Guias Bebidas

PERIODO
ABRIL
2016
AGOSTO
2016
GUIAS PRACTICAS
PROCESAMIENTO DE BEBIDAS
UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

Facultad de Ciencias de la Ingeniera e Industrias
Prctica N 1
TEMA: CALIDAD DEL AGUA
1. OBJETIVO:
Identificar los principales parmetros de calidad (fsicos y qumicos) del
agua.
Comparar calidad de aguas de distinta procedencia.
2.
INTRODUCCIN:
Las impurezas del agua varan segn la fuente de suministro. Las aguas
superficiales generalmente presentan alto contenido de sedimento y oxgeno
disuelto, pero bajo contenido de dureza y slidos disueltos. Las aguas
subterrneas a menudo presentan alto contenido de dixido de carbono, dureza y
slidos totalmente disueltos, pero bajo contenido de slidos en suspensin
Independientemente del proceso de tratamiento general utilizado para eliminar las
impurezas, los primeros pasos por lo general son la coagulacin y la clarificacin
en la industria.
3.
DEFINICIONES: Cuando sea necesario se utilizar este apartado para aclarar el

significado de los trminos empleados que tengan carcter tcnico; es decir que no
se utilicen en el lenguaje comn.
4.
EQUIPOS Y MATERIALES:
Agua potable UTE
Agua purificada embotellada (marca comercial) Espectrofotmetro
Turbidmetro Hach
Kits de aplicacin (marca Hach) Vasos de precipitacin de 150 ml (2) Piceta
(1)
Balanza digital
Gotero
Pipeta graduada de 10 ml .
5. CONDICIONES DE SEGURIDAD:
5.1.- No realizar inspeccin con equipos en funcionamiento.
5.2.- Tener en cuenta que el orden y la limpieza son indispensables para conservar
los estndares de seguridad.
5.3.- Dar aviso a las personas competentes sobre las condiciones peligrosas e
inseguras que por su naturaleza representen el riesgo de un accidente.
5.4.- No se deben usar equipos o mquinas sin la autorizacin respectiva
5.5.- Se deben usar las herramientas apropiadas para cada tarea.
5.6.-Se deben utilizar en cada tarea de manera obligatoria, los elementos de
proteccin personal.
5.7.- No retirar sin autorizacin cualquier tipo de proteccin o resguardo de
seguridad, colocado con la finalidad de usarlo como una seal de peligro.
5.8.- Se debe evitar realizar bromas durante la prctica.
5.9.-Se debe evitar actuar en base a improvisaciones, siga las instrucciones
especficas.
5.10.- Se debe mantener la concentracin, prestando la atencin debida a la
prctica que est realizando.
6. MTODO:
1) IONES Y ELECTROLITOS A EVALUAR:
Al (mtodo Aluminon), Cl libre, Cl-, Fe, P (reactivo en solucin), Mn (mtodo PAN),
NO3- (reduccin de cadmio).
Revisar manual Hach de laboratorio, para cada uno de estos analitos.
2) TURBIDEZ:
- Lavar bien toma muestra
- Aplicar glicerina externamente en toma muestras (SOSTENER POR LOS
EXTREMOS, SIN TOCAR NI FROTAR LA SUPERFICIE EXTERNA DEL VIDRIO)

- Colocar hasta la marca indicada de agua en frasco toma muestras
- Ubicar en la cavidad del Turbidmetro el frasco toma muestra.
- Cerrar la tapa y registrar la medicin.
3) ALCALINIDAD
- Tomar 50 ml de muestra en un erlenmeyer
- Aadir 5 gotas de verde de bromocresol
- Titular la muestra con solucin estndar de cido sulfrico 0.02 N, hasta el
cambio de coloracin de azul claro a verde agua marina.
- Multiplicar el nmero de ml de acido sulfrico 0.02N consumidos por 20 y por el
factor del acido para obtener la alcalinidad total en mg/l ( como CaCO3).
7. CUESTIONARIO DE INVESTIGACIN:
7.1Compare, en funcin de las normas correspondientes, si los resultados de

alcalinidad sirven para elaboracin de bebidas gaseosas.
7.2. Cmo puede influir negativamente la presencia de manganeso en agua
envasada purificada.
8. BIBLIOGRAFA:
1. Manual Hach de calidad de agua. http://www.hach.com/

