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Al principio, el hombre coma los granos de trigo tal como se encuentran en la naturaleza. Despus se inici en el cultivo de los cereales. Cuando el hombre descubri el fuego, comenz a
cocer los granos en agua, ms tarde, se le ocurri pasarlos por el fuego para asarlos y finalmente comenz a despojar los granos de su corteza y a molerlos con dos piedras. La ruda harina obtenida de este modo era humedecida para hacer una especie de galleta sin forma, mezclada con salvado y hasta grava. Ese era el pan que aliment al hombre durante milenios.
Los historiadores estn de acuerdo que el verdadero pan, el pan fermentado, fue inventado por
los egipcios por una casualidad.
Cuentan, que un artesano olvid hornear un pedazo de masa, y al da siguiente, para evitar el
castigo de su amo, meti este pedazo de masa del da anterior (fermentado) en la masa nueva.
Hubo una gran sorpresa, porque ese da el pan era mucho mejor, con lo cual el pan fermentado
haba nacido.
La panificacin de esa poca, era de un nivel bastante elevado, lo demuestran las piezas de
pan encontradas en las tumbas.
Existan por esa poca (3.000 aos a. C.) los panes de lujo a base de harina de nenfares y de
miel; tambin se utilizaban comnmente el aceite de oliva y las especies. La pastelera utilizaba
almendras, miel, dtiles e higos.
Despus de extenderse entre los hebreos, egipcios y pueblos vecinos, este tipo de alimentacin
fue adoptada tambin por los griegos, que mejoraron y aumentaron la diversidad. Estos fueron
los primeros que elaboraron el pan de centeno y los panes aromatizados, adems de ser los
primeros en elaborar bizcochos y la verdadera pastelera.
Se ha encontrado que haba 72 tipos de panes y pasteles diferentes antes de la llegada de los
romanos. He aqu algunos ejemplos:
LECYTHITES:
Panes de aceite.
ARTOLAGANE:
DESTRETITIES:
Panes cuya harina era amasada con leche, aceite o grasa y pimienta.
MELITATES:
Todava a nivel popular se considera al mejorador como una idea muy actual. Nada ms inexacto, el mejorante existe desde que el pan existe, es decir, desde la antigedad.
Esta pequea introduccin pretende hacerles un poco de historia, de cmo y dnde ha nacido la
idea del mejorante.
Mucho tiempo despus, los romanos (300 aos a.C.) llegaron a una exagerada sofisticacin. A
tal grado que el nmero de ingredientes usados en esa poca supera ampliamente al numero
de ingredientes usados en nuestros das.
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Sus panes contenan: arroz, leche, queso, granos de ajonjol, nueces, almendras, pimienta,
hojas de laurel, etc.
As tambin en Palestina en el tiempo de Herodes, se elaboraba una especie de galleta, hecha
a base de harina de trigo bien amasada con aceite, masa a la cual se le agregaba: pimienta,
cominos, menta, etc., y langosta machacadas. Haba una lista de varios cientos de langostas
comestibles que acompaadas de miel y aceite permitan elaborar una pastelera deliciosa, destinada a acompaar el vino.
El arte de hacer pan, fue llevado a Galia por los ejrcitos de Julio Cesar. Hasta el momento en
que los romanos fueron expulsados, es decir, en el Siglo V no sabemos nada en concreto sobre
el estado en que se encontraba la elaboracin del pan, lo nico que se sabe es que en ese
tiempo se empez a aadir sal de ms en ms, y con el pretexto de economizar, los pueblos
ribereos amasaban la harina con agua de mar. Es esta particularidad de aadir sal (mejorante), la caracterstica ms importante lograda durante esa poca; costumbre que permanece hasta nuestros das.
Es durante los Siglos XII y XIII, donde la corte francesa era un oasis de opulencia. En su Glosario de la Latinidad Baja, Du Cange enumera 20 tipos de pan: el pan de la corte, el pan del
Papa, el pan del caballero, el pan del escudero, el pan del noble (que era comido en la Corte),
el pan de Valet (comido en oficinas y mucho mejor que el que coma el pueblo), etc. Este ltimo,
si tenia los medios, coma el pan de los panaderos, en forma de bola, de ah viene el nombre de
quienes lo elaboran (en francs: boule, significa bola y boulanger, el que hace bolas: panadero).
Al lado de estos excesos, la miseria reinaba. Es decir, que el hombre retroceda; todo lo que se
poda hacer en esa poca de miseria era agregar a la masa granos de legumbres. Seguan lo
dicho en la Biblia: tomar el trigo, la cebada, habas, lentejas, mijo, meterlos en el mismo recipiente para hacer el pan (Ezequiel 1,9). En si, quizs este pan no es tan malo, pero se volvi
as cuando los hombres comenzaron a agregarle materias nocivas para el estomago.
Es en Suecia donde se hacia el pan ms desagradable, que contena una quinta parte de corteza de pino y hasta paja.
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Despus del final de la Edad Media, tienen lugar nuevas innovaciones en el arte de hacer pan:
LEVADURA DE CERVEZA
MALOQUIN y PARMENTIER (siglo XVIII) clebres por sus escritos sobre panadera, mencionan varias veces la levadura de cerveza. Esta, ya conocida por los romanos y los griegos, atrajo
la atencin de los panaderos parisinos. Agregndola a la masa madre permita obtener un pan
ms ligero y con ms sabor.
Este pan tuvo un xito indiscutible, siendo apreciado por el mismo Luis XIV. Los mdicos, por
su parte, se mostraban inquietos por el nuevo sistema de elaboracin, hasta tal punto que el
mismo Luis XIV hizo llamar a 75 profesores de medicina para preguntarles su opinin acerca
del nuevo sistema de elaboracin. Despus de muchas discusiones, el Parlamento autoriza el
uso de la levadura, reglamentando su empleo en el edicto del 21 de marzo de 1670.
TRABAJO EN POOLISH
En 1840 un oficial austriaco, cuyo nombre era Zang, se
instala en la calle Richelieu N 92 en Pars acompaado de
obreros panaderos de Viena. Juntos comenzaron a
elaborar un pan fermentado nicamente con levadura de
cerveza.
A este nuevo sistema de panificacin se le llam Trabajo en poolish, de 1840 a 1920, este
sistema fue casi el nico utilizado. Como eran panaderos de Viena, los primeros que lo utilizaron, se le llam Pan Viens.
