Facultad de Ingeniera y Ciencias Agrarias- FICA

Departamento Acadmico de Agronoma y Agroindustria

DESHIDRATACIN OSMTICA
I. INTRODUCCIN
El proceso de deshidratacin osmtica es frecuentemente aplicado para conservar la
calidad y estabilidad de frutas y hortalizas, sin tener prdidas considerables en
compuestos aromticos; adems de que puede ser utiliza-do como una operacin
previa en el secado y la liofilizacin, reducindose as los costos energticos. La
deshidratacin osmtica de alimentos incluye dos tipos de transferencia de masa: la
difusin del agua del alimento a la solucin y la difusin de solutos dela solucin al
alimento. En el primer tipo, la fuerza con-ductora de la transferencia de masa es la
diferencia de presin osmtica, mientras en la segunda es la diferencia de
concentraciones (Barbosa-Canovas, 2000). Es un tratamiento de eliminacin parcial
de agua, donde se sumerge la materia prima en una solucin hipertnica que tiene
una alta presin osmtica y baja actividad de agua, siendo la fuerza impulsora para
que el agua del alimento se di-funda en el medio, originndose as una transferencia
de masa desde la regin de mayor concentracin hacia la de menor concentracin.
(Kaymak y Sultanoglu, 2006)
En los productos deshidratados osmticamente la mayor resistencia a la
transferencia de masa se localiza en la membrana celular semipermeable la cual
depende de las caractersticas y morfologa de los productos; y a travs de la cual es
posible la transferencia de agua, sales, y azucares naturales (glucosa y fructosa).
Las variables de proceso, que son: la concentracin de la solucin osmtica, el tipo
de soluto, la temperatura, la presin, los tiempos de residencia, la geometra y el
tipo de tejido, han sido estudiadas extensamente, ya que todas tienen una
considerable influencia en la velocidad de la transferencia de masa. El aumento de

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la temperatura en el sistema va a producir cambios en la permeabilidad de la

membrana celular y en la fluidez de la solucin osmtica. Cuando se aplica una
presin de vaco se favorece el proceso de transferencia de masa ya que permite
retirar los gases ocluidos en espacios intracelulares, caractersticos del tejido
parenquimatoso, y ser ocupados por la solucin osmtica, incrementando el rea
disponible para la transferencia de masa. La concentracin de la solucin afecta a la
cintica de la deshidratacin, ya que si se mantiene el gradiente de concentraciones,
se favorece la velocidad de transferencia.:(Rastogi et al., 2002)
La deshidratacin de frutas y vegetales se realiza para obtener productos estables
que conserven sus atributos sensoriales y nutricionales. La forma de deshidratar los
alimentos puede ser mediante un secado por aire caliente, osmticamente,
liofilizando o realizando tratamientos combinando las operaciones anteriores.
Aunque hay evidencia de que ciertos sistemas enzimticas sobreviven al estrs de la
deshidratacin (Lewicki et al., 2001), tambin se debe considerar que en funcin de
la intensidad del tratamiento y la concentracin alcanzada la viabilidad celular
podr mantenerse o anularse (Ferrando & Spiess, 2001) y por tanto su capacidad
para mantener su metabolismo activo. En este sentido, tratamientos ligeros de
deshidratacin podran mantener la funcionalidad celular, aportando mayor
estabilidad al producto y por tanto mayor vida til. No obstante, se han encontrado
escasas referencias bibliogrficas acerca del efecto de la deshidratacin en la
respiracin de frutas y hortalizas.
OBJETIVOS:

Dar a conocer las operaciones unitarias y tratamientos que deben

realizarse para la obtencin de fruta osmodeshidratada.