2. Potter, N. La Ciencia de los Alim
Docente Responsable: Carlos Gonzlez

Prctica N 2
TEMA: ELABORACIN DE VINOS DE FRUTAS
9. OBJETIVO:
Comprender el proceso de fermentacin de frutas para la elaboracin de
bebidas
tipo
Vino
de
frutas
travs
de
los
acondicionamiento del mosto, control de acidez y pH,
procesos
de:
desinfeccin del
mosto (adicin de anhdrido sulfuroso), inoculacin, trasiego, clarificacin y

embotellado.
Determinar ndices de factibilidad enolgica de frutas nativas para la
elaboracin de vinos tipo vino de frutas.
10. INTRODUCCIN:
LA FERMENTACIN ALCOHLICA: es un conjunto de transformaciones

bioqumicas, en ausencia de aire (O2), originado por la actividad de
microorganismos (levaduras) que convierten los hidratos de carbono (azcares
como: glucosa, fructosa, sacarosa, almidn, etc.) en productos finales como
alcohol etlico (CH3-CH2-OH), dixido de carbono en forma de gas (CO2) y
molculas de ATP, las cuales son consumidas por los propios microorganismos en
su metabolismo celular anaerobio, como energa necesaria para sobrevivir (Garca,
2008).
Gay-Lyssac, consider la ecuacin general de la fermentacin como derivada de la
transformacin de una molcula de glucosa en dos molculas de alcohol y dos
molculas de anhdrido carbnico.
EL VINO
Vino.- Es la bebida alcohlica obtenida mediante fermentacin completa o

parcial de la uva fresca o del mosto de uva (INEN 338, 2007).
Vino de frutas.- Es la bebida alcohlica obtenida mediante fermentacin
completa o parcial de frutas o del mosto de frutas (INEN 338, 2007).
VINO DE UVAS.- Su nombre proviene de la Variedad "Vitis Vinfera" que es la
variedad de uva de la que descienden la mayora de las utilizadas para la
elaboracin de vinos.
Para la produccin de vino, las uvas recin recogidas son prensadas para que
liberen su mosto o jugo rico en azcares.
Posteriormente las levaduras salvajes propias de la uva, las del aire o la adicin
de levaduras seleccionadas al mosto provocan la fermentacin de este, resultando
los productos de la fermentacin el alcohol etlico y el dixido de carbono liberado
en forma de gas.
La fermentacin se interrumpe cuando todos los azcares fermentables han sido
transformados a alcohol y dixido de carbono o cuando la concentracin del
primero supera la tolerancia de las levaduras. Para ese momento , lo que era
mosto, se ha transformado en vino.
La graduacin de los vinos vara entre 7-16% de alcohol por volumen, aunque la
mayora oscila entre 10-14; los vinos dulces tienen entre un 15 y 22% de alcohol
por volumen.
VINO DE FRUTA
Los vinos de frutas se hacen con frutas diferentes de las uvas vinferas y pueden
ser clasificados en 4 grupos principales:
Vino de frutas de hueso, tales como manzanas y peras
Vinos de frutas de pepa, tales como cerezas y ciruelas
Vinos de frutas tipo baya, como las mora
Vinos de uvas no vinferas (Labrusca), como Concord y Nigara

Las tcnicas para producir vino de frutas difieren en dos factores principales, de
aquellas para elaborar vinos de uvas, al ser ms difcil extraer el azcar de la
pulpa de algunas frutas, que de las uvas, y adems, los jugos obtenidos de la
mayora de las frutas son ms bajos en contenido de azcar y ms altos en
acidez, que las uvas (Arkell, 2009).
Segn Villacrs (1985), los vinos de fruta, no deben ser madurados por largo
tiempo, seis meses a un ao es suficiente. Un mnimo de seis meses de
maduracin es recomendado para suavizar el gusto spero y producir un sabor
agradable y una suave textura. Despus de envejecer, desaparece el olor
caracterstico de la fruta y el color se marchita.
INDICE DE FACTIBILIDAD ENOLGICA.

