GUA TCNICA

COLOMBIANA

GTC
73
2001-03-21

CERVEZA.
DETERMINACIN DE LA ESTABILIDAD FSICA

E:

BEER. DETERMINATION OF PHYSICAL STABILITY

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

cerveza; estabilidad, turbiedad.

I.C.S.: 67.160.10
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)
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nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993.
ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en
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La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica
est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo
caracterizado por la participacin del pblico en general.
La GTC 73 fue ratificada por el Consejo Directivo del 2001-03-21.
Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a
travs de su participacin en el Comit Tcnico 313301 Bebidas malteadas y maltas.
BAVARIA S.A.
CERVECERA LEONA S.A.
CERVECERA UNIN
MALTERAS DE COLOMBIA
ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.
DIRECCIN DE NORMALIZACIN

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GTC 73

CERVEZA.
DETERMINACIN DE LA ESTABILIDAD FSICA

1.

OBJETO

Esta gua suministra una orientacin para evaluar la estabilidad fsica de la cerveza con el tiempo
y por cambios de temperatura, a travs de medidas de turbiedad.
Esta gua se aplica a la cerveza como producto terminado.

2.

PRINCIPIO DEL MTODO

La estabilidad fsica de la cerveza se determina a partir de los cambios de turbiedad, ocasionados

por cambios controlados de temperatura durante periodos de tiempo definidos.
3.

MTODO DE ENSAYO

La turbiedad se determina de acuerdo con el mtodo indicado en la NTC 153.

3.1

3.2

EQUIPOS

Nefelmetro o turbidmetro

Bao de agua hielo o bao de agua - glicol

Estufa o bao termostatado a 40, 50 o 60 oC 1oC para cada temperatura y con

capacidad de mantener al mismo tiempo el nmero de botellas o latas anticipado
por ensayarse.

Termmetro con precisin de 0,1 oC

PROCEDIMIENTO

La variacin de la turbiedad, se puede producir por cambios de temperatura (enfriamiento, por

calentamiento o por ciclos de calentamiento enfriamiento) o por periodos de almacenamiento.
1

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3.2.1

GTC 73

Determinacin de la estabilidad fsica por cambios de temperatura

Inicialmente se determina la turbiedad de referencia a temperatura ambiente. A continuacin se

determina la turbiedad de la siguiente manera:
3.2.1.1 Determinacin de la estabilidad fsica por enfriamiento. Se colocan los recipientes con la
cerveza a analizar en posicin vertical boca arriba en un bao a temperatura constante durante
24 h a 0 oC.
Se hace un enfriamiento previo a la cubeta del nefelmetro en un bao de agua hielo pequeo
que contenga un agente humectante (en contacto externo solamente). Cuidadosamente se retira
un recipiente de cerveza del bao a 0 oC, sin perturbar cualquier sedimento, se enjuaga y se llena
la cubeta con la muestra. Se coloca la cubeta en el bao de hielo pequeo, evitando la presencia
de burbujas en las paredes de la cubeta. Cuando la temperatura de la cerveza sea 0 oC, se
coloca la cubeta en la cmara para muestra del nefelmetro y se lee (empleando la escala
galvanomtrica). Si se dispone de un turbidmetro se realiza la lectura de acuerdo con la NTC 153.
3.2.1.2 Determinacin de la estabilidad fsica por calentamiento enfriamiento. Se ha
demostrado que la cerveza almacenada a una temperatura elevada durante periodos
relativamente cortos con un posterior enfriamiento (ensayo forzado de estabilidad fsica),
producir un nivel de turbiedad similar al encontrado en la misma cerveza despus de un
almacenamiento prolongado a temperatura ambiente.
Los perodos de almacenamiento a temperatura elevada y temperatura ambiente requeridos para
producir el mismo nivel de turbiedad, sern diferentes para cada bebida y pueden cambiar
ocasionalmente como resultado de los cambios en los materiales usados o por los cambios
realizados en el proceso de produccin de la cerveza. En este ensayo se pueden usar
temperaturas de 40 C, 50 Cc y 60 oC (vase la Nota 1). Generalmente no es necesario someter
la cerveza de la produccin regular, a las tres temperaturas de almacenamiento acelerado.
Puesto que doce semanas o tres meses, es un tiempo razonable en el que se espera vender la
cerveza, la temperatura de almacenamiento acelerado usada debe ser una en la cual se produce
una turbiedad muy cercana a la que formar una cerveza despus de aproximadamente doce
semanas almacenada a temperatura ambiente.
Una vez que se ha definido la temperatura del ensayo de estabilidad fsica forzada que da la
correlacin esperada, se procede a llevar la muestra a esta temperatura por un tiempo definido,
seguido de un enfriamiento a 0 oC
o

