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Yogur
Definicin segn el Cdigo Alimentario Argentino
El CAA defino al producto Yogur, en el Captulo VII Productos Lcteos , entre los
Artculos 576 y 577.
Definicin:
Se entiende por Leches Fermentadas los productos, adicionados o no de otras sustancias
alimenticias, obtenidos por coagulacin y disminucin del pH de la leche o leche reconstituida,
adicionada o no de otros productos lcteos, por fermentacin lctica mediante la accin de
cultivos de microorganismos especficos. Estos microorganismos especficos deben ser viables,
activos y abundantes en el producto final durante su perodo de validez.
Se entiende por Yogur o Yoghurt o Iogurte, en adelante Yogur, el producto incluido en la
definicin anterior, cuya fermentacin se realiza con cultivos protosimbiticos de Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a los que en forma
complementaria pueden acompaar otras bacterias acidolcticas que, por su actividad,
contribuyen a la determinacin de las caractersticas del producto terminado.
Yogur Batido
Aspectos Tcnicos
Descripcin Fsica
Producto lcteo fermentado bebible de baja viscosidad (ligero) elaborado a base de leche, con
adicin de saborizante, colorante, de acuerdo al producto final que se desea obtener (frutilla,
durazno, vainilla, etc). Obtenido por fermentacin lctica mediante la accin de Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus.
Ingredientes
Producto que tiene como materia prima leche entera cruda e insumos como: azcar, cultivo
lctico, suero de leche en polvo, gelatina, colorante, saborizante y conservador.
Caractersticas
Fsico Qumicas:
o Acidez: 0,8 1,0 % (expresada en cido lctico)
o pH: 4.2 4,6
o Grasa: mnimo 3.0%
Microbiolgicas:
o Numeracin de coliformes ufc/g: n=5; m<3; M=10; c=1
o Numeracin de hongos ufc/g: n=5; m=10; M=10; c=1
o Numeracin de levaduras ufc/g: n=5; m=10; M=10; c=1
Forma de Consumo
Consumo directo, para el pblico en general
| Yogur
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Consumidores potenciales
Elaborado exclusivamente para consumo humano, se dirige al pblico en general en especial
a nios y adolescentes.
Envase y Embalaje
Yogurt bebible de sabor a frutilla, durazno, vainilla, etc., envasado en envases de plstico
blanco de polietileno de 200cc, 500cc y 1000cc.
Vida til esperada
42 das a temperatura de refrigeracin (T< 6C)
Condiciones especiales durante la distribucin y almacenamiento
Esperar un mnimo e 48hs antes de proceder a la distribucin comercial del producto, para
permitir que el coagulo alcance su estabilidad. Se debe mantener refrigerada entre unas
temperaturas de 2 y 6C
Filtracin
Enfriamiento 1
Almacenamiento 1
Temperatura 4-6 C
Temperatura 4-6 C
Pasteurizacin
Homogenizacin
Enfriamiento 2
Inoculacin
Adicin de Cultivo
Incubacin
Agitacin
Enfriamiento 3
Temperatura 80-87 C
Tiempo 8 10 min
Temperatura 42-45 C
Temperatura 42-45 C
Temperatura 42 - 45 C
Tiempo 4 6 hs
Tiempo 6 8 min
Temperatura 10 12 C
Almacenamiento 2
Botellas y tapas
Envasado
Despacho y transporte
Temperatura 4 6 C
Temperatura 4 6 C
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Anlisis de Peligros
Anlisis de Peligro para materia prima