‘UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA, FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. L — INTRODUCCION: 4B tormino helado et a memido, ueado mas bien con pose axactitud pues sbarca una amplis ‘ariodad de postres Kelados, comprendicads desde los verdaderoa helados que pueden ser laificdos, definitivamente como alimentos, hasta los sorbetee, polos y Loe “iced tlliee” que son ‘simplemente dalces reftescantes,coa jugo de fatasheladoe, pero qu tenea poco valor eutritivo. 1 cbdigo alimentaro epatl define a os Hludes como “producto remitante de batirycongelar sana mezcla debidamente pasourizada y homogenizada de leche, derivado de leche y otros ‘oductos alimenticioe y ama Serbeter' al prodicto rewltente de congsler san tercla ebidamente pesteuricado y homogmnzad, de agua, leche, derivados de locke yotroe productos lieeaticioe. CCLASIFICACION DE.LOS HELADOS: 9) Hslado mantocade.-Flaborado abare de huevo, productos Iicteoey tice. 1b) Hrlados de nara- El ingredient bisico os lnnatay debe contener como minimo un 60% de este. : ©) Hslado ds crema. Fl ingrediente bésico ox 1 crema de leche (9 nats), el contenido gra ‘de origen Idctoo os ato. 8) Helado de leche. Ingredients bisio es In leche enter con todo wu contenido gravo (3 ~4,5 %. 9) Heino de fruta- Contenido de frutas con ua misimo de 20% 0 9x equivalents en zumos auturalea 1) Saxbete de frutas-Ingrediente:frutss, aticer, ectabilizadores y emulgente, |) Tatas helada- Combiaaciones artiticas de una o varia claves do heiados mensionados, 1 oBKETvos: Lapronente présica one como objtivos: + impattcconocimnatoprécticos en fa laboracién do heladoe + Elestudinteaprenderd «realizar formuleciones de tmczce, x como oa preparscién you _procedimiente on la labora de heladoa MM METODOLOGIA: Paral claboracién de holadon se realizar ls sisinate opracince: 1. Fanmulaiéa y preparncitn dela mezcla 5 Regatta 4. nine y marion 3 Congelado y BatidoL Formutaciom y Preparacién dela mcacia LL Formulaciéw: ‘La formutacion do 1a mezeta se realza tenionda en cuenta ol tipo de helado que se quiere ‘laborer (mantecado, locke, crews, ruta, ec.),y los ingredientes que ce tiene, jomplo: ‘Se quiere preporar 100K, de mezcla pars helado con la siguiente composici + 10% de grasa + 12% de ablidos no graze (SNC) = 159% de aniowr yma issasietsingetinten ee eal ara + Lecheen potvo dematado (LPD) _ 97% sbidow en gras (SNG) See 100% szicar ') Cleat dota cantidad de consttnyeates en 100 kg. de mezela: + 100g. mezela x 0,10 grasa 10kg de grasa 100kg. mezcla x 0,12 SNO_ = 12 kg. de SNG + W0kg mezela x O15 exdcar = 15 Kg. acter ~ 100kg, mezcla x 0,003 extabilicador= 0,3 Wy, de eabilicedor, 1). Céleato de la ingrediontes nscesarios © Manteauiia 100 kg, mantequila ~——-—- 83 kg. de gra x eg de grasa X= 100212 124g de leche dematada on polvo 7 Setien: ‘Mantequlla+ LPD + aztcur + estabiizante 05 4124+ 150+ 03 = 29,75 ky. doablidostotalen Agua 100 Ks. - 39,75kg. = 60,25 (Litros) Ingredionion [Candied | Grame | SNC | Menicquila izes | to Locke 1240 | 12 120 Asticar 15,00 B 150[Getaina 030. os a3 [Aga 60,25 [Cauided requerida | 100.00 | io |g] 3 HS 12 Fromadin delamecde: preparacion de elndo os mezolar oe x ts proporciones asians Fes rca ingredients en Iss propor = Sealine utaavaneenoare calcnta hasta 32°, + Acca temperatura so agroga ol metarial sido (leche en polvo descromad), 20 agitabion ‘para dsolver (ee disuelve ase + Se cootianscalontando Iz mela hasta sloanzar la temperatura de 38°C , esa temperatura ‘9 adiciona ol estabilizante-emulrionante (antes de eter el extabilizanie a lamezcla ete ‘debe sor mezclado