Nota 1. Se debe tener precaucin cuando el ensayo se corre a 60 C porque puede haber peligro que las botellas se
estallen y las latas se rompan.

Muestreo. Se selecciona una cantidad apropiada de botellas o latas para el ensayo.

Se determina el aire, el CO2 y llenado de las tres muestras. Se aconseja limitar el
ensayo a lotes de produccin que sean normales en cuanto a estos requisitos.

Procedimiento. Turbiedad inicial y turbiedad acelerada:

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a)

GTC 73

Se debe realizar una lectura inicial de turbiedad despus del enfriamiento en

las muestras de cerveza por ensayar. Se enfran tres muestras de cada lote a
0 oC durante 24 h. Se sigue el procedimiento especificado para medir la
turbiedad.
Se registran los resultados en NTU como turbiedad inicial despus del
enfriamiento .
La lectura inicial de turbiedad se toma simplemente para asegurar que se
haya seleccionado una cerveza normal para el ensayo. Si se obtiene una
lectura anormal, probablemente los resultados del ensayo acelerado no sean
significativos. Por lo general las cervezas normales se mantienen brillantes en
el enfriamiento inicial.

b)

Se colocan las botellas o latas por ensayar en posicin vertical boca arriba, en
la incubadora o bao a la temperatura seleccionada (40 oC, 50 oC o 60 oC). Se
deben emplear para cada ensayo por lo menos tres muestras que
representen cada lote. Es conveniente mantener los envases a esa
temperatura durante solo una semana.

c)

Despus de una semana se retiran las botellas o latas del bao o incubadora
y se dejan enfriar hasta cerca de la temperatura ambiente.

d)

Se enfran los recipientes durante 24 h a 0 oC y se procede de la forma

descrita en el literal a. Se registran los resultados en NTU como la turbiedad
acelerada (40 oC, 50 oC o 60 oC).

3.2.1.3 Interpretacin de los resultados. La comparacin entre los valores de turbiedad medidos
como se describe en los numerales 3.2.1.1 y 3.2.1.2 con respecto a la turbiedad determinada a
temperatura ambiente, determina la estabilidad de la cerveza.
Cada fabricante define la correlacin que acepta como criterio de estabilidad
3.2.2

Determinacin de la estabilidad por ciclos calentamiento - enfriamiento

El mtodo consiste en someter un nmero suficiente de muestras a perodos definidos

consecutivos de calentamiento - enfriamiento a unas temperaturas especficas hasta obtener un
valor de turbiedad cercano al valor ptimo definido como criterio de estabilidad fsica.
Se pueden emplear perodos de calentamiento de 24 h a 48 h y de enfriamiento de 12 a 24 h y
temperatura de calentamiento de 40 C, 50 C y 60 oC y temperatura de enfriamiento de 0 oC.
A continuacin se dan a manera de ejemplo unas condiciones bajo las cuales se realiza la
determinacin:

Se someten las muestras a 60 oC durante 48 h, seguido por enfriamiento a 0 oC

durante 12 h, lo cual corresponde a un ciclo, despus del cual se determina la
turbiedad segn la NTC 153.

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Este ciclo se repite hasta que la turbiedad sea igual o mayor a la turbiedad obtenida
en la prueba de almacenamiento u otro valor establecido como criterio ptimo de
estabilidad fsica definido por cada empresa para cada producto.

