Universidade de Aveiro

Departamento de Qumica

2014

Filipa Daniela dos

Santos Costa

Aplicao das normas IFS, BRC e ISO

22000 na metodologia yourSTEP

Universidade de Aveiro

Departamento de Qumica

2014

Filipa Daniela dos

Santos Costa

Aplicao das normas IFS, BRC e ISO 22000

na metodologia yourSTEP

Dissertao

apresentada

Universidade

de

Aveiro

para

cumprimento dos requisitos necessrios obteno do grau de

Mestre em Biotecnologia Alimentar, realizada sob a orientao
cientfica da Doutora Ivonne Delgadillo, Professora associada com
agregao do Departamento de Qumica da Universidade de Aveiro
e da Dra. Catarina Parreira da VLM Consultores, SA Aveiro.

O jri
Presidente

Professor Doutor Joo Manuel da Costa e Arajo Pereira Coutinho,

professor associado com agregao da Universidade de Aveiro
Professora Doutora Ivonne Delgadillo,
professora associada com agregao da Universidade de Aveiro
Doutor Jorge Manuel Alexandre Saraiva,
investigador auxiliar da Universidade de Aveiro

agradecimentos

minha me, pelo voto de confiana e apoio incondicional ao longo

de todo o meu percurso escolar. Toda esta jornada no teria sido
possvel sem a ajuda constante para que tudo se realizasse. Obrigada
por tudo.
s minhas orientadoras, Professora Ivonne Delgadillo, Dra. Catarina
Parreira e Dra. Susana Ribeiro, pela disponibilidade, saber e
conhecimento transmitido na execuo deste trabalho.
empresa VLM Consultores SA, pela disponibilidade de realizao de
estgio curricular na organizao e a todas as pessoas que conheci
neste meio. Um especial obrigado Dora Almeida por toda a
ateno, disponibilidade e amizade.
A todos os meus amigos que, direta ou indiretamente, contriburam
de forma positiva em todo o meu percurso acadmico ao longo
destes 10 anos.
Universidade de Aveiro, pelo acolhimento incrvel nestes dois anos
e a todas as pessoas que encontrei no decorrer deste tempo, que
foram sempre um ombro amigo e presentes para responder a todas
as minhas dvidas.
Obrigada a todos

palavras-chave

Segurana alimentar, HACCP, Sistemas de gesto da

segurana alimentar, NP EN ISO 22000:2005, NP EN ISO
9001:2008; BRC Food v6, IFS Food v6, yourSTEP

resumo

O presente trabalho centra-se no relato das atividades desenvolvidas

durante o estgio curricular realizado na empresa VLM Consultores. Este
estgio foi cumprido com vista finalizao do Mestrado em
Biotecnologia Alimentar.
A segurana alimentar cada vez mais um tema pertinente no ramo
alimentar. A unidade de Segurana Alimentar, da VLM Consultores,
centra-se assim na prestao de servios de consultoria de gesto no
ramo alimentar. A atividade central deste estgio baseou-se na
implementao de um sistema de gesto da segurana alimentar na
plataforma yourSTEP, que possa ser adaptado aos vrios referenciais
normativos usados no ramo alimentar, a norma ISO 22000:2005, a
norma IFS Food verso 6 e a norma BRC Food verso 6.
Foram criados procedimentos e outra documentao obrigatria para
responder aos requisitos de cada uma das normas aqui abordadas.
Atravs deste trabalho foi possvel compreender cada referencial
normativo e o nvel de adaptao necessrio por parte das empresas do
sector

aos

mesmos,

de

forma

responderem

crescentes

necessidades e exigncias do mercado.

keywords

Food safety, HACCP, management systems for food

safety, NP EN ISO 22000:2005, NP EN ISO 9001:2008, BRC
Food v6, IFS Food v6, yourSTEP

abstract

The present study focus in the description of the activities undertaken

during the internship in VLM Consultores in order to complete the MsC in
Food Biotechnology.
Food safety is nowadays an important theme in the food industry. VLM
Consultores Food Safety Unit focus on providing consulting services to
the food industries. The main objective of this internship was the
implementation of a food safety management system, in the yourSTEP
platform, that can be adapted to the diferente standards applied in this
field of work, ISO 22000:2005, IFS Food 6th version and BRC Food 6th
version.
Procedures have been developed as long as other mandatory documents
in order to ensure compliance with each standards requirements.
It was possible, through this essay, to perceive each standard and the
level of adaptation required by this sectors organizations, in order to
respond to the markets increasing needs and demands

1. ndice
1.

ndice ............................................................................................................................................. 6

2.

ndice de Ilustraes...................................................................................................................... 8

3.

ndice de Tabelas ......................................................................................................................... 10

4.

Lista de Siglas e Abreviaturas ...................................................................................................... 11

5.

Introduo ................................................................................................................................... 13
5.1.

Objetivos do estgio ......................................................................................................13

5.2.

Contextualizao terica................................................................................................13

5.2.1.

VLM Consultores ............................................................................................................13

5.2.2.

A Segurana Alimentar...................................................................................................15

5.2.3.

O Codex Alimentarius ....................................................................................................16

5.2.4.

A Metodologia HACCP....................................................................................................17

5.3.

Princpio 1 Anlise de Perigos .....................................................................................17

5.4.

Princpio 2 Determinao de Pontos Crticos de Controlo (PCC) ................................17

5.5.

Princpio 3 Estabelecimento de Limites Crticos .........................................................18

5.6.

Princpio 4 Estabelecimento do Sistema de Monitorizao ........................................18

5.7.

Princpio 5 Estabelecimento de Aes Corretivas .......................................................18

5.8.

Princpio 6 Estabelecimento de Procedimentos de Verificao..................................18

5.9.

Princpio 7 Documentos e Registos .............................................................................18

5.9.1.

Normas Internacionais em Segurana Alimentar ..........................................................18

5.9.1.1.

A norma ISO 9001:2008 .................................................................................................20

5.9.1.1.1. Requisitos da norma ......................................................................................................21

5.9.1.1.2. Reviso da norma ISO 9001:2015 ...............................................................................22
5.9.1.2.

A Norma ISO 22000:2005...............................................................................................24

5.9.1.2.1. Requisitos da norma ......................................................................................................25

5.9.2.

A Norma IFS Food...........................................................................................................28

5.9.2.1.

Requisitos da norma ......................................................................................................29

5.9.3.

BRC Global Standard ......................................................................................................31

5.9.3.1.

Requisitos da norma ......................................................................................................31

5.9.3.2.

Requisitos fundamentais................................................................................................32

5.10.

A plataforma YourSTEP ..................................................................................................33

6.

Implementao do Sistema de Gesto de Segurana Alimentar em YourSTEP.......................... 37

6.1.

Sinopse e Traado ..........................................................................................................37

6.2.

Estrutura do Sistema de Gesto da Segurana Alimentar YourSTEP .............................37

6.3.

Controlo Documental .....................................................................................................39

6.4.

Responsabilidade da gesto...........................................................................................40

Comprometimento da gesto .......................................................................................................... 40

6.5.

Responsabilidade, autoridade e comunicao ..............................................................42

6.6.

Gerir Recursos ................................................................................................................44

Gesto de Recursos Humanos.......................................................................................................... 44

Gesto de Infraestruturas e Equipamentos ..................................................................................... 45
6.7.

Realizao do produto ...................................................................................................45

Planeamento da realizao do produto ........................................................................................... 45

6.8.

Medio, anlise e melhoria ..........................................................................................46

6.9.

Gerir a Segurana Alimentar ..........................................................................................46

Metodologia HACCP ......................................................................................................................... 46

Gerir Rastreabilidade........................................................................................................................ 46
Preparao e resposta a emergncias ............................................................................................. 47
Food Defense ................................................................................................................................... 47
7.

Outras atividades desenvolvidas ................................................................................................. 47

8.

Concluso .................................................................................................................................... 48

9.

Referncias Bibliogrficas ........................................................................................................... 49

10.

Anexos .................................................................................................................................... 50

10.1.

Anexo 1 Matriz de processos do SGSA ........................................................................51

10.2.

Anexo 2- Procedimento P.10.01- Controlar documentos e registos .............................56

10.3.

Anexo 3 Procedimento P.10.02- Comunicao externa e interna ..............................57

10.4.

Anexo 4- Procedimento P.10.03- Desenvolver aes de melhoria ................................58

10.5.

Anexo 5 Procedimento P.10.04 Auditar Sistema ..................................................... 59

10.6.

Anexo 6- Procedimento P.10.05- Rever Sistema ...........................................................60

10.7.

Anexo 7 Procedimento P.20.01- Gerir PNC/PPNS ....................................................... 61

10.8.

Anexo 8- Procedimento P.20.02- Avaliar e qualificar fornecedores ..............................62

10.9.

Anexo 9 Procedimento P.30.01- Recrutar RH .............................................................63

10.10.

Anexo 10- Procedimento P.30.02- Formar RH ...............................................................64

10.11.

Anexo 11- Procedimento P.31.01- Gerir EMMs ............................................................65

10.12.

Anexo 12 Procedimento P.31.02- Gerir manuteno .................................................66

10.13.

Anexo 13- Procedimento P.32.01- Metodologia HACCP................................................67

10.14.

Anexo 14- Procedimento P.32.02- Rastreabilidade e gesto de incidentes ..................68

10.15.

Anexo 15- Procedimento P.32.03- Preparar e responder a emergncias .....................69

10.16.

Anexo 16-Procedimento P.32.04- Food Defense ...........................................................70

10.17.

