Las aminas heterocíclicas y los hidrocarburos aromáticos policíclicos son sustancias químicas que se forman al cocinar carne a altas temperaturas y que pueden causar cáncer. Se forman cuando los aminoácidos, azúcares y grasas de la carne reaccionan con el calor, y su formación depende del tipo de carne y método de cocción. Aunque los estudios en animales muestran que pueden causar cáncer, los estudios en humanos no han establecido una conexión definitiva con el
Las aminas heterocíclicas y los hidrocarburos aromáticos policíclicos son sustancias químicas que se forman al cocinar carne a altas temperaturas y que pueden causar cáncer. Se forman cuando los aminoácidos, azúcares y grasas de la carne reaccionan con el calor, y su formación depende del tipo de carne y método de cocción. Aunque los estudios en animales muestran que pueden causar cáncer, los estudios en humanos no han establecido una conexión definitiva con el
Las aminas heterocíclicas y los hidrocarburos aromáticos policíclicos son sustancias químicas que se forman al cocinar carne a altas temperaturas y que pueden causar cáncer. Se forman cuando los aminoácidos, azúcares y grasas de la carne reaccionan con el calor, y su formación depende del tipo de carne y método de cocción. Aunque los estudios en animales muestran que pueden causar cáncer, los estudios en humanos no han establecido una conexión definitiva con el
Qu son las aminas heterocclicas y los hidrocarburos aromticos
policclicos, y cmo se forman en la carne cocinada?
Las aminas heterocclicas (AHC) y los hidrocarburos aromticos policclicos (HAP) son sustancias qumicas que se forman al cocinar carne de msculo, ya sea carne de res, de cerdo, de pescado o de aves, y al usar mtodos de coccin a altas temperaturas, como frer en sartn o asar a la parrilla a fuego directo. En experimentos de laboratorio, se ha descubierto que las AHC y los HAP son mutagnicos, es decir, causan cambios en el ADN que pueden aumentar el riesgo de cncer. Las AHC se forman cuando los aminocidos (las unidades que forman las protenas), los azcares y la creatina (una sustancia que se encuentra en los msculos) reaccionan a altas temperaturas. Los HAP se forman cuando la grasa y los jugos de la carne que se asa directamente al fuego gotean en el fuego y producen llamas. Estas llamas contienen HAP que se adhieren luego a la superficie de la carne. Los hidrocarburos aromticos policclicos se pueden formar tambin durante otros procesos de preparacin de alimentos, como al ahumar la carne . Las AHC no se encuentran en cantidades considerables en otros alimentos que no sean las carnes cocinadas a altas temperaturas. Los HAP se pueden encontrar en otros alimentos chamuscados, as como en el humo de cigarrillos y el humo del escape de vehculos. Qu factores influyen en la formacin de AHC y de HAP en las carnes cocinadas? La formacin de AHC y de HAP vara segn el tipo de carne, el mtodo de cocinarla y el grado de cocimiento (casi cruda, a medio asar o asada). Sin embargo, cualquier tipo de carne que se cocine a altas temperaturas, especialmente a ms de 300 grados Fahrenheit (como al asar a la parrilla o frer), o por un periodo prolongado, tiende a formar ms aminas heterocclicas. Por ejemplo, el pollo y el bistec bien cocido, a la parrilla o a la barbacoa, tienen altas concentraciones de AHC. Los mtodos de cocinar que exponen la carne al humo o a que se chamusque contribuyen a la formacin de HAP .