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Identificar los factores involucrados en la determinacin de los

parmetros del proceso

MARCO TEORICO:
I.1. DESHIDRATACIN OSMTICA
La deshidratacin es una de las tcnicas ms antiguas utilizadas para la
conservacin de alimentos. Las frutas son productos a los que se han aplicado
diferentes tcnicas de deshidratacin (osmtica, secado por aire caliente,
liofilizacin, secado por microondas, tratamientos combinados). Existe una
gran variedad de frutas escarchadas, confitadas o simplemente secas que pueden
ser consumidas directamente o utilizadas en la fabricacin de otros productos
ms elaborados. El objetivo principal de la deshidratacin de alimentos es
alargar su vida til mediante la disminucin de su contenido en humedad,
reduciendo as la actividad del agua (aw) del producto. Con esta reduccin de aw
se consigue inhibir el crecimiento microbiano y la actividad enzimtica, factores
responsables del deterioro de los alimentos (Fellows, 1998). Sin embargo, los
numerosos avances tecnolgicos ocurridos en los ltimos tiempos y la situacin
actual del mercado han hecho que esta tcnica no slo se aplique con vistas a la
conservacin de alimentos, sino que se utilice con la finalidad de obtener nuevos
productos de humedad intermedia y como pretratamiento de otras operaciones
como son el secado por aire caliente o la congelacin de alimentos (Fito et al.,
2001; Chiralt et al., 2001).
La deshidratacin osmtica (DO) permite establecer un flujo de agua desde una
disolucin diluida contenida dentro de una membrana semipermeable hacia una
disolucin ms concentrada que rodea a dicha membrana, pudiendo entrar los

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solutos en el interior de la misma. Ya que la membrana es selectiva, el agua

puede pasar libremente a travs de ella, mientras que los solutos tienen el paso
limitado. La transferencia de agua por DO es aplicable a alimentos donde su
estructura celular acta de forma similar a una membrana semipermeable. El
fenmeno osmtico tiene lugar como consecuencia de la diferencia de potencial
qumico establecida entre la disolucin osmtica y el interior de la estructura
celular. Es decir, el agua fluir desde el alimento hacia el medio osmtico, el
soluto se transferir desde la disolucin osmtica al producto, y por ltimo,
saldrn solutos nativos propios del alimento como azcares, cidos, minerales,
entre otros, hacia el medio osmtico (Fito & Pastor, 1994). Los mecanismos de
transporte

involucrados

en

la

deshidratacin

osmtica

son

los

pseudodifusionales y los mecanismos hidrodinmicos asociados a los efectos de

la compresin relajacin del tejido (Chiralt & Fito, 2003). Estos ltimos vendrn
descritos
por la complejidad y funcionalidad de la estructura del alimento (Aguilera et al.,
2003). Los flujos de materia se producen a travs de tejidos con una alta
complejidad y heterogeneidad, con una estructura compartimentada que adems
posee una fase gas en los espacios intercelulares, provocando el acoplamiento de
los distintos mecanismos de transporte comentados anteriormente, lo que da a la
estructura del tejido un gran protagonismo en los fenmenos de transporte
(Aguilera et al., 2003).
1.2. .FUNDAMENTOS DE LA DESHIDRATACIN OSMOTICA DIRECTA
La deshidratacin osmtica (DO) es una operacin que permite eliminar el agua
de un alimento al ponerlo en contacto directo con una disolucin altamente
concentrada (Molano, Serna y Castao, 1996; Panads et al., 1996). El proceso