Anexo 17- Artigo Dirio de Aveiro Natal... Cuidado com as gorduras! ....................71

2. ndice de Ilustraes
Figura 1- Logtipo da empresa VLM Consultores. ................................................................................... 13
Figura 2-Logtipo da Unidade de Segurana Alimentar (VLM Consultores). .......................................... 14
Figura 3- Logtipo do laboratrio YourLab (VLM Consultores). .............................................................. 14
Figura 4- Logtipo da International Organization of Standardization. .................................................... 19
Figura 5-- Processo de elaborao de uma norma ISO (1)....................................................................... 20
Figura 6-Distribuio global de organizaes certificadas pela norma ISO 9001:2008.(1)...................... 21
Figura 7-Ciclo PDCA aplicado a Sistemas de Gesto de Qualidade.......................................................... 22
Figura 8- Distribuio mundial de certificaes com a norma ISO 22000:2005, no ano de 2012.(1)...... 25
Figura 9- Ciclo representativo do conceito de melhoria contnua aplicado NP EN ISO 22000:2005. ... 26
Figura 10- Logtipo da norma IFS Food. .................................................................................................. 28

Figura 11- Logtipo da norma BRC Food. ................................................................................................ 31

Figura 12- Logtipo da plataforma informtica de gesto do sistema da qualidade da VLM Consultores.
................................................................................................................................................................. 33
Figura 13- - Linha estratgica seguida no YourSTEP para a implementao de um Sistema de Gesto. 36
Figura 14-Sequncia seguida na metodologia para publicao do Sistema de Gesto........................... 36
Figura 15-Abordagem por processos do SGSA usada na VLM para implementao de sistemas de
gesto (A Casa da Qualidade). ................................................................................................................. 38
Figura 16-Estrutura da informao documentada do SGSA. ................................................................... 40
Figura 17- Matriz de processos do SGSA Processo P.10 Monitorizar, medir e melhorar. ................. 51
Figura 18- Matriz de processos do SGSA Processo P.20- Gerir Produo............................................. 52
Figura 19-Matriz de processos do SGSA Processo P.30- Gerir Capital Humano. .................................. 53
Figura 20-Matriz de processos do SGSA Processo P.31 - Gerir Infraestruturas e equipamentos ......... 54
Figura 21--Matriz de processos do SGSA Processo P.32 - Gerir Segurana Alimentar. ........................ 55
Figura 22- Procedimento P.10.01- Controlar documentos e registos. .................................................... 56
Figura 23- Procedimento P.10.02 -Comunicao externa e interna........................................................ 57
Figura 24- Procedimento P.10.03- Desenvolver aoes de melhoria. ....................................................... 58
Figura 25- Procedimento P.10.04- Auditar Sistema................................................................................. 59
Figura 26- Procedimento P.10.05- Rever Sistema. .................................................................................. 60
Figura 27- Procedimento P.20.01- Gerir PNC/PPNS ................................................................................ 61
Figura 28-Procedimento P.20.02- Avaliar e qualificar fornecedores ....................................................... 62
Figura 29-Procedimento P.30.01- Recrutar RH........................................................................................ 63
Figura 30-Procedimento P.30.02- Formar RH .......................................................................................... 64

Figura 31-Procedimento P.31.01- Gerir EMMs ....................................................................................... 65

Figura 32-Procedimento P.31.02- Gerir manuteno. ............................................................................. 66
Figura 33-Procedimento P.32.01- Metodologia HACCP .......................................................................... 67
Figura 34-Procedimento P.32.02- Rastreabilidade e gesto de incidentes ............................................. 68
Figura 35-P.32.03- Preparar e responder a emergncias ........................................................................ 69
Figura 36-Procedimento P.32.04- Food Defense ..................................................................................... 70
Figura 37- Artigo Dirio de Aveiro de 17/12/2013 " Natal! Cuidado com as gorduras..." ..................... 71

3. ndice de Tabelas
Tabela 1- Comparao entre a norma ISO 9001:2008 e a verso 9001:2015 CD (Comittee Draft)......... 23
Tabela 2 - Comparao entre a metodologia HACCP e a norma ISO 22000:2005. Adaptao de
Arvanitoyannis, S. (2009)(2)..................................................................................................................... 27
Tabela 3- Resumo dos captulos da norma IFS Food v6 e principais requisitos associados. ................... 29
Tabela 4- Requisitos fundamentais para implementao da norma BRC e certificao.(19).................. 32

10

4. Lista de Siglas e Abreviaturas

APCER Associao Portuguesa de Certificao
ASAE Autoridade para a Segurana Alimentar e Econmica
BRC British Retail Consortium
CAC Codex Alimentarius Commission
CE Comisso Europeia
EFSA European Food Safety Authority
ESA - Equipa de Segurana Alimentar
EMMs Equipamentos de Medio e Monitorizao
FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations
HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points
IFS International Food Standard
IPQ- Instituto Portugus da Qualidade
ISO International Organization of Standardization
NASA National Aeronautics and Space Administration
NP EN ISO Norma Portuguesa (European Norm International Organization of
Standardization)
PCC Ponto Crtico de Controlo
PNC- Produto No Conforme
PPNS- Produto Potencialmente No Seguro
PPRO Plano de Pr-Requisitos Operacional
SGQ Sistema de Gesto da Qualidade

11

SGSA Sistema de Gesto da Segurana Alimentar

UNSCC United Nations Standards Coordinating Committee
WHO World Health Organization

12

5. Introduo
5.1. Objetivos do estgio
O estgio aqui apresentado insere-se como parte fundamental e determinante para a concluso do
Mestrado em Biotecnologia Ramo Alimentar. Desenvolvido na VLM Consultores mais
propriamente na Unidade de Segurana Alimentar, o mesmo teve como objetivo principal a
integrao de sistemas de gesto de segurana alimentar numa ferramenta informtica interna, o
YourSTEP, atravs do desenvolvimento da documentao aplicvel e obrigatria a cada um dos
referenciais normativos (NP EN ISO 22000, BRC Food e IFS Food).
O projeto centrou-se na otimizao de mtodos e ferramentas de implementao, tentando quer
o incremento de qualidade e produtividade na implementao (diminuio do tempo de consultor
afeto aos projetos de implementao de sistemas de gesto de segurana alimentar e simplicidade
de processos e ferramentas aplicadas) quer na sua utilizao/manuteno (simplicidade de
processos e ferramentas e maior envolvimento dos colaboradores pela desmaterializao de
procedimentos, menor carga burocrtica e descentralizao da gesto dos sistemas).
A integrao em ambiente profissional com a integrao em projetos internos e envolvimento no
trabalho realizado diariamente pelos elementos da equipa constitui tambm um objetivo de
grande importncia para o desenvolvimento de uma perceo mais realista do ambiente
profissional onde irei ingressar.

5.2. Contextualizao terica

5.2.1. VLM Consultores

A VLM Consultores foi criada em 1995, sendo atualmente uma das
principais empresas de prestao de servios de consultoria de
gesto e de formao no distrito de Aveiro e na regio Centro.

Figura 1- Logtipo da empresa VLM

Consultores.

13

A VLM associa-se gesto da mudana e criao de valor nas organizaes atravs de uma
abordagem integrada e multidisciplinar, atravs das suas unidades de negcio operacionais:
Inovao, Responsabilidade Social, Qualidade, Segurana no Trabalho, Acompanhamento
Ambiental e de Segurana em Obra, Segurana Alimentar, Estudos e Projetos, Incentivos
Financeiros e Fiscais, Contabilidade e Assessoria Fiscal, Capital Humano, Formao, Corporate
Finance, Gesto de Operaes, Ambiente, Sistemas de Gesto, Laboratrio de Ensaios de
Segurana no Trabalho e Ambiente, Laboratrio de Anlises de Microbiologia.
O posicionamento da empresa, assenta em valores slidos de tica empresarial, numa aposta pela
melhoria contnua, na criao de valor para os seus clientes e na qualificao e valorizao da VLM
e dos seus colaboradores. igualmente uma entidade formadora acreditada pela DGERT, nos
domnios de diagnstico de necessidades de formao, conceo de intervenes, programas,
instrumentos e suportes formativos, organizao e promoo das intervenes ou catividades
formativas, desenvolvimento/execuo de intervenes ou catividades formativas.
Para melhor corresponder s necessidades dos seus clientes e aos seus ideais de inovao e
melhoria contnua, a VLM encontra-se certificada no seu sistema de gesto da qualidade de acordo
com a Norma ISO 9001 pela APCER, no mbito da consultoria, formao e servios de gesto e
engenharia, segurana alimentar, ambiente e segurana no trabalho.

A Unidade de Negcios de Segurana Alimentar, local de acolhimento e

realizao do presente estgio, oferece uma ampla gama de servios aos
seus clientes do ramo alimentar:

Figura 2-Logtipo da
Unidade de Segurana
Alimentar (VLM
Consultores).

Consultadoria em Sistemas de Gesto de Segurana Alimentar e

Sistemas HACCP;

Formao acreditada e personalizada;

Auditorias de 1 e 2 parte;

Ensaios analticos;

A esta unidade encontra-se associado um laboratrio de microbiologia e

anlises de alimentos e guas que se encontra acreditado pelo IPAC de

Figura 3- Logtipo do
laboratrio YourLab
(VLM Consultores).14

acordo com a norma NP EN ISO/IEC 17025:2005, desde agosto de 2013. Este permite oferecer um
servio mais completo s empresas clientes da VLM Consultores e da Unidade de Segurana
Alimentar.

O sistema de gesto da qualidade das unidades de negcio, incluindo a de Segurana Alimentar,

assenta numa plataforma informtica denominada por YourSTEP. No entanto, a Unidade de
Segurana Alimentar ainda no consegue usufruir de todas as possibilidades oferecidas por esta
plataforma para a prestao dos seus servios, sendo esse um dos fatores que levou ao
desenvolvimento deste estgio na VLM.

