DETERIORO DE LIPIDOS

Las grasas y los aceites pueden sufrir diferentes

transformaciones, que reducen el valor nutritivo de los
alimentos, producen compuestos voltiles e imparten
olores y sabores desagradables, lo cual se debe al
enlace ster de los acilglicridos que es susceptible a la
hidrlisis qumica y enzimtica y a que los AGI son
sensibles a reacciones de oxidacin.
Los AG que ms se afectan son de origen marino,
seguidos por los aceites vegetales y finalmente por las
grasas animales

DETERIORO DE LIPIDOS
1.- RANCIDEZ HIDROLITICA O LIPOLISIS
lipasa
Triacilglicrido
Glicerol + 3 AG
H2O
Este deterioro se presenta en grasas y aceites
que contienen AG de cadena corta. Es comn
en aceitunas, leche, crema, mantequilla y
nueces.

DETERIORO DE LIPIDOS

La fuente y origen de las lipasas puede ser el

propio alimento, como en el caso de la leche, o
bien una contaminacin, por levaduras,
hongos y bacterias.
En la industria de los alimentos no es muy
grave, ya que la mayora de las grasas y aceites
que se emplean contienen cidos de cadena
larga.

DETERIORO DE LIPIDOS
2.- AUTOXIDACION O RANCIDEZ
OXIDATIVA

El origen de esta oxidacin es:

La accin directa del oxgeno sobre los dobles
enlaces de los AGI, con la consecuente
produccin de hidroperxidos.
La accin enzimtica de la lipoxigenasa y de la
alcohol deshidrogensaza

DETERIORO DE LIPIDOS

La autoxidacin se presenta en lpidos con alto

contenido en AGI
Es el deterioro ms comn de las grasas
utilizadas en la industria de los alimentos
Los compuestos resultantes de los tratamientos
trmicos oxidativos de las grasas son muy
txicos para el ser humano.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA

OXIDACION DE LIPIDOS

Acelerada por:

Inhibide por:

Perxidos de otras grasas

rancias
Lipoxidasas
Luz UV
Alta temperatura
Metales (Cu, Fe, etc.)
Radiaciones ionizantes
Catalizadores orgnicos de
hierro (hemoglobina, etc.)

Escaldado

Antioxidantes
Envases opacos
Refrigeracin
Secuestrantes de iones
Exclusin de oxgeno
Secuestrantes de iones
metlicos

METODOS PARA PROTEGER A LOS

ACEITES DE LA OXIDACION
1.
2.
3.
4.

Hidrogenacin
Eliminacin del aire
Proteccin de la luz
Aditivos
- Antioxidantes sintticos
- Antioxidantes naturales

HIDROGENACION

Reduce el grado de insaturacin y por lo tanto

la velocidad de oxidacin, incrementndose la
estabilidad del sabor en el producto.
Modifica
las
caractersticas
fsicas,
especialmente el comportamiento de fusin y
cristalizacin del aceite, convirtindose en
productos adecuados para ciertas aplicaciones
especificas.

HIDROGENACION
Mediante este proceso se transforman los aceites
lquidos en semislidos, se manejan ms fcilmente
y tienen una vida de anaquel ms larga.
Durante la hidrogenacin los AGI estn sujetos
fundamentalmente a 3 transformaciones qumicas:
1.
Saturacin de una proporcin determinada de
dobles ligaduras
2.
Isomerizacin cis-trans de otra parte de dichos
cidos
3.
Isomerizacin posicional de algunas insaturaciones,
que se lleva a cabo en menor intensidad que los
otros dos caminos.

HIDROGENACION
H
CH3(CH2)7C=C(CH2)7COOH
H
(1) Acido eladico
CH3(CH2)7C=C(CH2)7COOH
H H
Acido oleico

CH 3(CH2)7CH2CH2(CH2)7COOH
(2) Acido esterrico
CH3(CH2)9C=C(CH2)5COOH
H H
(3) Acido isoleico

Transformaciones del cido oleico durante su hidrogenacin: (1) isomerizacin

geomtrica; (2) saturacin; (3) Isomerizacin posicional

ANTIOXIDANTES SINTETICOS
1.

BUTILHIDROXIANISOL
Poca eficiencia en aceites vegetales
Mayor eficiencia en grasas animales y
panificacin
Alta solubilidad en grasas y aceites
Insoluble en agua

ANTIOXIDANTES SINTETICOS
2.- BUTILHIDROXITOLUENO
Baja eficiencia en aceites vegetales
Alta solubilidad en aceites
Insoluble en agua
Se volatiza fcilmente

ANTIOXIDANTES SINTETICOS
3.- TERBUTILHIDROXIQUINONA
Alta eficiencia en aceites poliinsaturados
Moderadamente solubles en aceites y grasas

ANTIOXIDANTES SINTETICOS
4.- GALATO DE PROPILO
Alta eficiencia como antioxidante
Alta solubilidad en agua
Baja solubilidad en aceites y grasas

ANTIOXIDANTES NATURALES

QUERCITINA
MIRECITIN
QUERCITAGETIN
VITAMINA E

ANALISIS FISICOS Y QUIMICOS DE LOS

ACEITES

ndice de acidez: Es el nmero de mg de KOH

necesarios para saponificar los AGL de un aceite y se
expresa generalmente como porcentaje de cidos
grasos de cido oleico.
ndice de saponificacin: Es el peso en mg de KOH
que se requieren para saponificar completamente un g
de aceite; este ndice es inversamente proporcional al
PM promedio de los cidos grasos.
ndice de yodo: Es el nmero de g de yodo que
reaccionan con un g de lpido y es una medida del
promedio de insaturaciones que contienen los aceites
y las grasas.