Las aminas heterocclicas y los hidrocarburos aromticos policclicos pueden
daar el ADN solo despus de ser metabolizados por enzimas especficas del cuerpo, un proceso que se llama "bioactivacin". Segn los estudios, la actividad de esas enzimas, la cual vara de persona a persona, puede ser importante para los riesgos de cncer asociados con la exposicin a estos compuestos qumicos . Cul es la evidencia de que las aminas heterocclicas y los hidrocarburos aromticos policclicos en la carne cocinada pueden aumentar el riesgo de cncer? Segn los estudios, la exposicin a aminas heterocclicas y a hidrocarburos aromticos policclicos puede causar cncer en modelos animales . En muchos experimentos, los roedores que siguieron una dieta complementada con aminas heterocclicas presentaron tumores de seno, de colon, hgado, piel, pulmn, prstata y de otros rganos. Los roedores que fueron alimentados con hidrocarburos aromticos policclicos padecieron tambin cnceres, incluso leucemia y tumores del tubo gastrointestinal y en los pulmones. Sin embargo, las dosis de AHC y de HAP que se administraron en estos estudios fueron muy elevadas y equivalen a una dosis miles de veces mayor a la que consumira una persona en una dieta normal. Los estudios demogrficos no han establecido una conexin definitiva entre la exposicin a aminas heterocclicas y a hidrocarburos aromticos policclicos presentes en las carnes cocinadas y el cncer en el ser humano. Una dificultad al llevar a cabo estos estudios es el problema para determinar el grado exacto de exposicin que sufre cada persona a las AHC y a los HAP al comer carnes cocinadas. Aunque los cuestionarios de hbitos alimentarios pueden proporcionar buenas aproximaciones, quizs no capturen todos los detalles de los mtodos de coccin que son necesarios para determinar los grados de exposicin a las AHC y a los HAP. Adems, la variacin individual en la actividad de las enzimas que metabolizan aminas heterocclicas e hidrocarburos aromticos policclicos puede resultar en diferentes grados de exposicin, hasta entre las personas que ingirieron la misma cantidad de dichos compuestos qumicos. As tambin, la gente puede haberse expuesto a los HAP producidos por otras fuentes del ambiente, tales como la contaminacin y el humo del tabaco. No obstante, muchos estudios epidemiolgicos han usado cuestionarios detallados para examinar el consumo de carne de los participantes y los mtodos de coccin para calcular la exposicin a aminas heterocclicas y a hidrocarburos
aromticos policclicos. Los investigadores encontraron que el consumo elevado
de carnes asadas, fritas o a la barbacoa estaba asociado a un riesgo mayor de cncer colorrectal , de pncreas , y de prstata. Existen pautas para el consumo de alimentos que contienen aminas heterocclicas e hidrocarburos aromticos policclicos? Actualmente, no hay pautas federales que tratan el consumo de alimentos que contienen aminas heterocclicas e hidrocarburos aromticos policclicos. El Fondo Mundial para la Investigacin del Cncer y el Instituto Estadounidense de Investigacin del Cncer (World Cancer Research Fund/American Institute for Cancer Research) publicaron un informe en el ao 2007 con pautas alimentarias que recomendaron el consumo limitado de carnes rojas y procesadas (incluso las carnes ahumadas). Sin embargo, no hicieron recomendaciones en cuanto a las concentraciones de aminas heterocclicas e hidrocarburos aromticos policclicos presentes en la carne. Hay forma de reducir la formacin de aminas heterocclicas y de hidrocarburos aromticos policclicos en las carnes cocinadas? Aunque no hay pautas especficas sobre el consumo de aminas heterocclicas y de hidrocarburos aromticos policclicos, las personas interesadas pueden reducir su exposicin a dichos compuestos qumicos al usar los siguientes mtodos de cocinar:
Evitar exponer la carne directamente a las llamas o a una superficie caliente
de metal y evitar cocinar por un periodo prolongado (especialmente a altas temperaturas) pueden ayudar a reducir la formacin de aminas heterocclicas y de hidrocarburos aromticos policclicos.
Usar un horno de microondas para cocinar la carne antes de exponerla a
altas temperaturas puede tambin reducir significativamente la formacin de AHC debido a que se reduce el tiempo de exposicin de la carne a altas temperaturas para terminar de cocinarla.
Voltear la carne continuamente sobre la fuente de alto calor puede reducir
considerablemente la formacin de aminas heterocclicas, en comparacin con simplemente dejar la carne sobre dicha fuente sin voltearla con frecuencia. Cortar los trozos chamuzcados de carne y evitar usar salsa hecha del jugo de la carne puede reducir tambin la exposicin a aminas heterocclicas y a hidrocarburos aromticos policclicos.