Dossier Completo Taller Técnicas de Bar y Coctelería 2015

Dossier de Recetas
Taller de Tcnicas de Bar y

Coctelera
TBC4401
Bocado de Pat de ave apanado con pistachos y base de manzanas

caramelizadas
Cantidad
PATE
0,2
0,1
0,1
1
0,05
0,2
0,2
MANZANA
0,2
0,05
0,05
DECORACION
0,03
CROSTINI
0,5
0,02
Unid.
medida
kg
kg
Lt
diente
lt
kg
Ingredientes
kg
Hgado de ave
Cebolla
Aceite
Ajo
Oporto
Mantequilla con sal
Sal, Pimienta
Pistachos
kg
kg
kg
Manzana verdes
Mantequilla
Azcar
Kg
Perejil
Unid
lt
Pan baguette
Aceite de oliva
PREPARACIN
*Pat: Cortar la cebolla y el ajo en brunoise, sudar con aceite. Una vez que est cristalina, sellar
solamente los hgados, salpimentar y flambear con oporto. Enfriar.
Clarificar mantequilla y enfriar sin solidificar.
Mixear los hgados e incorporar la mantequilla clarificada, rectificar los sabores. Quedar con
consistencia ligera, realizar un rollo del dimetro del pan, pasar por pistachos previamente
picados muy finos, alusar y enfriar.
*Manzana: cortar pequeas lminas de manzana, idealmente del tamao del pan que se requiera
de base, saltear con mantequilla y caramelizar en el sartn con azcar
*Decoracin: deshojar perejil y frerlas en aceite cuidando que no se quemen. Recibirlas en papel
absorbente.
*Crostini: cortar el baguette en pequeas lminas y rociar con aceite de oliva, tostar en el horno
a 180 durante 5 min.
*Montaje:Sobre el crostini, disponer lminas de manzana caramelizada, sobre esto, poner el pat
y terminar con la hoja de perejil frito.
Cantidad
Unid.
Ingredientes
Bocado
de Esprragos
y jamn serrano con
untadura de queso crema
medida
y ciboulette
0,4
kg
Esprragos
0,1
UNTADURA
0,1
0,1
0.015
Kg
Jamn serrano
Kg
Lt
Kg
Queso crema
Crema
Ciboulette
Sal, pimienta
TBC4401/ Taller Tcnicas de Bar y coctelera | DuocUC 2
DECORACION
0,5
0,005
4
Unid
Kg
Lam
Pimentn rojo
Ciboulette
Pan molde blanco
PREPARACIN
*Cortar las puntas de los esprragos y blanquear.
*Dependiendo del tamao de los esprragos, envolver de a dos o tres unidades con el jamn serrano,
reservar.
*UNTADURA: Mezclar el queso crema con la crema hasta que quede una pasta untable sin correr el
riesgo de romper el pan. Cortar ciboulette e incorporarlo a la mezcla, salpimentar.
*DECORACION: Cortar un pequeo rombo de pimentn rojo crudo para decorar, adems cortar
ciboulette de 1 cm.
*MONTAJE: Sobre el pan cortado con cortapastas o cuchillo, poner la untadura, sobre esto los
esprragos envueltos en jamn serrano. Terminar con el pimentn y el ciboulette.
Bocado de Salmn ahumado, alcaparra y untadura de crema cida

Cantidad
0,15
UNTADURA
0,15
0,15
0.001
DECORACION
0,05
6
Unid.
Ingredientes
medida
Kg
Salmn Ahumado interfoliado
Lt
Kg
Kg
Kg
Lam
Crema
Limn (jugo+ zeste)
Eneldo
Sal, pimienta
Alcaparra
Pan pumpernickel
PREPARACIN
*Con el salmn ahumado interfoliado, realizar pequeas rosas, reservar.

*UNTADURA: Semibatir crema, incorporar jugo de limn, zeste, sal, pimienta y eneldo.
*DECORACION: Cortar el pan pumpernickel con corta pastar o cuchillo, sobre ste poner la crema
cida y luego la pequea rosa de salmn. Al lado de este poner una alcaparra abierta en forma de flor.
Bocado de pasta de alcachofas y palmitos con base de tapenade de

aceitunas negras
Cantidad
PASTA
0,25
0,25
0,1
0,2
0,005
TAPENADE
0,15
0,1
0.02
0,05
1
0,1
DECORACION
1
0,1
0,003
Unid.
medida
Kg
kg
Kg
Kg
kg
Kg
Kg
Kg
kg
Diente
Lt
Unid
Kg
Kg
Ingredientes
Fondos de alcachofa
Palmitos
Queso crema
Mayonesa
Ciboulette
Sal, pimienta
Aceitunas negras
Limn (jugo)
Anchoa
Alcaparras
Ajo
Aceite de oliva
Pan baguette
Tomate cherry
Perejil crespo
PREPARACIN
*PASTA: Cortar el ciboulette fino. Incorporar a la alcachofa y palmitos cortada en brunoise, salpimentar. Agregar mayonesa.
*TAPENADE: Mezclar los ingredientes de la tapenade y mixear hasta conseguir una pasta homognea,
rectificar sabores.
*DECORACION: Sobre el pan cortado en lminas y tostado, untar con la tapenade de aceitunas, sobre
esto poner un quenelle de pasta de alcachofas. Decorar un de tomate cherry y perejil crespo
Bocado de salmn ahumado y caviar negro con untadura de crema

cida
Cantidad
0,2
UNTADURA
0,15
0,15
DECORACION
0,03
0,03
6
Unid.
medida
Kg
Lt
Kg
Kg
Kg
Lam
Ingredientes
Salmn Ahumado interfoliado
Crema
Limn (jugo+ zeste)
Sal, pimienta
Caviar negro
Cilantro
Pan pumpernickel
PREPARACIN
*Con el salmn ahumado interfoliado, realizar pequeas rosas, reservar.
*UNTADURA: Semibatir crema, incorporar jugo de limn, zeste, sal, pimienta.
*DECORACION: Cortar el pan pumpernickel con corta pastar o cuchillo, sobre ste poner la crema
cida y luego la pequea rosa de salmn. Al lado de este poner una pequea porcin de caviar negro y
una hoja de cilantro.
Bocado de camarn con ciboulette con base de queso crema, zeste de

limn y cilantro
Cantidad
0,25
UNTADURA
0,1
0,05
0,04
DECORACION
0,1
0,002
0,1
6
Unid.
medida
Kg
Ingredientes
Camarn nacional
Kg
Kg
Kg
Queso crema
Limn (jugo)
Cilantro
Sal, pimienta
Kg
Kg
Lt
Lam
Limn (zeste)
Cilantro
Aceite
Pan blanco
PREPARACIN
*CAMARON: Saltear los camarones, condimentar, agregar ciboulette cortado bien fino.
*UNTADURA: Blanquear hojas de cilantro, mixear hasta formar un pur. Mezclar el queso crema, jugo
de limn, sal, pimenta.
*DECORACION: Realizar un caramelo para caramelizar zeste de limn, se debe recibir en un silpat y
dejar separados. Frer hojas de cilantro cuidando que no se quemen.
Sobre el pan blanco cortado con corta pastas o cuchillo, untar con la pasta de queso crema, sobre ste los
camarones entrelazados, terminar con una hoja de cilantro frita y un zeste caramelizado.
Bocado de salmn ahumado con ciboulette

(Mousse de salmn)
Cantidad
Unid.
medida
0,2
0,1
kg
lt
Ingredientes
Salmn recorte (ahumado)
Crema
Ciboulette
PREPARACIN
*SALMN: Con mini pimer Mixear Salmn y crema, luego agregar ciboulette cortado fino
*DECORACION: Con ayuda de una manga y una boquilla risada disponer la pasta de salmn sobre el
pan previamente cortado segn planificacin.
Bocado de roast beef con peperonata con untadura de queso crema y

rockefort
Cantidad
PEPERONATA
0,5
0,5
0,5
0,1
0,03
0,05
2
0,03
ROAST BEEF
0,3
0,1
0,01
0,05
UNTADURA
0,1
0,05
DECORACION
0,5
0,05
0,05
Unid.
Medida
Ingredientes
Unid
Unid
Unid
Kg
Lt
kg
Dientes
Lt
Pimentn verde
Pimentn rojo
Pimentn amarillo
Cebolla morada
Aceite oliva
Alcaparras
Ajo
Aceto balsmico
kg
kg
kg
kg
Posta negra
Mostaza en grano
Pimienta en grano
Miel
KG
kg
Queso crema
Queso rockefort
unid
Lt
Kg
Pan baguette
Aceite de oliva
Brote de arveja
PREPARACIN
*PEPERONATA: Cebolla y pimentones asados cortar en brunoise, el ajo asarlo. Sal-pimentar, terminar
con un poco de aceto balsmico.
*ROAST BEEF: Limpiar la carne eliminando la grasa, sellar en sartn bien caliente con aceite. Una vez
bien sellado por todos los lados, condimentar con sal, pimienta recin machacada, mostaza en grano y
miel. Hornear hasta obtener una t interna de 50. Enfriar y cortar lminas delgadas
*UNTADURA: Cremar el queso crema y unir con rockefort creando una pasta.
*DECORACION: Cortar el pan baguete en pequeas laminas, rociar con aceite de oliva y tostar a 180
por 5 min. Aprox. Sobre ste disponer la untadura, el roast beef, peperonata y brotes.
Bocado de pat de ave y untadura de chutney de mango

