LLEGADA DE LA MATERIA PRIMA

La vendimia
Consiste en recolectar los racimos de uvas del viedo, cuando estos han alcanzado el grado
de madures para vinificacin, para la recoleccin de uvas se utilizan tijeras de cosecha y cajas
de madera o canastas especiales. Lo ideal es que la uva llegue a la bodega sana, fresca y entera.

Recepcin
La uva no debe esperar muchas horas para entrar en la bodega, porque puede empezar a
fermentarse, debe procesarse conforme vaya llegando. La uva es pesada en balanzas de
plataformas. Se debe tomar una muestra para la determinacin del contenido de azcar, se
puede usar un refractmetro o un mostmetro, este ensayo se realiza para conocer el contenido
de azcar y de acuerdo a ello, si el contenido e bajo adicionar un mosto de mayor contenido de
azcar pero es recomendable prevenir la falta de azcar, realizando la vendimia cuando el
contenido de azcar de la uva sea mayor a 180 gr/L para que el vino tenga un contenido de
alcohol mnimo 11%, es particularmente importante el nivel de azcar que presenten las uvas,
ya que de ello depende la posterior fermentacin y nivel de alcohol que presentar el vino.

Lavado
Una vez ingresada la materia prima se realiza una etapa de higiene para que la materia prima sea
liberada de impurezas.

DESPALILLADO DE LA UVA.
El despalillado de la uva, consiste en separar las uvas del raspn o escobajo que es la estructura
herbcea del racimo. Tambin se separan los restos de vegetales como hojas o restos de
sarmientos que pueden acompaar al racimo. Tambin se conoce con los nombres
de desgranado o desraspado de la uva.
Al suprimir el raspn se evitan las sustancias astringentes y los posibles sabores herbceos no
deseados. El raspn contiene mucho potasio, lo cual resta acidez a los vinos. Con el despalillado
obtenemos una reduccin del volumen, una mejora gustativa, mayor concentracin del color y
un ligero aumento del grado alcohlico.
El despalillado de la uva es la primera operacin que se realiza nada ms entrar la uva en la
bodega. En ocasiones, esta operacin suele ir acompaada del estrujado. El despalillado
total es recomendable para la obtencin de vinos suaves, pero no es aconsejable el despalillado
total en uvas procedentes de vendimias de cepas de menos de 5 aos, ya que se aporta un poco
de cuerpo al vino.
Normalmente se realiza con mquinas llamadas despalilladoras, de las que existen dos tipos, las
horizontales y las verticales. Las horizontales son las ms utilizadas. Existen tambin modelos
de mquinas en su versin ms amateur que realizan las dos operaciones
conjuntamente estrujadas y despalilladas.
Consiste en separar los granos de uva del raspn y de otras partculas vegetales que pueden
acompaar al racimo, tales como trozos de sarmientos, hojas, pednculos, etc.

Comprende prcticas muy distintas en el tiempo y el espacio. Su inters es muy variable segn
los vinos a elaborar (joven o gran reserva), el estado de los racimos, los rendimientos. Existen
actualmente en el mercado un gran nmero de despalilladoras, de las cuales muchas tienen
caractersticas precisas, a consultar antes de toda compra.
Es
- Destacar
lenta, son
enrgicos.
- Regular

importante:
los aparatos y los reglajes sencillos. Los modelos de eje horizontal, de rotacin ms
generalmente preferibles a los aparatos de eje vertical y rotacin rpida, ms
Elegir
un
aparato
fcil
de
limpiar.
su funcionamiento (velocidad de rotacin...) segn el estado de la vendimia.

