A

Waters impuso
en el mundo la
cocina sencilla con
ingredientes frescos
y locales.

UNA PIONERA EN LA COCINA

El mundo verde de

ALICE WATERS
Se ha dicho que es la madre de la cocina americana moderna, porque desde su premiado
restaurante en Berkeley, California, posicion la idea de que la comida local y orgnica
es la nica sustentable y que la alimentacin debe formar parte de la educacin. A dos meses
de recibir la Medalla Nacional de Humanidades de las manos del Presidente Obama,
habla con Revista Ya de su mirada visionaria sobre la gastronoma.
POR ANDREA MUOZ H.

YA

l final habr un plato de comida,

pero al comienzo son solo ingredientes. Sobre el mesn hay sal de
mar, pimienta negra, un puado de
organo fresco, aj poblano, chipotle,
dos cebollas, una zanahoria, una
cabeza de ajo y el hombro de un
chancho que pesa cerca de tres
kilos, entre cartlagos, huesos y
carne.
Quiero cocinarlo a la manera
de Alice Waters. Lo primero que
asegura ella es que el proceso ser
suave y simple:
Cuando se tienen los ingredientes ms sabrosos y de mejor
calidad, se puede cocinar con
mucha sencillez y la comida ser
extraordinaria porque sabe a lo
que es.
Fcil para ella decirlo. Alice
Waters es la mujer que revolucion
la cocina estadounidense desde un
restorn llamado Chez Panisse,
que abri sus puertas en 1971,
en Berkeley, California, a pocas
cuadras del campus universitario
donde apenas unos aos antes
haba explotado el movimiento por
la libertad de expresin. Waters
haba estudiado en Berkeley, haba
asistido a las manifestaciones, y
aunque cambiara las marchas por
el trajn de la cocina, nunca perdera
del todo su inspiracin poltica.
Por algo el escritor Calvin Trillin la
bautizara como la Emma Goldman
de la gastronoma californiana;
en trminos culinarios, su figura
ocupa un rol tan radical como la
clebre anarquista en la historia
del activismo estadounidense.
Waters es quien grab en las conciencias cocineras el mandamiento
de usar ingredientes orgnicos,
locales y estacionales, que acu

el concepto de la granja a la mesa,

que invent en los restoranes de
avanzada el cargo de cazadorrecolector, que le ense a su pas a
comer ensaladas verdes, una chef
que bsicamente compuso coplas
a las lechugas y cuya mxima
transgresin al credo localista fue
cuando cocin el zapato alemn de
Werner Herzog, en 1979, despus
de que este perdiera una apuesta
(y la transgresin no fue el zapato,
sino su origen germnico).
La filosofa de Waters es verde
y fue visionaria; ella comenz a
cocinar cuando reinaba el cach de
la comida congelada y los productos
de importacin. En parte, fue esa
perspectiva la que le vali una
Medalla Nacional de Humanidades,
en septiembre de este ao, una
distincin que entrega el presidente
de Estados Unidos a quienes hayan
contribuido a entender mejor el
mundo. En el caso de Waters, fue
por celebrar la conexin entre lo
tico y lo comestible.
Pero aunque tica, su comida es
algo ms que comestible. Waters
fue la primera mujer en haber sido
nombrada mejor chef de Amrica
por la James Beard Foundation
(una organizacin establecida en
Nueva York, que promueve la gastronoma). Y en su cocina se han
formado algunos de los chefs ms
importantes del rea de la baha
de San Francisco.
Uno de ellos es Russell Moore,
quien pas 20 aos trabajando en
Chez Panisse antes de animarse a
abrir su propio restorn, llamado
Camino. Conoce ntimamente el
funcionamiento de la cocina de
Waters. Parti pelando papas y se
despidi como chef principal del
caf que tiene Chez Panisse en el
segundo piso.
Digan lo que digan sobre ella, no
se puede negar que ha cambiado el
mundo. Hoy, todo el planeta siente
que debera estar comprando productos locales y orgnicos. Incluso
las cadenas; alardean de la calidad
de sus verduras, luego entras a sus
cocinas y ves que no es tal, pero al
menos sienten que deberan estar
comprando lo otro.

Durante los primeros aos, los clientes de Chez Panisse se quejaban de

que la comida era rara y poca. Aqu la chef en su restorn, en 2006.

