FORMULASI YOGHURT PROBIOTIK KARBONASI

DAN POTENSI SIFAT FUNGSIONALNYA

EDGINA BURTON

SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014

PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN

SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis berjudul Formulasi Yoghurt
Probiotik Karbonasi dan Potensi Sifat Fungsionalnya adalah benar karya saya
dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun
kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip
dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah
disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir
tesis ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada
Institut Pertanian Bogor.
Bogor, November 2014
Edgina Burton
NIM D151130356

RINGKASAN
EDGINA BURTON. Formulasi Yoghurt Probiotik Karbonasi dan Potensi Sifat
Fungsionalnya. Dibimbing oleh IRMA ISNAFIA ARIEF dan EPI TAUFIK.
Yoghurt merupakan salah satu produk olahan susu fermentasi. Penambahan
gas karbondioksida (karbonasi) pada yoghurt merupakan inovasi salahsatu
pengembangan produk asal yoghurt. Tujuan dari penelitian ini adalah membuat
formulasi yoghurt karbonasi dan evaluasi sifat fungsionalnya.
Penelitian ini menggunakan pola rancangan acak lengkap. Penelitian dibagi
menjadi tiga tahap, yaitu formulasi, evaluasi formula selama 18 hari penyimpanan
dingin, dan evaluasi sifat fungsionalnya. Hasil yang diperoleh menunjukkan
bahwa penambahan gas karbondioksida tidak mempengaruhi nilai pH, Total
Asam Tertitrasi (TAT) dan jumlah BAL selama penyimpanan secara signifikan.
Pada uji hedonik, yoghurt probiotik karbonasi berpengaruh sangat nyata
pada peubah aroma, kekentalan dan penampilan umum. Berdasarkan hasil uji
organoleptik dan jumlah BAL saat penyimpanan maka terpilih formula I (yoghurt
80%, air 20% dan 8 gr CO2) dan formula II (yoghurt 80%, air 20%, dan 16 g CO2)
sebagai formula terbaik. Pada pengujian ketahanan terhadap pH lambung, BAL
resisten pada kondisi asam. Sedangkan pengujian ketahanan terhadap garam
empedu, terjadi penurunan jumlah BAL. Kedua formula memiliki asam amino
yang lengkap serta memiliki kemampuan antimikroba terhadap Escherichia coli,
Staphylococcus aureus, dan Salmonella Typhimurium.
Kata kunci: yoghurt, probiotik, karbonasi.

SUMMARY
EDGINA BURTON. Formulation of Carbonated Probiotic Yoghurt and its
Functional Properties Potential. Supervised by IRMA ISNAFIA ARIEF and EPI
TAUFIK.
Yoghurt is one of the fermented milk products. The addition of carbon
dioxide (carbonation) into yoghurt is one of innovations for development of
yoghurt based products. The aims of this research were to formulate and produce
carbonated probiotic yoghurt and evaluate its functional properties.
This study used a complete randomized design. This research was divided
into three steps, namely 1) formulation, 2) evaluation of carbonated probiotic
yoghurt during 18 days of refrigerated storage, and 3) evaluation of two best
formulation for viability of lactic acid bacteria (LAB) in gastrics pH and the bile
salts. The results showed that carbonation did not affect significantly on pH, total
acid and the viabilities of LAB during storage.
Hedonic test results showed that carbonation affected significantly on smell,
viscosity, and general appearance. Based on the results of organoleptic tests and
performance during storage, formulas I (yoghurt 80%, water 20%, and 8 gr CO2)
and formula II (yoghurt 80%, water 20%, and 16 g CO2) were selected as best
formulas. The results of two best formulas testing on resistance to acid condition.
The result also showed that LAB from both formulas were able to survive in acid
condition, whereas the results of testing resistance to bile salt showed that the
population of LAB was decreasing. Both formulas contained the complete profile
of amino acid and have the antimicrobial activities againts Escherichia coli,
Staphylococcus aureus, dan Salmonella typhimurium.
Key words: yoghurt, probiotic, carbonated.

 Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2014

Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan
atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan,
penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau
tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan
IPB
Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis ini
dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB

FORMULASI YOGHURT PROBIOTIK KARBONASI DAN POTENSI SIFAT

FUNGSIONALNYA

EDGINA BURTON

Tesis
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Magister Sains
pada
Program Studi Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan

SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014

Penguji Luar Komisi pada Ujian Tesis: Dr Ir Nuri Andarwulan, MSi

PRAKATA
Syukur Alhamdulillah penulis panjatkan kehadirat Allah Subhanahu Wa
Taala atas segala nikmat-Nya sehingga penulis bisa menyelesaikan tesis ini.
Penelitian ini dilakukan dari Juni 2014 hingga Agustus 2014 dan berjudul
Formulasi Yoghurt Karbonasi dan Sifat Fungsionalnya.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Dr Irma Isnafia Arief, SPt MSi selaku
pembimbing I dan Dr Epi Taufik, SPt MVPH Msi selaku pembimbing II. Selain
itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada Dr Ir Nuri Andarwulan, Msi atas
saran dan masukannya selaku dosen penguji. Selain itu, penulis mengucapkan
terima kasih kepada Ibu Ariyanti, Yerris Sukma Preemasgar, Reza Hanifah, Ka
Ebi dan Dani atas bantuannya selama melakukan penelitian. Penulis
menyampaikan terima kasih kepada kedua orang tua, Bapak Abdul Wahab, Ibu
Santi Mariyam, Adik Edgina Irma Sari, dan seluruh keluarga atas doa yang tak
pernah putus, serta kepada teman-teman yang telah banyak membantu penelitian
ini. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat bagi pembaca.

Bogor, November 2014

Edgina Burton

DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN
ii
DAFTAR ISI
iii
DAFTAR GAMBAR
iv
1 PENDAHULUAN
1
Latar Belakang
1
Tujuan Penelitian
1
2 TINJAUAN PUSTAKA
2
Yoghurt
2
Probiotik
2
Bifidobacterium lactis
3
Lactobacillus acidophilus
3
Minuman Berkarbonasi
3
3 METODE
4
Waktu dan Tempat Penelitian
4
Bahan
4
Alat
4
Prosedur
4
Pembuatan Yoghurt Probiotik
4
Formulasi Pembuatan dan Penyimpanan Yoghurt Probiotik Karbonasi 4
Analisis Sensori Yoghurt Probiotik Karbonasi
5
Potensi Karakteristik Fungsional Yoghurt Probiotik Karbonasi
5
Pengukuran Ketahanan BAL terhadap pH Lambung dan Garam Empedu 5
Aktivitas Antimikroba
6
Pengukuran Asam Amino Yoghurt
6
4 HASIL DAN PEMBAHASAN
7
Karakteristik Mikrobiologi dan Kimia Yoghurt Probiotik
7
Karakteristik Mikrobiologi dan Kimia Yoghurt Probiotik Karbonasi
8
Uji Organoleptik Yoghurt Probiotik Karbonasi
9
Viabilitas BAL pada Yoghurt Probiotik Karbonasi Selama Penyimpanan 10
Karakteristik Fungsional Formula Yoghurt Karbonasi Terpilih
11
Pengukuran Ketahanan BAL terhadap pH Lambung
11
Pengukuran Ketahanan BAL terhadap Garam Empedu
12
Pengukuran Aktivitas Antimikroba
13
Pengukuran Asam Amino
15
5 SIMPULAN DAN SARAN
17
Simpulan
17
Saran
18
DAFTAR PUSTAKA
18

DAFTAR TABEL
1 Rancangan formulasi yoghurt probiotik karbonasi
2 Karakteristik mikrobiologi dan kimia pada yoghurt dan formula
yoghurt karbonasi
3 Uji Hedonik (tingkat kesukaan) panelis terhadap produk
4 Populasi BAL pada kondisi pH 2
5 Populasi BAL pada kondisi Garam Empedu
6 Aktivitas antimikroba terhadap E. coli ATCC 25922
7 Aktivitas antimikroba terhadap S. Aureus ATCC 25923
8 Aktivitas antimikroba terhadap S. typhimurium ATCC 14028
9 Profil asam amino skim susu sapi dan formula yoghurt terpilih
10 Persentase angka kecukupan gizi asam amino esensial