La despalilladora consta de barras o dedos unidos de forma radial a un eje rotatorio central
dentro de un tambor cilndrico perforado (tambor desgranador) que puede o no rotar. Los granos
de uva pasan a travs de los agujeros del cilindro mientras que los raspones ms grandes se
llevan fuera por el extremo distal. La ltima parte o tercio del tambor puede ser de agujeros ms
pequeos con objeto de eliminar totalmente los raspones y que no marchen con la uva. Los
agujeros en la chapa tienen el reborde hacia el exterior y presentan esquinas suaves, los granos
de uva salen por esos agujeros.
El eje del separador con sus paletas debe girar lentamente para evitar roturas en los raspones. En
algunos casos, el tambor gira lentamente en direccin contraria al eje con paletas. Una buena
despalilladora debe eliminar completamente los raspones sin daarlos ni impregnar con ellos el
mosto,
y
sin
romper
los
granos.
La construccin de las partes en contacto con la uva son de acero inoxidable, ya que el vino es
un producto alimenticio y hay que tener un cuidando especial con la higiene, su manejo, los
materiales
sanitarios
y
que
la
maquinaria
sea
de
fcil
limpieza.
Cuando se trata de vendimias no maduras, con los granos fuertemente ceidos por los pedicelos
a los raspones, es necesario que los racimos estn ms tiempo en la mquina (mayor tiempo de
retencin) para que la separacin sea buena.
El despalillado se puede realizar antes o despus del estrujado, es mejor efectuarlo antes puesto
que se eliminan los raspones antes de que se rompan los granos. Hoy da se ha impuesto en
muchas bodegas la separacin del raspn antes de la fermentacin, ya que se le acusa de dar al
vino aspereza y astringencia muy fuertes. El raspn, si pasa a la etapa de fermentacin absorbe
color que restar al vino. Por otra parte, el raspn es portador de una cantidad importante de
taninos lo que produce una disminucin de stos en el vino tinto si se despalilla la uva. El grado
alcohlico tambin es superior cuando se efecta despalillado, ya que el raspn no ceder agua
de constitucin durante la fermentacin.
Hay veces que se deja parte del raspn durante la fermentacin con objeto de mantener las
calidades del vino producidas en una zona. Tambin hay que tener en cuenta que el despalillado
evita que la masa de raspones que pueden representar hasta el 5% en peso del racimo, pase a las
cubas de fermentacin con lo que se gana as espacio adicional para introducir ms mosto.
Los raspones se pueden tirar al viedo o bien se lavan para extraer el azcar residual de las
uvas, que puede ser fermentado con el fin de recuperar alcohol. La zona de residuos del
estrujado y raspones se debe disear de forma que se pueda limpiar y mantener higinicamente
limpia.
VENTAJAS DEL DESPALILLADO:

- Mejora organolptica del producto final obtenible, dado que los raspones comunican sabores
astringentes poco agradables al vino y disminuyen las caractersticas de finura, esto debido a su
elevada
carga
de
polifenoles
del
grupo
tnico.
- Se obtiene una cierta ganancia de la graduacin alcohlica final (algunas dcimas de grado) ya
que no slo los raspones contienen agua de vegetacin que diluira el mosto y no contienen
azcares, sino que ejercen tambin accin absorbente sobre el alcohol del vino que est
producindose.
- Se consigue un mayor rendimiento en color puesto que los raspones absorben antocianos
fijndolos del vino en maceracin. Pero, en otros casos la presencia de raspones aumenta la
intensidad colorante de un vino tinto por facilitar la formacin de complejos coloreados entre
los
flavonoles
contenidos
en
el
raspn
y
los
antocianos.
- Segn algunos estudios la presencia de raspones en estrujados de uvas atacadas de Botrytis, el
color resulta efectivamente ms protegido en el tiempo, ya que la lacasa (es decir la enzima
oxidsica ms preocupante) descarga su propia actividad preferentemente sobre las catequinas y
sobre las proantocianidinas de las cuales los raspones estn bien dotados, preservando
parcialmente los polifenoles colorantes.
DESVENTAJAS DEL DESPALILLADO:
- El despalillado hace menos activa la fermentacin tumultuosa en cuanto que disminuye as la
superficie de soporte de las levaduras y disminuye la porosidad de la masa, absorbiendo al
mismo tiempo una fraccin de las caloras que se desarrollan en dicha fase.
- Es menor el rendimiento en el prensado de los orujos precisamente por la porosidad que el
raspn confiere a la masa en el propio prensado y que permite un flujo ms rpido del mosto.
- Estrujado sin despalillado en variedades de uvas blancas, dada la necesidad de facilitar el
escurrido inmediato.

FERMENTACION
La fermentacin es el proceso por el cual los azcares se convierten en alcohol y dixido de
carbono. Esto ocurre para ayudar a la levadura, un tipo de hongo. Solo la levadura
de azcarpuede usarse para preparar vino. El dixido de carbono hace que el vino burbujee con
burbujas que desaparecern. Si el deseado producto final es vino burbujeante, entonces una
"Inyeccin" de dixido de carbono se dar al final de la fermentacin.
Para comenzar la seccin he considerado conveniente que nos centremos en una de las partes
bsicas a la hora de crear un vino, el proceso de fermentacin. Podramos definir el mismo
como la transformacin del zumo de uva en vino. La fermentacin se lleva a cabo en depsitos
de acero inoxidable o de hormign y existen dos tipos:

