Recetas Tradicionales del Concejo de Llanes

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Recetas Tradicionales del Concejo de Llanes

En AMCA (Asociacin de Mujeres Campesinas de Asturias) se comenz a gestar en 1994 una obra titulada "Sabores
y Saberes de las Mujeres Rurales Asturianas" como una labor de recuperacin documental de nuestro acervo cultural
y tradicional.
La publicacin recoge la gastronoma, recetas, tradiciones y costumbres de Asturias presentadas conforme a las
estaciones del ao y enmarcadas siempre en el contexto en que se desarrollan. A ellas se aaden juegos, refranes,
adivinanzas, canciones y muestras del aprovechamiento de recursos.
La primera fase consisti en un trabajo de campo llevado a cabo por distintos equipos que se repartieron por toda la
geografa asturiana, y que visitaron y conversaron fundamentalmente con las abuelas de los pueblos. Dentro de esta
etapa se enmarca la recopilacin de documentacin fotogrfica, con imgenes que reflejan las diferentes actividades
relacionadas con la obra.
La segunda parte consisti en ordenar y clasificar toda la informacin obtenida. Se realizaron fichas individuales y
se seleccionaron las mejores. Las recetas se confirmaron con nuevas visitas a las personas que las haban
transmitido, aadiendo nuevos detalles y ancdotas
Se pretende con este libro esbozar un retrato del da a da en el medio rural, con las tradiciones y costumbres de
cada estacin, que llevaban asociada una forma de cocinar caracterstica.
En esta pgina he pretendido reunir todas aquellas que pertenecen al Concejo de Llanes.
Cuando estas mujeres desaparezcan mucha de nuestra cultura se ir con ellas

BORRACHINOS DE SIDRA
Huevos
Pan
Azcar
Sidra
Aceite
Se baten unos cuantos huevos y se les aade miga de pan muy fina hasta formar una masa, ni muy espesa ni muy floja. Se van echando a cucharadas, como
buuelos, en el aceite para freirlos y que queden bien dorados. Se colocan en una cacerola.
Por separado se hace un almobar con medio kilo de azcar y dos botellas de sidra, que est muy caliente.
Se cuecen mucho, pues de esto depende la excelencia de estos borachinos.

TORREXES (Torrijas/picatostes)
1 l leche
azcar
Cscara de limn
Pan
Aceite
Se da un hervor a un litro de leche azucarada, a la que se ha aadido cscara de limn. Despus se remojan en ella unas rebanadas de pan de cocina, de medio
centmetro de grueso, se baan en huevo batido y se fren en manteca o buen aceite.

ARROZ CON LECHE

100grs. de arroz
1 litro de leche
200 grs. de azcar
Cscara de limn
En una cacerola se pone el arroz. Se cubre con agua fra y se le da un hervor durante cinco minutos. Se aade la leche y el limn. A media coccin se echa el
azcar, dejndolo cocer durante veinte minutos.
Se vuelca en una fuente y se deja enfriar. Cuando est fro, se cubre con 50grs. de azcar bien espolvoreado y se quema con un hierro al rojo.

BUUELOS DE VIENTO
3 Huevos
12 cucharadas de leche
50grs. de mantequilla o margarina
2 Cucharadas de azcar
1 Cucharada de ans
150grs. de harina
aceite

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Sal
En un recipiente se pone la leche, cuatro cucharadas de agua, la mantequilla, el ans, el azcar y un pellizco de sal
Se acerca al fuego y cuando rompa a hervir, se aade la harina, removindola con una cuchara de madera hasta conseguir una masa fina. Despus se separa del
fuego y se aaden los huevos uno a uno, no incorporando el segundo hasta que no est bien mezclado el primero. Cuando estn todos los huevos incorporados se
forman unas bolas con las manos engrasadas y se fren en abundante aceite caliente.
Ya todos fritos -deben quedar bien dorados- se cortan con una tijera y se procede a rellenarlos con crema segn los gustos: pastelera, de chocolate, etc.

ROSQUILLAS
1 Huevo
3 Cucharadas de aceite frito y fro
150 grs de azcar
Harina
1 Cucharada de levadura
1 copita de ans
Ralladura de limn
Se bate bien el huevo, se le agrega el azcar y, a continuacin, el aceite, el ans y la ralladura de limn. Se incorpora poco a poco la harina, a la que previamente
se le habr mezclado la levadura, y se amasa bien hasta que forme una pasata como la del pan (es preferible no emplear toda la harina de una vez; si la masa
queda demasiada blanda, se echa el resto). Cuando la masa est fina, se moldean las rosquillas y se fren en abundante aceite bien caliente.

