Universidad del Valle de Guatemala

Mara Jos Maldonado 13196

PRACTICA 4
Control de calidad de lcteos.
I. Resumen.
El objetivo de la prctica fue realizar algunos anlisis que se
practican en la industria lctea,
as tambin conocer la
importancia de estos anlisis y conocer los componentes de los
quesos y yogurt. Para ello se utilizaron como muestra 4 tipos de
queso y yogurt comerciales de diferentes marcas, las pruebas
que se realizaron fueron: Evaluacin sensorial de los productos,
determinacin de grasa, protena, humedad, pH, acidez, y sal
en quesos y en yogurt se determino grasa, protena, acidez, pH
y consistencia. Los resultados obtenidos fueron que el mtodo
para la determinacin de protena utilizando oxalato de potasio,
y formaldehido no dio resultados esperados
ya que al
compararlos con los valores tericos se obtuvieron valores muy
bajos, el queso Chivolac obtuvo una media de 4.29 % de
protena y segn la etiqueta es 20%, al igual que el queso
Trebolac obtuvo una media de 4.05% y el valor terico fue
16.67%, aunque se debe mencionar que las muestras de yogurt
si presentaron valores cercanos al terico, esto indica que las
muestras de queso a preparar no fueron tan homogneas ya
que se tenia que licuar en agua y la muestra que se tomo para
titular no era significativa para poder cuantificar la protena
presente, O el mtodo no fue el indicado. Otra prueba realizada
fue de grasa que no se pudo realizar para todos los quesos ya
que el mtodo necesitaba ms tiempo, pero si se obtuvo la
grasa del queso Trebolac y no se obtuvieron los resultados
esperados ya que se obtuvo una media de 3% y el valor terico
es de 13% por lo que el mtodo no es tan confiable para
cuantificar grasa o no se preparo adecuadamente la muestra.
Por otro lado las pruebas de acidez, pH, consistencia, humedad,
sal en quesos, y la evaluacin sensorial si presentaron valores
significativos. Por lo que se concluye que si se logro cumplir con
el objetivo ya que se realizaron los anlisis que se practican en
la industria lctea para el control de calidad de la materia prima
y se conoci la importancia de estos anlisis.

II. Observaciones y resultados.

Tabla 1: Datos obtenidos evaluacin sensorial.
Product
o

Olor

Color

Sabor

Aspecto

Textura

Consistencia

Parma

Agrio/acid
o

Blanco
amarillento

Levemente
salado

Seco

Pastoso

Compacto

Ilgua

cido

Blanco

Salado,
cido

Grumoso

Cremos
o

Firme

Chivola
c

Sin olor

Blanco

Grasa

Seco

Grumos
a

Firme,
compacto

Trebola
c

Ligero a
Leche

Blanco

Salado,
Leche

Hmedo

Cremos
o

Firme pero
facil de
cortar

Yoplait

leche

Blanco,
ligeramente
amarillo

Dulce, leche

Lquido

Aflanad
a

Sin
separacin
de suero

LALA

cido

Blanco

Dulce/ acido

Cremoso
brillante

Cremos
o

Cremoso

Danone

cido

Blanco

Sin sabor
dulce,
menos cido

Brillante

Cremos
os

Cremosos,
lquido

Gaymo
nt

Leche,
cido

Blanco

Dulce, cido

Billante

Cremos
o

Suave,
cremoso

Tabla 2: Porcentaje de grasa en queso y yogurt.

Producto
Parma

% grasa
11%

Ilgua

Yoplait

-----

Chivolac
Trebolac

Segn etiqueta

20%
3%

13%
2.8%

LALA

2.64%

Danone

2.64%

Gaymont

2.4%

Tabla 3: Acidez de queso y yogurt.

Producto

Media
(% cido lctico p/p)

Desviacin Estndar

Parma

0.090

0.0039

Ilgua

0.050

0.0072

Chivolac

0.0771

0.0041

Trebolac

0.0445

0.00464

Yoplait

0.988

0.085

LALA

0.869

0.020

Danone

0.864

0.094

Gaymont

0.682

0.037

Tabla 4: Determinacin de phs en quesos y yogurts.

Producto

pH

Parma

6.36

Ilgua 1

6.276

Ilgua 2

6.30

Chivolac

6.30

Trebolac

6.451

Yoplait

4.194

LALA

4.23

Danone 1

4.28

Danone 2

4.51

Gaymont

4.385

Tabla 5: Consistencia de yogurt.

Producto

Consistencia
(cm)

Yoplait

9.5

LALA

6.0

Danone
1

8.0

Danone
2

9.0

Gaymon
t

7.0

Tabla 6: Cloruros en queso.

Producto

Media (%NaCl)

Desviacin Estndar

Parma

1.56

0.049

Ilgua

2.00

0.028

Chivolac

1.52

0.0071

Trebolac

2.18

0.033

Tabla7: Porcentaje de humedad en queso.

Producto

Media (%)

Parma

41.0

Ilgua 1

62.0

Ilgua 2

68.0

Chivolac

58.5

Trebolac

50.2

Tabla 8: Protenas en queso y yogurt.