Cantidad
PATE
0,15
0,05
0,03
1
0,05
Unid.
Medida
Kg
Kg
Lt
Diente
Lt
Ingredientes
Hgado de ave
Cebolla
Aceite
Ajo
Oporto
0,2
CHUTNEY
0,2
0,1
0,08
0,05
0,01
DECORACION
6
Kg
Mantequilla con sal

Sal, Pimienta
Kg
Kg
Kg
Lt
Kg
Mango
Cebolla morada
Azcar
Vinagre blanco
Perejil
Lam
Pan molde blanco
PREPARACIN
*Pat: Cortar la cebolla y el ajo en brunoise, sudar con aceite. Una vez que est cristalina, sellar
solamente los hgados, salpimentar y flambear con oporto. Enfriar.
Clarificar mantequilla y enfriar sin solidificar.
Mixear los hgados e incorporar la mantequilla clarificada, rectificar los sabores. Quedar con
consistencia ligera, una vez que se enfre, se solidificara la mantequilla y quedar con consistencia
pastosa.
*CHUTNEY: Cortar el mango en brunoise, y la cebolla, sudar, agregar el mango, el azcar y terminar
con el vinagre blanco y perejil en chifonade. Rectificar sabores. Enfriar.
*DECORACION: Cortar el pan molde con corta pastas o cuchillo, en una parte del pan manguear con
boquilla lisa el pat y en la otra parte un poco del chutney, decorar con una hoja de perejil.
Bocado de jamn serrano con base de ricota y pera caramelizada

Cantidad
0,1
Unid.
Medida
Kg
0,15
Kg
Ricotta
Sal, pimienta
Kg
Kg
Kg
Pera
Mantequilla
Azcar
PERA
0,2
0,05
0,05
DECORACIN
0,003
0,5
0,05
Kg
Unid
Lt
Ingredientes
Jamn Serrano
Perejil
Pan baguette
Aceite de oliva
PREPARACIN
*Cortar el jamn serrano y formar pequeas rosas.
*UNTADURA: Condimentar la ricota.
*PERA: cortar las peras en lminas delgas para formar un abanico sobre el pan, por lo tanto deben ser de
tamaos iguales. Saltear y caramelizar.
*DECORACION: Cortar el pan baguette en pequeas laminas, rociar con aceite de oliva y tostar en el
horno a 180 por 5 min aprox. Sobre esto disponer en forma armnica, la ricotta, peras y jamn serrano,
terminar con chifonadde de perejil.
Bocado de queso de cabra y tomate cherry con untadura de salsa

estable de leche y albahaca
Cantidad
Unid.
Medida
Ingredientes
QUESO
0.2
0,1
Kg
Kg
Queso de cabra
Crema
Sal- pimienta
TOMATE
0.1
0,03
Kg
Lt
Tomate cherry
Aceite de oliva
Sal- pimienta
SALSA
0,05
0,1
0,05
0,03
1
DECORACION
10
Lt
Lt
Kg
Kg
Diente
Lam
Leche
Aceite de maravilla
Limn (jugo)
Albahaca
Ajo
Pan pumpernikel
PREPARACIN
*QUESO: Mixear el queso de cabra con la crema, condimentar. Debe quedar una pasta mangueable.
*TOMATE: Cortar el tomate en cuartos y condimentar.
*SALSA: Blanquear hojas de albahaca y mixear junto a la leche y ajo, incorporar de a poco el aceite
hasta conseguir una emulsin firme, condimentar.
*DECORACION: Cortar el pan con corta pastas cuchillo y sobre este disponer en forma armnica la
salsa de leche con albahaca, pasta de queso de cabra, y el tomate cherry.
Bocado de queso camembert e higos con base de membrillos y crema

semi batida
Cantidad
1
0,1
0,05
MEMBRILLO
0.05
0,05
DECORACION
0,02
6
Unid.
medida
Paq
Queso camembert
Kg
Higos
Lt
Oporto
Kg
Lt
Kg
Lam
Ingredientes
Membrillo
Crema
Cilantro
Pan blanco
PREPARACIN
*Enfriar muy bien antes de cortar el queso camembert, de lo contario no se conseguirn cortes
parejos ya que se funde muy rpidamente (16 trozos por pieza)
*Hidratar los higos en agua tibia y oporto, luego cortar en cascos gruesos.
*MEMBRILLO: Semi batir la crema y agregarle a este el membrillo ya molido, con esto se
conseguir bajar la cantidad de azcar del membrillo y darle ms suavidad al mismo.
*DECORACION: Cortar el pan blanco con corta pastas o cuchillo, y sobre ste poner en forma
armnica el membrillo, el queso y el higo, terminar con cilantro.
Tapadito de roast beef y tomates deshidratados con untadura de salsa

cremosa de mostaza
Cantidad
ROAST BEEF
0,3
0,03
0,001
Unid. medida
0,05
1
0,05
TOMATES
0,1
0,03
1
0,002
Lt
Unid
Kg
Kg
Lt
Diente
Kg
UNTADURA
0,05
0,1
0,03
Kg
Kg
Kg
15
Unid
Kg
Kg
Kg
Ingredientes
Lomo liso
Mostaza en grano
Pimienta negra entera
Sal
Aceite maravilla
Pita
Miel
Tomates deshidratados
Aceite de oliva
Ajo
Tomillo
Sal, pimienta
Mostaza dijon
Mayonesa
Perejil
Sal, pimienta
Pan tapadito redondo
PREPARACIN
ROAST BEEF
*Limpiar el lomo del exceso de grasa
*Sellar el lomo en un sartn caliente hasta dorar, bridar si es necesario para conseguir un cilindro parejo
*Condimentar con sal y pimienta recin machacada, untar con mostaza en grano y miel. *Hornear hasta
obtener una temperatura interna de 50
*Una vez fro, sacar la pita y cortar en delgadas lminas.
TOMATES
*Hidratar los tomates, agregar lminas de ajo, tomillo. Una vez hidratados cortar en juliana y
condimentar
UNTADURA
*Semibatir la crema e incorporar la mostaza, mayonesa, miel y jugo de roastbeef, condimentar con sal y
pimienta.
*Cortar el pan y agregar en la base y tapa la untadura de mostaza, el roastbeef y los tomates.
Tapadito de jamn acaramelado y queso mozarella con untadura de

mantequilla y organo
Cantidad
0,15
0,15
0,15
0,02
9
Unid.
medida
Kg
Kg
Kg
Kg
Lam
Ingredientes
Jamn Acaramelado
Queso mozarella
Mantequilla
Organo fresco
Pan de molde guagua
PREPARACIN
*Derretir la mantequilla y luego incorporar organo fresco hasta aromatizar.
*Pintar el pan con la mantequilla y colocar lminas de jamn y queso, luego tapar y poner otra
capa.
*Cortar las orillas y luego cortar en pequeas porciones triangulares.
Tapadito de pechuga de pollo grillada, rcula y pimentones asados con

mayonesa de cilantro
Cantidad
AVE
1
0,05
0,05
Unid. medida
Ingredientes
kg
Kg
Lt
Pechuga de pollo
Miel
Aceite
Sal, pimienta
UNTADURA
0,18
0,1
Paq
Kg
Cilantro
Mayonesa
Sal, pimienta
PIMENTN ASADO
1
1
0,05
0,1
15
Unid
Unid
Lt
Kg
Unid
Pimentn rojo
Pimentn amarillo
Aceite maravilla
Rcula
Pan copihue
PREPARACIN
AVE
*Limpiar las pechugas de pollo de excesos de grasa. Los filetillos se deben desprender y
trabajar por separado.
*Llevar a una grilla caliente, sellar por ambos lados, Condimentar y agregar miel para dar sabor
y color y terminar coccin en el horno.
*Una vez fro, cortar en delgadas lminas.
UNTADURA:
*Blanquear las hojas de cilantro, despus de llevarlas a un bao de mara fro, mixear con la
mayonesa y condimentar.
ACOMPAAMIENTO
*Asar los pimentones en una budinera. Cuando estn dorados, recibir en un bowl y alusar.
Despus de fros, retirar la piel, las semillas y cortar en juliana, condimentar.
*Lavar y desinfectar las hojas de rcula, si son muy grandes cortar por la mitad con las manos.
*Cortar el pan y agregar la mayonesa en la base y la tapa, luego agregar el ave, la rcula y los
pimentones, Tapar.
Tapadito de roast beef, cebolla caramelizada y berros con salsa