Son los factores que determinan que la levadura pueda desarrollarse en un
determinado jugo de frutas: la acidez y el contenido de azcar. La primera es
determinante para las funciones bsicas de las levaduras, llegando a mostrar un
ptimo crecimiento cuando el medio posee un valor cercano al 0,55% (pH
cercano a 3,2).
El contenido de azcar, por otro lado, determina la cantidad final de alcohol que
se habr producido por fermentacin y que, al ejercer una accin antisptica,
limitar la poblacin de levaduras. Esta concentracin lmite de alcohol est
entre 12 y 14% para la mayora de las levaduras, la cual se alcanza partiendo de
un contenido inicial de azcar de 20-22%.
El jugo de uva, precisamente, tiene en promedio estos valores de acidez y
dulzor, lo que le hace ideal para la fermentacin alcohlica, de ah que haya sido
empleada durante siglos en la elaboracin del vino. La relacin azcar/acidez de
la uva puede servir de referencia para saber si una fruta cualquiera tiene la
posibilidad de ser sometida a fermentacin con fines enolgicos.
Una cuantificacin de esta posibilidad es el ndice de Factibilidad Enolgica

(IFE), el cual mide, desde el punto de vista de la fermentacin, el grado de
similitud de una fruta con respecto a la uva. Est dado por la expresin:
IFE = (%Az + %Ac)36
Dnde:
% Az es el porcentaje de azcar de la fruta.
% Ac el porcentaje de acidez total.
El valor 36 es la relacin azcar/acidez de la uva es la ptima para proceso de la

fermentacin alcohlica:
%Azcar de la uva = 20 %
%Acidez de la Uva 0,55 %
%Az de la uva / % Ac de la uva = 36.
20%/0.55% = 36
IFE Uva = (20 + 0.55) * 36
IFE Uva = 740
Segn esto, mientras ms cerca est el IFE de una fruta del valor 740, mayor
ser su similitud con la uva (desde el punto de vista de su fermentacin). Esta
frmula, por supuesto, es emprica y solamente proporciona elementos de
referencia muygenerales1.Citado en (Coronel 2011).
11. EQUIPOS Y MATERIALES:
2.5 kg de fruta
Meta bisulfito de sodio (0.16 g/L mosto)
Levadura Saccharomyces cerevisiae
(0.15 g/L mosto) (seca activa de
panificacin)
Hidrxido de sodio 0.1N
Fenolftalena
1 envase plstico nuevo de 15 a 20 l de capacidad
1 olla de acero inoxidable
1 bowl s de acero inoxidable
1 Brixmetro escala 0-30Brix
Mesa de acero inoxidable
Tamiz de acero inoxidable
Acidmetro.
pH metro
12 Botellas ambar o verdes para envasar VINOS
12 Corchos

proteccin personal.
especficas.
13. MTODO:
ESTERILIZACIN DEL ENVASE.-Lave y esterilice el equipo con agua, jabn y

una solucin desinfectante de amonio cuaternario.
LAVADO
cuaternario.
Lavar la fruta con agua limpia y fresca, desinfectar con amonio
EXTRACCIN DEL JUGO.
A travs de mecanismos que no destruyan las
semillas, para el caso de bayas puede ingresar la piel y semillas.