5
7
9
12
12
13
14
14
16
17

1 PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pangan fungsional merupakan pangan yang secara alamiah mengandung
satu atau lebih senyawa yang mempunyai fungsi fisiologis tertentu yang
bermanfaat bagi kesehatan (BPOM RI 2005). Yoghurt merupakan salah satu
pangan fungsional yang sudah populer di kalangan masyarakat. Hal tersebut sudah
dibuktikan secara ilmiah bahwa yoghurt mengandung zat gizi yang baik dan
memberikan dampak positif terhadap kesehatan manusia. Dengan mengonsumsi
yoghurt secara teratur dapat menyeimbangkan mikroflora usus, dimana bakteribakteri yang merugikan dapat ditekan jumlahnya dan sebaiknya usus akan
didominasi oleh bakteri yang menguntungkan (Silvia 2002).
Pengembangan produk yoghurt dengan penambahan bahan-bahan dapat
meningkatkan nilai fungsionalnya. Salah satunya dengan penambahan probiotik
yang akan menambahkan efek kesehatan dalam saluran pencernaan. Probiotik
adalah mikroorganisme hidup yang ketika dikonsumsi dalam jumlah yang cukup
akan memberi manfaat kesehatan bagi penggunanya.Yoghurt probiotik memiliki
beberapa keunggulan seperti mampu menurunkan tekanan darah, dapat
meningkatkan kekebalan, dan menurunkan kolesterol tubuh (Silalahi 2006).
Perkembangan industri minuman yang terus meningkat dan menciptakan
produk minuman baru, membuat konsumen dihadapkan dengan berbagai pilihan
minuman. Produk produk berbasis yoghurt saat ini telah banyak diproduksi,
antara lain berupa spoonable yoghurt dan drinking yoghurt baik dengan atau tanpa
flavor. Produk soft drink seperti minuman berkarbonasi lebih banyak dikenal
masyarakat dan cukup mendominasi pasar minuman yang ada. Hal ini membuat
beberapa produsen minuman memproduksi minuman berupa susu fermentasi
berkarbonasi tetapi tanpa live culture pada produknya sehingga manfaat dari
minuman susu fermentasi kurang maksimal. Dalam rangka pengembangan
produk, inovasi pada penelitian ini ingin membuat produk berupa yoghurt
probiotik karbonasi dengan mengevaluasi potensi sifat fungsionalnya menjadi
penting untuk dikaji.

Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk 1) mengkaji formulasi yoghurt probiotik
karbonasi dan potensi karakteristik viabilitas bakteri asam laktat (BAL)
berdasarkan ketahanannya terhadap pH lambung, garam empedu, dan aktivitas
antimikroba, 2) Melakukan analisis kadar dan nilai gizi asam amino dari yoghurt
probiotik karbonasi.

2 TINJAUAN PUSTAKA
Yoghurt
Yoghurt merupakan hasil olahan dari fermentasi susu dengan menggunakan
bakteri Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus (Lactobacillus bulgaricus)
dan Streptococcus salivarius subsp thermophilus (Streptococcus thermophilus)
dan atau BAL lain yang sesuai, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain
dan bahan tambahan pangan yang diizinkan (Badan Standarisasi Nasional 2009).
Yoghurt memiliki tekstur yang kental dengan rasa asam (dari akumulasi asam
laktat) dan flavor yang khas (dari komponen asetaldehida, sejumlah kecil diasetil
dan aseton) merupakan hasil dari aktivitas starter BAL melalui proses fermentasi
susu.
Streptococcus thermophillus
Menurut Ray (2003) Streptococcus thermophillus termasuk gram positif,
homofermentatif aerob, memproduksi L (+) laktat, asetildehida, dan diasetil dari
laktosa. Pertumbuhan tidak dijumpai pada 15 oC, tetapi kebanyakan strain mampu
tumbuh pada 50 oC dan memerlukan vitamin B dan beberapa asam amino untuk
meningkatkan laju pertumbuhannya. Streptococcus thermophilus berbentuk bulat
dengan diameter 1m dan membentuk rantai. Nilai pH optimum
pertumbuhannya adalah 6.5. Pertumbuhan bakteri ini dapat terhenti pada pH 4.2
sampai 4.4 (Buchanan 1987).
Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus bulgaricus merupakan bakteri Gram positif berbentuk
batang, bersifat katalase negatif, dan tidak berspora. Pada pH optimumnya yaitu
5.5 bakteri ini dapat tumbuh sangat baik namun pertumbuhannya dapat terhenti
pada pH 3.5 sampai 3.8 (Jay 1978). Lactobacillus bulgaricus bersifat
homofermentatif dan dapat tumbuh pada suhu 15C atau lebih menurut (Fardiaz
1992). Produk metabolik utama dari bakteri ini adalah asam laktat dan komponen
aroma seperti asetildehid dan diasetil (Ray, 2003).
Probiotik
Food and Agriculture Organization (FAO) (2002) mendefinisikan bakteri
probiotik sebagai mikroorganisme hidup yang bila diberikan dalam jumlah yang
cukup akan memberikan manfaat kesehatan bagi penggunanya. Suatu bakteri
dapat dikatakan sebagai bakteri probiotik apabila memenuhi beberapa kriteria,
diantaranya 1) bersifat nonpatogenik dan mewakili mikrobiota normal usus dari
inang tertentu, 2) mampu tumbuh dan melakukan metabolisme dengan cepat dan
terdapat dalam jumlah yang banyak dalam usus, 3) dapat mengkolonisasi
beberapa bagian dari saluran usus untuk sementara, 4) dapat memproduksi asamasam organik secara efisien dan memiliki sifat antimikroba terhadap bakteri
merugikan, 5) mudah diproduksi, mampu tumbuh dalam sistem produksi skala
besar dan hidup selama kondisi penyimpanan (Salminen et al. 2004), serta
memiliki ketahanan terhadap antibiotik (Widodo 2003).

3
Bifidobacterium lactis
Bifidobacterium. lactis ditemukan dalam konsentrasi tinggi pada usus besar.
B. lactis membantu mencegah kolonisasi bakteri patogen dengan cara menempel
pada dinding usus dan mendesak bakteri jahat keluar. Bakteri ini menghasilkan
asam laktat, asam asetat sehingga menurunkan pH usus dan menghalangi bakteri
yang tidak diinginkan. B. lactis termasuk ke dalam bakteri gram positif, katalase
negatif, non motil, tidak membentuk spora, bersifat anaerobik, dan berbentuk
batang (Wahyudi dan Samsundari 2008).
Lactobacillus acidophilus
Menurut Gomes dan Malcata (1999) Lactobacillus acidophilus merupakan
bakteri gram positif yang berbentuk batang dengan ujung berbentuk bulat. Bakteri
ini dapat sebagai sel tunggal maupun berpasangan dalam rantai pendek. Ukuran
panjang dari L. acidophilus adalah 1.5-6.0 m dan lebar adalah 0.6-0.9 m.
Bakteri ini tidak bergerak, non motil, tidak berspora, dan toleran terhadap garam.
Pertumbuhan L. acidophilus dapat terjadi pada suhu tinggi seperti 45 oC, optimal
pada suhu 35-40 oC. Toleransi asam bervariasi dari 0.3% hingga 1.9%, dengan pH
optimum pada nilai 5.5-6.0.
Berdasarkan penelitian Riwayati (2012), L. acidophilus terbukti dapat
menghambat pertumbuhan S. enteriditis bahkan mampu menyebabkan kematian
Salmonella spp. L. acidophilus memiliki kemampuan untuk mencegah perlekatan,
perkembangbiakan, dan penurunan patogenitas bakteri enterogen. Selain itu
bakteri ini juga dapat memproduksi rantai pendek asam lemak terbang sehingga
akan menurunkan pH lumen usus, yang tidak menguntungkan bagi pertumbuhan
bakteri enteropatogen, menghasilkan substansi yang bersifat menghambat
metabolit yang diperlukan oleh bakteri patogen dan memproduksi senyawa
spesifik seperti bakteriosin yang bersifat bakterisidal. Selvia (2010) menambahkan
bahwa bakteri ini mampu bertahan dalam kondisi 0.5% garam empedu dan
merupakan salah satu bakteri asam laktat yang dapat menghasilkan senyawa
antimikroba berupa asam organik, bakteriosin, dan hidrogen peroksida.
Minuman Berkarbonasi
Minuman berkarbonasi adalah minuman yang mengandung gas CO2 murni.
Minuman ini diproses dengan cara penyerapan CO2 oleh air atau larutan didalam
sebuah tangki dengan temperatur rendah yang bertujuan untuk memberikan rasa
segar, mengembangkan aroma, dan mencegah pertumbuhan mikroorganisme
didalam minuman tersebut, selain itu CO2 merupakan gas yang bersifat
mulia,aman karena tidak mudah bereaksi dengan zat yang lainnya untuk
membentuk zat-zat yang berbahaya,sehingga merupakan zat pengawet yang aman
untuk dikonsumsi (Varnam dan Sutherland 1994). Penambahan gas CO2 untuk
produk minuman pada umumnya berkisar 1% - 3% atau 10 000 ppm 30 000
ppm, penambahan lebih dari 50 000 ppm dapat menganggu metabolisme makhluk
hidup (Karagul 2001).

3 METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Terpadu Departemen IPTP,
Laboratorium Seafast IPB dan PT. Saraswanti Indo Genetech. Waktu penelitian
dilaksanakan pada Bulan Juni 2014 hingga Agustus 2014.