trtara
Cantidad
ROAST BEEF
0,3
0,03
0,001
0,05
1
Unid.
medida
Kg
Kg
Kg
Lt
Unid
Ingredientes
Lomo liso
Mostaza en grano
Aceite maravilla
Pita
CEBOLLA
0,3
0,05
0,05
0,3
3
0,1
0,005
0,025
0,1
0,1
0,1
Kg
Lt
Kg
kg
Unid
Kg
Kg
Paq
Kg
Kg
kg
0,3
15
Kg
Unid
Cebolla
Aceite
Azcar
Mayonesa
Huevos
Limn (jugo)
Mostaza Dijon
Perejil
Pepinillo
Cebolla perla
Alcaparras
Sal, pimienta
Berros
PREPARACIN
ROAST BEEF:
*Limpiar el lomo de grasas
*Sellar el lomo en un sartn caliente hasta dorar, bridar si es necesario para conseguir un cilindro parejo
*Condimentar con sal y pimienta recin machacada, untar con mostaza en grano y miel. Hornear hasta
obtener una temperatura interna de 50
*Una vez fro, sacar la pita y cortar en delgadas lminas.
CEBOLLA
*Cortar la cebolla en pluma, sudar y terminar con un poco de azcar para caramelizar. Sal, pimienta
*Mixear pepinillos, cebollas perla, huevo duro y mayo, al final poner las alcaparras.
*Lavar y desinfectar los berros
*Cortar el pan y en la tapa y la base poner un poco de la salsa trtara, luego el roast beef, la cebolla y los
berros.
Tapadito de salmn ahumado, lechuga y brotes de alfalfa, untadura de

queso crema y ciboulette
Cantidad
0,3
1
0,1
0,15
0,05
0,1
12
Unid.
medida
Kg
Salmn ahumado
Unid Lechuga lolo green
kg
Brotes de alfalfa
Sal, Pimienta
Kg
Queso crema
Kg
Ciboulette
Kg
Limn (jugo)
Unid Pan (puede ser molde)
Ingredientes
PREPARACIN
*Cortar ciboulette bien fino, agregar al queso crema e incorporar un poco de jugo de limn.
Sal, pimentar. Se debe conseguir una pasta suave para no romper el pan.
*Abrir pan agregar la mezcla de queso crema, salmn ahumado, lechuga y brotes de alfalfa
Tapadito de pechuga de ave grillada, tocino crocante, lechuga y

mayonesa
Cantidad
1
0,003
0,05
Unid. medida
kg
Kg
Lt
0,2
1
0,2
0,1
0,1
0,005
15
Kg
Unid
kg
Kg
Kg
Kg
Unid
Ingredientes
Pechuga de pollo
Tomillo fresco
Aceite
Sal, Pimienta
Tocino
Lechuga lolo green
Mayonesa
Aceitunas negras descarozadas
Limn (jugo)
Mostaza Dijon
Pan copihue
PREPARACIN
*Deshuesar y limpiar las pechugas de grasas, grillar, condimentar y agregar tomillo.Terminar en

el horno a 180 por 7 minutos aprox.
* Cortar tocino en brunoise y saltar hasta que est crocante
* Lavar y desinfectar lechuga
* Mixear aceitunas con mayonesa
* Cortar los panes por la mitad, untar ambas tapas con la mayonesa y poner la pechuga de
pollo, y la lechuga con tocino crocante.
Mini Completo e Italiano con Papitas hilo
Cantidad
ROAST BEEF
0,3
0,3
0,3
1
1
0,2
0,15
0,5
0,3
0,1
0,1
15
Unid.
medida
Kg
Kg
Kg
Kg
Lt
Kg
Kg
Unid
Kg
Kg
Kg
Unid
Ingredientes
Vienesas
Tomate
Paltas
Papas
Aceite maravilla
Chucrut
Cebolla
Cilantro
Mayonesa
Ketchup
Mostaza
Pan Copihue
PREPARACIN
*Sellar vienesas y cortar del largo del pan
*Cortar tomate en concasse
*Moler la palta con tenedor
*Realizar salsa verde con cebolla en brunoise y cilantro chiffonade
*Lavar, desinfectar y pelar las papas, cortar en hilo y frer, disponer de papel absorbente para
absorber aceite.
*Abrir pan (no entero, solo mitad) y rellenar con los ingredientes para completo y para italiano,
acompaados de papitas hilo
Mini Chacarero con untadura de salsa de leche
Cantidad
0,3
0,2
0,2
0,1
0,5
1
15
Unid.
medida
kg
kg
kg
kg
Lt
Lt
Unid
Ingredientes
Lomo Liso
Porotos verdes
Tomate
Aj verde
Leche
Aceite de maravilla
Sal Pimienta
Bicarbonato
PREPARACIN
* Retirar el exceso de grasa de carne, y cortar lminas delgadas y reservar
* Lavar, desinfectar y cortar en juliana los porotos verdes. Blanquearlos con una pizca de
bicarbonato para evitar que se pongan negros.
* Lavar, desinfectar y cortar en medio rondelle el tomate
* Lavar, desinfectar y cortar en aros el aj verde
* Realizar salsa de leche, condimentar.
* Sellar la carne y condimentar
* Abrir pan, untar en la salsa de leche ambas partes y poner carne, tomate, porotos y aj verde.
Mini Hamburguesa con queso cheddar y pepinillos con untadura de

mayonesa con ajo
Cantidad
0,5
0,2
5
0,3
0,2
0,2
1
0,1
1
15
Unid.
medida
Kg
Kg
Unid
Kg
Kg
Kg
Cabeza
Kg
Unid
Unid
Ingredientes
Carne molida
Pan rallado
Huevo
Queso cheddar
Pepinillos
Mayonesa
Ajo
Cebolla
Lechuga lolo Green
Pan copihue
PREPARACIN
* Realizar hamburguesas con la carne molida, huevo, pan rallado y condimentar. Hacerlas del
tamao del pan de tapadito. Sellar y terminar en el horno.
* Asar ajos y mixear con la mayonesa
* Cortar los pepinillos en rondelle
* Abrir el pan y untar con la mayonesa las dos partes y armar la hamburguesa con todos los
ingredientes.
Tapadito de roast beef y zucchinis baby grillados con mayonesa y ajos

asados
Cantidad
ROAST BEEF
0,3
0,03
0,001
0,05
1
0,3
0,15
0,1
0,005
3
3
0,05
Unid.
medida
Ingredientes
Kg
Kg
Kg
Lomo liso
Mostaza en grano
Sal
Lt
Aceite maravilla
Unid Pita
kg
Mayonesa
Lt
Aceite maravilla
Kg
Limn (jugo)
Kg
Mostaza Dijon
Dientes Ajos
Unid Zucchinis
Lt
Aceite maravilla
PREPARACIN
ROAST BEEF
* Limpiar el lomo de grasas
* Condimentar con sal y pimienta recin machacada, untar con mostaza en grano.
* Sellar el lomo en un sartn caliente hasta dorar. Hornear a 150, 50 temperatura interna.
* Una vez fro cortar en delgadas lminas.
* Preparar una mayonesa y agregarle los dientes de ajo asados en alusafoil.
* Cortar en rondelle de zapallo italiano grillar y condimentar.
*Cortar el pan y untarlo con la mayonesa de ajo, luego agregar el roast beef, y los zucchinis
grillados. tapar
Tapadito de Jamn de pavo y esprragos con emulsin de aceitunas

Cantidad
0,15
1
0,15
0,1
8
Unid.
medida
Kg
Paq
Kg
Lg
Lam
Ingredientes
Jamn de pavo
Esprragos
Aceitunas negras descarozadas
Aceite oliva
Pan molde guagua blanco
PREPARACIN
* Blanquear los esprragos.

