UNIVERSIDADE TECNOLGICA FEDERAL DO PARAN

DEPARTAMENTO DE ENSINO E PESQUISA

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

MICHELLE RODRIGUEZ FERNANDEZ

DESENVOLVIMENTO DE IOGURTE SABOR CAPPUCCINO

MEDIANEIRA
2013

MICHELLE RODRIGUEZ FERNANDEZ

DESENVOLVIMENTO DE IOGURTE SABOR CAPPUCCINO

Trabalho de Concluso de Curso apresentado como

requisito bsico para obteno de nota na
disciplina de Trabalho de Concluso de Curso, do
Curso
de Tecnologia
em Alimentos,
da
Universidade Tecnolgica Federal do Paran.
Orientador: M.e William Arthur Philip L Naidoo
Terroso de Mendona Brando.
Co-orientador: Dra. Saraspathy Naidoo Terroso
Gama de Mendona.

MEDIANEIRA
2013

Ministrio da Educao
Universidade Tecnolgica Federal do Paran
Campus Medianeira
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos

TERMO DE APROVAO
DESENVOLVIMENTO DE IOGURTE SABOR CAPPUCCINO
por
MICHELLE RODRIGUEZ FERNANDEZ

Este(a) Trabalho de Concluso de Curso foi apresentado(a) s 18:40 horas

do dia 12 de Fevereiro de 2014 como requisito parcial de avaliao para a
concluso da disciplina de Trabalho de Diplomao do curso de Tecnologia em
Alimentos, da Universidade Tecnolgica Federal do Paran Cmpus Medianeira.
O(a) candidato(a) foi arguido pela Banca Examinadora composta pelos professores
e supervisor abaixo assinados. Aps deliberao, a Banca Examinadora considerou
o trabalho aprovado.
_________________________________________
Prof. M.Sc. William A. P. L. N. Terroso M. Brando
UTFPR Cmpus Medianeira
Orientador(a)

________________________________________
Prof. Gustavo Petri Guerra
UTFPR Cmpus Medianeira
Convidado

________________________________________
Profa. Deisy Alessandra Drunkler
UTFPR Cmpus Medianeira
Convidado

________________________________________
Prof. M.Sc. Fbio Avelino Bublitz Ferreira
UTFPR Cmpus Medianeira
Responsvel pelas atividades de Estgios e TCC

RESUMO

FERNANDEZ, Michelle Rodriguez. Desenvolvimento de Iogurte sabor Cappuccino.

2013. 68 f. Trabalho de Concluso de Curso (Tecnologia em Alimentos)
Universidade Tecnolgica Federal do Paran, Medianeira, 2013.

O Iogurte o produto cuja fermentao se realiza com cultivos protosimbiticos

de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus. O cappuccino um estilo de caf italiano feito base de caf expresso,
geralmente combinado com leite e chantilly. Tambm pode ser adicionado de
chocolate e canela em p. Este trabalho teve como objetivo geral desenvolver um
iogurte sabor cappuccino. Objetivou-se especificamente verificar a interao dos
micro-organismos com a canela-em-p, realizar anlises de composio centesimal,
fsico-qumicas e microbiolgicas do produto, bem como avaliar sua aceitabilidade
sensorial. O iogurte foi produzido utilizando-se leite desnatado UHT (do ingls, ultra
alta temperatura) e cultura ltica mista nas propores de 2:1 contendo os microorganismos Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus, respectivamente. O cappuccino adicionado foi produzido utilizando-se
acar refinado, gua destilada, caf solvel, chocolate em p e canela-da-China
em p. As formulaes variam na composio do mix para cappuccino, com a
adio de chocolate em p e canela-da-China em p, pois de conhecimento geral
que este pode ser preparado de diversas maneiras. As anlises realizadas foram:
microbiolgicas de qualidade, conforme especificado na Instruo Normativa n 5 de
13 de novembro de 2000 (Coliformes 35C, coliformes 45C, e bolores e leveduras),
composio centesimal e propriedades fsico-quimicas, anlise de bactrias cido
lticas a cada 7 dias (dia 1, 7, 14, 21 e 28 dias) e anlise sensorial, empregando o
teste de escala hednica, aplicando os atributos cor, aparncia, textura, sabor e
impresso global e testes de preferncia e inteno de compra. Todas as amostras
apresentaram valores de pH, acidez e microbiolgicos dentro do permitido pela
legislao. No houve confirmao de que a canela-da-China em p tenha
interferncia no crescimento e desenvolvimento das bactrias cido lcticas do
iogurte. A partir dos resultados da Analise Sensorial e Estatstica pode-se concluir
que a amostra produzida pelo Tratamento 2, que continha gua destilada, acar
refinado, caf solvel e chocolate em p na composio de seu mix para
cappuccino, foi a de maior aceitabilidade pelo consumidor.

Palavras-chave: Sensorial. Bactrias Lcticas. Vida de Prateleira.

ABSTRACT

FERNANDEZ, Michelle Rodriguez. Development of Yogurt with Cappuccino flavor.

2013. 68 f. Trabalho de Concluso de Curso (Tecnologia em Alimentos)
Universidade Tecnolgica Federal do Paran, Medianeira, 2013.

Yogurt is the product that is fermented by crops of Streptococcus salivarius

subspecies thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus. The
cappuccino is an Italian-style coffee made with espresso, usually combined with milk
and whipped cream. Can be added of chocolate and cinnamon powder. This work
has as main objective to develop a yogurt with cappuccino flavor. Specifically aimed
to verify the interaction of microorganisms with the cinnamon powder, conduct
analyzes of centesimal composition, physico-chemical and microbiological
characteristics of the product and also its sensorial acceptability. The yoghurt was
produced using UHT (Ultra Hight Temperature) skimmed milk and combination of
starter cultures in a proportion of 2:1 containing the microorganisms Streptococcus
thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, respectively. The
added cappuccino was produced using refined sugar, distilled water, instant coffee,
cocoa powder and cinnamon-of-China powder. The formulations vary in the
composition of cappuccino, with the addition of cocoa powder and cinnamon-ofChina powder, because its well known that it can be prepared in various ways.
Analyzes were: microbiological quality, as specified in Instruction n. 5 of 13
November of 2000 (Coliforms 35 C, coliforms 45 C, and molds and yeasts),
centesimal composition and physic-chemical properties, analysis of lactic acid
bacteria every 7 days (day 1, 7, 14, 21 and 28 days) and sensorial analysis,
employing the hedonic scale test, applying the attributes of color, appearance,
texture, flavor and global impression and preference tests and the intention to buy.
All samples presents pH, acidity and microbiological values according to the allowed
under the legislation. There was no confirmation that the cinnamon-of-China powder
had interference with the growth and development of lactic acid bacteria of yogurt.
Based on the results of the Sensorial Analysis and Statistics, can be concluded that
the sample produced by Treatment 2, containing distilled water, refined sugar, instant
coffee and cocoa powder in the composition of its mix for cappuccino, showed
greater acceptability to the consumer.

Keywords: Sensorial. Lactic Bacteria. Lifetime.

LISTA DE FIGURAS

Figura 1- Representao Esquemtica da Fabricao do Iogurte de Consistncia

Firme, Iogurte Batido e Iogurte Lquido .................................................................. 14
Figura 2- Crescimento Simbitico de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus ................................................................................... 15
Figura 3- Estrutura Qumica da Teobromina e Cafena ......................................... 19
Figura 4- Fluxograma do Mix de Cappuccino ......................................................... 26
Figura 5- Fluxograma de Produo do Iogurte sabor Cappuccino ........................ 27
Figura 6- Limites Aceitveis em Iogurtes para Coliformes/g a 30C, Coliformes/g a
45C e Bolores e Leveduras/g ................................................................................ 33
Figura 7- Aponta o Consumo de Iogurte ............................................................... 40
Figura 8- Aponta a Frequncia de Consumo de Iogurte.........................................40
Figura 9- Aponta o Consumo de Caf Cappuccino................................................ 41
Figura 10- Conhecimento das Propriedades Funcionais do Iogurte...................... 42
Figura 11- Identifica as Propriedades Funcionais do Iogurte................................. 43
Figura 12- Possibilidade de Consumo de Iogurte sabor Cappuccino.................... 44
Figura 13- Inteno de Compra da Amostra 147.................................................. 47
Figura 14- Inteno de Compra % da Amostra 147...............................................47
Figura 15- Inteno de Compra da Amostra 386 ..................................................48
Figura 16- Inteno de Compra % da Amostra 386...............................................49
Figura 17- Inteno de Compra da Amostra 510...................................................49
Figura 18- Inteno de Compra % da Amostra 510...............................................50
Figura 19- ndice de Aceitabilidade das Amostras de Iogurte de Cappuccino.......51

LISTA DE QUADROS

Quadro 1- Quantidade de sais minerais em mg e g por 100 mL no leite .. 10

Quadro 2- Diferena entre os Tratamentos 1, 2 e 3 de Iogurte de Cappuccino
. 25
Quadro 3- Resultados das Mdias das Anlises Microbiolgicas das amostras de
Iogurte de Cappuccino para Coliformes/g a 30C, Coliformes/g a 45C e Bolores e
Leveduras/g .... 33
Quadro 4- Resultados das Anlises de Protena, Gordura, Sdio e Clcio, das
amostras de Iogurte de Cappuccino.. .34
Quadro 5- Resultados de pH para as Amostras de Iogurte de Cappuccino35
Quadro 6- Resultados da Determinao de Acidez por Titulao em Graus Dornic
36
Quadro 7- Contagem de Bactrias cido Lcticas em UFC/g das Amostras de
Iogurte Natural e Iogurte sabor Cappuccino ... 38
Quadro 8- Dados sobre a Avaliao Sensorial ..... 45

Sumrio

CONTEDO
INTRODUO ............................................................................................ 7

OBJETIVOS ............................................................................................... 9

2.1

Objetivo Geral ............................................................................................. 9

2.2

Objetivos Especficos .................................................................................. 9

REVISO BIBLIOGRFICA .................................................................... 10

3.1

Leite .......................................................................................................... 10

3.2

Leites Fermentados e Iogurte ................................................................... 12

3.3

Canela em P ........................................................................................... 17

3.4

Caf Solvel e Chocolate Em P .............................................................. 18

3.5

Anlise Sensorial ...................................................................................... 22

MATERIAL E MTODOS ......................................................................... 24

4.1

Matria Prima ............................................................................................ 24

4.2

Desenvolvimento do Produto .................................................................... 24

4.2.1

Processamento do Cappuccino ................................................................ 25

4.2.2

Processamento do Iogurte ........................................................................ 27

4.2.3

Fluxograma da Produo do Iogurte de Cappuccino ................................ 27

4.3

Avaliao da Qualidade do Iogurte ........................................................... 28

4.3.1

Anlise Microbiolgica de Qualidade ........................................................ 28

4.3.2

Anlise da Composio Centesimal ......................................................... 28

4.3.3

Anlises Fsico-Qumicas.......................................................................... 30

4.3.4

Contagem de Bactrias cido Lcticas Totais .......................................... 30

4.3.5

Anlise Sensorial ...................................................................................... 31

4.3.6

Procedimentos ticos ... 32

RESULTADOS E DISCUSSES ............................................................. 33

5.1

Anlises Microbiolgicas de Qualidade..................................................... 33

5.2

Composio Centesimal ........................................................................... 34

5.3

Anlises Fsico-Qumicas.......................................................................... 35

5.4

Contagem de Bactrias cido Lcticas .................................................... 38

5.5

Anlise Estatstica dos Dados................................................................... 39

5.5.1

Avaliao de Consumo ............................................................................. 39

5.5.2

Teste de Aceitao por Escala Hednica ................................................. 44

5.5.3

Teste de Inteno de Compra................................................................... 46

5.5.4

Teste de Aceitabilidade ............................................................................. 51

CONCLUSO ........................................................................................... 54
REFERNCIAS ........................................................................................ 62
APNDICES...61

1 INTRODUO

De acordo com a Resoluo no 5 de 13 de Novembro de 2000 (BRASIL, 2000),

entende-se por iogurte o produto cuja fermentao se realiza com cultivos
protosimbiticos de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus
delbrueckii

subsp.

bulgaricus,

aos

quais

podem

acompanhar,

de

forma

complementar outras bactrias cido-lticas, que por sua atividade contribuem para
a determinao final do produto. A fermentao realizada por estes microorganismos a fermentao lctea, que utiliza como substratos a lactose, lactato e
citrato, tornando o produto final diferente da matria prima. So produzidos diversos
componentes, dentre eles o cido lctico.
Nos mercados estrangeiros o cappuccino e caffe latte, feitos a base de caf
expresso combinado com leite vaporizado e chantilly, se tornaram populares. Porm,
no Brasil houve uma adaptao desta receita, produzindo-se cappuccino com a
adio de chocolate em p e tambm popularmente adicionada certa quantidade
de canela em p receita.
O cacau e o chocolate contm compostos qumicos com propriedades
antioxidantes, como polifenois e flavonoides, que promovem vrios efeitos benficos
no sistema cardiovascular. O chocolate contm tambm uma substncia similar a
cafena, a teobromina, que tambm estimulante. A cafena a substncia do caf
mais estreitamente relacionada com a presso arterial, enquanto que os diterpenos
cafestos

kahweol

apresentam

efeitos

potencialmente

hiperlipemiantes,

especialmente sobre o colesterol plasmtico.

