Instituto Tecnolgico de Boca del Rio

Ingeniera en Industrias Alimentarias

Clasificacin de aditivos y empaques utilizados en el proceso de alimentos
Gamboa Pierres Cesar 1 semestre A
24/10/16

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Contenido
Objetivo...........................................................................................................................3
Introduccin....................................................................................................................4
Aditivos alimentarios......................................................................................................5
Modificadores de los caracteres organolpticos.............................................................5
Estabilizadores de las caractersticas fsicas:..................................................................7
Inhibidores de alteraciones de tipo qumico...................................................................7
Cmo se identifican y etiquetan los aditivos..................................................................8
Empaques........................................................................................................................9
Conclusin....................................................................................................................15
Bibliografa...........................................................................................................................16

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Objetivo
Conocer los distintos empaques y aditivos que existen en la actualidad as como sus
clasificaciones y su informacin tcnica.

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Introduccin
Aunque se asocian a los tiempos modernos, los aditivos alimentarios llevan siglos utilizndose.
Se emplean desde que el hombre aprendi a conservar los alimentos de la cosecha para el ao
siguiente .Los egipcios utilizaban colorantes y aromas para realzar el atractivo de algunos
alimentos, y los romanos empleaban salmuera (nitrato potsico), especias y colorantes para
conservar y mejorar la apariencia de los alimentos. Los cocineros han utilizado a menudo
levadura, que hace crecer ciertos alimentos, espesantes para salsas y colorantes, como la
cochinilla, para transformar materias primas de buena calidad en alimentos seguros,
saludables y apetecibles

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Aditivos alimentarios
Se define aditivo alimentario como "cualquier sustancia, que, normalmente, no se consuma
como alimento en s, ni se use como ingrediente caracterstico en la alimentacin,
independientemente de que tenga o no valor nutritivo, y cuya adicin intencionada a los
productos alimenticios, con un propsito tecnolgico en la fase de su fabricacin,
transformacin, preparacin, tratamiento, envase, transporte o almacenamiento tenga
directa o indirectamente, como resultado que el propio aditivo o sus subproductos se
conviertan en un componente de dichos productos alimenticios." (Directiva 89/107/CEE del
Consejo).
Los aditivos alimentarios se clasifican de acuerdo a sus funciones tecnolgicas ms
frecuentes y son:
Modificadores de los caracteres organolpticos:
a) Colorantes: la coloracin es un factor importante y a veces decisivo a la hora de elegir un
alimento por el consumidor, ya que es la primera sensacin percibida. El color se asocia al
sabor o al aroma de un alimento; as, por ejemplo, el amarillo correspondera al aroma del
limn, el rosa al aroma de la fresa. El uso de los colorantes en la alimentacin consiste en
subsanar los cambios de coloracin sufridos en los mismos como consecuencia de los
tratamientos tecnolgicos o durante el almacenamiento, debido a la estacionalidad,
diferentes lotes de fabricacin. La prctica de colorear los alimentos tiene una larga
tradicin, siendo el azafrn o la cochinilla los primeros colorantes en utilizarse por las
civilizaciones antiguas, los egipcios y los romanos ya los empleaban en sus preparaciones.
Podemos distinguir dos tipos de colorantes:
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Los naturales: en general son considerados como inocuos y consecuentemente las

limitaciones especficas en su utilizacin son menores que las que afectan a los
colorantes artificiales. Frecuentemente son ms fciles de fabricar por sntesis que
por procedimientos de extraccin y presentan mejores caractersticas de pureza.
Como ejemplos tenemos: la curcumina (E-100), es uno de los constituyentes del
curry y se extrae de la crcuma longa Tambin tenemos el caramelo (E-150), es un
colorante culinario de color pardo conocido desde hace mucho tiempo y obtenido

tradicionalmente por calentamiento del azcar alimenticio.

Artificiales: o colorantes de sntesis. Han sido estudiados de forma exhaustiva,
ante la preocupacin por su seguridad, mucho ms que la mayora de los
colorantes naturales. Como ejemplos tenemos la azaorrubina, carmoisina (E-122),
descubierto en el siglo pasado, es un tipo de colorante utilizado en la industria de
tintorera y en la imprenta, adems como colorante alimentario. Se utiliza para
conseguir el color frambuesa en los caramelos, helados, postres, etc.

b) Potenciadores del sabor: son sustancias que no aportan sabor propio, ya que realzan el
sabor y/o el aroma que tiene un alimento. Uno de los ms utilizados es el glutamato
monosdico - (E-621) que se usa en condimentos y aderezos.
c) Edulcorantes: son aditivos que proporcionan sabor dulce a los productos alimenticios y/o
que son utilizados como edulcorantes de mesa. Sustituyen a los azcares como
endulzadores de los alimentos. Para que sean utilizados en la industria alimentaria, adems
de ser inocuos deben cumplir una serie de requisitos como son: tiene que ser el sabor dulce
lo ms parecido posible al del azcar comn, deben resistir tanto las condiciones del

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alimento en el que se van a utilizar como a los tratamientos a los que se vayan a someter.
Pueden ser de dos tipos:

Naturales: son productos de origen vegetal que han sufrido una extraccin o
modificacin qumica, como la taumatina (E- 957), que es una protena extrada
del fruto de una planta tropical (Thaumatocuccus daniellii) tiene ligero sabor
residual a regaliz, utilizada en golosinas, caramelos, helados, etc.

