Qu es el queso?

El queso es un producto fresco o madurado, slido o semislido, obtenido de la leche, leche

total o parcialmente desnatada, nata, suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de
todos estos productos, por coagulacin total o parcial. El queso es un alimento con el cual se
pueden preparar platillos bsicos, postres de queso y mucho ms.

En qu consiste el proceso de elaboracin

del queso?
Preparacin de la leche
La leche es la materia prima ms importante en la elaboracin del queso. La leche se define
como la secrecin lctea magra, fresca y limpia, que se obtiene del ordeo de una o ms
vacas La leche debe contener no menos de un 3% de grasa de leche y no menos del 8.25%
en slidos no grasos.
La preparacin de la leche consiste, en algunos casos, en la eliminacin parcial o total de la
crema, en la aplicacin de algn tratamiento trmico que permita la eliminacin de las
bacterias patgenas presentes en la misma y en la incorporacin de algunos aditivos tales
como el cloruro de calcio y los cultivos lcticos.
El tratamiento trmico que se realiza se conoce como pasteurizacin y consiste en calentar
cada partcula de leche a una temperatura de 65C por 30 minutos y luego enfriar hasta 3536C (Pasteurizacin lenta) o a 72C por 15 segundos y luego enfriar hasta 20 C
(Pasteurizacin rpida). El proceso de pasteurizacin debe realizarse en equipo aprobado y
que este en perfectas condiciones de funcionamiento, debidamente lavado y esterilizado con
anterioridad.

Adicin de cultivos lcticos

Cuando se usa leche pasteurizada para elaborar quesos, se obtiene un producto
microbiolgicamente ms seguro pero inspido, el cual es ms susceptible a las contaminacin
despus de la pasteurizacin. Para evitar estos problemas se usan cultivos lcticos, los cuales
son mezclas de bacterias no patgenas que producen cido lctico y compuestos
saborizantes como el diacetil y cidos voltiles, provenientes de la fermentacin de la lactosa y
del cido ctrico presentes en la leche. Sin la presencia de las bacterias lcticas, no se llegan a
desarrollar en parte los aromas y sabores tpicos que se presentan en los quesos elaborados
con leches crudas.

Coagulacin de la leche

La coagulacin se produce bsicamente por la accin de la renina, LAB o cuajo, fermento o

enzima del tipo de las proteasas, presente en la secrecin gstrica de los mamferos. Acta
sobre la casena de la leche (protena soluble), transformndola, en presencia de sales de
calcio, en paracasena insoluble que precipita formando el cogulo.
Las bajas temperaturas inactivan al cuajo y las superiores a 45 C lo destruyen. La
temperatura ideal para la coagulacin de la leche es entre 28 y 37 C.

Corte de cuajada y desuero

El tiempo necesario para que la cuajada se forme y posea las caractersticas adecuadas para
su corte, depende de factores tales como el pH, la concentracin de calcio, la concentracin
de enzima y la temperatura.
La divisin de la cuajada debe efectuarse lenta y cuidadosamente, sin precipitaciones ni
brusquedades; se proceder a la fragmentacin con suavidad. Los cortes tienen que ser netos
y completos; la masa debe seccionarse, y no desgarrarse, y mucho menos deshacerse, pues
los trozos de cuajada han de conservar la forma que el operador desee darle: cbica, esfrica,
etc.
Luego del corte, es normal que se haga una agitacin suave de la cuajada para disminuir el
suero retenido y obtener con ello un queso ms compacto y con humedad uniforme.
Una vez finalizada la agitacin de la cuajada, se deja reposar por unos minutos para que se
asiente (10-20 minutos). Pasado este tiempo se separa el suero. En algunos casos se utiliza
agua caliente para ayudar al proceso de desuerado.

