ELABORACION DE QUESO FRESCO.

Angie M Navas, Angie M Ortiz, Duvan Aguilar, Harold A. Guerrero, Jhoan Arias
Bello, Smith J. Osorio

Resumen
En esta prctica los estudiantes se propusieron a realizar un queso fresco de
manera industrial. La produccin de mayor importancia en Colombia son los
quesos frescos por tener una gran demanda, entre estos se encuentran el fresco.
En este informe se presentar el proceso tecnolgico para la produccin de este
queso para lo cual se tuvo en cuenta los parmetros de proceso establecidos en la
gua prctica para elaboracin de productos lcteos facilitada por el instructor a
cargo.
Se inici con la recepcin de la materia prima en este caso que fue la leche junto
con la realizacin con las debidas pruebas de plataforma y siguiendo as con el
procedimiento como tal hasta obtener el producto final.

Palabras claves:

cuajada, pasterizacin, desuerado, prensado

Introduccin.
El queso es uno de los principales
productos derivados de la leche, que
debe
su
conservacin
a
la
deshidratacin parcial del gel formado
resultante
de
la
coagulacin
enzimtica, cida o mixta.
El control estricto de la calidad de la
leche, as como su manejo sanitario
en procesos controlados de quesera,
garantiza la obtencin de productos
de calidad uniforme en los aspectos
de nutricin, salud y caractersticas
organolpticas.
El proceso de elaboracin se
caracteriza, bsicamente, por una

serie de reacciones bioqumicas en la

que la casena de la leche es
desestabilizada de su situacin
coloidal por acidificacin del medio
produciendo su floculacin. El
precipitado obtenido, denominado
cuajada es posteriormente sometido
a una serie de manipulaciones que
dan como resultado el producto
conocido como queso. En esta
prctica se realiz la elaboracin de
un queso campesino, tpico en
Colombia y clasificado dentro del
grupo de los quesos frescos no
cidos.

Fundamento
Los quesos frescos son aquellos que
luego de su elaboracin no son
sometidos a procesos de maduracin
ni fermentacin. Tienen mayor
contenido de agua que los quesos
madurados, por su frescura y sabor
suave pueden ser incluidos en la
alimentacin diaria.
Por ser derivados lcteos, los quesos
frescos
aportan
naturalmente
protenas de alta calidad, grasa y
calcio, nutrientes necesarios en una
alimentacin saludable.
Los quesos frescos son de sabor
suave con predominio lcteo, pueden
ser consumidos solos o incluidos en
una gran variedad de preparaciones.
Como parte de la alimentacin diaria
es un alimento ideal para el desayuno
de nios y adultos o como parte de
los
refrigerios
del
da,
complementando as el valor nutritivo
de la alimentacin y aportando
nutrientes necesarios para contribuir
al crecimiento y al mantenimiento de
huesos y tejidos. Se produce en las
diferentes regiones del pas, donde
haya gran produccin lechera, con el
fin
de
darle
un
mayor
aprovechamiento a la leche y por
ende una mayor conservacin. Este
tipo de queso es un producto fresco,
no cido, sin maduracin, no
prensado o prensado, que se obtiene
a partir de leche de vaca entera o
semidescremada, cuya humedad
como queso desgrasado es del 70%
y con un contenido de materia grasa

(MG) en extracto seco del 50%.

Segn la FAO/OMS se clasifica en un
queso blando con alto contenido de
grasa.
Su forma puede ser cilndrica y
rectangular segn la regin de donde
se produzca. Externamente presenta
una superficie de color blanco crema,
lisa o rugosa segn el molde utilizado
y ligeramente brillante al principio de
ser elaborado. Con respecto a su
apariencia interna, es de consistencia
blanda (se desbarata al frotarlo con
los dedos) y cuando no es prensado
tiene una textura abierta con ojos
mecnicos irregulares. Su peso
puede ser de 0.5 a 5 Kg segn el
tamao del molde seleccionado.