* Las aceitunas procesarlas con aceite de oliva hasta conseguir una emulsin.
* Sobre el pan de molde poner la emulsin, luego el jamn y los esprragos, tapar y poner otra
capa.
* Cortar en pequeas porciones triangulares
Tapadito de pechuga de pollo asada, fondos de alcachofa y tomate con

untadura de queso crema y ssamo tostado
Cantidad
1
0,25
0,25
0,15
0,1
0,05
15
Unid.
medida
kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Unid
Ingredientes
Pechuga de pollo
Fondos de alcachofa
Tomate
Queso crema
Crema
Ssamo
Pan
PREPARACIN
* Deshuesar y desgrasar las pechugas de pollo, cortar el filetillo para trabajarlo por separado.
* Sellar las supremas en un sartn, si es necesario terminar coccin en el horno. Enfriar y cortar en
delgadas lminas.
* Los fondos de alcachofa cortarlos en lminas agregar cilantro en chifonnade.
* Cortar los tomates en cascos y asar
* Tostar el ssamo y juntar con el queso crema y cremar
* Cortar el pan y untar con el queso crema, luego poner las alcachofas, el tomate y el ave. Tapar.
Pincho de queso de cabra, tomate cherry y albahaca
Cantidad
0,25
0,2
0,25
Unid.
medida
Kg
Queso de cabra (trozo)
Kg
Tomate cherry
Paq
Albahaca
0,05
Lt
25
Unid
Ingredientes
Aceite de oliva
Sal, Pimienta
Pinchos de 10 cms (colita de chancho)
PREPARACIN
* Cortar en cubos, un poco ms grandes que un parmentier y marinar con albahaca en chifonnade, aceite
de oliva, sal y pimienta.

* Si es necesario cortar el tomatito cherry en igual tamao que el queso de cabra.
* Pinchar el queso, tomate y hoja de albahaca cuidando de no manipular mucho el producto con el pincho
para evitar que queden sueltos. Dejar espacio suficiente en el lado contrario para poder tomarlos.
Trtaro de vacuno
Cantidad
0,5
0,1
0,5
0,1
0,1
3
0,1
0,05
0,1
2
Unid.
medida
kg
kg
kg
unid
kg
Unid
Lt
Lt
unid
unid
Ingredientes
Trtaro de vacuno ( 0% grasa)
Mostaza dijon
Limn
Perejil
Alcaparras
Cebollin
Aceite de oliva
Salsa inglesa
Cilantro
Lminas de pan de molde
PREPARACIN
* Lavar, desinfectar cebolln, cilantro y perejil, cortarlos muy finos
* Con ayuda de mini pimer hacer una salsa con limn a vivo, cilantro, perejil, mostaza,
alcaparras, cebolln y salsa inglesa.
* Rectificar sabor con sal y pimenta
* Cortar pequeos triangulos de pan, agregar aceite de oliva y hornear.
* Montar salsa, bolita de carne y cruton. Decorar.
KUBBE CON SALSA DE YOGURT:
*Hidratar con agua caliente (o caldo) el burgol (1x1). Escurrir si es necesario y mezclar con la
carne, salpimientar, agregar cebolla y ajo previamente rallados (por parte ms fina)
* Hacer pequeas bolitas.
* Servir en un plato con un poco de aceite, pimienta recin machacada y unas gotas de limn.
* Para la salsa mezclar el yogurth con el jugo de limn y la menta picada, condimentar.
* Servir con pinchos y un pocillo de salsa.
Gazpacho con pincho de camarn ecuatoriano
Cantidad
Unid.
medida
Ingredientes
GAZPACHO
0,5
0,5
0,5
1
0,05
0,05
Kg
Unid
Unid
Diente
Lt
Lt
Tomate fresco
Pimentn rojo
Pepino
Ajo
Aceite de oliva
Vinagre
0,5
0,2
0,25
0,05
2
25
25
0,05
Kg
Paq
Kg
Lt
Dientes
Unid
Unid
Paq
Camarn 36-40
Perejil
Cebolla
Aceite de oliva
Ajo
Vasos shot
Pinchos
Perejil
PREPARACIN
GAZPACHO:
* Eliminar el pednculo del tomate y cortar en trozos irregulares.
* El pimentn se debe limpiar de las semillas y cortar en trozos irregulares.
* El pepino se debe pelar y eliminar todas las semillas.
* Poner todos los ingredientes en una juguera o trabajar con la mini pimer hasta que est bien
procesado, Incorporar aceite de oliva, vinagre, sa ly y pimienta. Servir en vasos shot.
CAMARONES:
*Pelar y desvenar los camarones, saltearlos, apagar con vino blanco, agregar gotas de jugo de
limn, sal pimentar. Insertar en un pincho y poner dentro del shot.
* Agregar al vaso shot el gazpacho y espolvorear perejil.
Brochetas de pulpo con papas asadas
Cantidad
1
1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,005
0,1
0,1
0,005
Unid.
medida
unid
kg
kg
unid
Kg
Kg
Kg
Lt
kg
kg
Ingredientes
Pulpo
Papas
Tomate
Apio (ramita)
Cebolla
Zanahoria
Merken
Aceite de oliva
Limn
Sal gruesa
PREPARACIN
*Lavar y golpear el pulpo, aparte preparar un fondo con cebolla, tomate, apio y ajo, una vez que
este hierva, asustar el pulpo por tres veces, luego dejarlo cocinar por 20 minutos por kilo.
* Lavar, pelar y cortar en parmentier las papas, blanquearlas hasta dejar al dentes, luego
saltear en aceite de oliva y merken
* Una vez listo el pulpo, cortar trozos para formar brochetas.
* Pinchar pulpo y papas, poner en la plancha bien caliente, agregar sal gruesa y dejar dorar.
Ceviche de Salmn
Cantidad
0,3
0,2
0,5
0,5
0,5
0,25
20
Unid.
medida
Kg
Salmon fresco (filete)
Kg
Cebolla morada
Kg
Limn sutil
Sal, pimienta
Unid Pimentn rojo
Unid Pimentn verde
Paq
Cilantro
Unid Cucharitas de cermica
Ingredientes
PREPARACIN
* Cuidar que el pescado no tenga escamas ni espinas. Cortar en trozos un poco ms pequeos
que un parmentier, reservar.
* Exprimir jugo de limn, filtrar y reservar.
* Cortar la cebolla en media pluma y amortiguarla en agua con sal. Luego escurrir y lavar bien.
* Cortar los pimentones en media juliana y el cilantro en chifonnade.
* Juntar el salmn con los otros ingredientes.
* Condimentar y servir en cucharitas.
Mousse de palta con camarones al ajillo
Cantidad
0,5
0,2
1
1
Unid.
medida
kg
lt
kg
Cabeza
Ingredientes
Palta has
Crema
Camarn nacional
Ajo
0,05
0,05
0,1
Kg
Lt
Kg
Mantequilla
Vino blanco
Limn
Sal Pimienta
PREPARACIN
*Lavar paltas y partir a la mitad, eliminar el cuesco, pasar por agua con jugo de limn para
evitar oxidacin, luego mixear
*Semi batir la crema y unir con pure de paltas, condimentar con sal, pimienta y jugo de limn
*Saltear los camarones con ajo, apagar con vino blanco, agregar gotas de limn y sal pimentar.
*Disponer el mousse de palta en vasito shot y luego los camarones.
Caneloni de zuchini grillado relleno con queso crema y tocino

crocante
Cantidad
3
0,1
0,2
0,2
0,5
Unid.
medida
Unid
Lt
Kg
Kg
Unid
25
Unid
Ingredientes
Zuchinis
Aceite maravilla
Queso crema
Tocino
Pimentn rojo
Sal, Pimienta
Pinchos
PREPARACIN
* Cortar a los largo en delgadas lminas los zuchinnis y grillar.

* Cortar en brunoise el tocino y el pimentn asarlo y cortar en brunoise. Primero saltear el tocino hasta
que est crocante y luego incorporar el pimentn. En fro, mezclar con el queso crema.
* Disponer la mezcla en un extremo del zuchinni y enrollar. Pinchar con un pincho.
Ceviche de Reineta con leche de tigre
Cantidad
0,5
0,2
0,5
0,18
0,05
0,1
0,05
0,05
0,5
Unid.
medida
Kg
Reineta fresca
Kg
Cebolla morada
Kg
Limn sutil
Sal, pimienta
Paq
Cilantro
Kg
Jengibre
Kg
Aj pasta amarillo
Unid Apio
Unid Ajo
Unid Perejil
Ingredientes
PREPARACIN
* Cuidar que el pescado no tenga escamas ni espinas. Cortar en trozos un poco ms pequeos
que un parmentier, reservar.