EMPANADILLAS
1 Taza de caldo
65 grs. de manteca de vaca
160 grs. de harina
El relleno
Primeramente hay que dar un hervor a la manteca con el caldo y echar un poquito de sal
Una vez se haya enfriado se va agragando la harina poco a poco, trabajndolo muy bien hasta formar una masa sumamente fina.
Luego se extiende con el rollo, dejando una pasata muy delgada y se van haciendo las empanadillas, cortndolas con la rodaja, poniendo en ellas picadillo de
carne y jamn.
Se fren en manteca caliente, sin darles vuelta, cubrindolas constantemente con la manteca.

FRITOS DE PATATAS
1 kilo de patatas
5 huevos
Sal
Perejil
Se cuecen las patatas con sal y un poco de perejil. Despus que enfran, se amasan con tres yemas de huevos . Se hacen bolas como las croquetas y se rebozan
en huevo.
Se fren en abundante aceite hasta que estn doradas.
Se sirven con pollo, carne asada, pescado, etc.

PASTELES DE PATATAS

Se cuecen unos gramos de patatas de clase fina. Luego de cocidas, se les despoja de la piel y se pasan por el pasapurs o por el tamiz, agregando luego 75 grs.
de mantequilla, 30 grs de harina, una yema de huevo, un poco de sal y 60 gramos de azcar.
Se mezcla todo bien, removindolo un rato, y se van tomando de la masa porciones como nueves, colocndolas en un molde y cocindolas en el horno a
temperatura moderada.

PATATES CON CHORIZU

1.250grs de patatas
200grs de chorizo
1 cucharadita de perejil picado
1 dcl de aceite
2 cucharadas de cebolla picada
1 Cucharadita de pimientos dulce
Pngase una cacerola al fuego con el aceite y frase la cebolla. Una vez dorada, agrguense los chorizos cortados en rodajas y rehguense. Seguidamente,
adanse las patatas cortadas en cuadros, el pimiento y el perejil, rehogndolo nuevamente.

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Por ltimo , se cubren con agua hirviendo y se sazonan con sal.

Djense hervir a fuego lento hasta que las patatas estn cocidas, agregando ms agua segn va menguando.

PATATAS GUISADAS
1.500 k de patatas
1 dcl de aceite
1 cucharada de perejil picado
3 cucharadas de cebolla picada
1 cucharadita de pimientos dulce
Se pone el aceite en una cacerola al fuego y en l se fre la cebolla. Una vez dorada, se agregan las patatas cortadas en cuadros, el pimentn y el perejil,
rehogndolo todo bien.
Seguidamente, cbrase con agua hirviendo y djese cocer a fuego lento, agragando ms agua si fuese necesario.

PATATAS RELLENAS
16 patatas de regular tamao
300 grs. de picadillo de carne
25 grs. de harina
1 dcl. de aceite
3 cucharadas de cebolla picada
1 cucharadita de perejil picado
1/2 litro de caldo de carne
Una vez peladas y lavadas las patatas, se ahuecan con el aparato propio para ello, hacindoles un pequelo agujero por un extremo. A continuacin se rellenan
con el picadillo de carne. Ya rellenas se rebozan por la parte del picadillo, en harina y huevo batido.
Seguidamente se fren en abundante aceite bien caliente hasta que estn doradas por todas partes, se sacan bien escurridas a una tartera.
Con el decilitro de aceite, la cebolla, el perejil, la harina y el caldo se hace una salsa rubia bastante clara. Esta salsa, bien caliente, se vierte sobre las patatas
ya rellenas y colocadas en la tartera. Se dejan hervir a fuego lento durante una hora aproximadamente.
A media coccin, se les da vuelta a las patatas, una a una, con mucho cuidado.

TARTA DE PATATA (receta de 1935)

1/2 cuartillo de leche
3 Yemas de huevo
3 Patatas
15 grs. de azcar
Se cuecen y machacan las patatas, se aaden las yemas, el azcar y la leche y se remueve un buen rato. Se baa un molde con manteca y pan rallado y se cuece
al bao Mara

BOROA PREADA
1/4 de harina de maz
4 Sardinas salonas (en la actualidad se hace con chorizo, tocino y panceta)
1/4 k de panceta
Se quita la escama y la espina de las sardinas. Se hacen cuatro trozos. Las sardinas y la panceta se ponen a desalar en leche. Se hace la borona con harina de
maz y un pocillo de azcar y sal. Se amasa bien y se deja deldar. Se coge un molde, se unta con aceite o manteca y en l se pone la mitad de la masa, se cubre
con las sardinas en trozos y la panceta. Se echa encima el resto de la masa para cubrirlo.
se pone en el horno hasta que est dorada la borona. Se pincha para ver si est cocida.

