F08 Dse

SKRIPSI
PENGARUH PENCELUPAN TAHU DALAM PENGAWET ASAM

ORGANIK TERHADAP MUTU SENSORI DAN UMUR SIMPAN
Oleh
DODY SETYADI
F24104068
2008
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
DODY SETYADI. F24104068. Pengaruh Pencelupan Tahu dalam Pengawet

Asam Organik Terhadap Mutu Sensori dan Umur Simpan. Di bawah bimbingan :
Joko Hermanianto. 2008
RINGKASAN
Tahu termasuk bahan pangan yang cepat rusak sehingga dapat
digolongkan ke dalam golongan high perishable food (Shurtleff dan Aoyagi,
1975). Tahu banyak mengandung air, protein, lemak, karbohidrat, vitamin, dan
mineral sehingga menjadikannya sebagai media yang cocok sebagai tempat
tumbuh mikroba. Tahu yang dibiarkan pada udara terbuka tanpa perlakuan
pengawetan apapun hanya dapat bertahan sekitar 10 jam pada suhu kamar. Dalam
upaya memperpanjang umur simpan, pihak industri kerap kali menggunakan
formalin untuk memperpanjang umur simpan. Penggunaan formalin yang
berlebihan (>0.05 ppm) dapat menyebabkan kanker pada manusia.
Aktivitas antimikrobial asam organik ditentukan oleh besarnya persentase
molekul asam yang tidak terurai (undissociated), yang ditetapkan dengan nilai
pKa. Bahan makanan yang memiliki pH rendah, banyaknya persentase molekul
asam organik yang tidak terurai meningkat, sehingga kemampuan sebagai
antimikrobial juga akan meningkat.
Penelitian ini bertujuan untuk (1) mempelajari pengaruh penggunaan asam
organik terhadap mutu sensori dan umur simpan tahu, (2) mengaplikasikan secara
nyata penggunaan asam organik pada tahu dengan biaya yang relatif rendah.
Sedangkan indikator keberhasilan dari penelitian ini adalah (1) Penggunaan asam
organik mampu mempertahankan mutu tahu pada penyimpanan suhu ruang
minimal selama 2 hari, (2) Penggunaan asam organik pada tahu mampu
menghasilkan nilai penerimaan konsumen pada analisis sensori (uji hedonik)
sebesar 5 dari 7 skala nilai.
Proses pengawetan dilakukan dengan pencelupan bahan tahu dalam
formulasi larutan pengawet asam organik selama 1 menit. Tahu yang sudah
dicelup kemudian
dikemas dalam plastik HDPE yang dirapatkan dengan
menggunakan sealer. Penyimpanan dilakukan pada suhu ruang. Pengamatan
dilakukan setiap hari terhadap uji total mikroba, total asam tertitrasi, pH, warna,
dan tekstur.
Larutan asam organik yang digunakan, baik cuka pasar ataupun asam
asetat glasial untuk setiap konsentrasi, dapat digunakan berulang kali untuk
mencelup tahu sampai dengan 10 kali pencelupan. Hal tersebut dapat dilihat dari
keefektifan asam organik untuk mengawetkan pada pencelupan ke-10 tidak
berbeda seperti pada pencelupan pertama. Oleh karena itu, penghematan dapat
dicapai dengan menggunakan teknik pengawetan tersebut.
Data yang dihasilkan pada penelitian menunjukkan bahwa formula larutan
pengawet asam asetat dan cuka pasar dengan konsentrasi masing-masing 2% dan
2.5% dapat memperpanjang umur simpan sampai 2 hari. Hal ini dapat dilihat dari
jumlah mikroba yang sudah melebihi batas SNI dan sudah mulai timbul lendir
pada tahu pada hari ke-2. Perlakuan formulasi terbaik untuk mempertahankan
umur simpan tahu adalah tahu dengan asetat 3% dan cuka pasar 3%. Tahu dengan
perlakuan formulasi tersebut dapat mempertahankan umur simpan sampai 3 hari.
Hasil yang didapat pada uji hedonik memperlihatkan bahwa panelis lebih
menyukai tahu dengan pengawet cuka pasar 3% daripada tahu dengan asam asetat
glasial 3% dalam hal rasa dan aroma. Nilai skor rasa dan aroma tahu dengan cuka
pasar 3% tidak berbeda secara signifikan dengan tahu kontrol sehingga bisa
dikatakan rasa dan aroma tahu dengan cuka pasar 3% tidak jauh berbeda dengan
rasa dan aroma tahu segar (tanpa perlakuan pengawetan).
Biaya pengawetan dengan perlakuan cuka pasar 3% lebih rendah
dibandingkan dengan asam asetat glasial 3% dan formalin 3%. Biaya pengawetan
cuka pasar 3% hanya sekitar Rp. 2,11/kg tahu, sedangkan asetat glasial 3%
sebesar Rp. 2,68/kg tahu, dan formalin 3% sebesar Rp. 4.22/Kg tahu.
Berdasarkan kemampuan mempertahankan umur simpan dan
pertimbangan ekonomi, dapat disimpulkan bahwa pengawet cuka pasar 3%
memberikan hasil terbaik dalam mengawetkan tahu, sehingga cuka pasar 3%
dapat direkomendasikan untuk mengawetkan tahu.

SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada
Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas
Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor
Oleh
DODY SETYADI
F24104068
2008
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR

SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada
Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas
Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor
Oleh
DODY SETYADI
F24104068
Dilahirkan pada tanggal 22 Maret 1986
di Bogor
Tanggal Lulus :
Agustus 2008
Menyetujui, Bogor,
Agustus 2008
Dr. Ir Joko Hermanianto

Dosen Pembimbing
Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc.

Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
RIWAYAT HIDUP PENULIS
Penulis dilahirkan di Kota Bogor pada

tanggal 22 Maret 1986. Penulis adalah anak kedua
dari tiga bersaudara dari keluarga Bapak Tamsil dan
Ibu Ratna Wilis. Penulis mengawali jenjang
pendidikannya di TK Akbar Bogor pada tahun
1991-1992, menempuh pendidikan dasar di SD
Negeri Polisi IV Bogor pada tahun 1992-1998,
menempuh sekolah lanjutan di SLTPN 1 Bogor pada tahun 1998-2001, serta
SMUN 1 Bogor pada tahun 2001-2004.
Penulis lulus seleksi penerimaan mahasiswa IPB pada tahun 2004 melalui
jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) dan terdaftar di Departemen
Teknologi Pangan dan Gizi (yang sekarang dirubah menjadi Departemen Ilmu dan
Teknologi Pangan), Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor
(Fateta, IPB).
Selama di bangku sekolah dan perkuliahan penulis aktif dalam kegiatan
akademik, non akademik, dan organisasi. Dalam kegiatan akademik, penulis
pernah menjadi juara dalam lomba "Cerdas Cermat tingkat SD se-Kota Bogor"
pada tahun 1997 dan juara lomba "Debat Bahasa Inggris se-IPB" yang diadakan
oleh BEM KM IPB pada tahun 2005. Dalam bidang non akademik, penulis pernah
mengikuti "Lomba Lintas Alam" yang diselenggarakan oleh Fakultas Kehutanan
IPB pada tahun 2005. Dalam bidang organisasi, penulis pernah menjadi pengurus
OSIS SMUN I Bogor sebagai anggota sekbid 7 periode 2002-2003 dan pengurus
HIMITEPA (Himpunan Mahasiswa Ilmi dan Teknologi Pangan) sebagai anggota
divisi Sosial dan Kemasyarakatan periode 2005-2006.
Penulis menyelesaikan tugas akhir berupa penelitian yang berjudul
Pengaruh Pencelupan Tahu dalam Pengawet Asam Organik Terhadap Mutu dan
Umur Simpan di Laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan di
bawah bimbingan Dr. Ir. Joko Hermanianto.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur dipanjatkan ke hadapan Allah, karena hanya dengan

rahmat-Nyalah maka skripsi ini dapat penulis selesaikan.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Kedua orangtua (Bapak Tamsil dan Ibu Ratna Wilis) atas semua doa, kasih
sayang, semangat, pengorbanan, tetes darah dan keringat, perlindungan,
bantuan moril dan materil tiada henti kepada penulis sehingga penulis dapat
terus maju, dan juga kepada Kakak (Rita Ariyani) dan Adik (Amelia
Agustina) atas semua support dan semangat yang diberikan.
2. Dr. Ir. Joko Hermanianto selaku dosen pembimbing akademik atas
pengarahan, bimbingan, dan bantuan sehingga penulis dapat menyelesaikan
tugas akhir ini, serta nasehat yang sangat berharga bagi kehidupan penulis
kelak.
3. Dr. Ir. Slamet Budijanto, MAgr dan Dr. Ir. Sukarno, MSc yang telah
meluangkan waktunya menjadi dosen penguji, terima kasih atas kritik dan
saran yang sangat membangun untuk pengevaluasian diri.
4. Nina Nurmayanti yang telah memberikan dukungan moril dan kebersamaan
selama penulis melakukan studi di Fakultas Teknologi Pertanian.
5. Rais, Lutfi, Bima, Ancha, dan Anto, sebagai partner sejati dalam permainan
WE.
6. Teman satu bimbingan Nene, Cici, Nina, Tiyu, Nanda, Muji, Tedy, Kak
Denang, Mbak Ajeng, terima kasih atas bantuannya.
7. Zambros, Manto, Memed, Sisi, Nene, Soun, Rina, terima kasih atas
kebersamaan dalam kelompok praktikum dari awal masuk kuliah sampai
semester terakhir.
8. Tim futsal ITP 41: Aris, Ancha, Anto, Iqbal, Boink, Dikun, Nanang. Terima
kasih atas dua tahun berturut-turut sebagai juara futsal ITP.
9. Teman-teman satu lab. penelitian: Nene, Cici, Aris, Nanang, Ety, Umul,
terima kasih atas pinjaman alat dan bantuannya.
10. Jamal Zamrudi dan Arif Murtaqi atas pinjaman laptop dan LCD sewaktu
sidang.
11. Dyah, Fina, Dikun, Ameh, dan Nina, atas kebersamaan dalam PKM es krim
bekatul.
12. Rais, Wulan, Tedy, terima kasih atas Gede-Pangrango 3 Desember 2006.
13. Seluruh mahasiswa ITP 41 Wardi, Arif otot, Ary, Sukma, Arum, Rani, Kani,
Yuli, Vera, Hans CW, Hans PK, Riska, Tika A, Tika I, Dini, Wachu, Tuko,
Au, Citra, Cece, Ratih, Eci, Ofa, Erma, Eka F, Farid, Yuke, Chabib, Ros,
Nduters, Gema, Kurnia,Tomi, April, Yunita, Sinta, Sofian, Jamal L,dll, terima
kasih atas 4 tahun yang tak terlupakan.
14. Yohan, Dito, Rejos, Regi, Aswan, Islam yang masih eksis bersama dalam tim
futsal Smansa
15. Dito, Regi, Ikhsan, atas kebersamaannya dalam band yang belum pernah
manggung.
16. Fakri, Aji, Bacek "Handsome Devil", terima kasih atas Taman Topi, LC,
Spektrum, that's when We Rock n Roll.
17. Anak-anak "Under Tree", Arab, Pipit, Gondrong, moron, beruk, dll, Thank's
for the Rock Time
18. Hesti, Wiwi, Aji, Haris, Jaqaw, Nanda, Fera, Umam, Midun, Venty (terima
kasih atas pinjaman pedoman skripsi), dan anak-anak ITP 42 dan 43 lainnya,
terima kasih atas dukungannya.
19. Pa Gatot, Mas Edi, Pa Sidik, Pa Sobirin, Pa Mul, Pa Yahya, Pa Rojak, Pa
Koko, Pa Wahid, Bu Rubiyah, Bu Antin, Mba Ida, Mba Darsih, atas segala
bantuan kepada penulis selama menyelesaikan pendidikan.
20. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang selama ini telah
membantu
penulis
secara
langsung
maupun
tidak
langsung
dalam
menyelesaikan pendidikan di IPB.

Akhirnya kritik dan saran sangat penulis harapkan demi perbaikan tulisan
selanjutnya.
Bogor,
Agustus 2008
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
I.
II.
III.
KATA PENGANTAR ....................................................................
iii
DAFTAR TABEL .........................................................................
viii
DAFTAR GAMBAR ......................................................................
ix
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................
xi
PENDAHULUAN ..........................................................................
A. LATAR BELAKANG .............................................................
B. TUJUAN ...................................................................................
C. INDIKATOR KEBERHASILAN PENELITIAN ...................
D. MANFAAT...............................................................................
TINJAUAN PUSTAKA .................................................................
A. TAHU .......................................................................................
B. KERUSAKAN TAHU..............................................................
C. ASAM ORGANIK ...................................................................
D. MEKANISME PENGAWETAN ASAM ORGANIK ..............
10
E. METODE PENGAWETAN DENGAN PENCELUPAN .......
11
F. PENGEMASAN .......................................................................
12
METODE PENELITIAN ...............................................................
13
A. BAHAN DAN ALAT ...............................................................
13
B. METODE PENELITIAN .........................................................
13
1. Penelitian Pendahuluan ......................................................
13
2. Penelitian Utama ................................................................
14
C. PERLAKUAN ..........................................................................
15
1. Jenis Pengawet Asam Organik .........................................
15
2. Konsentrasi Pengawet Asam Organik ................................
15
3. Kondisi Pengemasan .........................................................
16
D. PENGAMATAN .....................................................................
16
1. Total Asam Tertitrasi ..........................................................
16
2. Total Mikroba ....................................................................
16
3. Pendugaan Umur Simpan secara Visual .............................
17
4. Uji Organoleptik .................................................................
18
5. pH........................................................................................
18
6. Intensitas Warna
19
7. Tekstur
20
8. Uji Statistik ........................................................................
20
9. Analisis Biaya ....................................................................
20
E. RANCANGAN PERCOBAAN ..............................................
20
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .....................................................
21
A. PENELITIAN PENDAHULUAN
22
1. pH
22
2. Total Asam Tertitrasi (TAT) ..
25
3. Total Mikroba
27
4. Pengamatan Visual .
30
B. PENELITIAN UTAMA .
33
1. pH
34
2. Total Asam Tertitrasi (TAT) ..
38
3. Total Mikroba (TPC) ..
42
4. Tekstur
47
5. Warna .
50
6. Analisis Organoleptik .
58
a. Aroma ..
59
b. Rasa ..
60
7. Analisis Biaya
62
KESIMPULAN DAN SARAN .
64
A. KESIMPULAN
64
B. SARAN .
65
DAFTAR PUSTAKA...............................................................................
66
LAMPIRAN ............................................................................................
69
V.
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1.
Jumlah batasan maksimal asam organik yang dapat dimakan

per hari oleh manusia .................................................................
Tabel 2.
Komposisi kimia dan kandungan gizi tahu ...............................
Tabel 3.
Kriteria mutu tahu .......................................................................
Tabel 4.
Solubilitas asam organik sebagai bahan pengawet makanan.......
Tabel 5.
Konsentrasi
hambatan
asam
organik
terhadap
mikroorganisme ...........................................................................
10
Tabel 6.
Pengawetan tahu dengan metode pencelupan ...........................
12
Tabel 7.
Formulasi konsentrasi larutan pengawet asam organik pada

tahap penelitian pendahuluan ......................................................
14
Tabel 8.
Penilaian mutu sensori tahu ......................................................
17
Tabel 9.
Skala pengukuran uji hedonik .....................................................
18
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1.
Nilai pH tahu pada penelitian pendahuluan
23
Gambar 2.
Nilai TAT tahu pada penelitian pendahuluan ..........................
25
Gambar 3.
Total mikroba tahu pada penelitian pendahuluan ....................
27
Gambar 4.
Grafik hasil uji keawetan secara sensori pada sampel tahu

dengan beberapa jenis pengawet asam organik ......................
Gambar 5.
Nilai pH tahu dengan pengawet asam asetat glasial selama

penyimpanan ...........................................................................
Gambar 6.
30
34
Nilai pH tahu dengan pengawet cuka pasar selama

penyimpanan ...........................................................................
35
Gambar 7.
Nilai TAT pada tahu dengan pengawet asam asetat glasial ....
39
Gambar 8.
Nilai TAT pada tahu dengan pengawet cuka pasar ..................
40
Gambar 9.
Total mikroba pada tahu dengan pengawetan asam asetat

glasial selama penyimpanan .....................................................
42
Gambar 10. Total mikroba tahu dengan pengawet cuka pasar ....................
44
Gambar 11. Kekenyalan tahu dengan pengawet asam asetat glasial ..........
48
Gambar 12. Kekenyalan tahu dengan pengawet cuka pasar ........................
49
Gambar 13. Kecerahan tahu dalam pengawet asam asetat glasial ..............
52
Gambar 14. Kecerahan tahu dalam pengawet cuka pasar ...........................
52
Gambar 15. Nilai intensitas warna merah (a) pada tahu dengan
pengawetan dalam asam asetat glasial ....................................
54
Gambar 16. Nilai intensitas warna merah (a) pada tahu yang direndam
dalam cuka pasar ......................................................................
55
Gambar 17. Intensitas warna kuning (b) pada tahu yang direndam dalam
asam asetat glasial ..................................................................
57
Gambar 18. Intensitas warna kuning pada tahu yang direndam dalam cuka
pasar .........................................................................................
58
Gambar 19. Respon panelis terhadap aroma tahu ......................................
59
Gambar 20. Respon panelis terhadap rasa tahu ..........................................
61
Gambar 21. Biaya pengawetan per kg tahu ................................................
62
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1.
Skema pembuatan tahu secara umum
69
Lampiran 2.
Hasil pengamatan pH tahu pada penelitian pendahuluan .
70
Lampiran 3.
Hasil pengamatan total mikroba tahu pada penelitian

pendahuluan ..
Lampiran 4.
70
Hasil pengamatan total asam tertitrasi tahu pada penelitian

pendahuluan ........................................................................
70
Lampiran 5.
Nilai sensori tahu pada penelitian pendahuluan ...................
71
Lampiran 6.
Hasil pengamatan pH tahu dengan pengawet asam asetat

glasial ...................................................................................
71
Lampiran 7.
Hasil pengamatan pH tahu dengan pengawet cuka pasar .....
71
Lampiran 8.
Hasil pengamatan total mikroba tahu dengan pengawet

asam asetat glasial ...............................................................
Lampiran 9.
72
Hasil pengamatan total mikroba tahu dengan pengawet

cuka pasar ..............................................................................
72
Lampiran 10. Hasil pengamatan total asam tertitrasi tahu dengan

pengawet asam asetat glasial ................................................
72
Lampiran 11. Hasil pengamatan total asam tertitrasi tahu dengan cuka
pasar .......................................................................................
73
Lampiran 12. Hasil pengamatan kekenyalan tahu dengan pengawet asam

asetat glasial .........................................................................
73
Lampiran 13. Hasil pengamatan kekenyalan tahu dengan pengawet cuka

pasar .....................................................................................
73
Lampiran 14. Hasil pengamatan kecerahan tahu dengan pengawet asam

asetat glasial .........................................................................
74
Lampiran 15. Hasil pengamatan kecerahan tahu dengan pengawet cuka

pasar ......................................................................................
74
Lampiran 16. Hasil pengamatan intensitas merah tahu dengan pengawet

74
Lampiran 17. Hasil pengamatan intensitas merah tahu dengan pengawet

cuka pasar .............................................................................
75
Lampiran 18. Hasil pengamatan intensitas kuning tahu dengan pengawet

75
Lampiran 19. Hasil pengamatan intensitas kuning tahu dengan pengawet

cuka pasar ............................................................................
75
Lampiran 20. Analisis sidik ragam pH pada penelitian pendahuluan hari

ke-1 .......................................................................................
76

ke-2 .......................................................................................
76

ke-3 .......................................................................................
77
Lampiran 23. Analisis sidik ragam total mikroba pada penelitian

pendahuluan hari ke-1 ...........................................................
77

pendahuluan hari ke-2 .........................................................
78

pendahuluan hari ke-3 ..........................................................
79
Lampiran 26. Analisis sidik ragam total asam tertitrasi pada penelitian
pendahuluan hari ke-1 ...........................................................
79
80
80
Lampiran 29. Analisis sidik ragam pH tahu yang diawetkan dengan asam
asetat glasial hari ke-1 ..........................................................
81
81
82
Lampiran 32. Analisis sidik ragam pH tahu yang diawetkan dengan cuka
pasar hari ke-1 .......................................................................
82
pasar hari ke-2 ......................................................................
83
pasar hari ke-3 ......................................................................
83
Lampiran 35. Analisis sidik ragam total asam tertitrasi tahu yang
diawetkan dengan asam asetat glasial hari ke-1 ..................
84
diawetkan dengan asam asetat glasial hari ke-2 ...................
84
diawetkan dengan asam asetat glasial hari ke-3 ...................
85
diawetkan dengan cuka pasar hari ke-1 ................................
85
86
86
Lampiran 41. Analisis sidik ragam total mikroba tahu yang diawetkan
dengan asam asetat glasial hari ke-1 .....................................
87
dengan asam asetat glasial hari ke-2 ....................................
87
88
dengan cuka pasar hari ke-1 .................................................
89
89
dengan cuka pasar hari ke-3 ..................................................
90
Lampiran 47. Analisis sidik ragam kekenyalan tahu yang diawetkan

91

91

92

92

93

93
Lampiran 53. Analisis sidik ragam kecerahan (L) tahu yang diawetkan
94
dengan asam asetat glasial hari ke-2 ...................................
95
95
dengan cuka pasar hari ke-1 ................................................
96
97
97
Lampiran 59. Analisis sidik ragam warna merah (a) tahu yang diawetkan
98
dengan asam asetat glasial hari ke-2 ...................................
99
99
dengan cuka pasar hari ke-1 ................................................. 100
Lampiran 65. Analisis sidik ragam warna kuning (b) tahu yang diawetkan
dengan asam asetat glasial hari ke-1 ..................................... 102
dengan asam asetat glasial hari ke-2 ..................................... 102
dengan asam asetat glasial hari ke-3 .................................... 103
dengan cuka pasar hari ke-2 .................................................. 104
Lampiran 71. Form Kuisioner Uji Hedonik ................................................ 105
Lampiran 72. Respon panelis terhadap aroma tahu yang telah diawetkan .. 106
Lampiran 73. Respon panelis terhadap rasa tahu yang telah diawetkan ..... 107
Lampiran 74. Analisis sidik ragam uji hedonik terhadap atribut aroma ..... 108
Lampiran 75. Analisis sidik ragam uji hedonik terhadap atribut rasa ......... 109
Lampiran 76. Daftar harga pengawet .......................................................... 110
Lampiran 77. Biaya pengawetan tahu pada penelitian pendahuluan
Lampiran 78. Biaya pengawetan tahu pada penelitian utama
....... 110
.................. 111
Lampiran 79. Biaya pengawetan tahu dengan menggunakan formalin ....... 111
Lampiran 80. Penentuan waktu optimum untuk pencelupan tahu (pada
formula asetat 5%) 112
Laampiran 81. Penentuan jumlah celupan dalam setiap larutan asam
organik yang dipakai ............................................................ 112
I.
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Penggunaan berbagai macam pengawet sintetis yang berbahaya,seperti
formalin telah berkembang luas di setiap daerah di Indonesia. Konsumsi
produk pangan yang mengandung formalin dapat menimbulkan gangguan
kesehatan yang berbahaya. Efek terburuk dari mengkonsumsi formalin dalam
produk pangan adalah timbulnya kanker, salah satu faktor utama penyebab
kematian tertinggi di dunia.
Salah satu produk makanan yang sering diawetkan dengan menggunakan
formalin adalah tahu. Tahu merupakan produk pangan yang cepat mengalami
kerusakan karena memiliki kandungan air yang cukup tinggi. Tahu yang
dibiarkan pada udara terbuka tanpa mendapat perlakuan pengawetan apapun
hanya dapat bertahan selama 10 jam.
Menurut Undang Undang RI No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan, pada
Bab II mengenai Keamanan Pangan, Pasal 10 tentang Bahan Tambahan
Makanan menyatakan bahwa (1) setiap orang yang memproduksi pangan
untuk diedarkan dilarang menggunakan bahan apapun sebagai bahan
tambahan pangan yang dinyatakan terlarang atau melampaui ambang batas
maksimal yang telah ditetapkan, (2) pemerintah menetapkan lebih lanjut
bahan yang dilarang dan atau dapat digunakan sebagai bahan tambahan
pangan dalam kegiatan atau proses produksi pangan serta ambang batas
maksimal sebagaimana pada ayat (1).
Tahu memiliki komposisi asam amino terlengkap dibandingkan dengan
produk olahan kedelai lainnya sehingga memiliki nilai gizi yang baik. Di
samping itu, banyak masayarakat mengkonsumsi tahu karena tahu tergolong
ke dalam produk yang murah (Rp. 4.600,00/kg).
Permasalahan inilah yang menuntut untuk dicarikannya solusi mengenai
pengawet alami seperti asam organik untuk diterapkan sebagai pengawet
namun aman dikonsumsi oleh manusia dan tidak mempunyai efek samping
terhadap kesehatan. Asam organik yang digunakan sebagai pengawet bahan

makanan dapat mempunyai daya kerja menurunkan pH dan mencegah
pertumbuhan mikroorganisme yang ada.
Metode yang digunakan untuk mengawetkan tahu dengan menggunakan
asam organik cukup sederhana. Tahu yang akan diawetkan cukup dicelupkan
ke dalam larutan asam organik kemudian disimpan pada suhu ruang dengan
menggunakan plastik HDPE yang dirapatkan dengan sealer.
Asam organik tidak memiliki efek negatif terhadap kesehatan. Senyawa
ini tidak memiliki batasan maksimal dalam penggunaannya seperti terlihat
pada Tabel 1.
Tabel 1. Jumlah batasan maksimal asam organik yang dapat dimakan per hari
oleh manusia
Asam organik
Batasan
(mg/kg berat badan)
Asam asetat
Tidak terbatas
Sodium diasetat
0-15
Asam fumarat
0-6
Asam laktat
Tidak terbatas
Asam propionat
Tidak terbatas
Asam tartarat
0-30
Sumber : (Doores, 1993)

Produsen tahu sendiri menginginkan peningkatan umur simpan tahu
minimal selama 2 hari sehingga dapat meningkatkan nilai ekonomisnya. Tahu
yang memiliki umur simpan yang relatif lebih lama dapat didistribusikan ke
tempat yang lebih jauh, sehingga pangsa pasar yang dapat dijangkau semakin
luas.
B. TUJUAN
1. Mempelajari pengaruh penggunaan asam organik terhadap mutu sensori
dan umur simpan tahu.
2. Penggunaan asam organik pada tahu mampu diaplikasikan secara nyata
dengan biaya yang relatif rendah.
C. INDIKATOR KEBERHASILAN PENELITIAN
1. Penggunaan asam organik mampu mempertahankan mutu tahu pada
penyimpanan suhu ruang minimal selama 2 hari.
2. Penggunaan asam organik pada tahu mampu menghasilkan nilai
penerimaan konsumen pada analisis sensori (uji hedonik) sebesar 5 dari 7
skala nilai.
D. MANFAAT
Penelitian ini memiliki manfaat yang dapat diaplikasikan secara
langsung oleh para produsen pangan khususnya produsen tahu sehingga dapat
meningkatkan kualitas keawetan dari produknya tanpa membahayakan
kesehatan konsumen.
II.
TINJAUAN PUSTAKA
A. TAHU
Tahu merupakan makanan tradisional yang sudah lama dikenal di
Indonesia dan memegang peranan penting dalam pola makanan sehari-hari
masyarakat Indonesia pada umumnya, baik sebagai lauk maupun sebagai
makanan tambahan. Shurleff dan Aoyagi (1975) menyatakan bahwa tahu
adalah gumpalan protein dari susu kedelai sesudah dipisahkan dari air tahu
(whey) dengan cara pengepresan. Sedangkan Hardjo (1964) menyatakan
bahwa tahu merupakan hasil pengendapan suatu larutan kental yang
mengandung protein terdispersi yang berasal dari kedelai.
Tahu merupakan makanan yang menyehatkan dan mengandung zat-zat
yang dibutuhkan untuk memperbaiki gizi. Kedelai mengandung protein,
karbohidrat, lemak, dan zat-zat mineral. Menurut pengamatan Kastyanto
(1990), satu kilogram kedelai mengandung kurang lebih 300-400 gram protein
(40%), karbohidrat 200-350 gram (35%) dan minyak atau lemak 150-200
gram (20%). Tahu mempunyai kadar protein antara 8-12% (Lembaga Kimia
Nasional, 1984) dengan mutu protein, yang dinyatakan sebagai NPU, sebesar
65.
Ditinjau dari komposisi kimia dan kandungan gizinya, tahu mengandung
kalori, air, lemak, dan lain sebagainya, yang dapat dilihat pada Tabel 2
berikut.
Tabel 2. Komposisi kimia dan kandungan gizi tahu