* Exprimir jugo de limn, filtrar y reservar.
* Cortar la cebolla en media pluma y amortiguarla en agua con sal. Luego escurrir y lavar bien.
* Cortar el cilantro en chifonnade.
* Pelar el jengibre con una cuchara
* Pelar apio
* En una mini pimer agregar un trozo de pescado, jugo de limn, jengibre, ajo, apio, aj amarillo,
perejil y mixear.
* Unir con la Reineta
* Condimentar y servir en vaso shot
Pulpo a la oliva sobre ensalada de Quinoa
Cantidad
1
0,3
0,05
1
1
1
0,2
0,6
0,2
0,1
0,2
0,2
Unid.
medida
Unid
Kg
Kg
Unid
Unid
unid
Kg
Kg
Kg
Lt
Kg
Kg
Ingredientes
Pulpo
Quinoa
Ciboulette
Pimentn rojo
Pimentn verde
Cebollin
Aceitunas moradas
Limn
Mayonesa
Aceite
Tomate
Cebolla
Tomate cherry
PREPARACIN
* Lavar y golpear el pulpo, aparte preparar un fondo con cebolla, tomate y ajo, una vez que este
hierva, asustar el pulpo por tres veces, luego dejarlo cocinar por 20 minutos por kilo.
* Lavar la quinoa y cocinar en caldo
* Cortar pimentones y cebolln en brunoise, ciboulette. Unirlo con la quinoa
* Descarozar las aceitunas, unir con mayonesa y jugo de limn y mixear.

* Disponer la ensalada en un descartable, sobre esta los trozos de pulpo y salsa de aceitunas.
* Decorar con tomate cherry.
Brocheta Cesar
Cantidad
0,5
0,5
0,3
4
0,2
0,2
1
1
0,1
Unid.
medida
Kg
unid
Kg
Unid
Kg
Lt
Diente
Unid
Lt
Ingredientes
Pechuga de pollo
Lechuga Lollo green
Queso
Laminas pan de molde
Mayonesa
Vinagre tinto
Ajo
Anchoas
Aceite de oliva
PREPARACIN
*Limpiar las pechugas del exceso de grasa, cortar cubos y sellar en sartn bien caliente,
reservar.
* Lavar y desinfectar la lechuga
* Cortar cubos de queso
* Cortar y hornear pan de molde
* Preparar dressing cesar y reservar.
* En un palo de brocheta pinchar los ingredientes, el dressing podemos agregarlo a las
brochetas o ponerlo en un pocillo.
Salmn apanado en finas hierbas sobre guacamole
Cantidad
0,4
0,2
0,4
0,1
Unid.
medida
Kg
Lt
Kg
Lt
0,05
0,01
0,01
0,01
0,5
0,3
0,5
Unid
kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Unid
Ingredientes
Salmn fresco
Soya
Limn sutil
Aceite maravilla
Sal, pimienta
Perejil
Eneldo
Romero
Tomillo
Palta
Tomate
Cilantro
PREPARACIN
* Cuidar que el pescado no tenga escamas ni espinas. Cortar en trozos largos, condimentar
con soya, sal, pimienta, jugo de limn.
* Sellar salmn en sarten bien caliente, por todos lados, cuidando de dejar el centro crudo.
* Cortar perejil, romero, tomillo muy finos y reservar
* Pasar los trozos de salmn por las hierbas, alusar formando cilindros y enfriar.
* Hacer un guacamole con palta y tomate en brunoise y cilantro en chiffonade, condimentar.
* Cortar salmn en rondelle y montar en cucharita de loza sobre el guacamole
Causa peruana de camarn apanado en ssamo
Cantidad
0,6
0,03
0,5
0,1
0,25
0,5
8
0,3
0,02
Unid.
Ingredientes
medida
Kg
Papa
Kg
Pasta aj amarillo
Kg
Limn (Jugo)
Sal, pimienta
kg
Tinta de calamar
Kg
Palta Hass
Kg
Camarn ecuatoriano 71/90
Unid Huevo de codorniz
Kg
Aceituna de azapa descarozada
Kg
Perejil crespo
PREPARACIN
* Cocinar la papa y prensarla hasta que est bien molida, incorporar un poco de jugo de limn,
la mitad del pur condimentar con aj pasta amarillo y la otra con tinta de calamar.
* Saltear el camarn previamente limpiado de carcazas y venas.
* Hacer brunoise de palta y pasarla por agua con jugo de limn para evitar que se oxide
* En una esterilla (de sushi) estirar el pure amarillo y luego el negro (para que pueda quedar
con los dos colores), rellenar con camarones y palta, enrollar (tal como un rolls de sushi) y
luego pasar por el ssamo.
* Cortar con un dimetro de unos 4 cms app
* Cocer el huevo de codorniz y cortarlos en cuartos.
* En una cucharita de cermica montar el rolls de causa, decorar con el huevo, la aceituna y
una hoja de perejil crespo.
* Podemos montarlo con pequeas micas y hacerlos individuales, o hacer pequeas bolitas con
el pur y decorar con el resto de los ingredientes.
Empanada Frita (masa y rellenos)

Cantidad
Masa
0,25
0,02
Relleno 1
0,4
0,4
0,4
1
Relleno 2
0,3
0,5
1
Unid.
medida
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
unid
Kg
Kg
Unid
Ingredientes
Harina
Manteca
Salmuera (Agua + Sal)
Choclo queso-champion (frita)
Choclo
Queso Gauda
Championes
Ciboulette
Camarn-queso (frita)
Queso Gauda
Camarn nacional
Ciboulette
Sal-pimienta
PREPARACIN
Masa: Derretir manteca. Una vez tibia, agregar a un volcn de harina e incorporar la salmuera
hasta que se consiga una masa uniforme. Solo de deben juntar los ingredientes, no amasar.
Reposar por 15 minutos, uslerear y cortar en discos segn el tamao de la empaada. Para
pegar la masa, se puede usar agua.
Relleno 1:
*Blanquear choclo
* Cortar y saltear championes, condimentar
* Rallar queso y unir con el resto de los ingredientes.
* Rellenar las empanadas con 30 grs app.
* Freir a 180
Relleno 2- QUESO-CAMARN: Condimentar el camarn nacional con sal y pimienta,
incorporar ciboulette picado. Rallar queso y mezclar con el camarn y rellenar la masa de
empanada. Una vez cerradas, frer a 180.
Empanada Masa Philo (masa y rellenos)
Cantidad
Unid.
medida
Ingredientes
Masa
0,3
Kg
Masa philo
0,25
Relleno 1
0,7
0,2
0,5
0,05
6
1
0,01
Relleno 2
0,3
0,3
0,2
0,25
Kg
Kg
kg
unid
Kg
lam
Tarro
kg
Mantequilla
Aj de gallina
Pechuga de pollo
Cebolla
Ajo
Aj pasta amarillo
Pan de molde
Leche evaporada
Comino
Salmn ahumado, camarn, queso crema y ciboulette
Salmn ahumado interfoliado
Camarn 36-40
Queso crema
Ciboulette
PREPARACIN
Masa: clarificar la mantequilla y pincelarla sobre las lminas de masa philo. Se deben juntar 3
laminar. Cortar tiras de 5 cm, disponer el relleno en un extremo y doblar en tringulos hasta
cerrar. El doblez debe quedar abajo, para que en el horneo no se levanten las capas de masa.
(muestra del profesor)..
Relleno 1: Aj de gallina:
*Cocer la pechuga de pollo y desmenuzar (hilachitas)
*Lavar y cortar cebolla en brunoise, sudar. Incorporar la pechuga de pollo.
*Agregar el pan de molde mixeado, la leche evaporada, aj pasta amarillo, y condimentar
*Disponer en porciones sobre las lminas de masa philo y comenzar a doblar. Hornear a 180
hasta conseguir un todo dorado.
Relleno 2: Salmn ahumado con camarn y queso crema- ciboulette:
*Cortar el salmn un poco ms grande que brunoise
*Pelar, desvenar camarones y saltear
*Juntar el queso crema con ciboulette.
Disponer en porciones sobre las lminas de masa philo y comenzar a doblar. Hornear a 180
hasta conseguir un todo dorado.
Empanada Horno (masa y rellenos)
Cantidad
Unid.
medida
Ingredientes
Masa
0,25
Kg
Harina
0,03
Kg
Manteca
Salmuera (Agua con sal)
Relleno 1
0,3
Pino clsico
Kg
Posta negra
0,2
Kg
Cebolla
0,01
Kg
Aj de color
0,01
Kg
Organo
0,1
Kg
Aceituna descarozada
unid
Relleno 2
Huevo
Napolitana
0,5
Kg
Tomate
0,4
Kg
Queso
0,3
Kg
Jamn
0,1
kg
Aceitunas
Organo
Preparacin:
Masa: Derretir manteca. Una vez tibia, agregar a un volcn de harina e incorporar la salmuera
hasta que se consiga una masa uniforme. Solo de deben juntar los ingredientes, no amasar.
Reposar por 15 minutos, uslerear y cortar en discos segn el tamao de la empanada. Para
pegar la masa, se puede usar agua.
Relleno 1:
*Cortar los tomates en concasse, jamn en brunoise.
* Rallar el queso
* Cortar aceitunas
* Unir los ingredientes, condimentar, agregar organo.
* Disponer el relleno sobre discor de mase, cerrar, pintar con dora y hornear
Relleno 2:
*Cortar cebolla en brunoise y sudar hasta que est bien cocida, agregar carne, cocinar,
condimentar con sal, pimienta, comino
*Disponer relleno, huevo duro y aceitunas sobre discos de masa, cerrar, pintar con dora y
hornear.
VINAGRE DE SUSHI
Cantidad
0,51
0,12
0,023
0,012
Unid.
medida
lt
Kg
lt
kg
Ingredientes
vinagre de arroz
azcar granulada
Mirin
Sal
PREPARACIN
Juntar ingredientes y disolver con un poco de temperatura sin que tome hervor.
Enfriar y reservar.
ARROZ DE SUSHI
Cantidad
2
0,5
Unid.
medida
kg
Arroz de sushi
lt
Vinagre de sushi
Ingredientes
PREPARACIN
1.- Lavar arroz con abundante agua fra sin que el chorro de agua le llegue directo al arroz para
que no se quiebre. Moverlo con suavidad, cambiando el agua 4 a 5 veces aproximadamente.
Filtrar.
2.- Poner en olla arrocera y cubrir con agua fra 2,5 cm sobre el arroz. Tapar
3.- Poner a fuego fuerte aproximadamente por 5 minutos. Luego bajar el fuego a 10 a 15
minutos ms.
4.- Mantener tapada la olla y dejar reposar por 10 minutos ms.
Avocado rolls (2 rolls)

