencias que se produzcan.
FASE 3. EMBOTELLADO
Contaminacin microbiolgica Este punto de control ser crtico en aquellas empresas que
embotellen productos con una riqueza en azcares tal que la contaminacin microbiolgica
pueda producir su fermentacin y, como consecuencia de la presin interior producida en la
botella, llegar a su estallido. En el caso de los vinos tranquilos, la contaminacin microbiolgica
puede provocar su enturbiamiento.
El lmite crtico deber ser fijado en cada empresa de acuerdo con las especificaciones de sus
productos y con su propia experiencia.
Las tres acciones preventivas consisten en: controlar la integridad de los filtros, mantener
adecuadamente los pasteurizadores, y limpiar correctamente los circuitos, y estn encaminadas a
garantizar el producto y asegurar el correcto funcionamiento del proceso. Especialmente, para
prevenir problemas microbiolgicos, deben elaborarse instrucciones de limpieza de las lneas de
embotellado.
La produccin afectada deber ser descorchada y reprocesada. Deben ser registrados tanto los
resultados de los controles microbiolgicos como los registros que se deriven del control de la
integridad de los filtros y de la limpieza de circuitos.
Presencia de cristales y otros cuerpos extraos en el vino Los cristales y otros cuerpos
extraos que puedan aparecer en el vino pueden deberse a su presencia en las botellas antes del
llenado o a su incorporacin durante ese proceso.
Los controles en la recepcin de las botellas y en las lneas de produccin son fundamentales
para detectar ese fallo.