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Tecnologa de Leche
Mg.Sc. Fanny Ludea U
Dra. Rosana Chirinos G
12/09/2016
LA LECHE
I. DEFINICIN
La leche se define como el lquido secretado por las glndulas mamarias
de las hembras de los mamferos (vaca) tras el nacimiento de la cra.
Es un lquido de composicin compleja, blanco y opaco, de sabor dulce
y pH prximo a la neutralidad.
La funcin natural de la leche es la de ser el alimento
exclusivo de los mamferos jvenes durante el perodo
crtico de su existencia, tras el nacimiento.
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Ubre
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Azcar
Glucosa Acidos grasos (actico, propinico, butrico). Hgado = cido propinico
glucosa clula secretora
Glucosa Fuente de energa; formar galactosa lactosa; Glicerol Grasa.
Lactosa regulada por un sistema enzimtico relacionado a la lacto-albmina presente
en las clulas secretoras.
Lactosa regula la presin en el alveolo y la salida de la leche al lumen.
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Protena
Aminocidos Casenas (micelas) Lumen
Inmunoglobulinas Sistema inmune. Mayor cantidad en el calostro porque hay mayor
permeabilidad de las clulas secretoras.
Inmunoglobulinas no sintetizadas en la clula secretora.
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Grasa
Acetato y butirato (rumen) Acido graso de cadena corta.
Acetato (17-45%) y butirato (8-25%) Grasa de la leche.
Mitad de los cidos grasos son sintetizados en la ubre y la otra mitad proviene de
los cidos grasos de cadena larga de la dieta.
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III. EL ORDEO
Acto de colectar leche luego de estimular adecuadamente a la vaca para
liberar la leche de la ubre.
El ordeo es un esfuerzo de equipo en el que la vaca, la mquina y el
operador (o el ternero) juegan papeles crticos.
Para que el ordeo, sea rpido y completo, la vaca debe de recibir las
seales propias desde su medio ambiente.
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Ordeo
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Ciclo de lactacin
Cubricin: 90 das
Duracin de la lactacin: 300 330 das
Periodo de secado: 40-60 das
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Calostro
El calostro es un lquido segregado por las glndulas mamarias durante
los primeros das del parto, compuesto por sustancias inmunolgicas,
leucocitos, agua, protenas, grasas y carbohidratos en un lquido seroso y
amarillo.
Prod.
leche
(kg)
Grasa
(%)
Protena
(%)
Lactosa
(%)
Ceniza
(%)
Slidos
totales
(%)
Holstein
640
7360
3.54
3.29
4.68
0.72
12.16
Brown
Swiss
640
6100
3.99
3.64
4.94
0.74
13.08
Ayrshire
520
5760
3.95
3.48
4.60
0.72
12.77
Guernsey
500
5270
4.72
3.75
4.71
0.76
14.04
Jersey
430
5060
5.13
3.98
4.83
0.77
14.42
Shorthorn
530
5370
4.00
3.32
4.89
0.73
12.9
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poca
Leche
kg/vaca/da
Grasa %
Protena %
Casena %
Altitud (msnm)
4250
3650
3200
3200
Lluvias
5.26
8.59
12.40
15.64
Seca
3.64
6.57
9.70
14.18
Lluvias
4.41
3.90
3.61
3.79
Seca
3.43
3.90
3.17
3.09
Lluvias
4.21
3.53
3.84
3.91
Seca
3.73
3.51
3.47
3.83
Lluvias
3.43
2.88
3.13
3.18
Seca
3.04
2.86
2.83
3.12
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% de Grasa
% de Protena
Mximo consumo
Sube
Alimentacin
frecuente
Sube ligeramente
Baja energa
Poco efecto
Exceso fibra
Sube poco
Baja fibra
Baja 1% a ms
Menos de 5cm
Baja 1% a ms
Alta protena
No se afecta
Baja protena
No se afecta
Baja si es deficiente
2. Componentes de la leche
Entre los componentes de la leche destacan:
87.3% de agua (rango de 85.5% - 88.7%)
3.9 % de grasa (rango de 2.4% - 5.5%)
8.8% slidos no grasos (rango de 7.9 - 10.0%):
3.25% de protena (3/4 casena)
4.6% de lactosa
0.65% de minerales: Ca, P, citratos, Mg, K, Na,
Zn, Cl, Fe, Cu, sulfatos, bicarbonato, entre otros
0.18% de cidos
Tambin
Enzimas: peroxidasa, catalasa, fosfatasa, lipasa
Gases: oxgeno, nitrgeno
Vitaminas: A, C, D, tiamina, riboflavina, otras
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Agua
Constituye el principal componente de la leche variando entre
un 86 a 90% (vaca).
Se presenta en su mayor parte como agua libre y en un
pequeo porcentaje (no ms del 4%) como agua ligada a otras
sustancias (mayormente a las protenas y fosfolpidos).
El agua libre mantiene a los dems
constituyentes de la leche en solucin,
suspensin y emulsin de acuerdo a
su naturaleza fsico-qumica.
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Grasa
Componentes de la leche solubles en disolventes orgnicos
apolares (cloroformo, benceno, n-hexano,...), pero insolubles en
agua.
Se distinguen dos fracciones:
La fraccin lipdica (99.5%) comprende:
Lpidos neutros (principalmente triglicridos, ~ 98.5%)
Lpidos polares (principalmente fosfolpidos, lecitina~ 1%)
La fraccin insaponificable (0.5%) comprende:
Carotenoides, esteroles, hidrocarburos,
alcoholes grasos, vitaminas liposolubles,...