Komposisi
Tahu Lokal
Tahu Jepang
Tahu Cina
Protein
8.3
7.8
10.6
Lemak
5.4
4.3
5.3
Karbohidrat
2.3
2.9
Abu
0.8
0.7
0.9
Kadar Air
82.4
84.9
79.3
(%)
Sumber :
Herlinda dan Almasjuri (1987)

b
Shurtleff dan Aoyagi (1975)
Tahu yang masih segar harus memenuhi kriteria sesuai dengan standar
yang ditetapkan oleh SNI seperti terlihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Kriteria mutu tahu
Parameter
Satuan
Persyaratan
Bau
Normal tahu
Rasa
Normal tahu
Warna
Penampakan
Putih normal atau kuning

normal
Normal tidak berlendir
dan tidak berjamur
Cemaran Mikroba :
6
Angka lempeng total

Escherichia coli
Koloni/g 1.0 x 10
Angka paling mungkin/g <3
Salmonella
Sumber : (SNI 01-3142-1992)
koloni/g Negatif/25g
B. KERUSAKAN TAHU
1975). Tahu banyak mengandung air, protein, lemak, karbohidrat, vitamin,
dan mineral sehingga menjadikannya sebagai media yang cocok sebagai
tempat tumbuh mikroba.
Secara organoleptik, tanda-tanda yang dapat diamati untuk mengetahui
telah terjadinya kerusakan tahu antara lain timbul bau masam sampai busuk,
permukaan tahu berlendir, warna dan penampakan menjadi tidak cerah, serta
kadang-kadang berjamur pada permukaannya.
Kerusakan
tahu
memiliki
kaitan
yang
mikroorganisme. Menurut Frazier dan Westhoff
erat
dengan
aktivitas
(1978), mikroorganisme
penyebab kerusakan pada bahan pangan berkadar air tinggi dengan pH sekitar
netral terutama adalah golongan bakteri. Shurleff dan Aoyagi (1975)
menyatakan bahwa penyebab utama kerusakan tahu adalah bakteri. Kerusakan
mikrobiologis tahu tergantung dari beberapa faktor, antara lain adanya bakteri
tahan panas seperti golongan pembentuk spora dan termodurik, adanya bakteri
kontaminan yang mengkontaminasi tahu selama proses pembuatan sampai
tahu siap dikonsumsi, suhu penyimpanan, adanya enzim tahan panas yang
dihasilkan oleh golongan bakteri tertentu (Shurleff dan Aoyagi, 1975).
Komposisi
suatu
bahan
pangan
sangat
menentukan
jenis
mikroorganisme yang dapat tumbuh dengan baik pada bahan pangan tersebut.
Menurut Frazier dan Westhoff (1978), beberapa golongan bakteri yang dapat
tumbuh baik pada bahan pangan yang banyak mengandung protein, kadar air
tinggi dengan pH netral antara lain : golongan bakteri proteoloitik, bakteri
asam laktat, dan golongan termodurik, seperti Micrococcus, Bacillus, dan
Brevibakteria.
Penyimpanan
tahu
pada
suhu
rendah
(15 C)
hanya
dapat
mempertahankan kesegaran tahu selama 1-2 hari (Datson et al., 1977). Tahu
yang direndam di dalam air yang diganti setiap hari pada suhu kamar telah
menjadi busuk selama 1.5 hari (Pontecarvo dan Bourne, 1978). Sedangkan
tahu yang dibiarkan pada udara terbuka tanpa perendaman di dalam air pada
suhu kamar hanya tahan sekitar 10 jam.
Koagulan merupakan bahan
yang digunakan untuk mendenaturasi
protein didalam susu kedelai sehingga dihasilkan curd (gumpalan tahu). Jenis
koagulan yangdigunakan antara lain kalsium/magnesium-klorida; kalsium
sulfat;
glukano-D-laktone;
dan
koagulan
asam
(asam
laktat,
asam asetat). Kalsium/magnesium-klorida akan menghasilkan tahu dengan

flavor sangat baik; pembentukan curd cepat tetapi daya ikat airnya rendah
sehingga rendemen yang diperoleh kecil dan tekstur tahu cenderung kasar.
Kalsium sulfat merupakan koagulan yang paling umum digunakan. Koagulan
ini kelarutannya didalam air lambat sehingga pembentukan curd juga
berlangsung lambat.
yang dihasilkan akan
tekstur
Daya ikat airnya tinggi, sehingga rendemen tahu

lebih
banyak
daripada
Ca/Mg-klorida
dan
tahunya halus. Glukano-D-laktone merupakan koagulan asam,
memiliki daya ikat air yang tinggi, dan membentuk tahu dengan tekstur
seperti gel dan flavor sedikit asam.
Koagulan ini biasa digunakan untuk
membuat tahu sutra. Sementara itu, koagulan asam (asam laktat, asam asetat)
memberikan rendemen yang rendah, dengan tekstur tahu yang rapuh (mudah
hancur) dan flavor agak asam (Syamsir, 2008)
Batu tahu (CaSO4) paling umum digunakan untuk menggumpalkan dan
sering digunakan berdasarkan perkiraan saja, dimana batu tahu diencerkan
dalam air secukupnya lalu ditambahkan ke dalam susu kedelai sampai
menggumpal dan penggunaan batu tahu dihentikan. Penambahan batu tahu
akan menyebabkan terjadinya koagulasi. Hal ini disebabkan oleh ion Ca++
yang bereaksi dan berikatan dengan protein susu kedelai dan bersama lipid
membentuk gumpalan (Santoso,1993).
Disamping sebagai zat penggumpal, asam cuka juga berperan sebagai
pengawet dimana asam akan menurunkan pH bahan pangan sehingga dapat
menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk dan jumlah asam yang cukup
akan menyebabkan denaturasi protein bakteri. Asam cuka juga dapat berfungsi
untuk menambah cita rasa, mengurangi rasa manis dan dapat pula
memperbaiki tekstur (Winarno dan Rahman, 1974).
Jenis zat penggumpal batu tahu menghasilkan kadar protein, kadar air,
pH, rasa-aroma dan tekstur yang lebih tinggi daripada jenis zat penggumpal
asam cuka. Nilai pH yang lebih rendah dijumpai pada perlakuan jenis zat
penggumpal asam cuka. Nilai tekstur tahu yang lebih tinggi dijumpai pada
penggunaan jenis zat penggumpal batu tahu. Menurut Lee dan Rha (1979),
tahu yang digumpalkan dengan batu tahu lebih lunak, rendemen lebih tinggi,
daya pegang air lebih tinggi bila dibandingkan dengan tahu yang digumpalkan
dengan asam cuka, hal ini disebabkan penggumpalan dengan batu tahu
membuat pH dari larutan tidak terlalu asam sehingga proses penggumpalan
lebih baik.
C. ASAM ORGANIK
Asam organik dapat dihasilkan secara alami oleh tumbuhan maupun
hewan. Beragam jenis asam organik antara lain asam sitrat, asam sorbat, dan
asam benzoat ditemukan pada buah-buahan, sedangkan pada daging
ditemukan asam laktat. Asam organik yang digunakan sebagai pengawet
bahan makanan seperti asam sitrat dapat mempunyai daya kerja menurunkan
pH dan mencegah pertumbuhan mikroorganisme yang ada. Pemberian asam
organik diharapkan dapat memperpanjang masa simpan dan mencegah
kerusakan bahan pangan tersebut (Ray dan sandine, 1992).
Pemilihan jenis asam organik yang digunakan sebagai pengawet bahan
makanan didasarkan atas daya kelarutannya, rasa asam yang ditimbulkan pada
bahan pangan, dan keamanan penggunaannya. Asam organik kebanyakan
mudah larut dalam air, sebagaimana ditunjukkan pada Tabel 4. Menurut
FAO/WHO (ICMSF, 1980), sampai saat ini asam organik merupakan bahan
pengawet makanan yang dianggap aman. Ada bermacam-macam asam
organik yang dapat digunakan sebagai antimikrobial bahan pangan seperti
asam asetat, asam laktat, asam propionat, dan asam sitrat (Rahman, 1999).
Menurut Rahman (1999) dan Doores (1993), asam organik lipofilik, seperti
asam asetat, asam propionat, dan asam benzoat sering digunakan sebagai
antimikrobial bahan makanan
Tabel 4. Solubilitas asam organik sebagai bahan pengawet makanan

b
Asam
pKa
organik
Solubilitas
(g/100g)
AD (mg/kg
berat badan)
Konsentrasi
maksimum yang
digunakan
(mg/kg)
Asam asetat
4.75
Mudah larut
Tidak terbatas
Tidak terbatas
Asam sitrat
3.1
Mudah larut
Tidak terbatas
Tidak terbatas
Asam laktat
3.1
Mudah larut
Tidak Terbatas
Tidak Terbatas
Asam sorbat
4.8
0.16 (20 C)
25
1-2000
Sumber
Keterangan :
(ICMSF, 1980)
a
Solubilitas dalam air
Jumlah yang dapat dimakan per hari (FAO/WHO, 1979
Asam asetat (CH3COOH) merupakan asam organik monokarbonik,

memiliki bau dan rasa tajam, bersifat sangat mudah larut dalam air. Asam
asetat aman digunakan sebagai bahan pengawet produk makanan dan tidak
ada batasan maksimal yang boleh dikonsumsi oleh manusia. Doores (1993)
melaporkan bahwa efektifitas asam asetat antara pH 4 sampai 6. Asam laktat
(CH3CHOHCOOH) berbentuk cair, bersifat higroskopis dan merupakan hasil
fermentasi sucrosa oleh Lactobacillus sp., dan tersedia dalam bentuk cairan
kental dengan rasa asam yang kuat (Budavari et al., 1996).
Persentase asam asetat yang tidak terdisosiasi sebanyak 1% sampai 2%
pada daging, ikan, dan sayuran mampu menghambat dan membunuh
mikroorganisme. Pertumbuhan bakteri berspora dan penghasil toksin dalam
makanan
dihambat
0.1%,
sedangkan
pertumbuhan
jamur
mikotoksin dihambat 0.3% dari asam, seperti terlihat pada Tabel 5.
penghasil
Tabel 5. Konsentrasi hambatan asam organik terhadap mikroorganisme

Asam organik
%asam tidak terdisosiasi yang diperlukan untuk menghambat

Bakteri
Bakteri
Gram positif
Gram negatif
Asam asetat
0.1
Asam propionat
Asam laktat
Ragi
Kapang
0.05
0.5
0.1
0.1
0.05
0.2
0.05
>0.03
>0.01
>0.01
>0.01
Sumber : (Ray dan Sandine, 1992)

Penambahan asam laktat tergantung pada konsentrasi dan pH, untuk
memberikan efek bakteriostatik dan bakteriosid pada media pertumbuhan
mikroorganisme. Asam laktat mampu menghambat bakteri berspora pada pH
5, tetapi tidak efektif untuk menghambat cendawan. Pada pH lebih dari 5,
asam laktat memiliki efek antibakterial yang sangat terbatas. Telah dilaporkan
bahwa asam laktat mampu menambah citarasa dan bau pada daging dengan
menggunakan 1% sampai 2% apabila ditambahkan garam (Ray dan Sandine,
1992; Doores, 1993).
D. MEKANISME PENGAWETAN ASAM ORGANIK
Kemampuan antimikrobial suatu asam organik tergantung pada tiga
faktor, antara lain: efek dari kemampuan asam tersebut dalam menurunkan
pH, kemampuan asam untuk berdisosiasi, dan efek spesifik yang berhubungan
dengan molekul asam itu sendiri (Smulders, 1995). Pemilihan jenis asam
organik yang digunakan sebagai pengawet bahan makanan didasarkan atas
daya kelarutannya, rasa asam yang ditimbulkan pada bahan pangan, dan
tingkat toksisitasnya.
Aktivitas antimikrobial asam organik ditentukan oleh besarnya
persentase molekul asam yang tidak terurai (undissociated), yang ditetapkan
dengan nilai pKa. Bahan makanan yang memiliki pH rendah, banyaknya
persentase molekul asam organik yang tidak terurai meningkat, sehingga
kemampuan sebagai antimikrobial juga akan meningkat. Nilai pKa adalah

nilai dimana 50% total asam merupakan bentuk yang tidak terurai.
Asam organik yang memiliki pKa lebih tinggi maka banyaknya molekul
yang tidak terdisosiasi dalam larutan lebih banyak, sehingga pH larutan
menjadi asam. Oleh karena itu, proton yang jumlahnya lebih banyak akan
masuk ke dalam sitoplasma sel mikroorganisme. Untuk mencegah terjadinya
penurunan pH dan denaturasi di dalam sel, proton-proton yang berada di
dalam sel berusaha dikeluarkan oleh sel mikroorganisme. Pertumbuhan sel
mikroorganisme menjadi lebih lambat bahkan berhenti sama sekali karena
dibutuhkan energi untuk mengeluarkan proton dari dalam sel. (Eklund, 1989;
Fardiaz, 1989).
Asam asetat merupakan kelompok asam lemah. Meskipun demikian,
asam ini memiliki kemampuan untuk meracuni mikroba. Mekanisme asam
asetat dalam menginaktivasi bakteri adalah sebagai berikut :
-
Asam lemah dapat terurai seperti ini : R-COOH RCOO + H . Asam

+
yang terurai membuat ion H yang terbentuk semakin banyak. Pada larutan
+
asam lemah, adanya ion H
dalam jumlah banyak, akan membuat
kesetimbangan reaksi bergeser ke kiri menuju bentuk yang tidak terurai (RCOOH). Bentuk yang tidak terurai ini dapat larut dalam lemak sehingga
memungkinkannya masuk menembus membran sel yang sebagian besar terdiri
dari posfolipid dan lemak. Banyaknya larutan asam asetat membuat semakin
banyak bentuk tidak terurai yang masuk ke dalam sel. Di dalam sel yang
-
memiliki kondisi pH netral, R-COOH dapat terurai menjadi RCOO dan H .

+
Banyaknya ion H yang terbentuk membuat pH di dalam sel menjadi turun.

Penurunan pH ini dapat menyebabkan sel mati karena aktifitas enzim dan
asam nukleatnya terganggu (Garbutt, 1997).
E. METODE PENGAWETAN PANGAN DENGAN PENCELUPAN
Pengawetan produk pangan ditujukan untuk memperpanjang umur
simpan suatu makanan dan dalam hal ini dengan jalan menghambat
pertumbuhan mikroba.Salah satu metode untuk mengawetkan produk pangan
yaitu pencelupan ke dalam larutan pengawet. Metode pencelupan sangat

umum dilakukan pada produk pangan khususnya produk yang memiliki
permukaan yang lebih luas. Hal ini ditujukan agar bahan pengawet dapat
membunuh sejumlah besar mikroba yang tumbuh pada permukaan produk
pangan selain itu juga memudahkan bahan pengawet untuk berdifusi ke dalam
produk pangan. Hal yang harus diperhatikan dalam mengawetkan produk
pangan dengan metode pencelupan adalah waktu pencelupan yang optimal.
Penentuan waktu pencelupan didasarkan pada karakteristik masing-masing
produk pangan.
Pengawetan produk tahu dengan proses pencelupan sudah dilakukan
oleh peneliti sebelumnya dengan menggunakan bahan pengawet yang
berbeda, seperti terlihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Pengawetan tahu dengan metode pencelupan
Perlakuan Pengawetan
Umur Simpan (suhu kamar)
Sumber
Asam benzoat 1000 ppm,
72 jam
Saputra (2006)
Metil parabens 1000 ppm
72 jam
Saputra (2006)
Kalium sorbat 1000 ppm
48 jam
Saputra (2006)
Perendaman
dalam 3 minggu
Winarno dan Rahayu
formalin 0.1-0.15% selama
(1994)
semalam
F. PENGEMASAN
Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi
lingkungan atau sekeliling yang tepat bagi bahan pangan dengan demikian
memerlukan pemikiran dan perhatian yang lebih besar daripada biasanya
diketahui
(Buckle,
mempertahankan
1985).
Fungsi
dari
pengemasan
adalah
untuk
agar bahan pangan tetap bersih dan memberikan
perlindungan terhadap kotoran dan pencemaran lainnya (mikroba) dan

memberikan perlindungan terhadap kerusakan fisik, oksigen, sinar, sehingga
bahan yang dikemas memiliki umur simpan yang lebih lama.
Pada penelitian ini, tahu yang sudah dicelup kemudian dimasukan ke

dalam plastik HDPE dan ditutup rapat (sealing). Maksud dari kegiatan sealing
ini adalah agar tidak ada mikroba kontaminan yang dapat masuk dan
mencemari bahan pangan, serta untuk mencegah oksigen maksud sehingga
tidak terjadi reaksi oksidasi.
Beberapa keuntungan dalam penggunaan kemasan plastik adalah dapat
melindungi isi dengan baik, ringan sehingga menurunkan biaya transportasi,
tidak mudah pecah sehingga mengurangi faktor resiko dan kerugian selama
penyimpanan dan transportasi, dapat dibuat dalam berbagai macam bentuk
sesuai dengan selera, tidak korosif serta tahan terhadap beberapa bahan kimia.
Polyethilen (PE) merupakan jenis plastik yang banyak digunakan dalam
industri karena sifat-sifatnya yang mudah dibentuk, serta cukup tahan terhadap
berbagai bahan kimia. PE merupakan polimer etilen dan berdasarkan
3
densitasnya (gram/cm ) dikenal 3 jenis PE yaitu LDPE, MDPE, dan HDPE.
III.
METODE PENELITIAN
A. BAHAN DAN ALAT

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah tahu putih
dengan dimensi 4 x 4 x 2 cm dan berat 70 g, asam asetat glasial, cuka pasar,
dan asam laktat. Bahan-bahan yang digunakan untuk uji mikrobiologi yaitu
PCA (Plate Count Agar), larutan pengencer, dan alkohol 70%. Bahanbahan
yang digunakan untuk analisis total asam tertitrasi adalah NaOH 0,1 ml,
kalium pthalat, indikator phenoftalein. Alat yang digunakan dalam penelitian
ini adalah baskom, pisau, pengaduk, dan plastik HDPE. Alat-alat yag
digunakan dalam analisis adalah pH meter,
stomacher, bunsen, inkubator,
buret, erlenmeyer, gelas piala, Chromameter, Texture Analyzer, cawan petri,

mikro pipet, tabung pengencer, dan labu takar.
B. METODE PENELITIAN
1. Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mencari dan mendapatkan
jenis dan konsentrasi larutan pengawet asam organik (asam laktat, asam
asetat, dan kombinasi asam asetat-laktat) yang efektif untuk tahu sehingga
memiliki umur simpan minimal 2 hari dalam suhu ruang. Perlakuan yang
diberikan yaitu sebagai berikut.
a.
Waktu pencelupan optimal
b.
Jumlah celupan tahu ke dalam larutan asam organik
c.
Jenis Pengawet
Jenis pengawet yang digunakan adalah asam laktat, asam asetat, dan
kombinasi asam asetat-laktat
d.
Konsentrasi Larutan Pengawet yang digunakan
e.
Perbandingan antara Asam Laktat dan Asam Asetat
Formulasi larutan pengawet asam organik yang dipakai pada

penelitian pendahuluan ini dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Formulasi konsentrasi larutan pengawet asam organik pada tahap
penelitian pendahuluan
Formula
Konsentrasi
Formula 1 (X)
Asam Asetat 5 %
Formula 2 (Y)
Asam Laktat 10 %
Formula 3 (Z)
2/3 Asam Asetat 5 % + 1/3 Asam Laktat 10 %
Pemilihan asam asetat dan laktat sebagai pengawet didasarkan pada

kemampuan asam organik tersebut dalam menghambat pertumbuhan
mikroba lebih baik dibandingkan jenis asam organik yang lain. Hal
tersebut dapat dilihat dari nilai pKa dari kedua jenis asam organik tersebut
paling tinggi di antara yag lain (Tabel 5). Pemilihan konsentrasi 5% pada
asam asetat karena pada konsentrasi 4% saja asam asetat mampu
menghambat pertumbuhan mikroba Salmonella
dan sthaphylococcus
(Furia, 1972). Apabila konsentrasi ditingkatkan menjadi lebih dari 5%,

maka dikhawatirkan akan terjadi hidrolisis protein oleh asam sehingga
menyebabkan tekstur tahu menjadi lunak, begitu pula dengan pemilihan
konsentrasi 10% pada asam laktat.
Pengamatan yang dilakukan pada penelitian pendahuluan antara lain
pengamatan total mikroba, pH, dan total asam tertitrasi. Formulasi asam
organik yang memiliki nilai total mikroba, pH, dan total asam tertitrasi
terbaik kemudian digunakan pada penelitian utama.
2. Penelitian Utama
Pada tahap penelitian utama ini,
dilakukan
pencelupan bahan
pangan tahu dalam formulasi larutan pengawet asam organik terbaik yang
telah dihasilkan pada penelitian pendahuluan (selama 1 menit). Asam
organik yang dipakai pada penelitian utama ini adalah jenis asam asetat
glasial dan cuka pasar. Tahu yang sudah dicelup kemudian dikemas dalam
plastik HDPE yang dirapatkan dengan menggunakan sealer. Penyimpanan
dilakukan pada suhu ruang. Pengamatan dilakukan setiap hari untuk uji
total mikroba, total asam tertitrasi, pH, warna, dan tekstur.
C. PERLAKUAN
1. Jenis Pengawet Asam Organik
K : Sampel tahu sebagai kontrol, tidak mendapat perlakuan pencelupan
ke dalam pengawet asam organik.
A : Pencelupan (coating) sampel tahu pada larutan asam asetat glasial.
B : Pencelupan (coating) sampel tahu pada larutan asam cuka pasar.
2. Konsentrasi Pengawet Asam Organik
A0 : Tahu dengan asam asetat glasial 0 % (kontrol)
A1 : Pencelupan (coating) sampel tahu pada larutan asam asetat glasial
2%
2.5%
3%
B0 : Tahu dengan cuka pasar 0 % (kontrol)
B1 : Pencelupan (coating) sampel tahu pada larutan asam cuka pasar 2%
B2 : Pencelupan (coating) sampel tahu pada larutan asam cuka pasar
2.5%
B3 : Pencelupan (coating) sampel tahu pada larutan asam cuka pasar 3%
3. Kondisi Pengemasan
Penyimpanan tahu dilakukan pada kondisi suhu ruang selama
maksimal 15 hari dengan menggunakan kemasan plastik HDPE untuk
melihat tingkat efektifitas dari masing-masing formula larutan pengawet
dalam mengawetkan bahan pangan tersebut.
D. PENGAMATAN
1. Total Asam Tertitrasi (Apriyantono et al., 1989)
Sebanyak 10 gram sampel ditambahkan sedikit air, kemudian
dihancurkan sampai menjadi bubur. Setelah itu, campuran dipanaskan
sampai mendidih dan dipindahkan ke dalam labu takar 100 ml.
Selanjutnya, ditambahkan akuades sampai tanda tera. Kemudian diambil
25 ml larutan dan ditambahkan indikator fenolftalein 3 tetes. Larutan
kemudian dititrasi dengan NaOH 0.01 N sampai terbentuk warna merah
muda yang merupakan titik akhir titrasi.
2. Total Mikroba (Fardiaz, 1992)
Sebanyak 10 gram sampel yang ditimbang secara aseptik
dimasukkan ke dalam plastik stomacher steril. Kemudian ditambahkan 90
ml larutan pengencer fisiologis (NaCl) lalu dihancurkan selama 1 menit.
Sampel yang telah dihancurkan dengan stomacher kemudian dilakukan
-4
-4
-5
pengenceran hingga 10 dan dilakukan pemupukan duplo 10 dan 10 .

Media PCA cair kemudian ditambahkan untuk menguji total
mikroba dan dibiarkan hingga media membeku. Setelah membeku,
o
diinkubasikan pada suhu 30 C selama 2 hari dengan posisi terbalik.