Bahan
Bahan utama yang dibutuhkan dalam penelitian ini adalah susu skim sapi,
sirup, botol tutup karbonasi (bahan plastik PE), CO2 dan air. Kultur yang
digunakan yaitu kultur yoghurt probiotik komersial (Streptococcus thermophilus,
Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, Bifidobacterium lactis, Lactobacillus
acidophilus) (Yo-MIXTM, Perancis), Escherichia coli ATCC 25922, Staphylococcus
aureus ATCC 25923, dan Salmonella Typhimurium ATCC 14028. Analisis
mikrobilogis dilakukan dengan deMann Rogosa Sharpe Agar (MRSA) dan
akuades.

Alat
Alat yang digunakan pada pembuatan yoghurt karbonasi adalah wadah susu,
sodamaker (Whip-It, USA), thermometer, panci double wall, dan inkubator. Alat
yang digunakan dalam pengujian adalah Gas Chromatography (GC) (Agilent
Technologies, USA), pH meter, Viskometer dan perangkat analisis High
Performance of Liquid Chromatography (HPLC) (Agilent Technologies, USA).

Prosedur
Pembuatan Stirred Yoghurt Probiotik (Tamime dan Robinson 1999)
Susu skim sebanyak 12 liter dipasteurisasi pada suhu 80oC selama 30 menit
dalam panci double wall kapasitas 15 liter. Susu didinginkan dalam wadah hingga
suhu 37oC dan diinokulasi starter yoghurt probiotik komersial bubuk
(Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus,
Bifidobacterium lactis, Lactobacillus acidophilus) (Yo-MIXTM) ditambahkan
dalam susu sebanyak 0.02 gram per liter susu. Inkubasi dilakukan pada suhu 37oC
selama 18 jam. Peubah mutu yoghurt yang diukur adalah pH, total asam tertitrasi
dan total BAL.
Formulasi Pembuatan dan Penyimpanan Yoghurt Probiotik Karbonasi
Komponen yang digunakan pada formulasi ini adalah yoghurt (60% dan
80%), air (20% dan 40%), dan gas CO2 (8 g dan 16 g). Berikut rancangan
formulasi yoghurt karbonasi pada Tabel 1.

5
Tabel 1 Rancangan formulasi yoghurt probiotik karbonasi
Proporsi Formula (per 800ml)
Formula
Yoghurt
Air
CO2
I
640 ml (80%) 160 ml (20%)
8g
II
640 ml (80%) 160 ml (20%)
16 g
III
480 ml (60%) 320 ml (40%)
8g
IV
480 ml (60%) 320 ml (40%)
16 g
Proses diawali dengan pencampuran yoghurt dengan air dan dihomogenisasi
pada suhu 4oC. Formulasi yoghurt dimasukkan ke dalam tabung karbonator dalam
keadaan dingin dan tabung karbonator ditutup. Injeksi CO2 ke dalam tabung
karbonator dan didistribusikan ke dalam botol. Yoghurt disimpan selama 18 hari
dan dilakukan penghitungan jumlah BAL setiap 3 hari. Selama penyimpanan,
yoghurt dikemas dalam botol kemasan minuman karbonasi (Berbahan
PET/Polyethylene Terephthalate) sebanyak 130 ml dan disimpan dalam suhu 4oC.
Peubah yang diamati adalah pH, total asam tertitrasi dan total BAL. Pengujian
dilakukan sebanyak tiga kali ulangan.
Analisis Sensori Yoghurt Probiotik Karbonasi
Yoghurt probiotik karbonasi selanjutnya diuji hedonik (Tingkat Kesukaan)
terhadap atribut aroma, rasa, kekentalan, keasaman, warna, dan penampilan umum
dengan jumlah panelis 30 orang tidak terlatih. Skala skor kesukaan 1-5. Skor 5 =
sangat suka, 4 = suka, 3 = netral, 2 = tidak suka, 1 = sangat tidak suka.
Potensi Karakteristik Fungsional Yoghurt Probiotik Karbonasi Fomula
Terpilih
Berdasarkan karakteristik empat formula yoghurt, dipilih dua formula
terbaik yang diuji lanjut untuk potensi karakteristik fungsional. Penilaian yang
terpilih dilihat dari hasil uji organoleptik dan viabilitas BAL tertinggi setelah
proses penyimpanan. Potensi karakteristik fungsional yang diuji yaitu pengukuran
ketahanan BAL terhadap pH lambung, garam empedu dan uji antimikroba, serta
analisis kandungan asam amino.
Pengukuran Ketahanan BAL Terhadap pH Lambung dan Garam Empedu
(Lin et al. 2006)
Pengujian ketahanan terhadap pH lambung menggunakan 10% yoghurt
yang dimasukkan ke dalam PBS (Phosphate Buffer Saline) dan diatur
keasamannya menggunakan HCl sampai mencapai pH 2, kemudian diinkubasi
pada suhu 37oC selama 3 jam, dan dilakukan pengenceran pada media BPW (10-3,
10-4, 10-5) serta pemupukan untuk penentuan jumlah populasi dengan metode pour
plate. Selanjutnya, diinkubasi selama 48 jam pada suhu 37oC. Setelah 48 jam
dilakukan perhitungan koloni yang tumbuh. Pengujian dilakukan sebanyak tiga
kali ulangan dengan setiap ulangan duplo.
Uji ketahanan terhadap garam empedu dengan menyesuaikan kadar garam
empedu pada saluran pencernaan yaitu dengan menggunkan bile salt sebanyak
0.3% oxgall b/v dalam media PBS basal dengan pH 7.2 yang telah distrelisasi
pada suhu 121oC selama 15 menit. Inokulasi yoghurt pada media PBS lalu

6
diinkubasi pada suhu 37oC selama 3 jam. Setelah 3 jam dilakukan perhitungan
koloni yang mampu bertahan pada garam empedu. Pengujian dilakukan sebanyak
tiga kali ulangan dengan setiap ulangan dilakukan duplo.
Aktivitas Antimikroba (Lay 1994)
Bakteri uji yang digunakan adalah Escherichia coli ATCC 25922,
Staphylococcus aureus ATCC 25923, dan Salmonella Typhimurium ATCC 14028
yang diinokulasikan dalam aqudest steril dengan konsentrasi sel 108 cfu/ml
(Dengan cara membandingkan larutan standart 0.5 Mc Farland). Uji aktivitas
antimikroba dengan metode difusi agar. Isolat bakteri diambil sebanyak 250 l
dan dimasukkan ke dalam 25 ml media Muller Hinton Agar dan diratakan,
kemudian tutup cawan petri. Setelah agar mengeras, sumur dibuat dengan
menggunakan tabung durham berdiameter 5 mm sebanyak 4 sumur setiap
cawannya. Inokulasikan antimikroba ke lubang cawan dan diinkubasi pada suhu
37 oC selama 24 jam, setelah itu dilakukan pengukuran diameter zona bebas
bakteri. Percobaan dilakukan tiga kali ulangan dengan pengukuran data dilakukan
secara duplo.
Pengukuran Profil dan Kadar Asam Amino Yoghurt (Nollet 1996)
Analisis asam amino, dimulai dengan melarutkan sampel sebanyak 0,1 gram
yang dihidrolisis ke dalam 5 ml HCl 6 N selama 22 jam pada suhu 110oC.
Kemudian dinginkan dan pindahkan ke labu ukur 50 ml, lalu tambahkan
aquabidest sampai tanda batas dan saring larutan dengan filter 0,45 m. Ambil
filtrate dengan pipet sebanyak 500 l lalu tambahkan 40 m AABA dan 460 l
aquabidest. Homogenkan lalu pipet larutan sebanyak 10 l dan tambahkan 70 l
AccQ-Fluor Borate lalu divortex. Hasil ditambahkan 20 l reagent fluor A lalu
vortex dan diamkan selama satu menit. Lakukan inkubasi selama 10 menit pada
suhu 55 oC. Selanjutnya injeksikan pada HPLC. Konsentrasi asam amino
dinyatakan dalam mol AA dalam sampel.
Rancangan Percobaan
Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak
Lengkap (RAL), dengan model rancangan sebagai berikut:
Yij = + Pi + ij
Keterangan :

Yij

Pi
ij

: Variabel respon akibat perlakuan formulasi yoghurt ke-i (1, 2, 3, dan

4) dan ulangan ke-j (1, 2 dan 3)
: Nilai rata-rata respon yoghurt
: Pengaruh perlakuan formulasi yoghurt, air dan CO2 terhadap respon
yoghurt karbonasi
: Pengaruh galat percobaan perlakuan formulasi yoghurt, air dan CO2
pada ulangan ke-j (1, 2 dan 3)
Analisis Data

Data dilakukan uji kenormalan, keaditifan, dan kehomogenan terlebih

dahulu. Data diolah dengan analisis ragam (ANOVA). Data jumlah mikroba
ditransformasi menjadi nilai log. Jika analisis menunjukkan perlakuan

7
berpengaruh nyata terhadap peubah yang diamati, maka dilanjutkan uji
perbandingan berganda menggunakan uji Tukey (Steel dan Torrie 1997).

