EL FRO, FACTOR DIFERENCIADOR

Publicado: 2008-03-10

La cadena del fro en la industria de bebidas va desde la captura,

proceso, refrigeracin, almacenamiento y distribucin de miles de
refrescos, hasta la entrega al consumidor con las mejores caractersticas
y altos estndares de frescura y calidad.
por Ana Mara Restrepo
{mosimage}Durante aos las personas se han beneficiado de la
refrigeracin para mantener los alimentos con sus propiedades y como
tal, esta ha revolucionado los hbitos de consumo de la sociedad; sin
embargo los procesos de refrigeracin no slo se dan cuando los
productos (bebidas o alimentos) son comprados para ser consumidos,
ste proceso realmente comienza en la elaboracin.
La refrigeracin, como el proceso de reduccin y mantenimiento de la
temperatura de un objeto o lugar, transfiere la energa del cuerpo que
pretendemos enfriar a otro, aprovechando sus propiedades
termodinmicas. Cabe resaltar que este proceso para plantas de bebidas
o para comestibles depende de la temperatura ambiente, por ellos es
importante mantener un control minucioso sobre esto.
En las plantas de bebidas, en el proceso de la cadena de fro se utilizan
componentes normales de un sistema de refrigeracin, es decir, se
cuenta con un evaporador, compresor y dispositivo de expansin;
adems, como menciona Orlando Muoz Arias, jefe del departamento de
refrigeracin, divisin nacional tcnica, de la embotelladora colombiana,
el tipo de evaporador juega un papel importante, ya que este
procedimiento de refrigeracin requiere de un diseo especial porque
forma parte del sistema procesador de la bebida, especficamente del
mezclado y la carbonatacin en el caso de los refrescos gaseosos,
asimismo influyen la disposicin de los accesorios y el sistema de
control.
La refrigeracin para la industria de los refrescos, las gaseosas y las
cervezas es lo que el agua para un ser vivo, un factor indispensable para
su desarrollo, por eso, Germn Robledo, gerente de ventas para
Latinoamrica de Vilter Manufacturing LLC, explica que sin refrigeracin
el producto no logra las caractersticas adecuadas. En sodas, el jarabe se
dulcifica y pierde sabor, de forma tal que no podra tener el gas CO2
dentro de la bebida y sera una bebida sin gas, pues el gas da sabor,
adems de propiedades de larga vida til del producto.

En cervecera, la cadena de fro permite el sabor y el color amarillo de la

cerveza, sin ella no hay sabor, calidad y color. Tambin en el proceso
lechero y de jugos, la refrigeracin controla la temperatura despus de
la pasteurizacin o ultra pasteurizacin (UHT), sin ella la leche o jugo se
carameliza, perdiendo protenas y propiedades; por lo anterior se
determina que la refrigeracin en los procesos industriales de las
bebidas es un elemento bsico, esencial y requerido para esta industria
y sin ella no existe el producto.
De la misma forma opina Fernando Becerra, gerente de ventas de
Danfoss, para quien la refrigeracin es parte indispensable en los
procesos. Para l la industria de bebidas requiere de procedimientos de
refrigeracin eficientes, confiables y precisos. La funcin de la
refrigeracin en gaseosas es facilitar la carbonatacin de la bebida para
lo cual se utilizan sistemas inundados; en el caso de cerveza se controla
la temperatura en tanques de maduracin en donde se examina la
temperatura en chaquetas independientes a lo largo del tanque, en estos
casos el amoniaco es sobrealimentado (sistema recirculado) a bajas
temperaturas y controlado por medio de un sistema de control de
caudales y regulacin de presiones, generalmente electrnicas, desde un
PCL. Los intercambiadores de placas sobrealimentados (diferenciales de
2C) son usados para el enfriamiento de agua desairada y cerveza, los
cuales han ido reemplazando los antiguos sistemas casco tubo
inundados menos eficientes, ms voluminosos y con problemas de
taponamiento y congelaciones.{mospagebreak}
Caractersticas para el fro
Como lo mencionaba Becerra, los procesos deben ser eficientes,
confiables y precisos, por tal motivo una planta de refrigeracin para
bebidas, sin importar la clase, debe estructurarse para brindar alta
eficiencia, durabilidad, confiabilidad y fcil operacin, las cuales se
consiguen mediante la implementacin de adecuados sistemas de
enfriamiento. Generalmente se trabajan sistemas inundados en los
carbonatadores, sistemas recirculados en cerveza para tanques de
fermentacin y maduracin al igual que en los cuartos fros. Esto le da
una alta eficiencia de transferencia de calor, siempre se utilizan con
amoniaco como refrigerante por su bajo costo inicial y su buena
eficiencia, afirma.