A canela-da-China, Cinnamomum cssia, obtida da caneleira, rvore da famlia
do louro. A casca retirada do tronco na poca das chuvas, quando a seiva mais
abundante e depois seca e enrolada manualmente em formato de canudo,
conhecido comercialmente como canela em pau ou em rama. Os resduos e as
cascas quebradas transformam-se em canela em p. A canela-da-China possui
sabor picante, e seu leo essencial tem ao fungicida, anti-inflamatria e
antibacteriana.
O consumidor escolhe um alimento pelo seu nvel de qualidade sensorial,
formado do conjunto de aparncia, textura, sabor e aroma, que provocam reaes

de desejo ou rejeio do consumidor ao alimento. A avaliao sensorial essencial

para pesquisar o mercado-consumidor e melhorar a qualidade do alimento.
Os mtodos descritivos, tais como Perfil de Sabor, Perfil de Textura e Anlise
Descritiva Quantitativa so de grande utilidade na soluo de diversos problemas
associados ao controle de qualidade, estudos de vida de prateleira, desenvolvimento
de novos produtos ou a interpretao da preferncia dos consumidores (DAMSIO &
VERRUMA-BERNARDI, 1999).
Este trabalho tem como objetivo desenvolver um iogurte de sabor cappuccino,
verificado a interao dos micro-organismos benficos com a canela-em-p para
verificar se haver mudanas quanto a contagem destes e tempo de vida de
prateleira do produto, bem como avaliar sua aceitabilidade sensorial.

2 OBJETIVOS

2.1 Objetivo Geral

Elaborar Iogurte sabor cappuccino, com o propsito de obter um novo produto

que agregue as propriedades nutricionais e funcionais do iogurte e propriedades
nutricionais, funcionais e sensoriais do cappuccino, que inclui nuances de caf, leite,
chocolate e canela.

2.2 Objetivos Especficos

Realizar anlises da composio centesimal e das propriedades fsicoqumicas dos produtos finais;
Realizar a contagem de bactrias lticas totais nas trs diferentes
formulaes do produto;
Realizar anlises microbiolgicas de qualidade nas formulaes de iogurte,
anteriormente anlise sensorial;
Realizar anlise sensorial dos produtos quanto a sua aceitabilidade.

10

3 REVISO BIBLIOGRFICA

3.1

Leite

O leite uma emulso de cor branca, ligeiramente amarelada, de odor suave e

gosto adocicado. secretado pelas glndulas mamrias, sendo alimento
indispensvel aos primeiros meses de vida dos mamferos. produto sensvel,
absorve os odores do meio em que se encontra. Seus principais componentes so:
protenas, calorias, gorduras e hidratos de carbono. A composio mdia do leite de
vaca varia bastante, mas pode-se tomar por mdia as seguintes porcentagens: gua
87,2%, gordura 3,6%, lactose 4,5%, protena 3% e sais 0,7%. Valor energtico: 68
calorias. mais viscoso que a gua, aderindo-se mais facilmente nas paredes dos
recipientes e produzindo espuma mais facilmente. ligeiramente cido no estado
natural, apresentando pH entre 6,5 a 6,65 (ALBUQUERQUE, 1997).
A ao fisiolgica dos diferentes sais do leite importante, principalmente do
fosfato e do clcio, na formao de ossos e dentes.
O quadro abaixo menciona as quantidades de sais minerais por 100 mL de leite.
SAIS MINERAIS EM MG POR 100 ML

SAIS MINERAIS EM G POR 100 ML

Clcio ..................................................... 120

Magnsio ................................................. 12
Fsforo ..................................................... 95
Potssio ................................................. 145
Sdio ........................................................ 45
Cloro ......................................................... 95

Ferro ........................................................ 30
Cobre ......................................................... 7
Iodo ............................................................ 5
Selnio ....................................................... 2
Zinco ...................................................... 350
Alumnio ................................................... 50
Arsnio ..................................................... 45
Boro .......................................................... 30
Bromo ..................................................... 100
Cromo ......................................................... 1
Cobalto .................................................. 0,05
Flor ......................................................... 15
Mangans .................................................. 3
Nquel ......................................................... 2
Chumbo ...................................................... 5

Quadro 1: Quantidade de sais minerais em mg e g por 100 mL no leite.

Fonte: Albuquerque, 1997.

11

O leite constitui uma larga fonte para o fornecimento de vitaminas necessrias

para o organismo. Ele contm praticamente todas as vitaminas conhecidas e, em
geral, a nveis bastante elevados em relao s necessidades humanas
(ALBUQUERQUE, 1997):
a) Vitamina A: a vitamina A relativamente abundante no leite, estritamente
associada a gordura, mas o seu teor muito varivel, tendo como funo bsica a
alimentao verde fornecida ao gado na pastagem.
b) Complexo B: A vitamina B1 existe no leite em propores variveis, cerca de
750 miligramas por litro, que representam 75% das necessidades humanas desta
vitamina.
c) Vitamina B2, ou riboflavina, desempenha papel importante nas fermentaes,
na produo dos aromas caractersticos na manteiga pela formao do diacetil, est
presente no leite em uma proporo em torno de 1 mg por litro, quantidade que
cobre boa parte das necessidades humanas.
d) Vitamina B4 desempenha ao de co-fermento na fermentao ltica.
e) Vitaminas B6 e B16 so outras componentes do Complexo B presentes
regularmente no leite, em quantidades que exercem um papel fisiolgico importante.
f) Vitamina C: o leite constitui a fonte mais rica de vitaminas C de origem animal,
encontra-se nele uma proporo de 10 a 20 mg por litro. As necessidades humanas
so de 50 a 70 mg por dia.
g) Vitamina D: o leite, de um modo geral, no muito rico em vitamina D, pois
contm apenas 1 a 2 microgramas por litro, considerando-se que as necessidades
humanas so de 10 microgramas. A irradiao do leite pelos raios ultravioletas
aumenta extraordinariamente o seu teor de vitaminas D, at 1000 a 2000 vezes.
h) Vitamina E: se encontra associada gordura do leite, mas em quantidade
insuficiente para atender as necessidades humanas de 1 grama diariamente.
i) Vitamina K: tem sido encontrada em quantidades variveis, mas comum
estar presente no leite.

12

3.2

Leites Fermentados e Iogurte

Os leites fermentados podem ser definidos como preparados lcteos em que o

leite de diferentes espcies (vaca, ovelha, cabra e, em alguns casos, bfala e gua)
sofre um processo fermentativo que modifica suas propriedades sensoriais. O
objetivo fundamental da elaborao desses alimentos era, inicialmente, a
conservao do leite e de seu valor nutritivo, mas hoje essa finalidade passou a um
segundo plano e busca-se, principalmente, ampliar a gama de produtos lcteos
(ORDOEZ, 2005).
A origem dos leites fermentados remonta Antiguidade, mas no difcil
imaginar como as tribos nmades adquiriram a arte de conservar o leite que
produziam mediante o armazenamento em odres e recipientes de cermica ou de
pele de animais, onde o leite fermentava graas flora lctica que chegava a ela
acidentalmente aps a ordenha. Logo observaram que o leite transformava-se em
um produto apetecvel cuja vida til era mais prolongada do que a da matria-prima
(ORDOEZ, 2005).
Os leites fermentados com bactrias lcticas termfilas, em particular o iogurte,
dominam o mercado mundial. Os micro-organismos responsveis so cepas de
Streptococcus thermophilus e de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Nesse
caso, o leite fermentado a uma temperatura de 42 a 43C. Devido aos microorganismos presentes, o sabor peculiar e a acidez pode ser considervel,
chegando a valores de pH de 3,8 a 4,0. Os principais componentes do aroma e do
sabor so aldedos e cetonas, sendo o acetaldedo e o diacetil os mais destacados
(ORDOEZ, 2005).
De acordo com a Resoluo no 5 de 13 de Novembro de 2000 (BRASIL, 2000),
entende-se por iogurte, o produto cuja fermentao se realiza com cultivos
protosimbiticos de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus
delbrueckii

subsp.

bulgaricus,

aos

quais

podem

acompanhar,

de

forma

complementar outras bactrias cido-lticas, que por sua atividade contribuem para
a determinao final do produto.
A maioria dos iogurtes com frutas ou outros ingredientes contem espessantes
para que a consistncia seja adequada. Esses iogurtes podem ser acrescidos de

13

ingredientes naturais como frutas e hortalias (frescas, congeladas, em conserva,

liofilizadas ou em p), pur de frutas, polpa de frutas, compota, doces em pasta,
confeitos, xaropes, sucos, mel, chocolate, cacau, frutos secos, coco, caf,
especiarias e outros ingredientes naturais. Na prtica, as frutas utilizadas so muito
variadas e refletem os gostos dos consumidores desde os clssicos iogurtes de
morango e de banana at os mais exticos de ma com caramelo, frutas silvestres,
etc. (ORDOEZ, 2005).
Atualmente, so comercializados iogurtes com diferentes texturas: o de
consistncia firme, o batido e o lquido. As primeiras fases de produo so comuns.
O extrato seco do leite (desnatado ou no) enriquecido e pasteurizado, e inoculase o cultivo iniciador. A partir deste ponto estabelecem-se as diferenas. A matria
prima para obter iogurte de consistncia firme adicionada, incubada e finalmente
refrigerada antes de sua distribuio e venda. Diferentemente do anterior, para obter
iogurtes batido e lquido, incuba-se o leite enriquecido e inoculado em grandes
fermentadores. Esses dois tipos de iogurte diferenciam-se apenas no grau de
ruptura do gel lctico formado durante a incubao. O batido bombeado a um
trocador de calor para esfriar, enquanto o lquido submetido a um processo mais
intenso (pode ser homogeneizado) antes de ser resfriado. Aps o resfriamento, so
acrescentados os demais ingredientes (fruta, cacau, baunilha, corantes, etc.).
Finalmente procede-se ao acondicionamento, armazenamento em refrigerao e
distribuio (ORDOEZ, 2005).

14

Figura 1: Representao esquemtica da fabricao de iogurte de consistncia

firme, iogurte batido e iogurte lquido.
Fonte: Ordoez, 2005.

Basicamente, a fabricao desses produtos compreende quatro fases:

tratamentos prvios

do

leite,

incubao,

resfriamento

e acondicionamento

(ORDOEZ, 2005).
Os cultivos liofilizados so mais fceis de usar e tecnicamente so superiores
porque permitem a mistura a seco dos dois componentes, o que possibilita um
controle muito exato das propriedades finais do iogurte (Traduzido de VARNAM,
1995).
Streptococcus thermophilus era, na dcada de 1980, conhecido como St.
salivarius subsp. thermophilus. Trata-se de formas cocceas de menos de 1m de
dimetro

que

formam

cadeias.

So

Gram

positivos,

homofermentadores,

microaerfilos, produzem L(+)lactato, acetaldedo e diacetil a partir da lactose no

leite, e algumas cepas produzem exopolissacardeos. No crescem a 15C, mas a
maior parte das cepas pode faz-lo a 50C. Sua temperatura tima de crescimento
de 37C. Requerem vitaminas do grupo B e alguns aminocidos como estimulantes
de crescimento (ORDOEZ, 2005).
Lactobacullus delbrueckii subsp. bulgaricus. Essa bactria tem forma bacilar, de
0,5 a 0,8 x 2 a 9 m; aparece em cadeias curtas ou de forma individualizada. Produz

15

D(+)lactato e acetaldedo a partir da lactose no leite, diferentemente das outras

subspcies, delbrueckii e lactis, que s produzem lactato. Algumas cepas produzem
exopolissacardeos. Crescem muito devagar abaixo de 10C, sendo que a maioria
das cepas pode crescer entre 50 a 55C (ORDOEZ, 2005).
Embora h algum tempo diversas bactrias lcticas tenham sido testadas para a
fabricao de iogurte, logo se restringiram a duas: Streptococcus thermophilus e
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Estas duas bactrias crescem
simbioticamente. O resultado do crescimento conjunto que se acelera o
metabolismo e consegue-se a mesma concentrao de cido lctico e de outros
metablitos em menos tempo do que se crescessem separadas. Desse modo, o
tempo de incubao necessrio para obter iogurte reduz-se a cerca de 4 horas a
42C (ORDOEZ, 2005).

Figura 2: Crescimento simbitico de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus

delbureckii subsp. bulgaricus.
Fonte: Ordoez, 2005.