PESADO.- Pesar 2 kg de jugo puro de frutas nativas, determine los slidos
solubles y el pH.
Tabla 1. Parmetros utilizados en la formulacin de los mostos para el Vino
de Frutas.
PARMETRO
CANTIDAD
Saccharomyces
0.15*
g/L mosto
3.79**
Constante en
Metabisulfito de sodio
0.16***
todas las muestras

g/lL mosto
Temperatura
24-25
C. Constante en
cerevisiae
pH mosto
de
todas las muestras
CALCULO
fermentacin
DE LA ACIDEZ DEL JUGO DE FRUTA.
Norma INEN de Anlisis de acidez titulable :
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0381.1986.pdf
Metodologa .- Neutralizacin con hidrxido de Na 0,1 N para una neutralidad de

( pH = 8.2)
Ej . Calcular la acidez titulable ( f Ac. Ctrico = 0,07) de jugo de maracuy si el
volumen gastado de la base NaoH 0.1 N fueron 30 ml. Para su neutralidad (pH
8.2)
Clculo:
% Ac.ctrico = V1 (*N1 = V2*N2 *0.07 *100
V( NaOH ) * N ( NaOH) * f (Ac Ctrico) = V (muestra) N2
N2 = V( NaOH) * N (NaOH) * 0.07 * 100
10 ml
N2 = 2,1 % cido Ctrico
ACONDICIONAMIENTO DE MOSTOS.- Acondicione los mostos mediante la

adicin de azcar con la ecuacin (Arozarena, 2003):
As por Ej.: para 524 g de muestra de 18 grados Brix, son necesarios 26.87 g de
azcar para elevar los slidos solubles del Mosto a 22 Brix, como lo muestran
los datos obtenidos en la Ecuacin
Jugo de Fruta 524 g
MEZCLA
18Brix
Mosto
22Brix
Ej. La Tabla 2 registra los datos para el caso de un mosto del exudado del cacao.
Tabla 2. Anlisis qumico de un mosto del exudado del cacao
PARMETRO
UNIDADES RESULTADO
ANALIZADO en jugo
Slidos
Solubles
de exudado
cacao
19
Acidez Total
1,5
IFE = (20 + 0.55) * 36
IFE Uva = 740
IFE = (19 + 1.5) * 36
IFE Muclago de Cacao = 738
SULFITADO: Sulfitar los mostos con la adicin de Meta bisulfito de sodio (0.16
g/L mosto) (Ruiz, 2011) ;100 ppm de meta bisulfito de sodio con respecto a la
cantidad de fruta prensada, tapar el recipiente y esperar 3 min.
INOCULACIN: Inocular los mostos con levadura activa seca rehidratada en
una concentracin de 0.15 g/L mosto (Arozarena, 2007).
FERMENTACIN: Fermentar los mostos inoculados en un estufa a 20C durante

diez das. Las temperaturas ptimas de fermentacin se encuentran entre los 9 y
los 18 C en el caso de los vinos blancos 20 y los 30 C en el de los tintos.
TRASIEGO: Realizar el trasiego
a temperatura ambiente, desde los
Fermentadores hasta las botellas de vidrio. Evitando los sedimentos ( levaduras,

los restos de fruta, protenas, pectinas, "borras".
CLARIFICACIN: Con "agentes clarificantes", compuestos adsorbentes como:
bentonita, gelatina, casena, carbn o clara de huevo; los cuales forman complejos
coloidales que floculan y arrastran las partculas suspendidas. (2-3) H. el lquido
claro con las borras depositadas en el fondo.
ENVASADO: Envasar a temperatura ambiente, en botellas de vidrio tipo vieras
color verde, previamente lavadas con agua potable y desinfectadas con agua
clorada (100 ppm cloro). Cada una de las botellas fueron tapadas utilizando
corchos.
PRUEBAS EXPERIMENTALES :
Para el proceso fermentativo previo a la obtencin del vino de frutas , se puede
investigar la influencia de parmetros como:
Influencia de las levaduras en el proceso fermentativo y tiempo de fermentacin.
Influencia de los Bx en el proceso fermentativo y evaluacin sensorial.
a. Analizar los parmetros fsico qumicos : grado alcohlico, acidez total,

dixido de azufre libre y dixido de azufre total, requeridos por la norma
INEN 374 Vino de Frutas. Requisitos (INEN 374, 2007), detallados en la
Tabla 2.
b.
Determine del grado alcohlico probable del vino de frutas utilizando la

relacin de Blouin y Peynaud (2004): Aproximadamente 17 a 17,5 g/L de
azcar producen 1 alcohlico.

