PRACTICA N 06:

CONTROL DEL ETILENO EN MADURACION Y GENERACION DE ACETILENO

PARA MADURACION ARTIFICIAL.
I.

Introduccin
Las frutas son uno de los alimentos que no deberan faltar en nuestra
dieta diaria. Adems de estar muy ricas, se encuentran repletas de
vitaminas, minerales y fibra, imprescindibles para el buen
funcionamiento de nuestro organismo.
Esto a veces no resulta del todo posible, consumimos frutas que
provienen de lugares lejanos y recorren largas distancias hasta llegar
a nuestros mercados. Algunas de ellas son recolectadas incluso
mucho antes de su punto ptimo de maduracin.
Por efecto de la maduracin, el almidn de las frutas se transforma en
azcares (fructosa y glucosa). Al mismo tiempo se reducen aquellos
compuestos caractersticos de la fruta verde que le dan sabor amargo
(taninos) y aumenta el pH disminuyendo la acidez. Todas estas
transformaciones contribuyen a que las frutas resulten ms
agradables a nuestro paladar al entremezclarse los sabores cidos
con los dulces.
Por otra parte los colores de las frutas se acentan ms cuando estn
maduras, esto significa que aumentan las concentraciones de
carotenos (amarillos, naranjas, rojos) y antocianinas (rojos, morados,
azules). Estos compuestos adems de colorantes actan como
antioxidantes, protegiendo al organismo de la accin daina de los
radicales libres.

II.

Marco terico
El conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en la
fruta se conoce como maduracin. Como consecuencia de la
maduracin la fruta desarrolla una serie de caractersticas fsicoqumicas que permiten definir distintos estados de madurez de la
misma. Todo esto es de suma importancia en pos cosecha en relacin
a los siguientes aspectos:
Desarrollo de ndices de madurez o cosecha.
Definicin de tcnicas y frecuencia de cosecha.

Exigencias
de
calidad
del
mercado
(caractersticas
externas/composicin interna).
Forma de consumo del producto (natural/procesado).
Aplicacin de tcnicas adecuadas de manejo, conservacin,
transporte y comercializacin.
Vida potencial til pos cosecha.

En relacin a los estados de madurez de la fruta, es conveniente

conocer y distinguir de manera precisa el significado de los siguientes
trminos, de uso comn en pos cosecha:
Madurez fisiolgica: Una fruta se encuentra fisiolgicamente
madura cuando ha logrado un estado de desarrollo en el cual sta
puede continuar madurando normalmente para consumo an
despus de cosechada.
Esto es una caracterstica de las frutas climatricas como el pltano y
otras que se cosechan verde-maduras y posteriormente maduran
para consumo en pos cosecha. Las frutas no-climatricas, como los
ctricos, no maduran para consumo despus que se separan de la
planta.

Maduracin fisiolgica de la Jatropha Curcas

Madurez hortcola: Es el estado de desarrollo en que la fruta se

encuentra apta para su consumo u otro fin comercial. La madurez
hortcola puede coincidir o no con la madurez fisiolgica.
Madurez de consumo u organolptica. Estado de desarrollo en
que la fruta rene las caractersticas deseables para su consumo
(color, sabor, aroma, textura, composicin interna).

Desarrollo del sabor y aroma. El sabor cambia debido a la

hidrlisis de los almidones que se transforman en azcares, por la
desaparicin de los taninos y otros productos causantes del sabor
astringente y por la disminucin de la acidez debido a la degradacin
de los cidos orgnicos. El aroma se desarrolla por la formacin de
una serie de compuestos voltiles que le imparten un olor
caracterstico a las diferentes frutas.
Varios autores (Krishnamurty y Subramayan, 1977; Laksminayarana,
1981; Singh, 1977 informan q las condiciones ambientales,

especialmente precipitacin y temperatura y en ocasiones la longitud

del da, pueden interferir en los procesos normales de maduracin.
Cambios en firmeza. Por lo general, la textura de las frutas
cambia debido a la hidrlisis de los almidones y de las pectinas, por la
reduccin de su contenido de fibra y por los procesos degradativos de
las paredes celulares. Las frutas se tornan blandas y ms susceptibles
de ser daadas durante el manejo pos cosecha.

Grado de madurez del

Frutas, particularmente de las variedades

exticas, que necesitan ser
pltano
transportados a grandes distancias antes de que lleguen a los
consumidores, a menudo se recogieron antes de que sean
madurados. Esto se hace para asegurar que ellos no se echan a
perder durante el transporte. Para asegurarse de que los frutos
aspecto y sabor atractivo para el cliente, que a menudo son
sometidos al proceso de maduracin artificial.
Segn Westwood (1982), define maduracin a todos los procesos por
los que el fruto evoluciona hasta un estado a partir del cual podr
llegar a ser aceptable para el consumo. A medida que el tejido
envejece existe un decrecimiento en las tasa de respiracin; sin
embargo, algunos con el tiempo incrementan su actividad metablica
y sus tasa de respiracin estos frutas son denominados climatricos.
(Barreiro y Alleida, 2006)
Ciertos productos qumicos, tales como el etileno y el acetileno,
aceleran los procesos naturales dentro de las frutas y permitir que se
madure en un corto perodo de tiempo. Los productos resultantes a
veces hacen falta en el gusto, pero al menos se ven bien y fresco.