Setelah waktu inkubasi selesai, dihitung koloni total dengan metode
Harrigan seperti di bawah ini:
N=
C
[(1 * n1) + (0.1 * n2)] * d
Batas koloni yang dihitung : 25 250 cfu

Keterangan :
N :
Total koloni per ml atau gram sampel
C :
Jumlah koloni dari semua cawan yang masuk batas perhitungan
n1 :
Jumlah cawan pada pengenceran pertama
n2 :
Jumlah cawan pada pengenceran kedua
Tingkat pengenceran pertama saat mulai perhitungan
3. Pendugaan Umur Simpan secara Visual

Sampel tahu diamati secara visual dan dilakukan penilaian setiap hari
pengamatan. Parameter-parameter yang menunjukkan mutu tahu yang
buruk adalah (1) adanya lendir, (2) teksturnya lunak, (3) adanya kapang,
dan (4) berbau asam. Penilaian kriteria mutu sensoris tahu mengacu pada
Tabel 8 yang merupakan hasil dari pengamatan 5 orang panelis.
Tabel 8. Penilaian mutu sensori tahu
Nilai
Parameter
Penampakan
Permukaan halus
tanpa lendir
Warna
Bau
Khas tahu
Putih cerah
segar
(++++)
Rasa
Tekstur
Normal
Kompak dan
tahu
kenyal
Mulai berlendir
Putih
Sedikit
Agak
Mulai lunak
(+)
kusam
asam (+++)
hambar
dan lengket (+)
Berlendir
Abu-abu
Bau asam
Tidak enak
Rapuh, basah,
(++)
kusam
dan basi
dan sangat
dan lengket
masam
(++)
Keterangan :
+++++ Sangat banyak

++++
Lebih banyak
+++
Cukup
++
Lebih sedikit
Sangat sedikit
4. Uji Organoleptik (Soekarto, 1985)

Pengujian organoleptik tahu mencakupi 2 macam atribut sensori,
yaitu pengujian terhadap rasa dan aroma. Uji yang dilakukan adalah uji
kesukaan (hedonik). Sampel tahu yang dipergunakan adalah sampel
terbaik berdasarkan uji mikrobiolgis, pH, dan TAT sebelumnya. Sampel
tahu yang diuji merupakan tahu yang sudah mengalami proses pengolahan
(penggorengan). Pengujian ini dilakukan oleh 30 orang panelis. Skala
hedonik yang digunakan terdiri dari 7 titik dengan urutan menaik menurut
tingkat kesukaan seperti terlihat pada Tabel 9 sebagai berikut :
Tabel 9. Skala pengukuran uji hedonik
Skor
Penilaian
Sangat Tidak suka
Tidak suka
Agak tidak suka
Biasa
Agak Suka
Suka
Sangat Tidak suka
5. pH (Apriyantono et al., 1989)

Nilai pH tahu diukur setiap hari dengan menggunakan pH meter. pH
meter dikalibrasi terlebih dahulu menggunakan buffer pH 4 dan 7. Sampel
tahu yang akan dianalisis, ditimbang sebanyak 1 gram dan dicampur
dengan akuades sebanyak 10 ml. Campuran ini dihancurkan selama 1

menit, setelah campuran merata baru dilakukan pengukuran pH.
6. Intensitas Warna (Pomeranz, et al., 1978)
Intensitas warna diukur dengan menggunakan kromameter CR-200
merek Minolta. Pada kromameter ini digunakan sistem warna L, a, b. L
menunjukkan kecerahan, a dan b adalah koordinat-koordinat kromatis
dimana a untuk warna hijau (a negative) ke merah (a positif) dan b untuk
biru (b negative) sampai kuning (b positif).
Sebelum dilakukan pengukuran terhadap tahu, kromameter CR-200
dikalibrasi terlebih dahulu dengan menggunakan Calibration Plate dengan
L = 47.49 ; a = 41.49 ; b = 18.36. Setelah alat dikalibrasi, tahu dianalisis
dengan diukur tingkat kecerahannya serta intensitas warna merah dan
kuning dari masing-masing produk. Pengukuran tiap produk dilakukan
sebanyak 2 kali.
7. Tekstur
Prinsip pengukuran bahan pangan dengan textur analyzer adalah
dengan memberikan gaya kepada bahan dengan besaran tertentu sehingga
profil tekstur bahan pangan tersebut dapat diukur. Jenis bahan yang
dianalisis
berpengaruh
pada
jenis
probe
yang
digunakan.
Bila
dihubungkan dengan program analisisnya, dapat diketahui profil sampel

tersebut saat menerima gaya yang diberikan. Parameter tekstur yang
diukur untuk sampel tahu ini adalah kekenyalan.
Langkah pertama adalah menyalakan alat textur analyzer, kemudian
memasang probe yang sesuai, lalu melakukan kalibrasi ketinggian probe.
Setelah itu, computer dinyalakan untuk menjalankan program textur
analyzer. Kemudian kondisi pengukuran diatur. Terakhir, Texture Profile
Analysis diukur dengan melakukan dua kali pemberian gaya tekan pada
sampel.
8. Uji Statistik
Data hasil penelitian akan diolah secara statistik menggunakan
program komputer statistik SPSS 11.0, untuk uji keragaman (ANOVA/
Analysis of Variance) dan Uji Duncan. Uji-uji ini digunakan untuk
menarik kesimpulan, apakah sampel atau perlakuan yang diuji berbeda
nyata atau tidak dengan kontrol.
9. Analisis Biaya
Analisis biaya dilakukan untuk mengetahui berapa banyak biaya
yang diperlukan untuk mengawetkan satu kilogram tahu dengan larutan
asam organik. Pengujian terhadap analisis biaya ini dilakukan dengan
menghitung selisih volume larutan sebelum pencelupan dengan volume
setelah pencelupan. Analisis ini nantinya digunakan untuk mengetahui
nilai jual tahu setelah pengawetan.
E. RANCANGAN PERCOBAAN
Rancangan percobaan
yang digunakan adalah rancangan faktorial
acak lengkap dengan dua faktor yaitu jenis pengawet asam organik dan
konsentrasi pengawet asam organik.
Rumus dasarnya :
Yijkr = + Ai + Bj + ABij + ijkr

keterangan :
= rata-rata umum
Ai
= pengaruh perlakuan jenis pengawet asam organik ke-i
Bj
= pengaruh perlakuan konsentrasi pengawet asam organik ke-j
ABij
= pengaruh interaksi perlakuan jenis pengawet asam organik ke-i

dan konsentrasi pengawet asam organik ke-j
ijkr
= galat percobaan dalam kombinasi perlakuan ijk
= ulangan
IV.
HASIL DAN PEMBAHASAN

1975). Tahu banyak mengandung air, protein, lemak, karbohidrat, vitamin, dan
mineral sehingga menjadikannya sebagai media yang cocok sebagai tempat
tumbuh mikroba.
Kerusakan
tahu
memiliki
kaitan
yang
mikroorganisme. Menurut Frazier dan Westhoff
erat
dengan
aktivitas
(1978), mikroorganisme
penyebab kerusakan pada bahan pangan berkadar air tinggi dengan pH sekitar
netral terutama adalah golongan bakteri.
o
Penyimpanan tahu pada suhu rendah (15 C) hanya dapat mempertahankan

umur simpan tahu selama 1-2 hari (Datson et al., 1977). Tahu yang direndam di
dalam air yang diganti setiap hari pada suhu kamar telah menjadi busuk selama
1.5 hari (Pontecarvo dan Bourne, 1978). Sedangkan tahu yang dibiarkan pada
udara terbuka tanpa perendaman di dalam air pada suhu kamar hanya tahan sekitar
10 jam.
Para
pedagang
tahu
biasanya
menggunakan
formalin
untuk
memperpanjang umur simpan tahu. Takaran yang biasa mereka pakai adalah tiga
sendok makan ke dalam 50 liter air untuk 50 kg tahu atau sekitar 250 ppm. Batas
konsentrasi formaldehide yang tidak berpengaruh terhadap kesehatan manusia
hanyalah sebesar 0.05 ppm.
Sampel tahu yang diperoleh berasal dari industri tahu yang berlokasi di
daerah Cibanteng, Bogor. Tahu yang diperoleh dari industri tidak mengalami
penambahan pengawet lainnya karena telah dipesan khusus. Oleh karena itu
kondisi tahu masih segar tanpa pengawet. Distribusi tahu dari industri ini ternyata
telah mencakupi semua pasar-pasar di daerah Bogor, oleh karena itu sampel
diambil dari pabrik ini karena banyak diperjualbelikan di pasar-pasar.
Sampel yang diambil dari produsen tahu tersebut kemudian dibawa
menuju tempat penelitian dengan menggunakan box plastik yang tertutup rapat,
dengan terlebih dahulu dibungkus dengan kantung plastik. Hal ini dilakukan agar
tidak ada mikroba yang mengkontaminasi tahu selama distribusi, sehingga kondisi
mikrobiologis tahu diharapkan tidak berubah pada saat pertama kali diproduksi.
Prosedur kerja yang dilakukan pada penelitian ini adalah pencelupan
sampel tahu dalam larutan pengawet asam organik selama 1 menit; pengemasan
sampel tahu yang telah dicelup dengan plastik HDPE; penyimpanan sampel pada
suhu ruang selama maksimal 15 hari; dilakukan analisis sensori, analisis warna,
analisis tekstur, pH, total asam tertitrasi, dan analisis mikrobiologi selama masa
penyimpanan
A. PENELITIAN PENDAHULUAN
Waktu pencelupan optimum untuk mengawetkan tahu dalam larutan
organik adalah 1 menit. Data yang dihasilkan menunjukkan bahwa pencelupan
tahu ke dalam larutan asam organik selama lebih dari 1 menit akan menyebabkan
perubahan tekstur tahu, dimana tahu akan menjadi semakin lunak karena
konsistensi tekstur tahu semakin berkurang, selain itu rasa dan aroma asam timbul
sangat menyengat (Lampiran 80).
Jumlah celupan tahu dalam setiap larutan asam organik menunjukkan
keefektifan pengawetan sampai celupan maksimum yang memungkinkan. Pada
penelitian pendahuluan ini dilakukan uji keefektifan pada larutan asetat 5% untuk
mengetahui jumlah celupan maksimum yang masih dapat dilakukan pada larutan
tersebut.
Hasil
yang
diperoleh
menunjukkan
bahwa
larutan
dapat
mempertahankan keefektifannya untuk mengawetkan sampai pada celupan ke-10

(Lampiran 81).
1. pH
Nilai pH tahu selama penyimpanan ternyata bervariasi pada ketiga
jenis perlakuan pencelupan asam. Akan tetapi, semua pH dari ketiga
perlakuan masih dikatakan asam karena memiliki pH rata-rata masih di
bawah 5. Adapun nilai pH yang terukur pada tahu selama penyimpanan

dapat dilihat pada Gambar 1.
pH
4
3
2
1
0
01
12
3
2
34
Umur Simpa n (hari)
kontrol
asetat 5%(X)
laktat 10%(Y)
campuran asetat-laktat(Z)
Gambar 1. Nilai pH tahu pada penelitian pendahuluan

Analisis penentuan nilai pH tahu menunjukkan bahwa tahu tanpa
perlakuan (kontrol) pada hari 0 memiliki nilai pH 4.37, sedangkan pH
kontrol pada penyimpanan hari 1, 2, dan 3 mengalami penurunan menjadi
4.23 ; 4.15 ; dan 4.08. Tahu X mengalami penurunan nilai pH yang relatif
kecil pada hari 1, 2, dan 3, yaitu : 3.94 ; 3.89 ; dan 3.77. Tahu Y juga
mengalami penurunan nilai pH yang relatif kecil pada hari 1, 2, dan 3
yaitu : 3.47 ; 3.32 ; dan 3.15. Demikian pula pada tahu Z mengalami
penurunan nilai pH yang relatif kecil pada hari 1, 2, dan 3 yaitu: 3.73 ;
3.57 ; dan 3.46. Berdasarkan data tersebut, maka dapat disimpulkan bahwa
tahu Y memiliki pH yang paling kecil pada setiap hari penyimpanan.
Analisis sidik ragam hari pertama menunjukkan bahwa nilai pH
untuk semua perlakuan asam organik (X, Y, dan Z) sama tetapi berbeda
dengan kontrol (Lampiran 20). Analisis sidik ragam hari kedua (Lampiran
21) menunjukkan hal yang sama dengan hari pertama. Sedangkan untuk
analisis sidik ragam hari ketiga (Lampiran 22) nilai pH bervariasi, dimana
terdapat perbedaan antara nilai pH X, Y, dan Z. Nilai pH kontrol pada hari
ketiga sama dengan pH X. Dari hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa
hampir tidak perbedaan nilai pH antar perlakuan pengawet (X, Y, dan Z)
tetapi ketiga nilai pH pengawet tersebut masih berbeda secara nyata

dengan kontrol.
Bahan makanan yang memiliki pH rendah, banyaknya persentase
molekul asam organik yang tidak terurai meningkat, sehingga kemampuan
sebagai antimikrobial juga akan meningkat (ICMSF, 1980). Nilai pKa
adalah nilai dimana 50% total asam merupakan bentuk yang tidak terurai.
Asam organik yang memiliki pKa lebih tinggi maka banyaknya molekul
yang tidak terdisosiasi dalam larutan lebih banyak, sehingga pH larutan
menjadi asam. Proton yang jumlahnya lebih banyak akan masuk ke dalam
sitoplasma sel mikroorganisme, sehingga untuk mencegah terjadinya
penurunan pH dan denaturasi di dalam sel, maka proton-proton yang
berada di dalam sel berusaha dikeluarkan oleh sel mikroorganisme.
Pertumbuhan sel mikroorganisme menjadi lebih lambat bahkan berhenti
sama sekali karena dibutuhkan energi untuk mengeluarkan proton dari
dalam sel. (Eklund, 1989; Fardiaz, 1989).
Penurunan pH yang terjadi untuk setiap sampel selama tiga hari
pengamatan disebabkan oleh adanya aktivitas mikroba terutama dari
golongan pembentuk asam dan golongan proteolitik. Peningkatan
keasaman atau penurunan pH terutama disebabkan oleh aktivitas bakteri
asam
laktat
(Lactobacillus
bulgaricus,
Lactobacillus
Lactis,dan
Streptococcus thermophilus) (Datson et al., 1977).

Nilai pH untuk ketiga perlakuan pengawet masih lebih besar dari 3.
Hal ini menandakan perlakuan pengawet masih belum efektif dalam
menghambat pertumbuhan kapang, karena kapang efektif tumbuh pada pH
di bawah 3.
Nilai pH pada tahu kontrol relatif sama untuk tiga hari pengamatan
dan lebih tinggi dibandingkan dengan tahu X, Y, dan Z. Nilai pH yang
tinggi dari tahu kontrol ini disebabkan oleh terbentuknya senyawasenyawa hasil penguraian protein oleh mikroba yang bersifat basa seperti
amoniak atau NH3. Peningkatan pH ini menunjukkan bahwa telah terjadi
penurunan kualitas tahu, dimana semakin tinggi pH maka kesempatan
mikroba untuk merusak tahu akan semakin besar (Fennema, 1985).
Dari data yang dihasilkan pada kedua ulangan, dapat disimpulkan

bahwa asam laktat (Y) memiliki pengaruh yang paling tinggi terhadap
penurunan pH, sehingga memiliki nilai pH terkecil. Hal ini disebabkan
oleh asam laktat memiliki pKa yang tinggi dan konsentrasi larutannya
tinggi, sehingga persentase molekul asam organik yang tidak terurai
meningkat dan menyebabkan penurunan pH. Nilai pH yang cukup rendah
dari laktat ini memberikan efek penurunan jumlah mikroba yang tumbuh
pada tahu sehingga tahu dapat lebih awet
2. Total Asam Tertitrasi (TAT)
Analisis total asam tertitrasi (TAT) merupakan analisis untuk
mengukur kandungan seluruh asam yang terlarut dalam bahan pangan.
Nilai TAT pada tahu yang dicelupkan dalam pengawet asam menunjukkan
seberapa banyak asam yang mampu berdifusi ke dalam tahu sehingga
dapat diketahui seberapa banyak aktivitas asam untuk menghambat
pertumbuhan mikroba. Nilai TAT dalam penelitian pendahuluan ini dapat
Total Asam Tertitrasi (%)
dilihat pada Gambar 2.
10
8
6
4
2
0
0
1
12
2
3
43
Umur Simpan (Hari)
kontrol
asetat 5%(X)
laktat 10%(Y)
campuran asetat-laktat(Z)
Gambar 2. Nilai TAT tahu pada penelitian pendahuluan

Analisis penentuan nilai TAT tahu menunjukkan bahwa tahu tanpa
perlakuan (kontrol) pada hari 0 memiliki nilai TAT 2.90 %. Sedangkan
pada penyimpanan hari 1, 2, dan 3 TAT kontrol mengalami kenaikan
secara terus-menerus yaitu : 3.54%; 6.44%; dan 7.73%. Tahu X

mengalami kenaikan nilai TAT pada hari 1, 2, dan 3 yaitu : 7.73%; 8.70%;
dan 9.02%. Tahu Y juga mengalami kenaikan nilai TAT pada hari 1, 2,
dan 3 yaitu : 6.44% ; 7.73% ; dan 9.02%. Demikian pula dengan tahu Z,
mengalami kenaikan nilai TAT pada hari 1, 2, dan 3 yaitu : 6.44% ;
7.73%; dan 9.02%. Tahu X, Y, dan Z memiliki nilai TAT yang lebih
besar daripada nilai TAT pada kontrol. Hal ini disebabkan oleh asam dari
larutan pengawet yang berdifusi ke dalam tahu tersebut.
Analisis sidik ragam pada hari ke-1, 2, dan 3 (Lampiran 26, 27, dan
28) menunjukkan tidak adanya perbedaan nilai TAT antar sampel. Nilai
TAT tahu dengan pengawet X, Y, dan Z adalah sama dan tidak berbeda
pula secara signifikan dengan kontrol.
Berdasarkan hasil yang ditunjukkan pada Gambar 2, dapat dilihat
bahwa tahu dengan asetat 5% (X) memiliki nilai TAT yang lebih besar
dibandingkan dengan tahu laktat 10% (Y) maupun campuran asetat-laktat
(Z) pada hari pertama dan kedua, sehingga aktivitas antimikrobanya juga
lebih tinggi. Hal disebabkan oleh asam asetat memiliki pKa tertinggi
dibandingkan asam laktat maupun campuran asetat-laktat Nilai pKa yang
tinggi ini menunjukkan jumlah asam dari pengawet yang mampu berdifusi
ke dalam tahu juga semakin besar. Hal ini menyebabkan pertumbuhan
mikroba pada tahu dapat ditekan karena mikroba berusaha mengeluarkan
asam yang sudah masuk ke dalam sitoplasma mikroba. Proses pengeluaran
asam ini membutuhkan energi yang besar sehingga mikroba pun menjadi
semakin lemah.
Trend yang terjadi untuk setiap sampel adalah kenaikan nilai TAT
selama penyimpanan. Kenaikan total asam lebih disebabkan oleh
terbentuknya asam laktat oleh aktivitas bakteri asam laktat. Kandungan
whey yang tinggi pada tahu akan menguntungkan bagi pertumbuhan
bakteri asam laktat.
Pada hari ketiga, nilai TAT tahu X, Y, dan Z memiliki nilai yang
sama. Hal ini bukan menandakan jumlah asam yang berdifusi ke dalam
tahu dari pengawet sama, tetapi lebih dikarenakan oleh asam yang
ditimbulkan oleh kerusakan mikrobiologis tahu Y dan Z sudah mulai

tinggi. Sedangkan tahu X pada hari ketiga ini belum menunjukkan adanya
kerusakan mikrobiologis yang ditimbulkan.
3. Total Mikroba
Analisis mikrobiologis dapat menunjukkan jumlah koloni mikroba
yang tumbuh dalam bahan makanan sehingga mempengaruhi daya terima
produk pada konsumen. Adapun pemaparan jumlah koloni total mikroba
yang terbentuk pada tahu selama 3 hari penyimpanan dapat dilihat pada
Total Mikroba [log(koloni/ml)]
Gambar 3.
8.0
7.0
6.0
5.0
4.0
3.0
2.0
1.0
0.0
0
1
12
2
3
3
4
Umur Simpan (hari

kontrol
asetat 5%
Laktat 10%
campuran asetat-laktat
Gambar 3. Total mikroba tahu pada penelitian pendahuluan

Analisis mikrobiologi yang dilakukan pada penelitian pendahuluan
ini adalah analisis TPC (Total Plate Count). Analisis mikrobiologi tahu
menunjukkan bahwa tahu tanpa perlakuan (kontrol) pada hari 0 memiliki
5
nilai TPC 4.8 x 10 koloni/ml. Sedangkan pada penyimpanan hari 1, 2, dan

3 nilai TPC tahu kontrol mengalami kenaikan secara drastis yaitu : 3.7 x
6
10 koloni/ml ; >2.5 x 10 koloni/ml ; dan >2.5 x 10 koloni/ml. Menurut

SNI 01-3142-1992, jumlah maksimum total mikroba pada tahu adalah 1.0
6
x 10 koloni/ml. Berdasarkan persyaratan tersebut, maka setelah hari ke-1,

tahu kontrol sudah tidak layak dikonsumsi.
Nilai TPC pada kontrol dan sampel hari ke-0 menunjukkan nilai
total mikroba awal pada produk tahu tersebut. Nilai mikroba awal dari
suatu produk pangan sangat mempengaruhi umur simpan dari produk
tersebut. Nilai total mikroba awal dari produk tahu menjadi hal penting
untuk diamati karena tahu memiliki pH di bawah netral (3-6), kadar air
tinggi, dan banyak mengandung protein sehingga bakteri mudah
berkembang (Frazier dan Westhoff, 1978).
5
Tahu X memiliki nilai TPC pada hari 1, 2, dan 3 yaitu : 1.6 x 10

5
koloni/ml, 2.7 x 10 koloni/ml, dan 1.7 x 10 koloni/ml. Walaupun pada

hari ketiga total mikroba pada tahu X melebihi persyaratan SNI, tetapi
penampakan tahu secara umum belum terlihat adanya tanda-tanda
kerusakan.
5
Tahu Y memiliki nilai TPC pada hari 1, 2, dan 3 yaitu : 2.6 x 10

6
koloni/ml ; 2.2 x 10 koloni/ml ; dan 2.2 x 10 koloni/ml. Berdasarkan

hasil tersebut, maka setelah hari kedua tahu Y sudah tidak layak
dikonsumsi. Tahu Z memiliki nilai TPC pada hari 1, 2, dan 3 yaitu : 1.8 x
5
10 koloni/ml ; 2.0 x 10 koloni/ml ; dan 2.0 x 10 koloni/ml. Sama halnya

dengan tahu Y, setelah hari kedua, tahu Z sudah tidak layak dikonsumsi.
Pengamatan pada kontrol hari ke-1 permukaannya sudah mulai
berlendir, mulai terdeteksi bau tidak enak, dan teksturnya menjadi lunak.
Sedangkan pada sampel tahu Y dan Z mulai berlendir pada hari kedua.
Tahu X belum terlihat adanya lendir pada permukaannya pada hari ketiga.
Menurut Frazier dan Westhoff (1978), jumlah populasi mikroba pada saat
6
terbentuknya lendir adalah 3.0 x 10 sampai 3.0 x 10 kol/ml sampel dan

6
jumlah populasi mikroba saat terdeteksi bau kurang enak adalah 1.2 x 10
8
sampai 1.2 x 10 kol/ml.

Hasil analisis sidik ragam hari pertama menunjukkan tidak adanya
perbedaan yang signifikan antara perlakuan pengawet (X, Y, dan Z) dalam
hal jumlah mikroba yang dihasilkan (Lampiran 23). Namun,
jumlah
mikroba yang dihasilkan oleh ketiga perlakuan tersebut berbeda secara

signifikan dengan kontrol.
Hasil analisis sidik ragam hari kedua menunjukkan jumlah mikroba

tahu Z tidak berbeda secara signifikan dengan tahu Y (Lampiran 24).
Namun, Jumlah mikroba dari kedua tahu tersebut (Y dan Z) berbeda
secara signifikan dengan tahu X. Secara keseluruhan, jumlah mikroba tahu
dengan perlakuan pengawetan (X, Y, dan Z) masing-masing berbeda
dengan kontrol.
Hasil analisis sidik ragam hari ketiga menunjukkan bahwa tahu X
memiliki jumlah mikroba paling sedikit dan berbeda secara signifikan
dengan tahu Y, Z, dan kontrol (Lampiran 25). Jumlah mikroba pada tahu
Y dan Z secara signifikan tidak berbeda dengan kontrol.
Nilai total mikroba (TPC) yang tinggi (>1.0 x 10
kol/ml)
menunjukkan adanya kerusakan tahu oleh mikroba dalam jumlah yang

besar. Mikroba penyebab utama kerusakan tahu adalah bakteri (Shurtleff
dan Aoyagi, 1975). Datson et al., (1977) menemukan adanya bakteri asam
laktat (bakteri yang bersifat gram positif, tidak membentuk spora,
berbentuk bulat dan batang, berpasangan atau berantai) pada tahu yang
o
disimpan pada suhu 15 , 10 , dan 5 C. Kerusakan tahu oleh bakteri asam

laktat ini dapat ditandai dari permukaan tahu yang berlendir, tekstur
menjadi lunak, kekompakan berkurang, warna menjadi pucat, serta
penampakan menjadi tidak cerah (Prastawa et al., 1980).
Dari data yang disajikan tadi, maka dapat disimpulkan bahwa
pengawet asam asetat 5% (X) sangat efektif digunakan dalam
menghambat pertumbuhan mikroba, karena sampai hari ke-3, tahu yang
diberikan perlakuan larutan pengawet masih layak untuk dikonsumsi dan
memiliki total mikroba yang belum melebihi standar SNI. Keefektifan dari
asam asetat dalam mereduksi jumlah mikroba ini disebabkan oleh nilai
pKa yang tinggi sehingga jumlah asam dari asam asetat yang mampu
berdifusi lebih banyak ke dalam permukaan tahu, sehingga bakteri
kehilangan kemampuan untuk bertahan hidup. Dari ketiga formula larutan
yang digunakan, dapat disimpulkan bahwa efektifitas asam asetat 5% >
campuran asam asetat dan laktat > asam laktat 10%, dalam menghambat
pertumbuhan mikroba.
4. Pengamatan Visual
Uji keawetan tahu secara visual merupakan uji mutu sensori tahu
yang dilakukan dengan mengacu pada Tabel 8 dengan menggunakan 5
orang panelis. Nilai mutu sensori tahu yang dibuat dengan cara mengamati
dan mencatat perubahan atribut penampakan, warna, rasa, bau, dan tekstur
selama penyimpanan. Uji keawetan tahu secara visual ini sangat erat
hubungannya
dengan
kelayakan
tahu
secara
organoleptik
untuk
dikonsumsi.
Pada penelitian ini, peneliti mengamati sampel tahu segar tanpa
pengawet yang kemudian dikonversikan menjadi nilai-nilai mutu sensoris
yang dijadikan acuan penilaian uji keawetan sampel tahu secara visual.
Nilai-nilai mutu sensoris yang dijadikan acuan peneliti dapat dilihat pada
Tabel 8. Hasil pengamatan uji keawetan sampel tahu pada beberapa
perlakuan jenis pengawet yang ditambahkan dapat dilihat pada Gambar 4.
Umur Simpan (Hari)
4
3
2
1
0
kontrol
Asetat 5%(X)
Laktat 10% (Y)
Campuran
Asetat-Laktat (Z)
Perlakua n Penga w eta n
Gambar 4. Grafik hasil uji keawetan secara sensori pada sampel tahu
dengan beberapa jenis pengawet asam organik
Hasil yang diperoleh pada Gambar 4 menunjukkan bahwa sampel
tahu kontrol memiliki umur simpan selama 1 hari, tahu X memiliki umur
simpan selama 3 hari, serta tahu Y dan Z memiliki umur simpan selama 2
hari.
Mutu sensori tahu yang dapat dikatakan baik selama penyimpanan

adalah tahu yang memiliki penampakan halus tanpa lendir, tekstur yang
kompak dan kenyal, berwarna putih cerah, serta memiliki rasa dan aroma
khas tahu segar. Sedangkan mutu sensori tahu yang buruk yaitu timbul
lendir di permukaan tahu, tektur tidak kompak dan lunak, adanya kapang,
serta memiliki bau dan rasa yang masam.
Pelendiran pada tahu disebabkan oleh terjadinya kontaminasi dari
golongan bakteri pembentuk lendir (slime forming bacteria) yang
umumnya bersifat aerobik. Bakteri yang termasuk ke dalam golongan ini
antara
lain
beberapa
spesies
dari
Pseudomonas,
Alcaligenes,
Lactobacillus, Streptococcus, dan Koliform (Frazier dan Westhoff, 1978).