4 HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengamatan yoghurt dan formula yoghurt karbonasi dilakukan pengujian
pada karakteristik mikrobiologi (jumlah BAL) dan karakteristik kimia (pH dan
TAT). Hasil pengujian karakteritik mikrobiologi dan kimia ditampilkan pada tabel
2.
Tabel 2 Karakteristik mikrobiologi dan kimia pada yoghurt dan formulasi yoghurt
karbonasi
Sampel
Jumlah BAL (log10 cfu ml-1)
pH
TAT (%)
Yoghurt
8.66 0.25
3.86 0.01 1.34 0.03
Yoghurt+ Air 20%
8.37 0.17
3.85 0.01 1.25 0.01
Yoghurt+ Air 40%
8.25 0.14
3.88 0.01 1.22 0.01
Formula I
8.23 0.09
3.86 0.01 1.26 0.01
Formula II
8.21 0.10
3.89 0.01 1.29 0.01
Formula III
8.12 0.06
3.82 0.01 1.24 0.01
Formula IV
8.08 0.14
3.85 0.01 1.24 0.01
Karakteristik Mikrobiologi dan Kimia Yoghurt Probiotik
Menurut Salminen dan Wright (1998), syarat minimal kultur starter susu
fermentasi adalah 8 log cfu ml-1. Kultur starter yang digunakan dalam penelitian
ini menggunakan kultur starter komersial (Yo-MIXTM) dengan jumlah BAL
sebanyak 10.45 log cfu ml-1.
Hasil uji karakteristik mikrobiologi dan kimia pada yoghurt dapat dilihat
pada Tabel 2. Viabilitas bakteri asam laktat pada yoghurt semakin menurun
seiring bertambahnya air yang ditambahkan. Konsentrat yoghurt memiliki jumlah
BAL (Bakteri asam laktat) sebanyak 8.66 log cfu ml-1. Pada formula I dan II
yoghurt ditambahkan air sebanyak 20% sehingga jumlah BAL berkurang menjadi
8.37 log cfu ml-1, sedangkan pada formula III dan IV yoghurt ditambahkan air
sebanyak 40% sehingga jumlah BAL berkurang menjadi 8.25 log cfu ml -1.
Penambahan air hingga 40% masih dapat mempertahankan jumlah bakteri asam
laktat hingga 8 log cfu ml-1.
Bakteri asam laktat pada yoghurt akan memproduksi asam laktat selama
proses fermentasi berlangsung. Asam laktat merupakan hasil utama metabolisme
bakteri asam laktat dengan mengubah laktosa menjadi asam laktat dan akan
memberikan rasa asam pada yoghurt. Asam laktat menyebabkan menurunnya nilai
pH, nilai tersebut ditentukan karena adanya ion H+ yang terdisosiasi sehingga pH
semakin rendah. Penambahan air hingga 40% tidak mempengaruhi nilai pH pada
yoghurt secara signifikan. Proses pengenceran yoghurt dengan penambahan 20%
dan 40% air yang memiliki pH netral (pH 7) tidak berpengaruh terhadap nilai pH
yohurt. Menurut Susilorini dan Sawitri (2009) nilai pH yoghurt berkisar 3.8 4.6,
dengan demikian pH yoghurt yang dihasilkan masih sesuai standar.

8
Nilai TAT (total asam tertitrasi) menunjukkan jumlah asam yang tertitrasi
dalam suatu produk (Rohadi 2013). Nilai TAT pada yoghurt probiotik masih
memenuhi nilai standar SNI yoghurt (Badan Standarisasi Nasional 2009) yaitu
0.5% -2%. Tingginya nilai TAT disebabkan persentase asam terdisosiasi yang
dihasilkan dari aktivitas kultur stater. Kultur starter yoghurt probiotik merupakan
golongan bakteri homofermentatif yang menghasilkan asam laktat lebih dari 85%
sebagai komponen utamanya (Surono 2004).
Karakteristik Mikrobiologi dan Kimia Yoghurt Probiotik Karbonasi
Terdapat empat formulasi pada penelitian ini, yaitu pada Formulasi I dan II
yoghurt yang ditambahkan 20% air dari total volume, sedangkan Formulasi III
dan IV ditambahkan 40% air dari total volume. Yoghurt yang telah ditambahkan
air akan dimasukkan ke dalam tabung karbonator dan diinjeksi CO2. Pada
Formula I dan III diinjeksikan CO2 sebanyak 8 gram, sedangkan formula II dan IV
diinjectkan CO2 sebanyak 16 gram. Keempat formula akan dilakukan pengujian
jumlah BAL, nilai pH dan nilai TAT.
Hasil uji karakteristik mikrobiologi dan kimia pada formula yoghurt
karbonasi dapat dilihat pada Tabel 2. Penambahan gas CO2 sebanyak 8 gram dan
16 gram tidak berpengaruh secara nyata terhadap jumlah bakteri asam laktat, nilai
pH dan TAT (P > 0.01). Jumlah bakteri asam laktat pada keempat formula lebih
dari 8 log cfu ml-1, sehingga keempat formula telah memenuhi syarat minimal
bakteri probiotik yaitu 6 log 8 log cfu ml-1 (FAO/WHO 2002). Nilai TAT pada
keempat formula telah memenuhi nilai SNI yoghurt, yaitu 0.5% 2.0% (BSN
2009). Nilai pH pada keempat formula berkisar 3.8, nilai tersebut masih dalam
standar yoghurt (Susilorini dan Sawitri 2009).
Penambahan 8 dan 16 gram gas CO2 pada 800 ml yoghurt yang setara
dengan 10 000 ppm dan 20 000 ppm, dosis tersebut tidak berpengaruh signifikan
terhadap jumlah bakteri asam laktat pada keempat formula. Hal ini juga didukung
pernyataan Karagul (2001) bahwa CO2 dengan dosis kurang dari 50 000 ppm tidak
mempengaruhi pertumbuhan bakteri yoghurt secara signifikan. Pada umumnya
minuman berkarbonasi memiliki umur simpan yang lebih lama karena CO2 dapat
dijadikan sebagai pengawet. Menurut Mitchell (1981) karbon dioksida dapat
menghambat pertumbuhan mikroba aerob. Hal itu disebabkan karbon dioksida
membuat suasana lebih anaerob, sedangkan bakteri asam laktat pada yoghurt
merupakan bakteri anaerob fakultatif yaitu bakteri yang melakukan fermentasi
dalam kondisi anaerob tetapi dapat juga melakukan fermentasi dalam kondisi
aerob. Oleh karena itu, penambahan CO2 tidak berpengaruh signifikan terhadap
penurunan jumlah bakteri asam laktat.
Pemberian karbon dioksida pada keempat formula tidak mempengaruhi nilai
pH dan nilai TAT. Proses karbonasi yaitu melarutnya CO2 pada komponen air,
yang dapat membentuk asam karbonat (H2CO3). Asam karbonat yang terbentuk
pada keempat formula tidak berpengaruh terhadap nilai pH. Nilai pH pada
yoghurt dengan penambahan air 20% adalah 3.85 (Tabel 2) dan nilai pH setelah
penambahan gas CO2 menjadi 3.86 pada formula I dan 3.89 pada formula II.
Sedangkan nilai pH pada yoghurt dengan penambahan air 40% adalah 3.88 (Tabel
2) setelah penambahan gas CO2 nilai pH menjadi 3.82 pada formula III dan 3.85
pada formula IV. Sama hal seperti pada nilai TAT, pada yoghurt dengan
penambahan air 20% memiliki nilai TAT sebesar 1.25% (Tabel 2) setelah

9
penambahan gas CO2 nilai TAT menjadi 1.26% pada formula I dan1.29% pada
formula II. Pada yoghurt dengan penambahan air 40% nilai TAT sebesar 1.22%
(Tabel 2) setelah penambahan gas CO2 nilai TAT menjadi 1.24% pada formula III
dan IV. Hal tersebut terjadi disebabkan nilai TAT adalah jumlah hidrogen total
dalam suatu produk yang terdisosiasi, maka penambahan gas CO2 tidak
menambahkan atau mengurangi jumlah hidrogen yang ada.
Uji Organoleptik Yoghurt Probiotik Karbonasi
Uji organoleptik yang dilakukan pada penelitian ini adalah uji hedonik. Uji
hedonik atau uji kesukaan penting pada suatu produk baru, sehingga harus
diketahui daya terima konsumen terhadap produk akhir yang dihasilkan. Formula
II merupakan formula yang dominan disukai dibanding ketiga formula lainnya.
Hasil penilaian dari uji organoleptik ditampilkan pada Tabel 3.
Tabel 3 Uji Hedonik (tingkat kesukaan) panelis terhadap produk
Formulasi
Parameter
1
1
I
II
III1
IV1
Aroma
3.13 0.90B 4.27 0.69A 3.07 0.98B 4.03 0.76A
Rasa
3.43 0.94
3.30 0.79
3.00 0.74
3.03 0.93
Kekentalan
3.23 0.86B 3.97 0.72A 3.07 0.83B 3.07 0.69B
Keasaman
3.17 0.87B 4.03 0.72A 3.20 0.85B 3.07 0.91B
Warna
3.73 0.69
3.70 0.53
3.70 0.53
3.57 0.63
Penampilan Umum
3.37 0.81B 4.20 0.61A 3.33 0.84B 3.27 0.87B
Ket. 1Huruf besar yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang sangat nyata
(P>0.01)