Cantidad
2
0,24
0,04
0,1
0,002
1
Unid.
medida
unid
kg
kg
kg
kg
hoja
Ingredientes
Palta hass (Plaqueta de palta 2)
Arroz sushi
Queso crema
Camarn 36/40 (estirar con palos de brocheta y blanquear)
Cebolln (parte verde en chifonadde)
Alga Nori
PREPARACIN
* Cortar nori por la mitad en el sentido de las lneas de la lmina.
* Disponer el arroz en media hoja de nori (en la parte rugosa) y poner relleno por el lado del
alga (parte con brillo)
* Realizar plaqueta de palta y cerrar el rollo con ella y con la ayuda de la esterilla, segn
indicaciones del profesor.
California Sake (2 rolls)

Cantidad
0,24
0,03
0,1
0,04
1 hoja
0,005
Unid.
medida
Kg
Kg
Kg
Kg
unid
Kg
Ingredientes
Arroz sushi
Pepino
Salmon fresco
Palta
Alga nori
Sesamo tostado
PREPARACIN
* Disponer el arroz en media hoja de nori (en la parte rugosa), espolvorear con sesamo y poner
relleno por el lado del alga (parte con brillo)
* Cerrar el rollo con la ayuda de la esterilla, segn indicaciones del profesor.
Hosomaki Tempura (2 rolls)

Cantidad
0,18
0,03
0,02
0,03
1
Unid.
medida
Kg
Kg
Kg
Kg
unid
Ingredientes
Arroz sushi
Almendras tostadas
Queso crema
Harina tempura
Alga nori
Agua fra
PREPARACIN
Para el batido tempura.
* Mezclar la harina tempura con poca agua bien fra (ideal agregar hielo da mayor crujencia)
hasta conseguir una mezcla de batido. Reservar en fro.
Para el rollo
* Disponer el arroz en media hoja de nori dejando sin arroz (en la parte rugosa) y poner el
relleno por el lado del arroz.
Para frer el roll
* Apanar el roll con harina seca y luego pasar por batido tempura.
* Frer en aceite hondo a 170 por 1 minuto aprox. (hasta que el batido este crujiente)
Vegetariano Rolls
Cantidad
0,04
0,07
0,03
0,01
0,01
0,24
1
Unid.
medida
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
hoja
Ingredientes
Palmito entero
Corazn de alcachofa
Esparrago fresco
Ciboulette
Ssamo tostado
Arroz sushi
Alga Nori
PREPARACIN
* Disponer el arroz en media hoja de nori (en la parte rugosa), espolvorear con
sesamo/ciboulette y poner relleno por el lado del alga (parte con brillo)
California Rolls
Cantidad
0,24
0,03
0,1
0,04
1
0,005
Unid.
medida
Kg
Kg
Kg
Kg
hoja
Kg
Ingredientes
Arroz sushi
Pepino
Kanikama
Palta
Alga nori
Sesamo tostado
PREPARACIN
1.- Cortar nori por la mitad en el sentido de las lneas de la lmina.
2.- Disponer el arroz en media hoja de nori (en la parte rugosa), espolvorear con sesamo y
poner relleno por el lado del alga (parte con brillo)
3.- Cerrar el rollo con la ayuda de la esterilla, segn indicaciones del profesor.
Roll Furay
Cantidad
0,2
0,05
0,1
0,001
3
0,2
0,1
1
Unid.
medida
Kg
kg
kg
kg
unid
kg
kg
hoja
Ingredientes
Arroz sushi
Queso crema
Salmn fresco
Cebolln (parte verde en chifonadde)
Huevo
Panko
Harina
Alga nori
PREPARACIN
* Disponer el arroz en media hoja de nori (en la parte rugosa) y poner relleno por el lado del
alga (parte con brillo)
* Apanar a la inglesa con el panko y frer en aceite hondo a 170
Roulade de lomo relleno con tomate deshidratado y rcula
Cantidad
0,3
0,1
0,1
25
Unid.
medida
kg
Lomo liso
kg
Rcula
kg
Tomate deshidratado
Unid
Ingredientes
Sal, pimienta
Pinchos
PREPARACIN
*Limpiar el lomo del exceso de grasa, cortar pequeas escalopas (6x3 cms app), si es
necesario golpear para adelgazar.
*Hidratar lo tomates con agua tibia, luego condimentar con ajo, aceite de oliva.
*Disponer sobre los trozos de carne condimentada la mitad de un tomate y una hoja de rcula,
enrollar y poner el pincho, sellar y si es necesario terminar en el horno.
Queso de cabra apanado en ssamo con salsa de frambuesa
Cantidad
0,4
0,1
0,2
4
0,2
0,4
0,2
20
Unid.
medida
kg
kg
Kg
unid
kg
kg
Kg
unid
Ingredientes
Queso de cabra
Harina
Pan rallado
Huevo
Ssamo
Pulpa de frambuesa
Azcar
Pinchos (colita de chancho)
PREPARACIN
*Cortar queso de cabra de unos 15 cms app (rectangular) y apanar a la inglesa, harina, huevo
batido y pan rallado con ssamo, reservar
*Hacer salsa de frambuesa con pulpa y azcar, poner al fuego y una vez que hierva, retirar del
fuego, filtrar y reservar.
* Frer los pinchos de queso de cabra y montar con salsa
Satte de ave con salsa teriyaki
Cantidad
Unid.
medida
0,8
0,2
0,2
0,2
kg
Lt
Lt
Kg
20
Unid
Ingredientes
Pechuga de pollo
Soya
Vino blanco
Azcar
Sal pimienta
Pinchos
PREPARACIN
*Deshuesar y limpiar pechuga de pollo, cortar tiras delgadas y pasar por palos de
brochetas (como si estuviera cociendo)