5.2.2. A Segurana Alimentar

A segurana alimentar atualmente uma preocupao fundamental dos consumidores, assim
como a qualidade dos alimentos. No entanto, esta no uma preocupao recente sendo que os
primeiros passos globais na implementao de regras e referenciais para a segurana e qualidade
alimentar se deram com a criao da Food and Agriculture Organization (FAO) das Naes Unidas
em 1945 e da World Health Organization (WHO) em 1948(1). Atuando em conjunto, analisaram as
principais falhas nos sistemas legislativos internacionais, tendo determinado que estas se
centravam fundamentalmente na disparidade de critrios de pas para pas e na falta de estudos
cientficos associados tomada de decises, de forma a providenciar o rigor necessrio
implementao das leis necessrias(1-4).
No final dos anos 80, surgiu uma das maiores crises na indstria alimentar com os primeiros casos
de Encefalopatia Bovina Espongiforme (BSE), uma patologia do foro nervoso, propagada atravs do
consumo de carne bovina e que colocou o sector alimentar no foco das atenes do consumidor
mundial e levou posterior implementao de regras mais apertadas no sector(5). Tambm
resposta a esta crise, mais concretamente na Europa foi criada a Autoridade Europeia para a
Segurana dos Alimentos (EFSA), em Janeiro de 2002, na sequncia das crises na segurana
alimentar ocorridas nos anos 90 (BSE, dioxinas), que levaram perda de confiana dos
consumidores na poltica europeia de segurana alimentar da altura. A EFSA uma agncia
europeia, financiada pelo oramento comunitrio, mas que atua de forma independente, sendo

15

sistematicamente avaliada por rigorosas auditorias externas. A EFSA funciona de acordo com o
modelo europeu de segurana alimentar que, separa as competncias no domnio da avaliao e
comunicao dos riscos, da gesto dos riscos e controlo dos alimentos. Neste modelo, as polticas e
decises so tomadas pela Comisso Europeia, o Parlamento Europeu e governos da Unio
Europeia, tendo por base os pareceres cientficos independentes elaborados por esta autoridade. A
EFSA trabalha ainda em estreita colaborao com os servios nacionais de segurana alimentar, a
fim de assegurar a difuso apropriada e oportuna dos riscos tendo em conta a diversidade cultural
da Unio Europeia. (6)
Em Portugal, a entidade responsvel por estas funes a Autoridade para a Segurana Alimentar
e Econmica (ASAE) que para alm de avaliar e comunicar os potenciais riscos alimentares,
tambm procede a fiscalizaes e aplicao de sanes em caso de incumprimento das polticas
nacionais e da Unio Europeia em matria agroalimentar (7).

5.2.3. O Codex Alimentarius

Na dcada de 1960 foi estabelecida uma comisso executiva do Codex Alimentarius com o objetivo
de harmonizar a legislao com base em conhecimentos cientficos e tcnicos rigorosos e
responder s necessidades tanto dos consumidores como do prprio sector agroalimentar.
Como resultado do trabalho desta comisso, foi estabelecido o Codex, uma coleo de diversos
documentos onde se podem distinguir dois grandes grupos: as normas alimentares e disposies
de natureza consultiva(3). As normas alimentares tm como objetivo, a proteo da sade do
consumidor e a garantia de uma aplicao uniforme das prticas no comrcio internacional. As
disposies de natureza consultiva surgem na forma de cdigos de prtica, diretrizes gerais e
outras recomendaes, consequentemente no possuindo um carcter de aplicao obrigatria
por parte dos pases pertencentes Unio Europeia. Estas destinam-se apenas a orientar e
promover a elaborao e o estabelecimento de requisitos aplicveis aos alimentos. No se pode
ainda deixar de referir os princpios gerais de higiene alimentar do Codex Alimentarius. Estes
princpios englobam os codex standards, cdigos de boas prticas recomendadas e diretrizes
gerais. Desde 1969, j foram publicados aproximadamente cinquenta cdigos de boas prticas,
sendo o primeiro, o CAC/RCP1-1 Cdigo Internacional de Prticas recomendadas para Princpios
Gerais de Higiene Alimentar, a referncia internacional em princpios de higiene alimentar ainda
nos dias de hoje(4). Este cdigo acabou por sofrer trs revises e em 1999, foi-lhe incorporado em

16

anexo, a descrio da metodologia HACCP Hazards Analysis and Critical Control Points. Estes
cdigos de boas prticas, includos no Codex, so usados como programas de pr-requisitos para a
implementao desta metodologia, assegurando assim que as condies necessrias produo de
alimentos incuos esto garantidas(4).

5.2.4. A Metodologia HACCP

Tal como referido anteriormente, o sistema HACCP tambm uma metodologia fundamental
fabricao e venda de alimentos seguros e que hoje em dia est na base dos sistemas de gesto de
segurana alimentar. Esta surgiu ao mesmo tempo que se comeava a definir o Codex Alimentarius,
em 1960, quando a NASA em colaborao com o Exrcito Americano e a Pillsbury Company,
criaram o sistema HACCP para aplicao nos seus programas espaciais (8). S em 1971 foi
apresentado pela primeira vez ao mercado, pela Pillsbury Company, numa conferncia sobre
segurana alimentar(4, 8). Atualmente, este sistema usado globalmente para identificar perigos
especficos de forma a assegurar a segurana e qualidade dos alimentos. Esses perigos podem ser
de origem biolgica, qumica ou fsica e devem ser tidos em conta sempre que causem um efeito
adverso sade (2).
O sistema HACCP constitui atualmente a base utilizada na implementao de sistemas de
segurana alimentar, sendo compatvel com outros sistemas de controlo de qualidade, como a ISO
9001:2000 ou ISO 22000:2005. constitudo por sete princpios base no qual assenta toda a
estrutura do sistema (4, 8):

5.3. Princpio 1 Anlise de Perigos

Identificao dos potenciais perigos associados a todas as fases do processo. Em conjunto com esta
anlise, realizada uma avaliao da probabilidade de ocorrncia e da severidade do perigo
identificado, bem como a anlise de possveis medidas preventivas estabelecidas para o seu
controlo de forma a avaliar o impacto destes perigos para o processo.

5.4. Princpio 2 Determinao de Pontos Crticos de Controlo (PCC)

Aps a anlise de perigos, so determinados os pontos crticos de controlo (PCC) - uma etapa,
processo ou operao no qual deve ser aplicada uma forma de controlo, com vista a
prevenir/reduzir a nveis aceitveis ou eliminar um perigo inocuidade do alimento.

17

5.5. Princpio 3 Estabelecimento de Limites Crticos

Para cada PCC estabelecido um limite crtico que consiste num critrio que diferencia entre a
aceitao ou no do processo.

5.6. Princpio 4 Estabelecimento do Sistema de Monitorizao

O estabelecimento de um sistema de monitorizao permite assegurar um controlo sistemtico de
cada PCC. Este inclui a observao ou medio dos parmetros de controlo para avaliar se um PCC
est dentro dos valores estabelecidos nos limites crticos definidos anteriormente.

5.7. Princpio 5 Estabelecimento de Aes Corretivas

So definidas aes corretivas para serem efetivadas sempre que um PCC no se encontrar sob
controlo. Estas devem fazer com que o PCC volte a estar dentro da gama estabelecida para o seu
limite crtico.

5.8. Princpio 6 Estabelecimento de Procedimentos de Verificao

Os procedimentos de verificao permitem confirmar a eficcia de implementao do Sistema
HACCP por aplicao de mtodos, procedimentos, testes e outras avaliaes para confirmar que o
plano HACCP de forma eficiente.

5.9. Princpio 7 Documentos e Registos

Para a correta implementao de um sistema HACCP, devem ser documentados todos os
procedimento e registos apropriados que verifiquem a implementao de todos estes princpios e
comprovem a operacionalidade do sistema.

Alm dos sete princpios onde assenta o sistema HACCP, fundamental ainda referir os programas
de pr-requisitos. Nestes inserem-se os cdigos de boas prticas e a garantia de qualidade dos
fornecedores. Os cdigos de boas prticas abrangem requisitos prprios relativamente a planos de
construo,

edifcios

equipamento,

pessoal,

limpeza,

qumicos,

matrias-primas,

armazenamento, produtos e embalamento. Na garantia da qualidade de fornecedores deve-se

incluir as especificaes deste, a realizao de auditorias e anlises da certificao do mesmo. Para
a implementao de todo o sistema HACCP, fundamental a criao de uma equipa
multidisciplinar e competente, que se responsabilize por todo o processo e pela sua correta
implementao (2, 4, 8).

5.9.1. Normas Internacionais em Segurana Alimentar

18

A International Organization of Standardization (ISO) a maior organizao

mundial responsvel pelo desenvolvimento e edio de normas
internacionais. A ISO nasceu da unio de duas organizaes, a
International Federation of the National Standardizing Associations (ISA)
estabelecida em 1926 em New York e administrada na Sua e, da
United Nations Standards Coordinating Comittee (UNSCC), estabelecida

Figura 4- Logtipo da
International Organization of
Standardization.

em 1944 em Londres (9). Surgiu oficialmente em 1947 e desde a j

procedeu implementao de mais de 19500 normas internacionais, em vrias reas tecnolgicas
e de negcio(10). Como possui estatuto de organizao no-governamental, estabelece com
sucesso a ligao entre o sector pblico e o privado em cada pas. Atualmente esta organizao
conta com um total de 164 membros, organizados em trs categorias: 114 membros integrantes,
46 membros correspondentes e 4 membros subscritores. Cada categoria implica um nvel diferente
de acesso e capacidade de influncia no sistema ISO. Esta diferenciao permite a este organismo
diferenciar as necessidades de cada membro e as capacidades intrnsecas dos mesmos. Assim,
pases com recursos financeiros limitados e que no possuam um sistema de normalizao
completamente implementado podem seguir e atualizar-se no que diz respeito s mais recentes
normas ISO a serem implementadas mundialmente. Portugal representado na ISO pelo Instituto
Portugus da Qualidade (IPQ), com 354 participaes em comits tcnicos. So estes comits
tcnicos o ponto de partida para a elaborao das normas ISO. Estas surgem da identificao de
uma necessidade da indstria ou do mercado, que ento sujeita a avaliao por um grupo de

19

especialistas, o comit tcnico, que ir definir em ltima anlise os aspetos fundamentais da nova
norma, quer seja o mbito da mesma, os pontos-chave e o contedo global (figura 5) (10).

Apresentao de
proposta para nova
Norma

Rascunho inicial
elaborado por grupo
de especialistas

Se a proposta for aceite

Rascunho final
enviado a todos os
membros para
votao

Norma ISO

Submisso do
rascunho a um
Comit Tcnico
Se o CT alcanar
consenso

Rascunho da Norma
apresentada aos
Estados membros
Se os membros
chegarem a consenso

Figura 5-- Processo de elaborao de uma norma ISO (1)

5.9.1.1. A norma ISO 9001:2008

A NP EN ISO 9001:2008 pertence famlia ISO 9000, sendo uma das normas mais implementadas a
nvel mundial (figura 6) e define os requisitos necessrios implementao de um sistema de
gesto(10). Destaca-se das quatro normas que pertencem a esta famlia pois apenas esta pode ser
utilizada para efeitos de certificao, ou seja avaliar a aptido da Organizao para responder aos
requisitos do cliente, estatutrios e regulamentares aplicveis aos produtos ou servios que
fornece e prpria Organizao(11).
No sendo uma norma de gesto de segurana alimentar, no entanto amplamente aplicada no
sector alimentar em conjuno com a metodologia HACCP e serviu de base ao desenvolvimento de
normas especficas do sector e de gesto da segurana alimentar como o caso da norma ISO
22000, sendo por isso fundamental a sua abordagem e compreenso.