Grado Alcohlico Probable = GAP
GAP = (Azcares consumidos (g/L))/(17.5 (g/L))1 % vol. Alcohol

c. Realice una grfica de la cintica de la fermentacin ( Azcares
consumidos Brix) Vs. Tiempo de fermentacin (das) e identificando la
seccin lineal de la curva determine los azcares promedio consumidos
por da.
d. Elabore una curva de la cintica Grado Alcohlico Probable (GL) en
funcin de tiempo de fermentacin (das) e identificando la seccin lineal
de la curva determine los grados alcohlicos promedio producido por da..
Blouin y Peynaud ( 2004)
15. BIBLIOGRAFA:
1. Arozarena, I. (2007). Seminarios Internacionales. Paper presented at the
Elaboracin de Vinos de Frutas, Ambato, Ecuador.
2.
Blouin, J., & Peynaud, . (2004). ENOLOGA PRCTICA: Conocimiento y
Elaboracin del Vino (4th ed.). Madrid, Espaa: Mundi-Prensa.

3. Coronel, M. (2010). Estandarizacin y Optimizacin de Procesos de Vino de
Mora de Castilla (Rubus glaucus Benth). Recuperado el 10 de abril de 2011, de
app.ute.edu.ec/.../...
4. Diccionario del vino. (2005). Recuperado el 3 de octubre de 2011, de
http://www.diccionariodelvino.com/index.php?qv=MOSTO
6. Garca Garibay. Quintero Ramrez. Lpez Munga Biotecnologa Alimentaria
Editorial Limusa (2000) pags. 269-288.
7. INEN 338. Bebidas alcohlicas. Definiciones. Cuarta revisin. 1992-07.
8. INEN 371. Bebidas alcohlicas. Vinos. Clasificacin y definiciones. Segunda
revisin. 1987-07.
9. INEN 374. Bebidas alcohlicas. Vino de frutas. Requisitos. Segunda revisin.
1987-07.
10. Ruz, Hctor. (Abril, 2011). Desarrollo de un vino de mortio (arndanos) en la
corporacin grupo salinas de ecuador. Departamento de tecnologa en alimentos,
Universidad Pblica de Navarra.

12. Villacrs, E. (1985). Elaboracin de vino de mora (rubus glaucus). Tesis de
Grado, Universidad Tcnica de Ambato, Ambato, Ecuador.
16. RESULTADOS:
Realizar una curva Bx vs tiempo
Realizar una curva pH vs tiempo.
Comparar los parmetros obtenidos del vino con los de la norma

correspondiente.

Prctica N 3
TEMA: ELABORACIN DE CEBADA MALTEADA.
17. OBJETIVOS:
Identificacin de los procesos necesarios para la elaboracin de la Cebada
maltada.
Estudiar la funcin de cada proceso para la elaboracin de la cebada
malteada: Seleccin, remojo,aireacin,germinacin,secado,tostado.
18. INTRODUCCIN:
El endospermo amilceo de la cebada se encuentra formado por clulas incapaces

de sintetizar enzimas. Estas clulas consisten de una pared de protenas que
envuelve los grnulos de almidn; durante el proceso de malteado en el embrin
se desencadena un potente sistema enzimtico que se transporta al endospermo e
hidroliza el almidn presente, esta degradacin se ve facilitada por la solubilizacin
parcial de las protenas y la degradacin de los -glucanos.
Los procesos bioqumicos durante el malteado ocurren reacciones de citlisis,

protelisis, amillisis (Callejo, 2002,Bamfort,200; Hornsey,1999)
1. Remojo, ingreso de agua por el embrin.
2. Malteado.- La amilasa se solubiliza por completo
3. En el embrin se produce cido giberlico (AG) y giberelinas que
se
difunden hacia el endospermo de all hacia el escutelo y a la capa de aleurona, y