El mtodo en Poolish consiste en lo siguiente: necesita de un trabajo previo efectuado en ms o
menos tiempo, antes de amasar lo que se va hornear en el da. Es una especie de masa madre
de consistencia de una masa como para crepas, que se obtiene mezclando agua, harina y levadura en general, salvo pequeas modificaciones, segn el tipo de harinas panificables, por litro
de agua se aade un kilo de harina. Hay dos sistemas de elaboracin de la poolish: el mtodo
francs y el mtodo viens. Su diferencia estriba en la diferente cantidad de agua que se usa en
la preparacin de la poolish, en comparacin con la cantidad de agua que se aade en el momento de preparar la masa para el pan.
Supongamos un amasado que requiere 25 litros de agua. Para fabricar la poolish francesa se
utilizaran 12.5 litros, para la poolish vienesa se emplean 20 litros.
El resto de agua que falta de aadir, se agrega durante el amasado. Este agua servir para
diluir la sal. Es importante sealar que nunca debe incorporarse la sal mientras se elabora la
poolish, porque frenara la fermentacin, retrasando su efecto.
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Todas estas cifras no tienen un valor absoluto, debido a que existen muchos factores que pueden llevar al panadero a modificarlas. Todo esto es interesante en el trabajo en poolish, porque
uno se da cuenta perfectamente del perodo ptimo para dar el punto. Se puede decir que el
momento ptimo es el instante en que la parte superior que es convexa, se vuelve ligeramente
cncava. En otras palabras, es el momento en que habiendo terminado de aumentar el volumen, se notan signos de debilidad, que permiten prever un lento debilitamiento, entonces es
bueno para el amasado.
LA LEVADURA
A principios del Siglo XIX en Holanda, una nueva levadura fue introducida. Es la levadura en
granos desarrollada y fabricada para la panadera.
En Francia hubo que esperarse hasta el ao 1872 para que un industrial de origen austriaco, de
nombre Barn Springer, instalara la primera fbrica de levadura en Maisnos Alfort. Por cierto,
tuvo que pasar la Primera Guerra Mundial para que el uso de la levadura se generalizara.
El pan se compona de leche o agua, harina, masa madre, grasa de cerdo, mantequilla y sal. Si
la granjera mejoraba su pan con grasa de cerdo, era porque ella consegua la grasa en su propia casa y porque haba encontrado que obtena pan con mayor volumen y sobre todo, lo conservaba ms tiempo fresco. En esa poca, se haca una sola vez a la semana.
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El pan con grasa de cerdo tenia ventajas, pero tambin presentaba algunos inconvenientes: en
primer lugar, las rebanadas tenan tendencia a desmoronarse, especialmente en los sitios donde se encontraban estelas grisceas. Adems, la miga sala con grumos y se desmoronaba. La
estructura de la miga sala demasiado abierta y de color grisceo, y cuando la harina era de
baja calidad, el pan sala aplastado, sin volumen, pesado y se enmoheca rpidamente. Pero
este pan se coma. Porque no haba otro y en aquel entonces, no haba tiempo de hacerse preguntas. Quin hubiera dado soluciones tcnicas a todos esos problemas? En esos tiempos, el
pan en las panaderas era un pan ms o menos rico, segn el da que se tratara: un da comn
de semana, un domingo o un da de fiesta.
Es as que el pan era mejorado con grasa de cerdo, mantequilla, leche, huevos, etc.
Si bien este pan era de mejor sabor y mejor elaborado, el de los panaderos presentaba los
mismos inconvenientes que el pan hecho en las granjas.
En este punto es bueno dar una definicin del pan, como el producto resultante de la coccin de
una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal y agua, fermentado por levaduras activas, obtenidas por la proliferacin del Saccharomyces cerevisiae.
Antes de introducirnos en el descubrimiento del emulsificante, es necesario hablar sobre los
ingredientes que se usan para hacer el pan, los cuales se describirn en los siguientes captulos.
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EL TRIGO
ORIGEN
Del trigo, luego de la molienda, se obtiene la harina.
Los trigos se pueden clasificar de cuatro formas: en funcin del tiempo de siembra, dureza del
grano, color del grano y variedad botnica
Segn el tiempo de siembra, el trigo se divide en:
Trigo de Invierno:
Trigo de Primavera:
Trigo Blando:
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Trigo Comn. Son los ms corrientes y se usan en panificacin, bizcochos, galletas. Segn las clases, unas variedades son ms convenientes que otras, dependiendo
de la dureza, color y tiempo de siembra.
Triticum durum:
Triticum compactum:
Carbohidratos
Humedad Protena
Grasa
Fibra
Cenizas
Primavera
65,5
14
14,25
2,75
1,7
1,8
Durum
68,3
13
12,75
2,5
1,8
1,7
Duro Inv.
69,4
12,5
12,3
1,8
2,3
1,7
14
10,2
2,3
1,7
11,5
9,4
1,9
1,7
73,5
Por regla general las harinas que se obtienen del trigo tienen un punto menor de contenido proteico. Por ejemplo: Un trigo primavera de 14,25% de protenas, dar una harina de 13,25% de
contenido proteico.
La harina se obtiene de la molienda de los granos de trigo. En este punto dividiremos al grano
de trigo en tres partes:
1. La parte interior y de la cual se extrae la harina, es conocida como Endospermo.
2. La cubierta exterior es llamada salvado.
3. La parte reproductiva es conocida como germen.
De todas estas partes la ms importante es el endospermo, por ser de aqu de donde se extrae
la harina en el proceso de la molienda.
La composicin promedio de las harinas oscila segn los tipos de trigo de los que se extrae.
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Mximo
Protena
7,50
15,00
Cenizas
0,30
1,00
Grasa
1,00
1,50
Carbohidratos
68,40
76,50
Humedad
10,00
14,00
CLASES DE HARINA
Despus de ver estos pequeos apuntes sobre el trigo, mencionaremos unas notas sobre la
harina.
Las harinas se dividen en dos grandes grupos
Duras:
Suaves:
Es la mejor harina que se obtiene hacia el centro del endospermo; tiene la mejor calidad panificadora, es blanca y tiene poca ceniza; sta
sera la 0000 y fideera.
CLARA:
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Insoluble en agua fra, pero por la accin del agua caliente los grnulos del almidn se hinchan, a este fenmeno se lo llama Gelatinizacin , ya que los cambios que ocurren por la accin del calor conducen a la formacin del gel.