JARRAPAS
2 tazas de agua
1 taza de harina de maz
1 cucharada de mantequilla
Se hierve el agua con un poco de sal. Cuando est hirviendo se echa la harina de maz poco a poco, hasta que est muy unido y suave. Se cuece dos o tres horas.
Cuando est cociendo, se le puede aadir la mantequilla si se desea. Se toma con leche.

LECHE COCIDO

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1 taza de leche
2 cucharadas de harina de maz
azcar al gusto
Se mezcla la harina con la mitad de la leche - en fro- Se revuelve bien para que no haga grumos. Se aade el resto de la leche y el azcar -al gusto-. Se cuece
durante dos o ms horas.

PANCHAS DE MAIZ (tortos)

2 tazas de harina de maz
1 pocillo de harina de pan
1 pocillo de azcar
sal
Se amasa bien todo junto. El agua se aade poco a poco; ha de ser agua templada y la necesaria. Cuando la pasata est uniforme y no muy dura, se colocan, sobre
un pao blanco, bolas de masa aplastndolas y hacindolas del tamao de un plato de caf.
Se fren con mucho aceite hasta que estn doradas. Si se desea, se pueden agujerear en el centro. Una vez fritas, se sirven y se pueden comer con leche, con
huevos fritos o sustituyendo al pan.

TARTA DE MAIZ (receta de 1935)

4 huevos
azcar
harina de maz
mantequilla
Se pesan dos huevos y se mide el mismo peso de harina, de mantequilla y de azcar (aadiendo dos cucharadas ms)
Se separan las yemas de los cuatro huevos y se baten bien con la mantequilla y el azcar; cuando est bien batido, se aade la harina de maz formando una
pasta bastante espesa y, por ltimo, se incorporan las cuatro claras batidas a punto de nieve.
La pasta resultante se vierte en un molde untado con mantequilla y se hornea.

TARTA DE CASTAAS
1/2 k. de castaas
25 grs. de manteca
100 grs. de azcar
6 yemas de huevo
1/4 l de leche
Las castaas, despus de cocidas con agua y sal y despojadas de la piel se pasan por un tamiz y se mezclan con la leche y el azcar formando un pur.
Se agrega luego la manteca y se le hace cocer unos diez minutos a fuego lento, removindolo sin cesar.
Despus se vierte en una fuente honda y se agregan las seis yemas bien batidas y una clara a punto de nieve.
Si se quiere, se aromatiza con vainilla y se pone en el horno media hora en un molde untado con manteca.
Se puede baar con chocolate.

DULCE DE SIDRA
1 botella de sidra
12 manzanas
Azcar
Para una botella de sidra tmese una docena de manzanas, de las de mucha agua, se introduce todo en una tartera ponindolo a cocer hasta que la manzana est
desbaratada.
Psese por un pao y pngase a hervir un vaso de jugo por otro de azcar hasta que est en su punto, lo que se conocer cuando al echar una cucharada en un
plato se observa que se espesa. Se coloca en moldes, pues al servirla se presenta en forma de flan, no debiendo sacarlo del flanero hasta el momento de
servirlo.

FLAN DE MANZANA (Receta de 1935)

Manzanas
Azcar
4 huevos
6 bizcochos
Se pelan unas cuantas manzanas buenas y se cortan en pedacitos del tamao de una moneda de 5 cntimos separando el corazn y las semillas. Se pone en el
fuego a fundir con unas cucharadas de azcar, removiendo con una cuchara de palo. Despus se deja enfriar y se agregan cuatro huevos batidos y seis
bizcochos tostados al horno.
Se remueve bien y se vierte en una flanera, preparado con azcar requemado y se cuece al bao Mara.
Si se quiere se sirve con natillas.