NO SE PUEDE
NEGAR QUE
(ALICE WATERS)
HA CAMBIADO
EL MUNDO. HOY,
TODO EL PLANETA
SIENTE QUE
DEBERA ESTAR
COMPRANDO
PRODUCTOS
LOCALES Y
ORGNICOS.
INCLUSO LAS
CADENAS.
Durante varios aos, la influencia
de Chez Panisse sobre las cocinas
californianas fue total. En la dcada
del 2000 fue rankeado por revistas
especializadas como el mejor restorn de Estados Unidos y uno de
los 50 mejores del mundo. Pero en
los ltimos aos ha ido surgiendo
lo que Moore llama una especie
de rebelda hacia el paradigma

que representa Waters.

Parte del problema es que todo
el mundo estaba tratando de hacer
lo mismo que ella, las mismas
combinaciones de ingredientes, casi
como si Alice les hubiese estado
hablando al odo me dice.
Y en varias ocasiones, estas
imitaciones no necesariamente
elevaron el nivel de la cocina.
Muchos chefs pensaron que
bastaba con conseguir buenos
ingredientes, sin darse cuenta del
enorme trabajo que hay detrs
de esos platos. Hay que probar el
sabor de la comida, probarlo una
y otra vez, para llegar al nivel de
Chez Panisse explica.
No es difcil confundirse. Sobre
el mesn de mi cocina, junto al
chancho y los dems ingredientes,
tengo abierta una copia de El arte
de la cocina sencilla. En su introduccin, Waters explica que para
ponerse a cocinar no hace falta un
entrenamiento intensivo ni contar
con herramientas rebuscadas;
bastan los ingredientes frescos y
los cinco sentidos. En el hombro
de un chancho hay tendones y

ligamentos que tienen colgeno;

el calor del horno har que este
se transforme en gelatina; la carne
que rodea el hueso la absorber;
el resultado ser tierno y sabroso,
asegura Waters. Mi trabajo apenas
consiste en reunir todos esos ingredientes en una bandeja de horno
y dejarlos estar.

***

Son los ltimos das de octubre,

otoo en el hemisferio norte, y en
el huerto todava hay higos, pero
tambin manzanas, caquis, granadas y guabas. Alice Waters, 71
aos, est sentada a la sombra de
unos olivos cargados de aceitunas.
De tnica ondulante, entera de
morado, se ve menuda, de aspecto
frgil, casi, aunque esa impresin
se disuelve apenas comenzamos
a hablar. Waters tiene una mirada
determinada, un extrao parecido
a Hillary Clinton, y aunque habla
con voz cascada y vacilante casi
como si estuviera contactndose
con el ms all, sus oraciones
transpiran confianza. Se puede,
claro que podemos lograrlo, estoy
convencida, repite incansable.
No conversamos sobre restoranes ni recetas; hablamos sobre
educacin pblica.
Este jardnhuerto de casi media
hectrea de extensin, que adems
de frutales y hortalizas cuenta
con gallinas y colmenas de abejas,
es el patio de un colegio pblico
ubicado en el norte de Berkeley.
Veinte aos atrs aqu no haba
tierra, sino concreto. Se comenz
a transformar en huerto el da en
que Waters le coment a un periodista lo triste que le pareca el
estado del colegio, que vea todos
los das en el trayecto de su casa
al restorn. En esa fecha, Waters
ya haba tenido a Fanny, su nica
hija, fruto de un matrimonio con un
importador de vinagres y aceites de
oliva llamado Stephen Singer, por lo
que el tema de la educacin estaba
en su radar. Todos los das, cuando
pasaba frente del colegio, vea una
eterna alfombra de cemento, vidrios
rotos, grafitis, pero sobre todo una
institucin pblica en un estado

YA

"La nica posibilidad de que logremos alimentarnos bien es que lo

hagamos localmente y de manera sustentable", dice Waters.