AMILASA
Constituye el 23% del almidn y es la parte de la cadena recta. Estos compuestos
de cadena recta son fcilmente atacables por la beta AMILASA, dando lugar a
azcares de bajo peso molecular (reductores) o DEXTRINAS.
AMILO PECTINA
Constituye el resto del almidn y es la parte de la cadena ramificada. Estos compuestos ramificados no se degradan por la beta AMILASA, pero s por la alfa
AMILASA.
2. Protenas
Existen mas de 20 aminocidos conocidos que se combinan de diferentes maneras para formar
las protenas que se encuentran en la harina.
Entre las diferentes protenas que se encuentran en la harina, hay un medio de clasificacin en
funcin de su solubilidad en agua.
Las que interesan al panadero son las insolubles en agua, que dan lugar al gluten, cuyo papel
es decisivo para la coccin en el horno.
Antes se pensaba que el gluten estaba compuesto de dos protenas bien definidas, GLIADINA y
GLUTENINA, pero investigaciones posteriores han revelado que ambas se componen a su vez
de varias protenas. Sin embargo por conveniencias, las fracciones de ambas todava se citan
como GLIADINA o GLUTENINA. La GLUTENINA es a la que se atribuye el papel de dar firmeza
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y fuerza a la masa, en tanto que la GLIADINA, acta como el adhesivo que mantiene unidas las
partculas de GLUTENINA.
En otras palabras, la Gliadina fija la glutenina impidiendo su arrastre en el lavado del gluten.
El gluten le da al amasijo elasticidad, extensibilidad y tenacidad, propiedades que bien balanceadas son las que regulan la propiedad de retener el gas. Sin gluten no se podra obtener un
pan ligero y esponjoso.
La calidad del gluten es la habilidad para absorber y retener agua, retener el gas carbnico que
levanta la masa durante la fermentacin. La mejor prueba de la calidad de un gluten nos la da el
pan acabado.
3. Humedad
Oscila alrededor del 14%. La harina con mucha humedad se puede poner mohosa. Al utilizar
harina que ha perdido humedad en el mezclado hay que compensar esa prdida aadiendo
ms agua.
4. Cenizas
Es la cantidad de materia mineral que tiene la harina. Depende del trigo y de la extraccin. El
contenido de cenizas, de por si no es perjudicial a las propiedades de panificacin de la harina.
Por ltimo, un cuadro con la composicin en porcentajes de los elementos de la harina de trigo:
Composicin de la harina de Trigo
Protena
7,50
15,0
Cenizas
0,30
1,0
Grasa
1,0
1,5
Fibras
0,4
0,5
Carbohidratos
68
75
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EL AGUA
El agua es un compuesto de hidrgeno y oxgeno. Su frmula qumica: H2O. Indispensable en
la panificacin. Solamente el agua destilada puede considerarse agua pura.
TIPOS DE AGUA
El agua puede ser de varios tipos.
AGUA BLANDA
Con pocos minerales, o sea con baja concentracin de sales de calcio y magnesio. Tiene como caracterstica principal el producir mucha espuma.
AGUA DURA
AGUA SALINA
AGUA ALCALINA
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En el sabor y frescura
La presencia del agua hace posible la porosidad y buen sabor del pan. Una masa
con poca agua dara un producto seco y quebradizo. Los almidones hidratados al
ser horneados se hacen ms digeribles. La corteza del pan es ms suave y tierna
por efectos del agua.
La humedad del pan le da esta frescura caracterstica. Ya que la prdida de agua
vuelve al pan viejo y pesado.
La cantidad de agua que se requiere depende de la absorcin de la harina y del tipo
de masa.
EFECTO
TRATAMIENTO
BLANDA
DURA
SALINA
ALCALINA
Reduce la fermentacin
El agua ideal para la panificacin es el agua medianamente dura, y que contiene sales minerales suficientes para reforzar el gluten y as servir como alimento para la levadura.
Adems tenemos el efecto sobre el sabor del pan, ya que el agua dura da buen sabor al pan, en
cambio, el agua blanda da al pan un sabor desagradable.
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LA SAL
DEFINICIN
La sal es un ingrediente bsico en panificacin. Como tal, es un compuesto de cloro y sodio que
qumicamente se denomina cloruro de sodio, de frmula ClNa.
CARACTERSTICAS
La sal comestible debe ser:
1. Fcilmente soluble en agua, y por lo tanto debe estar exenta de impurezas y tener una granulometra muy fina.
2. Poseer una cantidad moderada de yodo para evitar trastornos orgnicos.
3. Que tenga una pureza superior al 95% y que sea blanda.
La sal de mesa se obtiene aadiendo carbonato magnsico que la previene de la humedad.
Este tipo no es recomendable para panificacin.
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LA LEVADURA
Son microorganismos que pertenecen a la familia SACCHAROMYCES. No todas las levaduras
son aptas para panificacin, las utilizadas por los panaderos son normalmente SACCHAROMYCES CEREVISIAE.
Estos microorganismos son unicelulares, y como seres vivos implica que se alimenten, reproduzcan y mueran.
La clula se compone de las siguientes partes:
NUCLEO
CITOPLASMA
PROTOPLASMA
GRNULOS DE GLUCGENO
VACUOLA
CUERPOS GRASOS
MEMBRANA
El rango de dimensiones de la clula es entre 1 a 10 m en longitud y de 1 a 8 m en ancho.
La levadura tiene la capacidad de convertir en la masa, los azcares en alcohol y dixido de
carbono. A esta conversin se le denomina fermentacin.
TIPOS DE LEVADURA
1. Levadura activa seca: es en forma granulada.
2. Levadura seca instantnea.
3. Levadura compresa o en pasta.
La levadura en forma seca tiene una concentracin de 2,5 a 5 veces ms que la levadura compresa.
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Pureza
Ausencia de levadura silvestre o bacteria indeseable, que producirn fermentaciones indeseables, perjudicando la calidad del pan
Apariencia.
Una buena levadura comprimida debe ser firme al tacto, y partirse sin desmoronarse mucho. Debe mostrar algo de humedad. Debe tener color y sabor caracterstico de la levadura. Su color vara de crema plida a casi caramelo claro.
FUNCIN EN PANIFICACIN
La panificacin es tpicamente una reaccin de fermentacin por un microorganismo: La Levadura.