Pada tahu kontrol, lendir mulai timbul pada hari ke-1, lendir pada tahu Y
dan Z mulai timbul pada hari ke-2, dan lendir pada tahu X mulai timbul
pada hari ke-3.
Bau basi/busuk pada tahu kontrol mulai timbul pada hari ke-1.
Sedangkan bau basi pada tahu X mulai timbul pada hari ke-3. Bau basi
pada tahu Y dan Z mulai timbul pada hari ke-2. Bau basi terutama
disebabkan oleh aktivitas golongan bakteri koliform dan beberapa spesies
bakteri yang bersifat putrefactive seperti Clostridium dan Pseudomonas
menghasilkan bau busuk. Penyimpangan-penyimpangan bau ini terjadi
akibat hidrolisis komponen protein dan asam-asam amino secara lanjut
yang menghasilkan senyawa-senyawa dan gas-gas yang mempunyai
citarasa yang tidak disukai. Senyawa-senyawa dan gas-gas hasil hidrolisis
tersebut antara lain senyawa sulfida seperti metil dan etil sulfida, hidrogen
disulfida (H2S); senyawa amine seperti histamine, tyramine, piperidine,
putrescine, dan cavaderine; serta senyawa-senyawa lain seperti amonia
(NH3), indole, skatol, dan asam-asam lemak (Frazier dan Westhoff, 1978).
Analisis penentuan nilai sensori dilakukan secara subjektif
terhadap 5 orang panelis. Nilai sensori pada tahu menunjukkan bahwa tahu
tanpa perlakuan (kontrol) pada hari 0 memiliki nilai warna, tekstur, rasa,
dan aroma normal tahu yang masih baik. Begitu pula pada penyimpanan
hari 1 warna, tekstur, rasa, dan aromanya masih baik. Pada hari ke-2,
warna tahu masih sedikit cerah, teksturnya lembek, terbentuk sedikit lendir
pada permukaannya, aroma dan rasanya sedikit hambar. Pada hari ke-3,
warna tahu tidak cerah, teksturnya lembek, terbentuk lendir, timbul aroma
dan rasa yang busuk, serta sudah mulai ditumbuhi kapang (Lampiran 5).
Tahu yang dicelupkan pada asam asetat 5% pada hari 1 memiliki
warna yang cerah, teksturnya kompak, sedikit terasa asam pada after taste,
dan aroma asam sedikit tercium. Pada hari ke-2 dan 3, warna tahu masih
cerah, teksturnya kompak, namun rasa dan aromanya tidak dapat diterima
karena terasa asam pada after taste dan aromanya asam sangat menyengat.
Hal ini dikarenakan asam asetat bersifat asam dan volatil (Lampiran 5).
Tahu yang dicelupkan pada asam laktat 10% pada hari 1, 2, dan 3
memiliki warna yang masih cerah dan tekstur masih kompak. Namun rasa
dan aromanya tidak dapat diterima karena terasa sangat asam dan
aromanya sangat asam. Rasa dan aroma asam pada tahu yang diberi
perlakuan pencelupan dalam asam laktat ini lebih tinggi dibandingkan tahu
yang dicelupkan dalam asam asetat. Hal ini dikarenakan asam laktat yang
dipakai konsentrasinya tinggi, selain itu juga asam laktat memiliki aroma
gurih yang khas (Lampiran 5).
Tahu yang dicelupkan pada campuran asam asetat dan laktat pada
hari 1, 2, dan 3 memiliki nilai warna dan tekstur yang baik (warnanya
cerah dan teksturnya kompak). Namun rasa dan aromanya tidak dapat
diterima karena tahu terasa sangat asam dan aroma asam yang timbul
sangat menyengat. Hal ini dikarenakan porsi asam laktat yang bersifat
lebih asam dalam campuran lebih tinggi (2/3) dibandingkan dengan asam
asetat (1/3) (Lampiran 5).
Berdasarkan hasil pengamatan, ternyata adanya gejala pelendiran
dan bau basi adalah tanda awal terjadinya kerusakan pada tahu. Timbulnya
gejala-gejala kerusakan ini menunjukkan bahwa tahu tidak layak untuk
dikonsumsi. Berdasarkan hal ini dapat disimpulkan bahwa pengawet asam
asetat 5% memiliki ketahanan terbaik dalam menjaga tahu dari kerusakan
dibandingkan dengan pengawet laktat 10% dan campuran asetat-laktat.
Data yang dihasilkan pada penelitian pendahuluan ini menunjukkan

bahwa formula larutan pengawet asam asetat 5% sudah sangat efektif dalam
menghambat pertumbuhan mikroba dan mempertahankan keawetan tahu
sampai 3 hari. Hal ini dapat dilihat dari nilai TPC yang terkecil dibandingkan
pengawet yang lain. Namun, penerimaan sensorinya masih buruk dalam hal
rasa dan aroma, dimana masih terasa/tercium rasa dan aroma asam menyengat
yang berasal dari asam asetat itu sendiri, bukan disebabkan oleh kebusukan
yang timbul pada tahu. Tahu yang diberi pengawet asam laktat maupun
campuran asetat-laktat juga menghasilkan rasa dan aroma asam yang
menyengat. Namun, rasa dan aroma asam tahu yang dicelupkan dalam asetat
5% ini lebih dapat diterima dibandingkan dengan tahu yang dicelupkan dalam
asam laktat 10% ataupun campuran asam laktat-asetat.
Hal yang dapat disimpulkan pada penelitian pendahuluan yaitu asam
asetat dipilih untuk menjadi pengawet lebih lanjut pada penelitan utama
dengan
melakukan
pengurangan
konsentrasinya
agar
memiliki
nilai
organoleptik yang lebih dapat diterima (tidak timbul lagi rasa dan aroma
asam).
B. PENELITIAN UTAMA
Data pada penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa asam asetat
glasial merupakan jenis pengawet yang paling efektif untuk menghambat
pertumbuhan mikroba dibandingkan dengan asam laktat dan campuran asetatlaktat. Hal ini dikarenakan nilai pKa dari asam asetat paling tinggi
dibandingkan dengan jenis asam organik yang lain sehingga nilai aktivitas
antimikrobanya pun juga paling tinggi. Oleh karena itu, asam asetat glasial
dipilih sebagai pengawet lebih lanjut untuk tahap penelitian utama bersama
dengan cuka pasar.
Cuka pasar dipilih sebagai pengawet untuk tahap penelitian utama
karena sifat anti mikrobanya yang relatif sama dengan asam asetat glasial,
harganya yang lebih murah dari asam asetat glasial serta konsumen sering
memakainya. Harga cuka pasar berkisar pada Rp. 5.000/L (25%) dan harga
asam asetat glasial berkisar Rp. 25.000/L (98%). Cuka pasar merupakan suatu
senyawa yang mengandung asam asetat dan sering digunakan oleh konsumen
sebagai bahan tambahan untuk peningkatan citarasa asam.
Berdasarkan hasil yang diperoleh pada penelitian pendahuluan,
ternyata pada konsentrasi 5%, asam asetat sudah mampu meningkatkan umur
simpan tahu selama 3 hari. Hal ini dapat dilihat dari total mikroba yang
dihasilkan paling kecil dibandingkan dengan perlakuan pengawet asam
organik lainnya. Namun, masalah yang timbul adalah rasa asam yang
dihasilkan masih begitu tajam. Untuk mengantisipasi hal tersebut, dilakukan
pengurangan konsentrasi asam asetat atau cuka pasar. Konsentrasi asam asetat
glasial dan cuka pasar yang digunakan untuk penelitian utama adalah 2%,
2.5%, dan 3%.
1. pH
Nilai pH tahu dengan perlakuan pengawet asam asetat glasial dan
cuka pasar dapat dilihat pada Gambar 5 dan 6.
pH
6
5
4
3
01
2
1
3
2
4
3
Umur Simpa n (Hari)
kontrol
asetat glasial 2.5%(A2)
asetat glasial 2%(A1)

Gambar 5. Nilai pH tahu dengan pengawet asam asetat glasial selama

penyimpanan
Berdasarkan analisis sidik ragam hari ke-1 pada menunjukkan
bahwa pencelupan tahu ke dalam asetat glasial 2%, 2.5%, dan 3%
memberikan nilai pH yang berbeda secara signifikan terhadap nilai pH
tahu kontrol (Lampiran 29). Nilai pH tahu dengan asam asetat 2.5% tidak
berbeda secara signifikan dengan pH tahu asetat 3%. Nilai pH tahu asetat
glasial 2.5% dan 3% ini berbeda secara signifikan dengan tahu asetat 2%.
Hasil analisis sidik ragam hari ke-2 (Lampiran 30) menunjukkan bahwa
tidak adanya perbedaan yang signifikan terhadap nilai pH tahu pada
masing-masing sampel tahu. Analisis sidik ragam hari ke-3 (Lampiran 31)
menunjukkan bahwa pH tahu asetat 3%, 2.5%, dan kontrol adalah sama
dan berbeda dengan tahu asetat 2%.
Berdasarkan pada Gambar 5, nilai pH tahu kontrol pada hari ke-0
sebelum pencelupan yaitu sebesar 6.40 dan cenderung menurun selama 3
hari penyimpanan. Pada tahu yang mendapat perlakuan pencelupan ke
dalam larutan asam asetat glasial, ternyata tahu dengan asam asetat glasial
3% (A3) memiliki pH terendah dibandingkan dengan asetat 2.5% (A2) dan
2% (A1) pada hari ke-1, 2, dan 3 pengamatan. Hal ini dikarenakan
konsentrasi asam asetat pada tahu A3 paling tinggi dibandingkan yang lain
sehingga asam yang diterima tahu lebih banyak dan menyebabkan
penurunan pH yang lebih tinggi dibandingkan dengan A1 dan A2.
Kisaran pH tahu yang mendapat perlakuan pengawetan dengan
asam asetat glasial untuk semua konsentrasi ini hanya berada pada level 45, sehingga hanya efektif untuk menghambat pertumbuhan bakteri dan
belum efektif untuk menghambat kapang. Kapang dapat tumbuh optimal
pada pH di bawah 3.
pH
6
5
4
3
01
12
2
3
43
umur simpan (hari)
kontrol
cuka pasar 2.5%(B2)
cuka pasar 2%(B1)

cuka pasar 3%(B3)
Gambar 6. Nilai pH tahu dengan pengawet cuka pasar selama

penyimpanan
Hasil
analisis
sidik
ragam
hari
pertama
(Lampiran
32)
menunjukkan bahwa pH tahu cuka pasar 3% dan 2.5% adalah sama dan
berbeda secara signifikan dengan pH tahu cuka pasar 2% dan kontrol,
sedangkan nilai pH tahu cuka pasar 2% tidak berbeda dengan kontrol.
Nilai pH tahu tertinggi pada hari pertama adalah tahu kontrol (5.16) dan
terendah adalah tahu cuka pasar 3% (4.54). Hasil analisis sidik ragam hari
kedua (Lampiran 33) menunjukkan bahwa terdapat dua kelompok nilai pH
yang memiliki nilai pH yang tidak berbeda. Kelompok pertama adalah
asetat 3% dan asetat 2.5%, serta kelompok kedua adalah kontrol, dan
asetat 2%. Nilai pH terendah pada hari kedua adalah tahu asetat 3% (4.29)
dan tertinggi adalah tahu asetat 2% (4.75). Hasil analisis sidik ragam hari
ketiga (Lampiran 34) menunjukkan bahwa nilai pH tahu asetat 3% berbeda
secara nyata dengan pH tahu asetat 2.5%, 2%, serta kontrol. Nilai pH
tertinggi adalah tahu kontrol (4.53) dan terendah adalah tahu asetat 3%
(4.18).
Pada Gambar 6 dapat dilihat bahwa nilai pH tahu kontrol pada hari
ke-0 sebelum pencelupan adalah 6.40 dan cenderung menurun selama 3
hari penyimpanan. Pada tahu yang mendapat perlakuan pencelupan ke
dalam larutan cuka pasar, ternyata tahu dengan cuka pasar 3% (B3)
memiliki pH terendah dibandingkan dengan cuka pasar 2.5% (B2) dan 2%
(B1) pada hari ke-1, 2, dan 3 pengamatan. Hal ini dikarenakan konsentrasi
cuka pasar pada tahu B3 paling tinggi dibandingkan yang lain sehingga
asam yang diterima tahu lebih banyak dan menyebabkan penurunan pH
yang lebih tinggi dibandingkan dengan B1 dan B2.
Kisaran pH tahu yang mendapat perlakuan pengawetan dengan
cuka pasar untuk semua konsentrasi ini hanya berada pada level 4-5,
sehingga hanya efektif untuk menghambat pertumbuhan bakteri dan belum
efektif untuk menghambat kapang. Kapang dapat tumbuh optimal pada pH
di bawah 3.
Dari Gambar 5 dan Gambar 6 dapat dilihat bahwa
konsentrasi
pengawet memberikan pengaruh yang cukup besar terhadap nilai pH tahu.

Semakin tinggi konsentrasi pengawet, nilai pH akan semakin rendah yang
menyebabkan jumlah mikroba akan menjadi rendah pula. Hal ini

dikarenakan kebanyakan mikroba khususnya bakteri tidak tahan dengan
kondisi asam, sehingga pertumbuhannya menjadi terhambat.
Konsentrasi yang tinggi dari suatu asam organik yang digunakan
pada tahu akan menyebabkan kenaikan nilai pKa (persentase asam yang
tidak terurai). Hal ini menyebabkan kemampuan mikrobial pun meningkat.
Asam organik yang memiliki pKa lebih tinggi maka banyaknya
molekul yang tidak terdisosiasi dalam larutan lebih banyak, sehingga pH
larutan menjadi asam. Oleh karena itu, proton yang jumlahnya lebih
banyak akan masuk ke dalam sitoplasma sel mikroorganisme. Untuk
mencegah terjadinya penurunan pH dan denaturasi di dalam sel, protonproton yang berada di dalam sel berusaha dikeluarkan oleh sel
mikroorganisme. Pertumbuhan sel mikroorganisme menjadi lebih lambat
bahkan
berhenti
sama
sekali
karena
dibutuhkan
energi
untuk
mengeluarkan proton dari dalam sel. (Eklund, 1989; Fardiaz, 1989).

Keasaman atau pH tahu mengalami perubahan dengan semakin
lamanya waktu penyimpanan. Tahu yang disimpan sampai dengan hari
ketiga cenderung mengalami penurunan baik pada tahu yang diawetkan
dengan asam asetat glasial maupun cuka pasar. Apabila waktu
penyimpanan diperlama sampai hari ke-5, maka akan terjadi kenaikan nilai
pH yang tidak terlalu tinggi. Perubahan pH pada tahu ini disebabkan oleh
aktivitas mikroba terutama dari golongan pembentuk asam dan golongan
proteolitik.
Peningkatan
keasaman
atau
penurunan
pH
terutama
disebabkan oleh aktivitas bakteri asam laktat (Datson et al., 1977).

Hidrolisis protein secara enzimatis oleh golongan mikroba proteolitik
cenderung menyebabkan peningkatan derajat kebasaan (Frazier dan
Westhoff, 1978).
Pola perubahan pH selama lima hari penyimpanan menunjukkan
aktivitas laktik yang masih dominan sampai penyimpanan hari ke-3.
Namun, keasaman yang dihasilkan tidak cukup tinggi, dimana rata-rata pH
berada sekitar 4-5. Keadaan ini masih memungkinkan pertumbuhan
beberapa mikroba lain , seperti kapang dan golongan proteolitik yang
tahan asam (acid proteolitik). Golongan mikroba proteolitik tahan asam

antara lain Micrococcus, Streptococcus faecalis var liquefaciens (termasuk
bakteri laktik enterokoki yang bersifat termodurik), dan beberapa spesies
Bacillus pembentuk spora dan dapat memfermentasi laktosa (Frazier dan
Westhoff, 1978). Aktivitas proteolisis dari bakteri ini dapat menghambat
pertumbuhan laktik sehingga produksi asam akan berkurang. Penurunan
produksi asam yang disertai dengan degradasi protein secara lanjut
cenderung menyebabkan peningkatan pH selama penyimpanan.
Berdasarkan hasil yang disajikan pada Gambar 5 dan Gambar 6,
maka dapat disimpulkan bahwa asam asetat glasial 3% dan cuka pasar 3%
paling efektif untuk menurunkan pH tahu sampai dengan 4-5, sehingga
lemampuan antimikroba dari kedua konsentrasi pengawet ini juga paling
tinggi. Namun demikian nilai pH dari kedua konsentrasi pengawet ini
tidak berbeda secara signifikan, oleh karena itu direkomendasikan untuk
menggunakan cuka pasar 3% saja karena harganya lebih murah
dibandingkan dengan asam asetat glasial 3%.
2. Total Asam Tertitrasi (TAT)
Analisis total asam tertitrasi (TAT) merupakan analisis untuk
mengukur kandungan seluruh asam yang terlarut dalam bahan pangan.
Nilai TAT pada tahu yang dicelupkan dalam pengawet asam menunjukkan
seberapa banyak asam yang mampu berdifusi ke dalam tahu sehingga
dapat diketahui seberapa banyak aktivitas asam untuk menghambat
pertumbuhan mikroba. Nilai TAT dalam penelitian utama ini dapat dilihat
pada Gambar 7 dan 8.
Analisis penentuan nilai TAT tahu dengan menggunakan pengawet
asam asetat glasial menunjukkan bahwa tahu tanpa perlakuan (kontrol)
pada hari 0 memiliki nilai TAT 2.90 %. Sedangkan pada penyimpanan
hari 1, 2, dan 3, nilai TAT kontrol mengalami kenaikan secara terusmenerus yaitu : 3.41% ; 6.44%; dan 7.09 %. Kenaikan nilai TAT ini
disebabkan
oleh
penurunan
mutu
tahu
karena adanya
aktivitas
mikrobiologis dari bakteri asam laktat, sehingga total asam yang

terkandung pada tahu semakin tinggi (Frazier dan Westhoff, 1978). Tahu
A1 mengalami kenaikan nilai TAT pada hari 1, 2, dan 3 yaitu : 3.87% ;
7.09% ; dan 7.73%. Tahu A2 juga mengalami kenaikan nilai TAT pada
hari 1, 2, dan 3 yaitu : 5.80% ; 7.73% ; dan 7.73%. Demikian pula dengan
tahu A3 mengalami kenaikan nilai TAT pada hari 1, 2, dan 3 yaitu : 7.73%
; 8.38% ; dan 8.38%.
Tahu A1, A2, dan A3 memiliki nilai TAT yang lebih besar daripada
nilai TAT pada kontrol. Hal ini disebabkan oleh asam dari larutan
pengawet yang berdifusi ke dalam tahu tersebut. Berdasarkan hasil yang
ditunjukkan pada Gambar 6, dapat dilihat bahwa tahu dengan asetat 3%
(A3) memiliki nilai TAT yang lebih besar dibandingkan dengan tahu asetat
2.5% (A2) maupun tahu asetat 2% (A1) pada hari pertama, kedua, maupun
ketiga. Jumlah asam yang terkandung dalam tahu asetat 3% lebih tinggi
dibandingkan dengan yang lainnya, sehingga aktivitas antimikrobanya
juga lebih tinggi.
Kenaikan nilai TAT yang drastis pada tahu A1 dan A2 pada hari
kedua dan ketiga bukan disebabkan oleh asam yang berdifusi ke dalam
tahu dari asam pengawet, tetapi lebih dikarenakan oleh asam yang
ditimbulkan oleh bakteri asam laktat. Sedangkan tahu A3 pada hari ketiga
belum menunjukkan timbulnya asam oleh bakteri asam laktat.
10
8
6
4
2
0
01
12
2
3
43
Umur simpan (hari)
kontrol

Gambar 7. Nilai TAT pada tahu dengan pengawet asam asetat glasial
10
8
6
4
2
0
0
1
21
23
3
4
Umur Simpan (hari)
kontrol
cuka pasar 2.5%(B2)
cuka pasar 2%(B1)

cuka pasar 3%(B3)
Gambar 8. Nilai TAT pada tahu dengan pengawet cuka pasar

Analisis penentuan nilai TAT tahu yang diawetkan dengan cuka
pasar (Gambar 8.) menunjukkan bahwa tahu tanpa perlakuan (kontrol)
pada hari 0 memiliki nilai TAT 2.90 %. Sedangkan pada penyimpanan
hari 1, 2, dan 3 nilai TAT kontrol mengalami kenaikan secara terusmenerus menjadi 3.41% ; 6.44%; dan 7.09 %. Kenaikan nilai TAT ini
disebabkan oleh penurunan mutu tahu karena adanya aktivitas bakteri
asam laktat, sehingga total asam yang terkandung pada tahu semakin
tinggi. Tahu B1 mengalami kenaikan nilai TAT pada hari 1, 2, dan 3
menjadi 3.87% ; 7.09% ; dan 7.73%. Tahu B2 juga mengalami kenaikan
nilai TAT pada hari 1, 2, dan 3 menjadi 5.15% ; 7.09% ; dan 7.73%.
Sedangkan tahu B3 memiliki nilai TAT yang relatif konstan pada hari 1, 2,
dan 3 yaitu : 7.73%.
Tahu B1, B2, dan B3 memiliki nilai TAT yang lebih besar daripada
nilai TAT pada kontrol. Hal ini disebabkan oleh asam dari larutan
pengawet yang berdifusi ke dalam tahu tersebut. Berdasarkan hasil yang
ditunjukkan pada Gambar 7, maka tahu dengan cuka pasar 3% memiliki
nilai TAT yang lebih besar dibandingkan dengan tahu cuka pasar 2.5%
maupun tahu cuka pasar 2% pada hari pertama dan kedua. Oleh karena itu,
jumlah asam yang terkandung dalam tahu cuka pasar 3% lebih tinggi
dibandingkan dengan yang lainnya, sehingga aktivitas antimikrobanya
juga lebih tinggi.
Pada hari ketiga, nilai TAT tahu B1, B2, dan B3 memiliki nilai
yang sama. Hal ini bukan menandakan jumlah asam yang berdifusi ke
dalam tahu dari pengawet sama, tetapi lebih dikarenakan oleh asam yang
ditimbulkan oleh jumlah bakteri asam laktat pada tahu B1 dan B2 sudah
mulai tinggi sehingga asam yang ditimbulkan semakin banyak. Sedangkan
tahu B3 pada hari ketiga ini belum menunjukkan timbulnya asam akibat
bakteri asam laktat.
Semakin tinggi konsentrasi asam asetat glasial dan cuka pasar yang
dipakai, maka total asam yang terkandung pada tahu juga semakin besar.
Kenaikan total asam pada tahu ini menyebabkan kenaikan jumlah asam
yang tidak terdisosiasi masuk ke dalam tahu. Jumlah asam yang tidak
terdisosiasi ini dinyatakan dengan nilai pKa. Oleh karena itu, proton yang
jumlahnya lebih banyak akan masuk ke dalam sitoplasma sel
mikroorganisme. Untuk mencegah terjadinya penurunan pH dan
denaturasi di dalam sel, proton-proton yang berada di dalam sel berusaha
dikeluarkan oleh sel mikroorganisme. Pertumbuhan sel mikroorganisme
menjadi lebih lambat bahkan berhenti sama sekali karena dibutuhkan
energi untuk mengeluarkan proton dari dalam sel. (Eklund, 1989; Fardiaz,
1989).
Kenaikan nilai TAT selama penyimpanan disebabkan oleh aktivitas
bakteri asam laktat (Datson et al., 1977). Golongan bakteri asam laktat
dapat tumbuh dengan cepat pada cairan whey tahu menghasilkan
keasaman cukup tinggi karena terbentuknya asam laktat. Oleh karena itu,
tahu dengan kandungan whey yang cukup tinggi lebih menguntungkan
bagi pertumbuhan bakteri asam laktat sehingga akan meningkatkan total
asam yang dihasilkan.
Berdasarkan data yang ditampilkan pada Gambar 7 dan Gambar 8,
maka dapat disimpulkan bahwa asam asetat glasial 3% dan cuka pasar 3%
memiliki nilai TAT tertinggi sehingga mampu memberikan kontribusi
yang cukup baik untuk mengurangi pertumbuhan mikroba. Hal ini
dikarenakan konsentrasinya paling besar sehingga jumlah asam tidak
terdisosiasi yang masuk ke dalam sitoplasma mikroba juga semakin
banyak. Namun nilai TAT tahu dengan asam asetat glasial 3% dan cuka
pasar 3% tidak berbeda secara signifikan, sehingga direkomendasikan
untuk menggunakan cuka pasar 3% karena harganya lebih murah
dibandingkan dengan asam asetat glasial 3%.
3. Total Mikroba (TPC)
Analisis mikrobiologis dapat menunjukkan berapa banyak koloni
mikroba yang tumbuh dalam tahu sehingga mempengaruhi daya terima
produk pada konsumen. Adapun pemaparan jumlah koloni total mikroba
yang terbentuk pada tahu dengan pengawet asetat glasial dan cuka pasar
8.0
total mikroba [log(koloni/ml)]
selama 3 hari penyimpanan dapat dilihat pada gambar 9 dan 10.
7.0
6.0
5.0
4.0
3.0
2.0
1.0
0.0
10
12
kontrol
2
3
34
Umur Simpan (Hari)

Gambar 9. Total mikroba pada tahu dengan pengawetan asam asetat

glasial selama penyimpanan
Hasil sidik ragam tentang pengaruh penggunaan pengawet asam
asetat glasial terhadap pertumbuhan mikroba pada hari ke-1, 2, dan 3
(Lampiran 41, 42, 43) menunjukkan bahwa perlakuan pengawet asam
asetat glasial untuk setiap konsentrasi memberikan efek yang signifikan
dalam menghambat pertumbuhan mikroba. Penurunan jumlah mikroba
yang dihasilkan cukup tinggi dan berbeda signifikan dengan jumlah
mikroba pada kontrol.
Pada hari ke-0 (Gambar 9), jumlah mikroba pada tahu kontrol
5
tanpa pencelupan yaitu 2.7 x 10 kol/ml. Selama penyimpanan hari ke-1,

6
2, dan 3 jumlah mikroba naik drastis menjadi 3.4 x 10 kol/ml, >2.5 x 10

7
kol/ml, dan >2.5 x 10 kol/ml. Tahu kontrol yang tidak diberi pengawet ini
mengalami penurunan mutu mikrobiologis yang signifikan sehingga
mikroba dapat tumbuh dengan cepat dan mempercepat kerusakan tahu.
Setelah hari ke-1, tahu kontrol sudah tidak dapat diterima lagi dilihat dari
kualitas mikrobiologisnya. Hal tersebut ditandai pula dengan sudah mulai
tumbuhnya kapang di permukaan tahu. Menurut SNI 01-3142-1992,
6
jumlah maksimum total mikroba pada tahu adalah 1.0 x 10 koloni/ml.

Berdasarkan persyaratan tersebut, maka setelah hari ke-1, tahu kontrol
sudah tidak layak dikonsumsi.
Jumlah total mikroba pada tahu yang mendapat perlakuan A1
5
(asam asetat glasial 2%) pada hari ke-1, 2, dan 3 adalah 3.6 x 10 kol/ml,
6
2.0 x 10 kol/ml, dan 1.7 x 10 kol/ml. Sedangkan untuk tahu A2, jumlah
5
total mikroba untuk hari ke-1, 2, dan 3 adalah 3.2 x 10 kol/ml, 1.6 x 10
6
kol/ml, dan 6.1 x 10 kol/ml. Jumlah mikroba pada tahu A3 pada hari ke-1,
5
2, dan 3 adalah 1.9 x 10 kol/ml, 1.3 x 10 kol/ml, dan 5.6 x 10 kol/ml.

Data yang diperoleh di atas menunjukkan bahwa tahu A3 paling
efektif untuk menghambat pertumbuhan mikroba, dimana sampai hari ke-3
tahu masih dapat diterima secara mikrobiologis. Walaupun pada hari
kedua dan ketiga jumlah mikroba melebihi standar SNI, tetapi secara fisik
tahu A3
masih belum menunjukkan adanya tanda-tanda kerusakan.
Sedangkan tahu A1 dan A2 hanya mampu bertahan selama 2 hari secara

mikrobiologis.
Hasil sidik ragam tentang pengaruh penggunaan pengawet cuka
pasar terhadap pertumbuhan mikroba pada hari ke-1, 2, dan 3 (Lampiran
44, 45, 46) menunjukkan bahwa perlakuan pengawet cuka pasar untuk
setiap konsentrasi memberikan efek yang signifikan dalam menghambat
pertumbuhan mikroba. Penurunan jumlah mikroba yang dihasilkan cukup
tinggi dan berbeda jauh dengan jumlah mikroba pada tahu kontrol.
total mikroba (koloni/ml)
8.0
7.0
6.0
5.0
4.0
3.0
2.0
1.0
0.0
01
12
2
3
34
Umur Simpan (hari)
kontrol
cuka pasar 2.5%(B2)
cuka pasar 2%(B1)

cuka pasar 3%(B3)
Gambar 10. Total mikroba tahu dengan pengawet cuka pasar

Pada hari ke-0 (Gambar 10), jumlah mikroba dari kontrol tanpa
5
pencelupan yaitu 2.7 x 10 kol/ml. Selama penyimpanan hari ke-1, 2, dan

6
3 jumlah mikroba naik drastis menjadi 3.4 x 10 kol/ml, >2.5 x 10 kol/ml,

7
dan >2.5 x 10 kol/ml. Tahu kontrol yang tidak diberi pengawet ini
mengalami penurunan mutu mikrobiologis yang signifikan sehingga
mikroba dapat tumbuh dengan cepat dan tahu pun rusak dengan cepat.
Setelah hari ke-1 tahu sudah tidak dapat diterima lagi dilihat dari kualitas
mikrobiologisnya, hal tersebut ditandai pula dengan sudah mulai
tumbuhnya kapang di permukaan tahu. Menurut SNI 01-3142-1992,
6
jumlah maksimum total mikroba pada tahu adalah 1.0 x 10 koloni/ml.

Berdasarkan persyaratan tersebut, maka setelah hari ke-1, tahu kontrol
sudah tidak layak dikonsumsi.
Jumlah mikroba untuk tahu B1 pada hari ke-1, 2, dan 3 adalah 4.3 x
5
10 kol/ml, 2.2 x 10 kol/ml, dan 1.6 x 10 kol/ml. Jumlah mikroba untuk

5
tahu B2 pada hari ke-1, 2, dan 3 adalah 3.7 x 10 kol/ml, 1.6 x 10 kol/ml,
6
dan 6.6 x 10 kol/ml. Jumlah mikroba untuk tahu B3 pada hari ke-1, 2, dan
5
3 adalah 2.3 x 10 kol/ml, 1.4 x 10 kol/ml, dan 5.6 x 10 kol/ml.