Salado
Con el salado se procuran tres efectos distintos: activar el desuero, mejorar la fermentacin y
sazonar el queso.
El primero de ellos se explica por el poder absorbente que la sal tiene para la humedad, y el
segundo por su accin inhibidora sobre el desarrollo de ciertos microbios o mohos.
La sal puede ser adicionada en el suero, en la cuajada, durante la maduracin, o en la
salmuera

Moldeo y prensado
Despus del salado, la cuajada se coloca en moldes de madera, plstico o acero inoxidable.
Esta operacin coadyuva al desuero, forma el queso y le da la consistencia necesaria.

Almacenamiento
El queso una vez elaborado, puede ser almacenado por el tiempo necesario hasta que se
vaya a vender. Es conveniente almacenarlo en refrigeracin para lograr prolongar su vida til.
El tiempo de almacenamiento antes de ser consumido tiene mucha influencia en el producto
final.

El proceso de la maduracin del queso modifica su textura y contribuye al desarrollo de su

aroma y sabor. El lugar de maduracin de los quesos deber ser ventilado, muy limpio y no
muy iluminado.

VARIEDAD DE QUESOS
Hay cientos, quizs miles, de variedades de queso. Diferentes estilos y
sabores de queso que son el resultado del uso de diferentes especies de
bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en
el tiempo de curacin, diferentes tratamientos en su proceso y
diferentes razas de vacas, cabras o el mamfero cuya leche se use. Otros
factores incluyen la dieta del ganado y la adicin de agentes
saborizantes o colorantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que
la leche est o no pasteurizada tambin puede afectar al sabor.
Se sabe que el tipo de leche (vaca, oveja, cabra, camella, bfala, yack,
), la clase de la leche (ms grasa o menos debido a los pastos del
terreno), el clima (cada regin imprime una marca especial o una
diferencia en el tipo dequeso), la coagulacin, la maduracin,
la fermentacin, dan lugar a los diferentes tipos de queso.
En primer lugar, deberamos diferenciar entre fabricacin industrial y
fabricacin artesanal. Y como no, la diferencia en los quesos aparece
con la alteracin de los elementos en la fabricacin de los mismos.
Hoy en da las nicas diferencias que hay entre los dos procedimientos
son: que los artesanos utilizan la leche del ganado criado por ellos,
fabrican queso con un mximo de 500 l. (contra 2000 l. en la industria)
diarios de leche y la elaboracin se hace a mano (frente a la mquinas),
con
procedimientos
tradicionales
y
ellos
se
responsabilizan
personalmente del resultado final. A partir de aqu como en todo, los
habr buenos y malos, tanto en los industriales como en los artesanales.

Variedades de quesos

Queso

Pas

Afuega'l
Pitu

Asturias

Beyos

Asturias

Tipo

Leche

Sabor

Graso, fresco
madurado

Vaca con o sin

aditivo
de pimentn,
dulce o picante

Ligeramente cido, poco o

nada salado, cremoso y
bastante seco, en los
quesos rojos este sabor se
acenta
en
fuerte
y
picante.

Vaca,
oveja,

Untuoso,
pastoso,

Compacto y sin
ojos, ligeramente

cabra
u
nunca

mantecoso,
limpio
y

ahumado

mezcladas

persistente,
equilibrado.

muy

rico

Boursin

Francia

fresco

Vaca

suave/mediano (es usual

condimentarlo
con
nuez,pimienta, chile, etc.)

Brie

Francia

Pasta cremosa de
corteza mohosa

Vaca

Suave y stil

Francia

Pasta cremosa de
corteza mohosa

Vaca

Suave y stil

Espaa

Fresco

Vaca

Suave

Intenso,
equilibrado,
persistente y caracterstico

Persistente

Brie
Meaux

de

Burgos

Cabrales

Asturias

Azul

Leche cruda de
vaca o con mezcla
de dos o tres
clases de leche:
vaca,
oveja
y
cabra,
en
proporcin
variable segn las
disponibilidades de
cada momento

Camembert

Francia

Pasta
blanda,
untuosa
y
homognea

Vaca

Camembert
de
Normandie

Francia

Pasta
blanda,
untuosa
y
homognea

Vaca
pasteurizar

Casn

Asturias

Duro o semiduro

Vaca

Fuerte y picante.