AZUCAR + LEVADURA
Los azcares presentes en la masa son transformados por la accin de las enzimas de la levadura en gas carbnico y en alcohol etlico.
El gas carbnico va a desarrollarse en la masa y va a dar el volumen del pan.
El alcohol etlico se evapora en su mayor parte al momento de la coccin. La cantidad residual
de alcohol en un pan fresco es del orden del 0,3%. No obstante juega un papel en la masa. En
efecto, el alcohol acta frenando la fermentacin; como todo agente conservador. Es un veneno
para el desarrollo de microorganismos como la levadura y debido a esto regula la fermentacin.
1ER. ESTADO DE FERMENTACIN
El gas carbnico producido por la fermentacin comienza por disolverse en el agua de la
masa hasta que est saturada, (incapaz de disolver ms)
Durante este tiempo el volumen de la masa no aumenta.
Esta disolucin tiene por efecto aumentar la acidez del agua de la masa para llegar a un
pH de 5 a 6.
El pH es la medida de la acidez de una solucin, por ejemplo de una masa de pan.
La escala de pH va de 0 a 14.
Por ejemplo: Un cido fuerte, como el cido clorhdrico en solucin de agua tiene un pH
cerca de 0; una solucin alcalina, como la soda custica, cerca de 14.
El agua destilada tiene un pH cerca de 7, lo que representa por convencin la neutralidad.
Con un pH de 5 o 6, apenas inferior a la neutralidad, la masa es ligeramente cida.
Se puede decir que el cido carbnico disuelto en agua es el principal factor de acidez
de la masa.
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Tipo de microorganismo.
Cantidad de microorganismo
Cantidad de azcar.
Temperatura.
pH
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AZCAR
El azcar utilizado por la levadura puede provenir de diferentes fuentes.
Azcares preexistentes en la harina: La cantidad (0,5%) es insuficiente para
poder asegurar la produccin de gas
He aqu la tabla de la composicin de los azcares.
GLUCOSA
...................
0,01%
...................
0,02%
SUCROSA
...................
0,10%
MALTOSA
...................
0,08%
...................
0,18%
...................
0,07%
FRUCTUOSA
MELIBIOSA
RAFINOSA
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CANTIDAD DE AZCAR
Cada una de las fuentes de azcares citadas es importante:
El principio de la fermentacin est asegurado por los azcares preexistentes y los azcares de
los mejorantes.
Lo siguiente est asegurado por los azcares producidos.
La meta buscada es tener una produccin continua de azcares para asegurar una fermentacin lo ms constante posible.
Cunto es necesario de azcar?
La experiencia muestra que aadir de 2 a 3% tiene un poder de aceleracin de la fermentacin.
Un 10% de azcar provoca un freno a la fermentacin.
La ventaja de las enzimas es la de producir azcar a medida de las necesidades.
TEMPERATURA
Todo el mundo sabe que la temperatura ejerce una influencia muy importante sobre la velocidad de la fermentacin.
Una diferencia de 1C puede dar resultados muy diferentes.
PH
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Temperatura adecuada
Hay temperaturas que le favorecen y otras que no. La mejor temperatura para que
acte la levadura es 26C. Las bajas temperaturas retardan su accin.
Para conservarla bien y suspender su actividad, debe guardarse a 7C; a temperaturas superiores a 35C se debilita su accin y a 60C se muere.
ENZIMAS DE LA LEVADURA
Las enzimas son segregadas por la levadura durante su proceso de vida. Actan como catalizadores en la fermentacin ayudando a que se produzca la conversin de algunos azcares
compuestos a azcares ms simples y fcilmente digeribles por la levadura.
Las enzimas de la levadura son:
PROTEASA
INVERTASA
MALTASA
ZYMASA
DOSIS DE EMPLEO
La cantidad a usar depende del tipo de pan que se va a hacer. Pero generalmente se utiliza del
1% al 10%. Cuando se utilizan harinas fuertes se debe usar menos levadura y fermentar ms
tiempo; al contrario, cuando se usan harinas flojas debe utilizarse ms levadura y fermentar
menos.
52,41%
1,72%
30,25%
6,88%
Cenizas
8,74%
Total
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100,00%
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EL AZCAR
DEFINICIN
El azcar desde el punto de vista qumico es un hidrato de carbono o glcido.
TIPOS DE AZCARES
Pueden ser segn su tamao molecular:
MONOSACARIDOS
Hidratos de carbono con molcula muy pequea. Ej. Dextrosa o Glucosa, Fructosa. Levulosa.
DISACARIDOS
Tienen la molcula ms grande. Ej.: Maltosa, Sacarosa, Lactosa.
POLISACARIDOS
Son hidratos de carbono con molculas mayores que las de los grupos anteriores. Ej.: Almidn, Dextrina.
EL AZCAR EN PANADERA
Dentro de la tcnica panadera es necesario hacer una distincin entre los azcares preexistentes, azcares producidos y azcares aadidos.
Dentro de la harina los azcares preexistentes totalizan alrededor del 1,5% del
peso de la harina. Son del tipo Mono y Disacridos.
Los azcares producidos provienen de la transformacin de una parte de los granos daados del almidn de la harina con maltosa, por la beta-amilasa presente
en las harinas, y las alfa-amilasas con que se suplementan. La maltasa, una enzima de la levadura, transforma enseguida la maltosa en glucosa.
Entre los azcares aadidos a la masa, los ms utilizados son la Dextrosa o Glucosa y la Sacarosa. Esta ltima conocida comnmente como azcar.
EL AZCAR Y LA LEVADURA
Anteriormente mencionbamos que la levadura es un ser vivo y por lo tanto se alimenta: De
qu se alimenta? Ella se nutre de azcares, pero no puede absorber ms que aquellos que tienen la molcula suficientemente pequea.
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Estos azcares son los monosacridos, que tienen la molcula muy pequea y por lo tanto son
directamente asimilables por la levadura. Ellos pueden pasar tal cual por la membrana de la
clula con la ayuda de las PERMEASAS, que son unas enzimas situadas en el exterior de la
levadura.
Los disacridos debido a su tamao no pueden penetrar a travs de la membrana celular. La
sacarosa por ejemplo debe hidrolizarse primero, es decir, descomponerse en glucosa y fructosa
en el exterior de la clula de la levadura, gracias a una enzima de la levadura que es la INVERTASA, as pueden ser directamente asimilables por la clula de la levadura.
La maltosa es una excepcin, puede penetrar sin modificacin en la clula donde se transforma
en dextrosa.