Artificiales: han sido objeto de mltiples polmicas referentes a su seguridad a

largo plazo. Pese a ello son de gran inters para aquellas personas que por razones
mdicas tienen que controlar su ingesta de azcares. Como ejemplos tenemos la
sacarina (E-954), utilizada en bebidas refrescantes, yogures edulcorados, en
productos dietticos para diabticos, etc.

Estabilizadores de las caractersticas fsicas:

a) Emulgentes: son aquellas sustancias que hacen posible la formacin o el mantenimiento
de una mezcla homognea de dos o ms fases no miscibles, como el aceite y el agua, en un
alimento.
b) gelificantes: son macromolculas que mantienen la textura de los alimentos. Se
disuelven o dispersan fcilmente en el agua para producir un aumento muy grande de la
viscosidad evitan que se disgreguen los ingredientes. Por ejemplo agar-agar (E-406), se
extrae de algas rojas de la familia Rhofophycaeae, se utiliza en mermelada, confituras,
jaleas, etc
c) Antiaglomerantes: sustancias que reducen la tendencia de las partculas de un alimento a
adherirse unas a otras.
d) Correctores de la acidez: son las sustancias que alteran o controlan la acidez o
alcalinidad de un alimento.
Inhibidores de alteraciones de tipo qumico
a) Antioxidantes: son sustancias que se aaden sobre todo a los alimentos grasos para
frenar los procesos de oxidacin provocados por la luz, el oxgeno. Como ejemplos
tenemos el cido ascrbico (E-300), se utiliza en la cerveza para eliminar el oxgeno del
espacio de cabeza, tambin en el pan, mermelada, confituras, zumos, etc.

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b) Conservadores: son sustancias que se aaden al alimento con el fin de prolongar la vida
til de los productos alimenticios protegindolos frente al deterioro causado por
microorganismos. Retardan o evitan la fermentacin, el enmohecimiento, la putrefaccin.

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Cmo se identifican y etiquetan los aditivos

Las normativas relativas a los aditivos exigen que figuren en las etiquetas de los envases de
los alimentos y bebidas que los contienen. En las etiquetas vienen reflejados por nmeros y
letras, adems debe figurar la funcin del aditivo y su nombre o nmero E asignado. En la
etiqueta aparece:
En primer lugar: nos encontraremos con la letra E, el que aparezca la misma significa que
el aditivo ha sido evaluado por el CCAH y que se ha aceptado por considerarse seguro.
A continuacin aparecen 3 4 dgitos:
1. El primer dgito indica la categora a la cual pertenece el aditivo, es decir el tipo de

2.

aditivo que es. As tenemos:

E-1XX: son los colorantes.
E-2XX: son los conservantes.
E-3XX: antioxidantes.
E-4XX: estabilizantes, emulgentes, espesantes, gelificantes y emulsionantes.
E-5XX: acidulantes, correctores acidez, antiaglomerantes.
E- 6XX: potenciadores del sabor.
E- 9XX: edulcorantes.
El segundo dgito hace referencia a la familia del aditivo. Por ejemplo cuando se
trata de colorantes indica el color, en el caso de antioxidantes y conservantes al

grupo qumico al que pertenecen.

3. El resto de dgitos se refieren a la especie en concreto y sirve para identificar la
sustancia.

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Empaques
Desde un inicio, el hombre ha trasladado artculos y productos de un lugar a otro, ha
utilizado pieles, hierbas entrelazadas, vasijas, barriles, morrales, entre otros, con la
finalidad de llevar sus productos con bien. Para la mayora de las personas, el envase pasa
desapercibido hasta que llega el momento en que lo utilizan, porque es ah donde el
consumidor decide si le es atractivo el producto o no para adquirirlo.
Empaque: Es la presentacin comercial del producto, contribuye a la seguridad de ste
durante el desplazamiento, y logra su venta; le otorga una buena imagen y lo distingue de
la competencia. El empaque es la manera de presentar el producto terminado en el punto de
venta.
Niveles de embalaje
El embalaje se ha dividido en tres niveles, primario, secundario y terciario.
Embalaje primario (tambin llamado envase primario), es el que est en contacto directo
con el producto.
Embalaje secundario (tambin llamado envase secundario), es el que protege al embalaje
primario y se desecha en el momento que es usado el producto.
Embalaje terciario (tambin llamado envase terciario o de transporte), es el que protege al
producto al momento de transportarlo, generalmente utilizado para exportacin o
distribucin, contiene muchos embalajes primarios y secundarios.
Estos se pueden clasificar por el material del cuales estn hechos los ms comunes son:
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Empaques en madera: Hace algunos aos, los empaques y embalajes de madera

haban sido de gran utilidad para el transporte y distribucin de productos, sobre
todo, porque eran fabricados por los mismos comerciantes, adems de ofrecer gran
seguridad en el manejo y traslado de la mercanca. En la actualidad, el uso de los
empaques de madera en el mbito mundial ha disminuido debido a la situacin de la
ecologa, y al cuidado ambiental.