Data yang diperoleh di atas menunjukkan bahwa tahu B3 paling
efektif untuk menghambat pertumbuhan mikroba, dimana sampai hari ke-3
tahu masih dapat diterima secara mikrobiologis. Jumlah mikroba tahu B3
melebihi persyaratan SNI, namun masih belum ditemukan adanya tandatanda kerusakan pada tahu B3. Sedangkan tahu B1 dan B2 hanya mampu
bertahan selama 2 hari secara mikrobiologis. Sedangkan tahu kontrol
hanya bertahan selama 1 hari. Hal ini menunjukkan adanya peningkatan
umur simpan pada tahu yang tidak mendapat perlakuan pengawetan
dengan tahu yang diawetkan dengan cuka pasar.
Nilai total mikroba (TPC) yang tinggi (>1.0 x 10
kol/ml)
menunjukkan adanya kerusakan tahu oleh mikroba dalam jumlah yang

besar. Mikroba penyebab utama kerusakan tahu adalah bakteri (Shurtleff
dan Aoyagi, 1975). Datson et al., (1977) menemukan adanya bakteri asam
laktat (bakteri yang bersifat gram positif, tidak membentuk spora,
berbentuk bulat dan batang, berpasangan atau berantai) pada tahu yang
o
disimpan pada suhu 15 , 10 , dan 5 C. Kerusakan tahu oleh bakteri asam

laktat ini dapat ditandai dari permukaan tahu yang berlendir, tekstur
menjadi lunak, kekompakan berkurang, warna menjadi pucat, serta
penampakan menjadi tidak cerah (Prastawa et al., 1980).
Semakin tinggi konsentrasi pengawet, jumlah mikroba akan
semakin rendah. Hal ini disebabkan konsentrasi yang lebih tinggi memiliki
komponen anti mikroba yang lebih banyak sehingga penghambatan
pertumbuhan mikroba akan semakin baik.
Banyak sekali bahan pengawet yang secara tradisional atau
ditemukan melalui penelitian-penelitian, telah banyak digunakan. Akan
tetapi, sebagian besar belum diketahui benar mekanisme kerjanya. Namun,
menurut Furia (1972), mekanisne kerja bahan pengawet adalah sebagai
berikut : (1) mengganggu sel mikroba, (2) mengganggu mekanisme
genetik mikroba, dan (3) mengganggu aktivitas enzim intraseluler.
Gangguan terhadap membran dan dinding sel akan mempengaruhi
permeabilitas kadar nutrien sel dan kandungan seluler. Bahan antimikroba
yang efektif tidak perlu masuk ke dalam sel, reaksi pada dinding sel saja
sudah cukup untuk mengganggu permeabilitas sel, sehingga pengangkutan
nutrien ke dalam sel terganggu yang menyebabkan sel kekurangan
komponen-komponen seluler. Efektifitas antimikroba tergantung pada

macam pengawet, konsentrasi, macam organisme, dan suhu (Furia, 1972).
Asam dapat menurunkan pH suatu produk pangan sehingga dapat
menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. Asam dapat digolongkan
menjadi 3 yaitu : (1) asam alami, (2) asam yang berasal dari buah-buahan
(misalnya asam sitrat), dan (3) asam-asam sintetik misalnya asam malat,
asam fosfat, dan asam adipat.
Asam asetat banyak digunakan pada makanan dalam bentuk
vinegar yang mengandung asam 4% atau lebih. Pada pH 5 atau lebih
rendah, asam asetat menghambat kebanyakan bakteri termasuk bakteri
patogenik seperti Salmonella dan Sthaphylococcus. Pada pH yang lebih
rendah lagi dapat menghambat pertumbuhan kapang dan kamir. Aktivitas
antibakterinya berhubungan dengan molekul asam yang tidak terdisosiasi
yang berpenetrasi ke dalam membran sel (Furia, 1972).
Menurut Furia (1972), mekanisme kerja asam-asam organik
sebagai pengawet berdasarkan pada permeabilitas dari membran sel
mikroba terhadap molekul-molekul asam yang tidak terdiosiasi.
Kerusakan tahu memiliki kaitan yang erat dengan aktivitas
mikroorganisme. Menurut Frazier dan Westhoff (1978), mikroorganisme
penyebab kerusakan pada bahan pangan berkadar air tinggi dengan pH
sekitar netral terutama adalah golongan bakteri. Menurut Frazier dan
Westhoff (1978), beberapa golongan bakteri yang dapat tumbuh baik pada
bahan pangan yang banyak mengandung protein, kadar air tinggi dengan
pH netral antara lain : golongan bakteri proteoloitik, bakteri asam laktat,
dan
golongan
termodurik,
seperti
Micrococcus,
Bacillus,
dan
Brevibakteria.
Dari data yang ditampilkan pada Gambar 9 dan Gambar 10, dapat
disimpulkan bahwa asam asetat glasial 3% dan cuka pasar 3% paling
efektif untuk menghambat pertumbuhan mikroba sampai hari ketiga.
Jumlah mikroba pada hari ke-3 pada masing-masing konsentrasi tersebut
6
sebesar 5.6 x 10
kol/ml. Walaupun jumlah mikroba dari kedua

6
konsentrasi pengawet ini lebih besar dari standar SNI (1.0 x 10 kol/ml),
akan tetapi perbedaannya dengan standar SNI masih dalam batas yang
toleran (pangkat mikroba sama) dan masih belum ditemukan tanda-tanda
kerusakan tahu (timbul lendir, tumbuh kapang, warna pucat, dan tercium
bau asam) melalui pengamatan visual.
Bila dibandingkan antara tahu yang dicelup dengan asam asetat
glasial 3% dan cuka pasar 3%, maka perlakuan yang paling efektif adalah
pencelupan ke dalam asam asetat glasial 3% karena dapat menghambat
pertumbuhan mikroba lebih baik di hari pertama dan kedua dibandingkan
dengan cuka pasar 3%. Tetapi secara keseluruhan, total mikroba pada tahu
dengan cuka pasar 3% tidak berbeda jauh dengan tahu asam asetat glasial
3%. Dari data tersebut maka cuka pasar 3% lebih direkomendasikan untuk
digunakan karena cuka pasar memiliki harga yang jauh lebih murah
dibandingkan dengan asam asetat glasial sehingga mudah diperoleh oleh
produsen tahu.
4. Tekstur
Tekstur tahu yang diamati dalam penelitian ini adalah kekenyalan
tahu. Pengukuran tekstur tahu dilakukan dengan menggunakan Texture
Analyzer. Pengukuran tekstur tahu yang diteliti dilakukan sebanyak dua
kali untuk tiap sampel. Nilai kekenyalan tahu dengan pengawet asam
asetat glasial dan cuka pasar dapat dilihat pada gambar 11 dan 12.
Sifat-sifat struktural dari curd protein kedelai (tahu) cukup
bervariasi. Sifat-sifat tersebut dipengaruhi oleh kondisi koagulasi, antara
lain suhu, pH, jenis koagulan, dan derajat denaturasi protein. Sifat
tekstural yang diamati dalam penelitian ini adalah kekenyalan tahu.
kekenyalan (g/cm)
5
4
3
2
1
0
01
1
2
23
3
4
Umur Simpan (hari)
kontrol

Gambar 11. Kekenyalan tahu dengan pengawet asam asetat glasial

Tahu kontrol pada hari ke-0 memiliki nilai kekenyalan sebesar
4.372 g/cm. Pada hari ke-1, tahu A1 memiliki nilai kekenyalan yang paling
tinggi sebesar 4.498 g/cm, diikuti oleh tahu A2, A3, dan kontrol dengan
nilai kekenyalan masing-masing sebesar 4.474 g/cm, 4.45 g/cm, dan 4.072
g/cm. Analisis sidik ragam hari pertama menunjukkan tidak ada perbedaan
yang signifikan nilai kekenyalan tahu kontrol dengan tahu yang diberi
perlakuan pengawet asam asetat glasial pada masing-masing konsentrasi
(Lampiran 47).
Pada hari ke-2, tahu A1 memiliki nilai kekenyalan yang paling
tinggi sebesar 3.598 g/cm, diikuti oleh tahu A2, A3, dan kontrol dengan
nilai kekenyalan masing-masing sebesar 3.568 g/cm, 3.538 g/cm, dan
3.290 g/cm. Begitu pula untuk hari ke-3, tahu A1 memiliki nilai
kekenyalan yang paling tinggi sebesar 3.412 g/cm, diikuti oleh tahu A2,
A3, dan kontrol dengan nilai kekenyalan masing-masing sebesar 3.358
g/cm, 3.234 g/cm, dan 2.462 g/cm.
Hasil analisis sidik ragam hari kedua menunjukkan tahu kontrol
memiliki nilai kekenyalan terkecil dan berbeda secara signifikan dengan
tahu A1, A2, dan A3 (Lampiran 48). Analisis sidik ragam hari ketiga juga
menunjukkan tahu kontrol memiliki nilai kekenyalan terkecil (paling
lembek) dan berbeda secara signifikan dengan tahu A1, A2, dan A3
(Lampiran 49).
kekenyalan (g/cm)
5
4
3
2
1
0
01
12
23
4
3
Umur Simpan (Hari)
kontrol
cuka pasar 2.5%(B2)
cuka pasar 2%(B1)

cuka pasar 3%(B3)
Gambar 12. Kekenyalan tahu dengan pengawet cuka pasar

Sama halnya pada tahu yang diawetkan dengan asam asetat glasial,
kekenyalan pada tahu yang diawetkan dengan cuka pasar juga mengalami
penurunan seiring dengan semakin lamanya waktu penyimpanan. Pada
pengamatan hari pertama, nilai kekenyalan tahu B1 (4.66 g/cm), B2 (4.48
g/cm), dan B3 (4.334 g/cm) lebih tinggi dibandingkan dengan tahu kontrol
hari ke-1 (4.072 g/cm). Hal ini dikarenakan tahu kontrol hari ke-1 sudah
mengalami
kerusakan
mikrobiologis
sehingga
teksturnya
menjadi
melunak. Gambar 12 menunjukkan bahwa untuk pengamatan hari

pertama, semakin tinggi konsentrasi cuka pasar yang digunakan, maka
tekstur tahu yang dihasilkan akan semakin lunak.
Pada pengamatan hari kedua, tahu B1 memiliki nilai kekenyalan
paling tinggi, yaitu sebesar 3.66 g/cm, diikuti oleh tahu B2, B3, dan kontrol
dengan nilai kekenyalan masing-masing sebesar 3.63 g/cm, 3.596 g/cm,
dan 3.29 g/cm. Pada Pengamatan hari ketiga, tahu B1 memiliki nilai
kekenyalan paling tinggi, yaitu sebesar 3.588 g/cm, diikuti oleh tahu B2,
B3, dan kontrol dengan nilai kekenyalan masing-masing sebesar
3.562
g/cm, 3.534 g/cm, dan 2.462 g/cm.

Analisis sidik ragam hari pertama menunjukkan tidak ada
perbedaan yang signifikan nilai kekenyalan tahu kontrol dengan tahu yang
diberi perlakuan pengawetan dengan cuka pasar untuk masing-masing
konsentrasi (Lampiran 50). Analisis sidik ragam hari ke-2 menunjukkan
tahu kontrol memiliki nilai kekenyalan terkecil dan berbeda secara
signifikan dengan tahu B1, B2, dan B3 (Lampiran 51). Analisis sidik ragam
hari ke-3 menunjukkan bahwa tahu kontrol memiliki nilai kekenyalan
terkecil dan berbeda secara signifikan dengan tahu B1, B2, dan B3. Nilai
kekenyalan tahu B1 tidak berbeda secara signifikan dengan tahu B2 dan B3
pada hari ke-3 (Lampiran 52).
Peningkatan konsentrasi asam asetat glasial maupun cuka pasar
yang digunakan mengakibatkan tekstur tahu menjadi semakin lunak. Hal
ini dikarenakan asam dapat menurunkan kekompakan tahu melalui proses
hidrolisis asam yang terjadi. Protein yang terhidrolisis oleh asam
menyebabkan serat-serat tahu menjadi rusak sehingga tekstur menjadi
lunak. Sedangkan untuk tahu kontrol, proses pelunakan tahu lebih
disebabkan oleh aktivitas mikroba bakteri asam laktat yang menyebabkan
tekstur tahu menjadi lunak, tidak kompak, dan berlendir.
Data yang ditampilkan pada Gambar 11 dan Gambar 12
menunjukkan bahwa nilai kekenyalan tahu semakin menurun seiring
dengan lamanya waktu penyimpanan untuk semua perlakuan. Hal ini
berhubungan dengan naiknya kadar air tahu yang disebabkan oleh
terurainya komponen-komponen tahu oleh aktivitas bakteri proteolitik.
Proses pelunakan tahu ini memperlihatkan bahwa tahu sudah mengalami
kerusakan.
Dari data yang disajikan di atas, maka dapat disimpulkan bahwa
tahu dengan asam asetat glasial 2% dan cuka pasar 2% memiliki nilai
kekenyalan terbaik. Hal ini dikarenakan konsentrasinya yang kecil
sehingga menyebabkan proses hidrolisis asam dapat dikurangi dan
kekenyalan tahu dapat dipertahankan.
5. Warna
Intensitas warna pada tahu selama pengamatan mempengaruhi
penerimaan konsumen. Intensitas warna yang buruk mengindikasikan
bahwa tahu sudah mengalami kerusakan. Chromameter adalah suatu alat
yang digunakan untuk menganalisis warna secara tristimulus untuk
mengukur warna yang dipantulkan oleh suatu permukaan. Sebuah lampu

gelombang xenon arc akan memberikan pencahayaan pada permukaan
sampel. Skala yang digunakan dalam pengukuran warna pada penelitian
adalah L (kecerahan), a (intensitas merah), dan b (intensitas kuning).
Tingkat kecerahan pada tahu yang direndam dalam asam asetat
glasial dapat dilihat pada Gambar 13. Hasil analisis sidik ragam pada hari
pertama dengan menggunakan pengawet asam asetat glasial (Lampiran 53)
menunjukkan bahwa tahu yang direndam dengan asam asetat glasial
memiliki nilai kecerahan yang berbeda dengan kontrol dan terdapat
perbedaan di antara perlakuan. Nilai kecerahan terkecil adalah tahu kontrol
(73.245) dan terbesar adalah tahu dengan asam asetat 2% (76.66).
Hasil analisis sidik ragam pada hari kedua (lampiran 54)
menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nilai kecerahan antar sampel dan
terdapat perbedaan antara tahu yang dicelup dalam asam asetat dengan
tahu kontrol. Nilai kecerahan terendah adalah tahu kontrol (67.00) dan
nilai tertinggi adalah tahu dengan asam asetat 3% (72.88). Penurunan nilai
kecerahan tahu hari kedua pada tahu kontrol, tahu asetat 2%, asetat 2.5%,
dan asetat 3% masing-masing sebesar 8.53%, 7.31%, 4.83%, dan 2.61%.
Asam asetat 3% dapat mempertahankan kecerahan tahu paling baik di hari
kedua dibandingkan dengan asetat 2% dan 2.5%.
Hasil analisis sidik ragam pada hari ketiga (lampiran 55)
menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nilai kecerahan antar sampel.
Nilai kecerahan tahu dengan perendaman asam asetat glasial pun berbeda
dengan kontrol. Nilai kecerahan terendah adalah tahu kontrol (64.96) dan
tertinggi adalah tahu dengan asam asetat 3% (71.67). Penurunan nilai
kecerahan tahu hari ke-3 pada tahu asetat 2%, asetat 2.5%, dan asetat 3%
masing-masing sebesar 4.06%, 2.6%, dan 1.66%. Asam asetat 3% dapat
mempertahankan kecerahan tahu paling baik pada hari ke-3 dibandingkan
dengan asetat 2% dan 2.5%.
Hasil yang terlihat seperti pada Gambar 13 memperlihatkan bahwa
asetat glasial 3% dapat mempertahankan kecerahan tahu sampai hari
ketiga lebih baik dibandingkan dengan asetat 2% dan 2.5%.
Kecerahan (L)
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
0
1
12
23
3
4
Umur Simpan
kontrol

Gambar 13. Kecerahan tahu dalam pengawet asam asetat glasial

Nilai kecerahan tahu kontrol tanpa perlakuan pengawetan pada hari
ke-0 adalah sebesar 78.46. Tingkat kecerahan pada tahu yang direndam
dalam cuka pasar dapat dilihat pada Gambar 14. Hasil analisis sidik ragam
pada hari pertama dengan menggunakan pengawet cuka pasar (Lampiran
56) menunjukkan bahwa tahu yang direndam dengan cuka pasar untuk
setiap konsentrasi memiliki nilai kecerahan yang berbeda dengan kontrol
dan terdapat perbedaan nilai kecerahan di antara masing-masing
konsentrasi cuka pasar. Nilai kecerahan terkecil adalah tahu kontrol
(73.245) dan terbesar adalah tahu dengan cuka pasar 2% (77.03).
90
80
Kecerahan (L)
70
60
50
40
30
20
10
0
10
1
2
2
3
3
4
Umur Simpan (Hari)
kontrol
cuka pasar 2.5%(B2)
cuka pasar 2%(B1)

cuka pasar 3%(B3)
Gambar 14. Kecerahan tahu dalam pengawet cuka pasar

Nilai kecerahan tahu dengan perendaman cuka pasar pun berbeda dengan
kontrol. Nilai kecerahan terendah adalah tahu kontrol (67.00) dan tertinggi
adalah tahu dengan asam asetat 3% (73.82). Penurunan nilai kecerahan
tahu hari kedua pada tahu kontrol, tahu cuka pasar 2%, cuka pasar 2.5%,
dan cuka pasar 3% masing-masing sebesar 8.53%, 7.43%, 2.61%, dan
0.43%. Cuka pasar 3% dapat mempertahankan kecerahan tahu paling baik
di hari kedua dibandingkan dengan cuka pasar 2% dan 2.5%.
Nilai kecerahan tahu dengan perendaman cuka pasar untuk setiap
konsentrasi pun berbeda dengan kontrol. Nilai kecerahan terendah adalah
tahu kontrol (64.96) dan tertinggi adalah tahu dengan cuka pasar 3%
(72.98). Penurunan nilai kecerahan tahu hari ketiga pada tahu cuka pasar
2%, cuka pasar 2.5%, dan cuka pasar 3% masing-masing sebesar 2.89%,
2.49%, dan 1.13%. Data tersebut memperlihatkan bahwa cuka pasar 3%
dapat mempertahankan kecerahan tahu sampai hari ketiga lebih baik
dibandingkan dengan cuka pasar 2% dan 2.5%.
Nilai kecerahan tahu semakin menurun terhadap lamanya waktu
penyimpanan pada pengawetan dengan cuka pasar maupun asam asetat
glasial untuk masing-masing konsentrasi. Hal ini disebabkan timbulnya
lendir pada permukaan tahu yang menyebabkan kecerahan tahu menjadi
berkurang. Pelendiran pada tahu disebabkan oleh bakteri pembentuk lendir
terutama dari golongan Pseudomonas, Lactobacillus, dan Streptococcus.
Perlakuan pengawetan terbaik untuk mempertahankan kecerahan
tahu adalah cuka pasar 3%. Hal tersebut dapat dilihat dari nilai kecerahan
tahu cuka pasar 3% yang lebih tinggi dibandingkan dengan tahu asetat
glasial 3% untuk setiap hari pengamatan. Persentase pengurangan nilai
kecerahan pada tahu cuka pasar 3% pun lebih kecil dibandingkan dengan
tahu asetat glasial 3% untuk tiap hari pengamatan.
Nilai intensitas warna merah (a) pada tahu dengan perlakuan

pengawet asam asetat dapat dilihat pada Gambar 15. Nilai intensitas warna
merah pada tahu untuk semua perlakuan, baik kontrol maupun dengan
pengawetan asam asetat glasial mengalami penurunan selama masa
penyimpanan. Penurunan ini disebabkan oleh kerusakan komponen warna
Intensitas Warna Merah (a)
tahu akibat kebusukan yang dialami oleh tahu.
5
4
3
2
1
0
01
12
23
34
Umur Simpan (hari)
kontrol

Gambar 15. Nilai intensitas warna merah (a) pada tahu dengan
pengawetan dalam asam asetat glasial
Hasil analisis sidik ragam pada hari pertama dengan menggunakan
pengawet asam asetat glasial (Lampiran 59) menunjukkan bahwa tahu
yang dicelup dalam asam asetat glasial 2.5% dan 3% memiliki nilai warna
merah yang sama dengan kontrol, sedangkan nilai merah tahu yang
direndam dalam asam asetat 2% berbeda dengan kontrol. Nilai merah
terkecil adalah tahu asetat 3% (3.25) dan terbesar adalah tahu dengan asam
asetat 2% (3.50).
menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nilai intensitas merah antar
sampel. Nilai intensitas merah tahu dengan perendaman asam asetat glasial
pun berbeda dengan kontrol. Nilai intensitas merah terendah adalah tahu
kontrol (2.45) dan tertinggi adalah tahu dengan asam asetat 3% (3.16).
Pada pengamatan hari kedua ini, penurunan nilai intensitas merah pada
tahu kontrol, tahu asetat 2%, tahu asetat 2.5%, dan tahu 3% adalah sebesar
24.6%, 13.9%, 7.1%, dan 1.1%. Asam asetat 3% mampu mempertahankan

warna merah paling baik di hari kedua ini karena penurunan nilai warna
merahnya paling kecil di antara konsentrasi asam asetat yang lain.
Hasil analisis sidik ragam pada hari ketiga (Lampiran 61)
menunjukkan bahwa tahu yang dicelup dalam asam asetat glasial 2% dan
2.5% memiliki nilai warna merah yang sama dengan kontrol, sedangkan
nilai merah tahu yang direndam dalam asam asetat 3% berbeda dengan
kontrol. Nilai warna merah terendah adalah tahu kontrol (2.35) dan
tertinggi adalah tahu dengan asam asetat 3% (3.155). Penurunan nilai
intensitas merah pada tahu kontrol, tahu asetat 2%, tahu asetat 2.5%, dan
tahu 3% adalah sebesar 11.4%, 16.45%, 8.9%, dan 1.8%. Dari data
tersebut maka dapat disimpulkan bahwa asetat 3% dapat mempertahankan
warna merah tahu lebih baik daripada asam asetat 2% dan 2.5% sampai
hari ketiga.
Intensitas warna merah (a) pada tahu yang direndam dalam cuka
pasar dapat dilihat pada Gambar 16. Nilai warna merah pada tahu semakin
menurun terhadap lamanya waktu penyimpanan untuk masing-masing
konsentrasi cuka pasar. Hal ini disebabkan oleh tahu yang sudah
mengalami kerusakan sehingga intensitas warna merah
tahu juga
Intensitas warna merah (a)
menurun.
5
4
3
2
1
0
0
1
1
2
2
3
3
4
Umur Simpan (Hari)
kontrol
cuka pasar 2.5%(B2)
cuka pasar 2%(B1)

cuka pasar 3%(B3)
Gambar 16. Nilai intensitas warna merah (a) pada tahu yang direndam
dalam cuka pasar
Hasil analisis sidik ragam pada hari pertama dengan menggunakan

pengawet cuka pasar
(Lampiran 62) menunjukkan terdapat perbedaan
nilai intensitas merah antara masing-masing perlakuan konsentrasi cuka

pasar dengan kontrol. Tahu yang dicelup dalam cuka pasar 2.5% memiliki
nilai warna merah yang sama dengan cuka pasar 3%, sedangkan nilai
merah tahu yang direndam dalam cuka pasar 2% berbeda dengan yang
direndam dalam cuka pasar 2.5% dan 3% serta memiliki nilai merah
tertinggi sebesar 3.725. Nilai intensitas merah terkecil adalah tahu kontrol
sebesar 3.25.
menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nilai intensitas merah antara tahu
yang direndam dalam cuka pasar 2%, 2.5%, dan 3% dengan kontrol secara
signifikan. Nilai intensitas merah terendah adalah tahu kontrol (2.45) dan
tertinggi adalah tahu dengan cuka pasar 3% (3.34). Pada pengamatan hari
kedua ini, penurunan nilai intensitas merah pada tahu kontrol, tahu cuka
pasar 2%, tahu cuka pasar 2.5%, dan tahu cuka pasar 3% adalah sebesar
24.6%, 20.33%, 9.72%, dan 2.34%. Cuka pasar
3% mampu
mempertahankan warna merah paling baik pada hari kedua karena nilai
penurunan warna merahnya paling kecil di antara konsentrasi cuka pasar
yang lain.
menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nilai intensitas merah antara tahu
yang direndam dalam cuka pasar 2%, 2.5%, dan 3% dengan kontrol secara
signifikan. Nilai intensitas merah tahu cuka pasar 2% sama dengan nilai
tahu cuka pasar 2.5% serta berbeda secara signifikan dengan tahu cuka
pasar 3%. Nilai intensitas merah terendah adalah tahu kontrol (2.17) dan
tertinggi adalah tahu dengan cuka pasar 3% (3.26). Pada pengamatan hari
ketiga ini, penurunan nilai intensitas merah pada tahu kontrol, tahu cuka
pasar 2%, tahu cuka pasar 2.5%, dan tahu cuka pasar 3% adalah sebesar
11.4%, 9.35%, 9.66%, dan 2.32%. Cuka pasar 3% dapat mempertahankan
nilai intensitas merah pada tahu lebih baik dibandingkan dengan cuka
pasar 2% dan 2.5% sampai hari ketiga.
Tahu yang segar umumnya memiliki warna kuning pada

permukaannya. Penambahan pengawet asam pada produk tahu dapat
mempertahankan intensitas warna kuning pada tahu tersebut selama
penyimpanan.
Perendaman tahu dalam pengawet asam asetat glasial maupun cuka
pasar ternyata tidak berpengaruh terhadap intensitas warna kuning dari
tahu. Berdasarkan pada hasil sidik ragam pada Lampiran 65, 66, 67, 68,
69, 70 menunjukkan bahwa nilai intensitas kuning tahu yang direndam
dalam asam asetat glasial maupun cuka pasar pada konsentrasi masingmasing 2%, 2.5%, 3% baik pada hari pertama, kedua, maupun ketiga
pengamatan tidak berbeda secara nyata dengan tahu kontrol, dan memiliki
nilai yang sedikit lebih tinggi dari kontrol.
Intensitas warna kuning menurun dengan bertambahnya hari
pengamatan untuk masing-masing konsentrasi asam asetat glasial yang
dipakai (Gambar 17). Tahu asam asetat glasial 3% memiliki nilai
intensitas kuning tertinggi untuk tiap hari pengamatan sedangkan tahu
kontrol memiliki nilai intensitas kuning terendah untuk tiap hari
pengamatan. Penurunan intensitas kuning sampai hari ketiga untuk tahu
kontrol, tahu dengan asetat glasial 2%, 2.5%, dan 3% adalah 8.79%,
intensitas warna kuning (b)
5.74%, 4.68%, dan 3.59%.
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0
1
1
2
2
3
43
Umur Simpan (Hari)
kontrol

Gambar 17. Intensitas warna kuning (b) pada tahu yang direndam dalam
asam asetat glasial
Intensitas warna kuning menurun dengan bertambahnya hari

pengamatan untuk masing-masing konsentrasi cuka pasar yang dipakai
(Gambar 18). Tahu dengan cuka pasar 3% memiliki nilai intensitas kuning
tertinggi untuk tiap hari pengamatan sedangkan tahu kontrol memiliki nilai
intensitas kuning terendah untuk tiap hari pengamatan. Penurunan
intensitas kuning sampai hari ketiga untuk tahu kontrol, tahu dengan cuka
intensitas warna kuning (b)
pasar 2%, 2.5%, dan 3% adalah 8.79%, 6.17%, 5.00%, dan 4.08%.
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
01
1
2
2
3
3
4
Umur Simpan (Ha ri)
kontrol
cuka pasar 2.5%(B2)
cuka pasar 2%(B1)

cuka pasar 3%(B3)
Gambar 18. Intensitas warna kuning pada tahu yang direndam dalam
cuka pasar
6. Analisis Organoleptik
Uji rating Hedonik merupakan alat untuk mengukur tingkat
kesukaan terhadap suatu produk. Skala pengukuran yang dipakai adalah
skala 7-point, seperti terlihat pada Tabel 9. Atribut sensori yang diukur
adalah rasa dan aroma dengan menggunakan 30 panelis.
Sampel yang diuji hanya tiga sampel yaitu tahu kontrol (tahu
segar), tahu dengan pengawet asam asetat glasial 3%, dan tahu dengan
pengawet cuka pasar 3%. Pemilihan konsentrasi asam asetat 3% dan cuka
pasar 3% pada uji hedonik dikarenakan kedua konsentrasi tersebut
mempunyai nilai terbaik pada uji mikrobiologi, pH, TAT, warna, dan
tekstur. Selanjutnya, nilai organoleptik dari kedua konsentrasi tersebut
akan dibandingkan dengan nilai organoleptik tahu segar (kontrol). Ketiga
sampel tersebut diberi kode secara acak untuk kemudian diuji oleh panelis.
Panelis akan memberikan penilaian untuk setiap sampel tersebut. Hasil
penilaian panelis dituliskan pada form yang telah disediakan. Form
kuisioner untuk uji hedonik tahu dapat dilihat pada Lampiran 71.
a. Aroma
Aroma merupakan salah satu parameter yang digunakan untuk
mengukur tingkat kesukaan tahu yang diberi perlakuan pengawet asam
organik. Selama penyimpanan mungkin saja terjadi perubahan aroma
tahu yang dapat mengurangi daya terima tahu itu sendiri. Oleh karena
itu, perlu dilakukan pengujian aroma untuk menentukan sampel tahu
mana yang lebih disukai. Respon panelis terhadap aroma tahu dapat
dilihat pada Gambar 19.
Nilai Sensori Aroma
7
6
5
4
3
2
1
0
kontrol
asetat glasial 3%
cuka pasar 3%
Perla kua n
Gambar 19. Respon panelis terhadap aroma tahu