Fermentacin alcohlica
Es el proceso de fermentacin del mosto, que consiste en latransformacin en alcohol de los
azcares que contiene la uva por medio de la accin de las levaduras que se encuentran
diseminadas por el medio ambiente. El producto obtenido, en su mayora, es alcohol etlico,
aunque tambin se genera dixido de carbono. Este gas provoca que el vino durante este
proceso parezca que est hirviendo.
Durante la fermentacin se liberan sustancias como el glicerol, el cido succnico, el cido
actico, alcoholes superiores, y muchas ms sustancias que pueden influir en la calidad final de
un vino. A lo largo de este proceso natural se llegan a producir ms de una treintena de
reacciones qumicas. No es de extraar que el primero en explicarlo cientficamente fuera
Pasteur.
En la fermentacin hay que tener en cuenta las variables que afectan a la misma:

El oxgeno. La presencia de oxgeno favorece el crecimiento de las levaduras. No

obstante, la fermentacin se desarrolla mejor sin la presencia de ste. Para conseguir el
punto perfecto de oxgeno en los vinos tintos se lleva a cabo el fundamental proceso de
remontado, que consiste en empujar hacia arriba de las cubas el vino que est
fermentando en la parte inferior mediante unas bombas.

La acidez. Una elevada acidez puede provocar efectos perversos como impedir que las
levaduras se desarrollen e impidan el nacimiento de bacterias indeseables.

Las sustancias nutritivas. Las levaduras necesitan, adems del azcar, otro tipo de
sustancias para llevar a cabo el proceso de fermentacin, como son vitaminas, minerales
y nitrgeno que suelen encontrarse en el mosto.

Ms factores. La presencia de pesticidas en las vides y unas radiaciones ultravioletas

muy fuertes pueden alterar el "trabajo" de las levaduras.

A medida que el proceso de fermentacin va avanzando se va reduciendo el contenido de azcar

en el vino y va aumentando la presencia de alcohol. De esta manera, las levaduras se van
muriendo poco a poco por falta de alimento y el proceso se detiene, obtenindose un vino
seco, sin azcar. Si uno desea crear vinos ms dulces deber detener la fermentacin antes, bien
reduciendo la temperatura, o bien incorporando alcohol vnico o aadiendo sulfitos.

Es muy importante la funcin que aporta el alcohol que se ha generado durante la fermentacin
ya que favorece la precipitacin tartrica, proceso por el que se eliminan los derivados del cido
tartrico, que se encuentran en las uvas, para suavizar el vino. Adems, la alta concentracin de
alcohol impide el desarrollo de las levaduras y de microorganismos que pueden atentar contra la
calidad del vino. El alcohol otorga al vino aroma y buqu y le transmite fuerza, calor y
suavidad. Para que luego digan que el alcohol es malo.

Fermentacin malolctica
Se la conoce como fermentacin secundaria y es el proceso que se produce tras la fermentacin
alcohlica. A travs de la accin de bacterias se transforma el cido mlico, que se
encuentra originariamente en las uvas, en cido lctico (el tpico de las leches
fermentadas). Este cido es menos agresivo que el mlico con lo que se consigue suavizar el
vino. Este tipo de fermentacin es muy importante en cuanto a los vinos tintos pero no es nada
aconsejable para los blancos porque pierden aroma y frescura. Se realiza de manera espontnea
tras la alcohlica, alrededor de una semana despus de sta, y se prolongar durante una semana
ms.
La fermentacin malolctica provoca una serie de efectos en el vino tales como un ligero
aumento de la acidez voltil, una ligera disminucin de la acidez total, y prdida de color.
Como podis ver, el proceso por el que se crea un vino es complejo y lleno de trminos
qumicos, pero qu es la vida sino una amalgama de procesos qumicos. Menos mal que cuando
disfrutamos de un buen vino no pensamos en estas cosas y damos rienda suelta a los
sentimientos que nos provoca. Es algo parecido a lo que nos ocurre con el amor y con el sexo.
Si pensramos que solamente son reacciones qumicas, apaados bamos.

AEJARSE EN LAS CUBAS O TONELES DE ROBLE

Una barrica, cuba, o tonel es un recipiente de madera utilizado para la crianza de vino. La
barrica oxigena el vino lentamente y le aporta textura y aroma para suavizar su sabor. Suelen
tener una capacidad de 220 litros. Si es de 225 litros es llamada "barrica bordelesa".