20

Figura 6-Distribuio global de organizaes certificadas pela norma ISO 9001:2008.(1)

5.9.1.1.1.

Requisitos da norma

Esta norma encontra-se suportada nos oito princpios da gesto da qualidade, definidos j em
verses anteriores e que podem ser resumidos da seguinte forma:

Focalizao no cliente;

Liderana;

Envolvimento das pessoas;

Abordagem por processos;

Abordagem da gesto como um sistema;

Melhoria contnua;

Abordagem tomada de deciso baseada em factos;

Relaes mutuamente benficas com fornecedores.

Os requisitos definidos nesta norma nascem da aplicao destes oito princpios.

Ainda implcita nesta norma a metodologia Plan-Do-Check-Act (PDCA). Esta assume a forma de
um ciclo tambm conhecido por ciclo de Deming, apresentado por W.E Deming em 1950 e
adaptado pelos japoneses melhoria do controlo de qualidade dos seus processos(12). Esta
metodologia cclica pode ento ser descrita da seguinte forma (figura 7):

21

Plan (Planear) estabelecer os objetivos e os processos necessrios para apresentar

resultados de acordo com os requisitos do cliente e as polticas da organizao;

Do (Executar) implementar os processos;

Check (Verificar) monitorizar e medir processos e produto em comparao com polticas,

objetivos e requisitos para o produto e reportar os resultados;

Act (Atuar) empreender aes para melhorar continuamente o desempenho dos

processos.

Actuar:
Que aces tomar
para promover a
melhoria contnua?

Verificar:
O SGQ est a
funcionar de
acordo com o
planeado?

Planear:
Quais os
objectivos?
Quais os
procedimentos?

ACT

PLAN

CHECK

DO
Executar:
Colocar o plano em
prctica;

Figura 7-Ciclo PDCA aplicado a Sistemas de Gesto de Qualidade

5.9.1.1.2.

Reviso da norma ISO 9001:2015

Encontra-se a decorrer atualmente a reviso da norma ISO 9001:2008 para que seja introduzida a
nova verso em 2015. Esta reviso deve-se necessidade de adaptao da norma evoluo do
mercado e s necessidades das organizaes, assim como de forma a permitir uma melhor
integrao com outras normas e a crescente e contnua implementao da mesma.
Em Abril de 2014 foi lanada a ISO 9001:2015 DIS (Draft International Standard), a verso rascunho
desta reviso para que as partes interessadas possam dar o seu feedback antes do lanamento da
verso final em 2015(13). Da anlise da mesma possvel antever algumas alteraes significativas
que vo ter impacto no s nas Organizaes onde a ISO se encontra implementada mas tambm

22

na futura reviso de outras normas como a ISO 22000. Estas alteraes centram-se principalmente
nos seguintes aspetos:

Aplicabilidade a organizaes prestadoras de servios;

Contexto da organizao;

Abordagem por processos;

Gesto baseada no risco;

Informao documental;

Controlo da prestao de servios.

A maior parte destas alteraes refletem-se no Anexo SL, uma seco que descreve os parmetros
genricos de um sistema de gesto, sendo aplicvel a vrias normas dentro da grande famlia ISO,
correspondendo seco onde se encontram os requisitos bsicos de implementao e
funcionamento de um sistema de gesto. Estas alteraes centram-se principalmente no apndice
2 do anexo, entre outras, nos requisitos:

Os objetivos devem ser mais definidos (incluir quem, onde, quando)

Planear as mudanas;

Cessa a obrigatoriedade de existncia do Manual da Qualidade;

Maior enfse na satisfao de requisitos de produto, servios e do cliente;

Cessa a obrigatoriedade de existncia de um representante da gesto de topo das

organizaes.

Em vez dos oito requisitos presentes na verso de 2008, passaro a existir dez requisitos. A
estrutura poder ser comparada na tabela 1:
Tabela 1- Comparao entre a norma ISO 9001:2008 e a verso 9001:2015 CD (Comittee Draft).
ISO 9001:2008
Introduo
1. Objetivo e campo de aplicao
2. Referncia normativa
3. Termos e definies
4. Sistema de gesto da Qualidade
5. Responsabilidade da gesto
6. Gesto de recursos
7. Realizao do produto
8. Medio, anlise e melhoria

ISO 9001:2015
Introduo
1. Objetivo e campo de aplicao
2. Referncia normativa
3. Termos e definies
4. Contexto da organizao
5. Liderana
6. Planeamento
7. Suporte
8. Operaes
9. Avaliaes de desempenho
10. Melhoria

23

Sero tambm efetuadas alteraes na terminologia usada que afetar a forma no s como os
procedimentos esto desenvolvidos mas tambm a compreenso e gesto das prprias
organizaes.
Todas estas alteraes estruturais e conceptuais traro alteraes decisivas para outras normas,
em especial para a ISO 22000 que j se encontra em incio de processo de reviso pelo comit
ISO/TC 34/SC 17 e todo este processo ser fortemente influenciado pelas alteraes previstas para
a ISO 9001:2015.

5.9.1.2. A Norma ISO 22000:2005

A ISO 22000:2005 constitui simultaneamente uma norma internacional ISO e uma norma europeia
EN visto que foi elaborada por uma colaborao entre o comit tcnico ISO/TC 34 Agricultural
Food Products e o Comit de Normalizao Europeia CEN/S C01 Food Products. Da ser muitas
vezes identificada em Portugal aps ter sido traduzida e publicada pelo IPQ, por NP EN ISO
22000:2005 - Sistemas de gesto da segurana alimentar Requisitos para qualquer Organizao
que opere na cadeia alimentar(14).

Aps a publicao desta norma, surgiram ainda a ISO 22004:2005 Food Safety management
systems - Guidance on the application of ISO 22000:2005, para auxiliar a implementao da ISO
22000:2005 e a ISO 22003 Food safety management systems Requirements for bodies
providing audit and certification of food safety management systems, com o intuito de definir
requisitos para os organismos de certificao de sistemas de gesto da segurana alimentar. Foi
ainda publicada a verso final da ISO 22005:2007 Traceability in the feed and food chain
General principles and basic requirements for system design and implementation e a ISO FDIS
22006 Quality management systems, dando assim origem a uma famlia de normas para gerir a
rea de segurana alimentar(14).

24

A NP EN ISO 22000:2005 permite s organizaes alinhar o seu sistema de gesto da segurana

alimentar (SGSA) com outros sistemas de gesto que pretendam vir a implementar ou que tenham
implementado, tornando-o num sistema integrado. Este facto ajudou disseminao da
implementao desta norma a nvel mundial (figura 8)(10):

Figura 8- Distribuio mundial de certificaes com a norma ISO 22000:2005, no ano de 2012.(1)

5.9.1.2.1.

Requisitos da norma

O mbito da NP EN ISO 22000:2005 de facto na segurana alimentar, no momento do consumo

humano, abordando exclusivamente aspetos da segurana alimentar. Quando uma empresa opta
por esta certificao, demonstra ao mercado que tem um SGSA planeado, implementado e em
pleno funcionamento, com o objetivo de fornecer produtos seguros para o consumidor, no s em
conformidade com requisitos estatutrios e regulamentares, bem como os dos clientes
relacionados com a segurana alimentar(4).
Numa viso geral, a Norma ISO 22000:2005 apresenta os seguintes objetivos gerais(2):

Melhoria da segurana alimentar;

Assegurar a proteo do consumidor e o aumento da sua confiana no mercado;

Aumentar a eficincia de produo ao longo da cadeia de fornecimento;

Obedecer aos princpios HACCP;

Harmonizao com outras normas internacionais de referncia;

25

Providenciar uma norma auditvel quer interna, quer externamente (auditorias de 3

parte);

Alinhamento com a ISO 9001:2000 para uma mais fcil implementao.

A norma ISO 22000:2005 promove a reorganizao das medidas de controlo de dois grupos (prrequisitos e medidas aplicadas aos PCCs) passando a basear-se em trs grupos (2, 14, 15):

Os programas pr-requisitos, que gerem as condies e atividades bsicas do processo,

no sendo selecionados com o objetivo de controlar perigos especficos identificados, mas
permitindo manter um ambiente higinico na produo, processamento ou manipulao
dos alimentos;

Os programas pr-requisitos operacionais, que permitem gerir as medidas de controlo

identificadas na anlise de perigos, necessrias para manter determinados perigos sob
controlo, mas que no so geridas pelo plano HACCP;

Um plano HACCP para gerir as medidas de controlo que se aplicam nos PCCs.

Nesta norma, embora no seja indicado de uma forma explcita, a abordagem por processos est
implcita na estrutura da norma, sendo recomendada mais veementemente na ISO 22004:2005. A
principal vantagem da abordagem por processos a possibilidade de compreender a interligao
de processos individuais e a forma como estes se encontram relacionados. Esta pode ser

Melhoria
Planear/realizar
Produtos
Seguros

Verificao

Monitorizao Aces
Correctivas

Anlise de
Perigos

Validao das
Medidas de
Controlo

Implementao
Plano HACCP e
de PPR's
Operacionais

Figura 9- Ciclo representativo do conceito de melhoria contnua aplicado NP EN ISO 22000:2005.