Pada Gambar 19 dapat dilihat bahwa panelis lebih menyukai
aroma tahu kontrol. Nilai rata-rata skor panelis untuk tahu kontrol
adalah 5.83 (agak suka). Tahu yang dicelup pada cuka pasar 3% berada
pada urutan kedua tertinggi dalam hal skor kesukaan panelis dengan
nilai sebesar 5.7 (agak suka), sedangkan tahu dengan asam asetat
glasial 3% berada di urutan ketiga dengan skor 5.2 (agak suka).
Analisis sidik ragam atribut aroma pada uji hedonik ini

memperlihatkan bahwa tahu dengan pengawet cuka pasar 3% dan tahu
kontrol (tahu segar) memiliki skor kesukaan yang tidak berbeda secara
signifikan (lampiran 74). Sedangkan nilai skor kesukaan tahu dengan
pengawet asam asetat glasial 3% berbeda secara signifikan dengan
tahu kontrol dan tahu dengan cuka pasar 3%.
Kesukaan panelis terhadap tahu kontrol lebih disebabkan oleh
kondisi tahu yang masih segar sehingga memiliki aroma tahu segar
yang enak. Nilai atribut aroma pada tahu dengan pengawet cuka pasar
3% mirip dengan tahu kontrol, sehingga bisa dikatakan aroma tahu
dengan pengawet cuka pasar 3% tidak berbeda jauh dengan aroma tahu
segar.
Dari data yang dihasilkan di atas, maka dapat disimpulkan bahwa
nilai kesukaan terhadap aroma pada tahu kontrol adalah tertinggi,
namun ternyata nilai skor kesukaan tahu tersebut tidak berbeda secara
signifikan
dengan
tahu
cuka
pasar
3%.
Oleh
karena
itu,
direkomendasikan untuk menggunakan cuka pasar 3% sebagai

pengawet
karena kemampuannya untuk menghambat pertumbuhan
mikroba lebih baik daripada asam asetat glasial 3% dan mengahasilkan

aroma yang lebih disukai.
b. Rasa
Selama penyimpanan mungkin saja terjadi perubahan rasa tahu
yang dapat mengurangi daya terima tahu itu sendiri. Oleh karena itu,
perlu dilakukan pengujian rasa untuk menentukan sampel tahu mana
yang lebih disukai. Respon panelis terhadap rasa tahu dapat dilihat
pada Gambar 20
nilai sensori rasa
6
5
4
3
2
1
0
kontrol
asetat glasial 3%
cuka pasar 3%
Perlakuan
Gambar 20. Respon panelis terhadap rasa tahu

Pada Gambar 20 dapat dilihat bahwa panelis lebih menyukai rasa
tahu kontrol (tahu segar). Nilai rata-rata skor panelis untuk tahu
kontrol adalah 5.57 (agak suka). Tahu yang dicelup pada larutan cuka
pasar 3% berada pada urutan kedua tertinggi dalam hal skor kesukaan
panelis dengan nilai sebesar 5.47 (agak suka), sedangkan tahu dengan
asam asetat glasial 3% berada di urutan ketiga dengan skor 5.03 (agak
suka).
Analisis sidik ragam atribut rasa pada uji hedonik ini
memperlihatkan bahwa tahu kontrol dan tahu dengan cuka pasar 3%
memiliki skor kesukaan yang tidak berbeda secara signifikan (lampiran
75). Sedangkan nilai skor kesukaan tahu dengan pengawet asam asetat
glasial 3% berbeda secara signifikan dengan tahu kontrol dan tahu
dengan cuka pasar 3%.
Kesukaan panelis terhadap tahu kontrol lebih disebabkan oleh
kondisi tahu yang masih segar sehingga memiliki rasa tahu segar yang
enak. Nilai atribut rasa pada tahu dengan pengawet cuka pasar 3%
mirip dengan tahu kontrol, sehingga bisa dikatakan rasa tahu dengan
pengawet cuka pasar 3% tidak berbeda jauh dengan rasa tahu segar.
Dari data yang dihasilkan di atas, maka dapat disimpulkan bahwa
nilai kesukaan terhadap rasa pada kontrol adalah tertinggi, namun
ternyata nilai skor kesukaan tahu tersebut tidak berbeda secara
signifikan
dengan
tahu
cuka
pasar
3%.
Oleh
karena
itu,
direkomendasikan untuk menggunakan cuka pasar 3% sebagai

pengawet
karena kemampuannya untuk menghambat pertumbuhan
mikroba lebih baik daripada asam asetat glasial 3% dan menghasilkan

rasa yang lebih disukai.
7. Analisis Biaya
Biaya yang diperlukan untuk pengawetan akan mempengaruhi nilai
jual produk tahu. Biaya yang diperlukan untuk mengawetkan setiap
kilogram tahu dapat dilihat pada Gambar 21.
Asam organik yang dijadikan pengawet diencerkan sampai
konsentrasi yang diinginkan untuk mengawetkan tahu. Volume larutan
pengawet yang digunakan untuk mencelup sebuah tahu sebesar 150 ml.
Larutan asam organik tersebut dapat digunakan untuk sepuluh kali proses
pencelupan sehingga tahu yang dapat dicelup sebanyak 10 buah. Jika ratarata berat sebuah tahu adalah 70 g, maka berat total tahu untuk sepuluh
kali pencelupan adalah 700 g.
Volume larutan pengawet sebelum dan sesudah sepuluh kali
Biaya Pengawetan (Rp/Kg tahu)
pencelupan harus diukur, sehingga dapat diketahui volume larutan yang

terpakai dengan cara melihat selisih antara volume sebelum pencelupan
dengan volume sesudah pencelupan.
16
14
12
10
8
6
4
2
0
Perlakuan
Gambar 21. Biaya pengawetan per kg tahu
Pada Gambar 21 dapat dilihat bahwa biaya pengawetan dengan

menggunakan asam laktat 10% paling tinggi dibandingkan dengan
perlakuan yang lain, sedangkan biaya pengawetan dengan menggunakan
cuka pasar 2% paling rendah diantara yang lain. Harga pasaran asam laktat
memang
cukup
dibandingkan
tinggi
dengan
sebesar
Rp.
30.000/L (konsentrasi
70%)
asam asetat glasial sebesar Rp. 25.000/L
(konsentrasi 98%) dan cuka pasar sebesar Rp. 5.000/L (konsentrasi 25%),
sedangkan harga formalin di pasaran sekitar Rp. 15.000/L (konsentrasi
37%). Perhitungan biaya pengawetan tahu dapat dilihat pada Lampiran 78.
Biaya pengawetan dengan perlakuan cuka pasar lebih rendah
dibandingkan dengan asam asetat glasial. Pada konsentrasi 3%, biaya
pengawetan cuka pasar hanya sekitar Rp. 2,11/kg tahu, sedangkan asetat
glasial sebesar Rp. 2,68/kg tahu.
Biaya pengawetan tahu dengan menggunakan formalin 3%
ternyata lebih tinggi bila dibandingkan dengan biaya pengawetan tahu
dengan menggunakan asam asetat 3% ataupun cuka pasar 3%. Biaya
pengawetan formalin 3% sebesar Rp. 4,22/Kg tahu (Lampiran 79).
Penggunaan larutan asam organik sebagai pengawet pada tahu ternyata
menghasilkan biaya pengawetan yang lebih kecil dibandingkan dengan
formalin pada konsentrasi yang sama.
Hasil analisis sebelumnya menunjukkan cuka pasar 3% dapat
mempertahankan keawetan tahu lebih baik dibandingkan asam asetat
glasial 3%. Hal tersebut didukung pula oleh kecilnya biaya pengawetan
tahu dengan cuka pasar dibandingkan dengan asam asetat dan formalin.
Oleh karena itu, direkomendasikan untuk menggunakan cuka pasar 3%
untuk mengawetkan tahu karena sangat terjangkau oleh produsen tahu
skala rumah tangga sekalipun.
V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN
Data yang dihasilkan pada penelitian menunjukkan bahwa formula
larutan pengawet asam asetat dan cuka pasar dengan konsentrasi masingmasing 2% dan 2.5% dapat memperpanjang umur simpan sampai 2 hari. Hal
ini dapat dilihat dari jumlah mikroba yang sudah melebihi batas SNI dan
sudah mulai timbul lendir pada tahu pada hari ke-2. Perlakuan formulasi
terbaik untuk mempertahankan umur simpan tahu adalah tahu dengan asetat
3% dan cuka pasar 3%. Tahu dengan perlakuan formulasi tersebut dapat
mempertahankan umur simpan sampai 3 hari.
Hasil yang didapat pada uji hedonik memperlihatkan bahwa panelis
lebih menyukai tahu dengan pengawet cuka pasar 3% daripada tahu dengan
asam asetat glasial 3% dalam hal rasa dan aroma. Nilai skor rasa dan aroma
tahu dengan cuka pasar 3% tidak berbeda secara signifikan dengan tahu
kontrol sehingga bisa dikatakan rasa dan aroma tahu dengan cuka pasar 3%
tidak jauh berbeda dengan rasa dan aroma tahu segar (tanpa perlakuan
pengawetan).
Biaya pengawetan dengan perlakuan cuka pasar 3% lebih rendah
dibandingkan dengan asam asetat glasial 3% dan formalin 3%. Biaya
pengawetan cuka pasar 3% hanya sekitar Rp. 2,11/kg tahu, sedangkan asetat
glasial 3% sebesar Rp. 2,68/kg tahu, dan formalin 3% sebesar Rp. 4.22/Kg
tahu.
Larutan asam organik yang digunakan, baik cuka pasar ataupun asam
asetat glasial untuk setiap konsentrasi, dapat digunakan berulang kali untuk
mencelup tahu sampai dengan 10 kali pencelupan. Hal tersebut dapat dilihat
dari keefektifan asam organik untuk mengawetkan pada pencelupan ke-10
tidak berbeda seperti pada pencelupan pertama. Oleh karena itu, penghematan
dapat dicapai dengan menggunakan teknik pengawetan tersebut.
Berdasarkan
kemampuan
mempertahankan
umur
simpan
dan
pertimbangan ekonomi, dapat disimpulkan bahwa pengawet cuka pasar 3%
memberikan hasil terbaik dalam mengawetkan tahu, sehingga cuka pasar 3%

dapat direkomendasikan untuk mengawetkan tahu.
B. SARAN
Pencelupan tahu ke dalam cuka pasar 3% selama 1 menit dapat
mempertahankan umur simpan tahu selama 3 hari. Selain itu, proses
pencelupan juga dapat dilakukan sampai 10 kali pencelupan tahu dalam
larutan yang sama. Biya pengawetan yang dipakai untuk mengawetkan setiap
kilogram tahu juga lebih kecil bila dibandingkan dengan formalin pada
konsentrasi yang sama. Oleh karena itu, penelitian ini cocok digunakan oleh
UKM dalam usaha mengawetkan tahu.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 1996. Undang-Undang RI. No.7 tahun 1996 tentang Pangan.

Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Y. Sedarnawati dan B. Budiyanto.
1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. PAU IPB. Bogor.
Buckle, K. A. 1985. Ilmu Pangan (Terjemahan). Universitas Indonesia Press.
Jakarta.
Budavari, S., A. Smith, P. E. Heckelman dan J. F. Kinneary. 1996. The Merck
th
Index An Enciclopedia of Chemicals, Drugs and Biological. 12 Ed. New
York : Merck Res. Lab. Division of White House Station.
Datson, C.R., H. A. Frank dan C. G. Cavaletto. 1977. Indirect Methode as Criteria
of Spoilage in Tofu (Soybeans Curd). J. Food Sci., 43 : 969.
Dewan Standardusasi Nasional. 1992. SNI-013142-1992. Badan Standardisasi
Nasional. Tahu. Jakarta.
Doores, S. 1993. Organic Acid. Di dalam Davidson, P.M., Branen, A.L., editor.
Antimicrobials in Foods. Second Edition. New York : Marcel Dekker, Inc.
Hlm 95-136.
Eklund, T. 1989. Organic Acids and Esters. Di dalam Gould, G.W., editor.
Mechanisms of Action of Food Preservation Procedurs. England : Elsevier
Science Publishers Ltd. Hlm 161-200.
Fardiaz, S. 1989. Mikrobiologi Pangan. Bogor : Pusat Antar Universitas Pangan
dan Gizo, Institut Pertanian Bogor.
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pengolahan Pangan Lanjut. IPB Press. Bogor
nd
Fennema, O. R. 1985. Food Chemistry 2

York.
edition. Marcel Dekker, Inc. New
Frazier, W.C. dan D. C. Westhoff. 1978. Food Microbiology. Mc Graw-Hill, Ltd.

New York.
nd
Furia, E. T. 1972. Handbook of Food Additives (2

Inc. Florida.
ed), Volume I. CRC Press,
Garbutt, T. 1997. Essentials Of food Microbiology Arnold. London.
Hardjo, S. 1964. Pengolahan dan Pengawetan Kedelai untuk Bahan Makanan

Manusia. Makalah Seminar. Di dalam Laboran Rapat Kerja Kedelai, 28-30
September. Kompartemen Pertanian. Bogor.
Herlinda, Y. dan Alamsjuri. 1987. Pengaruh Berbagai Cara Pengolahan terhadap
Mutu Protein Kacang Kedelai. Media Teknologi Pangan, 3(3-4) : 31-37.
[ICMSF] The Internacional Comisin on Microbiological Specification for Foods.
1980. Microbial Ecology of Foods Volume 1. Factors Affecting Life and
Death of Microorganisms. New York: Academia Press.
Kastyanto Widie, F.L. 1990. membuat tahu. Penebar Swadaya. Jakarta.
Lee, C. H. dan C. Y. Rha. 1979. Microstructure of Soybean Protein Aggregates
and its Relation to the Physical and Textural Properties of the Curd. J. Food
Sci.
Lembaga Nimia Nasional. 1984. Tahu dan Pemanfaatan Limbah Padatnya.
Brosur. LKN-LIPI. Bandung.
Pomeranz, Yeshaju dan Meloan, C. E. 1978. Food Analysis : Theory and
Practice. AVI Publ. Co. Inc. Westport, Connecticut.
Pontecarvo, A.J. dan M. C. Bourne. 1978. Simple Methods for Extending The
Self Life of Soy Curd (Tofu) in Tropical Areas. J. Food Sci. 43 : 969.
Prastawa, S. P. C., Riyatiningsih dan Darmawanti. 1980. Penelitian dan
Pengembangan tentang Pengawetan Tahu. Badan Penelitian dan
Pengembangan Industri Balai Penelitian Kimia. Semarang.
Rahman, M.S. 1999. Handbook of Food Preservation. New York : Marcel Dekker
Inc.
Ray, B. dan W. E. Sandine. 1992. Acetic, Propionic, And Lactic Acid of Starter
Culture Bacteria as Biopreservatives. Di dalam Ray, B., Daeschel, M.,
editor. Food Biopreservatives of Microbial Origin. Tokio: CRC Press. hlm
104 133.
Santoso, H. B. 1993. Pembuatan Tempe dan Tahu Kedelai Bahan Makanan
Bergizi. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.
Saputra, S. J. 2006. Pemilihan Bahan Pengawet yang Sesuai pada Produk Tahu
Putih. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Bogor
Shurtleff, W. dan A. Aoyagi. 1975. The Books of Tofu. Food for Mankind.
Autumn Press. Massachussets, USA.
Smulders, F. J. M. 1995. Preservation by Microbial Decontamination. Di Dalam :

Guld, G. W. (Eds). New Method of Preservation. Chapman and Hall.
Glosgow.
Soekarto, S. T. 1985. Penelitian Organoleptik. Bhratara Jarya Aksara. Jakarta.
Syamsir, E. 2008. Pengaruh Koagulan terhadap Karakteristik Fisik Tahu. IPB.
Bogor
Winarno, F. G. dan A. Rahman, 1974. Protein: Sumber dan Peranannya.
Departemen Teknologi Hasil Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Winarno, F. G. dan T. S. Rahayu. 1994. Bahan Tambahan untuk Makanan dan
Kontaminan. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.
Vries, J. 1997. Food Safety and Toxicity. London : CRC Press.
LAMPIRAN
Lampiran 1.
Skema pembuatan tahu secara umum

Kedelai bersih
Pencucian & Perendaman
Air
Penirisan Penggilingan
Air
BUBUR KEDELAI
Air
Pemasakan
Penyaringan
EKSTRAK SUSU KEDELAI
Ampas Tahu
Penggumpalan (koagulasi)
KOAGULAN
Pemisahan bagian cairannya
CURD
WHEY
Pencetakan
Pengepresan
Pengirisan
TAHU
Sisa WHEY
Lampiran 2.
Ulangan
1
Hasil pengamatan pH tahu pada penelitian pendahuluan
Hari
pH
kex
y
z
Kontrol
0
4.24
1
3.775 3.315 3.61
4.15
2
3.725 3.12 3.50
4.05
3
3.620 3.07 3.42
4.00
0
4.49
1
4.10 3.62 3.855
4.31
2
4.05 3.52 3.64
4.24
3
3.92 3.23 3.51
4.16
Lampiran 3.
Hasil pengamatan total mikroba tahu pada penelitian pendahuluan

Hari
ke0
1
2
3
0
1
2
3
Ulangan
1
Lampiran 4.
x
-
2.0 x 10
5
3.0 x 10
6
1.9 x 10
-
1.1 x 10
5
2.4 x 10
6
1.5 x 10
Jumlah Koloni (koloni/ml)

y
z
Kontrol
5
6.67 x 10
5
5
6
2.6 x 10
1.8 x 10
3.7 x 10
6
6
7
2.2 x 10
2.0 x 10
>2.5 x 10
7
7
7
2.2 x 10
2.0 x 10
>2.5 x 10
5
3.0 x 10
5
5
6
3.3 x 10
3.0 x 10
3.6 x 10
6
6
7
3.4 x 10
3.0. x 10
>2.5 x 10
7
7
7
2.6 x 10
2.3 x 10
>2.5 x 10
Hasil pengamatan total asam tertitrasi tahu pada penelitian

pendahuluan
Ulangan
1
Hari
kex
y
z
Kontrol
0
2.58
1
10.31 7.73 6.44
2.58
2
10.31 9.02 7.73
7.73
3
10.31 10.31 10.31
7.73
0
3.22
1
5.15 5.15 6.44
4.51
2
7.09 6.44 7.73
5.15
3
7.73 7.73 7.73
7.73
Lampiran 5.
Nilai sensori tahu pada penelitian pendahuluan

Hari 0
Perlakuan
Hari 1
Hari 2
Hari 3
W T A R W T A R W T A R W T A R
Kontrol
Keterangan :
W = Warna, T = Tekstur. A = Aroma, R = Rasa, 2 = Baik, 1 = Netral, 0 = Buruk
Lampiran 6.
Ulangan
1
Hari
ke0
1
2
3
0
1
2
3
Lampiran 7.
Ulangan
1
Hasil pengamatan pH tahu dengan pengawet asam asetat glasial
A1
4.91
4.88
4.67
4.85
4.7
4.63
A2
4.59
4.52
4.42
4.67
4.58
4.43
pH
A3 Kontrol
6.5
4.55
5.2
4.46
4.85
4.36
4.63
6.3
4.53
5.12
4.44
4.56
4.39
4.42
Hasil pengamatan pH tahu dengan pengawet cuka pasar
Hari
ke0
1
2
3
0
1
2
3
B1
5.19
4.89
4.31
4.78
4.61
4.4
B2
4.57
4.43
4.26
4.65
4.47
4.31
pH
B3 Kontrol
6.5
4.55
5.2
4.32
4.85
4.21
4.63
6.3
4.53
5.12
4.26
4.56
4.15
4.42
Lampiran 8.
Hasil pengamatan total mikroba tahu dengan pengawet asam asetat

glasial
Ulangan
1
Hari
ke0
1
2
3
0
1
2
3
Lampiran 9.
Ulangan
1
Total Mikroba (koloni/ml)

A1
A2
A3
Kontrol
2.3E+05
4.0E+05 3.4E+05 2.0E+05 3.2E+06
1.9E+06 1.5E+06 1.3E+06 2.5E+07
1.5E+07 6.2E+06 5.3E+06 2.5E+07
3.0E+05
3.2E+05 3.0E+05 1.7E+05 3.6E+06
2.0E+06 1.7E+06 1.2E+06 2.5E+07
1.8E+07 6.0E+06 5.8E+06 2.5E+07
Hasil pengamatan total mikroba tahu dengan pengawet cuka pasar
Hari
ke0
1
2
3
0
1
2
3
Total Mikroba (koloni/ml)

B1
B2
B3
Kontrol
2.3E+05
4.4E+05 3.8E+05 2.4E+05 3.2E+06
2.1E+06 1.7E+06 1.3E+06 2.5E+07
1.6E+07 6.5E+06 5.6E+06 2.5E+07
3.0E+05
4.2E+05 3.6E+05 2.1E+05 3.6E+06
2.3E+06 1.5E+06 1.4E+06 2.5E+07
1.5E+07 6.6E+06 5.5E+06 2.5E+07
Lampiran 10. Hasil pengamatan total asam tertitrasi tahu dengan pengawet asam
asetat glasial
Ulangan
1
Hari
ke0
1
2
3
0
1
2
3

A1
A2
A3 Kontrol
2.58
5.15 6.44 6.44
2.58
6.44 7.73 9.02
5.15
7.73 7.73 9.02
6.44
3.22
2.58 5.15 5.15
4.25
7.73 7.73 7.73
7.73
7.73 7.73 7.73
7.73
Lampiran 11. Hasil pengamatan total asam tertitrasi tahu dengan cuka pasar
Ulangan
1
Hari
ke0
1
2
3
0
1
2
3

B1
B2
B3 Kontrol
2.58
5.15 5.15 6.44
2.58
6.44 7.73 6.44
5.15
7.73 7.73 7.73
6.44
3.22
2.58 5.15 6.44
4.25
7.73 6.44 7.73
7.73
7.73 7.73 7.73
7.73
Lampiran 12. Hasil pengamatan kekenyalan tahu dengan pengawet asam asetat
glasial
Ulangan
1
Hari
Kekenyalan (g)
keA1
A2
A3
Kontrol
0
11.34
1
11.26 11.22 11.15 11.15
2
8.96 8.91 8.85
8.2
3
8.6
8.4
8.1
6.2
0
10.52
1
11.23 11.15 11.1
9.21
2
9.03 8.93 8.84
8.25
3
8.46 8.39 8.07
6.11
Lampiran 13. Hasil pengamatan kekenyalan tahu dengan pengawet cuka pasar
Ulangan
Hari
ke0
1
2
3
0
1
2
3
B1
11.8
9.12
8.96
11.5
9.18
8.98
Kekenyalan (g)
B2
B3
Kontrol
11.34
11.2 10.7
11.15
9.03 8.94
8.2
8.9 8.89
6.2
10.52
11.2 10.97
9.21
9.12 9.04
8.25
8.91 8.78
6.11
Lampiran 14. Hasil pengamatan kecerahan tahu dengan pengawet asam asetat
glasial
Ulangan
1
Hari
Kecerahan
A1
A2
A3
keKontrol
0
78.735
1
76.03 75.525 74.53 73.195
2
71.19 72.37 73.22
67.16
3
69.055 70.18 72.065 65.17
0
78.185
1
77.295 75.53 75.13 73.295
2
70.925 71.395 72.54 66.835
3
67.29 69.835 71.275 64.75
Lampiran 15. Hasil pengamatan kecerahan tahu dengan pengawet cuka pasar
Ulangan
1
Hari
Kecerahan
keB1
B2
B3
Kontrol
0
78.735
1
77.53 74.425 74.18 73.195
2
72.165 73.255 73.945 67.16
3
70.11 71.31 72.875 65.17
0
78.185
1
76.535 74.295 74.09 73.295
2
70.45 71.585 73.685 66.835
3
68.375 69.915 73.08
64.75
Lampiran 16. Hasil pengamatan intensitas merah tahu dengan pengawet asam
asetat glasial
Ulangan
1
Hari
ke0
1
2
3
0
1
2
3
Intensitas warna merah

A1
A2
A3
Kontrol
3.865
3.54 3.36 3.245 3.265
2.985 3.095 3.205
2.32
2.495 2.77 3.115 2.115
3.77
3.455 3.305 3.25
3.24
3.035 3.1
3.22
2.585
2.535 2.875 3.195
2.23
Lampiran 17. Hasil pengamatan intensitas merah tahu dengan pengawet cuka
pasar
Ulangan
1
Hari
ke0
1
2
3
0
1
2
3
Intensitas warna merah

B1
B2
B3
Kontrol
3.865
3.745 3.465 3.395 3.265
3.035 3.155 3.305
2.32
2.805 2.97 3.245 2.115
3.77
3.705 3.53 3.445
3.24
2.9
3.16 3.375 2.585
2.575 2.735 3.28
2.23
Lampiran 18. Hasil pengamatan intensitas kuning tahu dengan pengawet asam
asetat glasial
Ulangan
1
Hari
Intensitas warna kuning
keA1
A2
A3
Kontrol
0
7.675
1
7.53 7.535 7.585
7.47
2
7.4 7.405 7.475 7.285
3
7.31 7.335 7.405
7.14
0
9.74
1
9.505 9.53 9.62
9.27
2
9.325 9.43 9.51
8.93
3
9.105 9.265 9.385 8.745
Lampiran 19. Hasil pengamatan intensitas kuning tahu dengan pengawet cuka
pasar
Ulangan
1
Hari
ke0
1
2
3
0
1
2
3
Intensitas warna kuning

B1
B2
B3
Kontrol
7.675
7.485 7.5
7.6
7.47
7.345 7.33 7.52
7.285
7.255 7.295 7.375
7.14
9.74
9.53 9.57 9.68
9.27
9.37 9.425 9.55
8.93
9.085 9.25 9.33
8.745
Lampiran 20. Analisis sidik ragam pH pada penelitian pendahuluan hari ke-1
Descriptives
NILAI
95% Confidence Interval for
Mean
kontrol
Mean
3650000
Std. Deviation
70710.67812
Std. Error
50000.00
Lower Bound
3014689.763
Upper Bound
4285310.237
Minimum
3600000
Maximum
3700000
155000.0
63639.61031
45000.00
-416779.2131
726779.2131
110000.0
200000.0
295000.0
49497.47468
35000.00
-149717.1658
739717.1658
260000.0
330000.0
240000.0
84852.81374
60000.00
-522372.2842
1002372.284
180000.0
300000.0
Total
1085000
1584892.966
560344.3
-240003.6783
2410003.678
110000.0
3700000
ANOVA
NILAI
Between Groups
Sum of
Squares
1.76E+13
Within Groups
Total
df
3
Mean Square
5.855E+12
1.87E+10
4675000000
1.76E+13
F
1252.371
Sig.
.000
NILAI
Duncan
P
X
ZY
kontrol
Sig.
N
2
2
2
2
Subset for alpha = .05

1
2
155000 .0
240000 .0
295000 .0
365000 0
.115
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
Descriptives
NILAI
kontrol

Mean
Mean
Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum
2 4.145000
.1343503 .0950000
2.937911
5.352089
4.0500
4.2400
2 3.887500
.2298097 .1625000
1.822742
5.952258
3.7250
4.0500
2 3.320000
.2828427 .2000000
.778759
5.861241
3.1200
3.5200
2 3.570000
.0989949 .0700000
2.680566
4.459434
3.5000
3.6400
Total
8 3.730625
.3668635 .1297058
3.423919
4.037331
3.1200
4.2400
ANOVA
NILAI
Between Groups
Within Groups
Total
Sum of
Squares
.781
df
3
Mean Square
.260
.161
.040
.942
F
6.485
Sig.
.051
Descriptives
NILAI
kontrol
X
Y
Z
N
2
2
2
2
Mean
Std. Deviation
4.080000
.1131371
3.770000
.2121320
3.150000
.1131371
3.465000
.0636396
Std. Error
.0800000
.1500000
.0800000
.0450000
Total
3.616250
.1357905
.3840736

Mean
Lower Bound Upper Bound
3.063504
5.096496
1.864069
5.675931
2.133504
4.166496
2.893221
4.036779
3.295156
3.937344
ANOVA
NILAI
Between Groups
Within Groups
Total
Sum of
Squares
.958
.075
1.033
NILAI
Duncan
df
3
4
7
Mean Square
.319
.019
F
17.110
Sig.
.010
Minimum
4.0000
3.6200
3.0700
3.4200
Maximum
4.1600
3.9200
3.2300
3.5100
3.0700
4.1600
P
Y
ZX
kontrol
Sig.