(ESPINOZA, 2012)
Empaques metlicos
Un envase metlico es un producto rgido que sirve para depositar y contener
productos lquidos o slidos. Para la elaboracin de estos envases son utilizados el
aluminio y el metal. antes del inicio de la Primera Guerra Mundial, en Europa se
empiezan a ocupar los primeros envoltorios metlicos para el chicle, los chocolates
y otras golosinas. Tales envoltorios (hojas metlicas) podran parecer delgados y

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fciles de perforar; no obstante, son casi impermeables a la humedad y al oxgeno,

lo cual los hace excelentes para los traslados prolongados, y resultan atractivos y
fciles de decorar.

(ESPINOZA, 2012)

Empaques de vidrio

El vidrio es un material transparente y frgil, proviene de la fusin de arena silcea con

potasa y estabilizadores, pero tambin es un material duro y resistente. Los envases de
vidrio tienen gran resistencia, soportan grandes presiones y pueden manipularse de formas
nuevas y contundentes, tamaos, modificaciones, aunque son sensibles porque son muy
frgiles al impacto, se pueden romper con facilidad si se les golpea fuerte o caen. El vidrio
es un material muy limpio, higinico, incoloro y sinsabor, hermtico. Protege al producto
de la contaminacin, es indeformable y rgido.
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(ESPINOZA, 2012)

Envases de cartn

El cartn est formado por mltiples capas de papel, las cuales le proporcionan rigidez. Los
envases de cartn son los que ms se ocupan para la proteccin y el transporte de
productos. Adems, ofrecen seguridad e higiene, siendo los principales tipos de embalajes
en las cajas. La industria del embalaje en cartn ha decado a lo largo del tiempo debido al
avance de los plsticos, pero hoy se busca fusionar ambos materiales creando productos con
caractersticas especiales y combinndolo con algn otro material para crear mayor
resistencia e innovacin.

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(ESPINOZA, 2012)

Envases de papel

Los envases y embalajes de papel se ocupan para la distribucin y comercializacin de

productos, stos son verstiles, prcticos, transportables, manejables, resistentes y
econmicos, adems, son materiales amigables con el ambiente y son 100% reciclables

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Envases y embalajes de plstico

El primer plstico se origina en 1860 en un concurso en EUA cuando se ofrece dinero a

quien produzca un sustituto del marfil, y es as como John Hyatt invent un tipo de plstico
llamado celuloide, que fue utilizado para pelculas cinematogrficas, mangos para los
utensilios de cocina, armazones para lentes, entre otros. Con el paso del tiempo, se han ido
buscando nuevos qumicos para crear diferentes tipos de plstico, con lo que surge es el
poliestireno (PS), un material muy transparente y ocupado para vasos y algunos envases, el
poliestireno expandido (EPS) se usa nicamente para embalajes y aislantes trmicos, ya que
es una espuma blanca y rgida. Actualmente se ocupa el tereftalato de polietileno mejor
conocido como PET y utilizado para frascos o botellas.

(ESPINOZA, 2012)

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Conclusin
Los aditivos nos permiten darle a los alimentos texturas, sabores o colores para mejorar la
imagen al pblico. Tambin pueden ayudar a la conservacin de los mismos. Estos estn
regulados ya que no deben perjudicar al consumidor.
Los empaques nos permiten transportar los alimentos de una mejor manera adems de que
algunos evitan la exposicin a los rayos del sol, a microorganismos y a partculas extraas.
Pueden estar hecho de diferentes materiales y cada uno tiene sus diferentes ventajas a
considerar a la hora de elegirlos.
Es importante su conocimiento ya que de ellos depende en parte que los alimentos lleguen a
su destino con la calidad que tena a la hora de su produccin.

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Bibliografa
ESPINOZA, C. K. (2012). empaques y embalajes. estado de mexico: red tercer milenio.
European food information council. (junio de 2006). eufic. Obtenido de
http://www.eufic.org/article/es/expid/basics-aditivos-alimentarios/
fundacion vasca para la seguridad agroalimentaria. (s.f.). aditivos alimentarios. euskadi:
elika.
JOS LUIS GARCA JIMNEZ, M. A. (2008). aditivos alimentarios. En distribucion y
consumo (pg. 80).

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