O iogurte, que um produto consistente, e o iogurte para beber, que um

produto lquido, so leites fermentados elaborados mediante a adio de um cultivo
de iogurte ao leite pasteurizado, ocasionalmente homogeneizado, e normalizado no
contedo de gordura, ou o leite fresco desnatado, que pode conter produtos
estabilizadores. Para incrementar a proporo natural de extrato seco se concentra o
leite por evaporao ou se acrescenta leite desnatado em p ou leite concentrado
por ultrafiltrao. Iogurte suplementado o iogurte que foi adicionado de substncias

16

saborizantes; iogurte para beber suplementado o iogurte para beber que foi
acrescentado substncias saborizantes. (SPREER, 1991).
A denominao de todas as variedades de iogurte deve especificar se se trata
de iogurte ou de iogurte suplementado, o tipo de leite com que se elaborou o produto
(normalizado a um determinado contedo de gordura ou desnatado) e a consistncia
do mesmo, dizer se trata de um iogurte batido, para beber ou consistente
(SPREER, 1991).
As tpicas caractersticas de consistncia se determinam da seguinte maneira: a)
Iogurte consistente: Gel consistente e solidificado no envase que habitualmente se
extrai do envase ou se consome com ajuda de uma colher. B) Iogurte batido: Gel
que depois de coalhado foi picado cuidadosamente, resfriado e envasado, e que j
no envase se incrementa sua viscosidade, o que faz que possa apresentar
novamente uma consistncia quase firme. C) Iogurte para beber: Como o iogurte
batido, s que antes do envase se transforma por homogeneizao em um lquido
que se pode consumir em forma de bebida. No caso dos iogurtes suplementados
deve-se indicar adicionalmente o tipo de complemento acrescentado (SPREER,
1991).
O iogurte tem protenas, fsforo, vitaminas e gordura muito digerveis. A
acidificao transforma todos estes componentes no sentido de facilitar sua
digesto. Muitos nutricionistas opinam que o iogurte mais digestvel que o leite
doce, mas isto no est comprovado. O que certo, que muitas pessoas que no
toleram leite podem tomar iogurte sem problemas de nenhum tipo (por exemplo, em
casos de gastrite). O iogurte tem a propriedade de regular nossas funes
digestivas; suas bactrias limpam o intestino evitando a priso de ventre. Tambm
um alimento que estimula o metabolismo, tranquiliza os nervos e combate a insnia,
a hipertenso e alergias (SCHMIDT, 1990).
Atualmente, muitas mulheres utilizam o iogurte como creme facial e
provavelmente seja muito mais eficiente do que muitos produtos qumicos. Um
iogurte de nata, por exemplo, fornece a uma pele seca gorduras muito absorvveis e
grande quantidade de vitaminas. Uma mscara facial preparada a base de iogurte
de leite desnatado batido com clara de ovo, cuida e melhora a pele oleosa. O iogurte
tambm alivia as queimaduras de sol: se pe um pouco na regio queimada da pele

17

e aps meia hora se tira com gua. um remdio simples que alivia a dor e acelera
a cura (SCHMIDT, 1990).

3.3

Canela em P

Quando Vasco da Gama descobriu as ndias encontrou tambm o caminho da

canela. Em 1505, ao tomarem Ceilo, os portugueses impuseram aos chefes nativos
a entrega de todas as cascas de caneleira, que valiam ouro! Quando necessrio,
recorriam crueldade para obt-las. Ceilo passou, depois, para o domnio
holands. Os ingleses sucederam aos holandeses e a canela se tornou monoplio
da Companhia das ndias. Logo em seguida baixou o preo da canela-do-ceilo pela
concorrncia da canela-de-cssia. Hoje ambas so cultivadas no Brasil. A parte
utilizada a casca da rvore, cortada em tiras e posta a secar (JUNQUEIRA, 1980).
H dois tipos de canela, ambos cultivados no Brasil. A canela-verdadeira
(Cinnamomum zeylanicum), tambm conhecida como canela-do-ceilo, natural do
Sri Lanka (o antigo Ceilo), mais adocicada e suave. J a canela-de- cssia
(Cinnamomum cassia), ou canela-da-china, possui sabor mais picante. Originria da
antiga Birmnia, utilizada na China desde 2500 a.C. A especiaria obtida de uma
rvore da famlia do louro. A casca retirada do tronco na poca das chuvas,
quando a seiva mais abundante, e depois seca e enrolada manualmente em
formato de canudo aquilo que conhecido como canela em rama ou em pau. Os
resduos e as cascas quebradas se transformam em canela em p (CANELA, 2005).
Na pratica difcil distinguir as duas canelas. A canela verdadeira (ou canela-doceilo) mais clara e de sabor mais suave. So vendidas em basto (canela em
pau), que uma tirinha de casca, geralmente seis ou mais em um saquinho plstico.
A canela moda, em p, encontrada em latinhas, em vidros ou em saquinhos
plsticos. A canela em p tempero de muitos pratos da cozinha oriental, alm de
ser indispensvel para os peixes com canela especialidade italiana, de Veneza.
Canela com acar cobertura de muitas sobremesas, como: bananas fritas ou
assadas, mas assadas, bolos e pes (JUNQUEIRA, 1980).

18

Sara Costa (2012), observou em seu estudo que o leo essencial de canela
(Cinnamomum zeylanicun) teve ao antibacteriana significativa frente a sorogrupos
patognicos da Escherichia coli, com a realizao do mtodo de difuso de discos.
Outros estudos tambm mostraram a capacidade da canela de inibir o crescimento
de fungos (LIMA et al., 2006) e de bactrias (MATAN et al., 2006).
Quanto a E. coli, os leos de cravo da ndia, capim cidreira e canela foram
capazes de zerar a contagem ao final de 24 horas de experimentao,
caracterizando assim o efeito tambm bactericida destes leos (SILVA, USHIMARU,
BARBOSA, CUNHA E JUNIOR, 2009).

3.4

Caf Solvel e Chocolate em P

Em muitos mercados estrangeiros, particularmente aonde o Ingls a lngua

oficial, outros estilos de caf italiano como cappuccino e caffe latte que se tornaram
populares. So feitos a base de caf expresso, geralmente combinado com leite
vaporizado e chantilly (MORRIS, 2007).
O caf solvel, ou instantneo, o extrato seco obtido pela desidratao de uma
infuso de caf obtida em extratores especiais, por meio da passagem de gua
superaquecida a 140-160 C, sob presso (varivel de 10 a 42 kgf/cm, com mdia
de 21 kgf/cm), atravs de uma carga de caf torrado e modo, com granulometria
adequada. Os extratores formam uma bateria de cinco a oito colunas interligadas, de
forma que a gua passe pela carga de caf na primeira coluna e forme um extrato
que passa para a seguinte e sucessivamente at a ltima. Sua passagem sucessiva
pelas colunas leva obteno, sada da ultima coluna, de um extrato com
concentrao de 25 a 35% de slidos solveis, como um xarope ou licor. O tempo
do processo comea quando a gua injetada na primeira coluna e termina quando
nela o caf fica esgotado, a borra residual retirada e a coluna recarregada com
p de caf fresco, passando a ser a ultima coluna extratora. A passagem da gua e
do extrato entre as colunas feita por intermdio de um sistema de tubulao com
muitos registros que permitem a troca de fluxos, reverses, enfim, todas as
operaes necessrias para o funcionamento como uma bateria (FILHO, 2005).

19

O extrato final enviado para os secadores por atomizao, ou para

congeladores onde resfriado temperatura de -40 C e depois encaminhado s
cmaras de liofilizao, onde sofre desidratao sob baixa temperatura e presso
(coluna de mercrio de 4m), condies em que a gua da infuso congelada
eliminada por sublimao e resta o p com traos de umidade. O material
desidratado um p muito higroscpico que se solubiliza imediatamente em gua
(de preferncia quente). A concentrao da infuso obtida com o p solvel e sua
composio dependem da quantidade de p adicionado gua (FILHO, 2005).
O cacau e o chocolate contm substncias como os polifenis e os flavonides,
que so compostos qumicos com propriedades antioxidantes. Os antioxidantes, de
modo geral, promovem vrios efeitos benficos no sistema cardiovascular
(PIMENTEL, 2007). Sabe-se que o ch e o caf contm um estimulante, o alcaloide
cafena. O que no se sabe com certeza se o cacau contm uma substncia
similar chamada teobromina; o chocolate tambm contem este mesmo alcaloide
(CAKEBREAD, 1981).
O teor de cafena varia nos gros de acordo com a espcie. Os cafs da espcie
arbica geralmente encerram 1% e os das espcies robusta, 2%. Ocorre nos gros
de caf (0,9-2,0%), nas folhas de ch (2,5-3,6%), de mate (0,3-1,6%), no cacau
(0,05-0,36%), na pasta de guaran (2,8-4,7%) e em nozes de cola (nozes secas
0,3-1,6%). No chocolate, ocorre conjuntamente com a teobromina. Uma xcara de
caf de aproximadamente 150 mL de infuso contm de 100 a 200 mg de cafena,
massa varivel de acordo com a quantidade de p de caf usado para fazer a
infuso e com a forma como preparada. Sua estrutura qumica relacionada com
a da teobromina, como se depreende de suas composies (FILHO, 2005).

Figura 3: Estrutura Qumica da Teobromina e Cafena.

Fonte: Lima, 2010.

20

Dentre as diversas substncias presentes na composio qumica do caf, alm

dos nutrientes, destacam-se a cafena, os diterpenos cafestol e kahweole os cidos
clorognicos, o que faz do caf uma importante fonte diettica destes compostos. A
cafena e os diterpenos cafestol e kahweo encontrados no caf so compostos
relacionados com hipertenso arterial sistmica, inflamao endotelial, infarto agudo
do miocrdio, doena arterial coronariana, arritmias cardacas, acidente vascular
cerebral e dislipidemias. A cafena a substncia do caf mais estreitamente
relacionada com a Presso Arterial. Os diterpenos cafestol e kahweol, por sua vez,
apresentam efeitos potencialmente hiperlipemiantes, especialmente sobre o
colesterol

plasmtico

(LIMA,

SANT'ANA,

ATADE,

OMENA,

MENEZES

VASCONCELOS, 2010).
A cafena alivia dores de cabea causadas por presso sangunea alta e fadiga,
aumenta o fluxo urinrio, leve estimulante do corao e rins, estimula muitas
funes do corpo humano sem efeito depressivo posterior, como ocorre com outros
alcaloides (SIVETZ e FOOTE, 1963).
Quanto a cafena e a teobromina, alguns autores admitem que atuam nos
centros nervosos, favorecem as faculdades mentais, diminuem a sensao do
cansao, estimulam os sistemas circulatrio e respiratrio, favorecem a circulao
do sangue, aumentam a diurese, mas induzem insnia. O caf tem atividade
antioxidante, maior do que o ch verde, atividade que no se reduz com a
descafeinizao. Ela decorre da ocorrncia de antioxidantes do tipo polifenis, dos
quais o principal representante o cido clorognico, em teor de 5 a 7% nos cafs
de espcie arbica e de 7 a 10% nos da espcie robusta (FILHO, 2005).
Denominam-se plantas estimulantes as que contm ou das quais se obtm
produtos que acusam presena de alcaloides em sua composio. Cacau, caf, ch,
guaran e erva-mate esto nessa categoria, mas cacau e caf constituem-se como
matria prima de alto valor econmico, graas sua importncia econmica
internacional. Cacau e caf encerram cafena em sua composio, alcaloide cuja
ao sobre o organismo polmica, pois para alguns prejudicial e para outros
possui propriedades teraputicas. Enquanto se discute muito o efeito das infuses
de caf, para alguns, estimulante, e para outros, prejudicial, o chocolate propalado
em revistas populares como remdio. Ele diminui a hipertenso e acumula ao

21

favorvel sobre a sade por efeito antioxidante e pelo fato de ajudar a processar
alimentos gordurosos, ele prprio um alimento rico em lipdeos (LIMA, 2010).
Nos seus primrdios, de acordo com a histria, o cacau era usado como bebida,
e assim foi conhecido pelos descobridores das Amricas; o cacauatl era uma bebida
sem acar, tomada fria. Os espanhis adicionaram-lhe leite e acar e passaram a
tom-la quente. Somente muito mais tarde teve origem o chocolate, apreciado
alimento energtico. A palavra cacauatl sofreu modificaes at chegar a chocolate,
que modernamente se refere ao produto industrializado, com aroma e sabor tpicos
do produto (LIMA, 2010).
Consumido sob a forma de bebida ou como alimento slido, o chocolate obtido
do cacau, fruto do cacaueiro, planta nativa das Amricas Central e do Sul (regio do
Alto Amazonas) que frutifica entre 20 de latitude Norte e 20 de latitude sul. H
diferena entre p de cacau (cacau em p), chocolate em p, bebida chocolate e
chocolate slido sob diferentes moldes. O primeiro o cacau aps a extrao da
manteiga e pulverizado; o chocolate em p o cacau pulverizado misturado com
manteiga e outros ingredientes secos, submetido a um processamento. A bebida
chocolate o chocolate em p cozido com gua ou leite, mais acar e outros
ingredientes. Chocolate em p o cacau pulverizado com 17 a 22% de gordura,
alimento de valor energtico superior s infuses de ch e de caf. Alm da energia,
a manteiga contribui com cidos graxos essenciais, como o linolnico (2%), e
transportadora de fosfolipdeos e de vitaminas lipossolveis. Cada 100 g de
chocolate em p contm cerca de 50 UI de vitamina A (precursor B-caroteno), 0,1
mg de tiamina (vitamina B1), 0,28 mg de riboflavina (vitamina B2) e 0,78 mg de cido
nicotnico (vitamina B5). No cacau a teobromina ocorre conjuntamente com a
cafena; normalmente, no se separam as duas substncias e o teor delas citado
em conjunto. Teobromina e cafena so encontradas no chocolate, com
predominncia da primeira; o teor de cafena varia de 0,05% a 0,36%. Quando
metilada, a teobromina se transforma em cafena (FILHO, 2005).