Aroma. Hasil uji Kruskal-Wallis terhadap uji hedonik dari aroma yoghurt
karbonasi menunjukkan terdapat perbedaan yang sangat nyata (P>0.01) antara
formula II dan formula IV dengan formula I dan III (Tabel 3). Panelis lebih
menyukai formula II dan formula IV dibanding kedua formula lainnya. Hal ini
disebabkan pada formula II dan formula IV memiliki bau khas yoghurt yang lebih
tajam karena penambahan 16 gram CO2 yang mempertajam aroma yoghurt.
Menurut Woodrof dan Philips (1981), komponen CO2 memberikan kesan yang
lebih tajam pada produk.
Rasa. Rasa merupakan parameter yang penting dari suatu produk, karena akan
sangat menentukan penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Hasil uji
Kruskal-Wallis terhadap uji hedonik dari keempat formula yoghurt yang diujikan
menunjukkan tidak ada perbedaan yang nyata (P<0.05) (Tabel 3). Perbedaan
penambahan air dan gas CO2 tidak berpengaruh terhadap rasa dari yoghurt
karbonasi yang dihasilkan. Penilaian rasa pada keempat formula menunjukkan
bahwa panelis netral terhadap rasa yoghurt karbonasi. Beberapa faktor yang
mempengaruhi penilaian rasa pada produk ini adalah rasa asam dari produk
fermentasi dan efek sparkle dari penambahan CO2.
Kekentalan. Kekentalan atau viskositas merupakan salah satu sifat fisik yang
terdapat pada semua produk jenis cairan, seperti yoghurt. Hasil analisis data

10
viskositas menunjukkan bahwa viskositas yoghurt karbonasi terdapat perbedaan
yang nyata (P>0.01) antara formula II dengan formula I, III, dan IV. Dapat
disimpulkan panelis lebih menyukai yoghurt dengan penambahana air 20% dan 16
gram gas CO2. Pembentukan kekentalan yoghurt melalui proses fermentasi oleh
bakteri asam laktat menghasilkan asam laktat sehingga nilai pH pada yoghurt
menurun. Kondisi asam menyebabkan berpisahnya fraksi -, -, s1-, s2- kasein
pada misel sehingga terjadi koagulasi pada kasein misel yang disebabkan oleh
kalsium (Tamime dan Robinson 1999).
Keasaman. Keasaman merupakan salah satu kriteria penilaian pada uji hedonik
penelitian ini. Hasil uji Kurskal-Wallis terhadap uji hedonik dari keasaman
keempat formula menunjukkan ada perbedaan yang nyata (P>0.01) antara formula
II dengan formula I, III, dan IV (Tabel 3). Nilai pH yang dihasilkan pada keempat
formula cukup rendah (pH 3.80), sedangkan nilai pH yang dibutuhkan agar
keasaman produk dapat diterima dan disukai oleh masyarakat adalah sebesar 4.6
dengan total asm tertirasi 0.7% (Usmiati 1998)
Warna. Hasil uji Kruskal-Wallis terhadap warna dari formulasi yoghurt karbonasi
menunjukkan tidak berbeda nyata (P<0.05). Produk yang diuji tidak ditambahkan
pewarna, sehingga warna yang dihasilkan merupakan warna putih susu. Indikator
warna pada suatu produk sangat penting karena konsumen saat memilih suatu
produk, konsumen akan melihat suatu produk secara visual produk tersebut
sebelum memutuskan untuk membeli. Pemilihan warna pada suatu produk harus
eye catching dan berhubungan dengan jenis produknya.
Penampilan Umum. Penampilan umum merupakan kesan pertama kali terhadap
suatu produk yang konsumen lihat. Pentingnya memperhatikan penampilan umum
suatu produk karena akan berpengaruh terhadap tingkat penerimaan dari
konsumen terhadap suatu produk. Hasil Uji Kruskal-Wallis terhadap uji hedonik
dari penampilan umum yoghurt karbonasi menunjukkan terdapat perbedaan yang
sangat nyata (P>0.01) antara antara formula II dengan formula I, III, dan IV
(Tabel 3). Penampilan umum suatu produk ditentukan oleh beberapa hal, seperti
kekentalan dan warna dari suatu produk.
Viabilitas BAL pada Yoghurt Probiotik Karbonasi Selama Penyimpanan
Penyimpanan merupakan salah satu tahap penting yang menentukan
efektivitas bakteri asam laktat pada produk fermentasi dari setelah dibuat hingga
ke tangan konsumen. Setelah yoghurt karbonasi dibuat, harus segera disimpan
pada suhu rendah dengan tujuan menghentikan aktivitas metabolisme bakteri
asam laktat memfermentasi laktosa, menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri
kontaminan, serta meminimalisir reaksi biokimia yang dapat merubah
karakteristik yoghurt. Suhu penyimpanan yoghurt yang direkomendasikan
berkisar 1oC - 10oC untuk menjamin kualitasnya (Tamime dan Robinson 1999).
Untuk menganalisis viabilitas bakteri asam laktat pada yoghurt karbonasi selama
penyimpanan, pada tahap ini keempat formula yoghurt karbonasi disimpan pada
suhu refrigerator (4 oC) dan diujikan selama 18 hari dengan pengamatan terhadap
jumlah bakteri asam laktat setiap tiga hari sekali. Hasil penyimpanan diperlihatkan
pada Gambar 1.

11

Jumlah BAL (Log cfu ml-1)

8,25
8,20
8,15
8,10
8,05
8,00
7,95
0

9
12
Waktu Penyimpanan (Hari)

15

18

Gambar 1 Total bakteri asam laktat selama penyimpanan dingin (4 oC) pada
Formula I (
), Formula II(
), Formula III (
), dan Formula
IV(
)
Berdasarkan hasil yang diperoleh, total BAL pada keempat formula
cenderung menurun selama penyimpanan tetapi jumlah bakteri asam laktat masih
diatas 7 log cfu ml-1 selama 18 hari penyimpanan pada suhu 4oC. Jumlah bakteri
asam laktat keempat formula sudah memenuhi persyaratan probiotik FAO/WHO
(2002) yang ditetapkan minimum 6 log 8 log cfu ml-1. Formula I dan formula II
memiliki jumlah bakteri asam laktat yang lebih tinggi dibandingkan formula III
dan formula IV setelah penyimpanan selama 18 hari.
Karakteristik Fungsional Formula Yoghurt Karbonasi Terpilih
Hasil data viabilitas bakteri asam laktat selama penyimpanan dingin pada
hari ke-18 jumlah tertinggi terdapat pada formula I dengan jumlah 8.11 0.27 log
cfu ml-1 lalu diikuti formula II dengan jumlah 8.07 0.17 log cfu ml-1. Pada uji
hedonik menunjukkan bahwa formula terbaik pada formula II. Berdasarkan hasi
tersebut maka formula I dan formula II akan dilakukan pengujian terhadap potensi
sifat fungsionalnya yaitu berupa ketahanan terhadap pH lambung, garam empedu,
dan aktivitas antimikroba serta akan dilihat kandungan nutrisi dari kedua formula
dengan pengukuran asam amino.
Pengukuran Ketahanan BAL terhadap pH Lambung
Bakteri probiotik merupakan bakteri yang masih aktif pada kondisi asam
lambung (Salminen et al 2004). Stress pertama yang terjadi pada sel bakteri yang
memasuki saluran pencernaan adalah terpapar pada asam lambung. Pada kondisi
pH rendah, terjadi penurunan pertumbuhan BAL serta memungkinkan terjadi
kerusakan asam dan menurunnya viabilitasnya jika sel bakteri berada pada kondisi
pH rendah. Surono (2004) mengatakan bahwa pH lambung dalam keadaan
istirahat sangat rendah yaitu sekitar 2, dan waktu yang diperlukan mulai saat
bakteri masuk sampai keluar lambung adalah sekitar 90 menit (Berrada et al.
1991). Pengujian dilakukan pada pH 2 dengan waktu yang digunakan selama 180
menit. Hal ini disebabkan bakteri untuk mencapai usus halus memerlukan waktu
dan selama perjalanan menuju usus halus pH pencernaan masih berada pada