Los azcares que pueden llegar a la clula de la levadura son la dextrosa y la fructosa. Ellos
son transformados en dixido de carbono y alcohol por medio de un grupo de enzimas de la
levadura llamado ZYMASAS.
La produccin de gas debe ser ptima, pues condiciona el volumen final de los productos terminados. Si no se aade azcar a la masa, la levadura empieza a digerir los azcares preexistentes en la harina.
La levadura debe esperar la produccin de maltosa por las alfa y beta-amilasas a partir del almidn. Esto produce en la practica un freno a la fermentacin. As pues la adicin de azcares
directamente asimilables es beneficiosa para un buen desarrollo de la fermentacin.
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EL AZCAR Y LA VELOCIDAD DE LA
FERMENTACION
El punto X da el tiempo para una masa de 15% de azcar, pero sin 2% de sal.
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El punto Y da el tiempo de fermentacin para una masa, si el 15% de azcar ha sido aadido al
final del amasado.
El azcar se comporta en la masa como un lquido; cuando se aaden dosis crecientes de azcar a la masa, se constata que sta empieza a aflojar, pues pierde progresivamente su consistencia. El azcar aadido al disolverse en el agua de la masa, juega el mismo papel que un
componente lquido.
Se constata a travs de pruebas hechas con el albegrafo de Chopn, que si la dosis de azcar
crece, la resistencia de la masa disminuye y su elasticidad aumenta.
Es pues necesario compensar la adicin de azcar con la disminucin de agua en la masa. Pero sin retirar tanta agua como adicin de azcar, porque la masa queda apretada.
LEVULOSA (Fructosa)
175
AZUCAR INVERTIDA
130
100
DEXTROSA (Glucosa)
70
MALTOSA
30
LACTOSA
16
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MEJORANTES NATURALES
Aqu se hablar de ingredientes que se usan de forma opcional para el mejoramiento del pan.
Ellos son: MANTECAS Y GRASAS, LECHE, HUEVOS
MANTECAS Y GRASAS
Estos son productos que se utilizan como un mejorante en la fabricacin del pan.
Estado Fsico: Se pueden presentar de dos formas, una en estado slido que se denominan grasas y la otra en estado lquido que se llaman aceites.
Clasificacin: Se dividen en dos grandes grupos segn su origen.
Grasas Animales
Manteca o grasa de cerdo: Se obtiene del cerdo. Segn sea la parte de donde provenga mejor ser su calidad. Tiene un color blanco y debe ser pura con olor a manteca de cerdo.
Mantequilla: Es la grasa separada de la leche por medio del batido. Debe contener
no menos del 80% de leche.
Grasa Vacuna: Su procedencia es de la vaca.
Grasas o aceites vegetales
Este tipo de grasas o aceites se obtienen por medio de un proceso de prensado a
las semillas de origen vegetal.
Pueden ser de los siguientes tipos:
- GIRASOL
- AJONJOLI
- MAIZ
- SOJA
- COCO
- ETC.
Estos aceites se pueden endurecer por medio de un proceso de hidrogenacin, entonces se
tratara de grasas o aceites hidrogenados.
Este proceso consiste en hacer circular gas hidrgeno a travs de los aceites en presencia de
un catalizador, normalmente se utiliza el nquel.
Por medio de este proceso los aceites se transforman en grasas de mayor o menor consistencia.
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Existen tambin algunos tipos de grasas que se utilizan en pastelera y bizcochera. Estos se
obtienen por medio de un proceso, el cual consiste en agregar a esta grasa ciertos compuestos,
llamados emulsificantes del tipo monoglicridos y diglicridos de cidos grasos.
Otro tipo de grasa es la llamada margarina, cuyo fin cuando se fabric era ser un sustituto de la
mantequilla.
Las margarinas, se puede decir que son emulsiones que contienen grasa y leche o agua. Se
consiguen de diferentes durezas segn el fin con que se va a emplear.
Caractersticas de las Grasas
Elasticidad: Se refiere a la dureza. Es importante para empastar masas de hojaldre y
similares.
Punto de Cremar: Propiedad que tiene de incorporar aire mediante el batido en presencia de azcar y harina.
Punto de fusin: Temperatura a la cual la grasa en estado slido pasa a estado lquido.
Funcin de la grasa en la panificacin:
Mejorar la apariencia: Mediante el amasado la grasa se reparte entre las estras del
gluten en la masa, produciendo un efecto lubricante que hace la masa ms suave y
agradable as como una miga ms uniforme.
Aumento del valor calrico: Las grasas suministran una gran cantidad de caloras al
cuerpo humano.
Mejora la conservacin fsica: Ello es debido a que las grasas cuando lubrican las estras del gluten, forman una capa impermeable que disminuye los desplazamientos de
agua entre el gluten y el almidn de forma que el pan conserva mejor la humedad y
por lo tanto ayuda a conservar el pan ms fresco.
Mejora el volumen: Al estar lubricado el gluten, a ste le permite tener mayor elasticidad y por lo tanto puede retener ms gas en la masa y esto conlleva un aumento de
volumen en el pan.
LA LECHE
Es el producto que secretan las vacas por medio del ordee. Tiene un gran aporte desde el
punto de vista diettico ya que aumenta la cantidad de vitaminas, minerales y protenas en el
pan.
Tipos de leche:
Leche liquida entera: es la leche tal como sale de la vaca, llamada bronca. Hoy en
da viene pasteurizada que significa que se han eliminado grmenes y bacterias.
Leche liquida descremada: es leche entera a la que se le elimin la grasa.
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Suero lquido: es lo que queda despus de extraer la grasa y los slidos de la leche
entera.
Leche en polvo entera: es leche entera a la que se le extrae el agua.
Leche en polvo descremada: es leche a la que se quit la grasa y el agua.
Suero en polvo descremado: Es el suero liquido al que se le quit el agua.
Composicin de la leche:
Una composicin aproximada:
Slidos
12 gr
Agua
88 gr
Total
100 gr
Protena
3,24 gr
Azcar de Leche
4,50 gr
Minerales
0,75 gr
Grasas
3,51 gr
Total
12,00 gr
9 gr
Agua
91 gr
Total
100 gr
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4,752 gr
Protenas
3,501 gr
Minerales
0,747 gr
Total
9,000 gr
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Clara
Yema
Agua
73,7 grs.
87,6 grs.