de descuido total.
Lo dijo sin pensar, pero el periodista public el comentario y pocos
das despus Waters recibi una
nota del director de ese colegio. Ya
que tena tantas opiniones sobre el
espacio, por qu no iba a visitarlo y
quizs se le ocurra una manera ms
concreta de colaborar? As naci
una de sus ideas ms ambiciosas,
The Edible Schoolyard Project. Se
traduce como el Proyecto Patio
Escolar Comestible, y su objetivo
es implementar huertos y cocinas
en los colegios estadounidenses, con
la idea de mejorar la alimentacin
y educacin de los nios.
Sentada en un tronco, ese da de
otoo, Waters mira alrededor suyo
y me dice con cara satisfecha:
Cuando los nios llegan al
jardn lo primero que hacen es
tirarse en el pasto. Al comienzo
no queran mancharse; cuando
recin empezamos, a algunos les
tom unas dos o tres semanas
acostumbrarse a la tierra. Pero
una vez que se ensucian, ya no
hay vuelta atrs.

SOMOS LO
QUE COMEMOS.
Y CUANDO
COMEMOS
COMIDA RPIDA
NOS TRAGAMOS
TAMBIN SUS
VALORES, LOS
DIGERIMOS.
COMENZAMOS A
CREER QUE LA
COMIDA DEBE SER
IGUAL EN TODO EL
MUNDO: BARATA,
RPIDA Y FCIL.

Muy a lo Mara Montessori, el

punto no solo es que aprendan a
cultivar y cocinarse comida, sino
que tambin ocupen esos espacios
para estudiar artes, matemticas o
ciencias. Como ese sptimo bsico
que me top durante mi primera

visita, que se encontraba estudiando

las civilizaciones precolombinas. En
trminos de contenidos, pareca una
clase comn y corriente. Comenzaba
identificando qu frutas y verduras
cultivaban los mayas, los incas y los
aztecas; estas, por supuesto, variaban segn su ubicacin geogrfica,
lo que los conduca naturalmente
a los sistemas de cultivos y otras
tecnologas ancestrales. Con qu
diferencia? Los nios no estaban
estudiando historia en una sala,
sino que en una gran cocina. En
tres mesas cubiertas por manteles
a cuadros, coman tacos, que haban preparado ellos mismos con
recetas que incluan porotos, maz y
calabaza los mismos ingredientes
que aprendieron a domesticar las
civilizaciones precolombinas.
Waters quiere que esto ocurra
en todos los colegios. El programa
por lo menos ciertos elementos
de este ya ha sido replicado en
ms de 5 mil colegios a lo ancho
del mundo.
Pero su plan es an ms
ambicioso.
Desde un comienzo, mi visin
fue la de tener una cafetera que
contara con mesas largas, donde
todos los nios se pudieran alimentar gratuitamente con comida
proveniente de granjas locales sustentables. As, los colegios estaran
apoyando a los granjeros, que a su
vez se estaran encargando de cuidar
la tierra. Y los granjeros traeran
sus valores a los colegios, que es
justamente lo que ocurri en Chez
Panisse. El restorn mantiene una
granja completa.
No es que Waters quiera implementar ese modelo en este colegio
particularmente; est describiendo
su proyecto de almuerzo escolar
para todo Estados Unidos. Quiere
que sea nutritivo, orgnico, local y
gratuito. A ella le parece posible,
incluso en ciudades densas.
S, es verdad que hoy existen
muchsimas ms personas que
alimentar, pero ya lo hemos hecho.
En el pasado, nos hemos conectado
con la naturaleza, particularmente
fuera de Estados Unidos, donde
todava existen tradiciones en

Waters cre un proyecto en

que los colegios plantan sus
propios huertos para que
los nios tengan almuerzos
gratuitos y nutritivos.

que se cuida la tierra y la gente

se cuida a s misma. Pero en este
pas nunca tuvimos races agrcolas
profundas, ni tampoco gastronoma,
as que cuando lleg la cultura de
la comida rpida nos arrastr a
nosotros con ella. Y trajo un orden
de valores: el valor de lo barato, lo
rpido, lo fcil.
Eres lo que comes, decan en
los sesenta.
Exacto.
Imaginmonos que usted invita a
comer a los tres o cuatro dueos de
la cadenas de comida rpida. Qu
les cocinara?
Para ganrmelos?
Ese es su estilo, no?
Yo creo que efectivamente somos
lo que comemos. Y cuando comemos comida rpida nos tragamos
tambin sus valores, los digerimos.
Por ejemplo, comenzamos a creer
que la comida debe ser igual en
todo el mundo: barata, rpida y
fcil, sin importar si estamos en
Bogot o en Berln. Nos deja de
parecer importante la persona que
hizo crecer esa comida. El cocinar
nos comienza a parecer un trabajo
penoso. Los nios y los viejos no
importan; no tienen dinero para
gastar en ese mundo.
La agricultura industrial es
muy problemtica, pero se puede
alimentar a los 7 mil millones de
personas con los mtodos que usted
propone?