26

compreendida de forma mais global na figura 9, abaixo representada:

Alm da abordagem por processos, a NP EN ISO 22000:2005 baseia-se maioritariamente, nos
princpios da metodologia HACCP do Codex Alimentarius, referidos anteriormente, sendo possvel
estabelecer uma comparao entre os dois sistemas e perceber melhor a forma como a
metodologia HACCP serve de base de trabalho implementao desta norma (tabela 2):

Tabela 2 - Comparao entre a metodologia HACCP e a norma ISO 22000:2005. Adaptao de

Arvanitoyannis, S. (2009)(2)

HACCP

ISO 22000:2005

Formao da equipa HACCP

Descrio do produto

7.3.2 Equipa de segurana alimentar

7.3.3 Caractersticas do produto
7.3.5.2 Descrio de etapas de processo e
medidas de controlo
7.3.4 Uso pretendido
7.3.5.1 Diagrama de fluxo
7.4.1 Anlise de perigos
7.4.2 Identificao de perigos e nveis
aceitveis
7.4.3 Anlise de perigos
7.4.4 Seleo e avaliao de medidas de
controlo
7.6.2 - Determinao dos PCCs
7.6.3 Determinao dos limites crticos dos
PCCs
7.6.4 Sistema de monitorizao dos PCCs

Identificao do uso pretendido

Construo do diagrama de fluxo

Princpio 1 Anlise de Perigos

Princpio 2 Determinao dos PCCs

Princpio 3 Estabelecimento dos pontos
crticos de controlo
Princpio 4 - Estabelecimento de um sistema de
monitorizao
Princpio 5 Estabelecimento de aes
corretivas
Princpio
6

Estabelecimento
de
procedimentos de verificao
Princpio 8 Documentos e Registos

7.6.5 Aco a implementar quando os limites

crticos dos PCCs so excedidos
7.6.8 Planeamento da verificao
4.2 Requisitos da documentao
7.7 Atualizao da informao pertinente
para o plano de pr-requisitos operacionais e
plano HACCP

possvel observar que no existe correspondncia direta entre o sistema HACCP e alguns
pontos da ISO 22000, nomeadamente o ponto 7.5 que se refere ao estabelecimento do
programa de pr-requisitos operacionais (PPROs), um conceito que surgiu nesta norma e que

27

se refere implementao de um plano de pr-requisitos que diminuam a probabilidade de

ocorrncia de perigos para o produto alimentar em questo.

5.9.2. A Norma IFS Food

A International Featured Standards uma organizao no-governamental sediada em
Berlim, que tem como objetivos:

Aplicao de uma norma comum com um sistema unificado de avaliao;

Admisso de rgos de certificao e auditores acreditados e qualificados;

Criao de uma comparabilidade e transparncia dentro da cadeia de

fornecedores;

Reduo dos custos tanto para fornecedores como para o comrcio.(16)

A norma International Food Standard (IFS) foi desenvolvida pelos membros

associados da federao retalhista alem Hauptverband des Deutschen
Einzelhandels (HDE) e o seu homlogo francs, a Fdration des Entreprises du
Commerce et de la Distribution (FCD) com o objetivo de se tornar um referencial
para produtos alimentares de marca de retalhistas/grossistas. Esta norma
destina-se avaliao do sistema da qualidade e de segurana alimentar de
fornecedores, aplicando-se a todas as etapas posteriores produo

Figura 10- Logtipo da

norma IFS Food.

agrcola, isto , ao processamento alimentar. A certificao IFS tem ocorrido

maioritariamente na Europa mas esta norma est disponvel para implementao em qualquer
ponto do globo (16).
Esta norma aplica-se a todas as organizaes que processem alimentos ou quando se considera
que h um potencial perigo de contaminao dos produtos durante o seu embalamento.
Entre os benefcios da certificao de acordo com a norma IFS Food destacam-se:

Certificao de acordo com um referencial reconhecido pela Global Food Safety

Initiative;

Promoo da melhoria contnua;

28

Cumprimento de um requisito para entrada nos mercados Alemo, Francs e

Italiano.
A norma IFS divide-se em quatro seces principais: o protocolo de auditoria, os requisitos, os
requisitos para organismos de acreditao/certificao e auditores, relatrio.

5.9.2.1. Requisitos da norma

Os pr-requisitos da norma IFS so bastante semelhantes aos constantes na norma ISO 9001. Esta
similaridade no fortuita. A norma IFS baseia-se na estrutura da ISO 9001 e no sistema de
avaliao da norma BRC, que por sua vez tambm se inspira na ISO 9001. No entanto, existem
diferenas considerveis entre a IFS e a ISO 9001. A norma IFS possui pontos especficos adequados
indstria alimentar e tem ainda a particularidade de possuir critrios knockout (KO), que no
caso de no serem cumpridos pela organizao na implementao da norma, o certificado IFS no
poder ser atribudo(17).

Os requisitos do referencial IFS Alimentar, verso 6, encontram-se assim divididos em 6 captulos:

Tabela 3- Resumo dos captulos da norma IFS Food v6 e principais requisitos associados.

Captulo da Norma
Responsabilidade da Direo
Gesto da Qualidade e Segurana
dos Alimentos
Gesto de Recursos

Planeamento
produo

processo

da

Avaliaes, anlises, melhorias

Food Defense
externas

inspees

Requisitos Associados
Poltica e estrutura corporativa, foco no cliente e reviso da
gesto
Sistema HACCP, requisitos da documentao e preservao
dos documentos
Higiene pessoal, fardamento, doenas infeciosas, formao e
instalaes sanitrias
Especificaes e desenvolvimento de produtos, compras,
embalagem, ambiente fabril, limpeza e higiene, resduos,
controlo de corpos estranhos, controlo de pragas, receo,
armazenamento e transporte, equipamentos, rastreabilidade,
organismos geneticamente modificados e alergnios
Auditorias internas, inspeo, controlo do processo,
calibrao e verificao metrolgica, anlise dos produtos,
gesto de reclamaes, retirada e recolha de produtos,
gesto de produtos no conformes e aes corretivas
Segurana das instalaes, controlo de acessos e inspees
externas

29

Os requisitos que se destacam principalmente nesta norma situam-se no captulo 3,no que diz
respeito aos requisitos de controlo da rastreabilidade de organismos geneticamente
modificados/alergnios e no captulo 6, dedicado Defesa dos Alimentos (Food Defense) contra
ameaas externas premeditadas.

Em Abril de 2014 foi publicada uma atualizao verso 6 (18). Esta no uma nova verso da
norma, mas sim uma verso consolidada de todos os requisitos e esclarecimentos providenciados
pela IFS desde a sua publicao, em Janeiro de 2012. Neste documento de Abril, todas as
alteraes so visveis pelas indicaes modificado, apagado e adicionado, sendo que as
alteraes so aplicveis a partir de 1 de julho de 2014. As principais alteraes resumem-se aos
seguintes pontos (18, 19):

Produtos que so apenas comercializados, deixam de ser includos no mbito de uma

auditoria IFS Food.

Introduo de requisitos atualizados sobre a gesto de processos subcontratados.

Clarificao sobre a gesto das excluses de produto(s) no mbito IFS Food;

A frequncia anual em Food Defense foi removida do requisito 6.3.2 e foi substituda pela
frequncia que a organizao determinar, baseada no risco do produto e na necessidade
de formao dos colaboradores.

A norma IFS tem-se tornado uma norma preferencial no mercado agroalimentar, sendo quase
considerada obrigatria para os produtores que queiram exportar os seus produtos, Alm disso,
a legislao de responsabilidade do produto alem define um produtor como qualquer pessoa que
possua os rtulos de um produto com um nome, marca ou qualquer outra indicao que o distinga
de outros produtos. Devido a isso, os retalhistas com marcas prprias foram diretamente afetados
por estas leis e apresentaram um nmero crescente de auditorias externas dos seus fornecedores.
Como a IFS fornece um instrumento neutro com base em auditorias de terceira parte que diminui
os custos e contribui para melhorar a qualidade e o facto de esta norma se basear na ISO 9001
facilita a sua aplicao em sistemas integrados de gesto da qualidade que j possuem de base a
ISO 9001, ultrapassando a ISO 22000:2005 em nmero de certificaes(17) por toda a Europa e
mesmo em Portugal assume cada vez mais um papel importante em certificao.

30

5.9.3. BRC Global Standard

A norma BRC Global Standard for Food
Safety: Issue 6, tambm conhecida por
Global Standard for Food Safety (GSFS) foi
Figura 11- Logtipo da norma BRC Food.

desenvolvida pela organizao de retalhistas

britnica, o British Retail Consortium, em

1998 com o objetivo de especificar critrios de qualidade, segurana e tambm operacionais,

requeridos para assegurar o cumprimento das exigncias regulamentares do sector e garantir a
proteo do consumidor. A verso seis, sendo a mais recente, entrou em vigor em Julho de 2008
(20).
Originalmente desenvolvido para fazer face s necessidades dos retalhistas, nos ltimos anos este
referencial tem sido implementado por um largo nmero de outros sectores da indstria alimentar
levando a uma diminuio do nmero de auditorias e uniformizando os critrios de avaliao dos
requisitos.(21) A norma foi adotada por fabricantes de alimentos em todo o mundo, sendo
particularmente aplicvel para companhias fornecedoras de produtos alimentcios e para
revendedores no Reino Unido, independentemente do produto ou pas de origem. Na maioria dos
casos, a certificao nesta norma condio prvia para fornecedores de revendedores do Reino
Unido.
Desde 1998, a norma BRC tem sido revista regularmente, de trs em trs anos, estando atualmente
em vigor a verso 6 da mesma. A ltima reviso levou ao destaque das declaraes de inteno
que antecedem cada grupo de requisitos de forma a torn-los mais claro, simplificao da
linguagem utilizada, sempre com a ideia de aumentar a globalizao da norma. (20, 21)

5.9.3.1. Requisitos da norma

Este referencial especifica os requisitos para a produo de produtos processados, preparao de
produtos primrios e ingredientes, para uso em empresas alimentares, de catering e indstrias
alimentares. A certificao abrange apenas os produtos que so produzidos ou preparados no local
onde tem lugar a auditoria, e inclui as instalaes de armazenamento que estiverem sobre o
controlo direto da fbrica de produo, no sendo no aplicada a produtos que no sofram
qualquer processo dentro da fbrica auditada nem a catividades referentes a vendas, importao,
distribuio ou armazenamento fora do controlo direto da empresa(20)

31

5.9.3.2. Requisitos fundamentais

Alguns requisitos ou clusulas do presente referencial so designados como fundamentais para a
implementao do SGSA. Esses requisitos devem ser bem estabelecidos, continuamente mantidos
e monitorizados. As clusulas consideradas fundamentais resumem-se na tabela 3:

Tabela 4- Requisitos fundamentais para implementao da norma BRC e certificao.(20)

Requisito fundamental
Clusula 1.1
Clusula 2
Clusula 3.4
Clusula 3.7
Clusula 3.9
Clusula 4.3
Clusula 4.11
Clusula 5.2
Clusula 6.1
Clusula 7.1

Designao
Comprometimento da gesto de topo e
melhoria continua
O plano de segurana alimentar HACCP
Auditorias internas
Aes corretivas
Rastreabilidade
Layout, Fluxograma do produto e Segregao
Limpeza e higiene
Manuseamento de alergnios
Controlo de operaes
Formao

Assim as principais reas focadas nesta norma so (22):

Sistemas de deteo e gesto de alergnios;

Avaliao de riscos para o produto;

Preservao da identidade dos materiais;

Rastreabilidade;

Segurana;

Sistema HACCP;

Auditorias internas.