51,1 grs.
Ceniza
1 grs.
0,7 grs.
1,7 grs.
Profina
12,9 grs.
10,9 grs.
16 grs.
Grasa
11,5 grs.
0 grs.
10,6 grs.
Carbohidratos
0,9 grs.
0,8 grs.
0,6 grs.
Colesterol
550 mgs.
0 mgs.
1500 mgs.
Total
100 grs
100 grs
100 grs.
Funcin en la panificacin
Los huevos imparten a los panes un color atractivo, sinnimo para el consumidor de un pan de
buena calidad.
Dan sabor grato al paladar.
Aportan protenas adicionales a la estructura del gluten.
Debido a un componente de los huevos, llamado lecitina, que acta como emulsificante, permite
estabilizar una suspensin de agua y aceite en el pan.
Los huevos batidos ayudan a esponjar el pan mediante la retencin de aire.
La clara: tiene importancia como aporte nutricional as como la propiedad que tiene de formar
espuma al ser agitada rpidamente. Al batir las claras, parte de la protena que contienen se
coagula y forma una malla de protena que atrapa aire y as aumenta el volumen de aquellas.
Estas claras cuando estn a temperatura ambiental y se baten, tienen mayor volumen que las
batidas a temperatura de refrigeracin. El azcar aumenta la estabilidad de la espuma, pero no
debe aadirse a las claras sino hasta que ha comenzado a formarse la espuma.
La yema forma una espuma poco abundante, que es mas bien una emulsin de agua y aceite
debido a la lecitina de la yema que acta como emulsificante, ya que no es una protena parcialmente coagulada.
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LA MIGA
LA MIGA DE PAN
La textura
Uno de los factores al que el consumidor da mucha importancia entre todas las cualidades del
pan, es la textura de la miga.
Durante el amasado, la levadura se disuelve en el agua de la masa y transforma ciertos azcares en gas carbnico. Este gas es soluble en agua, y cuando el agua se satura, el gas comienza
a escaparse y forma pequeas burbujas en el agua, (un poco como el agua gaseosa).
Estas burbujas que son retenidas por las estras del gluten, son los futuros alvolos de la miga.
Una buena y fina reparticin darn la fuerza y la regularidad de los alvolos en el producto acabado.
Amasado
Por ejemplo: el amasado de una baguette es ms largo. Ese amasado super-intensivo rompe
las cadenas ms dbiles del gluten. En esos sitios, las burbujas de gas pueden reunirse y dar
lugar a la formacin de grandes alvolos repartidos en forma irregular.
Al formar, el trabajo es diferente: bien cerrado para el caso del pan de miga fina, y poco cerrado
para la baguette. Si la masa est fuertemente cerrada, se eliminan las bolsas de aire retenidas
en el gluten, obtenindose as una textura ms fina.
As mismo, una baguette formada a mano tendr una miga con grandes alvolos, mientras
aquella que ha sido formada en maquina presenta una miga ms cerrada.
Fermentacin
Los tiempos de fermentacin varan grandemente. Para obtener un volumen mximo puede ser
necesario dar a la baguette hasta 4 horas de fermentacin.
Hemos dado ya un buen nmero de motivos que responden a la pregunta: Por qu hay migas
diferentes? Sin embargo, es un elemento que juega un papel primordial, con objeto de asegurar que todas las operaciones se realicen con completa seguridad. Tal elemento es el mejorador
utilizado.
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INTRODUCCIN
Estudiar el aroma y sabor del pan es complicado, pero muy interesante. Este estudio que aqu
haremos, no es ms que un esbozo de este tema tan extenso.
Analizaremos las diferentes etapas de elaboracin del pan y sealaremos sus diferentes influencias.
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INGREDIENTES
INGREDIENTES
VOLTILES
MENOS VOLTILES
POCO VOLTILES
Alcohol
Iso-Actico
Melanoidina
Diacetilo
cido Actico
Di-Hidroxi-Acetona
Aldehido Pirvico
Furfural
cido Lctico
Iso-Aldehido
cido Pirvico
Succinato de Etilo
Estos ingredientes que influencian bien o mal el aroma y sabor del pan, se forman de manera
espontnea durante las diferentes etapas de la elaboracin del pan.
El papel del mejorador completo es el de provocar la formacin de los buenos y frenar el desarrollo de los negativos.
Estas hlices pueden ligarse entre ellas para dar la configuracin llamada Terciaria.
Los aminocidos que forman las protenas pueden quedar libres bien por el amasado o por la
accin de las proteasas. Estos aminocidos reaccionan a la llamada Reaccin de Maillard,
que tiene influencia en el color de la corteza del pan; tambin tiene un importante papel en el
aroma y sabor del pan, tanto bueno como malo.
Varias decenas de aminocidos han sido descubiertas en las protenas, por ejemplo: la leucina,
que se transforma en alcohol isoamlico durante el amasado y tiene un ligero olor a queso. La
valina, que se transforma en alcohol isobutlico y tiene un olor menos desagradable. Se pueden
encontrar muchos ejemplos para todos los cidos animados.
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En virtud de que hay huellas en la harina de todos los cidos animados ordinarios, puede pensarse que las variaciones de sabor y aroma del pan se deben en parte a las variaciones en la
cantidad de los diferentes tipos de cidos animados, en los diferentes tipos de pan.
INFLUENCIA DE LA FERMENTACIN
Los panes hechos sin levadura o sin masa madre, no tienen aroma y su sabor es el de la harina
horneada. De ah se deduce que la levadura y por ende las fermentaciones tienen un papel primordial en el desarrollo del sabor y del aroma.
Durante la fermentacin tiene lugar la aparicin de una gran cantidad de productos y subproductos cuya influencia en el sabor y aroma del pan es importante. De ah la importancia del mejorador completo como regulador de la fermentacin.
Los productos principales de la fermentacin son:
Dixido de Carbono
Es un gas, CO2, que tiene directa relacin con el volumen del pan
Alcohol Etlico
Se encuentra en gran cantidad, evaporndose durante el horneado y tiene una gran influencia
en el aroma.
Los subproductos ms importantes de la fermentacin surgen de la accin de ciertas enzimas
de la levadura sobre las protenas y almidones de la harina.
Uno de los subproductos ms importantes es el acetil-metil-carbinol, que aunque no tiene mucho olor, puede oxidarse con el oxgeno de la atmsfera a diacetil. Este producto se utiliza como
forma de mantequilla en las margarinas, en el pan da un olor a frescura.