Goldenberg (1977) y Pantastico (1975) mencionan que existen

algunos mtodos para incluir o acelerar la maduracin; entre los ms
comunes se citan el aumento de la temperatura en el sitio de
almacenaje, la colocacin de frutos en un ambiente tal que permita la
acumulacin de etileno liberado naturalmente por estos y la
utilizacin de fuentes exgenas de etileno, de sus precursores o
similares bioqumicos, los cuales aceleran o incluso inducen la
maduracin.
Tanto etileno y acetileno, los compuestos usados para acelerar la
maduracin,
son
gases.
Ellos
desaparecen por completo de las
frutas y verduras en el momento en
que lleguen a las estanteras de las
tiendas. Hay, sin embargo, una
preocupacin
especial
con
los
tratamientos de frutas y verduras por
acetileno: la fuente del gas. El problema es que la fuente de este gas
ms barato y ms disponible es el carburo de calcio. Este compuesto
inorgnico sencillo libera fcilmente de acetileno en la reaccin
qumica con el agua. A pesar de que el carburo de calcio no
representa ningn peligro ya que los productos no estn expuestos a
ella directamente, puede causar problemas si no es qumicamente
puro. Industrialmente carburo de calcio se utiliza a menudo est
contaminada con varios ingredientes txicos, tales como el fsforo y
los productos qumicos que contienen arsnico, que se pueden liberar
junto con acetileno y se convierten absorbida por las frutas y
verduras tratadas.
Carburo de Calcio. Ventajas y desventajas.
El Carburo de Calcio es un agente precursor de un gas de maduracin
conocido como Acetileno. La generacin de acetileno proveniente del
carburo es espontnea en aquellos lugares en los que existe una alta
humedad relativa, ya que la reaccin qumica que sustenta su
liberacin, utiliza la humedad ambiental como fuente de agua, segn
la Ecuacin 1
CaC2 + 2H2O C2H2 + Ca (OH)2 (Ecuacin 1)
El Acetileno se produce continuamente en pequeas cantidades
dependiendo del grado de humedad del aire que le rodea. As, para
un aire que contiene 500 mg H2O/L aire (500 ppm p/v) puede
obtenerse una concentracin de Acetileno de 360 ppm p/v,
consumindose (en un sistema cerrado) 1300 mg de Carburo
industrial (68% pureza).
El acetileno ingresa al fruto mediante difusin por el pericarpio en
donde activa la cascada de la maduracin. El proceso requiere de un

proceso previo por el cual el acetileno se convierte en etileno

mediante la accin de enzimas acetileno-hidrogenasas, ya que el
agente madurante real es el etileno formado en esta reaccin
bioqumica, segn la Ecuacin 2.
C2H2 + NADH + H+ (Hidrogenasas) C2H4 + NAD+ (Ecuacin 2)
Debido a la reactividad del acetileno, la difusin a travs de la
membrana del pericarpio se hace bastante lenta, generando un
proceso de maduracin igualmente lento y heterogneo, en funcin
del grado de impedimento estrico que se produzca en la cscara. La
velocidad de maduracin no depende de la cantidad de acetileno
formada en la reaccin 1 sino de que la cantidad de etileno
biogenerada sea suficiente para iniciar la cascada de la maduracin.
No obstante, la temperatura juega un papel importante, acelerando o
descelerando los procesos bioqumicos. Las maduraciones ms
homogneas y estticas, se logran durante perodos relativamente
largos de tiempo (4 a 5 das) a bajas temperaturas (4 a 10 C). En los
casos de productos facilmente madurables, puede obtenerse una
maduracin homognea en 24 horas a 20 C. Una de las grandes
ventajas del uso de carburo de calcio para generar acetileno es la
formacin de hidrxido de calcio como subproducto, ya que ste hace
reaccionar el dixido de carbono formado en el proceso y lo elimina
de la atmsfera circundante generando carbonato de calcio,
eliminando la inhibicin a la maduracin que este gas provoca. La
eliminacin de dixido de carbono de describe en la Ecuacin 3.
CO2 + Ca (OH)2 CaCO3 + H2O (Ecuacin 3)
Desafortunadamente, el carburo de calcio
presenta
impurezas
que
lo
hacen
inapropiado para su uso en alimentos. Estas
impurezas son intrnsecas al proceso de
produccin del carburo y por lo tanto,
deberan ser eliminadas cuando acompaen
al acetileno recin producido, mediante
sistemas de purificacin especiales. Las impurezas ms significativas
en el acetileno generado son las siguientes:
Fosfina (PH3): Gas sumamente txico que se adsorbe en la superficie
del pericarpio.
Sulfuro de Hidrgeno (H2S): Gas sumamente txico y de olor
desagradable que se difunde dentro del fruto y provoca su
putrefaccin prematura.
Metano (CH4): No tiene efectos significativos sobre el fruto o la salud
humana en las cantidades en las que se produce.