32

5.10.

A plataforma YourSTEP

A plataforma YourSTEP foi desenvolvida na VLM Consultores

pela Unidade de Gesto de Inovao, numa tentativa de
adotar um sistema de gesto que no fosse demasiado
burocrtico e conseguisse absorver e incluir os referenciais
normativos usados nas mais diversas reas de negcio desta
empresa.

Figura 12- Logtipo da plataforma informtica

de gesto do sistema da qualidade da VLM
Consultores.

Atualmente uma ferramenta fundamental no processo de reviso do prprio Sistema de Gesto.

Com a simplificao da abordagem por processos e de gesto de objetivos, reduo de
documentao atravs da racionalizao de procedimentos, impressos, instrues, planos e
programas e introduo de ferramentas informticas (base Excel e Word) de rpida interao, esta
metodologia cada vez mais uma ferramenta essencial no dia-a-dia desta empresa.
Fundamentalmente, esta plataforma constituda por 4 etapas:

Sinopse

Traado

Executar

Publicar

Sinopse
Esta etapa possui 3 componentes fundamentais:

mbito e objetivos:

Etapa (passo) inicial da metodologia yourSTEP na implementao de Sistemas de Gesto que se

caracteriza por ter curta durao e contempla as aes necessrias caracterizao breve do
projeto (recursos, durao e marcos), obteno de uma primeira abordagem sistmica e holstica
da organizao e ao envolvimento/comprometimento da Gesto de Topo.

33

Estabelecimento e formalizao dos recursos e circuitos de comunicao

necessrios eficcia pretendida na gesto do projeto e angariao das
competncias mnimas e informao necessria para realizarem o planeamento.

Resultados

A consistncia das aes empreendidas neste passo contribui para a obteno dos seguintes
resultados:
a) Recolha de informao estruturante e de constrangimentos para prossecuo do planeamento e
execuo do projeto.
b) Interao inicial entre colaboradores da organizao e entidade externa (VLM);
c) Clarificao de mbito e objetivos do projeto, formalizando compromissos entre a Gesto da
organizao e o Gestor de Projeto VLM;
d) Estruturao de recursos afetos ao projeto e clarificao de funes;
e) Envolvimento dos elementos chave da organizao atravs de formao em sala ou formaoAco para dotao de competncias em Abordagem Sistmica das Organizaes;

Metodologia:
A metodologia inicial baseia-se em trs pilares fundamentais: o diagnstico inicial (avaliao de
pr-requisitos), o comprometimento e a comunicao. H ainda a definio do sistema de gesto e
sua estruturao.
O comprometimento e comunicao passam pelo preenchimento e disponibilizao dos seguintes
documentos: Ficha de projeto, Ficha de Acompanhamento de Sesses e Aes (ASA) e a matriz
RACI. Estas permitem estabelecer mais eficazmente uma via de comunicao e acompanhamento
entre a VLM e a empresa cliente.
A estruturao do SGSA tem por base, tambm na metodologia YourSTEP, uma abordagem por
processos, onde todos os processos fundamentais e de apoio so definidos e documentados.

34

Na etapa final da Sinopse do Projeto, pretende-se alcanar um primeiro rascunho e uma orientao
para cada processo de negcio. Basicamente, consiste para cada processo nos seguintes aspetos:
a) Determinao do Lder (Gestor);
b) Identificao da finalidade (objetivo) e indicadores chave (KPIs);
c)Identificao de subprocessos;
d) Estabelecimento de esboo inicial de fluxograma de catividades por subprocesso;
e) Determinao da necessidade de documentao por subprocesso (procedimentos e instrues
de trabalho);
f) Identificao de entradas e sadas (informao e/ou material) essenciais do processo.

Traado
Baseia-se no uso de um mapa de Gantt. O mtodo de Gantt consiste numa visualizao em
diagrama do posicionamento timo das diferentes catividades, tendo em conta as duraes e
relaes de precedncia, bem como prazos de entrega e capacidade disponveis.
O diagrama Gantt corresponde a um quadro onde as colunas correspondem s unidades de tempo
e as linhas correspondem s catividades a realizar. Tem como finalidade definir antecipadamente
as fases de trabalho, de modo a se evitarem operaes repetidas;
Na metodologia YourSTEP usado para demonstrar de forma intuitiva ao cliente o cronograma
previsto para as atividades de implementao do SGSA, os custos associados e o oramento
previsto para a prestao do servio.

Executar
A finalidade desta etapa prende-se com o estabelecimento, documentao e implementao de
processos com a eficcia pretendida pela organizao e de acordo com os requisitos normativos,
regulamentares e estatutrios subjacentes.

35

So realizados todos os esforos para um envolvimento cativo e participado de todos os elementos

da equipa. seguida uma linha de orientao estratgica composta por um conjunto de aes
consecutivas que pretende, usufruindo das ferramentas adequadas, responder s questes
expressas no seguinte esquema (figura 13):

Documentar
Processos

Implementar
Processos

Estruturar Sistema de
Gesto

Como monitorizar o sistema

de gesto ?

Os mtodos e critrios
estabelecidos e
documentados so
adequados?

Como est organizado o

sistema de gesto?

Como criar valor?

Como gerir os recursos?

Procedimentos
Instrues de Trabalho
Modelos

Alavancar abordagem
sistmica da organizao

Politica

Reviso documental

Objectivos

Registos

Manual

Figura 13- - Linha estratgica seguida no YourSTEP para a implementao de um Sistema de Gesto.

Publicar sistemas de gesto

Este passo objetiva a verificao e validao do projeto por intervenientes independentes da
Sinopse e Traado delineados, bem como do Sistema de Gesto implementando em Executar.
As aes a adotar detm uma lgica sequencial de crescente tenso para terminar num eficaz
ambiente de partilha e aprendizagem, conforme sumarizado na figura 14:

Manter
Sistema de
Gesto

Dinamizar
Sistema de
Gesto

O Sistema de
Gesto :
est
implementado?
eficaz ?
est conforme ?

Encerrar um ciclo
de melhoria
continua.
Publicar / Divulgar
resultados.

possivel
melhorar ?

Monitorizao de
Objectivos
Auditorias internas

Reviso do
Sistema

Verificar
Projecto

Validar
Projecto

O Sistema de
Gesto est apto ?

para
encerramento ?

Auditoria interna
de verificao
(VLM)

Projecto
O que aprendemos
com o projecto ?

O Sistema de
Gesto est
preparado:
para certificao
/validao ?

Encerrar

Auditoria externa
realizada por
auditor
independente

Comunicar /
Publicar as lies
aprendidas a toda
a equipa do
projecto

Lies Aprendidas

Figura 14-Sequncia seguida na metodologia para publicao do Sistema de Gesto

36

6. Implementao do Sistema de Gesto de Segurana

Alimentar em YourSTEP
A VLM Consultores, como referido anteriormente possui a plataforma YourSTEP baseada nos
requisitos da norma ISO 9001:2000. Desta forma, a adaptao deste sistema de gesto aos
requisitos necessrios implementao de sistemas de gesto da segurana alimentar passam pela
adaptao do mesmo aos requisitos especficos de cada norma. Tal foi levado a cabo atravs da
anlise comparativa dos requisitos intrnsecos de cada uma das normas exploradas na Unidade de
Negcios da Segurana Alimentar e abordadas anteriormente. Todas apresentam grande
similaridade na organizao documental, abordagem por processos e sistema HACCP, sendo os
requisitos respondidos pelos mesmos procedimentos ou similares, consoante norma a ser
implementada.

6.1. Sinopse e Traado

Olhando para as primeiras etapas da ferramenta YourSTEP, a forma como feito o diagnstico
inicial das necessidades de uma organizao (cliente) mantm-se inalterada, com o uso de
checklists de verificao dos requisitos normativos a implementar.

6.2. Estrutura do Sistema de Gesto da Segurana Alimentar YourSTEP

O Sistema de Gesto da Segurana Alimentar baseia-se numa abordagem por processos conhecida
pela Casa da Qualidade (figura 15). Qualquer que seja o SGSA implementado segue esta estrutura
base, com todos os procedimentos que permitem controlar e organizar o sistema agrupado no
processo P.10 Monitorizar, medir e melhorar, os processos operativos e de produo agrupados
em P.20 e os processos de apoio como a gesto de Recursos Humanos e a Gesto da Segurana
Alimentar so remetidos para a base que permite o funcionamento deste sistema, ficando
denominados como os processos de apoio P.30.

37

Figura 15-Abordagem por processos do SGSA usada na VLM para implementao de sistemas de gesto (A Casa da Qualidade).

Desta forma foi criada uma matriz de processos onde se pode ver quais os processos fundamentais
para responder aos requisitos normativos em Segurana Alimentar e quais os procedimentos a eles
associados (Anexo 1).
Assim, como foi referido anteriormente, existe o processo P.10 Monitorizar, medir e melhorar,
onde se encontram reunidos todos os procedimentos que permitem o controlo e melhoria
contnua de um SGSA sendo eles:

P.10.01 Controlar Documentos e Registos;

P.10.02- Ouvir Partes Interessadas / Comunicao externa e interna (ISSO 22000:2005);

P.10.03 Desenvolver Aes de Melhoria;

P.10.04 Auditar Sistema;

P.10.05 Rever Sistema

Nos processos operativos pode ser encontrado o processo que diz respeito realizao do produto,
P- 20 Realizao do produto, com dois procedimentos comuns a qualquer organizao,
independentemente do produto realizado:

P.20.01 - Controlar PNC/PPNS

P.20.02 Gerir compras

Ao nvel dos processos de apoio podem ser encontrados os que dizem respeito gesto de
recursos, quer humanos no processo P.30- Gerir Recursos Humanos, quer materiais, P.31 Gerir
Equipamentos e Infraestruturas, de uma organizao assim como o processo e todos os

38

procedimentos que dizem respeito gesto da segurana alimentar, P.32 Gerir Segurana
Alimentar.
Assim, os processos de apoio vo-se organizar da seguinte forma:

P.30 Gerir Capital Humano:

o

P.30.01- Recrutar Recursos Humanos

P.30.02 Formar Recursos Humanos

P.31 Gerir Infraestruturas e Equipamentos:

o

P.31.01 Gerir EMMs

P.31.02 Gerir Manuteno

P.32 Gerir Segurana Alimentar

o

P.32.01 Metodologia HACCP

P.32.02 Rastreabilidade e gesto de incidentes

P.32.03 Preparao e resposta emergncia

P.32.04 Food Defense (IFS)

A extenso da documentao pode variar consoante a dimenso de uma empresa e a sua

complexidade em termos de processos envolvidos. Desta forma, no possvel prever todos os
processos e procedimentos que iro fazer parte da estrutura organizacional e documental de um
SGSA. Assim, foram estabelecidos os processos e procedimentos base fundamentais resposta dos
requisitos dos referenciais normativos utilizados na nesta rea.