con 3 voces su poeo en aztcar). Eu caso de formarsegrumoy, wilizar wa = Continuar moviendoy calentar hasta la termperetara de 4° C. + Agregar azicer y continuar agitando para. disolver todos fos slides, antes de alcenzar la ‘temperatura de pasteurizacion, ‘Todos los ingredientes mezclados toman el nombre de “mmezcla base” 2 Pasteurtzaciéa: Lameccla 70°C 20 minutos, of cual ayuda a: > Dar estabilidad ala mezcla *_Disolvery combina los ingrediontor do ln mezela Major @laabor yeu eonservacisn. TEs Ix etapa més importante pare In fabricacén del holado y se reaica 2 una temperatura de $0 - 60 °C, haciendo pasar Ia mezcla por un homogenized en 2 ‘aes 0 tapas: 4. Enfriade y Maduracién: ‘Después de homogeniaar la muestra, 6a os enttiada y depocitada eu los tanques de maduracitn o freezer, + Bel tanque de maduracién se mantione la mezela a 4°C por un periode mo menor de 4 iran i meyer Go. 72 bara (Gepenirade ol tipo de ogroditn), do 10 conrario Derjusicariael eromay Ia calidad de ln mezcla. ‘Por lo que ot socesario que permanezca 24°C por un tiempo no menor de 4 horas, caso ‘contrerio oe ebtendr.un helado menos rositeutey menos eremoee. S Cangetade y Batide ee ae asegura ta produccién de helndos con pequeos crstales de hilo ytextura wave. - _Breleume de i congelacin, temperatura de lamers deecinde de °C 5° 8-6C ‘Rasta “18°C: Durante Ia congelacién se incorpora aire wie mezcla(medinat el batide) para obtener ol volumon ( overrun) desoedo (aqal 9 agrogn a ruta 0 colorants y esborizants). = Seeavasan ea materiales de pléatice o cualquier tro tipo de envase mtorizado. 6 Rndurecimiente y simacensmionts = Ala talida dl congetadr, el hstao 20 halla con ol $0% do agua convertdo en eo, ol resto de agua oe congelaré en la cémara de eudarecimiento tomendo wei of helado si ‘aracterttion y consstencia, este nuevo hielo se form sin agitacia y con mucha lentitad. = El endarecimiento de los heiados oo reaiza atemperauras de -20°C a-30°C, es impertente mantener 1a tomporstura constanto para ovitar el deearrllo de crietales de hielo grande ddebido las variaciones de tomperatura - Laccienara do endorecimiento, a domés de congslar crve para almacenar el helado, portal ‘azba al ealir del congeladar ef heisdo se eavaca y se continda ef proceso de ‘congelamiento.IV. RESULTADOS, DISCUSION ¥ CONCLUSIONES, Finalizada i ptetia, el aluano realizara lo siguiente: ‘© Evaluacion organcléptica carespondiente al producto elaborade 4 Daterminci del Rendimiento *Determincin de conte iat dncrines oe roalzara po po ELABORACION DE HELADOS Ay = 552,364 ‘Agee meteqilla. —_,._ INGREDIENTES ae Po et a: Bah Em 0°) ig ‘Aeten @FC) | panttyall = 4p0, 02 LED = 108)4 Formulaciony propria de lamcrce [= se a Wome sain toner Broo Taindoymadercin | eyasm, via +. Soeicmee =, | Congelaoy btido eg ye one Exdresinioto eee ‘imamate oe FiguraX? 1 Dingrams de flujo de a laboracida de heladowUNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA Facultad de Ingenieria en Industrias Alimentarias, ‘CURSO TECNOLOGIA EN INDUSTRIAS LACTEAS. REGISTRO DE CONTROL DE LA PRODUCCION DE HELADO. Grupo do preticn ‘Fecha do elaboracién: | Registre de Control dela materia prima cinsumes ‘Matera prin “Acidez | % Maleria grasa | Densidad’ | ~ Coatidadl Inno de AL. oD) (ein) Leche fesea_ ‘Crema de manioqalla “Leche oo Registro de Control del Procese de elahoracién de HELADO po de “Tiempo final | Temperatura | Evahacién TIE Registre de Control det Producto terminado Prodi toraiaad Conan ‘Cacia Orgmoliption, Helnde ‘CALCULO DEEL % DE OVERRUN: ‘% de Overrun = Beso de mezcla Peso del elado x 100 ‘Peso dol helado