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Rumnico :
Inhibicin
de la mutagnesis,
antilipognico y lipolticos.
El trans 10, cis 12 octadecadienoico:
Antilipognico-
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linolenic acid
c-9,c-12,c-15 C18:3
linoleic acid
c-9,c-12 C18:2
c-9,t-11,c-15 C18:3
rumenic acid
c-9,t-11 C18:2
t-11,c-15 C18:2
vaccenic acid
t-11 C18:1
stearic acid
C18:0
t-11 C18:1
c-9,t-11 C18:2
Intestino
Sangr
e
t-11 C18:1
D-9
desaturase
c-9,t-11 C18:2
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Protenas
Las materias proteicas en la leche
Se distinguen:
Protenas (propiamente dichas)
Sustancias nitrogenadas no proteicas
95 %
5%
Las Protenas
Sobre las bases de precipitacin a pH 4,6 y de la accin del
cuajo se distinguen:
Casenas
78 %
Protenas del suero
17 %
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Casenas
Se encuentran en un 2.5 a 3.5% en la leche de vaca.
Le da el color caracterstico a la leche y se encuentran formando
un sistema coloidal estable asociado al calcio, fsforo y magnesio.
La casena se presentan en sus formas , , K.
La casena comprende un complejo de protenas fosforadas de
alto peso molecular la cual puede ser coagulada por accin:
de cidos, cuajo, temperatura o alcohol al vencer las fuerzas
elctricas y el agua de hidratacin que la mantienen estable.
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Lactosa
La lactosa es un disacrido formado por la unin de una
molcula de D-glucosa y una de D-galactosa, dos aldosas de 6
tomos de carbono, que solamente difieren por la posicin del
grupo OH en C4.
El contenido en lactosa de leche de vaca est comprendido
entre 45 y 50 g/L.
Formas de la lactosa:
Forma a: Se presenta en forma monohidrato
Forma : Se presenta en forma anhidra
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Importancia de la lactosa:
Su fermentabilidad por accin de las bacterias lcticas, que constituye
la base de elaboracin de diversos productos lcteos.
Minerales
Los minerales representan el conjunto de constituyentes
presentes en el estado de iones o de sales no disociadas.
Las sales minerales estn presentes en proporciones
relativamente bajas (9 - 9.5 mg/L), pero juegan sin embargo un
papel importante:
En el plano nutricional, la leche es una fuente de calcio.
En el plano fsico-qumico, proporciona estabilidad a la
casena y determina ciertos caracteres fsicos de la leche (pH,
poder tampn).
Na, K y Cl: Estos iones libres estn negativamente correlacionadas con la lactosa
mantienen el equilibrio osmtico de la leche - sangre.
Ca, Mg, P inorgnico y Citrato: Bajo la forma coloidal y presente en la micela de
casena.
Sales difusibles de Ca, Mg, citrato y fosfato: Sales muy dependientes del pH y
contribuye al equilibrio cido-base de la leche
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Lugar y accin
Importancia
Peroxidasa
Prueba de la presencia de la
peroxidasa en la leche para
comprobar el grado de
calentamiento al que ha sido
sometida
Catalasa
Fosfatasas
Fosfatasa cida
Su ptimo de actividades es a un
pH entre 4.0 y 5.5 , Se destruye a
unos 100 C
Generalmente soporta la
pasteurizacin; es uno de las
enzimas mas termostables
Fosfatasa alcalina
Su ptimo de actividades es a un
pH entre 9.0 y 9.5 , Se destruye a
70 75 C
La investigacin de la fosfatasa
alcalina indica si la
pasteurizacin rpida de la
leche se ha efectuado
correctamente (prueba de la
fosfatasa)
Xantinoxidasa ( Enzima de
Schardinger)
Se encuentra adsorbida en la
membrana de los glbulos grasos.
Lipasa
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Proteasa
Carbohidrasas
amilasa
(diastasa)
Lactasa
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Viscosidad de la leche
- La viscosidad de un lquido es su resistencia a fluir debida a la friccin entre
las partculas que los componen.
- Leche entera (20C) : 2.1 centipoise
- Leche desnatada (20C ) : 1.8 centipoise
ndice de refraccin
- El IR mide la relacin entre la velocidad de luz en el aire y en un cuerpo
transparente ms denso.
- Leche normal (20C) : 1.34209.
Conductividad elctrica
- La aptitud de la leche para conducir la electricidad es esencialmente
funcin del nmero de iones o partculas cargadas que contiene (Na+, K+, Cl-)
- Leche normal : 0.005 ohm-1 (25 C )
Valores deseados
Min. 3.2
Slidos No grasos
Min. 8.2
Min. 11.4
Slidos Totales
Max. 0.5 mg
Densidad a 20 C
1.34179
ndice crioscpico
Max. 0.540C
Ausencia
No coagulable
Prueba de reductasa
Mn. 4 horas
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Higiene microbiana
Una leche tiene una calidad microbiana alta cuando:
No contienen microorganismos patgenos.
El nmero de microorganismos banales es limitado.
No contiene microorganismos capaces de producir cambios
bioqumicos indeseables.
Tiene una buena capacidad de conservacin.
Puede utilizarse en la elaboracin de productos lcteos.
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