22

3.5

Anlise Sensorial

A aparncia, a textura e sabor estimulam os sentidos e provocam vrios graus

de reaes de desejo ou rejeio. Ento, por um processo complexo, o consumidor
escolhe um alimento pelo seu nvel de qualidade sensorial. Alm disto, uma correta
avaliao sensorial essencial para fixar bases no mercado e melhorar a qualidade
ao relacionar certos defeitos s condies de fabricao que podem ser melhoradas
(DAMSIO E VERRUMA-BERNARDI, 1999).
Anlise Sensorial uma disciplina cientfica usada para medir, analisar e
interpretar reaes das caractersticas dos alimentos e materiais como so
percebidos pelos rgos da viso, olfao, gustao, tato e audio. No Brasil, a
Anlise Sensorial comeou com a necessidade de classificar a qualidade do caf
bebida e o mtodo de equipe de provadores ou degustadores foi usado pela primeira
vez em 1994, no Laboratrio de Degustao da Seo de Tecnologia do Instituto
Agronmico de Campinas (MONTEIRO, 1984).
A Anlise Sensorial um campo muito importante na indstria de alimentos, pois
contribui para a determinao da qualidade de um produto novo, estuda a
determinao dos sabores agradveis dos alimentos e bebidas, e feita atravs dos
rgos do sentido, principalmente do gosto, olfato e tato quando um alimento
ingerido. A anlise sensorial feita para a avaliao e seleo da matria prima,
estudar efeito de processos, avaliao de qualidade, estudar estabilidade no
armazenamento, correlacionar anlise fsica e qumica, estudar a percepo humana
em face dos atributos dos alimentos e determinar a reao do consumidor
(MONTEIRO, 1984).
Os mtodos sensoriais so baseados nas respostas aos estmulos que
realizada atravs dos rgos dos sentidos como o gosto, olfato e tato quando se
ingere um alimento. O mtodo da Escala Hednica se trata de uma escala altamente
subjetiva, e a comparao entre ela e a escala de valores difcil. A vantagem da
escala hednica comparada com a numrica que os termos hednicos constituem
uma definio de cada ponto da escala. So teis para provadores no treinados ou
para aqueles que no tm experincia do uso das escalas (MONTEIRO, 1984).
A palavra hednica refere-se aos estados psicolgicos conscientes agradveis
e desagradveis. Na escala hednica as respostas afetivas, isto , estados

23

psicolgicos de gosto ou desgosto so medidas por uma escala de pontos. Os

termos ou palavras escolhidas para a escala so de muita importncia, pois, alm de
dar ideia de ordem sucessiva dos intervalos da escala, devem expressar bem claro o
significado da resposta do contnuo. O xito da aplicao do mtodo depende, no
somente dos provadores, mas tambm do planejamento do teste e do procedimento
na amostragem. possvel se apresentarem at 3 ou 4 amostras numa mesma
sesso, porm, deve-se prov-las independentemente. Esta escala til para medir
aceitao do consumidor, mas no para mudanas quantitativas em alimentos. Aos
termos hednicos so atribudos valores de 1 a 9, procedendo-se a anlise
estatstica para a qual so calculadas: mdias, desvio padro, erro e teste de
significncia (MONTEIRO, 1984).
Os mtodos descritivos, tais como Perfil de Sabor, Perfil de Textura e Anlise
Descritiva Quantitativa so de grande utilidade na soluo de diversos problemas
associados ao controle de qualidade, estudos de vida de prateleira, desenvolvimento
de novos produtos ou a interpretao da preferncia dos consumidores (DAMSIO &
VERRUMA-BERNARDI, 1999).

24

4 MATERIAL E MTODOS

4.1

Matria Prima

Para a produo de iogurte de cappuccino, foi utilizado leite desnatado UHT (do
ingls, Ultra Alta Temperatura) da marca Frimesa (validade 19/02/2014, lote 23/10
05:10), acar refinado especial da marca Caravelas (validade 04/11/2014 e lote
1311041913 03) perfazendo 8% da quantidade total de leite utilizado. No presente
estudo foi utilizada cultura ltica mista nas propores de 2:1 contendo os microorganismos

Streptococcus

thermophilus

Lactobacillus

delbrueckii

subsp.

bulgaricus, respectivamente, da marca Danisco YO-mixtm yogur cultures fermentos

lcteos concentrados liofilizados para inoculao direta no leite (validade 15/03/14).
Para a produo do cappuccino adicionado utilizou-se caf solvel em p
extraforte em refil de 50g da marca 3 Coraes (validade: 17/08/2014 e lote 06:17
MB L03/12), acar refinado, gua destilada, Chocolate em P Solvel Dois Frades
da marca Nestl (validade: 01/03/2014 e lote 01:33 31501216) e Canela-da-China
em p da marca Kitano (validade: 28/02/15 e lote F3L-B3HS).

4.2

Desenvolvimento do Produto

O produto foi desenvolvido nos laboratrios da Universidade Tecnolgica

Federal do Paran, Campus Medianeira. As formulaes foram elaboradas de
acordo com planejamento prvio e testes, visando o conhecimento das quantidades
ideais dos ingredientes para uma melhor aceitabilidade sensorial. A quantidade de
amostra utilizada por provador foi de 30 mL (quantidade suficiente para preencher
meio copo de caf de 50 mL), sendo necessrio produzir 6,5 litros de iogurte de
cada amostra, para poder suprir a quantidade necessria para anlises fsicoqumicas e microbiolgicas, bem como a anlise sensorial.

25

4.2.1

Processamento do Cappuccino

Foram produzidas trs diferentes misturas para Cappuccino, bem como

ingredientes das formulaes do iogurte, todas na quantidade de 2L, valor este
suficiente para o preparo das amostras de iogurte. Consideremos Tratamento 1,
Tratamento 2 e Tratamento 3, conforme descreve o quadro 2 abaixo.

Quadro 2: Diferena entre os Tratamentos 1, 2 e 3 de Iogurte de Cappuccino.

Tratamento 1
A

mistura

Tratamento 2
para A

mistura

Tratamento 3
para A

mistura

para

cappuccino adicionada cappuccino adicionada cappuccino adicionada

ao iogurte composta ao iogurte composta ao iogurte composta
por gua, acar e caf por gua, acar, caf por gua, acar, caf
solvel.

solvel e chocolate em solvel, chocolate em

p solvel.

p solvel e canela-daChina em p.

Cappuccino utilizado no Tratamento 1:

Para o Tratamento 1 foram utilizados caf solvel, gua destilada e acar
refinado. Os ingredientes foram adicionados em uma batedeira e batidos em
velocidade alta, por 15 minutos, at formar uma espuma consistente. Esta espuma
foi armazenada em freezer at o momento de sua utilizao. A melhor concentrao
de mix para cappuccino para o Iogurte de Cappuccino 1 de 21%. Portanto, para
produzir a quantidade de 6 litros de iogurte foram necessrios 1260 mL de mix para
cappuccino. Para tal, utilizou-se 425g de acar refinado, 50g de caf solvel e 250
ml de gua destilada em temperatura prxima da ebulio (ao comear a ebulio,
cessa o aquecimento e utiliza a gua).

Cappuccino utilizado no Tratamento 2:

Para o Tratamento 2 foram utilizados caf solvel, gua destilada, acar
refinado e chocolate em p. Os ingredientes foram adicionados em uma batedeira e
batidos em velocidade alta, por 15 minutos, formando uma espuma consistente. Esta

26

espuma foi armazenada em freezer at o momento de sua utilizao. A melhor

concentrao de mix para cappuccino para o Iogurte de Cappuccino 2 de 28%.
Portanto, para produzir a quantidade de 6 litros de iogurte foram necessrios 1680
mL de mix para cappuccino. Para tal, utilizou-se 425g de acar refinado, 50g de
caf solvel, 30g de chocolate em p e 250 ml de gua destilada em temperatura
prxima da ebulio (ao comear a ebulio, cessa o aquecimento e utiliza a gua).

Cappuccino utilizado no Tratamento 3:

Para o Tratamento 3 foram utilizados caf solvel, gua destilada, acar
refinado, chocolate em p e canela em p (canela-da-China). Os ingredientes foram
adicionados em uma batedeira e batidos em velocidade alta, por 15 minutos,
formando uma espuma consistente. Esta espuma foi armazenada em freezer at o
momento de sua utilizao. A melhor concentrao de mix para cappuccino para o
Iogurte de Cappuccino 3 de 28%. Portanto, para produzir a quantidade de 6 litros
de iogurte foram necessrios 1680 mL de mix para cappuccino. Para tal, utilizou-se
425g de acar refinado, 50g de caf solvel, 30g de chocolate em p, 20g de
canela-da-China em p e 250 ml de gua destilada em temperatura prxima da
ebulio (ao comear a ebulio, cessa o aquecimento e utiliza a gua).
Fluxograma da Produo do Mix de Cappuccino.

Figura 4: Fluxograma do Mix de Cappuccino.

Fonte: Autoria prpria.

27

4.2.2

Processamento do Iogurte

Utilizou-se leite desnatado UHT, adicionado de 8% de acar refinado, que fora

aquecido em banho termostatizado, at atingir a temperatura de 43C. Aps
alcanar a temperatura, inoculou-se a cultura starter previamente citada. Incubou-se
at formao de cogulo firme e atingir a acidez ideal (65 Dornic) segundo a
legislao vigente (BRASIL, 2000). Aps, levou-se o iogurte refrigerao a 7C em
cmara fria.

4.2.3

Fluxograma da produo do Iogurte de Cappuccino

Figura 5: Fluxograma de Produo do Iogurte sabor Cappuccino.

Fonte: Autoria prpria.

28

Para a produo do iogurte foram necessrios 20L de leite desnatado UHT

com 1600g de acar refinado. Para cada formulao de cappuccino seguiu-se a
mesma forma de produo, com os ingredientes correspondentes, j citados no item
4.2.1.

4.3

Avaliao da qualidade do iogurte

4.3.1

Anlises Microbiolgicas de Qualidade

O produto passou por anlises microbiolgicas para se verificar sua qualidade e,

tambm, com o objetivo de verificar a interao dos novos componentes, em
especial quanto relao da canela em p e a sobrevivncia dos micro-organismos
lcteos ao longo da vida de prateleira do produto. Com o objetivo de verificar a
sanidade do produto elaborado, uma amostra de cada Tratamento (iogurte de
Cappuccino 1, iogurte de Cappuccino 2 e iogurte de Cappuccino 3, respectivamente)
e uma amostra do iogurte natural foi encaminhada ao Laboratrio de Anlises
Microbiolgicas e Fsico - Qumicas de Alimentos e gua LAMAG da UTFPR,
Campus Medianeira - PR. Foram realizadas anlises microbiolgicas conforme
especificado na Instruo Normativa n 5 de 13 de novembro de 2000 (Coliformes
35, coliformes 45, e bolores e leveduras), em triplicata.

4.3.2

Anlise da Composio Centesimal

Uma amostra de cada tratamento (Tratamento 1, 2 e 3) foi encaminhada ao

Laboratrio de Anlises Microbiolgicas e Fsico - Qumicas de Alimentos e gua
LAMAG da UTFPR, Campus Medianeira PR, para realizao de anlises de
gordura, protena, sdio e clcio.

29

Para a determinao de fraes lipdicas nas amostras de Iogurte de

Cappuccino, foi utilizado o mtodo de Gerber, que baseia-se na propriedade que o
cido sulfrico possui para dissolver a casena do leite, sem atacar a matria gorda,
quando em concentrao determinada (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).
O contedo proteico das amostras de Iogurte de Cappuccino foi determinado
pelo mtodo Kjeldahl, que se fundamenta na determinao de nitrognio orgnico
total considerando que as protenas alimentares apresentam em mdia 16% de
nitrognio. O mtodo consiste em digestes cidas e bsicas onde o nitrognio
transformado em sal e amnia. Em seguida, a amostra destilada e com indicador
adequado as quantidades de nitrognio presentes so quantificadas por titulao. O
contedo de Nitrognio convertido em protena empregando um fator de
converso 6,38 para o leite e 6,25 para as demais amostras (INSTITUTO ADOLFO
LUTZ, 2008).
As concentraes de clcio das amostras foram determinadas utilizando o
mtodo de determinao de clcio por volumetria com EDTA. O mtodo refere-se
determinao de clcio em presena de magnsio. Baseia-se na mineralizao da
amostra e determinao de clcio por titulao complexomtrica com EDTA (sal
dissdico de cido etilenodiamino tetractico), usando uma mistura de cido
calconcarboxlico, alaranjado de metila e cloreto de sdio, como indicador
(INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).
A concentrao de sdio foi determinada utilizando espectrometria de absoro
atmica. Este mtodo envolve a medida da absoro da intensidade da radiao
eletromagntica, proveniente de uma fonte de radiao primria, por tomos
gasosos no estado fundamental. Utiliza-se esse fenmeno para a quantificao de
elementos (metais, semi-metais e alguns no metais) em uma ampla variedade de
amostras, tais como materiais biolgicos, ambientais, alimentos, geolgicos, etc.
(KRUG, NBREGA, OLIVEIRA, 2004).