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Correlacionando el nmero de ciclos de estabilidad forzada con los ciclos de

almacenamiento se obtiene la equivalencia de uno a otro.

Nota 2. el ciclo de almacenamiento es un periodo definido de tiempo durante el cual se hacen lecturas de turbiedad de
la cerveza almacenada.

Ejemplo de clculo:
Perodo de tiempo definido como ciclo de almacenamiento: 1 mes
Valor fijo de turbiedad ptimo: 2 EBC
Nmero de ciclos de estabilidad forzada en el cual el valor de turbiedad fue igual o
mayor de 2 EBC: 12
Nmero de ciclos de estabilidad de almacenamiento en el cual el valor de turbiedad
fue igual o mayor de 2 EBC: 8
Por lo tanto 1 ciclo de estabilidad forzada = 12/8 = 1,5 meses
Lo anterior significa que cada ciclo de estabilidad forzada equivale a 1,5 meses de
almacenamiento.

3.2.3

Determinacin del cambio de turbiedad por almacenamiento

a)

Se almacenan 24 botellas o latas del lote a analizar a 22 oC 2 oC en posicin

vertical boca arriba sin agitacin.

b)

Despus de almacenadas ocho semanas a temperatura ambiente, se enfran a 0 oC

tres de los recipientes durante 24 h y se determina la turbiedad. Los resultados se
registran en NTU como turbiedad despus de ocho semanas de almacenamiento a
temperatura ambiente.

c)

Se enfran tres muestras adicionales a analizar en intervalos semanales y se

continua este procedimiento para un total de doce semanas como mnimo o hasta
un tiempo tal que la turbiedad producida por enfriamiento sea igual o mayor que la
turbiedad producida en el ensayo acelerado a una temperatura definida (vase el
numeral 3.2.1.2). El nmero de semanas a las cuales el promedio de las lecturas de
turbiedad de las tres botellas o latas, es cercano al encontrado en el ensayo de
estabilidad fsica a una temperatura definida, se considera como la temperatura
ambiente de almacenamiento equivalente (vase la Nota 3).

3.2.3.1 Interpretacin de los resultados

Ejemplo de clculo:
Resultados obtenidos:
5

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1)

Turbiedad acelerada a 50 oC despus de enfriamiento = 10,3 NTU (segn el

numeral 3.2.1.2)

2)

Turbiedad por enfriamiento despus de 12 semanas de almacenamiento a

temperatura ambiente = 10,0 NTU

3)

Turbiedad por enfriamiento despus de 13 semanas de almacenamiento a

temperatura ambiente = 10,4 NTU (valor de turbiedad mayor o igual a la
turbiedad acelerada).

La comparacin entre los valores de turbiedad 1) y 3) da un indicio que el producto

se puede almacenar durante 13 semanas.
Nota 3. La comparacin entre la turbiedad obtenida en la prueba de estabilidad fsica forzada y la turbiedad
o
o
desarrollada en la prueba de almacenamiento a 22 C 2 C , se deber registrar sobre ocho lotes de cerveza elegidos
al azar de la produccin normal de cerveza. El promedio de la temperatura ambiente de almacenamiento equivalente
obtenido de los ocho lotes se puede usar como comparacin para predecir la estabilidad usando el ensayo acelerado.

4.

APNDICE

4.1

DOCUMENTO DE REFERENCIA

AMERICAN SOCIETY OF BREWING CHEMISTS. Beer. Physical Stability., St. Paul, Minn. 3p.
1992. (ASBC 1992).
4.2

NORMAS QUE SE DEBEN CONSULTAR

La siguiente norma contiene disposiciones que, mediante su referencia en este texto, constituyen
disposiciones de esta gua. En el momento de su publicacin era vlida la edicin indicada.
Todas las normas estn sujetas a actualizacin y se debe investigar la posibilidad de aplicar la
ltima versin de la norma mencionada a continuacin.
NTC 153:1999, Cerveza. Mtodo para determinar la turbiedad.