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tiene lugar debido a que el agua del producto (disolucin ms diluida) se difunde
a travs de las membranas celulares que son semipermeables, hacia el medio que
le rodea (disolucin ms concentrada) con el fin de establecer el equilibrio.
Como la membrana es solo parcialmente selectiva, tambin se produce, aunque
en menor medida, cierta difusin del soluto de la disolucin hacia el alimento
(Ponting et al ., 1973; Lerici et al., 1985, citados por Panads et al., 1996).
La cintica de los procesos osmticos normalmente se expresa en trminos de la
prdida de agua (WL), prdida de peso (PL) y la ganancia de slidos (SG)
(Lerici, Mastrocola, Sensidoni y Dalla, 1988; Lenart y Flink, 1984; Levi, Gagel
y Juven, 1983). La velocidad de deshidratacin o de transferencia de agua de la
fruta a la disolucin osmtica depende de las caractersticas de la materia prima
(Palou, Lpez, Argaz y Welti, 1993), la composicin y concentracin del agente
osmtico (Molano, Serna y Castao, 1996; Palou, Lpez, Argaz y Welti, 1993),
de la temperatura
1.3. EMPLEO EN LA DESHIDRATACION OSMOTICA EN FRUTAS.
La aplicacin del fenmeno de smosis en la deshidratacin de frutas se puede
lograr debido a que un buen nmero de frutas, como es el caso de la fresa,
papaya, mango o meln entre otras, cuentan con los elementos necesarios para
inducir la osmosis. Estos elementos corresponden a la pulpa, que en estas frutas
consiste en una estructura celular ms o menos rgida que acta como membrana
semipermeable. Detrs de estas membranas celulares se encuentran los jugos,
que son soluciones diluidas, donde se hallan disueltos slidos que oscilan entre
el 5 a 18% de concentracin. Si esta fruta entera o en trozos se sumerge en una
solucin o jarabe de azcar de 70%, se tendra un sistema donde se presentara el
fenmeno de smosis. Los jugos en el interior de las clulas de la fruta estn

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compuestos por sustancias disueltas enagua, como cidos, pigmentos, azcares,

minerales, vitaminas, etc. Algunas de estas sustancias o compuestos de pequeo
volumen, como el agua o ciertos cidos, pueden salir con cierta facilidad a travs
de orificios que presenta la membrana o pared celular, favorecidos por la presin
osmtica que ejerce el jarabe de alta concentracin donde se ha sumergido la
fruta. La presin osmtica presente ser mayor en la medida que sea mayor la
deferencia de concentraciones entre el jarabe y el interior de los trozos de la
fruta. El efecto de esta diferencia se ve reflejado en la rapidez con que es
extrada el agua de la fruta hacia el jarabe. El valor de esta diferencia en el
ejemplo anterior permite que los trozos de fruta se pierdan cerca del 40% del
peso durante cerca de 4 horas de inmersin
.
1.4. FACTORES QUE INFLUYEN

EN

LA

VELOCIDAD

DE

DESHIDRATACION.
La reduccin del peso de la fruta sumergida en la solucin o jarabe concentrado
durante un tiempo determinado, puede ser tomado como indicador de la
velocidad de deshidratacin
La velocidad de perdida de peso de una determinada fruta sucede inicialmente
de manera mas acelerada con un progresivo retardo a medida que avanza el
tiempo de contacto con el jarabe. Las investigaciones adelantadas han
determinado que existen varios factores que influyen en la velocidad de
deshidratacin. Estos factores estn estrechamente relacionados con las
caractersticas propias de la fruta y del jarabe, y de las condiciones en que se
pongan en contacto estos componentes de la mezcla. Los factores que dependen
de la fruta son: la permeabilidad y caractersticas estructurales delas paredes o
membranas celulares: la cantidad de superficie que se ponga en contacto con el

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jarabe y la composicin de los jugos interiores de la pulpa. La pulpa entera con

cscara, de caractersticas cerosas como la breva, al ser sumergida en el jarabe
sufrir una deshidratacin mas lenta que una fruta sin cscara. Lo anterior se
presenta por el " obstculo " que constituye para la salida del agua, la cscara
que contiene sustancias de carcter aceitoso o ceroso. En recientes
investigaciones se ha visto como con pre tratamientos son sustancias que
disuelven las ceras o la accin del calor (escaldado), se aumenta la
permeabilidad de las paredes.
1.5. VARIABLES MS IMPORTANTES DEL PROCESO
La DO es un proceso de transferencia de masa, la disminucin de la humedad
(WL) y el aumento de slidos (SG) dependen de la fuerza de flujo (Driving
Force) y de la resistencia del producto, las cuales son afectadas por las siguientes
variables (Maestrelli, 1997).
Materia Prima: La fruta debe poseer estructura celular rgida o semi-rgida, que
se pueda cortar en trozos como cubos, tiras o rodajas.