Refrigerantes particulares y amigables

Las ms grandes preocupaciones para esta industria son el

debilitamiento de la capa de ozono, el cambio climtico y el
calentamiento global, aspectos en los que el uso de refrigerantes y como
tal la industria del HVAC, influye e influir negativa o positivamente, por
tal motivo se estn tomando medidas respectivas.
Podramos comenzar diciendo, como expone Fernando, que la bsqueda
de la alta eficiencia o del bajo consumo de energa ha hecho que se
investiguen cada vez ms, menos diferenciales en los intercambiadores,
reemplazando casco y tubo por intercambiadores de placas;
adicionalmente se mejora el control con electrnica haciendo el sistema
ms automtico y ms precisas las temperaturas.
Los refrigerantes son fluidos, y como tal cuentan con todas las
propiedades fsicas y qumicas como punto de ebullicin, congelacin,
fluidez, viscosidad, densidad, volumen; no obstante, y como asegura
Robledo, la ms importante para la refrigeracin, es el poder calorfico,
acompaado de las de volumen y densidad, las cuales determinan el
fluido a usar en la instalacin. Tambin deben tenerse en cuenta las
cualidades txicas o qumicas, donde el amoniaco es peligroso y de
cuidado en su manejo; los freones son iguales de txicos y peligrosos
que el amoniaco, pero adicionalmente deterioran la capa de ozono. En
refrigerantes existen naturales y qumicos; el CO2, amoniaco, agua,
propano son refrigerantes naturales, mientras que los freones son
qumicos.
En cuanto a los refrigerantes que se usan en las plantas de bebidas,
puede utilizarse cualquier tipo, exceptuando los gases combustibles
como el metano, propano y otros. Orlando Muoz explica que
anteriormente se utilizaban CFCs como el R-12 y el R502, pero
actualmente el ms implementado es el amoniaco (NH3) para
enfriamiento directo y propileno glicol como refrigerante secundario.
El amoniaco cuenta con excelentes propiedades termodinmicas que lo
hacen especial para ser empleado en grandes instalaciones, pues tiene
mayor poder calorfico; otros refrigerantes por su bajo calor demandan
grandes cargas o kilos o libras de ste, haciendo que los sistemas sean
grandes, costosos y que desgasten mayor energa; asimismo el menor
costo del amoniaco, comparado con otros, lo hace el ms demandable.
Por otro lado, la aplicacin del propileno glicol es necesaria como norma
de seguridad, ya que algunas leyes lo exigen, como las europeas
principalmente. El amoniaco puede ser usado sin ningn inconveniente
en sistemas inundados y recirculados, ya que es ms liviano que el
aceite el cual va al fondo de todos los recipientes y requiere ser

purgado, explica Fernando.