YA

Lo creo, porque he visto lo que

ha ocurrido aqu a nivel local. La
nica posibilidad de que logremos alimentarnos bien es que lo
hagamos localmente y de manera
sustentable. Un montn de agricultores pequeos son mucho ms
eficientes lidiando con problemas
de sequa, por ejemplo. Realmente
es muy difcil cuando ests produciendo comida aqu y envindola
a Sudamrica. Simplemente no va
a funcionar, no es sostenible. Creo
que son los pequeos y medianos
granjeros quienes de verdad tienen
la oportunidad de conectarse con
la gente que alimentan, de conocer
sus necesidades, de ayudarlos a
entender cmo evitar que sigamos
desperdiciando tanta comida. Lo
hicimos nosotros en Chez Panisse.
S que tambin podemos lograrlo
en los colegios.
Waters est convencida de que
sera sencillo:
Es importante que nos demos
cuenta de lo simple que es hacer
que esto funcione. La cultura de la
comida rpida nos ha convencido
tanto de que no lo podemos hacer,
que hemos llegado a crerselo. Pero
se puede, de hecho.

***

Si su discurso suena demasiado

optimista, quizs haya que recordar
la generacin a la que pertenece
Waters. Estoy en una pieza sin

FUIMOS UNA
GENERACIN
QUE CONSIGUI
UNA SERIE DE
VICTORIAS EN
CONDICIONES
MUY ADVERSAS.
ESO NOS
EMPODER
MUCHSIMO. NO
SABAMOS LO
QUE ERA EL
FRACASO, DICE
UN EX NOVIO.

ventanas, en la parte posterior de

una pequea imprenta ubicada
en Berkeley, que le pertenece a un
artista llamado David Lance Goines.
Vestido de negro, con unos bigotes
de puntas crespas, Goines es el autor
de una gran cantidad de posters
conmemorativos de Chez Panisse.
Uno de los ms antiguos pende de
las paredes de su taller y anuncia
una fiesta en honor a su segundo
aniversario; la entrada costaba
5.25 dlares y daba derecho a un
plato de cassoulet, media botella
de vino, ensalada y una pelcula
de Marcel Pagnol.
Goines, quien vivi con Waters

durante varios aos, me cuenta

que la conoci en este misma imprenta, en junio de 1966. Ah haba
conseguido un trabajo de aprendiz
despus de que lo expulsaran de
Berkeley (se neg a obedecer la
prohibicin de hacer poltica en el
campus, cuenta). Waters, por su
lado, tambin haba participado
en el movimiento por la libertad
de expresin, aunque sin llegar
a ser arrestada. En ese entonces
trabajaba en la campaa de un
candidato a senador y estaba ah
para imprimir unos panfletos. Se
pusieron a conversar. Siguieron
conversando en la casa de Goines,
tomaron caf y coac. Despus
de dos semanas repitiendo el
rito, Waters no se fue ms. Eso,
hasta 1970, cuando decidieron
separarse. Todava son amigos
cercanos, cuenta l.
Nosotros fuimos una generacin
que consigui una serie de victorias
en condiciones muy adversas. Nos
fuimos contra la universidad y el
estado de California; ganamos.
Luego vino el movimiento anti
Vietnam; eso nos empoder muchsimo. No sabamos lo que era
el fracaso.
Pero fracasos hubo. Durante la
poca en que vivieron juntos, Waters
estaba aprendiendo a cocinar.
Ah, en la casa que compartan,
porque Waters nunca recibi entrenamiento formal ni hizo carrera
en la jerarqua de las cocinas. En
Berkeley, haba estudiado estudios
culturales franceses. Luego se
certific como profesora Montessori
y pas dos aos enseando en un
colegio. Lo dej para abrir Chez
Panisse; de gastronoma, entonces,
aprendi comiendo y cocinando
para ella, Goines y sus amigos,
buscando recrear los sabores que
haba probado en Francia en 1965,
cuando viaj como alumna de
intercambio y se dedic a comer,
no a estudiar, segn ha dicho en
incontables entrevistas. Aprenda
de amigos y libros, sobre todo los
de Elizabeth David, autora inglesa
que escribi ros de tinta sobre
comida mediterrnea y francesa,
y que Waters no siempre consigui