Se observa gran

variabilidad de los intercambios de azucares/sales y agua, entre frutas y

hortalizas. La variabilidad se presenta tambin entre especies de fruta y entre
variedades de una misma especie (Maestrelli, 1997).
Tipo de solucin osmtica: El agente osmodeshidratante debe ser compatible
con los alimentos como el azcar de mesa (sacarosa), jarabes concentrados,
como la miel de abejas o jarabes preparados a partir de azucares. Tambin se
han utilizado jarabes de sacarosa almidn, jarabes de azcar invertido con
glicerol o cloruro de calcio, jarabe de lactosa, jarabe de glucosa con glicerol o
cloruro de calcio, jarabe de panela, entre muchos otros (Molano, Serna y
Castao, 1996). Segn Camacho (1994), pueden utilizarse cloruro de sodio,

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etanol, Cloruro de calcio, etilenglicol, glicerol, fructosa, glucosa, sacarosa, todo

depender de la disponibilidad y rentabilidad del soluto.
La posibilidad de que el soluto del jarabe entre en la fruta depender de la
impermeabilidad de las membranas a este soluto. Por lo general los tejidos de
las frutas no permiten el ingreso de sacarosa por el tamao de esta molcula,
aunque si pueden dejar salir de la fruta molculas ms sencillas como ciertos
cidos o aromas.

En circunstancias como el aumento de temperatura por

escaldado previo de las frutas, la baja agitacin o calentamiento del sistema, se

puede producir ingreso de slidos hasta un 10% (Camacho, 1994).
1.6. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA OSMOSIS.
Despus de adelantar una serie de investigaciones durante los ltimos aos a
nivel de laboratorio y algunos ensayos en Planta piloto, se ha logrado comprobar
ciertas ventajas del proceso de deshidratacin osmtica aplicado principalmente
a frutas. Algunas de las ventajas logradas estn relacionadas con la conservacin
de la calidad sensorial y nutricional de las frutas.El agua que sale de la fruta al
jarabe de temperatura ambiente y en estado lquido, evita las prdidas de aromas
propios de la fruta, los que si se volatilizaran o descompondran a las altas
temperaturas que se emplean durante la operacin de evaporacin que se
practica durante la concentracin o deshidratacin de la misma fruta mediante
otras tcnicas. La Ausencia de oxgeno en el interior de la masa de jarabe donde
se halla la fruta, evita las correspondientes reacciones de oxidacin
(pardeamiento enzimtico) que afectan directamente la apariencia del producto
final .La deshidratacin de la fruta sin romper clulas y sin poner en contacto los
sustratos que favorecen el oscurecimiento qumico, permite mantener una alta
calidad al producto final. Es notoria la alta conservacin de las caractersticas

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nutricionales propias de la fruta .La fruta obtenida conserva en alto grado sus
caractersticas de color, sabor y aroma. Adems ,si se deja deshidratar suficiente
tiempo es estable a temperatura ambiente (18 C) lo que la hace atractiva a
varias industrias .La relativa baja actividad de agua del jarabe concentrado, no
permite el fcil desarrollo de microorganismos que rpidamente atacan y daan
las frutas en condiciones ambientales .Esta tcnica tambin presenta interesantes
ventajas econmicas, teniendo en cuenta la baja inversin inicial en equipos,
cuando se trata de volmenes pequeos a nivel de Planta piloto, donde
solamente se requieren recipientes plsticos medianos, mano de obra no
calificada, sin consumo de energa elctrica y adems los jarabes que se
producen, pueden ser utilizados en la elaboracin de yogurts, nctares, etc.) a fin
de aprovechar su poder edulcorante y contenido de aromas y sabores de la fruta
osmodeshidratada.
Por otra parte el uso de azcar (sacarosa) o jarabes y melazas tan disponibles en
nuestro medio rural, con la posibilidad de su reutilizacin bien sea en nuevos
procesos o para edulcorar otros productos la hace una tcnica interesante. Entre
las limitaciones que presenta esta tcnica de smosis est que no a todas las
frutas puede aplicarse. Por ahora solo se emplean las frutas que presentan
estructura slida y pueden cortarse en trozos. Tampoco se recomiendan las frutas
que poseen alto nmero de semillas de tamao mediano como la mora o
guayaba. Algunas frutas pueden perder su poca acidez como el mango o la pia,
aunque se puede corregir este inconveniente ajustando la acidez del jarabea fin
de que la relacin de sabor cido-dulce sea agradable al gusto .Una caracterstica
en la operacin de inmersin de la fruta en el jarabe es la flotacin. Esto es