30

4.3.3

Anlises Fsico-qumicas

Foram realizadas anlises de determinao do pH e determinao da acidez em

graus Dornic, de acordo com a metodologia proposta por: INSTITUTO ADOLFO
LUTZ. Mtodos Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos, edio IV, 2005.

4.3.3.1

pH

Para a determinao do pH utilizou-se o processo eletromtrico processo em

que empregam-se aparelhos que so potencimetros especialmente adaptados e
permitem uma determinao direta, simples e precisa do pH, conforme INSTITUTO
ADOLFO LUTZ (2005).

4.3.3.2

Determinao da Acidez em Graus Dornic

Para a determinao da acidez em Graus Dornic foi utilizado uma pipeta

volumtrica de 10 mL, bqueres de 50 mL, bureta de 25 mL e as solues de
hidrxido de sdio N/9 e fenolftalena a 1%, conforme INSTITUTO ADOLFO LUTZ
(2005).

4.3.4

Contagem de Bactrias cido Lcticas Totais

Para a contagem de bactrias cido lcticas, amostras do iogurte natural e dos

trs diferentes iogurtes de cappuccino foram encaminhadas ao Laboratrio de
Anlises Microbiolgicas e Fsico - Qumicas de Alimentos e gua LAMAG da
UTFPR, que realizou as anlises seguindo o mtodo de contagem em placas,
segundo Manual de Mtodos de Anlise Microbiolgica de Alimentos, de Neusely,

31

2010. As anlises foram feitas a cada semana, por 28 dias, utilizando-se o meio de
cultura MRS, sendo a primeira delas no dia 1 (dia em que for produzido o iogurte), e
as subsequentes no dia 7, no dia 14, no dia 21 e, por ltimo, no dia 28.
Para o procedimento deste mtodo, inicia-se com o preparo da amostra e
diluies seriadas at 10-3, sendo que o diluente deve ser gua Peptonada 0,1%. A
diluio feita com 25g de amostra e 225mL de diluente. Realiza-se a inoculao de
1mL de cada diluio em placas de petri estreis e vazias adicionando, em seguida,
o meio de cultura adequado. Incuba-se as placas invertidas. Seleciona-se as placas
com crescimento de 25 a 250 colnias e realiza-se a contagem. Faz-se colorao de
gram e catalase com, no mnimo, cinco colnias. Se a colorao resultar em Gram
positivo e catalase negativa so consideradas confirmadas como bactrias lcticas.
(SILVA, 2010) Foram realizados testes de confirmao bioqumica (colorao de
Gram) conforme Silva (2010).

4.3.5

Anlise Sensorial

Para a avaliao sensorial houve a colaborao de 126 julgadores voluntrios,

no treinados, que frequentam a Universidade Tecnolgica Federal do Paran,
campus Medianeira, nos perodos vespertino e noturno, dentre estes alunos,
professores e visitantes. As amostras foram servidas em temperatura de refrigerao
(7C), que a mais adequada para o consumo de iogurte. As amostras foram
codificadas com nmeros aleatrios, apresentadas em copos de caf de 50 mL de
cor branca. A amostra 147 era de iogurte de cappuccino contendo apenas caf, a
amostra 386 era de iogurte de cappuccino contendo caf e chocolate e a amostra
510 era de iogurte de cappuccino contendo caf, chocolate em p e canela-da-China
em p.
Para avaliar a aceitao, utilizou-se o Teste de Escala Hednica estruturada
mista de nove pontos (1 desgostei extremamente, 5 no gostei nem desgostei e
9 gostei extremamente), segundo Instituto Adolfo Lutz, (2008). As caractersticas
avaliadas neste teste foram a aparncia, cor, aroma de caf, sabor de caf, sabor de
chocolate, doura, consistncia e impresso global. Por no haver iogurtes de sabor

32

similar, foi utilizada a distribuio mondica, em quantidade de 30 mL, considerada o

suficiente para degustar e avaliar todos os atributos. Verificou-se a aceitabilidade de
acordo com a nota obtida na avaliao sensorial para cada tratamento e mdia. Os
dados coletados foram avaliados estatisticamente pela anlise de varincia
(ANOVA) e comparao de mdia de pares de amostras pelo teste de Tukey ao
nvel de 5% de significncia. Tambm foi realizada uma pesquisa de mercado sobre
o consumo de iogurte e de caf cappuccino, em que o julgador deveria marcar sua
frequncia de consumo de iogurte, de caf cappuccino e seu conhecimento sobre as
propriedades funcionais do iogurte, e o teste de inteno de compra, avaliando-se a
inteno de compra do julgador com uma escala de 5 pontos (1- certamente no
compraria a 5- certamente compraria), segundo Instituto Adolfo Lutz, capitulo 6,
2008. A avaliao sensorial foi conduzida no Laboratrio de Anlise Sensorial de
Alimentos (L24B), na UTFPR Cmpus Medianeira. O modelo da Ficha da Anlise
Sensorial encontra-se no Apndice A. O Termo de Consentimento Livre e
Esclarecido encontra-se no Apndice B.

4.3.6 Procedimentos ticos

O projeto de concluso de curso foi encaminhado atravs da Plataforma Brasil,

ao Comit de tica em Pesquisa com Seres Humanos da UTFPR e aprovado
mediante o parecer de nmero 449.941, na data de sete de novembro de 2013, uma
vez que envolveu a aplicao de avaliao sensorial.

33

5 RESULTADOS E DISCUSSES

5.1 Anlise Microbiolgica de Qualidade

De acordo com o Regulamento Tcnico para Iogurte, os limites aceitveis das

anlises microbiolgicas de qualidade devem estar de acordo com a figura 6 a
seguir:

Figura 6: Limites Aceitveis em Iogurtes para Coliformes/g a 30C, Coliformes/g a

45C e Bolores e Leveduras/g.
Fonte: BRASIL, 2000.

Quadro 3: Resultados das Mdias das Anlises Microbiolgicas das amostras de

Iogurte de Cappuccino para Coliformes/g a 30C, Coliformes/g a 45C e Bolores e
Leveduras/g.
Anlise
Microbiolgica
Coliformes/g 30C

Tratamento 1

Tratamento 2

Tratamento 3

NMP/g = 0,92

NMP/g > 100

NMP/g < 0,3

Coliformes/g 45 C

NMP/g < 0,3

NMP/g < 0,3

NMP/g < 0,3

Bolores e Leveduras/g

1,7 x 102 UFC/mL est. 1,7 x 102 UFC/mL est. 1,2 x 102 UFC/mL est.

De acordo com o resultado fornecido pelo LAMAG, todas as amostras estavam

aptas ao consumo quanto a contagem de Coliformes a 30 C e Coliformes a 45 C e
tambm para Bolores e Leveduras, assim, possibilitando a realizao da anlise
sensorial com estas amostras de iogurte. Assim como a maioria dos resultados

34

encontrados por SILVA, MACHADO, SILVEIRA, ROSA e BERTAGNOLLI (2012), em

seu estudo sobre os iogurtes industrializados, sendo que em seu estudo apenas
uma das amostras feitas pelo mtodo caseiro estavam com contagem acima do
permitido pela legislao para Coliformes a 35C e Coliformes a 45C.
MOREIRA, SCHWAN, CARVALHO e FERREIRA (1999), encontraram variaes
nas populaes de leveduras desde 1 UFC/g at 2,7x103 UFC/g e cita que a
presena de leveduras e fungos filamentosos em iogurte um indicativo de prticas
sanitrias insatisfatrias na fabricao ou na embalagem.
EHIRIM e ONYENEKE (2013) fizeram analises de contagem de bactrias,
coliformes e fungos em suas amostras de iogurte. Seus resultados tambm se
encontraram dentro da legislao, sendo que para coliformes no houve
crescimento, ou seja, no havia contaminao por coliformes em suas amostras.
Porm encontrou resultados acima do esperado para bolores e leveduras em suas
amostras, que pode ser atribudo a contaminao pelo ar e pela transio da cultura
utilizada na produo do iogurte.

5.2

Composio Centesimal

Quadro 4: Resultados das Anlises de Protena, Gordura, Sdio e Clcio, das

amostras de Iogurte de Cappuccino.
Anlises

Tratamento 1

Tratamento 2

Tratamento 3

Gordura

0,6%

0,5%

0,6%

Protena

3,8%

3,9%

4,3%

Sdio

0,52 mg/g Na

0,48 mg/g Na

0,56 mg/g Na

Clcio

21,2 mg/L Ca

21,9 mg/L Ca

22,7 mg/L Ca

Segundo o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, na resoluo

n5, de 13 de novembro de 2000 (BRASIL, 2000), na composio do iogurte, quanto
a gordura, o iogurte integral deve possuir de 3,0 a 5,9 g/100g, sendo classificado
como parcialmente desnatado quando este apresentar de 0,6 a 2,9 g/100g e
desnatado quando possuir no mximo 0,5 g/100g. Quanto ao teor de protena, o

35

mnimo estipulado pela legislao de 2,9 g/100g, porm aceitvel valor menor
para iogurtes adicionados de frutas e acares. Em relao ao teor de carboidratos,
a quantidade adicionada pode variar de acordo com o sabor do iogurte e o pblico
alvo do produto, no havendo controle legislativo para este parmetro. Tambm no
h controle legislativo para o parmetro sdio. De acordo com a Resoluo RDC n.
360/2003 (BRASIL, 2003), o valor dirio de referncia adotado para sdio de
2400mg. Assim, as amostras se enquadrariam como alimentos que possuem um
teor baixo de sdio, como tambm afirma Alessandra Coelho (2014), quanto aos
iogurtes naturais, em seu trabalho sobre o teor de sdio dos alimentos.
De acordo com os resultados, as amostras 147 (Tratamento 1) e 510
(Tratamento 3) se classificaram como Iogurtes

Parcialmente Desnatados,pois

obtiveram a porcentagem de gordura de 0,6% (limite mnimo para ser considerado

parcialmente desnatado), enquanto que a amostra 386 (Tratamento 2) foi
classificada como Iogurte Desnatado, pois sua porcentagem de gordura foi 0,5%
(limite mximo para ser considerado desnatado).

5.3

Anlises Fsico-Qumicas

pH

A anlise do pH das amostras de iogurte natural e de cappuccino foi realizado

semanalmente por um perodo de 4 semanas (28 dias). Os resultados esto
expressos no quadro 5 a seguir.
Quadro 5: Resultados de pH para as amostras de Iogurte de Cappuccino.
pH
Amostras

Dia 1

Dia 7

Dia 14

Dia 21

Dia 28

*A

4,58

4,55

4,54

4,53

4,42

**B

4,59

4,55

4,54

4,53

4,42

***C

4,61

4,57

4,56

4,55

4,47

****D

4,56

4,24

4,23

4,22

4,01

*Tratamento 1. **Tratamento 2. ***Tratamento 3. ****Amostra Natural

36

Os valores encontrados nas analises de pH descritos no quadro acima esto

dentro dos limites preconizados pela legislao de leites fermentados (BRASIL,
2000) ao longo de todo o perodo de armazenamento do produto em estudo.
Ralph (1988), diz que as bactrias lcticas desenvolvem-se normalmente e sem
prejuzo em pH entre 3,6 a 4,3. Bruna Pegoraro (2011), em seu trabalho sobre
desenvolvimento de iogurte acrescido de gelia de amora preta e plen apcola,
obteve resultados de pH semelhantes aos encontrados neste estudo, com pHs
medianos, que favoreceram o sabor agradvel do produto. BORGES, MEDEIROS e
CORREIA (2009), obtiveram resultados de pH de 4,66 para iogurte feito com leite
bovino. Ctia Palma de Moura Almeida (2008), teve variaes de pH de 5,1 a 4,8 em
suas amostras de iogurte, no decorrer de 35 dias, variao esta parecida com a
encontrara para as amostras de iogurte de cappuccino. Sampaio, Lacerda, Junior,
Ferro, Fernandes e Dutra (2011), em seu estudo sobre iogurte grego sabor
cappuccino, obtiveram uma mdia de pH de 4,02, valor que comparado a iogurtes
tradicionais mostra-se maior, que pode ser devido ao maior tempo de fermentao
que o iogurte grego foi submetido durante sua elaborao.