6.3. Controlo Documental

A estrutura da documentao do sistema de gesto da Segurana Alimentar baseia-se numa
estrutura de pirmide em que os registos se encontram na base e suportam todo o sistema
permitindo o seu controlo e atualizao.

39

Figura 16-Estrutura da informao documentada do SGSA.

Os documentos e registos requeridos pelo sistema devem ser controlados. Em todas as normas
abordadas deve existir um procedimento documentado que responda a estes requisitos.
O controlo de documentos e o controlo dos registos realizado segundo procedimento idealmente
definido para cada documento P10.01 Controlar Documentos e Registos (Anexo 2). Este
procedimento, para alm da apresentao do mbito, finalidade, mostra a metodologia a executar
e quem tem a responsabilidade e autoridade para tal. Este controlo documental exercido
informaticamente atravs matriz de distribuio desses mesmos documentos com indicao do
nmero de cpias em circulao e da sua verso; a matriz de controlo de modelos, documentos e
registos possui informao quanto codificao, designao, verso, local de arquivo, suporte,
proteo exercida, responsabilidade e reteno de todos os modelos, documentos e registos
existentes no sistema de gesto da organizao.

6.4. Responsabilidade da gesto

Comprometimento da gesto
A gesto de topo tem a responsabilidade de proporcionar evidncias do seu comprometimento no
desenvolvimento e implementao do SGSA. Tem portanto o dever de mostrar que a segurana
alimentar suportada pelos objetivos comerciais da organizao, comunicar a importncia de ir ao

40

encontro dos requisitos da norma a ser implementada, estabelecer a poltica de segurana

alimentar, conduzir as revises pela gesto e assegurar a disponibilidade dos recursos.
Esse compromisso da gesto assegurado pelo estabelecimento da poltica do SGSA e pelo
processo P.10 - Monitorizar, medir e melhorar, com os procedimentos para Auditar e Rever o SGSA,
assim como o procedimento para Desenvolver Aes de Melhoria.
Da anlise das normas foi possvel determinar que este processo no varia de forma significativa
consoante as normas em anlise sendo que as nicas alteraes existentes se situam ao nvel da
frequncia com que estes procedimentos devem ser executados, com a norma IFS Food a
apresentar prazos mais definidos para a conduo dos mesmos.
Da anlise das normas foi determinado que a funo do Representante da Gesto, presente na
norma ISO 9001, se torna desnecessria na implementao de SGSA, na presena do Responsvel
da Equipa de Segurana Alimentar (RESA). Este acumula todas as funes descritas acima assim
como disponibilizar o feedback gesto de topo sobre o funcionamento do Sistema.

Poltica da Segurana Alimentar

Da anlise dos diferentes referenciais verificou-se a necessidade de criar uma poltica da segurana
alimentar adaptada a cada referencial e que responda ao requisito do comprometimento da gesto
de topo de uma organizao.
A Poltica declara os objetivos principais da organizao em que for aplicada, no que diz respeito ao
cumprimento dos requisitos de clientes e dos requisitos estatutrios e regulamentares, em matria
de segurana alimentar. Esta poltica dever revista anualmente pela Gesto, e tambm
comunicada implementada e mantida a todos os nveis da organizao, independentemente do
referencial normativo em implementao.
Assim, foi definido que a poltica modelo do SGSA ser a seguinte, estando os requisitos especficos
para cada norma facilmente distinguveis quanto sua aplicao por um sistema bsico de
diferenciao por cores:

41

(BRC / ISO 22000 / IFS) No cumprimento dos requisitos legais aplicveis, requisitos dos
clientes e outros que a organizao subscreva aplicveis ao produto / servio, em matria de
segurana alimentar e qualidade;

(BRC / ISO 22000/ IFS) Adotar os princpios da precauo e preveno, de modo a fornecer
produtos incuos, nas etapas da cadeia alimentar nas quais opera;

(BRC / ISO 22000 / IFS) Na melhoria contnua do sistema de gesto de segurana alimentar e
qualidade, promovendo a satisfao dos clientes e a sustentabilidade do negcio;

(IFS/ ISO 22000) Envolver a comunidade e outras partes interessadas com a Empresa, atravs
dos mecanismos de comunicao interna e externa adotados;

(IFS) Melhorar o desempenho ambiental visando a preveno da poluio e utilizao

sustentvel dos recursos naturais;

possvel ver que mais uma vez a norma IFS Food que traz mais alteraes poltica do sistema
de gesto de uma organizao, com um grande enfoque do envolvimento da comunidade, da
promoo da sustentabilidade ambiental e social.

6.5. Responsabilidade, autoridade e comunicao

A gesto de topo deve assegurar que as responsabilidades e autoridades esto definidas e
comunicadas dentro da organizao. Isto alcanado com a definio do organograma da
organizao e a definio de responsabilidades atravs do uso das Fichas de Funo.
Do estudo dos referenciais foi possvel ver que a funo Representante da Gesto, colide com a
funo Representante da Equipa de Segurana Alimentar nos SGSA, no havendo necessidade da

42

existncia das duas. Assim, foi determinado que na implementao de um SGSA, apenas deve ser
mantida a funo Representante da Equipa de Segurana Alimentar (RESA) e que esta dever
acumular a funo Representante da IFS, caso seja esta a norma em implementao.

No sistema de gesto YourSTEP criado com base na ISO 9001:2000, existia j um procedimento
relativo comunicao com o cliente, denominado Ouvir Cliente, dentro do processo P.10
Monitorizar, Medir e Melhorar. No entanto, a norma NP EN ISO 22000:2005 especifica
procedimentos relativos comunicao interna e externa. Assim, foi elaborado um novo
procedimento, dado pelo nome de P10.02- Comunicao externa e interna (Anexo 3). Desta
forma, foi criado um procedimento que responda a este requisito a aplicvel a todos as normas a
serem aplicadas. Este procedimento essencial para garantir a eficcia da comunicao

interna para o cumprimento dos requisitos da segurana alimentar sendo isto vivel
apenas se todos os colaboradores estiverem unidos e a par dos planos e objetivos da
organizao relativamente segurana alimentar. Uma eficiente comunicao externa
garante que toda a cadeia alimentar informada rapidamente na possibilidade de suspeita
de contaminao de algum produto que j esteja no cliente.

A responsabilidade da gesto de topo de uma organizao passa ainda pela reviso do sistema para
verificar que que o SGSA se encontra em conformidade com todos os requisitos legais, estatutrios
e do cliente.
Para responder a esse requisito normativo temos o P.10.03 Desenvolver Aes de Melhoria
(Anexo 4), o P.10.04- Auditar Sistema (Anexo 5) e o P.10.05 Rever Sistema (Anexo 6).
Da anlise efetuada aos diferentes referenciais normativos chegou-se concluso que existem
diferenas subtis entre estes, fundamentalmente forma e regularidade com que estas exigem a
execuo destas auditorias tendo sido necessrio adaptar este procedimento a uma rpida
adequao aos diferentes requisitos a ser implementados.
A reviso do sistema tambm fundamental para garantir que este se mantm adequado e eficaz,
identificando oportunidade de melhoria do mesmo. Surge assim o P10.05 Rever o Sistema.
Como dados relevantes para a reunio do sistema consideram-se por norma:

43

Poltica da Segurana Alimentar;

Objetivos da Segurana Alimentar;

Resultados de auditorias internas e externas;

Desempenho dos processos;

Conformidade do Produto;

Feedback do Cliente;

Estado das aes preventivas e corretivas;

Seguimento de aes resultantes de anteriores revises pela gesto;

Alteraes que afetem a segurana alimentar;

Recomendaes para melhoria

Como no procedimento anterior, as etapas necessrias para o cumprimento das normas no

diferem significativamente sendo que as nicas alteraes a ter em conta conforme o referencial a
ser implementado mais uma vez os prazos em que essa reviso deve ser efetuada, sendo na IFS
onde o requisito mais rgido exigindo uma reviso do Sistema sempre que este sofra uma
alterao.

6.6. Gerir Recursos

Como referido anteriormente, a proviso de recursos e a sua gesto da responsabilidade da
gesto de topo. Para garantir que os recursos esto disponveis para o correto funcionamento do
sistema, a gesto dever apoiar-se no cumprimento do processo P.30 Gerir Recursos Humanos e
P.31- Gerir Infraestruturas e Equipamentos.

Gesto de Recursos Humanos

Para permitir a gesto de recursos humanos de uma organizao, foi estabelecido o procedimento
P.30.01 Recrutar Recursos Humanos, de acordo com as necessidades da organizao e
correspondendo s competncias para a funo a desempenhar e definidas nas fichas de funo
correspondentes (anexo 9). Essas competncias baseiam-se na escolaridade, formao, saber fazer
e experincia. O procedimento P.30.02 Gerir Recursos Humanos foi definido com o objetivo de

44

identificar e avaliar as necessidades formativas do pessoal, determinando os passos necessrios

sua correta resposta por parte da gesto, promovendo assim a melhoria contnua da organizao
(anexo 10).

Gesto de Infraestruturas e Equipamentos

As infraestruturas e equipamentos de uma organizao devem ser mantidos nas condies timas
ao funcionamento da mesma e produo de produtos seguros. Assim foi desenvolvido o
procedimento, P.31.01 Gerir Equipamentos de Medio e Monitorizao (anexo 11) pois estes
so fundamentais para a realizao de produtos em conformidade e seguros. Com este ser
sempre necessria a definio de planos de manuteno onde esta possa ser programada de forma
a adequar-se s necessidades da organizao, atravs do procedimento P.31.02- Gerir Manuteno
(anexo 12).