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debido a la menor densidad de la fruta que tendr 5 a 6 veces menos brix que el
jarabe ya dems a los gases que esta puede tener ocluidos. Cuando se intenta
sumergir toda la masa de fruta dentro del jarabe se forma un bloque compacto de
trozos que impiden la circulacin del jarabe a travs de cada trozo, con lo que se
obtiene la smosis parcial de la fruta. (Aguilera et al., 2003).
II. MATERIALES Y MTODOS
Los frutos vegetativos se obtendrn en el mercado municipal municipal de la cuidad
de Chachapoyas, departamento Amazonas, Per. Los frutos se colectarn en
condiciones similares de sanidad y madurez. Para cada uno de los anlisis de DO
se utilizaron cubos deformados de aproximadamente 1 x 1 x 0.5 de espesor; la
muestra vegetativa deber ser escaldada para evitar reacciones deteriorativas (no
daar la matriz alimentaria) y se les medirs las siguientes variables Brix, peso y
despus de la DO, en soluciones de sacarosa de 55 y 65 Brix, durante diferentes
tiempos de deshidratacin (30, 60, 120, 180, 240 y 300 min) y bajo dos condiciones
de presin: a presin atmosfrica (640 mmHg) y durante 5 min al inicio del proceso
de DO.; todos los anlisis se realizarn a temperatura ambiente de 22 25 C.
Se pesarn cada uno de los cubos en una balanza analtica, con sensibilidad
0.005. el contenido de slidos solubles se determin por el mtodo, escala de 0 a
85 Brix.
Asimismo, se evaluarn: la prdida de agua (Mw) y la ganancia de slidos (Ms)
a partir de las ecuaciones 1 y 2.

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Proceso de deshidratacin osmtica

La manzana fue pelado y cortado en cubos de 1 x 1 x 1 =

cm

respectivamente . Colocados en soluciones osmticas a concentraciones de 30 y

45 Brix
El sistema se mantuvo a temperatura ambiente y por un tiempo de 2 hora . durante
todo el experimento se pesaron los cubos y se tomaron los Brix para determinar
prdida de peso , ganancia de slidos y perdida e agua .
RESULTADOS

III.

Resultados obtenidos de las caractersticas fisicoqumicas de la matriz alimentaria

parmetro
s
Manzana

pH
4.066

Acidez
0.80

0.03

0.02

Brix

I.M

16.1 0.01

20.09

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M.A vs M.H 45 Brix

50
45

f(x) = 44.78 exp( 0 x )

40
R(Fruta)
= 0.4
Brix
35

f(x) = 19.32 exp( 0.02 x )

R = 0.6

30

BRIX

Exponential (Brix (Fruta))

25
20
15
Brix (M.H)
10

Exponential (Brix (M.H))

5
0

10

15

20

25

30

TIEMPO (min)

35

40

45

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M.A vs M.H 30 Brix

35
30

f(x) = 0x + 28.74
R = 0

25
20

BRIX 15

f(x) = 17.62 exp( 0 x )

R = 0.11

10
5
0

10

20

30

40

50

60

70

TIEMPO (min)
Brix (Fruta)
Exponential (Brix (Fruta))
Brix (M.H)
Linear (Brix (M.H))

En las figuras mostradas con diferente concentracion de Brix se observa que a una
concentracion mayor correspondiente a 45Brix la tranferecia de solidos solubles
del medio hacia el alimento es mayor y con un menor tiempo , la diferencia queda
establecida a partir de los 40 minutos y con una tendencia a igualar su contenido de
solidos solubles.