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TARTA DE MANZANA
MASA
250 grs de harina
150 grs de margarina
1 cucharada de azcar
agua
sal
RELLENO
1k de manzanas reineta
1 cucharada de mantequilla
200 grs de azcar
100 grs gramos de almendra
150 gramos de uvas pasas
25 grs de piones
una pizca de canela en polvo
2 huevos
pan rallada de medio limn
1 vasito de Jerez
Se dejan macerar las uvas pasas en el vino. Mientras se cuecen las manzanas -sin piel y cortadas en trozos o rodajas finas- con 200 grs de azcar y la
mantequilla. Se bate hasta que reduzca a un pur bien espeso al que, una vez fro, se aaden las uvas bien escurridas, las almendras trituradas, los piones, la
canela, la ralladura del limn y una yema de huevo con su clara montada a punto de nieve mezclndolo todo muy bien.
La harina se pasa por el tamiz, se hace un hueco en el centro y se engrasa con margarina en trocitos, una cucharada de azcar, medio vaso de agua y un pellizco
de sal. Se trabaja hasta obtener una masa homognea y lisa que se aplana y se deja reposar al fresco durante una hora.
Se unta con mantequilla y se espolvorea con un poco de harina un molde redondo (mejor si puede abrirse), de 26 centmetros de dimetro y con bordes de cinco
o seis centmetros de alto.
Se divide la pasta en dos partes, una el doble de la otra. Se extiende la parte ms grande hasta obtener una lmina con la que se forra el molde, dejando
desbordar un centmetro aproximadamente; despus se rellena con la mezcla que se dej en espera. La pasta restante se aplana y se corta un disco para cubrir
la tarda; con los trocitos sobrantes se moldean unas tiras para decorarla en forma de rejilla; luego se repliega hacia arriba el borde de pasta que rebasa del
molde.
La superficie de la tarta se pinta con yema de huevo batida, se introduce en el horno caliente (180) y se deja cocer unos 40 minutos.

BORONOS DE SANGRE
2 litros de sangre de cerdo o ternera
3 k de cebollas
sal
Perejil
1 K de tocino fresco
Harina
Se mezcla todo con la cebolla bien picada y el tocino. Se aade la harina segn se vaya necesitando hasta hacer una masa compacta. Se hacen los boronos en
forma de huevo, pero grandes.
Se ponen a cocer en agua hirviendo unas tres o cuatro horas.

CALLOS A LA ASTURIANA
2 k de callos
100 grs de jamn
200 grs. de lomo de cerdo
1 pata de cerdo
1/2 pata de ternera
1 cebolla mediana
1 diente de ajo
2 cucharadas de salsa de tomate
Un trocito de guindilla
1 cucharadita de pimentn dulce
1 dl de aceite
limn
sal
vinagre
Se lavan los callos en varias aguas fras y calientes frotndolos con limn y raspndolos bien con un cuchillo por todos los lados. Han de lavarse mucho, hasta
dejarlos completamente blancos. Cuando estn bien lavados, se pican con unas tijeras en trocitos cuadrados y se dejan durante 12 horas a remojo con limn, sal
y vinagre para que blanqueen completamente.
Transcurrido este tiempo, se baten bien con el jugo del limn y el vinagre y se lavan en agua fra. Seguidamente, se ponen a hervir en agua fra durante diez
minutos, al cabo de los cuales se les retira el agua y se les echa otra tibia. Luego se ponen nuevamente a cocer con la pata de cerdo, la de ternera, el ajo, y la sal
necesaria, hasta que los callos estn casi cocidos; en ese momento se retiran los huesos mayores de las patas.
El jamn y el lomo, cortados en cuadraditos, se fren y se retiran a un plato. En el mismo aceite se fre la cebolla, picada menuda; una vez frita, se le agrega el
tomate el pimiento y la guindilla muy picada; despus se agrega el jamn y el lomo y todo ello se vierte sobre los callos mezclndolo bien y dejndolo cocer a
fuego lento y bien tapado hasta que los calos estn completamente tiernos.
Si quedan caldosos se les agrega un poco de pan rallado.
Los callos estn mucho mejor puestos de un da para otro.

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MORCILLA DE VERANO
1 l de sangre de cerdo o ternero
5 k de cebolla bien picada
3 k de grasa o tocino bien picado
perejil
sal
1 mazo de tripa
Se mezcla la sangre , la cebolla, el tocino o grasa, el perejil y la sal. Con un embudo, se introduce la mezcla en la tripa. Se amarra como los chorizos. Se pone
agua a hervir y, cuando est hirviendo, se escaldan.
Meterlas y sacarlas. Ponerlas a secar, que les d el aire o el humo.

SOPA DE GOCHU
1 k de hgado de gochu picado
ajo
aceite
laurel
pan
pimentn (dulce o picante)

Se adoba el hgado con y sal y ajo. Se fre en aceite removindolo constantemente; debe frer poco para que no quede duro. Se echa en una olla y se le aade
agua caliente.
La cantidad de agua depende de lo espesa o caldosa que se quiera poner la sopa.
Se deja hervir unos minutos y luego se aade el pan y una hoja de lairel. Se deja cocinar unos minutos.
Se le puede poner pimentn dulce o picante. El picante es el tradicional.