Producto

Media (%protenas)

Desviacin Estndar

Segn etiqueta

Parma

6.38

0.123

---

Ilgua

4.13

0.46

---

Chivolac

4.29

0.150

20.00%

Trebolac

4.05

0.212

16.67%

Yoplait

3.10

0.084

3.04%

LALA

4.34

0.091

3.68%

Danone

4.39

0.13

3.28%

Gaymont

3.25

0.075

4.00%

III. Discusin.

El objetivo de esta prctica fue realizar los anlisis que se practican

en la industria lctea, as como comprender la importancia de estos
anlisis y conocer los componentes de los quesos y yogurt. Para ello
se utilizaron 4 marcas de queso fresco y yogurt, y se realizaron
distintas pruebas con el fin de evaluar la calidad de los productos. La
primera prueba que se realizo fue evaluacin sensorial de los
productos para determinar caractersticas sensoriales, se determino
para los quesos un olor cido, un color blanco, sabor salado o a grasa,
un aspecto seco y textura grumosa, para el yogurt se determino un
olor cido color blanco amarillento, sabor dulce y textura cremosa.
Otra prueba que se elaboro fue determinacin de grasa en los
productos, se determino solamente en el queso Trebolac ya que no
fue suficiente el tiempo para elaborarlo en los dems productos, no se
obtuvo el resultado de 3% de grasa y al compararlo con la grasa
terica de 13% se determino que no fue un mtodo adecuado esto
pudo deberse a que no se preparo adecuadamente la muestra, otra
prueba que se realizo fue determinacin de protena utilizando
oxalato de potasio, y formaldehido no dio resultados esperados ya
que al compararlos con los valores tericos se obtuvieron valores muy
bajos, el queso Chivolac obtuvo una media de 4.29 % de protena y
segn la etiqueta es 20%, al igual que el queso Trebolac obtuvo una
media de 4.05% y el valor terico fue 16.67%, aunque se debe
mencionar que las muestras de yogurt si presentaron valores
cercanos al terico por lo que esto indica que las muestras de queso
que se prepararon no fueron tan homogneas ya que se tenia que
licuar en agua y la muestra que se tomo para titular no era
significativa para poder cuantificar la protena presente, o el mtodo
no fue el indicado.
Otra prueba elaborada fue acidez en queso y yogurt si se obtuvieron
los resultados esperados ya que las muestras de queso no
presentaron valores tan cidos, Tabla 3, en cambio los yogurts si
presentaron acidez que es caracterstico de este producto esta
prueba tambin se verifico con la determinacin del pH del queso y el
yogurt tabla 4 y se observo que los pH concuerdan con la acidez de
las muestras los quesos presentaron valores de 6, y el yogurt de 4.
Los quesos evaluados presentaron una humedad de acuerdo al rango
de la norma establecida del Codex que esta de 54-69%, el nico
producto que no cumpli con dicha norma fue el queso Parma. Otra
prueba importante para la industria es la consistencia del yogurt, se
obtuvo consistencias parecidas, el nico yogurt que tubo la
consistencia ms baja fue el yogurt marca LALA este incluso en la
evaluacin sensorial todos coincidieron que era el ms liquido (tabla
5). Otra prueba importante que la industria realiza es la
determinacin de cloruros en quesos, el queso que mayor % de NaCL
presento fue Trebolac e Ilgua. Por lo que se concluye que si se logro
cumplir con el objetivo ya que se realizaron los anlisis que se
practican en la industria lctea para el control de calidad de la
materia prima y se conoci la importancia de estos anlisis.

IV. Conclusiones.
1. Si se logro cumplir con el objetivo ya que se realizaron los
anlisis que se practican en la industria lctea para el control de
calidad de los productos y se conoci la importancia de estos
anlisis.
2. En las pruebas de cuantificacin de protena y grasa no se logro
obtener los datos esperados, esto puede deberse a que no es
un mtodo confiable para la cuantificacin de la misma, ya que
no se prepararon adecuadamente las muestras.
3. Los quesos y yogurt presentaron pHs similares y corresponden a
los que indica la norma entre 4.1 y 5.0.
4. Los quesos evaluados presentaron una humedad de acuerdo al
rango de la norma establecida del Codex que esta de 54-69% ,
el nico producto que no cumpli con dicha norma fue el queso
Parma.
5. Las caractersticas sensoriales que los productos presentaron
fue para los quesos un olor a leche, sabor a grasa o sal, color
blanco, y una textura pastosa y grumosa. Para el yogurt
presento un olor cido, sabor cido, dulce, color blanco y
textura cremosa.
6. La prueba de acidez de quesos y yogurt se comparo entre ellos
y se observo que los quesos no presentaron un porcentaje alto
de acido lctico a diferencia de los yogurts que si presentaron
acidez alta, esto es caracterstico debido a la presencia de
microorganismo que forman el yogurt.
7. Por ultimo se evala presencia de cloruros en queso, todo los
quesos presentaron porcentajes bajos que es lo que se requiere,
ya que la presencia de estos son perjudiciales para los
consumidores.
V. Bibliografa.
Codex Alimentarius. 2011
http://www.fao.org/docrep/015/i2085s/i2085s00.pdf (con
acceso el 11 de febrero del 2016)
Coguanor. 2003. Normas sanitarias para utilizacin y
control de fabricas.
http://www.mspas.gob.gt/files/Descargas/Servicios/Licenci
asSanitariasAlimentos%20Procesados%20Bebidas/Norma
%20Sanitaria%200012003.pdf (con acceso el 11 de
febrero del 2016)
NTON 03. 022. Norma de quesos frescos.
http://www.mspas.gob.gt/files/Descargas/Servicios/Licenci
asSanitariasAlimentos%20Procesados%20Bebidas/Norma
%20Sanitaria%200012003.pdf ( con acceso el 11 de
febrero del 2016).
VI. Anexos.
A. Datos obtenidos:

Tabla10:Datosobtenidosenlapractica.
Queso/yogurt

Acidez
(mL)

Cloruros
(mL)

Protena
(mL)

Parma

1.05
0.98
0.97

3.21
3.52

18.70
19.40
18.90

1.35
1.50

13.90
11.40
11.60

Ilgua

0.60
0.50
0.70

0.55
0.50
0.70

Chivolac

0.81
0.86
0.90

3.50
3.53

13.20
12.80
12.30

Queso/yogurt

Acidez
(mL)

Cloruros
(mL)

Protena
(mL)

Trebolac

0.60
0.50
0.50

0.80
0.60

12.78
11.68
11.69

Yoplait

23.1
20.5
24.3

N/A

9.00
9.20
9.50

LALA

19.40
20.28
20.10

N/A

13.20
12.70
12.80

N/A

12.80
12.90
13.50

N/A

9.80
9.40
9.80

Danone

17.60
17.80
18.20

Gaymont

22.00
21.30
22.00

14.60
15.30
16.60

B. Datos intermedios:
Tabla 9 : Acidez en queso y yogurt
Parma
(% cido
lctico
p/p)

Ilgua 1

Ilgua 2

Chivolac

(%
cido
lctico
p/p)

(%
cido
lctico
p/p)

(% cido
lctico
p/p)

Trebolac
(%
cido
lctico
p/p)

Yoplait
(%
cido
lctico
p/p)

Lala
(%
cido
lctico
p/p)

Danone
1
(%
cido
lctico
p/p)

Danone2
(% cido
lctico
p/p)

Gaymon
t
(% cido
lctico
p/p)

0.0945

0.0495

0.054

0.00729

0.0054

1.008

0.846

0.767

0.959

0.650

0.0882

0.0450

0.0450

0.00774

0.0045

0.895

0.884

0.776

0.929

0.672

0.0873

0.0450

0.063

0.0081

0.0045

1.061

0.876

0.794

0.959

0.723

Tabla 10: Cloruros en queso.

Parma
(% NaCl)

Ilgua
(% NaCl)

Chivolac
(% NaCl)

Trebolac
(% NaCl)

1.59

2.02

1.52

2.15

1.52

1.98

1.51

2.20

Tabla 11: Protenas en queso y yogurt .

Parma

Ilgua

Chivolac

Trebolac

Yoplait

Lala

Danone

Gaymont

6.28

4.67

4.43

4.29

3.02

4.44

4.30

3.29

6.52

3.83

4.30

3.92

3.09

4.27

4.33

3.16

6.35

3.89

4.13

3.92

3.20

4.30

4.54

3.29

C. Datos tericos.
Tabla 12: Datos tericos de queso y leche.
Producto
Segn etiqueta
Segn Norma
Queso
Grasa
Protena
Gras Protena Humed
(%)
(%)
a
(%)
ad
(%)
(%)
--Parma
4554-69
60
--Ilgua
Yogurt
20.0
Chivolac
19.3
Gras Protena Humed
a
(%)
ad
(%)
(%)
16.6
Trebolac
12.1
Meno
Min
s
27%
15%
3.0
Yoplait
3.5
3.6
LALA
2.1
3.2
Danone
3.3
4.0
Gaymont
5.0

D. Clculos:
Calculo 1: Calculo de cidez en queso y yogurt.
Queso
0.81 ml de

NaOH0.009 g cido lctico

=0.00729 g de cidolctico.
1 ml NaOH

0 .00729 g de cido

lctico100
=0.0729 de cido lctico .
10 g queso

Yogurt

* Este mismo calculo se utilizo para determinar la acidez de los

dems quesos y yogurt.
Calculo 2: Calculo de cloruros en queso.
0.001( 3.50 ml0.0001 )
58.5 g 100 = NaCl .
2.5 g

* Este mismo calculo se utilizo para determinar cloruros en

calcio.
Calculo 3: Protenas en queso y yogurt
Queso
13.20 ml NaOH0.336=4.44 proteinas .
Yogurt
9.8 ml NaOH0.336=3.29 proteinas .
* Este mismo calculo para determinar protenas en queso y
yogurt.
Preguntas para reporte:
No Hay.