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Prdida de agua (Mw)- M.H 45Brix

12
10
8

Mw

6
4
2
0

10 15 20 25 30 35 40 45

TIEMPO (min)

Prdida de agua (Mw)- M.H 30Brix

12
10
8

Mw

6
4
2
0

10 20 30 40 50 60 70

tiempo (min)

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La evolucin de la perdida de agua correspondiente a cada solucin hipertnica se

observa que a una concentracin de 30 Brix inicial la perdida de agua de la matriz
alimentaria es mucho ms ordenada y sigue una tendencia de estabilizacin
registrndose hasta los 40 min para luego pasar a una prdida del contenido de
agua , desde otro punto experimental a una concentracin de 45 Brix inicial se
observa un mayor desorden en el proceso de eliminacin de agua , ya que el
alimento gana y pierde a agua y al mismo tiempo esta ganado solidos solubles .
la solucin ms concentrada es la que ms cantidad de agua elimina de la matriz
alimentaria y en un menor tiempo .

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Ganancia de slidos (Ms) M.H 30Brix

12.000
10.000
8.000
Ms

6.000
4.000
2.000
0.000

10

20

30

40

50

60

70

TIEMPO (min)

f(x) = NaN exp( NaN x )

Ganancia
R = NaN de slidos (Ms) M.H 45Brix
12
10
8

Ms

6
4
2
0

10

15

20

25

30

TIEMPO (min

35

40

45

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Diferenciando entre las grficas de los datos experimentales a las dos

concentraciones estudiadas, que a una concentracin de 30 Brix se observa una
mayor ganancia de solidos solubles con respecto a una concentracin de 45 Brix ,
siembargo a una a un menor tiempo experimental se observa que la de mayor
concentracin de solutos ganara mas solidos para luego disminuir .
IV.DISCUSIONES
Una de las variables ms importante en el proceso de deshidratacin osmtica y
que no fue tomada en cuenta en la practica realizada y es determinante para
velocidad de perdida de agua y ganancia de solidos solubles en nuestra matriz
alimentaria es la temperatura: Los intercambios de masa aumentan al aumentar la
temperatura, altas temperaturas por ejemplo sobre los 60 C , modifican las
caractersticas del tejido , favorecen la impregnacin y por lo tanto la aumento de
solidos SG (Maestrelli, 1997)
Panads et al. (1996) estudiaron a escala de laboratorio un modelo emprico para
predecir la influencia de la temperatura (30 70C), el tiempo de exposicin a
presin atmosfrica (5

105 min) y el nmero de ciclos (1 5) durante la

deshidratacin osmtica a vaco pulsante de guayaba, sobre la prdida de peso (PL),

la prdida de agua (WL) y la ganancia de slidos (SG) solubles de la fruta. Se
comprob que los tres parmetros evaluados influyen significativamente en las PL
y WL pero no en la SG de la fruta.
Concentracin de la Solucin Osmtica . Recientemente ha sido demostrado que a
bajas concentraciones en modelos de agar, la SG es mayor que la WL y la situacin

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se llama de impregnacin. A medida que aumenta la concentracin de la solucin

osmtica, la SG alcanza su mximo valor antes de disminuir y volverse inferior al
WL y la situacin se llama de deshidratacin.

Niveles elevados de SG no

permiten una elevada WL, a causa de la formacin de una capa superficial de

azcar, inmediatamente comienza el proceso (Maestrelli, 1997).

En la practica realizada de la deshidratacin osmtica se observaron que facilita

un menor tiempo para el deshidratado. La influencia de la concentracin de la
solucin osmtica en el proceso de deshidratacin osmtica son muy importantes,
aunque se puede decir que la variacin en los valores de los coeficientes dependen
tambin de los cambios en las propiedades del alimento .