Determinao da Acidez em Graus Dornic

Assim como o pH, foi determinada a acidez expressa em graus Dornic

semanalmente por um perodo de 4 semanas (28 dias), por Titulao. Foi analizada
apenas a amostra de iogurte natural, devido esta ter a colorao branca, pois a
colorao dos iogurtes adicionados de cappuccino impossibilitou determinar a acidez
por esta metodologia. Os resultados foram demonstrados no quadro 6 a seguir.

Quadro 6: Resultados da Determinao de Acidez por Titulao em Graus Dornic.

Titulao / Graus Dornic
Dia 1

Dia 7

Dia 14

Dia 21

Dia 28

Amostras

Iogurte

82

91

95

98

105

Natural

37

O Padro de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados (BRASIL, 2000)

estabelece que os limites legais para acidez de 0,6 a 1,5% de cido lctico. Porm,
quanto a acidez determinada em graus dornic, algumas referncias nos artigos
pesquisados diferem entre si, como mostrado por Borges (2009) e Longhi (2009),
todavia com uma baixa variao, podendo considerar-se normal para iogurtes a faixa
de acidez desejvel de 0,6 a 1,5 g de cido lctico/100g. Assim, sendo que obtevese no primeiro dia 82 graus Dornic e houve aumento progressivo da referida acidez
at que no 28 dia, a amostra apresentou 105 graus Dornic, pode-se perceber que
os resultados da determinao da acidez em graus Dornic esto dentro do desejvel
para iogurtes.
Souza considera normal a faixa de acidez entre 0,7% (70 D) e 0,9% (90 D),
entretanto valores compreendidos entre 0,7% entretanto valores compreendidos
entre 0,7% (70D) e 1,25% (125D) tambm so comuns. Para Brando, o iogurte
deve apresentar acidez entre 0,9 (90D) a 1,0% (100D) aps sua produo, ao
passo que Tamine & Robinson, consideram ideal o iogurte que apresenta acidez em
torno de 0,70% (70D) - 0,72% (72D) de cido ltico (BORGES, MEDEIROS e
CORREIA, 2009).
Daniel Angelo Longhi (2009), em seu trabalho sobre Avaliao do Processo
Fermentativo de Iogurte pela Variao da Cultura Iniciadora, tambm determinou a
acidez em graus Dornic pelo mtodo de titulao proposto pelo Intituto Adolfo Lutz
(2005). Seus resultados, para 3,5 horas, variaram entre as amostras de mnimo 40
D e mximo 55 D. Ele observou que, de fato, o pH e acidez medem de forma
indireta o desenvolvimento dos micro-organismos sobre o meio e, dessa forma, a
prpria populao em meios absolutos. Santana (2012) utilizou o mtodo de
determinao da acidez em graus Dornic para verificar o momento de cessar a
fermentao do iogurte produzido, incubando-o a 42C por 3 horas at que o iogurte
atingisse a acidez Dornic entre 50 a 150 D.

38

5.4

Contagem de Bactrias cido Lcticas

Para a contagem de bactrias cido lcticas, amostras do iogurte natural e dos

trs diferentes iogurtes de cappuccino foram encaminhadas ao Laboratrio de
Anlises Microbiolgicas e Fsico - Qumicas de Alimentos e gua LAMAG da
UTFPR, o qual realizou as anlises seguindo o mtodo de contagem em placas,
descrita na Instruo Normativa n 62, de 26 de agosto de 2003 (BRASIL, 2003).
Amostras foram encaminhadas ao laboratrio semanalmente, durante quatro
semanas.

Quadro 7: Contagem de Bactrias cido Lcticas em UFC/g das amostras de iogurte

natural e iogurte adicionado do sabor de cappuccino.
Contagem de Bactrias cido Lcticas em UFC/g
Amostras

Dia 1

Dia 7

Dia 14

Dia 21

Dia 28

*A

5,9 x 1011

7,0 x 1011

7,1 x 1011

9,8 x 1011

1,1 x 1012

**B

1,2 x 1011

7,2 x 1011

1,0 x 1012

5,8 x 1012

6,6 x 1012

***C

1,1 x 1011

2,4 x 1011

3,1 x 1011

7,1 x 1011

7,2 x 1011

****D

1,1 x 1011

6,4 x 1011

6,5 x 1011

6,7 x 1011

6,7 x 1011

*Amostra 195. **Amostra 027. ***Amostra 498. ****Amostra Natural

De acordo com a legislao (BRASIL, 2005), o iogurte deve ter o mnimo de 106
UFC/mL. O resultado da contagem de bactrias cido lcticas, para todas as
amostras, foi acima do mnimo exigido pela legislao, mostrando que houve um
grande crescimento de colnias de bactrias cido lcticas. um resultado positivo,
visto que a matria prima (leite com 8% de acar) teve apenas a interferncia do
fermento utilizado, que consumiu o substrato fornecido pela matria prima,
coagulando o leite e acidificando o meio com liberao de cido lctico, formando o
iogurte.
Como esperado, h um crescimento maior nos primeiros dias, e nos ltimos dias
h uma estagnao deste crescimento. Estes resultados esto condizentes com os
obtidos nas anlises de pH e acidez em graus Dornic. Ehirim e Onyeneke (2013),
tambm correlacionam o aumento da acidez do iogurte ao crescimento de bactrias

39

cido lcticas. O tempo de armazenamento desempenha um papel importante no

crescimento de bactrias cido lcticas e o aumento acidez pode ser devido a
acumulao de cido lctico no ambiente (EHIRIM e ONYENEKE, 2013). De fato o
pH e a acidez medem de forma indireta o desenvolvimento dos microrganismos
sobre o meio e, dessa forma, a prpria populao em termos absolutos (LONGHI,
2009).
Pode-se observar que todas as amostras obtiveram resultados semelhantes, o
que comprova que os ingredientes dos cappuccinos adicionados ao iogurte no
influenciaram no desenvolvimento das bactrias cido lcticas no decorrer dos 28
dias, mesmo a amostra que continha canela-da-China em p em sua composio, o
que poderia interferir, pois esta tem propriedades bactericidas, como comprovado
nas pesquisas de Sara Costa (2012), Silvia (2009) e Matan (2006).

Confirmao Bioqumica do Micro-organismo Ltico

A confirmao bioqumica das bactrias lticas foi feita atravs de Colorao de

Gram descrita por Silva (2010). As cepas encontradas na colorao efetuada nos
Tratamentos confirmaram a existncia de bactrias lticas presentes no fermento
utilizado, onde os mesmos so caracterizados como Gram-positivos em forma de
bacillus e coccos, uma vez que na elaborao da bebida fez-se somente a utilizao
destes micro-organismos.

5.5

Anlise Estatstica dos Dados

5.5.1

Avaliao de Consumo

Para esta avaliao o julgador deveria assinalar, dentre as opes, a resposta

que corresponde ao seu consumo de iogurte ou de caf cappuccino, conforme a
pergunta. Nesta parte do teste buscava-se saber sobre o consumo e frequncia de
consumo de iogurte, se tm conhecimento das propriedades funcionais do iogurte,

40

sobre o consumo de caf cappuccino e da probabilidade de consumir um iogurte de

sabor cappuccino. Para analisar o resultado deste teste fez-se grficos de
porcentagens para analisar o costume do consumidor, tendo como base os 126
julgadores voluntrios, que frequentam a Universidade Tecnolgica Federal do
Paran, campus Medianeira.

A Figura 7 aponta o Consumo de Iogurte dos julgadores.

Figura 7: Consumo de Iogurte.

Pode-se perceber que a grande parte da populao tm o costume de consumir

iogurtes. Apenas 14% respondeu que no consome iogurte, o que mostra que 86%
da populao aprecia este produto.

A Figura 8 apresenta a Frequncia de Consumo de Iogurte.

Figura 8: Frequncia de Consumo de Iogurte.

41

Ao observar o grfico, pode-se perceber que grande porcentagem da populao

consome iogurtes com bastante frequncia. De acordo com Adriana (2013), o
consumo de iogurtes no Brasil vem crescendo taxa mdia de 5% ao ano, graas
ao aumento do poder aquisitivo da maior parte da populao, a classe mdia
emergente.
Considerando a frequncia de consumir iogurte duas vezes na semana ou mais
como frequncias altas/ boas, ao somar o consumo de duas, trs e quatro vezes na
semana e diariamente, se obtm o resultado de 67%. Sendo que 18% consome
apenas uma vez por ms, 13% no consomem iogurte e 2% tem uma frequncia de
consumo diferente das mencionadas no questionrio, dentre elas, consumo apenas
no perodo de frias ou no conseguiram contabilizar a sua frequncia de consumo
de iogurte.

A Figura 9 aponta o Consumo de Caf Cappuccino pelos julgadores.

Figura 9: Consumo de Caf Cappuccino.

Ao observar o grfico, pode-se perceber que grande parte da populao, 68%,

consome caf cappuccino. O Brasil tem um grande pblico consumidor de caf,
como mostra a pesquisa do IBGE (2009), que indicou que o caf o alimento mais
consumido diariamente por 78% da populao acima de 10 anos, o que representa
79,7 litros/habitante ano.
Dentre os julgadores, 32% responderam que no costumam consumir caf
cappuccino, mas este resultado no permite concluir que esta porcentagem da

42

populao desgosta de caf, pois h possibilidade de consumirem o caf de outras

maneiras, como o solvel, expresso, entre outros. A ABIC (Associao Brasileira da
Indstria de Caf) registrou que o consumo de caf pelos brasileiros tem sido
crescente nos ltimos 10 anos. No perodo compreendido entre Maio/2011 e
Abril/2012, a ABIC registrou o consumo de 19,975 milhes de sacas, isto
representando

um

acrscimo

3,05%

em

relao

ao

perodo

anterior

correspondente (Maio/10 a Abril/11), que havia sido de 19,383 milhes de sacas

(ABIC, 2012).

A Figura 10 aponta se os julgadores tm Conhecimento das Propriedades

Funcionais do Iogurte.

Figura 10: Conhecimento das Propriedades Funcionais do Iogurte.

Pode-se perceber que apenas uma pequena parte da populao afirma ter
conhecimento sobre as propriedades funcionais do iogurte. Este resultado alerta que
h a necessidade de levar este conhecimento a populao, pois o iogurte tem
importantes propriedades funcionais e um grande aliado para a sade de
consumido na quantidade e frequncia corretos, conforme afirma Ferreira (2009). Se
o conhecimento das propriedades funcionais do iogurte fosse maior, provavelmente
o resultado da frequncia de consumo de iogurte tambm teria um aumento, pois as
pessoas muitas vezes no procuram consumir o produto por no terem
conhecimento dos seus benefcios.

43

A Figura 11 identifica o Conhecimento das Propriedades Funcionais do Iogurte

pelos julgadores.

Figura 11: Identifica o Conhecimento das Propriedades Funcionais do Iogurte.

Os 33% dos julgadores que afirmaram conhecerem propriedades funcionais do

iogurte tambm participaram citando quais eram estas propriedades. 28% das
respostas foi sobre a melhora da microbiota, que se relaciona tambm aos 12% que
lembraram que o iogurte possui bactrias lcticas, pois h um aumento da
concentrao de bactrias benficas e diminuio da concentrao das patognicas,
havendo tambm um equilbrio do pH intestinal decorrente da ao das bactrias
lcticas presentes no iogurte. 23% das respostas foi quanto ao iogurte ser fonte de
clcio, 14% sobre ser fonte de protenas e 9% sobre ser fonte de vitaminas, o que
devido a matria prima do iogurte ser o leite, que rico em vitaminas, protenas do
leite e clcio. 9% afirmou que o iogurte ajuda o estmago, que est correto, pois as
bactrias cido lcticas melhoram a digestibilidade do alimento. 5% citou ser fonte
se calorias, o que no exatamente uma caracterstica funcional, alm de ser uma
caracterstica que pode variar entre os iogurtes.
Tem sido observada in vitro e in vivo, que os produtos lcteos fermentados com
bactrias cido lcticas (probiticos) tem propriedades funcionais que ajudam a
aumentar a capacidade do organismo para resistir invaso de agentes patognicos
e de manter uma boa sade do hospedeiro. Os probiticos tm sido utilizados em
aplicaes teraputicas, incluindo: preveno de doenas urogenitais, proteo e
preveno contra a diarria, controle de doenas intestinais inflamatrias, sndrome
do intestino irritvel, o alvio sintomas de intolerncia lactose, reduo do colesterol
e reduo da presso arterial. Outros benefcios incluem a produo de enzimas, a

44

estabilizao da microflora, e reduo do risco de alguns tipos de cncer,

especialmente cncer de clon, preveno de alergias alimentares e controle,
preveno e tratamento de lcera gstrica causada pelo Helicobacter pylori
(HUERTAS, 2012).

A Figura 12 aponta a Possibilidade de Consumo de Iogurte sabor Cappuccino.

Figura 12: Possibilidade de Consumo de Iogurte sabor Cappuccino.

Ao se questionar sobre a possibilidade de consumo de iogurte sabor cappuccino,

91% dos julgadores responderam que sim, consumiriam iogurte com este sabor, que
pode ser devido a aceitao sensorial do iogurte e do caf cappuccino,
separadamente, o que leva a acreditar que a unio destes dois produtos pode
formar um sabor agradvel sensorialmente e inovador.