recrear. Goines no se acuerda

de la cantidad de veces que
tuvieron que botar la comida
con invitados en la mesa.
Tambin ocurri en Chez
Panisse.
Hubo comidas profundamente incomibles, ciento por
ciento dice. En las cartas que
llegaban al restorn muchsima
gente se quejaba de que la comida
era rara y las porciones demasiado chicas. Eso dur durante los
diez primeros aos; constantes
bombardeos de crticas. Cosas del
tipo, arruinaste mi cumpleaos
o no volver jams.
Mientras conversamos, uno
de sus colegas, Richard Seibert,
prepara el almuerzo: un revuelto
de arroz con zapallo, puerros y
salvia frita, coronado con un
buen puado de jamn curado.
Es una comida sencilla, pero
deliciosa, que fue preparada
en un espacio diminuto donde
solo hay una llave de agua y un
microondas.
No por nada Seibert cocin
durante quince aos en Chez
Panisse. Parece completamente a
gusto cocinando en ese espacio
microscpico, como si el restorn
lo hubiese educado en el arte
de la sencillez. De eso, de la
sencillez, conversamos despus
de almuerzo:
La idea era hacer lo mnimo,
apenas lo suficiente para acentuar algo que ya estaba en el
producto con el que comenzbamos. Si t lees Escoffier, por
ejemplo, ves cmo se vanagloria
de haber reducido veinte vacas
a una cucharada de esencia. Eso
es la anttesis de lo que nosotros
estbamos tratando de hacer.
Entiendo lo que est diciendo
cuando visito Chez Panisse. Ah,
primero en la lista de postres,
antes que la panna cotta y el
helado de bourbon y nueces,
encuentro un ejemplo perfecto:
fruta fresca, que llega a la mesa
en un bowl de cobre, decorado
solo con dos hojas de naranjo.
Sobre estas, media pera Warren,
un trozo de granada y dos varie-

dades de dtiles, desconocidas

para m, pero especificadas en
la carta, junto con el nombre
de la granja.
Fue difcil volver a comer
fruta comprada en el
supermercado.
Me lo haba dicho Seibert:
Alice es una idealista: lo de ella
es la cosa pura y simple.
Pero una cosa es simple y
otra muy diferente, fcil.
Puede ser realmente difcil
hacer algo de manera sencilla.
Piensa en la caligrafa japonesa.
Cuntos aos crees que pasa
un calgrafo sentado ah con su
pincel? T lo ves y parece todo
muy sencillo; resulta. Pero hubo
un montn de trabajo ah.
Quizs a eso se refiere Waters
cuando dice que sera simple
brindarle a todos los colegiales
un almuerzo orgnico, nutritivo
y gratuito. Simple no significa
que no cueste trabajo.
Aunque simple a veces significa simple; fcil.
El chancho al horno de El
arte de la cocina sencilla es,
de hecho, un plato sencillo. Hay
que dejar la carne marinando
durante la noche. Al da siguiente,
recostarla sobre las verduras
picadas, chorrearla con caldo
de pollo y bsicamente esperar.
Quizs porque comet el error
de trozarlo recin salido del
horno, o porque la carne era
industrial (dira Waters, muy
probablemente), el resultado
no fue perfecto. Pero para ser
un primer intento fue definitivamente auspicioso. Como el
gesto de Waters al despedirnos,
ese da de fines de octubre en el
colegio de Berkeley. Se levant
del tronco donde haba estado
sentada, camin hasta unos
matorrales de cosmos moradas
y recogi una mata de flores del
suelo. Luego me encontr las
flores en un frasco de vidrio alto,
adornando la sala donde los nios
aprenden de historia al mismo
tiempo que a cocinar.
Mnimo esfuerzo, mximo
resultado. ya