1
2
3
3.150000
3.465000
3.465000
3.770000
3.770000
4.080000
.082
.089
.086

Lampiran 23. Analisis sidik ragam total mikroba pada penelitian pendahuluan
hari ke-1
Descriptives
NILAI
N
kontrol
X
Y
Z
Total
2
2
2
2
8
Mean
Std. Deviation Std. Error
3650000 70710.67812 50000.00
155000.0 63639.61031 45000.00
295000.0 49497.47468 35000.00
240000.0 84852.81374 60000.00
1085000 1584892.966 560344.3

Mean
3014689.763 4285310.237
-416779.2131 726779.2131
-149717.1658 739717.1658
-522372.2842 1002372.284
-240003.6783 2410003.678
ANOVA
NILAI
Between Groups
Within Groups
Total
Sum of
Squares
1.76E+13
df
3
Mean Square
5.855E+12
1.87E+10
4675000000
1.76E+13
F
1252.371
Sig.
.000
Minimum
3600000
110000.0
260000.0
180000.0
110000.0
Maximum
3700000
200000.0
330000.0
300000.0
3700000
NILAI
Duncan
P
X
ZY
kontrol

1
2
155000.0
2
2
240000.0
295000.0
Sig.
2
.115
3650000
1.000

hari ke-2
Descriptives
NILAI
N
kontrol
X
Y
Z
2
2
2
2
Total
Mean
Std. Deviation
2.5E+07
.00000
270000.0 42426.40687
2800000 848528.13742
2500000 707106.78119
7642500
10772220.56
Std. Error
.00000
30000.00
600000.0
500000.0
3808555

Mean
Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum
25000000.00 25000000.00 25000000 25000000
-111186.1421 651186.1421 240000.0 300000.0
-4823722.84 10423722.84
2200000
3400000
-3853102.37 8853102.368
2000000
3000000
-1363301.76 16648301.76
ANOVA
NILAI
Between Groups
Within Groups
Total
Sum of
Squares
8.11E+14
1.22E+12
8.12E+14
NILAI
Duncan
df
3
4
7
Mean Square
2.704E+14
3.055E+11
F
885.102
Sig.
.000
240000.0 25000000
P
X
ZY
kontrol
Sig.
N
2

1
2
3
270000.0
2500000
2800000
2.5E+07
1.000
.616
1.000

hari ke-3
Descriptives
NILAI
kontrol
Mean
2.5E+07
Std. Deviation
.00000
Std. Error
.00000

Mean
Lower Bound
Upper Bound
25000000.00
25000000.00
1700 000
282842.7 1247
2000 00.0
-841240.9472
4241240.947
1500000
1900 000
2.4E+07
2828427.125
2000 000
-1412409.47
49412409.47
2200 0000
26000000
2.2E+07
2121320.344
1500 000
2440692.896
40559307.10
2000 0000
23000000
Total
1.8E+07
10270902.03
3631 312
9463311.016
26636688.98
1500000
26000000
Minimum
2500 0000
ANOVA
NILAI
Sum of
Squares
7.26E+14
Between Groups
Within Groups
Total
df
Mean Square
2.42 0E+14
1.26E+13
7.38E+14
4
7
F
76 .9 33
Sig.
.001
3.14 5E+12
NILAI
Duncan
P
X
ZY
kontrol
Sig.
N
2
2
2
2

1
2
1700000
1.000
2.2E+07
2.4E+07
2.5E+07
.125

pendahuluan hari ke-1
Descriptives
NILAI
N
kontrol
X
Y
Z
Total
2
2
2
2
8
Mean
3.5450
1.36472
.96500
7.7300
3.64867
2.58000
6.4400
1.82434
1.29000
6.4400
.00000
.00000
6.0388
2.30855
.81619

Mean
-8.7165
15.8065
-25.0520
40.5120
-9.9510
22.8310
6.4400
6.4400
4.1088
7.9687
ANOVA
NILAI
Between Groups
Within Groups
Total
Sum of
Squares
18.802
18.503
37.306
df
3
4
7
Mean Square
6.267
4.626
F
1.355
Sig.
.376
Minimum
2.58
5.15
5.15
6.44
2.58
Maximum
4.51
10.31
7.73
6.44
10.31
Maximum
25000000
Descriptives
NILAI
kontrol

Mean
Mean
Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound Minimum
6.440 0
1.824 34 1.290 00
-9.951 0
22.83 10
5.15
8.700 0
2.276 88
1.610 00
-11.75 70
29.15 70
7.09
10.31
7.730 0
1.824 34
1.290 00
-8.661 0
24.12 10
6.44
9.02
7.730 0
.00000
.00000
7.730 0
7.730 0
7.73
7.73
Total
7.650 0
1.558 36
.55096
6.347 2
8.952 8
5.15
10.31
Maximum
7.73
ANOVA
NILAI
Sum of
Squares
5.159
11.841
16.999
Between Groups
Within Groups
Total
df
Mean Square
1.720
2.960
3
4
7
F
.581
Sig.
.658
Descriptives
NILAI
kontrol

Mean
Mean
6.440 0
1.824 34 1.290 00
-9.951 0
22.83 10
5.15
9.020 0
1.824 34
1.290 00
-7.371 0
25.41 10
7.73
10.31
9.020 0
1.824 34
1.290 00
-7.371 0
25.41 10
7.73
10.31
9.020 0
1.824 34
1.290 00
-7.371 0
25.41 10
7.73
10.31
Total
8.375 0
1.824 34
.64500
6.849 8
9.900 2
5.15
10.31
ANOVA
NILAI
Between Groups
Sum of
Squares
9.985
df
3
Mean Square
3.328
3.328
Within Groups
13.313
Total
23.297
F
1.000
Sig.
.479
Maximum
7.73
Lampiran 29. Analisis sidik ragam pH tahu yang diawetkan dengan asam asetat
glasial hari ke-1
Descriptives
NILAI
N
kontrol
A1
A2
A3
Total
2
2
2
2
8
Mean
5.1600
.05657
.04000
4.8800
.04243
.03000
4.6300
.05657
.04000
4.5400
.01414
.01000
4.8025
.26004
.09194

Mean
4.6518
5.6682
4.4988
5.2612
4.1218
5.1382
4.4129
4.6671
4.5851
5.0199
ANOVA
NILAI
Between Groups
Within Groups
Total
Sum of
Squares
.465
.008
.473
NILAI
Duncan
df
3
4
7
Mean Square
.155
.002
F
73.802
Sig.
.001
Minimum
5.12
4.85
4.59
4.53
4.53
Maximum
5.20
4.91
4.67
4.55
5.20

P
A3
1
4.5400
4.6300
A2
A1
kontrol
Sig.
4.8800
5.1600
.121
1.000
1.000

glasial hari ke-2
Descriptives
NILAI
Mean
kontrol
Mean
4.7050
Std. Deviation
.20506
Std. Error
.14500
Lower Bound
2.8626
Upper Bound
6.5474
Minimum
4.56
Maximum
4.85
A1
4.7900
.12728
.09000
3.6464
5.9336
4.70
4.88
A2
4.5500
.04243
.03000
4.1688
4.9312
4.52
4.58
A3
4.4500
.01414
.01000
4.3229
4.5771
4.44
4.46
Total
4.6238
.16903
.05976
4.4824
4.7651
4.44
4.88
ANOVA
NILAI
Between Groups
Sum of
Squares
.140
df
3
Mean Square
.047
.015
Within Groups
.060
Total
.200
F
3.092
Sig.
.152
glasial hari ke-3
Descriptives
NILAI
kontrol

Mean
Mean
Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound
4.5250
.14849
.10500
3.1908
5.8592
A1
4.6500
.02828
.02000
4.3959
A2
4.4250
.00707
.00500
4.3615
A3
4.3750
.02121
.01500
Total
4.4938
.12637
.04468
Minimum
4.42
Maximum
4.63
4.9041
4.63
4.67
4.4885
4.42
4.43
4.1844
4.5656
4.36
4.39
4.3881
4.5994
4.36
4.67
ANOVA
NILAI
Between Groups
Sum of
Squares
.088
df
3
Mean Square
.029
.006
Within Groups
.023
Total
.112
NILAI
Duncan
F
5.050
Sig.
.076
P
A3
A2
kontrol
A1
Sig.
N
2
2
2

1
2
4.3750
4.4250
4.5250
4.5250
.126
4.6500
.177

Lampiran 32. Analisis sidik ragam pH tahu yang diawetkan dengan cuka pasar
hari ke-1
Descriptives
NILAI
kontrol
B1
B2
B3
N
2
2
2
2
Mean
5.160 0
.05657
.04000
4.985 0
.28991
.20500
4.610 0
.05657
.04000
4.540 0
.01414
.01000
Total
4.823 7
.29789
.10532
95% Co nfidence Interval fo r

Mean
Lower Bound Upper Bound Minimum
4.651 8
5.668 2
5.12
2.380 2
7.589 8
4.78
4.101 8
5.118 2
4.57
4.412 9
4.667 1
4.53
4.574 7
5.072 8
ANOVA
NILAI
Between Groups
Within Groups
Total
Sum of
Squares
.531
.091
.621
df
3
4
7
Mean Square
.177
.023
F
7.803
Sig.
.038
4.53
Maximum
5.20
5.19
4.65
4.55
5.20
NILAI
Duncan
P
B3

1
2
3
4.5400
4.6100
B2
B1
kontrol
Sig.
4.6100
4.9850
4.9850
5.1600
.666
.067
.310

hari ke-2
Descriptives
NILAI

Mean
2.8626
6.5474
2.9711
6.5289
kontrol
B1
2
2
Mean
4.7050
4.7500
Std. Deviation
.20506
.19799
Std. Error
.14500
.14000
B2
4.4500
.02828
.02000
4.1959
B3
4.2900
.04243
.03000
3.9088
Total
4.5488
.22900
.08096
4.3573
Minimum
4.56
4.61
Maximum
4.85
4.89
4.7041
4.43
4.47
4.6712
4.26
4.32
4.7402
4.26
4.89
ANOVA
NILAI
Sum of
Squares
.283
Between Groups
Within Groups
Total
.084
.367
df
Mean Square
.094
3
4
7
F
4.504
Sig.
.090
.021
hari ke-3
Descriptives
NILAI
N
kontrol
B1
B2
B3
Total
2
2
2
2
8
Mean
4.5250
.14849
.10500
4.3550
.06364
.04500
4.2850
.03536
.02500
4.1800
.04243
.03000
4.3363
.14889
.05264
ANOVA
NILAI
Sum of
Squares
df
Mean Square

Mean
3.1908
5.8592
3.7832
4.9268
3.9673
4.6027
3.7988
4.5612
4.2118
4.4607
Minimum
4.42
4.31
4.26
4.15
4.15
Maximum
4.63
4.40
4.31
4.21
4.63
Lampiran 35. Analisis sidik ragam total asam tertitrasi tahu yang diawetkan
dengan asam asetat glasial hari ke-1
Descriptives
NILAI
N
kontrol
A1
A2
A3
Total
Mean
Std. Deviation
.066250
.0229810
.075000
.0353553
.112500
.0176777
.112500
.0176777
.091563
.0292446
2
2
2
2
8
Std. Error
.0162500
.0250000
.0125000
.0125000
.0103395

Mean
-.140226
.272726
-.242655
.392655
-.046328
.271328
-.046328
.271328
.067113
.116012
Minimum
.0500
.0500
.1000
.1000
.0500
Maximum
.0825
.1000
.1250
.1250
.1250
ANOVA
NILAI
Sum of
Squares
.004
.002
.006
Between Groups
Within Groups
Total
df
3
4
7
Mean Square
.001
.001
F
1.988
Sig.
.258
Descriptives
NILAI

Mean
-.192655
.442655
kontrol
Mean
.125000
Std. Deviation
.0353553
Std. Error
.0250000
A1
A2
.137500
.0176777
.0125000
-.021328
.150000
.0000000
.0000000
.150000
A3
2
8
.162500
.143750
.0176777
.0221601
.0125000
.0078348
.003672
.125224
Total
ANOVA
NILAI
Sum of
Squares
df
Mean Square
Minimum
.1000
Maximum
.1500
.296328
.1250
.1500
.150000
.1500
.1500
.321328
.162276
.1500
.1000
.1750
.1750
Descriptives
NILAI
kontrol

Mean
Mean
.13750 0
.01767 77 .01250 00
-.02132 8
.29632 8
.1250
A1
.15000 0
.00000 00 .00000 00
.15000 0
.15000 0
.1500
.1500
A2
.15000 0
.00000 00 .00000 00
.15000 0
.15000 0
.1500
.1500
A3
.16250 0
.01767 77 .01250 00
.00367 2
.32132 8
.1500
.1750
Total
.15000 0
.01336 31 .00472 46
.13882 8
.16117 2
.1250
.1750
Maximum
.1500
ANOVA
NILAI
Sum of
Squares
.001
Between Groups
Within Groups
Total
df
3
.001
.001
Mean Square
.000
4
7
F
1.333
Sig.
.381
.000
dengan cuka pasar hari ke-1
Descriptives
NILAI
N
kontrol
C1
C2
C3
Total
2
2
2
2
8
Mean
Std. Deviation
.066250
.0229810
.075000
.0353553
.100000
.0000000
.125000
.0000000
.091563
.0292446
Std. Error
.0162500
.0250000
.0000000
.0000000
.0103395

Mean
-.140226
.272726
-.242655
.392655
.100000
.100000
.125000
.125000
.067113
.116012
ANOVA
NILAI
Between Groups
Sum of
Squares
.004
df
3
Mean Square
.001
.000
Within Groups
.002
Total
.006
F
3.156
Sig.
.148
Minimum
.0500
.0500
.1000
.1250
.0500
Maximum
.0825
.1000
.1000
.1250
.1250
Descriptives
NILAI
N
kontrol
C1
C2
C3
Total
2
2
2
2
8
Mean
.125000
.137500
.137500
.137500
.134375
Std. Deviation
.035 3553
.017 6777
.017 6777
.017 6777
.018 6006
Std. Error
.0250000
.0125000
.0125000
.0125000
.0065763
95% Confiden ce Interval for

Mean
-.192 655
.442 655
-.021 328
.296 328
-.021 328
.296 328
-.021 328
.296 328
.118 825
.149 925
Minimum
.1000
.1250
.1250
.1250
.1000
Maximum
.1500
.1500
.1500
.1500
.1500
ANOVA
NILAI
Sum of
Squares
.000
Between Groups
Within Groups
Total
df
3
Mean Square
.000
.002
.001
.002
F
.143
Sig.
.929
Descriptives
NILAI

Mean
-.021328
.296328
kontrol
Mean
.137500
Std. Deviation
.0176777
Std. Error
.0125000
C1
C2
.150000
.0000000
.0000000
.150000
.150000
.0000000
.0000000
.150000
C3
2
8
.150000
.146875
.0000000
.0088388
.0000000
.0031250
.150000
.139486
Total
ANOVA
NILAI
Between Groups
Within Groups
Total
Sum of
Squares
.000
df
3
Mean Square
.000
.000
.000
.001
F
1.000
Sig.
.479
Minimum
.1250
Maximum
.1500
.150000
.1500
.1500
.150000
.1500
.1500
.150000
.154264
.1500
.1250
.1500
.1500
Lampiran 41. Analisis sidik ragam total mikroba tahu yang diawetkan dengan
asam asetat glasial hari ke-1
Descriptives
NILAI
95% Confidence Interv al for
Mean
kontrol
Mean
3400000
Std. Deviation
282842.71247
Std. Error
200000.0
Lower Bound
858759.0528
Upper Bound
5941240.947
Minimum
3200000
Maximum
3600000
A1
360000.0
56568.54249
40000.00
-148248.1894
868248.1894
320000.0
400000.0
A2
320000.0
28284.27125
20000.00
65875.9053
574124.0947
300000.0
340000.0
A3
185000.0
21213.20344
15000.00
-5593.0710
375593.0710
170000.0
200000.0
Total
1066250
1446265.511
511332.1
-142858.2255
2275358.226
170000.0
3600000
ANOVA
NILAI
Between Groups
Sum of
Squares
1.46E+13
Within Groups
Total
Mean Square
4.852E+12
8.45E+10
2.111E+10
1.46E+13
NILAI
Duncan
df
F
229.838
Sig.
.000
P
A3
A2
A1
kontrol
Sig.
Subse t for alpha = .05

1
2
1850 00.0
2
2
3200 00.0
3600 00.0
2
.301
3400 000
1.000

a. Uses Ha rmonic Me an Sample Size = 2.000.
Descriptives
NILAI
N
kontrol
A1
A2
A3
2
2
2
2
Total
Mean
2.5E+07
.00000
.00000
19 500 00 70 710 .67812 50 000 .0
0
16 000 00 141421.356 24
12 500 00 70 710 .67812 10 000 0.0
74 500 00 10 835 523.59 50 000 .0
0
95% Con fidence Interval for

Mean
Minimum
Maximum
25000 000 .0 0 25000 000 .00 25 000 000 25000 000
13146 89.76 3 25853 10.237
1900000
20 00000
32937 9.526 4 28706 20.474
1500000
17 00000
61468 9.763 2 18853 10.237
1200000
13 00000
-1608724.42
16508 724 .42
1200000
25000 000
ANOVA
NILAI
Between Groups
Sum of
Squares
8.22E+14
Within Groups
Total
Mean Square
2.739E+14
3.00E+10
7500000000
8.22E+14
NILAI
Duncan
df
F
36525.778
Sig.
.000
P
A3
A2
A1
kontrol
Sig.
1
1250 000
N
2
2
2

2
3
1600 000
1950 000
2
1.000
1.000
2.5E+07
1.000
1.000

Descriptives
NILAI
kontrol
A1
A2
A3
N
2
2
2
2
Mean
2.5E+07
1.7E+07
6100000
5550000
Std. Deviation
.00000
2121320.344
141421.35624
353553.39059
Std. Error
.00000
1500000
100000.0
250000.0
Total
1.3E+07
8641335.462
3055173
95% Confidence Interv al for

Mean
Lower Bound
Upper Bound
25000000.00
25000000.00
-2559307.10
35559307.10
4829379.526
7370620.474
2373448.816
8726551.184
6063162.763
ANOVA
NILAI
Between Groups
Sum of
Squares
5.18E+14
Within Groups
Total
Mean Square
1.727E+14
4.65E+12
1.161E+12
5.23E+14
NILAI
Duncan
df
F
148.709
Sig.
.000
20511837.24
Minimum
25000000
15000000
6000000
5300000
Maximum
25000000
18000000
6200000
5800000
5300000
25000000
P
A3
A2
A1
kontrol
Sig.

1
2
3
5550000
6100000
1.7E+07
2.5E+07
.637
1.000
1.000

cuka pasar hari ke-1
Descriptives
NILAI
N
kontrol
C1
C2
C3
Total
2
2
2
2
8
Mean
Std. Deviation
3400000 282842.71247
430000.0 14142.13562
370000.0 14142.13562
225000.0 21213.20344
1106250 1422040.159
Std. Error
200000.0
10000.00
10000.00
15000.00
502767.1

Mean
858759.0528 5941240.947
302937.9526 557062.0474
242937.9526 497062.0474
34406.9290 415593.0710
-82605.3245 2295105.324
ANOVA
NILAI
Between Groups
Within Groups
Total
Sum of
Squares
1.41E+13
8.09E+10
1.42E+13
NILAI
Duncan
df
3
4
7
Mean Square
4.692E+12
2.021E+10
F
232.109
Sig.
.000
Minimum
3200000
420000.0
360000.0
210000.0
210000.0
Maximum
3600000
440000.0
380000.0
240000.0
3600000
P
C3
C2
C1
kontrol
Sig.
Subse t for alpha = .05

1
2
2250 00.0
2
2
3700 00.0
4300 00.0
2
.229
3400 000
1.000

Descriptives
NILAI
N
kontrol
C1
C2
C3
Total
2
2
2
2
8
Mean
Std. Deviation
2.5E+07
.00000
2200000 141421.35624
1600000 141421.35624
1350000 70710.67812
7537500 10783444.65
Std. Error
.00000
100000.0
100000.0
50000.00
3812523

Mean
25000000.00 25000000.00
929379.5264 3470620.474
329379.5264 2870620.474
714689.7632 1985310.237
-1477685.34 16552685.34
ANOVA
NILAI
Between Groups
Sum of
Squares
8.14E+14
Within Groups
4.50E+10
Total
8.14E+14
df
3
Mean Square
F
2.713E+14 24116.556
1.125E+10
Sig.
.000
Minimum
25000000
2100000
1500000
1300000
1300000
Maximum
25000000
2300000
1700000
1400000
25000000
NILAI
Duncan
P
C3

1
2
3
1350000
1600000
C2
C1
kontrol
Sig.
2200000
2.5E+07
.078
1.000
1.000

Descriptives
NILAI
Std. Deviation
.00000
Std. Error
.00000

Mean
25000000.00 25000000.00 25000000
1.6E+07 707106.78119
500000.0
9146897.632
21853102.37 15000000
6550000
70710.67812
50000.00
5914689.763
7185310.237
6500000
C3
5550000
70710.67812
50000.00
4914689.763
6185310.237
5500000
5600000
Total
1.3E+07
8409518.417
2973214
6119466.663
20180533.34
5500000
25000000
N
kontrol
C1
C2
Mean
2.5E+07
ANOVA
NILAI
Between Groups
Within Groups
Total
Sum of
Squares
4.95E+14
df
3
Mean Square
1.648E+14
5.10E+11
1.275E+11
4.95E+14
7
NILAI
Duncan
F
1292.889
Sig.
.000
Maximum
25000000
16000000
6600000
P
C3
C2
C1
kontrol
Sig.
N
2
1
5550 000
2
2

2
3
6550 000
1.6E+07
2
1.000
1.000
1.000

2.5E+07
1.000
Lampiran 47. Analisis sidik ragam kekenyalan tahu yang diawetkan dengan asam
asetat glasial hari ke-1
Descriptives
NILAI

Mean
-2.1450
22.5050
11.0544
11.4356
kontrol
A1
2
2
Mean
10.1800
11.2450
Std. Deviation
1.37179
.02121
Std. Error
.97000
.01500
A2
11.1850
.04950
.03500
10.7403
A3
11.1250
.03536
.02500
10.8073
Total
10.9338
.69851
.24696
10.3498
Minimum
9.21
11.23
Maximum
11.15
11.26
11.6297
11.15
11.22
11.4427
11.10
11.15
11.5177
9.21
11.26
ANOVA
NILAI
Sum of
Squares
1.529
Between Groups
df
3
Mean Square
.510
.471
Within Groups
1.886
Total
3.415
F
1.081
Sig.
.452
Descriptives
NILAI
N
kontrol
A1
A2
A3
Total
2
2
2
2
8
Mean
8.2250
.03536
.02500
8.9950
.04950
.03500
8.9200
.01414
.01000
8.8450
.00707
.00500
8.7463
.32754
.11580

Mean
7.9073
8.5427
8.20
8.5503
9.4397
8.96
8.7929
9.0471
8.91
8.7815
8.9085
8.84
8.4724
9.0201
8.20
ANOVA
NILAI
Between Groups
Within Groups
Total
Sum of
Squares
.747
.004
.751
NILAI
Duncan
df
3
4
7
Mean Square
.249
.001
F
252.165
Sig.
.000
Maximum
8.25
9.03
8.93
8.85
9.03
P
kontrol
N
2

1
2
3
8.2250
A3
8.8450
A2
8.9200
A1
Sig.
8.9200
8.9950
1.000
.075
.075

Descriptives
NILAI
kontrol
A1
A2
A3
N
2
2
2
2
Mean
6.155 0
.06364
.04500
8.530 0
.09899
.07000
8.395 0
.00707
.00500
8.085 0
.02121
.01500
Total
7.791 3
1.025 54
.36258
95% Co nfidence Interval fo r

Mean
5.583 2
6.726 8
6.11
7.640 6
9.419 4
8.46
8.331 5
8.458 5
8.39
7.894 4
8.275 6
8.07
6.933 9
8.648 6
ANOVA
NILAI
Between Groups
Within Groups
Total
Sum of
Squares
7.348
Mean Square
2.449
.014
.004
7.362
NILAI
Duncan
df
F
682.717
Sig.
.000
6.11
Maximum
6.20
8.60
8.40
8.10
8.60

P
kontrol
N
2
A3
A2
A1
Sig.
1
6.1550
8.0850
8.3950
8.5300
1.000
1.000
.087

Lampiran 50. Analisis sidik ragam kekenyalan tahu yang diawetkan dengan cuka
pasar hari ke-1
Descriptives
NILAI
kontrol
C1
C2
C3
2
2
2
2

Mean
Mean
Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound
10.1800
1.37179
.97000
-2.1450
22.5050
11.6500
.21213
.15000
9.7441
13.5559
11.2000
.00000
.00000
11.2000
11.2000
10.8350
.19092
.13500
9.1197
12.5503
Total
10.9663
.78179
.27641
10.3127
11.6198
ANOVA
NILAI
Between Groups
Within Groups
Total
Sum of
Squares
2.315
1.963
4.278
df
3
4
7
Mean Square
.772
.491
F
1.572
Sig.
.328
Minimum
9.21
11.50
11.20
10.70
Maximum
11.15
11.80
11.20
10.97
9.21
11.80
pasar hari ke-2
Descriptives
NILAI
N
kontrol
C1
2
2
2
2
8
C2
C3
Total
Mean
8.2250
9.1500
9.0750
8.9900
8.8600
Std. Deviation
.03536
.04243
.06364
.07071
.39875
Std. Error
.02500
.03000
.04500
.05000
.14098

Mean
7.9073
8.5427
8.7688
9.5312
8.5032
9.6468
8.3547
9.6253
8.5266
9.1934
ANOVA
NILAI
Between Groups
Within Groups
Total
Sum of
Squares
1.101
Mean Square
.367
.012
.003
1.113
NILAI
Duncan
df
F
121.311
Sig.
.000
Minimum
8.20
9.12
9.03
8.94
8.20
Maximum
8.25
9.18
9.12
9.04
9.18
P
kontrol
N
2

1
2
3
8.2250
C3
8.9900
C2
9.0750
C1
Sig.
9.0750
9.1500
1.000
.197
.244

pasar hari ke-3
Descriptives
NILAI
N
kontrol
C1
C2
C3
Total
2
2
2
2
8
Mean
6.1550
.06364
.04500
8.9700
.01414
.01000
8.9050
.00707
.00500
8.8350
.07778
.05500
8.2163
1.27383
.45037

Mean
5.5832
6.7268
6.11
8.8429
9.0971
8.96
8.8415
8.9685
8.90
8.1362
9.5338
8.78
7.1513
9.2812
6.11
ANOVA
NILAI
Between Groups
Within Groups
Total
Sum of
Squares
11.348
.010
11.359
df
3
4
7
Mean Square
3.783
.003
F
1461.931
Sig.
.000
Maximum
6.20
8.98
8.91
8.89
8.98
NILAI
Duncan
P
kontrol
C3
C2
C1
Sig.