5.5.2

Teste de Aceitao por Escala Hednica

Para este teste, o julgador deveria degustar cada amostra separadamente e

escrever no respectivo espao uma nota de 1 a 9 que representasse sua opinio em
relao a cada caracterstica analisada do produto. As escalas variaram de 1Desgostei extremamente a 9- Gostei extremamente. Os atributos analisados foram
cor, aparncia, aroma de caf, sabor de caf, sabor de chocolate, doura,
consistncia e impresso global. Para analisar os resultados, efetuou-se a ANOVA
(Anlise de Varincia) com o auxlio do programa Excel, e o teste de Tukey para
verificar se houve diferena entre as amostras analisadas para cada atributo.
Ao observar o resultado da ANOVA para o atributo Cor percebe-se que Fcalculado
< Fcrtico, desta forma no houve diferena significativa em nvel de 5% de

45

probabilidade, pois P-valor > 0,05. Analisando-se o resultado da ANOVA para o

atributo Aparncia, percebe-se que Fcalculado > Fcrtico, desta forma houve diferena
significativa em nvel de 5% de probabilidade, pois P-valor < 0,05. Ao observar o
resultado da ANOVA para o atributo Aroma de Caf percebe-se que Fcalculado > Fcrtico,
desta forma houve diferena significativa em nvel de 5% de probabilidade, pois Pvalor

< 0,05. Ao observar o resultado da ANOVA para o atributo Sabor de Caf

percebe-se que Fcalculado > Fcrtico, desta forma houve diferena significativa em nvel
de 5% de probabilidade, pois P-valor < 0,05. Ao se observar o resultado da ANOVA
para o atributo Sabor de Chocolate percebe-se que Fcalculado > Fcrtico, desta forma
houve diferena significativa em nvel de 5% de probabilidade, pois P-valor < 0,05. Ao
observar o resultado da ANOVA para o atributo de Doura percebe-se que Fcalculado >
Fcrtico, desta forma houve diferena significativa em nvel de 5% de probabilidade,
pois P-valor < 0,05. Ao observar o resultado da ANOVA para o atributo Consistncia
percebe-se que Fcalculado > Fcrtico, desta forma houve diferena significativa em nvel
de 5% de probabilidade, pois P-valor < 0,05. Ao observar o resultado da ANOVA para
o atributo Impresso Global, percebe-se que Fcalculado > Fcrtico, desta forma houve
diferena significativa em nvel de 5% de probabilidade, pois P-valor < 0,05.
O Quadro 8 apresenta os dados referentes a Mdia e Desvio-Padro dos
atributos e o resultado do Teste de Tukey quanto a diferena das amostras.
**Amostra 147

***Amostra 386

****Amostra 510

Cor

*Mdia dos
Atributos
7,07 1,45a

*Mdia dos
Atributos
7,29 1,35a

*Mdia dos
Atributos
7,10 1,54a

Aparncia

6,81 1,71a

7,23 1,40b

6,87 1,67a

Aroma de Caf

6,72 1,54a

6,67 1,41a

6,30 1,83b

Sabor de Caf

6,14 1,90a

6,67 1,55b

5,98 1,81c

Sabor de Chocolate

4,98 1,88a

5,87 1,71b

5,40 1,88ab

Doura

5,55 2,32a

6,37 1,81b

6,35 1,75b

Consistncia

5,73 2,10a

6,37 1,73b

6,22 1,80b

Impresso Global

6,07 1,98a

6,82 1,66b

6,50 1,81ab

Atributos

Quadro 8: Dados sobre a Avaliao Sensorial.

*a,b,c mdias na mesma linha, seguidas por letras diferentes, apresentaram diferena significativa entre si. ** 147 Caf e
Acar, *** 386 Caf, Acar e Chocolate em P, **** 510 Caf, Acar, Chocolate em P e Canela-da-China em P.

46

Em relao ao atributo cor as amostras no diferiram entre si, pois P-valor > 0,05
ao nvel de 5% de probabilidade. A amostra 386 diferiu das amostras 147 e 510 em
relao ao atributo aparncia, pois P-valor < 0,05 ao nvel de 5% de probabilidade. A
amostra 510 diferiu das amostras 147 e 386 quanto ao atributo aroma de caf, pois
P-valor < 0,05 ao nvel de 5% de probabilidade. Em relao ao atributo de sabor de
caf, todas as amostras diferiram entre si. A amostra 147 diferiu de 386 e a amostra
510 no diferiu de 147 e 386, pois P-valor < 0,05 ao nvel de 5% de probabilidade,
quanto ao atributo sabor de chocolate. A amostra 147 diferiu de 386 e 510 em
relao ao atributo doura, pois P-valor < 0,05 ao nvel de 5% de probabilidade. A
amostra 147 diferiu de 386 e 510 em relao ao atributo consistncia, pois P-valor <
0,05 ao nvel de 5% de probabilidade. A amostra 147 diferiu de 386 e a amostra 510
no diferiu de 147 e 386, pois P-valor < 0,05 ao nvel de 5% de probabilidade, quanto
ao atributo impresso global.

5.5.3

Teste de Inteno de Compra

Para realizar este teste o julgador, aps degustar as amostras, deveria escrever
no respectivo espao uma nota de 1 a 5 que representasse sua opinio em relao
a sua inteno de compra do produto. As escalas variaram de 1- Certamente no
compraria a 5- Certamente compraria. Para analisar os resultados deste teste fez-se
grficos de barras mostrando a quantidade de pessoas que responderam cada nota
analisando as 5 notas e grficos de porcentagem, que contm 3 variveis, sendo
que a Positiva contm as respostas equivalentes as notas 4 e 5 (provavelmente
compraria e certamente compraria, respectivamente), Talvez contm as respostas
equivalentes a nota 3 (talvez compraria, talvez no compraria) e Negativo contm as
respostas equivalentes as notas 2 e 1 (provavelmente no compraria e certamente
no compraria, respectivamente).

A Figura 13 demonstra a Inteno de Compra da amostra 147, composta pelo

Tratamento 1.

47

36
31

22
17

20

Figura 13: Inteno de Compra da amostra 147.

Observou-se que a maioria das pessoas ficaria em duvida se compraria ou no o

produto da amostra 147 se este houvesse no mercado. Com pouca diferena, 31
pessoas provavelmente comprariam a amostra 147 se houvesse no mercado.
Subsequentemente, encontram-se as intenes negativas. E com a minoria dos
votos est a opo certamente compraria. Devido a este resultado, percebe-se que
a amostra 147 teve uma aceitao mediana dos consumidores e que provavelmente
no teria grande sucesso em suas vendas. Esta aceitao pode ser devido a
composio o iogurte, cujo preparado de cappuccino adicionado continha apenas
acar e caf, sendo assim, o sabor do caf era mais acentuado do que as outras
amostras, tornando o produto menos doce do que as outras amostras.

A figura 14 demonstra a Inteno de Compra da amostra 195, composta pelo

Tratamento 1, em Porcentagem.

Figura 14: Inteno de Compra % da amostra 147.

48

Como confirmao do grfico anterior, pode-se perceber que, apesar da

resposta positiva em relao a inteno de compra ter a maior porcentagem, sua
diferena foi de 5% a 9% para as outras respostas, ou seja, sua aceitao
provavelmente seria baixa e no teria um amplo mercado consumidor.

A Figura 15 demonstra a Inteno de Compra da amostra 386, composta pelo

Tratamento 2.
36

36

31

16

Figura 15: Inteno de Compra da amostra 386.

Observou-se que as a maioria das pessoas ficaria em duvida se compraria ou

no o produto da amostra 386 se este houvesse no mercado. Subsequentemente,
encontra-se a opo provavelmente compraria. E com a minoria dos votos esto as
intenes negativas de compra, que so provavelmente no compraria e
certamente no compraria, o que mostra que a amostra 386 teria boa aceitao
dos consumidores, se esta houvesse no mercado. Este resultado pode ter ocorrido
devido composio o iogurte, cujo preparado de cappuccino adicionado continha
acar, caf e chocolate em p, deste modo o sabor forte do caf era suavizado
pelo sabor doce do chocolate em p.

A Figura 16 demonstra a Inteno de Compra da amostra 386, composta pelo

Tratamento 2, em Porcentagem.

49

Figura 16: Inteno de Compra % da amostra 386.

Ao analisar as porcentagens deste grfico pode-se perceber que mais do que a

metade das respostas foram positivas em relao a inteno de compra, e a
porcentagem de pessoas que ficaram em duvida em relao a compra 11% maior
do que as que responderam negativamente quanto a inteno de compra,
mostrando que a amostra 386 teve aceitao boa e teria sucesso se houvesse
disponvel no mercado.

A Figura 17 demonstra a Inteno de Compra da amostra 510, composta pelo

Tratamento 3.

35

33

24
16

18

Figura 17: Inteno de Compra da amostra 510.

Observou-se que a maioria das pessoas provavelmente compraria o produto da

amostra 498 se este houvesse no mercado. Subsequentemente, encontram-se as
opes talvez compraria, talvez no compraria e certamente compraria,

50

respectivamente. E com a minoria dos votos esto as intenes negativas de

compra, certamente no compraria e provavelmente no compraria, o que mostra
que a amostra 510 teve boa aceitao. Sua aceitao entre os consumidores foi
melhor em comparao com a aceitao obtida pela amostra 147, porm menor do
que a obtida pela amostra 386. A composio o iogurte da amostra 510 pode ter
influenciado neste resultado, pois o preparado de cappuccino adicionado continha
acar, caf, chocolate em p e canela-da-china em p, como a canela tem sabor
intenso e picante, foi acentuada, mais do que o caf e o chocolate. Como h muitas
pessoas que desgostam do sabor de canela, para estas a amostra 510 deixou a
desejar. J para as que apreciam o sabor da canela, esta amostra foi a que mais
agradou. Porm, a maioria das pessoas preferiria um sabor menos acentuado ou
sem sabor de canela no iogurte de cappuccino.

A Figura 18 demonstra a Inteno de Compra da amostra 510, composta pelo

Tratamento 3, em Porcentagem.

Figura 18: Inteno de Compra % da amostra 510.

Pode-se perceber que a maior porcentagem de votos tenha sido para as

intenes positivas de compra, com uma diferena significativa quanto s intenes
negativas de compra, portanto, teve boa aceitao. Em menor porcentagem foram
as pessoas que ficaram em duvida em relao a sua inteno de compra do produto
da amostra 510. Observa-se que, apesar de sua boa aceitao, a amostra 386 teria
maior sucesso no mercado, pois obteve uma porcentagem de aceitao 6% maior e

51

uma porcentagem de inteno negativa quase 10% menor do que as obtidas pela
amostra 510.

5.5.4

Teste de Aceitabilidade

Foi calculado o ndice de Aceitabilidade (IA) de cada atributo das amostras. Este
clculo realizado considerando a maior nota dentre as notas dadas ao atributo
analisado equivalente a 100% e a mdia das notas de cada um dos atributos por
amostra equivale-se a varivel X. Calcula-se a porcentagem de X. Este resultado o
seu ndice de aceitabilidade.

A Figura 19 demonstra o ndice de Aceitabilidade das Amostras de Iogurte de

Cappuccino.
510 impresso global
386 impresso global
147 impresso global
510 consistncia
386 consistncia
147 consistncia
510 doura
386 doura
147 doura
510 sabor de chocolate
386 sabor de chocolate
147 sabor de chocolate
510 sabor de caf
386 sabor de caf
147 sabor de caf
510 aroma de caf
386 aroma de caf
147 aroma de caf
510 aparncia
386 aparncia
147 aparncia
510 cor
386 cor
147 cor

72,22
75,78
67,44
69,11
70,78
63,67
70,56
70,78
61,67
60,00
65,22
55,33
66,44
74,11
68,22
70,00
74,11
74,67
76,33
80,33
75,67
78,89
81,00
78,56
0,00

10,00

20,00

30,00

40,00

50,00

60,00

70,00

80,00

Figura 19: ndice de Aceitabilidade das Amostras de Iogurte de Cappuccino.