V. CONCLUSIONES
Se concluye que la solucin ms concentrada es la que ms

cantidad de agua

elimina de la matriz alimentaria y en un menor tiempo. y as tambin como la

velocidad de trasferencia de solidos solubles ser mayor y se demostr que a
medida que aumenta la concentracin de solucin osmtica la ganancia de solidos
alcanza su mximo valor antes de disminuir y volverse inferior la perdida de agua .
Otra concusin es que a niveles altos de ganancia de solidos no permiten una
elevada perdida de agua
Se puede observar que la prdida de agua y la ganancia de slidos aumentan al
incrementar el tiempo y la concentracin de la solucin osmtica

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La deshidratacin osmtica es un proceso idneo para obtener un producto de

humedad intermedia , debido a que reduce la humedad manteniendo sus
caractersticas organolpticas , pudiendo combinarse con otros mtodos para
obtener un producto mnimamente procesado
La prdida de agua , ganancia de slidos y reduccin del volumen depende de la
combinacin de condiciones de operacin como temperatura , relacin msica
solucin-producto , concentracin de la solucin osmtica y el tipo de fruta que
se someta al proceso
Un aumento de la concentracin de la solucin osmtica y temperatura resulta
en mayor prdida de agua.
En las primeras dos horas de proceso de deshidratacin osmtica se obtiene la
mayor velocidad de perdida de agua y ganancia de slidos.
VI.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
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fisicoqumicos y fisiolgicos de frutas mnimamente procesadas por
deshidratacin osmtica. Universidad Politcnica de Valencia. Valencia
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(Santaf de Bogot, 1992). En: CURSO TALLER DESHIDRATACION

OSMOTICA DIRECTA DE VEGETALES . Memorias del Curso Taller
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Santaf de Bogot:

Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, 1992. 5p.

6. CAMACHO, Guillermo. Evaluacin de calidad a productos deshidratados
por osmosis directa.

En:

CURSO TALLER DESHIDRATACION

OSMOTICA DIRECTA DE VEGETALES ( Santaf de Bogot. 1997).

Memorias del Curso Taller Deshidratacin Osmtica Directa de Vegetales.
Santaf de Bogot: Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, 1997.
16p.
VII. ANEXOS

Solucion hipertnica a 30 Brix

Tiempo
(min)
0
3
6
9
12
17
22

Masa
(gr)
45
48,33
45,79
46,29
46,4
46,75
46,84

Brix
(Fruta)
15
18,5
17
19
18,5
19
19,2

Brix
(M.H)
30
28,8
28,5
28,9
28,8
28,7
28,2

Ms
0,049
0,023
0,045
0,041
0,047
0,050
0,046

Mw
0,012
0,29
0,297
0,297
0,298
0,294
0,293

Facultad de Ingeniera y Ciencias Agrarias- FICA

Departamento Acadmico de Agronoma y Agroindustria

27
32
37
42
52
62

46,46
46,9
46,36
47,07
47,59
47,6

19
18,2
18,5
17
19
18,6

28,4
28,2
28,2
28
30
29,5

0,040
0,041
0,028
0,051
0,047

0,294
0,291
0,293
0,317
0,012

Solucion hipertnica a 45 Brix

Tiempo
(min)
0
3
6
11
16
21
26
31
36
41

Brix
Masa (gr) (Fruta)
55
15
56,19
19
55,22
21,5
58,05
28
57,91
29,5
56,88
30
57,23
27,5
56,67
35
58,18
24
58,42
37

Brix
(M.H)
45
44
44
44
43,4
44
44
43,8
43,9
40

Ms
0,049
0,023
0,045
0,041
0,047
0,05
0,046
0,04
0,041

Mw
-0,00048
-0,00824
0,014
0,00696
0,00504
0,00784
0,0013
0,014
-0,025