*Los palos de brochetas deben estar previamente remojados para as evitar que se
quemen
*Hacer salsa teriyaki por medio de una reduccin de soya, vino blanco, azcar y
agua en partes iguales.
Lomo de vacuno con queso roquefort en masa filo
Cantidad
0,3
0,2
0,3
0,2
Unid.
medida
Kg
kg
kg
Kg
Ingredientes
Lomo liso
Queso roquefort
Masa filo
Mantequilla
Sal, pimienta
PREPARACIN
*Limpiar lomo sacando exceso de grasa y cortar en cubos, sellar en sartn bien caliente,
condimentar y reservar
* Cortar la masa en cuadrados, agregar mantequilla derretida con ayuda de una brocha y
rellenar con un cubo de lomo y queso roquefort.
* Cerrar como un saquito, teniendo la precaucin que no queden espacios abiertos, sino el
relleno se puede salir.
* Hornear y pinchar.
Congrio frito con mini ensalada a la chilena
Cantidad
Unid.
medida
Ingredientes
Masa
0,5
0,2
0,2
5
Kg
Kg
Kg
Unid
0,2
0,2
0,1
0,1
0,5
Kg
Kg
Unid
Kg
Lt
25
Unid
Filete de congrio
Harina
Panko
Huevos
Sal
TomateCherry
Cebolla morada
Cilantro
Aj verde
Aceite
Sal, Pimienta
Descartables
PREPARACIN
* Cortar en cubos el congrio, salpimentar y pasarlo por harina, huevo batido y panko
* Cortar tomates cherry en cuartos, cebolla morada en media pluma, aj verde en aros y cilantro
en chiffonade
* Condimentar con sal, pimienta y aceite.
* Freir los pescados y montarlo en descartable sobre la ensalada a la chilena.
Mini lomo saltado con papas hilo
Cantidad
0,3
0,1
1
1
0,3
0,2
1
Unid.
medida
Kg
Kg
kg
Unid
Kg
Kg
unid
Ingredientes
Lomo liso
Arroz
Papas
Pimentn rojo
Tomate
Cebolla morada
Jengibre
0,2
0,1
0,1
0,03
0,05
Lt
Unid
Unid
Kg
lt
Soya
Ajo
Cilantro
Aj pasta amarillo
Vinagre blanco
PREPARACIN
* Hacer arroz pilaf
* Limpiar carne de excesos de grasa y cortar en emince, reservar
* Cortar cebolla en pluma, pimentn y tomate en juliana.
* En la mini pimer poner jengibre (pelado con cuchara), ajo, soya, aj pasta amarillo y vinagre,
mixear y reservar.
* Lavar y pelar papas, luego cortarlas en hilo y freir
* Saltear la carne en wok bien caliente, una vez bien dorada agregar cebolla, pimentn, apagar
con la mezcla mixeada, agregar tomate y cilantro en chiffonade.
* Disponer en descartables el arroz, luego el lomo saltado y finalmente papas hilo
Tutitos ala con salsa BBQ
Cantidad
1
0,3
Unid.
medida
Kg
Tutos ala
kg
Salsa bbq
Sal, pimienta
Alusafoil
Ingredientes
PREPARACIN
*Retirar exceso de grasa de los tutitos, pelar el hueso y llevar carne hacia delante, condimentar
y hornear, sacar del horno y agregar salsa bbq, y poner alusafoil en las puntas, terminar de
hornear.
Brocheta de camarn apanado en panko con salsa de crustceos

Cantidad
0,5
5
0,2
0,2
0,2
0,1
0,1
0,05
25
Unid.
medida
Kg
Unid
Kg
Kg
lt
kg
kg
kg
unid
Ingredientes
Camarn 36-40
Huevo
Harina
Panko
Crema
Cebolla
Zanahoria
Concentrado de tomates
Pinchos
PREPARACIN
* Pelar y limpiar los camarones, apanar a la inglesa, pero en vez de usar pan rallado,
reemplazarlo por panko. Pinchar en las brochetas y reservar.
* Para la salsa, cortar cebolla en brunoise, la zanahoria rallarla. Saltear cebolla, agregar la
zanahoria, luego las carcazas de camarones, apagar con vino blanco, dejar unos minutos y
agregar crema y concentrado de tomates, rectificar sabor. Mixear y filtrar.
* Frer los camarones y servir con la salsa.

.
Brocheta de Ave CordonBleu
Cantidad
1
0,3
0,3
0,2
4
0,2
Unid.
medida
Unid
kg
kg
Kg
Unid
Kg
Ingredientes
Pechuga
Queso gauda
Jamn acaramelado
Harina
Huevo
Panko
Sal, pimienta
PREPARACIN
* Limpiar y deshuesar las pechugas, cortar en escalopas, golpear para adelgazar, condimentar,
rellenar con queso y jamn, enrollar, alusar y congelar.
* Una vez congelados los rollos, cortar en pequeas porciones y apanar individualmente a la
inglesa (reemplazando pan rallado por panko)
* Frer y poner pincho.
Vacuno en coccin prolongada con pastelera de choclo
Cantidad
0,7
0,2
0,2
0,1
0,6
0,05
0,05
0,1
0,3
0,3
25
Unid.
medida
kg
Kg
kg
kg
kg
Unid
Unid
lt
lt
lt
Unid
Ingredientes
Palteada
Cebolla
Tomate
Zanahoria
Pasta de choclo
Albahaca
Ajo
Aceite
Vino tinto
Leche
Descartables
PREPARACIN
* Limpiar la carne de excesos de grasa, sellar por ambos lados, retirar de olla y reservar.
* Lavar y cortar cebolla y zanahoria y tomate en cortes irregulares, saltear en misma olla,
agregar la carne, apagar con vino y dejar cocinar por 1 hora 15 app (si es necesario agregamos
agua)
* Cortar el resto de la cebolla en brunoise y ajo, hacer sofrito y agregar la pasta de choclo, dejar
cocinar y revolver constantemente, ir agregando leche en la medida que se necesite, y
finalmente agregar albahaca en chiffonade.
* Una vez lista la carne, rectificar sabor, deshilachar y montar en descartable sobre las
pastelera de choclo.
*Decorar.
Queso camembert relleno con dulce de membrillo
Cantidad
2
0,15
0,2
6
0,2
1
Unid.
medida
Unid
kg
Kg
Unid
Kg
lt
Ingredientes
Queso camembert
Dulce de membrillo
Harina
Huevo
Panko
Aceite
PREPARACIN
*Abrir el queso, rellenar con dulce de membrillo alusar y enfriar.
*Apanar a la inglesa (reemplazando el pan rallado por panko)
*Frer y poner pincho.
Brocheta de Ave con tocino y salsa teriyaki
Cantidad
Unid.
medida
Unid
Kg
Lt
Lt
Kg
lt
1
0,5
0,3
0,3
0,3
0,3
Ingredientes
Pechuga de pollo
Tocino laminado
Soya
Vino blanco
Azcar
Agua
Sal, pimienta
PREPARACIN
*Limpiar y deshuesar las pechugas, cortar en cubos un poco ms grandes que parmentier,
condimentar.
*Disponer las lminas de tocino, en una de las puntas poner el trozo de pollo y enrollar, luego
pinchar con el palo de brocheta.
*Preparar salsa teriyaki con soya, vino blanco, azcar y agua en partes iguales y dejar reducir.
Quiche Lorraine, de Setas, Tres quesos y Puerro

Cantidad
Unid.
medida
Ingredientes
Royal
1
8
Lorraine
0.1
2
0.3
20
Setas
0.1
0.1
0,05
0.025
0.1
Lt
Unid
Kg
Unid
Kg
Unid
Kg
Kg
kg
Lt
Kg
Crema
Huevos
Aj de color
Sal, Pimienta
Tocino
Puerros
Queso Gauda
Tacitas de masa
20
Cuatro quesos
0.05
0.05
0.05
0.05
20
Florentine
0,4
0,1
0,1
Unid
Champin pars
Champin ostra
Callampas secas
Aceite maravilla
Queso gauda
Sal, Pimienta
Tacitas de masa
Kg
Kg
Kg
Kg
Unid
Queso chanco
Queso roquefort
Queso gruyere
Queso parmesano
Tacitas de masa
20
Unid
Kg
kg
Kg
Espinaca
Jamn
Queso gauda
Sal, Pimienta
Tacitas de masa
PREPARACIN
*Realizar una receta de royal y reservar.