90,00

52

Segundo TEIXEIRA et al. (1987) e Dutcosky (2007), necessrio um ndice

de aceitabilidade mnimo de 70% para que o produto seja considerado aceito quanto
as suas propriedades sensoriais, para ser empregado em nvel sensorial.
No atributo Cor, todas as amostras teriam boa aceitabilidade no mercado
consumidor, se fossem lanadas no mercado, pois as trs amostras obtiveram
resultados superiores a 70% de aceitabilidade. Percebeu-se que o ndice de
aceitabilidade para as amostras 510 e 147 foram parecidos, 78,89 e 78,59
respectivamente, enquanto que a amostra 386 sobressaiu com 81% de
aceitabilidade.
No atributo Aparncia, todas as amostras tambm tiveram boa aceitabilidade,
pois os resultados foram superiores a 70%, sendo que a amostra 386 obteve ndice
maior de aceitabilidade, com 80,33% de aceitabilidade, seguida pela amostra 510,
que teve 76,33% de aceitabilidade e a amostra com o menor ndice foi a 147, com
75,67%.
No atributo Aroma de Caf, assim como o atributo cor, todas as amostras
tiveram boa aceitabilidade, pois os resultados foram iguais ou superiores a 70%,
sendo que a amostra que obteve ndice maior de aceitabilidade foi a 147, com
74,67% de aceitabilidade, seguida pela amostra 386, que obteve 74,11% de
aceitabilidade, e a amostra com menor ndice foi a 027, que obteve 70% de
aceitabilidade para o atributo Aroma de Caf.
No atributo de Sabor de Caf houve maior diferena entre os resultados das
amostras. Os resultados das amostras 510 e 147 foram menores do que 70%,
indicando menor potencial de aceitao comercial deste atributo para estas
amostras, com 66,44% e 68,22%, respectivamente. A amostra 386 teve o maior
ndice de aceitabilidade e foi a nica amostra que teria boa aceitabilidade para este
atributo se fosse lanada no mercado, com resultado de 74,11% de aceitabilidade.
No atributo Sabor de Chocolate todas as amostras no alcanariam boa
aceitabilidade, pois todas tiveram resultados menores do que 70%, sendo que o
maior ndice foi da amostra 386, com 65,22%, seguida pela amostra 147, com 60% e
o menor dos ndices foi a amostra 147, com 55,33%. O menor ndice para a amostra
147 era esperado, devido a no ter chocolate em sua composio.
No atributo Doura duas amostras teriam boa aceitabilidade no mercado
consumidor se fossem lanadas no mercado, que foram as amostras 386 e 510, com

53

os resultados semelhantes de 70,78% e 70,56% respectivamente. Apenas a amostra

147 no teve boa aceitabilidade, com 61,67%.
No atributo Consistncia, a amostra 386 teria boa aceitabilidade no mercado
consumidor se fosse lanada no mercado, com resultado de 70,78%, sendo que as
outras duas amostras, 147 e 510, no obtiveram um bom resultado de
aceitabilidade, com resultado de 63,67% e 69,11%, respectivamente.
Em relao ao atributo de Impresso Global pode-se observar que a amostra
com melhor ndice de aceitabilidade foi a 386, com 75,78% de aceitabilidade. A
amostra 510 obteve 72,22% de aceitabilidade e a amostra 147 no alcanou um
bom resultado para aceitabilidade comercial, com 67,44% de aceitabilidade.
Portanto, as amostras 386 e 510 teriam maior potencial de aceitao
comercial quanto aos atributos Cor, Aparncia, Aroma de Caf, Sabor de Caf,
Sabor de Chocolate, Consistncia e Impresso Global. Porm, a amostra 510
precisa ser melhorada nos atributos de sabor para ter maior aceitabilidade sensorial.
Talvez utilizando uma proporo menor de canela-da-China em p em sua
composio melhore a aceitabilidade sensorial de seus atributos de Sabor.
A amostra 147 foi a que apresentou os menores ndices de aceitabilidade na
maioria dos atributos sensoriais avaliados, observando-se valores menores que 70%
em cinco dos oito atributos analisados. Este resultado pode ter ocorrido pela
concentrao de caf desta formulao, que no continha chocolate e canela em
sua composio, tornando a amostra menos doce, com o sabor amargo do caf
muito acentuado.

54

6 CONCLUSO

De acordo com os resultados fsico-qumicos obtidos, pode-se verificar que as

trs amostras de iogurte de cappuccino apresentaram valores de pH e acidez dentro
de valores permitidos pela legislao e de acordo com valores encontrados por
outros autores. As anlises microbiolgicas de qualidade apresentaram a os
resultados dentro dos valores permitidos pela legislao.
No houve confirmao de que, no Tratamento 3, a canela-da-China em p, que
tem

propriedades

bactericidas,

tenha

interferncia

no

crescimento

desenvolvimento das bactrias cido lcticas do iogurte, pois as anlises semanais

mostraram crescimento normal da colnia de bactrias cido lcticas no iogurte.
A partir dos resultados da Analise Sensorial e Estatstica pode-se concluir que a
amostra 386, produzida pelo Tratamento 2, que continha gua destilada, acar
refinado, caf solvel e chocolate em p na composio de sua mistura para
cappuccino, foi a de maior aceitabilidade pelo consumidor quanto aos atributos cor,
aparncia, aroma de caf, sabor de caf, sabor de chocolate, doura, consistncia e
impresso global analisados, demonstrando que apesar de ser um costume
brasileiro a adio de canela em p ao cappuccino, para produzir o iogurte que
tenha sabor mais semelhante ao de cappuccino, este deve ser feito conforme
sugerido no Tratamento 2.

55

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61

APNDICES

62

APNDICE A: Ficha da Anlise Sensorial

63

64

APNDICE B: Termo de Consentimento Livre e Esclarecido

TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO (TCLE)
Ttulo da pesquisa: Desenvolvimento de iogurte sabor cappuccino
Professor Orientador: William Arthur Philip Louis Naidoo Terroso de Mendona Brando;
Universidade Tecnolgica Federal do Paran Cmpus Medianeira (45)32408109.
Professora Co-orientadora: Saraspathy Naidoo Terroso Gama de Mendona; Universidade
Tecnolgica Federal do Paran Cmpus Medianeira (45)32408109
Acadmicas: Michelle Rodriguez Fernandez; Universidade Tecnolgica Federal do Paran
Cmpus Medianeira (45)32408109
Local de realizao da pesquisa: Laboratrio de Anlise Sensorial da Universidade Tecnolgica
Federal do Paran-UTFPR Cmpus Medianeira
Endereo, telefone do local: Avenida Brasil, 3242, Parque Independncia, Medianeira-Pr,
(45)32408000
A) INFORMAES AO PARTICIPANTE
1. Apresentao da pesquisa.
Devido demanda dos consumidores por alimentos mais saudveis, convidamos os senhores
participao neste estudo conduzido pela aluna de graduao do Curso Superior de Tecnologia em
Alimentos da UTFPR Cmpus Medianeira, que visa elaborao de um iogurte de sabor
cappuccino, e observar a interao dos micro-organismos com a canela-em-p para conferir se
haver mudanas quanto vida de prateleira do produto, observando-se desta forma a sua
funcionalidade, bem como avaliar sua aceitabilidade sensorial. O iogurte ser produzido
utilizando-se leite integral pasteurizado e cultura ltica mista nas propores de 2:1 contendo os
micro-organismos Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus,
respectivamente. O cappuccino ser produzido utilizando-se leite integral pasteurizado, caf
solvel, chocolate em p e canela-da-china em p. A elaborao prtica das formulaes ser
conduzida seguindo-se as Boas Prticas de Fabricao e o Padro de Identidade e Qualidade para
leites fermentados. Sero realizadas anlises microbiolgicas de qualidade, conforme especificado
na Instruo Normativa n 5 de 13 de novembro de 2000 (Coliformes 35, coliformes 45, e
bolores e leveduras), fsico-quimicas, anlise de bactrias cido lticas a cada 7 dias (dia 1, 7, 14,
21 e 28 dias) e anlise sensorial, empregando-se o Teste de Escala Hednica, avaliando-se os
atributos cor, aparncia, textura, sabor e impresso global, a inteno de compra e tambm
questes sobre o consumo de iogurte e de cappuccino.
2. Objetivos da pesquisa.
O objetivo deste trabalho de concluso de curso de graduao, desenvolver um iogurte sabor
cappuccino, avaliar o seu carter funcional mediante a contagem de bactrias cido lticas, bem
como observar a sua aceitabilidade sensorial. Visa, ainda, acompanhar a viabilidade dos microorganismos probiticos durante a vida de prateleira do produto. Diante do hbito do brasileiro
quanto
Rubrica do Pesquisador

Rubrica do sujeito de pesquisa

ao consumo do caf, este iogurte ser saborizado como cappuccino, para atender a esta
expectativa dos consumidores.
3. Participao na pesquisa.
No intuito de avaliar a aceitabilidade das formulaes do iogurte de cappuccino, ser conduzida
junto aos senhores, uma avaliao sensorial, aplicando-se o Teste de Escala Hednica, que

65

consiste na utilizao de categorias de 1 (gostei extremamente) 9 (desgostei extremamente) , o

Teste de Inteno de compra deste produto, bem como aplicar questes sobre sexo( masculino ou
feminino), idade, peso, altura, e a respeito do consumo de iogurte e de caf cappuccino. Vocs
sero convidados a degustar as amostras, num total de trs, numa nica sesso, e a quantidade ser
de 30mL, uma temperatura de aproximadamente 6C, acondicionada em copos descartveis,
sendo acompanhada de um copo com gua mineral sem gs, para que vocs possam enxaguar a
boca, aps a degustao de cada amostra de iogurte sabor cappuccino, de forma que no fique o
gosto residual na boca, aps a sua avaliao. Caso no queiram participar desta avaliao
sensorial, podero desistir a qualquer momento, sem nenhum nus.
4. Confidencialidade.
Informamos aos senhores que as informaes sero utilizadas somente para os fins desta pesquisa
e sero tratadas com o mais absoluto sigilo e confidencialidade, de modo a preservar a sua
identidade.
5. Desconfortos, Riscos e Benefcios.
5a) Desconfortos e ou Riscos:
Esta anlise sensorial aplicada, nas formulaes de iogurte sabor capuccino, somente ser
conduzida aps o laudo das anlises microbiolgicas, que comprovem a sua inocuidade,
fornecendo a voc a segurana alimentar quanto ingesto das amostras. Se voc apresentar
alguma solicitao de qualquer natureza, ou algum desconforto aps a degustao, os
pesquisadores responsveis lhe auxiliaro, encaminhando-o ao setor mdico da Universidade no
Cmpus Medianeira, caso haja necessidade. Entretanto, voc poder desistir em qualquer
momento da sua avaliao sensorial, sem nenhum nus.
5b) Benefcios:
Este iogurte apresenta propriedades funcionais, pela presena de micro-organismos benficos ao
organismo, que podero auxiliar na absoro de minerais, crescimento da flora intestinal. O cacau
e o chocolate contm substncias como os polifenis e os flavonides, que so compostos
qumicos com propriedades antioxidantes. Os antioxidantes, de modo geral, promovem vrios
efeitos benficos no sistema cardiovascular. Desta maneira, o produto desenvolvido saudvel,
pois a sua segurana alimentar ser assegurada atravs das anlises microbiolgicas, e voc ao
degustar as trs formulaes, contribuir atravs de sua opinio sobre o quanto gostou ou
desgostou, motivando os professores e aluna envolvidos neste estudo a conclurem quanto
possibilidade ou no da insero deste produto no mercado consumidor. Salientamos que a sua
participao neste estudo de suma importncia para a sua concluso, pois contribuir para o
meio cientfico, mediante o fornecimento de sua opinio a respeito deste produto, em relao ao
quanto gostou ou desgostou do mesmo.
6. Critrios de incluso e excluso.
6a) Incluso:
Podero participar todos os indivduos que utilizem o leite, iogurte, a canela, caf e o chocolate na
sua alimentao, e que tenham disponibilidade no dia da avaliao sensorial.
Rubrica do Pesquisador

Rubrica do sujeito de pesquisa

6b) Excluso:
Entretanto, aqueles que apresentem intolerncia lactose, gastrite, lcera, diabetes, alergias,
alguma restrio ao consumo de iogurte, caf, chocolate, leite, canela, ou no gostem de iogurte,
caf, chocolate ou canela, sero excludos da avaliao sensorial.
7. Direito de sair da pesquisa e a esclarecimentos durante o processo.

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Gostaramos de esclarecer que sua participao voluntria, podendo recusar-se a participar e a

desistir a qualquer momento da avaliao sensorial.
8. Ressarcimento ou indenizao.
Informamos que voc no pagar e nem ser remunerado por sua participao e poder sem
qualquer nus, desistir a qualquer momento de participar deste estudo.
B) CONSENTIMENTO
Eu declaro ter conhecimento das informaes contidas neste documento e ter recebido respostas
claras s minhas questes a propsito da minha participao direta (ou indireta) na pesquisa e,
adicionalmente, declaro ter compreendido o objetivo, a natureza, os riscos e benefcios deste
estudo.
Aps reflexo e um tempo razovel, eu decidi, livre e voluntariamente, participar deste
estudo. Estou consciente que posso deixar o projeto a qualquer momento, sem nenhum
prejuzo.
Nome completo:__________________________________________________________
RG:_____________________ Data de Nascimento:___/___/______
Telefone:______________
Endereo:_______________________________________________________________
CEP: ___________________ Cidade:____________________ Estado: ______________
Assinatura:
Data: ___/___/______
________________________________
Eu declaro ter apresentado o estudo, explicado seus objetivos, natureza, riscos e
benefcios e ter respondido da melhor forma possvel s questes formuladas.
Assinatura pesquisador (ou seu representante)
________________________

Data: ___________

Nome completo:_________________________________________________________
Rubrica do Pesquisador

Rubrica do sujeito de pesquisa