Adems existen fermentaciones secundarias debidas a bacterias que producen cidos, por
ejemplo: actico y lctico. Los dos pueden formar con el alcohol etlico steres de fuerte aroma,
que tienen una influencia negativa en el aroma del pan.
La funcin de un mejorador completo es frenar estas fermentaciones secundarias, que tan negativamente actan sobre el aroma y sabor del pan.
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Tambin ocurre que durante las fermentaciones excesivas tienen lugar fermentaciones secundarias, que provocan el desarrollo de subproductos, especialmente cidos que dan un aroma
desagradable al pan.
No debe cambiar el aroma y el sabor natural del pan. Al contrario, debe resaltarlo.
Debe llevar alimentos de levadura, con los que se favorece y mantiene la fermentacin.
De esta forma se contribuye a la formacin de un buen sabor y aroma del pan.
As mismo, debe llevar componentes que frenen las fermentaciones secundarias, de tal
forma que eviten subproductos que dan un sabor y aroma desagradables.
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EXPLICACIN ESTRUCTURAL
Por todo ello, las cadenas de amilasa tienen tendencia a situarse en paralelo en ciertas direcciones, lo que da lugar a una regin cristalina. Estas regiones constituyen ms o menos el 15% del
almidn; son rgidas e insolubles, provocando la rigidez del gel del almidn en su conjunto.
En efecto, estas regiones cristalinas se entrelazan entre s por largas cadenas de amilasa. Estas
cadenas pueden extenderse entre diversas zonas cristalinas y las zonas amorfas (gelificadas).
De esta forma se crea as una red tridimensional en la cual las regiones cristalinas sirven de
puente de anclaje.
El resultado de la retrogradacin de la amilasa es irreversible, se ha vuelto insoluble y no puede
ser regenerada por el calor (salvo a 140C 150C), lo que est fuera de las condiciones normales de recalentamiento de un pan. La miga, recordemos, no sobrepasa nunca los 100C en el
horno y no sufre por tantos cambios posteriores.
Se deduce, que el endurecimiento del pan es atribuible a los cambios fsicos de la amilo pectina.
La amilo pectina sufre una agregacin gradual y espontnea que conduce a una estructura cristalina. Las molculas ramificadas dilatadas sufren gradualmente una prdida de agua, doblndose estas ramificaciones y asocindose unas con otras, dando una estructura rgida al grano.
De tal forma que el pan fresco, se presenta como granos extensibles dentro de un gel firme de
amilasa. Mientras que el pan endurecido, tiene granos rgidos dentro del mismo gel firme.
Es por eso, que la estructura rgida de la amilo pectina puede volver a disolverse en el agua bajo
efecto del calor, lo que explica que el pan puede volver a su estado fresco por calentamiento.
Para volver a disolver la amilasa sera necesario calentar a 140C 150C, mientras que la amilo
pectina lo hace a 40C 50C. Se deduce de lo anterior que el pan calentado a 40C - 50C
adquiere nuevo frescor y el envejecimiento se debe a las transformaciones sufridas por la amilo
pectina.
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300 g
4. Agregar 1 litro de vinagre blanco de alcohol por 50 Kg. de harina, subir la sal a 1,250 Kg.
por bolsa y 160 grs. de Propionato de Calcio.
5. Cocinar bien los panes aumentando el tiempo de horneado.
6. Reducir el tamao de los panes para que en el centro llegue una temperatura que no deje desarrollar al bacilo.
7. Lavar los pisos y techos con lavandina y por ltimo consultar a un bacterilogo o personal idneo.
Por ejemplo cuando agregamos vinagre al agua, lo que estamos haciendo es bajar el pH de
agua (potencial hidrgeno), de esta forma evitamos posibles contaminaciones con hongos o
bacterias.
Una solucin ser cida cuando contenga ms iones Hidrgeno (H+) que iones hidroxilos (OH-)
y una solucin ser alcalina cuando se encuentre un exceso de iones hidroxilos sobre iones
hidrgenos.
La escala de pH (potencial de hidrgeno) va del 0 al 14, la neutralidad o balance perfecto entre
iones hidrgeno e hidroxilo se encuentra en el pH7 que es el del agua. Cuanto ms alto sea el
pH ms alcalino ser, y cuanto ms bajo sea, mas cido. Ejemplos de sustancias alcalinas son:
hidrxido de potasio, hidrxido de sodio o soda custica. Ejemplos de sustancias cidas son:
cido actico o vinagre, cido clorhdrico o muritico y cido sulfrico.
Para determinar el pH se utiliza un potencimetro bien calibrado, pero tambin se pueden usar
papeles de tornasol que vienen con una escala de colores que son rojos para el pH cido y azules para el pH alcalino como la escala va del 1 al 14 se compara el color y va a dar el pH que
pueda tener la solucin.
Fermentacin Alcohlica:
Es la principal y se produce por accin de las enzimas de la levadura y las de la harina que
transforman el almidn en azcares ms simples, sobre la que vuelve a accionar la levadura, formando el gas dixido de carbono o anhdrido carbnico (CO2) y alcohol etlico.
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El dixido de carbono es el responsable del volumen que desarrollan las masas. El desarrollo ptimo de esta fermentacin se logra cuando en el amasado final la masa esta prxima a
los 26C.
Fermentacin actica:
Cuando el alcohol producido en la fermentacin alcohlica se transforma en cido actico,
debido a la accin del Acetobacter Aceti que es un microorganismo que se desarrolla en
temperaturas prximas a los 32C.
Fermentacin Lctica:
Aqu entra en accin el Lactobacilo de Brucki, que transforma el azcar en cido lctico y la
temperatura ptima de actividad se produce a los 35C.
Fermentacin Butlica:
TEMPERATURAS EN LA PANIFICACIN
La panificacin es una Ciencia Exacta por lo tanto hay que respetar mucho los pesos, medidas
y tiempos.
Aqu no corre el sistema del puado o la cucharadita, por lo tanto se debe utilizar una buena
balanza.
La temperatura final de la masa debe oscilar entre los 23C y 26C, una vez elaborado el pan
debe ir a la cmara fermentadora que debe estar a una temperatura de 30C y 72% de humedad relativa, si uno quiere apurar un poco el proceso de fermentacin puede elevar la temperatura a 35C y la humedad relativa a 85%.