12
kondisi yang asam. Hasil perhitungan populasi BAL terhadap ketahanan pada
kondisi pH 2 dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4 Populasi BAL pada kondisi pH 2
Formula (log10 ml-1)
Kondisi
I
II
Populasi Awal 8.18 0.08 8.17 0.07
pH 2
8.07 0.26 8.09 0.39
Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula terpilih mampu bertahan pada
pH lambung dengan total BAL sebesar 8.07 0.26 log cfu ml-1 pada formula I
dan 8.09 0.39 log cfu ml-1 pada formula II. Yoghurt yang digunakan
mengandung bakteri probiotik yang mampu bertahan pada pH lambung. Menurut
Jacobsen et al. (1999) semua bakteri yang berhasil bertahan pada kondisi pH
rendah, maka bakteri tersebut dinyatakan bersifat tahan/resisten terhadap asam.
Pengukuran Ketahanan BAL terhadap Garam Empedu
Bakteri asam laktat yang dikatakan bakteri probiotik apabila mampu
bertahan dan tumbuh pada saluran pencernaan terutama ketika BAL memasuki
bagian atas saluran usus yaitu tempat garam empedu disekresikan di dalam usus
(Salminen et al. 2004). Asam empedu yang terbentuk dalam hati dan disalurkan
ke usus melalui usus dua belas jari. Asam empedu mengandung padatan seperti
garam empedu, yang terdapat garam Na dan segmen empedu seperti bilirubin
glukuronida, sulfa steroid dan senyawa racun lainnya serta mengandung sejumlah
lipid seperti fosfolipid dan kolesterol. Semua mikroba yang berhasil hidup setelah
ditumbuhkan dalam MRSA yang ditambah 0.3% ox gall, dinyatakan bersifat
tahan terhadap garam empedu. Hasil perhitungan populasi BAL terhadap
ketahanan pada kondisi garam empedu dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5 Populasi BAL pada kondisi Garam Empedu
Formula (log10 ml-1)
Kondisi.
I*
II**
Populasi Awal
8.18 0.08a 8.17 0.07A
Garam Empedu 5.45 0.78b 5.59 0.67B
*Huruf kecil yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P>0.05)
**Huruf besar yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang sangat nyata
(P>0.01)

Hasil penelitian menunjukkan bahwa paparan terhadap garam empedu pada

formula I terjadi penurunan yang nyata (P>0.05) menurunkan jumlah BAL sampai
5.45 0.78 log cfu ml-1 dan sangat nyata (P>0.01) menurunkan jumlah BAL pada
formula II hingga mencapai 5.59 0.67 log cfu ml-1. Pada penelitian Vinderola
(2003) menunjukkan hasil yang sama, yaitu terjadi penurunan populasi BAL pada
yoghurt probiotik mencapai 5.1 log cfu ml-1 pada kondisi 0.3% bile salt. Jumlah
minimal probiotik yang dapat memberikan pengaruh terhadap kesehatan masih
kontroversial, tetapi beberapa peneliti menyebutkan pada dosis terapi minimum 5
log sel hidup setiap mililiter produk (Shah 2007). Penurunan jumlah koloni

13
mencapai 2.5 log cfu ml-1. Hal ini disebabkan konsentrasi garam empedu yang
digunakan sebesar 0.3% merupakan konsentrasi yang kritikal, nilai yang cukup
tinggi untuk melakukan seleksi terhadap isolat yang resisten terhadap garam
empedu (Zavaglia et al. 1998). Surono (2004) juga menambahkan bahwa lapisan
peptidoglikan yang dimiliki oleh bakteri Gram positif juga mempengaruhi
ketahanan bakteri terhadap garam empedu. Bakteri Gram negatif yang memiliki
dinding sel tipis akan lebih mudah mengalami lisis dan mengakibatkan kematian
apabila terkena garam empedu, sedangkan bakteri Gram positif yang memiliki
dinding sel lebih tebal dapat mempertahankan hidupnya dan tidak mengalami lisis
apabila terkena garam empedu.
Pengukuran Aktivitas Antimikroba
Bakteri asam laktat pada yoghurt memiliki kemampuan dalam menghambat
bakteri patogen dengan cara berkompetisi dengan bakteri patogen untuk
mempertahankan keseimbangan mikroflora normal usus (Salminen et al. 2004).
Pada penelitian ini digunakan tiga spesies bakteri patogen yaitu Escherichia coli
ATCC 25922, Staphylococcus aureus ATCC 25923, dan Salmonella typhimurium
ATCC 14028 yang diujikan pada keempat formula dengan pembanding kontrol
negatif menggunakan yoghurt dan kontrol positif menggunakan yoghurt dengan
20% penambahan air. Pengujian terhadap ketiga bakteri patogen tersebut karena
jenis patogen ini sering menyerang manusia, sehingga dengan melakukan
penelitian ini dapat diketahui kemampuan daya hambat bakteri patogen tersebut
dari yoghurt probiotik karbonasi. Aktivitas antimikroba pada keempat formula
terhadap E. coli dapat diihat pada Tabel 6.
Tabel 6 Aktivitas antimikroba terhadap E. coli ATCC 25922
Perlakuana
Diameter Penghambatan (mm)1
Kontrol (-)
12.75 0.27A
Kontrol (+)
11.17 0.26B
Formula I
10.83 0.26B
Formula II
10.50 0.27B
1

Superskrip huruf besar yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang
sangat nyata (P>0.01)
a
Kontrol (-): Yoghurt, Kontrol (+): Yoghurt + Air 20%, Formula I: Yoghurt + Air 20% + 8 g CO2,
Formula II: Yoghurt + Air 20% + 16 g CO2

Yoghurt yang diujikan memiliki aktivitas antagonistik yang cukup besar

baik pada kontrol maupun formula terhadap E.coli (Tabel 6). Surono (2004)
menyatakan spesies dan strain dari Lactobacillus sp., Leuconostoc sp.,
Pediococcus sp., dan Streptococcus sp. mampu menghambat pertumbuhan E. coli.
Fuller (1997) menambahkan bahwa spesies Bifidobacteria mampu menghambat
pertumbuhan bakteri E. coli secara langsung.
Penghambatan terbesar yang terjadi pada kontrol (yoghurt) yaitu 12.75 mm.
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa formula terpilih dan kontrol sangat
mempengaruhi diameter penghambatan terhadap bakteri E. coli. Pada uji lanjut
tukey dapat dilihat bahwa diameter hambat pada kontrol (-) berbeda dengan
kontrol (+), Formula I, dan Formula II. Hasil menunjukkan bahwa penambahan
air sebanyak 20% mempengaruhi aktivitas antimikroba tetapi penambahan CO2

14
tidak mempengaruhi aktivitas antimikroba terhadap E. coli ATCC 25922. Yang
memiliki kemampuan antimikroba pada produk ini adalah bakteri asam laktat
dengan cara memproduksi asam organik. Saat dilakukan penambahan air, maka
konsentrasi asam organik menurun dan mengakibatkan juga menurunnya aktivitas
mikroba.
Pada penelitian uji aktivitas antimikroba, keempat formula juga dilakukan
pada bakteri Gram positif yaitu S. aureus. Diameter penghambatan yang
dihasilkan pada produk terhadap S. aureus dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7 Aktivitas antimikroba terhadap S. aureus ATCC 25923
Perlakuana
Diameter Penghambatan (mm)1
Kontrol (-)
12.75 0.27A
Kontrol (+)
12.17 0.26B
Formula I
12.25 0.27B
Formula II
11.25 0.27C
1

Superskrip huruf besar yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang
sangat nyata (P>0.01)
a
Kontrol (-): Yoghurt, Kontrol (+): Yoghurt + Air 20%, Formula I: Yoghurt + Air 20% + 8 g CO2,
Formula II: Yoghurt + Air 20% + 16 g CO2

Hasil yang diperoleh menunjukkan diameter penghambatan dari formula

yoghurt karbonasi yang cukup besar terhadap S. aureus yaitu antara 11.25-12.75
mm. Menurut Surono (2004), kemampuan Lactobacillus dan Lactococcus mampu
menghambat pertumbuhan S. aureus. Fuller (1997) juga menambahkan bahwa
Bifidobacteria memiliki kemampuan menghambat S. aureus secara langsung.
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa terdapat perbedaan sangat nyata pada
kontrol (-) terhadap kontrol (+) dan Formula I serta berbeda pada Formula II.
Penambahan air sebanyak 20% dan karbondioksida pada jumalh yang berbeda
dapat mempengaruhi aktivitas antimikroba terhadap S. aureus ATCC 25923.
Pengujian juga dilakukan pada bakteri patogen Gram negatif, yaitu Salmonella
typhimurium. Diameter penghambatan yang dihasilkan keempat formula terhadap
S. typhimurium dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8 Aktivitas antimikroba terhadap S. typhimurium ATCC 14028
Perlakuan
Diameter Penghambatan (mm)1
Kontrol (-)
11.83 0.41A
Kontrol (+)
10.83 0.26B
Formula I
9.75 0.27C
Formula II
9.75 0.27C
1

Superskrip huruf besar yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang
sangat nyata (P>0.01)
a
Kontrol (-): Yoghurt, Kontrol (+): Yoghurt + Air 20%, Formula I: Yoghurt + Air 20% + 8 g CO2,
Formula II: Yoghurt + Air 20% + 16 g CO2