Proceso de calidad
Todos los procesos cuentan con parmetros de produccin que miden la
eficiencia, rentabilidad y calidad de un producto. La industria de las
bebidas no es la excepcin, y en este caso la refrigeracin es uno de los
factores que determina el buen grado del refresco. {mospagebreak}
Para los expertos, los parmetros mnimos que garantizan la calidad de
la refrigeracin en las plantas de bebidas se basan particularmente en la
temperatura. Por ejemplo, Muoz asevera que en las bebidas gaseosas
es esencial mantener una temperatura uniforme, pues el proceso de
produccin de bebidas carbonatadas es muy estricto y est sometido a
severas normas de calidad. Para obtener el nivel de CO2 requerido en
cada sabor se debe mantener una temperatura constante y controlada.
Una ligera variacin de la temperatura fijada implica una variacin en las
especificaciones del producto. Para no perder el producto se debe
garantizar un correcto mezclado (Brix) y una correcta carbonatacin
(co2)
Por su parte, Becerra considera que la calidad se garantiza logrando
mantener exactamente los set-points, en algunos procesos con
variaciones de dcimas de grados. Esto se logra con: buen control en
compresores (succin constante), condensacin (condensacin
constante), regulacin de presiones (presiones de evaporacin
constantes), buenos deshielos en el caso de los evaporadores aletados,
niveles constantes (en tanques de baja) y control de caudales
constantes (sistemas recirculados). Igualmente en el control se deben
evitar sobrepresiones en deshielos y retornos de lquidos a los
compresores, y un punto muy importante, que el sistema cuente con
toda la proteccin de vlvulas de seguridad y ojala sistemas de
deteccin temprana de fugas de refrigerante.
Pero no slo estas especificaciones influyen dentro del proceso de las
bebidas, la mala aplicacin de la refrigeracin puede afectar al producto,
por lo tanto la cadena de fro debe ser estable hasta llegar a las manos
del cliente final, especialmente para aquellos comestibles como la leche
y derivados, algunos jugos; las sodas y la cerveza no tienen este
problema.La cadena de fro para el proceso de las bebidas puede
terminarse cuando acaba la produccin, como sucede con las gaseosas o
la cerveza, pues stas no necesitan estar refrigeradas durante el
transporte o el almacenamiento para mantener sus propiedades, pero
para los productos perecederos como jugos o la leche, la refrigeracin

contina ms all de la produccin, es decir hasta el momento del

consumo, slo que ya este tipo de refrigeracin pasa a ser comercial, y
no influye en la elaboracin de la bebida.
Refrigeracin industrial a nivel latino
En cuanto al desarrollo y avance de la refrigeracin industrial y el uso del
amoniaco en Amrica Latina, en el mercado chileno (en su mayora), se
utilizan sistemas con amoniaco en las grandes industrias exportadoras
de frutas (con atmsfera controlada) y pescado. El segundo lugar lo
ocupan Brasil y Mxico; en Per y Ecuador la industria pesquera da
ejemplo al potencial de Colombia en cuanto al uso de amoniaco, el cual
se ha implementado en este ltimo pas en los ltimos aos.
Pero el uso de la refrigeracin tambin depende del tipo de bebida y la
compaa, Germn expone que en vastas empresas de gaseosas, y
dependiendo de la regin, han realizado actualizaciones de ingeniera y
tecnologa. En el sector de leche y jugos se busca mayor ahorro tanto en
equipo como en instalacin y operacin, aunque las grandes plantas de
leche y multinacionales buscan sistemas ms modernos y de ms
tecnologa, sin importar el tipo de inversin, pero vara mucho de pas a
pas, aun dentro de estas mismas compaas. Igualmente en cervecera
se maneja lo ms nuevo y actual.
Para Germn y referente al avance de los pases latinos, Chile est a la
vanguardia en tamao de plantas e innovacin, seguido por Argentina,
Brasil y Mxico, continan Colombia, Venezuela, Per y Ecuador, luego
siguen Centro Amrica y posteriormente el Caribe. Aunque si se analizan
la industria de la refrigeracin americana y la europea se encuentra que
los estndares de refrigeracin son los mismos, pero existen variaciones
en cuanto a la tecnologa de fabricacin y la calidad de los proveedores.
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Tambin se presenta un desplazamiento de la industria americana a
otros pases como es el caso de Mxico y Brasil, adems de China y
Korea; sin embargo este desplazamiento a los pases asiticos ha
incrementado la produccin y la oferta de los equipos, pero ha habido un
detrimento de la calidad de estos. Germn Robledo comenta que ya
existe todo tipo de equipo de refrigeracin hecho en China que est casi
70% por debajo del precio del europeo o americano, pero lo clientes que
los han comprado se han visto en la necesidad de reponerlos cada tres
o cinco aos.
Otro aspecto es que la industria europea es ms estricta y avanzada que

la americana. Robledo explica que los europeos son ms conscientes del

desgaste energtico y de la deterioracin del clima y la capa de ozono,
por lo que son ms efectivos en diseo, uso de refrigerante, tipo de
compresor, tecnologa, etc.