6.7. Realizao do produto

Planeamento da realizao do produto

Cada organizao deve planear e desenvolver os processos necessrios realizao do produto de
forma a ser consistentes com os requisitos quer normativos, quer regulamentares e do cliente.
Assim, no processo P.20 Realizao do produto, foram includos o P.20.01- Controlar PNC/PPNS
(anexo 7), um procedimento intimamente ligado no s realizao do produto mas tambm ao
processo P.10- Monitorizar, medir e melhorar e ao processo de apoio P.32 Gerir Segurana
Alimentar.
O P.20.02 Avaliao e qualificao de fornecedores, tambm essencial ao funcionamento de
uma organizao, respondendo aos requisitos de avaliao dos mesmos e de informao sobre o
produto ou servios comprados pela organizao (anexo 8).
Tambm na realizao do produto abordado o requisito da rastreabilidade que, no caso dos SGSA
est intimamente ligado Segurana Alimentar, sendo por isso tratado como parte integrante do
processo de apoio correspondente.

45

6.8. Medio, anlise e melhoria

O controlo de todo o sistema da responsabilidade da gesto e como visto anteriormente,
realizado ao nvel do processo P.10- Monitorizar, medir e melhorar, onde podemos encontrar
ento os procedimentos para auditar e rever o sistema, com todas as entradas e sadas necessrias
execuo desses mesmos procedimentos.
Ao nvel da monitorizao do produto, esse requisito preenchido pela gesto dos equipamentos
de medio e monitorizao. Essa gesto feita atravs do processo de apoio P.31 Gerir
Equipamentos e infraestruturas, nomeadamente pelo procedimento P.31.01. Gerir EMMs.

6.9. Gerir a Segurana Alimentar

Sendo um patamar fundamental de um SGSA, estes requisitos so respondidos atravs da
implementao do processo de apoio P.32 Gerir Segurana Alimentar.
Neste processo, definida e controlada toda a metodologia HACCP, a rastreabilidade e gesto de
incidentes, a preparao e resposta a emergncias e o requisito da Food Defense, presente na
norma IFS.

Metodologia HACCP
A implementao da metodologia HACCP num SGSA ocorre sempre segundo o mesmo
procedimento, o P.32.01 (anexo 13), atravs da formao da Equipa de Segurana Alimentar (ESA)
e do seu responsvel (RESA); a definio do programa de pr-requisitos, a descrio do produto e
fluxogramas associados sua realizao; identificao de perigos, PCCs e limites crticos de
controlo dos mesmos; o estabelecimento de medidas corretivas e a reviso do plano HACCP.

Gerir Rastreabilidade
A rastreabilidade do produto assume maior importncia na norma BRC Food com o requisito de
rastreabilidade de organismos geneticamente modificados e de alergnios. Desta forma, foi criado
o procedimento P.32.02- Gerir rastreabilidade e incidentes (anexo 14), para garantir que estes
requisitos so cumpridos pela organizao, quer este esteja a implementar a norma BRC Food ou
outra.

46

Preparao e resposta a emergncias

Identificado como o procedimento P.32.04 Preparao e resposta a emergncias (anexo 15),
este procedimento ganha especial destaque na ISO 22000:2005 e visa identificar o potencial de
resposta a acidentes e situaes de perigo e a capacidade de reao das organizaes para prevenir
ou diminuir o impacte das mesmas no produto.
Tal como foi referido, este um requisito da ISO 22000:2005 no entanto, devido sua vertente
preventiva, habitual adotar este procedimento a outros SGSA que no se baseiem nesta norma.

Food Defense
Sendo um requisito exclusivo da norma IFS Food, respondido pelo Procedimento P.32.04- Food
Defense (Anexo 16). Neste definida a equipa de Defesa dos Alimentos, suas responsabilidades,
analisadas as vulnerabilidades da organizao e definido um plano de defesa dos alimentos contra
a interveno externa com inteno maliciosa.
Em geral, a equipa de defesa dos alimentos coincide com a Equipa de Segurana Alimentar,
havendo uma acumulao de funes e responsabilidades visto que a Food Defense entra no
mbito da prpria segurana alimentar.

7. Outras atividades desenvolvidas

Alm do desenvolvimento do projeto aqui apresentado, era tambm objetivo deste estgio a
integrao na empresa e mais propriamente na Unidade de Segurana Alimentar.
Entre outras atividades, recebi formao em dada pela Academia VLM e/ou empresas externas em:

Equipamentos de Medio e Monitorizao e Interpretao de relatrios;

Interpretao da norma ISO 9001:2008;

Evoluo prevista da norma ISO 9001:2015;

Conduo ecolgica e defensiva.

47

Participei ainda na redao da newsletter da Unidade publicada em Dezembro tambm no Dirio

de Aveiro (anexo 17), acerca da poca natalcia e do consumo de gorduras associado e num projeto
integrado de organizao de processos numa empresa do sector alimentar da regio de Aveiro.

8. Concluso
A concretizao deste estgio curricular na empresa VLM Consultores, SA, foi determinante para a
finalizao do mestrado em Biotecnologia Alimentar. No entanto, alm da concluso de mais uma
etapa fundamental no meu desenvolvimento pessoal e profissional, este estgio permitiu ter a
perceo do que estar inserido numa empresa, participando ativamente na mesma e com os
colegas e o conhecimento e adaptao geral ao mundo empresarial.
As atividades realizadas na empresa no incio do estgio, basearam-se no conhecimento da maioria
da literatura envolvida, que serve como base aos servios fornecidos pela unidade da segurana
alimentar, bem como o acompanhamento pontual de algumas empresas j clientes da VLM
Consultores, quer em fase de diagnstico inicial quer nas etapas finais de implementao do SGSA.
Este acompanhamento pontual permitiu a aprendizagem e ambientao a vrios tipos de
documentao essencial em sistemas de gesto e necessidade de adaptao da mesma
consoante a organizao e as suas necessidades, mostrando que cada vez mais a segurana
alimentar um servio personalizado e feito medida das necessidades de cada cliente.
Foi possvel assim com o meu contributo, promover a implementao da ferramenta yourSTEP na
unidade de Segurana Alimentar, de forma a adequar todo o sistema de gesto s necessidades
desta unidade, facilitando assim todo o processo de implementao dos referenciais normativos
aqui abordados, nas organizaes que buscam os servios disponibilizados pela mesma.
Posso assim concluir que esta experincia foi muito positiva e me trouxe uma grande compreenso
das exigncias permanentes e em constante evoluo desta rea e da sua importncia, no s para
os consumidores mas para as prprias empresas que os servem. Fez-me crescer como profissional
e sem dvida como pessoa, aprimorando a minha capacidade de trabalho em equipa, organizao
e sentido crtico.

48

9. Referncias Bibliogrficas
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Prevendar R. BRC Global Standards. In: Consortium BR, editor. Ann Arbour, MI: NSF
International; 2011.

49

10. Anexos

50

10.1.

Anexo 1 Matriz de processos do SGSA

Figura 17- Matriz de processos do SGSA Processo P.10 Monitorizar, medir e melhorar.

51

Figura 18- Matriz de processos do SGSA Processo P.20- Gerir Produo

52

Figura 19-Matriz de processos do SGSA Processo P.30- Gerir Capital Humano.

53

Figura 20-Matriz de processos do SGSA Processo P.31 - Gerir Infraestruturas e equipamentos

54

Figura 21--Matriz de processos do SGSA Processo P.32 - Gerir Segurana Alimentar.

55

10.2.
Anexo 2- Procedimento P.10.01- Controlar documentos e
registos

Figura 22- Procedimento P.10.01- Controlar documentos e registos.

56

10.3.
Anexo 3 Procedimento P.10.02- Comunicao externa e
interna

Figura 23- Procedimento P.10.02 -Comunicao externa e interna.

57

10.4.
Anexo 4- Procedimento P.10.03- Desenvolver aes de
melhoria

Figura 24- Procedimento P.10.03- Desenvolver aoes de melhoria.

58

10.5.

Anexo 5 Procedimento P.10.04 Auditar Sistema

Figura 25- Procedimento P.10.04- Auditar Sistema

59

10.6.

Anexo 6- Procedimento P.10.05- Rever Sistema

Figura 26- Procedimento P.10.05- Rever Sistema.

60

10.7.

Anexo 7 Procedimento P.20.01- Gerir PNC/PPNS

Figura 27- Procedimento P.20.01- Gerir PNC/PPNS

61

10.8.
Anexo 8fornecedores

Procedimento P.20.02-

Avaliar e

qualificar

Figura 28-Procedimento P.20.02- Avaliar e qualificar fornecedores

62

10.9.

Anexo 9 Procedimento P.30.01- Recrutar RH

Figura 29-Procedimento P.30.01- Recrutar RH

63

10.10.

Anexo 10- Procedimento P.30.02- Formar RH

Figura 30-Procedimento P.30.02- Formar RH

64

10.11.

Anexo 11- Procedimento P.31.01- Gerir EMMs

Figura 31-Procedimento P.31.01- Gerir EMMs

65

10.12.

Anexo 12 Procedimento P.31.02- Gerir manuteno

Figura 32-Procedimento P.31.02- Gerir manuteno.

66

10.13.

Anexo 13- Procedimento P.32.01- Metodologia HACCP

Figura 33-Procedimento P.32.01- Metodologia HACCP

67

10.14. Anexo 14- Procedimento P.32.02- Rastreabilidade e gesto de

incidentes

Figura 34-Procedimento P.32.02- Rastreabilidade e gesto de incidentes

68

10.15. Anexo 15- Procedimento P.32.03- Preparar e responder a

emergncias

Figura 35-P.32.03- Preparar e responder a emergncias

69

10.16.

Anexo 16-Procedimento P.32.04- Food Defense

Figura 36-Procedimento P.32.04- Food Defense

70

10.17. Anexo 17- Artigo Dirio de Aveiro Natal... Cuidado com as

gorduras!

Figura 37- Artigo Dirio de Aveiro de 17/12/2013 " Natal! Cuidado com as gorduras..."

71