TURRONES DE GOCHU
Untazas de cerdo
Tocino
manzanas
Se pican las untazas y el tocino, si se quiere. Se ponen en una cacerola grande a derretir para sacar la grasa. A media coccin se aaden las manzanas (en
proporcin con las untazas y el tocino que se haya echado).
Cuando estn las manzanas cocidas y los turrones bien derretidos se pasan por un tamiz, exprimindolo bien. Se ponen los turrones en una fuente y las
manzanas alrededor de ellos.
Se puede aadir azcar, aunque puede empalagar.
Untazas: Capas de piel y grasa de cerdo de las que se saca el "untu" y los "turruyos".
CHURROS
1 Taza de harina
1 Taza de agua
un pellizco de sal
aceite
En un cazo se pone el agua con la sal, se acerca al fuego y cuando empieza se echa de golpe la harina. Se mueve mucho con cuchara de madera hasta que se
desprenda la masa de las paredes del cazo. Entonces se retira del fuego y cuando est templada se introduce en una churrera.
Se pone abundante aceite en una sartn y cuando est bien caliente se forman los churros empujando con la churrera la masa y cortndola segn se quieran de
largos (pueden hacerse roscas).
Cuando estn dorados por todos los lados se sacan, se escurren en un colador grande y se sirven enseguida espolvoreados de azcar si se quiere.
Tambin se pueden hacer hacer los churros poniendo el agua mezclada con leche (ms de la mitad de agua y menos de leche), as quedan mucho ms suaves.

BIZCOCHO CON LECHE CUAJADA

Leche cuajada (como un yogur natural)
4 huevos
4 vasos pequeos de harina
3 vasos pequeos de azcar
1 sobre de levadura en polvo
1 chorro de ans o coac

Se baten los huevos como para tortilla. Se agregan todos los dems ingredientes y se mezclan hasta obtener una pasta homognea; esta se vierte en un molde y
se hornea durante 30 minutos sin abrir el horno.

FRIOS DE LECHE
3 yemas
2 huevos
100 grs de azcar
100 grs de harina
3/4 l de leche fra
1 Limn

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Mantequilla para untar una fuenta

pan rallado para envolverlos
aceite o mantequilla para frerlos

Se baten bien las yemas de huevo y se les incorpora poco a poco el azcar, la harina y una taza de leche fra hasta conseguir una pasta licuosa y fina. Despus
se vierte sobre ella el resto de la leche, que previamente habr hervido con la corteza de limn. Todo bien mezclado se pone a hervir.
Se unta una fuente plana con mantequilla y cuando la pasta ha tomado cierta consistencia se vuelva en la fuente. Se deja enfriar. Una vez completamente fra se
corta la pasta en cuadraditos de unos seis centmetros de lado. Se baten los dos huevos y se rebozan los cuadraditos de leche en el huevo. Se pasan por pan
rallado y se fren con aceite o mantequilla. Una vez dorados por los dos lados se sirven.

GALLETAS DE NATA (Receta de 1935)

Leche cruda
azcar
2 yemas
bicarbonato
harina

Se separa la nata de la leche cocida y por cada taza de esta se aade la misma proporcin de azcar. Se mezcla bien y se ponen dos yemas de huevo y un poco
de bicarbonato.
Se remueve con una cuchara de palo y se agrega la harina necesaria hasta formar una masa que se extienda con el rollo.
se hacen las galletas finas con un molde a propsito o con una copa.
Se colocan en una lata, se espolvorean con un poco de azcar y se cuecen al horno.

MANTECADAS
1 taza de nata de leche cocida
1 cucharada de mantequilla
1 taza de azcar
2 tazas de azcar
1 cucharadita de levadura en polvo
4 huevos

Se bate la nata con la mantequilla y el azcar durante cinco minutos, despus se aade la harina mezclada con la levadura y, por ltimo, los huevos bien batidos.
Este preparado se vierte en cpsulas de papel y se cuece a horno fuerte.

NATILLAS (Receta de 1935)

10 yemas
6 cucharadas de azcar
1 cuartillo de leche
canela
cascara de limn o vainilla

Se baten las yemas con el azcar y luego de batidas se les agrega la leche cocida fra. Se cuecen al bao Mara sin dejar de remover siempre hacia el mismo
lado y, en cuanto empiecen a espesarse, se retiran del fuego y se baten nuevamente un rato vertindolas en una fuente.
Si se quieren requemadas se dejan enfriar y se espolvorean con azcar y canela mezcladas, pasando por encima una pala candente.
Si la natilla o crema se cortase al cocer, se retira de la lumbre y con el batidor de subir las claras se bate muchsimo y muy aprisa.
Las natillas pueden aromatizarse con limn o vainilla, poniendolos en la leche, cuando hierve.

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