1
2
6.1550
2
2
8.8350
8.9050
8.9700
.060
1.000

Lampiran 53. Analisis sidik ragam kecerahan (L) tahu yang diawetkan dengan
Descriptives
NILAI
N
kontrol
A1
A2
A3
Total
2
2
2
2
8
Mean
Std. Deviation
73.245000
.0707107
76.662500
.8944901
75.527500
.0035355
74.830000
.4242641
75.066250
1.3759250
Std. Error
.0500000
.6325000
.0025000
.3000000
.4864630

Mean
72.609690
73.880310
68.625826
84.699174
75.495734
75.559266
71.018139
78.641861
73.915948
76.216552
ANOVA
NILAI
Between Groups
Within Groups
Total
Sum of
Squares
12.267
df
3
Mean Square
4.089
.985
.246
13.252
7
NILAI
Duncan
F
16.603
Sig.
.010
Minimum
73.1950
76.0300
75.5250
74.5300
73.1950
Maximum
73.2950
77.2950
75.5300
75.1300
77.2950
P
kontrol
N
2

1
2
73.245000
A3
74.830000
A2
75.527500
A1
Sig.
75.527500
76.662500
1.000
.233

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2. 000.
.084
Descriptives
NILAI
N
kontrol
A1
A2
A3
Total
2
2
2
2
8
Mean
66.997500
.2298097 .1625000
71.057500
.1873833 .1325000
71.882500
.6894291 .4875000
72.880000
.4808326 .3400000
70.704375
2.4133060 .8532325

Mean
64.932742
69.062258
69.373928
72.741072
65.688225
78.076775
68.559890
77.200110
68.686801
72.721949
ANOVA
NILAI
Between Groups
Within Groups
Total
Sum of
Squares
39.974
df
3
Mean Square
13.325
.794
.199
40.768
NILAI
Duncan
F
67.090
Sig.
.001
Minimum
66.8350
70.9250
71.3950
72.5400
66.8350
Maximum
67.1600
71.1900
72.3700
73.2200
73.2200
P
kontrol
N
2

1
2
3
66.997500
A1
71.057500
A2
71.882500
A3
Sig.
71.882500
72.880000
1.000
.138
.089

a. Uses Harmonic Mean Sam ple Size = 2.000.
Descriptives
NILAI
N
kontrol
A1
A2
A3
Total
2
2
2
2
8
Mean
64.960000
68.172500
70.007500
71.670000
68.702500
Std. Deviation
.2969848
1.2480435
.2439518
.5586144
2.7152992
Std. Error
.2100000
.8825000
.1725000
.3950000
.9600033

Mean
62.291697
67.628303
56.959274
79.385726
67.815680
72.199320
66.651049
76.688951
66.432453
70.972547
Minimum
64.7500
67.2900
69.8350
71.2750
64.7500
Maximum
65.1700
69.0550
70.1800
72.0650
72.0650
ANOVA
NILAI
Between Groups
Within Groups
Total
Sum of
Squares
49.593
df
3
Mean Square
16.531
2.017
.504
51.610
NILAI
Duncan
F
32.777
Sig.
.003
P
kontrol
A1
A2
A3
Sig.
N
2

1
2
3
64.960000
2
2
2
68.172500
70.007500
1.000
.061
70.007500
71.670000
.079

a. Uses Harmonic Mean S ample Size = 2.000.
Descriptives
NILAI
N
kontrol
C1
C2
C3
Total
2
2
2
2
8
Mean
Std. Deviation
73.245000
.0707107
77.032500
.7035712
74.360000
.0919239
74.135000
.0636396
74.693125
1.5351569
Std. Error
.0500000
.4975000
.0650000
.0450000
.5427599

Mean
72.609690
73.880310
70.711163
83.353837
73.534097
75.185903
73.563221
74.706779
73.409702
75.976548
ANOVA
NILAI
Between Groups
Within Groups
Total
Sum of
Squares
15.984
df
3
Mean Square
5.328
.513
.128
16.497
NILAI
Duncan
F
41.585
Sig.
.002
Minimum Maximum
73.1950
73.2950
76.5350
77.5300
74.2950
74.4250
74.0900
74.1800
73.1950
77.5300
P
kontrol
C3
C2
C1
Sig.
N
2
2
2
2

1
2
3
73.245000
74.135000
74.135000
74.360000
.068
.564
77.032500
1.000

a. Uses Harmonic Mean S ample Size = 2.000.
Descriptives
NILAI
N
kontrol
C1
C2
C3
Total
2
2
2
2
8
Mean
66.997500
.2298097 .1625000
71.307500
1.2126881 .8575000
72.420000
1.1808683 .8350000
73.815000
.1838478 .1300000
71.135000
2.8009246 .9902764

Mean
64.932742
69.062258
60.411929
82.203071
61.810319
83.029681
72.163193
75.466807
68.793368
73.476632
ANOVA
NILAI
Between Groups
Within Groups
Total
Sum of
Squares
51.965
df
3
Mean Square
17.322
2.952
.738
54.916
NILAI
Duncan
F
23.473
Sig.
.005
Minimum
66.8350
70.4500
71.5850
73.6850
66.8350
Maximum
67.1600
72.1650
73.2550
73.9450
73.9450
P
kontrol
C1
C2
C3
Sig.
N
2
2
2
2

1
2
3
66.997500
71.307500
72.420000
1.000
.265
72.420000
73.815000
.180

Descriptives
NILAI
N
kontrol
C1
C2
C3
Total
2
2
2
2
8
Mean
64.960000
.2969848 .2100000
69.242500
1.2268303 .8675000
70.612500
.9864140 .6975000
72.977500
.1449569 .1025000
69.448125
3.1754178 1.1226797

Mean
62.291697
67.628303
58.219867
80.265133
61.749922
79.475078
71.675114
74.279886
66.793409
72.102841
Minimum Maximum
64.7500
65.1700
68.3750
70.1100
69.9150
71.3100
72.8750
73.0800
64.7500
73.0800
ANOVA
NILAI
Between Groups
Within Groups
Total
Sum of
Squares
67.996
df
3
Mean Square
22.665
2.587
.647
70.583
NILAI
Duncan
F
35.040
Sig.
.002
P
kontrol
C1
C2
C3
Sig.
N
2
2
2
2

1
2
3
64.960000
69.242500
70.612500
1.000
.164
72.977500
1.000

Lampiran 59. Analisis sidik ragam warna merah (a) tahu yang diawetkan dengan
Descriptives
NILAI
kontrol

Mean
Mean
3.252500
.0176777 .0125000
3.093672
3.411328
3.2400
A1
3.497500
.0601041
.0425000
2.957486
4.037514
3.4550
3.5400
A2
3.332500
.0388909
.0275000
2.983079
3.681921
3.3050
3.3600
A3
3.247500
.0035355
.0025000
3.215734
3.279266
3.2450
3.2500
Total
3.332500
.1115796
.0394493
3.239217
3.425783
3.2400
3.5400
ANOVA
NILAI
Sum of
Squares
.082
.005
.087
NILAI
Between Groups
Within Groups
Total
Duncan
df
3
4
7
Mean Square
.027
.001
P
A3
kontrol
A2
A1
Sig.
N
2
2
2
2

1
2
3.247500
3.252500
3.332500
3.497500
.087
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are

displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size =
2.000.
F
19.988
Sig.
.007
Maximum
3.2650
Descriptives
NILAI
Mean
kontrol
Mean
Std. Deviation
2.452500
.1873833
Std. Error
.1325000
Lower Bound
.768928
Upper Bound
4.136072
Minimum
2.3200
Maximum
2.5850
A1
3.010000
.0353553
.0250000
2.692345
3.327655
2.9850
3.0350
A2
3.097500
.0035355
.0025000
3.065734
3.129266
3.0950
3.1000
A3
3.212500
.0106066
.0075000
3.117203
3.307797
3.2050
3.2200
Total
2.943125
.3206348
.1133615
2.675068
3.211182
2.3200
3.2200
ANOVA
NILAI
Between Groups
Within Groups
Total
Sum of
Squares
.683
.036
.720
NILAI
Duncan
df
3
4
7
Mean Square
.228
.009
F
24.964
Sig.
.005
P
kontrol
A1
A2
A3
Sig.

1
2
2.452500
2
2
3.010000
3.097500
2
1.000
3.212500
.106

Descriptives
NILAI

Mean
-.635958
5.335958
kontrol
Mean
Std. Deviation
2.350000
.3323402
Std. Error
.2350000
Minimum
2.1150
Maximum
2.5850
A1
2.515000
.0282843
.0200000
2.260876
A2
2.822500
.0742462
.0525000
2.155424
2.769124
2.4950
2.5350
3.489576
2.7700
A3
3.155000
.0565685
.0400000
2.8750
2.646752
3.663248
3.1150
Total
2.710625
.3538708
.1251122
3.1950
2.414782
3.006468
2.1150
3.1950
ANOVA
NILAI
Sum of
Squares
.757
Between Groups
Within Groups
Total
df
3
Mean Square
.252
.120
.030
.877
F
8.409
Sig.
.033
NILAI
Duncan
P
kontrol
A1
A2
A3
Sig.
N
2
2
2
2

1
2
2.350000
2.515000
2.822500
2.822500
3.155000
.056
.127

Descriptives
NILAI
kontrol
C1
C2
C3
N
2
2
2
2
Mean
Std. Deviation
3.252500
.0176777
3.725000
.0282843
3.497500
.0459619
3.420000
.0353553
Std. Error
.0125000
.0200000
.0325000
.0250000
Total
3.473750
.0648539
.1834345

Mean
3.093672
3.411328
3.470876
3.979124
3.084548
3.910452
3.102345
3.737655
3.320395
3.627105
ANOVA
NILAI
Between Groups
Within Groups
Total
Sum of
Squares
.231
.004
.236
NILAI
Duncan
df
3
4
7
Mean Square
.077
.001
F
68.845
Sig.
.001
Minimum
3.2400
3.7050
3.4650
3.3950
Maximum
3.2650
3.7450
3.5300
3.4450
3.2400
3.7450
P
kontrol
N
2

1
2
3
3.252500
C3
3.420000
C2
3.497500
C1
Sig.
3.725000
1.000
.081
1.000

Descriptives
NILAI
Mean
kontrol
Mean
Std. Deviation
2.452500
.1873833
Std. Error
.1325000
Lower Bound
.768928
Upper Bound
4.136072
Minimum
2.3200
Maximum
2.5850
C1
2.967500
.0954594
.0675000
2.109831
3.825169
2.9000
3.0350
C2
3.157500
.0035355
.0025000
3.125734
3.189266
3.1550
3.1600
C3
3.340000
.0494975
.0350000
2.895283
3.784717
3.3050
3.3750
Total
2.979375
.3636564
.1285720
2.675351
3.283399
2.3200
3.3750
ANOVA
NILAI
Between Groups
Sum of
Squares
.879
df
3
Mean Square
.293
.012
Within Groups
.047
Total
.926
n
Dunca
NILAI
F
25.104
Sig.
.005
P
kontrol
C1
C2
C3
Sig.
N
2
Subset for a lpha = .05

1
2
3
2.45250 0
2
2
2
2.967500
3.157500
1.00 0
.153
3.157500
3.340000
.166

Descriptives
NILAI
Mean
kontrol
Mean
Std. Deviation
2.172500
.0813173
Std. Error
.0575000
Lower Bound
1.441893
Upper Bound
2.903107
Minimum
2.1150
Maximum
2.2300
C1
2.690000
.1626346
.1150000
1.228786
4.151214
2.5750
2.8050
C2
2.852500
.1661701
.1175000
1.359521
4.345479
2.7350
2.9700
C3
3.262500
.0247487
.0175000
3.040141
3.484859
3.2450
3.2800
Total
2.744375
.4278805
.1512786
2.386658
3.102092
2.1150
3.2800
ANOVA
NILAI
Between Groups
Within Groups
Total
Sum of
Squares
1.220
df
3
Mean Square
.407
.061
.015
1.282
F
26.548
Sig.
.004
n
Dunca
NILAI
P
kontrol
C1
C2
C3
Sig.
N
2
Subset for a lpha = .05

1
2
3
2.17250 0
2
2
2
2.690000
2.852500
1.00 0
.260
3.262500
1.000

Lampiran 65. Analisis sidik ragam warna kuning (b) tahu yang diawetkan dengan
Descriptives
NILAI
N
kontrol
A1
A2
A3
Total
2
2
2
2
8
Mean
8.370000
1.2727922 .9000000
8.517500
1.3965359 .9875000
8.532500
1.4106780 .9975000
8.602500
1.4389623 1.0175000
8.505625
1.0480064 .3705262

Mean
-3.065584
19.805584
-4.029877
21.064877
-4.141939
21.206939
-4.326063
21.531063
7.629470
9.381780
Minimum
7.4700
7.5300
7.5350
7.5850
7.4700
Maximum
9.2700
9.5050
9.5300
9.6200
9.6200
ANOVA
NILAI
Between Groups
Within Groups
Sum of
Squares
.057
7.631
Total
7.688
df
3
4
Mean Square
.019
1.908
F
.010
Sig.
.998
Descriptives
NILAI
N
kontrol
A1
A2
A3
Total
2
2
2
2
8
Mean
Std. Deviation
8.107500
1.1631907
8.362500
1.3611806
8.417500
1.4318912
8.492500
1.4389623
8.345000
1.0346980
Std. Error
.8225000
.9625000
1.0125000
1.0175000
.3658210

Mean
-2.343353
18.558353
-3.867222
20.592222
-4.447532
21.282532
-4.436063
21.421063
7.479971
9.210029
Minimum
7.2850
7.4000
7.4050
7.4750
7.2850
Maximum
8.9300
9.3250
9.4300
9.5100
9.5100
ANOVA
NILAI
Sum of
Squares
.167
Between Groups
Within Groups
Total
df
3
Mean Square
.056
7.327
1.832
7.494
F
.030
Sig.
.992
Descriptives
NILAI
Mean
kontrol
Mean
7.942500
Std. Deviation
1.1349064
Std. Error
.8025000
Lower Bound
-2.254229
Upper Bound
18.139229
Minimum
7.1400
Maximum
8.7450
A1
8.207500
1.2692567
.8975000
-3.196319
19.611319
7.3100
9.1050
A2
8.300000
1.3647161
.9650000
-3.961488
20.561488
7.3350
9.2650
A3
8.395000
1.4000714
.9900000
-4.184143
20.974143
7.4050
9.3850
Total
8.211250
.9963818
.3522742
7.378254
9.044246
7.1400
9.3850
ANOVA
NILAI
Between Groups
Within Groups
Total
Sum of
Squares
.228
6.722
6.949
df
Mean Square
.076
1.680
3
4
7
F
.045
Sig.
.985
Descriptives
NILAI
N
kontrol
C1
C2
C3
Total
2
2
2
2
8
Mean
8.370000
8.507500
8.535000
8.640000
8.513125

1.2727922 .9000000
1.4460334 1.0225000
1.4637110 1.0350000
1.4707821 1.0400000
1.0750978 .3801045

Mean
-3.065584
19.805584
-4.484594
21.499594
-4.615922
21.685922
-4.574453
21.854453
7.614321
9.411929
ANOVA
NILAI
Between Groups
Within Groups
Total
Sum of
Squares
.074
df
3
Mean Square
.025
8.017
2.004
8.091
F
.012
Sig.
.998
Minimum
7.4700
7.4850
7.5000
7.6000
7.4700
Maximum
9.2700
9.5300
9.5700
9.6800
9.6800
Descriptives
NILAI
N
kontrol
C1
C2
C3
Total
2
2
2
2
8
Mean
8.107500
8.357500
8.377500
8.535000
8.344375

1.1631907
.8225000
1.4318912 1.0125000
1.4813887 1.0475000
1.4354268 1.0150000
1.0586866
.3743023

Mean
-2.343353
18.558353
-4.507532
21.222532
-4.932249
21.687249
-4.361798
21.431798
7.459291
9.229459
Minimum
7.2850
7.3450
7.3300
7.5200
7.2850
ANOVA
NILAI
Sum of
Squares
.187
Between Groups
Within Groups
Total
df
3
Mean Square
.062
7.658
1.915
7.846
F
.033
Sig.
.991
Descriptives
NILAI
N
kontrol
C1
C2
C3
Total
2
2
2
2
8
Mean
Std. Deviation
7.942500
1.1349064
8.170000
1.2940054
8.272500
1.3823938
8.352500
1.3823938
8.184375
.9981391
ANOVA
NILAI
Sum of
Squares
df
Mean Square
Std. Error
.8025000
.9150000
.9775000
.9775000
.3528955

Mean
-2.254229
18.139229
-3.456177
19.796177
-4.147815
20.692815
-4.067815
20.772815
7.349910
9.018840
Minimum
7.1400
7.2550
7.2950
7.3750
7.1400
Maximum
8.7450
9.0850
9.2500
9.3300
9.3300
Maximum
8.9300
9.3700
9.4250
9.5500
9.5500
Lampiran 71. Form Kuisioner Uji Hedonik

Uji Rating Hedonik
Produk
: Tahu
Nama
: ..
Tanggal
Petunjuk
Dihadapan Anda terdapat 3 contoh sampel tahu. Anda diminta untuk menilai rasa
dan aroma untuk masing-masing contoh. Kunyahlah contoh paling kiri terlebih
dahulu, kemudian berilah penilaian tentang kesukaan Anda terhadap rasa dan
aromanya dengan memberikan tanda V pada kotak di bawah kode contoh. Setelah
selesai menilai pindahlah ke contoh di sebelah kanannya dan lakukan hal yang
sama hingga contoh terakhir dengan terlebih dahulu menetralkan lidah dengan air
putih.
1. Penilaian tentang rasa
Penilaian
216
Sangat suka
Suka
Agak suka
Netral
Agak tidak suka
Tidak suka
Sangat
tidak
suka
2. Penilaian tentang aroma
Penilaian
216
Sangat suka
Suka
Agak suka
Netral
Agak tidak suka
Tidak suka
Sangat
tidak
suka
Kode Contoh
212
709
Kode Contoh
212
709
Lampiran 72. Respon panelis terhadap aroma tahu yang telah diawetkan
Skor
Panelis
Asetat glasial 3%
Cuka pasar 3%
Kontrol
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
rata-rata
5.2
5.7
5.833333
Lampiran 73. Respon panelis terhadap rasa tahu yang telah diawetkan
Skor
Panelis
Asetat glasial 3%
Cuka pasar 3%
Kontrol
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
rata-rata
5.033333
5.466667
5.566667
Lampiran 74. Analisis sidik ragam uji hedonik terhadap atribut aroma
Between-Subjects Factors
Value Label
PANELIS
1
2
3
3
3
3
3
4
5
3
3
3
6
7
8
3
3
3
9
10
11
12
13
3
3
3
3
3
14
15
16
3
3
3
17
18
19
3
3
3
20
21
22
23
24
3
3
3
3
3
25
26
27
3
3
3
28
29
SAMPEL
30
1
2
3
3
30
asetat 3%
cuka pasar
3%
kontrol
30
30
Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: SKOR
Type III Sum
of Squares
Source
Model
2832.689a
PANELIS
25.956
SAMPEL
6.689
Error
23.311
Total
2856.000
df
32
29
2
58
90
Mean Square
88.522
.895
3.344
.402
a. R Squared = .992 (Adjusted R Squared = .987)
F
220.249
2.227
8.321
Sig.
.000
.005
.001
SKOR
Duncan
a,b
SAMPEL
asetat 3%
cuka pasar 3%
kontrol
Sig.
N
30
Subset
1
5.20
30
30
5.70
5.83
1.000
.419

Based on Type III Sum of Squares
The error term is Mean Square(Error) = .402.
b. Alpha = .05.
Lampiran 75. Analisis sidik ragam uji hedonik terhadap atribut rasa
Between-Subjects Factors
Value Label
PANELIS
1
2
3
3
3
3
3
4
5
3
3
3
6
7
8
3
3
3
9
10
11
12
13
3
3
3
3
3
14
15
16
3
3
3
17
18
19
3
3
3
20
21
22
23
24
3
3
3
3
3
25
26
27
3
3
3
28
29
SAMPEL
30
1
2
3
asetat 3%
cuka pasar
3%
kontrol
3
30
30
30
Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: SKOR
Type III Sum
of Squares
Source
Model
2604.822a
PANELIS
18.622
SAMPEL
4.822
Error
13.178
Total
2618.000
df
32
29
2
58
90
Mean Square
81.401
.642
2.411
.227
a. R Squared = .995 (Adjusted R Squared = .992)

SKOR
Duncan
a,b
F
358.273
2.826
10.612
Sig.
.000
.000
.000
SAMPEL
asetat 3%
cuka pasar 3%
kontrol
Subset
1
5.03
N
30
30
30
2
5.47
5.57
Sig.
1.000
.420

Based on Type III Sum of Squares
The error term is Mean Square(Error) = .227.
b. Alpha = .05.
Lampiran 76. Daftar harga pengawet

Asam Organik
Harga (per liter)
Konsentrasi
Asam Asetat Glasial
Rp. 25.000
98%
Asam Laktat
Rp. 30.000
70%
Cuka Pasar
Rp. 5.000
25%
Formalin
Rp. 15.000
37%
Lampiran 77. Biaya pengawetan tahu pada penelitian pendahuluan

Perlakuan
Volume Larutan
Pengawet (ml)
Bobot Tahu dalam
Volume Pengawet
Biaya
10 Kali
yang Terpakai untuk
Pengawetan
Pencelupan (Kg)
Mengawetkan (ml)
(Rp)/Kg Tahu
Asetat 5%
150
700
2,56
4,67
Laktat 10%
150
700
2,45
15
150
700
2,87
13,46
Campuran :
2/3 Laktat 10% +
1/3 Asetat 5%
Lampiran 78. Biaya pengawetan tahu pada penelitian utama

Biaya
Volume
Bobot Tahu
Volume Pengawet
Larutan
dalam 10 Kali
yang Terpakai untuk
Pengawet (ml)
Pencelupan (Kg)
Mengawetkan (ml)
Asetat Glasial 2%
150
700
2,45
1,79
Asetat Glasial 2.5%
150
700
2,47
2,25
Asetat Glasial 3%
150
700
2,45
2,68
Cuka Pasar 2%
150
700
2,45
1,40
Cuka Pasar 2%
150
700
2,47
1,76
Cuka Pasar 2%
150
700
2,46
2,11
Perlakuan
Pengawetan
(Rp)/Kg
Tahu
Lampiran 79. Biaya pengawetan tahu dengan menggunakan formalin

Volume Larutan
Perlakuan
Pengawet (ml)
Formalin 3%
150
Bobot Tahu dalam
Volume Pengawet
Biaya
10 Kali
yang Terpakai untuk
Pengawetan
Pencelupan (Kg)
Mengawetkan (ml)
(Rp)/Kg Tahu
700
2,43
4,22
Contoh Perhitungan :
(Perhitungan biaya pengawetan untuk perlakuan asetat glasial 2%)
Volume yang digunakan(V1) untuk membuat 150 ml larutan asetat glasial 2%
V1 M1 = V2 M2
V1 x 98% = 150 ml x 2%
V1 = (150 ml x 2%)/98% = 3,06 ml
Biaya yang dibutuhkan untuk membuat (C) 150 ml larutan asetat glasial 2%
C = (3.06 ml/1000ml) x Rp. 25.000
C = Rp. 76,53
Volume yang terpakai untuk mengawetkan 700 g tahu (10 kali celup) (Vn)
Vn = 2,45 ml
Biaya yang dikeluarkan untuk mengawetkan 700 g tahu (10 kali celup) (Cn)
Cn = (2,45 ml/150ml) x Rp. 76,53
Cn = Rp. 1,25
Biaya yang dikeluarkan untuk mengawetkan 1 Kg tahu (Ct)

Ct = (Rp. 1,25/700) x 1000
Ct = Rp. 1,79
Lampiran 80. Penentuan waktu optimum untuk pencelupan tahu (pada formula
asetat 5%)
Lama Pencelupan
1 menit
Karakteristik tahu yang teramati

-Tahu normal
-tidak terjadi perubahan fisik tahu
-Rasa dan aroma asam sangat sedikit timbul
3 menit
-Tekstur menjadi lunak

-timbul rasa dan aroma asam yang cukup banyak
5 menit
-Tekstur sangat lunak, dan apabila diangkat dari celupan

menjadi hancur
-Timbul rasa dan aroma asam yang menyengat
Lampiran 81. Penentuan jumlah celupan dalam setiap larutan asam organik yang
dipakai
Celupan ke-
Keefektifan
++++++
++++++
++++++
++++++
+++++
+++++
+++++
+++++
+++++
10
++++

F08 Dse

Uploaded by

Document Information

Original Description:

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

F08 Dse

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

SKRIPSI

PENGARUH PENCELUPAN TAHU DALAM PENGAWET ASAM

DODY SETYADI. F24104068. Pengaruh Pencelupan Tahu dalam Pengawet

PENGARUH PENCELUPAN TAHU DALAM PENGAWET ASAM

PENGARUH PENCELUPAN TAHU DALAM PENGAWET ASAM

Dr. Ir Joko Hermanianto

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc.

RIWAYAT HIDUP PENULIS

Penulis dilahirkan di Kota Bogor pada

Puji dan syukur dipanjatkan ke hadapan Allah, karena hanya dengan

menyelesaikan pendidikan di IPB.

KATA PENGANTAR ....................................................................

DAFTAR TABEL .........................................................................

DAFTAR GAMBAR ......................................................................

DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................

A. LATAR BELAKANG .............................................................

C. INDIKATOR KEBERHASILAN PENELITIAN ...................

TINJAUAN PUSTAKA .................................................................

C. ASAM ORGANIK ...................................................................

D. MEKANISME PENGAWETAN ASAM ORGANIK ..............

E. METODE PENGAWETAN DENGAN PENCELUPAN .......

METODE PENELITIAN ...............................................................

A. BAHAN DAN ALAT ...............................................................

B. METODE PENELITIAN .........................................................

1. Penelitian Pendahuluan ......................................................

2. Penelitian Utama ................................................................

1. Jenis Pengawet Asam Organik .........................................

2. Konsentrasi Pengawet Asam Organik ................................

3. Kondisi Pengemasan .........................................................

1. Total Asam Tertitrasi ..........................................................

2. Total Mikroba ....................................................................

3. Pendugaan Umur Simpan secara Visual .............................

4. Uji Organoleptik .................................................................

8. Uji Statistik ........................................................................

9. Analisis Biaya ....................................................................

E. RANCANGAN PERCOBAAN ..............................................

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .....................................................

2. Total Asam Tertitrasi (TAT) ..

2. Total Asam Tertitrasi (TAT) ..

3. Total Mikroba (TPC) ..

KESIMPULAN DAN SARAN .

Jumlah batasan maksimal asam organik yang dapat dimakan

Komposisi kimia dan kandungan gizi tahu ...............................

Kriteria mutu tahu .......................................................................

Solubilitas asam organik sebagai bahan pengawet makanan.......

Pengawetan tahu dengan metode pencelupan ...........................

Formulasi konsentrasi larutan pengawet asam organik pada

Penilaian mutu sensori tahu ......................................................

Skala pengukuran uji hedonik .....................................................

Nilai pH tahu pada penelitian pendahuluan

Nilai TAT tahu pada penelitian pendahuluan ..........................

Total mikroba tahu pada penelitian pendahuluan ....................

Grafik hasil uji keawetan secara sensori pada sampel tahu

Nilai pH tahu dengan pengawet asam asetat glasial selama

Nilai pH tahu dengan pengawet cuka pasar selama

Nilai TAT pada tahu dengan pengawet cuka pasar ..................

Total mikroba pada tahu dengan pengawetan asam asetat

Gambar 12. Kekenyalan tahu dengan pengawet cuka pasar ........................

Gambar 14. Kecerahan tahu dalam pengawet cuka pasar ...........................

Gambar 19. Respon panelis terhadap aroma tahu ......................................

Gambar 20. Respon panelis terhadap rasa tahu ..........................................

Gambar 21. Biaya pengawetan per kg tahu ................................................