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Temperatura ambiente
25C
Temperatura harina
24C
Temperatura agua
15C
64C
25C
Temperatura harina
24C
Temperatura agua
5C
54C
Controlando estos parmetros siempre tendremos una temperatura final de masa de 23C a
25C, con el consiguiente beneficio de una optima calidad del pan.
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Nota: Cuando se amasa con amasadoras lentas se debe completar el amasado con sobadora
de 5 a 8 vueltas para alisar.
Por qu hemos de conseguir una masa elstica?
Para obtener:
Mejor consistencia y manipulacin de la masa (no es pegajosa, se estira bien
y no se rompe)
Activacin de los componentes del activador utilizado.
Mayor retencin de los gases.
Mejor desarrollo.
Miga ms esponjosa y fina.
Mejor grena (es decir que abre mejor el corte)
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ESPECIFICACIONES SOBRE
QU ES EL REPOSO?
El descanso de la masa en bloque.
QU ES LA DIVISIN?
Dividir la masa en piezas en el peso deseado, se puede dividir manual o con divisora automtica.
QU ES EL BOLLADO?
Dar forma redonda a las piezas para una mejor formacin de los distintos panes.
POR QU SE DEJA REPOSAR LA MASA?
Para conseguir una consistencia y permitir que la levadura empiece a trabajar.
CUNDO TENEMOS QUE DEJAR REPOSAR?
Cuando la temperatura de la masa es fra, de 20 / 21C.
Cuando la harina es dbil.
Cuando se trata grises (centeno, salvado, etc.) para conseguir mayor elasticidad.
Cuando queremos que el pan nos salga ms redondo.
Cuando elaboramos panecillos ms pequeos.
Cuando las masas sean pequeas (entre 30 y 40 Kg. de masa)
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ESPECIFICACIONES SOBRE
LA PREFERMENTACION
QUE ES LA PREFERMENTACIN?
Es el reposo de la masa desde que se divide hasta que se forma.
POR QU DEJAMOS PREFERMENTAR?
Para conseguir mejor aroma y sabor. Porque usando un menor porcentaje de levadura, obtenemos un mejor rendimiento de la misma, obteniendo un cuerpo, que en
la coccin consiga una buena estructura de la miga.
Porque con este proceso se prolonga la frescura del pan.
QU NECESITAMOS PARA PODER PREFERMENTAR?
Tener una harina de media fuerza equilibrada que durante la prefermentacin gane
en elasticidad.
Trabajar con dosis mas reducidas de levadura (del 1 al 2%)
Temperatura de masa adecuada (de 23C a 25C.), formadora de pan que nos permita un buen formado.
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HORNOS DE CARROS
Estos hornos tienen un armario, con un zcalo rotativo en la base que, en el momento de la
coccin, recibe un carro en el que van por pisos de 12 a 18 bandejas de malla que llevan otros
tantos alojamientos alveolares longitudinales, de fondo ligeramente redondeado, en los que,
una vez formados, se alojan los pastones.
Las bandejas son de tela metlica inoxidable, revestidas de resinas siliconadas antiadhesivas
que se renuevan peridicamente, para evitar el pagado de la masa y el pan cocido.
El calentamiento se hace por circulacin de aire caliente reciclado a travs del tabique interno
del recinto de coccin. Puede calentarse mediante gas, fuel-oil o electricidad.
AMASADORAS
Hay que tener en cuenta, basndose en el total de las revoluciones de las mquinas amasadoras y ello para dos o tres tipos de amasadoras, que la duracin completa del amasado en 1 y
2 velocidad no debe sobrepasar a lo que se conoce en Francia bajo la tpica denominacin del
amasado mejorado.
AMASADORAS
AMASADORA
DE ESPIRAL
DE EJE OBLICUO
1 velocidad
Duracin amasado
Total revoluciones
40 rpm
3 min
120
100 rpm
3 min
300
2 velocidad
Duracin amasado
Total revoluciones
80 rpm
12 min
960
200 rpm
4
800
Duracin total
Total revoluciones
15 min
1.180
7 min
1.100
AMASADORA
RPIDA BRASILEA
400 rpm
2 min 3 s
1.000
2 min 30 s
1.000
De esos tres tipos de amasadora, dos son bien conocidos en Francia: la amasadora de eje oblicuo y la amasadora de espiral. Dos lo son en Brasil: la amasadora de espiral y la amasadora
rpida. Y si hablamos de sta es porque se logra, ajustndose a su rapidez, desarrollar bien la
red glutinosa y amasar correctamente la masa. Aunque tenga el serio inconveniente de provocar una fuerte elevacin de la temperatura de la mezcla, pudiendo ser utilizada tan slo con
agua muy fra.
Las duraciones de amasado indicadas quedan an practicando el reposo autolisis, reducidas en
al menos un 15% y llevadas a un total de 13 min. con la amasadora de eje oblicuo, de 630 .
en la amasadora en espiral, y de 2 min. 15 s. con la amasadora rpida. Reducciones que tendern an a rebajar la oxidacin de la masa, en beneficio del sabor del pan.
Dicho lo anterior, el modo de panificacin tiene, por supuesto, una influencia determinante sobre
el sabor del pan. Se puede distinguir en primer lugar entre la panificacin con levadura natural y
con levadura industrial.
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AMASIJO
AUTLISIS
BASTONES
BLOCAJE O
TEMPERATURA DE BLOQUEO
BOLLAR
BRILLA
BRILLAR
CAMBIAR O ROTAR
DESCANSO
DIVIDIR
EMPASTAR
ESPONJA
ESTIBAR
FERMENTAR
Es dejar que los bollos elaborados con levadura, fermenten hasta su volumen correcto.
FORMAR O ARMAR
GRANSA
HORNEAR
LAMINAR
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LIG A
MASA MADRE
MASA PREVIA
MONTADO
Operacin de batido, que produce incorporacin de aire y aumento del volumen. (Ejemplo: Huevo).
PICAR
POOLISH
PRECOCCIN
PROTOLISIS
SOBAR
Pasar la masa varias veces a travs de los cilindros de la sobadora para acondicionar la trama del gluten y afinarla.
TAMIZAR
TENDILLOS
TORNO
BIBLIOGRAFA
Recopilaciones y adaptaciones: El Sabor del PanR. CALVEL
Apuntes: Ing. R. FRANK
Trabajos originales de: Profesores Lister SANCHEZ y Felipe AGUIRRE.
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