Arsina (AsH3): Gas sumamente txico. Sin embargo se produce

solamente en cantidades traza y no se acumula en el fruto.
Una de sus principales ventajas para el pequeo productor frutcola
es su bajo costo, de aproximadamente Q4.00/libra, como precio de
venta al pblico. Una libra de carburo de calcio industrial puede
generar hasta 0.108 metros cbicos normales (equivalentes a 4.095
pis cbicos estndar) de acetileno, suficientes para ajustar 1,080
metros cbicos a una concentracin de 100 ppm v/v.
El procedimiento utilizado por los pequeos productores, es colocar el
carburo a las condiciones de humedad ambientales, entre el
ordenamiento de los contenedores de la fruta a madurar, cubriendo
finalmente con un trozo de manta o lona para asegurar el contacto
entre el acetileno y la planta. Como el carburo libera poco a poco el
acetileno, no ser necesario aislar el ambiente en cmaras selladas.
Etileno Gas. Ventajas y Desventajas
El Etileno gaseoso se le obtiene de la deshidratacin de alcohol
etlico, proceso que compite en la formacin de ter etlico y de
sulfato de dietilo. Desde el punto de vista de la maduracin de frutas,
el Etileno se le puede obtener en forma contnua (como el acetileno
proveniente del carburo de calcio) del producto comercial
denominado Ethrel que aprovecha la hidrlisis del cido 2-cloroetilfosfnico para generar Etileno, segn se indica en la ecuacin 4.
=H2PO3CH2-CH2Cl + H2O C2H4 + HCl + H3PO4 (Ecuacin 3)
El sistema Ethrel para con la produccin de Etileno, es el anlogo al
Carburo de Calcio en la produccin de Acetileno, con la desventaja de
una produccin contnua no necesariamente proporcional a los
requerimientos de maduracin.
Las maduraciones con Etileno son generalmente ms rpidas debido
a que el proceso de maduracin se desencadena directamente, sin el
paso previo de conversin de acetileno a etileno. Por lo tanto, a una
misma temperatura, se lograr antes la maduracin de frutas
sometidas a las atmsferas de Etileno que a las de Acetileno, con una
mayor homogeneidad del grado de maduracin de todas las frutas.
La ventaja de utilizar el Etileno envasado a presin, es que se pueden
realizar aplicaciones por bacth sin la contnua produccin de un gas
inflamable que proporciona riesgos a la operacin. La concentracin
de Etileno en la atmsfera de los cuartos de maduracin permanece
constante y muy por debajo de los lmites de riesgo de inflamacin
(no mayor a 500 ppm v/v).
El Etileno se le obtiene con grado de pureza del 99.5% mientras que
el Acetileno proveniente del carburo de calcio se obtiene con 96% de

pureza. Esta diferencia implica un menor nmero de impurezas,

constitudas por otros hidrocarburos, en vez de las impurezas txicas
para los alimentos que contiene el Acetileno.
Productos del Aire de Guatemala, distribuye Etileno en cilindros de
alta presin que contienen 30 libras (13.6 Kg equivalentes a 414 scf
10.8 metros cbicos normales), a 1200 psig de presin, a un precio al
pblico de Q.1,354.36.
Un cilindro de Etileno gas es capaz de ajustar 108,800 metros cbicos
a una concentracin de 100 ppm v/v. La aplicacin de Etileno se
realiza dentro de cmaras refrigeradas o no, hermticas y con un
homogeneizador gaseoso interno. Se vaca una cantidad conocida de
Etileno de acuerdo a las dismensiones del recinto, con la ayuda de un
flujmetro, de tal forma que se mide el tiempo de la descarga y
posteriormente se hace el clculo de la concentracin. La cmara de
maduracin puede contener internamente depsitos de cal apagada
(Hidrxido de Calcio) que absorben el dixido de carbono formado. La
velocidad de la maduracin se controla mediante el ajuste de la
temperatura. Temperaturas cercanas a los 4 C desencadenan la
maduracin en 4 a 5 das, mientras que cercanas a 20 C tarda un
promedio de 26 horas.
El Etileno puede ser utilizado en forma artesanal de mejor forma que
el Acetileno obtenido del carburo de calcio, debido a sus mejores
caractersticas de inflamabilidad, pureza y discontinuidad de su
emisin en las cmaras de maduracin.