Equipos y Materiales

Olla para leche

Reloj o cronometro
Estufa
Termmetro
Agitador
Cuchillo
Cuchara
Colador
Balde
Moldes
Prensa
Bolsas plsticas
celofan
Balanza o bascula

papel

Materia prima e insumos

Leche
Sal

Cuajo

FORMULACIN

Leche = 11,5 lt
Cuajo =1.5 ml
Sal
= 327 Gr

Procedimiento
1. Lo primero que se hizo fue
realizar las pruebas de
plataforma para determinar si
la leche es acta o no para la
elaboracin del queso, tales
pruebas fueron el
Ekomilk.
neutralizantes. negativo
edulcorantes.
negativo
acidez.
2. Despus de realizadas las
pruebas de plataforma
se
procedi a filtrar la leche con
el colador limpio para extraer
todo residuo externo de la
leche.
3. Luego de haber filtrado la
leche se lleva a la estufa para
ser
calentada
a
una
temperatura
de
35
C,
monitoreando la temperatura
con el termmetro despus
que la leche tenga la
temperatura de 35 C, se
suspende el calentamiento ,
pero hubo un descuido por
parte del que estaba midiendo
la temperatura y la dejo pasar
a 45 C.
4. Luego se adiciono el cuajo
previamente ya calculada la
cantidad
tomando
como

referencia 0,1ml x cada 1 litro

y esperar 45 minutos para el
rompimiento de la cuajada.
Pero
como
se
pas
la
temperatura de la leche y adems
el cuajo estaba frio no pudo
cuajar despus de haber pasado
los 45 minutos.
5. Despus de indagar por qu
no cuajo se tom la decisin
de volver a calentar la leche
dejando la a una temperatura
de 38 C, y el cuajo se agito
con la mano hasta que
calentara.
6. Luego se adiciono el cuajo a la
leche y nuevamente se volvi
a esperar los 45 minutos.
Pasado los 45 minutos se
observ la paracasena (cuajada).
7. Posteriormente se realiz el
rompimiento de la cuajada, se
tom el cuchillo y se realiz
cortes de forma regular entre
1 2 cm, se agito y
seguidamente se dej reposar
por 15 minutos.
8. Posteriormente se procedi a
ejecutar el desuerado de la
paracasina o cuajada para
esto se tom un colador limpio
y una olla limpia sacando la
mayor cantidad de suero
posible hasta obtener solo los
granos de la paracasena.
9. Se pic en trozos y
se
procedi al salado es el 10%
del lacto suero obtenido y se
dej reposar la salmuera por
30 minutos.

Pasado los 30 minutos se llev a los

moldes para luego realizar el
prensado el cual se dej hasta el da
siguiente.

Conclusin.
Con esta prctica se logr adquirir
habilidades y conocimientos en la
elaboracin de QUESO, y afianzar
conocimientos en determinacin de
sus caractersticas organolpticas
bsicas,
fsico
qumicas
y
microbiolgicas.
Al mismo tiempo se aprendieron
tcnicas para la manipulacin de la
materia prima, materiales y equipos,
para tener productos de calidad.
As mismo se obtuvo
resultados
satisfactorios que fueron agradables
al paladar del consumidor, es decir
nosotros los aprendices Sena.
En fin, antes, durante y despus de la
prctica, aplicamos lo aprendido
durante la etapa lectiva. Se puso en
prctica las habilidades uy destrezas,

para la realizacin de las pruebas de

plataforma a la materia prima, para
as determinar si se procesaba o no,
y otorgar que la materia prima es la
ptima y la adecuada para dicho
proceso. Observar y controlar los
puntos crticos de control, durante los
procesos de transformacin de la
materia
prima,
controlar
temperaturas,
controlar
la
formulacin,
verificando
las
cantidades
adecuadas,
de
los
distintos insumos que se utilizaran en
el
proceso,
determinar
las
caractersticas
sensoriales
y
fisicoqumicas
de
producto,
practicando un juicio organolptico,
para determinar si el producto final,
cumple con las condiciones y
caractersticas
adecuadas,
realizacin pruebas microbiolgicas,
para determinar si el producto no
causara dao al consumidor y saber
si este cumple con el rango optimo y
permisible de unidades formadoras
de colonias, segn norma vigente del
producto.