Cheddar

Gran Bretaa

Duro a semiduro

Vaca

Fuerte que evoluciona con

el tiempo

Comt

Francia

Prensado y curado

Leche
vaca

Edam

Holanda

Pasta
semidura
presnada

Vaca

Emmental

Suiza

Pasta cocida, semidura, prensada y

con
grandes
agujeros

Leche
vaca

cruda

de

Emmental
de Savoie

Francia

Madurado de pasta
cocida

Leche
vaca

cruda

de

Emmental
franais
est-central

Francia

Madurado de pasta
cocida

Leche
vaca

cruda

de

Fontina

Italia

Pasta
semicocida
elstica

Vaca

Fuerte

Gamoneu

Asturias

Mezcla de vaca,
cabra y oveja, en
proporcin
variable segn las
disponibilidades de
cada momento

El sabor es pleno, slido,

con predominio suave de
humo
y
un
punto
ligeramente picante. En

Azul
ligeramente
ahumado

cruda

sin

de

Sabor
algo
salado,
persistente en paladar con
dejo picante

Fuerte
Suave, puro y ligeramente
salado

Suave

Fuerte

Fuerte

boca
evoluciona
mantecoso, con regusto
persistente aavellana.

Gorgonzola

Italia

Azul

Gouda

Holanda

Pasta
cocida
prensada

GranaPadanno

Italia

Curado

Gruyre

Suiza

Pasta
cocida
prensada

Harzer

Alemania

Semidesnatado

Vaca

Muy fuerte

Hebra

Mxico

Pasta hilada

Vaca

Suave

Idiazabal

Pas
Vasco/Navarra
(Espaa)

Pasta
prensada,
graso, semicurado
a curado

Leche cruda de
oveja de las razas
"Lacha"
y
"Carranzana"

Suave,
existe
variedad ahumada

Majorero

Fuerteventura
(Espaa)

Semiduro

Cabra

Suave
(fresco)
(curado)

Manchego

La
Mancha
(Espaa

Prensado,
graso

Oveja

Intenso y caracterstico

Mascarpone

Italia

Fresco

Vaca

Suave

Maasdam

Holanda

Pasta
cocida
prensada

Vaca

Suave

Mozzarella

Italia

Pasta hilada

Bfala

Suave

Palmito

Costa Rica

Pasta hilada

Vaca

Suave

Panela

Mxico

Fresco de
blanda.

Vaca

Suave

Parmesano

Italia

Curado de pasta
dura y cocida.

Leche
de
vaca
parcialmente
desnata

Intenso

Pecorino
Romano

Italia

Pasta dura

Oveja

Salado

Provolone

Italia

Semiduro

Vaca

Segn variedad, de fuerte

a suave

Ricotta

Italia

Requesn

Vaca

Suave

Roncal

Navarra
(Espaa)

Pasta
prensada,
dura
y
corteza
mohosa

Oveja

Intenso y caracterstico

Roquefort

Francia

Azul

Vaca

Intenso

Sasamn

Burgos
(Espaa)

Fresco

Vaca

Muy suave

muy

pasta

Vaca

Intenso

Vaca

Suave

Vaca

Intenso

leche
vaca

entera

de

Fuerte

una

Fuerte

La Serena

Badajoz
(Espaa)

Corteza crea
pasta
blanda
untosa

Stilton

Gran Bretaa

Azul

Tetilla

Galicia
(Espaa)

Corteza
dura
textura cremosa

Urbis

Asturias

Crema

y
y

Oveja merina

Mantecoso, persistente y
ligeramente amargo

Vaca

Persistente

Vaca

Suave ligeramente cido

Vaca

Muy intenso,
picante,

cido