Kontrol yoghurt memiliki aktivitas antimirkoba terhadap S. typhimurium

lebih besar dibandingkan formula terpilih (Tabel 8). Hasil analisis ragam
menunjukkan terdapat pengaruh yang sangat nyata pada diameter penghambatan
antara kontrol (-), kontrol (+) dan formula terpilih. Penambahan air sebanyak 20%

15
dan karbondioksida mempengaruhi aktivitas antimikroba. Sedangkan perbedaan
karbondioksida yang ditambahkan tidak ada perbedaan aktivitas antimikroba
terhadap S. typhimurium ATCC 14028. Menurut Fuller (1997), lactobacilli,
bifidobacteria, dan L. lactis mampu menghambat bakteri S. typhimurium secara
langsung. Hal ini disebabkan jumlah populasi BALyang tidak cukup banyak
untuk menghambat bakteri patogen tersebut. Hasil analisis ragam menunjukkan
formula I dan II berbeda dengan formula III dan IV serta berbeda dengan kontrol.
Diameter penghambatan paling besar terjadi pada kontrol. Sedangkan pada
formula I dan II terjadi penurunan aktivitas antimikroba, hal yang sama pada
formula III dan IV. Hal ini disebabkan penambahan air berpengaruh teradap
aktivitas antimikroba karena konsentrasi populasi BAL menurun.
Asam organik yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat mampu menghambat
ketiga bakteri patogen. Surono (2004) menjelaskan asam organik dapat
menurunkan nilai pH dan memiliki sifat antimikroba. Pada hasil penelitian
menunjukkan nilai pH yang asam yaitu berkisar 3.8. Berdasarkan hasil tersebut
dapat disimpulkan asam laktat yang dihasilkan dapat mampu menghambat
pertumbuhan bakteri patogen. Hal ini diperkuat oleh Buckle et al (2007) yaitu pH
optimum bakteri patogen adalah sekitar 6.5 sampai 7.5 sehingga dengan pH yang
asam akan menghambat bakteri patogen tersebut. Salminen dan Wright (1998)
menambahkan selain asam organik, BAL juga menghasilkan senyawa antimikroba
seperti diasetil, hidrogen peroksida, karbondioksida, dan bakteriosin.
Mekanisme aktivitas antimikroba yang terjadi dilakukan dengan cara
merusak dinding sel bakteri. (Pelczar dan Chan 2008). Penghambatan antimikroba
dapat juga dilakukan dengan cara pembentukan dinding sel, mengubah
permeabilitas membran sitoplasma yang menyebabkan kebocoran nutrien di
dalam sel, denaturasi protein sel serta perusakan sistem metabolisme dalam sel
dengan cara menghambat kerja enzim intraseluler. Akumulasi senyawa
antimikroba dipengaruhi oleh bentuk tak terdisosiasi yaitu nilai pH yang rendah.
Bentuk tak terdisosiasi suatu komponen antimikroba akan mengakibatkan proton
lebih cepat masuk ke dalam sel. Nilai pH yang rendah menyebabkan proton
semakin banyak masuk ke dalam sitoplasma sel, sehingga semakin banyak energi
yang diperlukan untuk mengeluarkan proton. Proton menyebabkan terjadinya
pengasaman dan denaturasi komponen-komponen sel, sehingga bila bakteri tidak
cukup energi untuk mengeluarkan proton maka akan mengakibatkan kematian.
Bakteri Gram positif umumnya memiliki ketahanan yang lebih baik dibandingkan
dengan bakteri Gram negatif, disebabkan gram positif memiliki dinding sel lebih
tebal, sehingga akumulasi senyawa antimikroba yang masuk ke dalam membran
sel tidak terlalu banyak (Sunaryo 2011).
Analisis kadar dan nilai gizi Asam Amino
Asam amino merupakan komponen penting dalam suatu pangan. Hasil
pengukuran asam amino menunjukkan bahwa kandungan asam amino dalam
formula terpilih lebih tinggi dibandingkan skim susu sapi. Kandungan asam-asam
amino dalam skim susu sapi selama proses fermentasi menjadi yoghurt karbonasi
mengalami perubahan, yaitu semakin meningkat setelah susu difermentasi. Hal ini
disebabkan protein yang terkandung dalam susu akan mengalami pemecahan oleh
enzim protease yang berasal dari starter yoghurt (L.bulgaricus, S.thermophillus,
L.acidophillus, dan B.lactis). Nilai total asam amino formula I tidak berbeda jauh

16
dibandingkan formula II. Profil asam amino skim susu sapi dan yoghurt karbonasi
formula I dan formula II yang dihasilkan dapat dilhat pada Tabel 9.
Tabel 9 Profil asam amino skim susu sapi dan formula yoghurt terpilih
Jumlah (g/100ml)
Skim Susu Sapi Formula I Formula II
Asam Amino Esensial
Methionin
0.25
0.33
0.43
Valin
1.40
1.44
1.46
Fenilalanin
0.66
0.74
1.08
Isoleusin
0.67
0.88
1.11
Leusin
1.01
1.24
1.87
Lisin
3.00
3.02
3.49
Threonin
0.22
0.31
0.70
Asam Amino Non Esensial
Asam Aspartat
0.41
0.47
1.09
Serin
0.86
1.08
1.81
Prolin
2.55
7.69
2.73
Histidin
0.92
1.02
0.96
Glisin
0.29
0.75
0.33
Arginin
0.42
0.66
0.80
Alanin
1.01
1.15
1.19
Total
13.67
20.78
19.05
Kandungan asam amino terbesar pada kedua formula adalah lisin. Lisin
merupakan yang paling berlimpah dari 20 jenis asam-asam amino (Osman et al
2010). Kenyataan bahwa lisin ada dalam jumlah besar dalam air susu ibu dan
semua susu binatang mengesankan bahwa lisin memainkan suatu peran besar,
yang mungkin bersifat sebagai pelindung.
Asam amino esensial merupakan asam amino yang tidak dapat disintesis
oleh tubuh sehingga harus dipenuhi melalui makanan. Angka kecukupan gizi
asam amino esensial formula yoghurt dapat dilihat pada Tabel 10.

17
Tabel 10 Persentase angka kecukupan gizi asam amino esensial Yoghurt Probiotik
Karbonasi
Angka Kecukupan Gizi
Yoghurt (g/100 ml)
Kebutuhan
(%)
Asam
Asam Amino (g
Amino
Formula Formula Formula Formula
per hari)*
I
II
I
II
Methionin
0.70
0.33
0.43
47.14
61.43
Valin
0.80
1.44
1.46
180.00
182.50
Fenilalanin
1.10
0.74
1.08
67.27
98.18
Isoleusin
0.70
0.88
1.11
125.71
158.57
Leusin
1.10
1.24
1.87
112.73
170.00
Lisin
0.80
3.02
3.49
377.50
436.25
Threonin
0.50
0.31
0.70
62.00
140.00
*Kebutuhan asam amino per hari untuk kebutuhan orang dewasa (WHO/FAO 1985)

Tabel 10 menunjukkan dengan mengkonsumsi yoghurt probiotik karbonasi

formula I sebanyak 100 mililiter dapat memenuhi asam amino valin, isoleusin,
leusin, dan lisin. Sedangkan dengan mengkonsumsi yoghurt probiotik karbonasi
formula II sebanyak 100 mililiter dapat memenuhi asam amino valin, isolesin,
leuisin, lisin, dan threonin. Jumlah lisin pada kedua formula sangat tinggi,
sehingga dapat dijadikan minuman sumber lisin. Kedua formula tersebut tidak
dapat memenuhi kebutuhan asam amino methionin dan fenilalanin. Oleh karena
itu, untuk mencukupi kebutuhan asam amino methionin dan fenilalanin dapat
mengkonsumsi bahan pangan lainnya sehingga kebutuhan setiap asam amino
dapat terpenuhi.

5 SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan
Penambahan air hingga 40% pada yoghurt masih dapat mempertahankan
jumlah bakteri asam laktat pada 8 log cfu ml-1. Berdasarkan uji organoleptik dan
jumlah bakteri asam laktat selama penyimpanan maka terpilih formula I (yoghurt
80%, air 20% dan 8 g CO2) dan II (yoghurt 80%, air 20% dan 16 g CO2). Bakteri
asam laktat pada kedua formula resisten pada kondisi asam, tetapi pada kondisi
mampu
garam empedu terjadi penurunan jumlah BAL. Kedua formula
menghasilkan senyawa antimikroba terhadap bakteri patogen yaitu Escherichia
coli ATCC 25922, Staphylococcus aureus ATCC 25923, dan Salmonella
typhimurium ATCC 14028. Berdasarkan hal tersebut maka kedua formula
memiliki potensi sebagai pangan fungsional serta memiliki komposisi asam amino
yang lengkap terutama asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh.