*Lorraine
* Cortar en brunoise el tocino y saltear hasta dejar crocante y eliminar el exceso de grasa.
Enfriar
* Lavar bien el puerro y saltear.
* Rallar queso y juntar con el tocino, puerros y royal. Rellenar las tacitas.
*Servir caliente.
*Setas:
*Hidratar las callamapas con agua caliente y cortar en brunoise

*Cortar en brunoise los championes y saltear junto con los hidratados, salpimentar. Una vez
fro, mezclar con royal y queso, rellenar las tacitas.
* Servir caliente.
*Cuatro quesos:
*Rallar los quesos y mezclar con royal (podemos calentarlo un poco para fundir los quesos).
Rellenar las tacitas.
*Servir caliente
*Florentine
*Lavar la espinaca, cortar en chiffonade y saltear con ajo, salpimentar.
*Cortar jamn en brunoise
* Rallar el queso y mezclar con royal, espinaca y jamn, rellenar las tacitas.
* Servir caliente.
Pastel de Jaiba
Cantidad
Unid.
medida
0,5
0,2
6
0,2
0,01
0,2
0,3
2
kg
Kg
Laminas
Lt
Kg
Kg
lt
Unid
Ingredientes
Carne de jaiba
Cebolla
Pan de molde
Vino blanco
Aj de color
Queso parmesano (bolsa)
Crema
Huevo
PREPARACIN
* Lavar y cortar cebolla en brunoise, sudar. Incorporar la carne de jaiba desmenuzada y limpia, apagar
con vino blanco.
*Agregar el pan de molde mixeado y crema, agregar queso rallado (dejar una parte para el gratinado) y
salpimentar
*Unir crema, yema de huevo y queso para gratinar los pasteles.
*Disponer el pastel en pocillos, agregar la mezcla para gratinar y hornear.
Pastel de ostiones
Cantidad
Unid.
medida
0,5
0,1
6
0,1
0,01
0,1
0,1
2
kg
Kg
Laminas
Lt
Kg
Kg
lt
Unid
Ingredientes
Ostiones
Cebolla
Pan de molde
Vino blanco
Aj de color
Crema
Huevo
PREPARACIN
.
*Lavar y cortar cebolla en brunoise, sudar. Incorporar los ostiones, apagar con vino blanco.
*Agregar el pan de molde mixeado y crema, agregar queso rallado (dejar una parte para el gratinado) y
sal pimentar
Chupe de camarn
Cantidad
Unid.
medida
0,5
0,1
6
0,1
0,01
0,1
0,1
2
kg
Kg
Laminas
Lt
Kg
Kg
lt
Unid
Ingredientes
Camarn nacional
Cebolla
Pan de molde
Vino blanco
Aj de color
Crema
Huevo
PREPARACIN
*Lavar y cortar cebolla en brunoise, sudar. Incorporar los camarones, apagar con vino blanco.
*Agregar el pan de molde mixeado y crema, agregar queso rallado (dejar una parte para el
gratinado) y sal pimentar
Aj de Gallina
Cantidad
1
0.3
2
0.5
1
0.05
0.2
0.3
0.1
6
Unid.
medida
Unid
Kg
Dientes
Paq
Unid
Kg
Kg
Lt
Kg
Unid
Ingredientes
Pechuga de ave
Cebolla
Ajo
Galleta de soda
Leche evaporada
Pasta aj amarillo
Papa
Aceite maravilla
Aceituna
Huevo de codorniz
PREPARACIN
*Cocinar la pechuga de ave con un mire poix. Una vez cocida, desmenuzar y reservar.
*Sudar la cebolla e incorporar el ave desmenuzada, incorporar la leche y la galleta molida. Salpimentar y agregar la pasta de aj amarillo. Disponer en pocillos de cocktail y servir caliente.
*Para decorar acompaar con chips de papa, juliana de aceituna y huevito de codorniz.
Machas a la parmesana con crema y rcula
Cantidad
30
0.5
0.05
0.1
Unid.
medida
Unid
Lt
Lt
Kg
Ingredientes
Machas
Crema
Vino blanco
Queso parmesano.
Sal Pimienta
PREPARACIN
*Limpiar las machas y las conchas (hervir)
*Golpear las machas, condimentar con sal, pimienta, gotas de limn y un dash de vino blanco.
*Unir la crema con la rcula y mixear.
*Disponer machas sobre cucharitas de loza, agregar la mezcla de la crema y espolvorear queso
parmesano para gratinar.
*Llevar al horno y servir calientes..
.
Berenjenas parmesana con toques de rockefort
Cantidad
2
0.3
0.1
0,1
0.05
Unid.
medida
Unid
Lt
Kg
kg
Kg
Ingredientes
Berenjenas
Crema
Queso roquefort
Cebolla
Queso parmesano.
PREPARACIN
*Cortar las berenjenas en brunoise, agregarles sal y dejarlas reposar un rato y luego enjuagar
* Cortar cebolla y ajo en brunoise, saltear, agregar las berenjenas, saltearlas.
*Rallar el queso y unir con crema.
*Disponer las berenjenas en cucharitas de loza, agregar mezcla de queso y poner trozitos de
rockefort sobre estas. Llevar al horno y gratinar.
Ostiones, parmesano
Cantidad
0,7
0.2
0,2
0,3
0,1
Unid.
medida
kg
Ostiones con coral
Kg
Queso parmesano
lt
Lt
Kg
Ingredientes
Vino blanco
Crema
Limn
Sal pimienta
PREPARACIN
* Separar el ostin del coral, condimentar los ostiones con sal, pimienta, gotas de limn y vino
blanco, reservar.
* Saltear los corales y mixearlos con un poco de crema.
* Unir crema con queso y con mezcla del coral
* Disponer un ostin por cucharita de loza, agregar la mezcla y espolvorear queso parmesano.
*Hornear y Servir caliente.
Championes parmesanos
Cantidad
0,2
0,1
0,1
0,1
0.1
0,2
0,1
Unid.
medida
kg
kg
kg
kg
Kg
lt
Ingredientes
Champion pars
Champion ostra
Champion shitake
Limn
Queso parmesano
Crema
Vino blanco
PREPARACIN
*Cortar championes en lminas, saltear, apagar con vino blanco, agregar gotas de limn, sal
pimentar.
*Rallar queso y unir con la crema.
*Disponer los championes en pocillos, agregar la mezcla de crema, espolvorear queso
parmesano y llevar al horno.
Servir caliente.

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Dossier de Recetas

Taller de Tcnicas de Bar y

Bocado de Pat de ave apanado con pistachos y base de manzanas

TBC4401/ Taller Tcnicas de Bar y coctelera | DuocUC 2

Bocado de Salmn ahumado, alcaparra y untadura de crema cida

TBC4401/ Taller Tcnicas de Bar y coctelera | DuocUC 3

*Con el salmn ahumado interfoliado, realizar pequeas rosas, reservar.

Bocado de pasta de alcachofas y palmitos con base de tapenade de

TBC4401/ Taller Tcnicas de Bar y coctelera | DuocUC 4

Bocado de salmn ahumado y caviar negro con untadura de crema

TBC4401/ Taller Tcnicas de Bar y coctelera | DuocUC 5

Bocado de camarn con ciboulette con base de queso crema, zeste de

TBC4401/ Taller Tcnicas de Bar y coctelera | DuocUC 6

Bocado de salmn ahumado con ciboulette

Bocado de roast beef con peperonata con untadura de queso crema y

Bocado de pat de ave y untadura de chutney de mango

TBC4401/ Taller Tcnicas de Bar y coctelera | DuocUC 8

Mantequilla con sal

Pan molde blanco

Bocado de jamn serrano con base de ricota y pera caramelizada

TBC4401/ Taller Tcnicas de Bar y coctelera | DuocUC 9

Bocado de queso de cabra y tomate cherry con untadura de salsa

TBC4401/ Taller Tcnicas de Bar y coctelera | DuocUC 10

Bocado de queso camembert e higos con base de membrillos y crema

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Tapadito de roast beef y tomates deshidratados con untadura de salsa

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Tapadito de jamn acaramelado y queso mozarella con untadura de

Tapadito de pechuga de pollo grillada, rcula y pimentones asados con

Tapadito de roast beef, cebolla caramelizada y berros con salsa

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Tapadito de salmn ahumado, lechuga y brotes de alfalfa, untadura de

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Tapadito de pechuga de ave grillada, tocino crocante, lechuga y

*Deshuesar y limpiar las pechugas de grasas, grillar, condimentar y agregar tomillo.Terminar en

TBC4401/ Taller Tcnicas de Bar y coctelera | DuocUC 16

pollo, y la lechuga con tocino crocante.

Mini Completo e Italiano con Papitas hilo

TBC4401/ Taller Tcnicas de Bar y coctelera | DuocUC 17

Mini Chacarero con untadura de salsa de leche

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Mini Hamburguesa con queso cheddar y pepinillos con untadura de

Tapadito de roast beef y zucchinis baby grillados con mayonesa y ajos

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* Blanquear los esprragos.

Tapadito de pechuga de pollo asada, fondos de alcachofa y tomate con

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Pincho de queso de cabra, tomate cherry y albahaca

TBC4401/ Taller Tcnicas de Bar y coctelera | DuocUC 22

de oliva, sal y pimienta.

TBC4401/ Taller Tcnicas de Bar y coctelera | DuocUC 23

Gazpacho con pincho de camarn ecuatoriano

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Brochetas de pulpo con papas asadas

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Mousse de palta con camarones al ajillo

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Caneloni de zuchini grillado relleno con queso crema y tocino

TBC4401/ Taller Tcnicas de Bar y coctelera | DuocUC 27

* Cortar a los largo en delgadas lminas los zuchinnis y grillar.

Ceviche de Reineta con leche de tigre

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