Efecto de la barrica de roble en el vino

La madera de roble permite suavizar la textura del vino y estabilizarlo. Adems, hace que los
taninos se polimericen dando una sensacin ms agradable y redonda en la boca. Otro efecto es
que agrega sabor y aroma: a vainilla, coco, chocolate, tostado, humo, tabaco, caramelo, y caf
segn sea el tostado de la madera.
La madera se usa en la fabricacin de la mayora de los vinos tinto y en algunos blancos (como
el Chardonnay)
En vinos de guarda, la permanencia en barricas ayuda al vino a evolucionar, gracias a pequeas
cantidades de oxgeno que entran en contacto con el vino.
Los altos precios de las barricas, presupuestos restringidos, altos volmenes de produccin y el
uso de estanques de acero inoxidable, han llevado a que el uso de barricas disminuya y se
reserve slo para aquellos casos que lo ameriten. Un producto alternativo a las barricas es el uso
de chips, cubitos y duelas de roble que se utilizan para lograr el efecto de una barrica pero a un
coste muy inferior.
Proporcionan sabor al vino y permiten la micro-oxigenacin durante unos 8 aos. Son aptas
para la separacin de sedimentos por trasiega durante unos 40 aos. Su vida en vinos de calidad
supone la renovacin de todo el conjunto cada 10 aos, a razn de un 10% anual. En los vinos
de crianza de la denominacin de origen Montilla-Moriles existen barricas centenarias en
algunas bodegas y en manos de particulares las cuales guardan grandes tesoros en su interior
renovndose el vino todos los aos en los meses de octubre y noviembre para que las levaduras
transformen el vino y se conserven.
Descube y prensado
Es la operacin que consiste en sacar el vino de los depsitos donde ha fermentado, el vino se
traspasa a otros depsitos donde permanecer cierto tiempo. El vino separado en esta operacin
se denomina vino yema. Dependiendo del momento en que se realice el descube se obtienen
vinos diferentes, ms o menos aptos para la crianza. Hay dos tipos de descube, descube en
caliente y descube en fro, el descube en caliente se realiza cuando el vino ya no contiene gran
proporcin de azcar, se suele aplicar en ciertos vinos de calidad que deben comercializarse
muy pronto ms conocidos como vinos del ao, y de aqu depende su dureza. po El descube en
fro se realiza despus de que haya acabado la fermentacin, consiguiendo un aumento en la
maceracin de los orujos que suele ser idneo para la obtencin de un vino que tiene que ser
sometido a un largo envejecimiento consiguiendo un vino fuerte, complejo, con mucho color y
taninos. Despus de realizar el descube de los vinos las partes slidas, hollejos y pepitas son
devueltas a la prensa. Son prensados para extraer en la medida de lo posible la ms cantidad de
vino posible, aproximadamente representa el 15 % del vino elaborado.
Almacenamiento
El vino debe ser almacenado a temperatura estable de unos 15 C (nunca inferior a 10 C ni
superior a 18 C), en un sitio oscuro (la luz oxida el vino), tumbado, y no moverlo. La humedad
de la bodega casera debe de tener una humedad de entre el 60-80 %. Se cierra al vaco y con
tapn de corcho para que pueda expandirse, aunque los vinos jvenes tambin usan tapn de
plstico. El vino absorbe todo lo que hay alrededor, por lo que debe ser almacenado en sitios
poco hmedos y sin olores fuertes. Todas las botellas deben permanecer tumbadas y en posicin
horizontal para que el corcho est permanentemente hmedo. Para que un vino aguante mucho
tiempo en botella requiere alcohol y color. Por otro lado, cada vino tiene una duracin relativa.
Mientras unos deben beberse en el momento, otros envejecen favorablemente en la botella y es
recomendable guardaros algunos aos para beberlos en su momento ptimo. La mayora de los

tintos jvenes (sin barrica) deben beberse en el mismo ao. Los tintos de crianza con 12 meses
en barrica. Los vinos reserva pueden consumirse hasta los diez aos posteriores a la vendimia, y
los grandes reservas pueden mejorar hasta los 15 aos. En ningn caso se recomienda superar
este tiempo, pues las probabilidades de que el vino se estropee son muy grandes. Por lo tanto,
aunque pocas veces viene especificado en las etiquetas de las botellas, el vino tiene una fecha de
caducidad, que depende del tipo de vino (principalmente de su grado de acidez, grado de
alcohol y contenido en taninos) y de las condiciones en que es almacenado. De no consumirse
en el momento adecuado, el vino se oxidar, llegando incluso a transformarse en vinagre.