18
Saran
Perlu dilakukan pengujian analisis asam laktat selama penyimpanan dan
dilakukan penelitian lebih lanjut terhadap sifat probiotik terhadap dampak
konsumsi yoghurt probiotik karbonasi.

DAFTAR PUSTAKA
[AOAC] Association Official Analitical Chemist. 2006. Official Methods of
Analysis of the Association of Official Agriculture Chemist. Washington
D.C.
[BPOMRI] Badan Pengawasan Obat dan Makanan Republik Indonesia. 2005.
Pengaturan Kepala Badan Pengawasan Obat dan Makanan Republik
Indonesia Tentang Ketentuan Pokok Pengawasan Pangan Fungsional.
Jakarta (ID): BPOMRI.
Berrada N, Lemeland JF, Laroch G, Thouvenot P & Piaia M. 1991.
Bifidobacterium from fermented milks: survival during gastric transit. J
Dairy Sci 74:409413.
Buchanan R.E. 1987. Bergeys Manual of Determinative Bacteriology. William
and Wilkins, Baltimore. London (UK): Chapman and Hall.
Buckle KA, Edwards AR, Fleet GH & Wootton M. 2007. Ilmu Pangan.
Terjemahan: Purnomo H dan Adiono. Jakarta (ID): Universitas Indonesia.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2009. Yoghurt. SNI 01-2981-2009. Jakarta
(ID): BSN.
FAO/WHO. 2002. Guidelines for The Evaluation of Probiotics in Food. London
(UK): Ontario.
Fardiaz S. 1992. Mikrobiologi Pangan. Jakarta (ID): PT. Gramedia Pustaka Utama.
Fuller R. 1997. Probiotics 2 Applications and Practical Aspects. London (UK):
Chapman and Hall.
Gomes AP, Malcata FX. 1999. Bifidobacterium spp. and Lactobacillus
acidophilus: biological, biochemical, technological and therapeutical
properties relevant for use as probiotics. J Trends in Food Sci and Techno.
10 (4-5) : 139-157.
Jacobsen CN, Nielsen VR, Hayford AE, Moller PL, Michaelsen KF, Paerregaard
A, Sandstro B, Tvede M & Jakobsen M. 1999. Screening of probiotic
activities of forty-seven strains of Lactobacillus spp. by in vitro techniques
and evaluation of the colonization ability of five selected strains in humans.
Appl Environ Microbiol 65:4949-4956.
Jay JM. 1978. Modern Food Microbiology. 2nd Ed. New York (US): Marcell
Dekker Inc.
Karagul Y, Wilson WC, & White CH. 2001. Formulation and Processing of
Yoghurt Affect the Microbial Quality of Carbonation Yoghurt. J Dairy Sci
84: 543-550
Lay BW. 1994. Analisis Mikrobiologi di Laboratorium. Jakarta (ID): Raja
Grafindo Persada

19
Lin WH, Hwang CF, Chen LW & Tsen HY. 2006. Viable counts, characteristic
evaluation for commercial lactic acid bacteria products. J. Food Microbiol.
23:74-81.
Mitchell, A. J. 1981. Carbonation and Filling. Di Dalam Houghton, H. W (Ed).
Development in Soft Drink Technology. New Jersey (US): Science
Publisher.
Nollet, LML. 1996. Handbook of Food Analysis Amino Acid. New York (US):
Millipore Corp.
Osman MA, Abde Rahman EIE, Dirar HA. 2010. Biochemical changes occurring
during fermentation of carnel milk by selected bacterial starter culture.
Africant. J Biotechnol 9: 7331-7336.
Pelczar MJ, Chan ECS. 2008. Dasar-dasar Mikrobiologi Jilid 1. Terjemahan
Hadioetomo RS, Imas T, Tjitrosomo SS & Angka SL. Jakarta (ID):
Universitas Indonesia Press.
Ray B. 2003. Fundamental Food Microbiology. 3rd Ed. London (UK): CRC Press.
Riwayati KE. 2012. Isolasi Salmonella spp pada ovarium dan telur ayam ras
petelur yang diberi probiotik Lactobacillus acidophilus. [skripsi]. Bogor
(ID): Institut Pertanian Bogor.
Rohadi. 2013. Umur simpan, aktivitas antioksidan dan keamanan minuman madu
galohgor [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Salminen S, Wright AV & Ouwehand A. 2004. Lactic Acid Bacteria:
Microbiology and Functional Aspects. 3rd Edition. Revised and Expanded.
New York (US): Marcell Dekker Inc.
Salminen S, Wright AV. 1998. Lactic Acid Bacteria. New York (US): Marcell
Dekker Inc.
Selvia M. 2010. Uji antagonistic bakteri kandidat probiotik Lactobacilllus
fermentum 2B4 terhadap Salmonella spp yang menginfeksi ayam petelur
secara in vitro. [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Shah NP. 2007. Functional cultures and health benefits. J Dairy Sci. 17: 12621277
Silalahi J. 2006. Makanan Fungisional. Yogyakarta (ID): Penerbit Kanisius
Silvia. 2002. Pembuatan Yoghurt Kedelai (Soygurt) dengan Menggunakan Kultur
Campuran Bifidobacterium Bifidum dan Streptococcus Thermophilius
[skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Steel RGD, Torrie JH. 1995. Prinsip dan Prosedur Statistik. Edisi ke-2.
Terjemahan B. Sumantri. Jakarta (ID): PT. Gramedia.
Sunaryo D. 2011. Karakteristik Ketahanan Bakteri Asam Laktat Indigenous
Dadiah sebagai Kandidat Probiotik pada Kondisi Saluran Pencernaan in
vitro [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Surono IS. 2004. Probiotik Susu Fermentasi dan Kesehatan. Jakarta (ID): Tri
Cipta Karya.
Susilorini TE, Sawitri ME. 2009. Produk Olahan Susu. Bogor (ID): Penebar
Swadaya.
Tamime AY, Robinson RK. 1999. Yoghurt: Science and Technology. Ed ke-2.
Cambridge (UK): Woodhead Publishing Ltd.
Usmiati S. 1998. Pengaruh penggunaan starter kombinasi berbagai jenis bakteri
dan khamir terhadap sifat fisikokimia dan sensori kefir [tesis]. Bogor (ID):
Institut Pertanian Bogor.

20
Varnam AH dan Sutherland P. 1994. Milk and Milk Products: Technology
Chemistry and Microbiology. London (UK): Chapman and Hall.
Vinderola CG & Reinheimer JA. 2003. Lactic acid starter and probiotic bacteria: a
comparative in vitro study of probiotic characteristic and biological
barrier resisten. J Food Research Internation. 36: 895-904
Wahyudi A, Samsundari S. 2008. Bugar dengan Susu Fermentasi. Malang (ID):
Universitas Muhammadiyah Malang Press.
Widodo. 2003. Bioteknologi Industri Susu. Yogyakarta (ID): Lacticia Press.
Woodrof JG, Phillips GF. 1981. Beverages: Carbonated and non-carbonated.
Connecticut (US): The Avi Publishing Co. Inc.
Zavaglia AG, Kociubinski G, Perez P, Antoni GD. 1998. Isolation and
characterization of Bifidobacterium strains for probiotic formulation. J Food
Protect 7: 865-873

RIWAYAT HIDUP
Penulis yang memiliki nama lengkap Edgina Burton dilahirkan di Jakarta
pada tanggal 10 Juli 1991. Penulis adalah anak pertama dari dua bersaudara dari
pasangan Bapak Abdul Wahab dan Santi Mariyam. Penulis memiliki saudara
perempuan yang bernama Edgina Irma Sari.
Penulis telah menempuh pendidikan menengah pertama yang diselesaikan
pada tahun 2006 di SMPK Kanaan dan pendidikan menengah atas pada tahun
2009 di SMAK Kanaan. Penulis diterima sebagai mahasiswa pada jurusan Ilmu
Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor
melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) pada tahun 2009. Pada tahun
2013 penulis diterima melalui jalur sinergi di Departemen Ilmu Produksi dan
Teknologi Peternakan Fakultas Peternakan IPB.
Penulis aktif dalam kegiatan organisasi Himpunan Mahasiswa Ilmu
Produksi Peternakan (HIMAPROTER) periode 2010-2011 sebagai staf Infokom
dan pada periode 2011-2012 sebagai ketua Klub Ruminansia. Penulis
berkesempatan menjadi penerima beasiswa PPA (Peningkatan Prestasi Akademik)
pada tahun 2011 sampai 2013. Penulis pernah menjadi asisten pada praktikum
mata kuliah Dasar Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian
Bogor. Sejumlah penghargaan juga pernah diterima oleh penulis selama berkuliah
di Institut Pertanian Bogor, yaitu Juara 2 pada perlombaan Pengantar Matematika
dari Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam (IPB), Juara 1 Judging
Sapi Perah Dara dari Universitas Padjajaran dan penulis berkesempatan juga
memperoleh penghargaan karya ilmiah sebagai 104 inovasi Indonesia dari
Kementerian Riset dan Teknologi Republik Indonesia.