se inicia la produccin de enzimas (Ranki, 1990), como -amilasas, endo
glucanasas, pentosanasas, endoproteasas y dextrinasas. Culminado el 2do da de
germinacin se detiene la produccin de AG y giberelinas. Los granos con

defectos en el embrin son incapaces de producir giberelinas y debenser
eliminadosu uso para la elaboracin de maltas.(MacGregor et al,1996).
4. Se hidroliza el 10% del almidn, la amilosa se incrementa al 22% (cebada)
hasta 26% (malta).
5. Degradacin de los -glucanos y arabinoxilanos de la pared celular
del endospermo y se exponen las partes proteicas
que cubren a los grnulos de
almidn
6. Degradacin de las protenas por proteasas liberando nitrgeno amino libre
requerido para el crecimiento de las levaduras y extractos ricos en malta (Taylor,
1991).
7. El resto del almidn se degrada hasta azcares como maltosa y glucosa que
nutre al almidn para la produccin de raicillas.
8. Formacin de aminocidos y azcares durante la respiracin y formacin
de raicillas y acrspira.

Bandejas de polipropileno
Encubadora
Materias primas:
5 kg de cebada
Agua potable

proteccin personal.
especficas.
21. MTODO:
5.1ELABORACIN DE CEBADA MALTEADA
LIMPIEZA Y SELECCIN de granos de cebada (tamao uniforme, libre de
materias extraas, granos rotos, daados o verdes ,heces de roedores, piedras,
etc.
REMOJO.- De esta fase depende la capacidad de germinacin del grano, se
realiza en agua por 2-3 das; se incrementa la %H desde el 10 hasta 41-45 % ;
Proporcin de agua: cebada 3:1 a 4:1 con 2- 4 recambios de agua (cada 6-8
horas )a
10-16C y oxigenacin. El remojo consta de dos fases importantes:
Inmersin (suministro de agua y oxigenacin (suministro de oxgeno) ; el oxgeno

es necesario para la respiracin del embrin,la falta de oxgeno puede generar la
produccin de alcohol ( txico para el grano) y dixido de carbono (inhibe la
formacin de enzimas).
DRENADO
GERMINACIN.-
Proceso
controlado
para
generar
nutrientes principalmente azcares y aminocidos para alimentar a la levadura

durante la elaboracin de la cerveza. (proceso fisiolgico con O2 y eliminacin de
CO2) .En superficies o charolas . Movimiento manual o mecnico peridicamente.
a)
AIREACIN UNIFORME: Necesario para la germinacin ms rpida
(respiracin del grano) a temperatura uniforme y evitar el trenzado de las races.
b) ROCIADO frecuente de los granos con agua; la temperatura del proceso

estar entre 13-16C misma que puede incrementarse hasta el final a 21 C por
la actividad metablica.
c) FIN DE LA GERMINACIN: La acrspira (plmula) alcanza 2/3 la longitud

del grano raicillas 1,5 -2 veces la longitud del grano) ocurre entre 6- 10 das y se
la conoce como malta verde.
SECADO: Con corrientes de aire caliente (se detiene la germinacin y la
actividad enzimtica) provoca reacciones de oscurecimiento que produce sabores
y aromas de cualidades en las cervezas. (Reaccin no enzimtica de Maillard)
Maltas Lager 55-70 C
Maltas Al 60-95C
Maltas oscuras 60-95C.
Maltas especiales Negras o chocolate: Luego del secado se realiza el

tostado a 105 y 117C
A > Temperatura de tostado se producen maltas ms oscuras pero de

menor actividad enzimtica. %H Malta 2-5%.
ELIMINACIN DE RAICILLAS: Consiste en eliminar las raicillas formadas

durante al malteado ya que no tiene funcin importante en procesos posteriores,
se eliminan por abrasin, agitacin o tamizado.
5.2 PRUEBAS EXPERIMENTALES :

1. Realice maltas de diferente grado de tostado.

a. Realice un diagrama de flujo del proceso de elaboracin de cebada malteada.
b. Grafique la composicin bioqumica del grano de cebada
c.
Investigue sobre la composicin bioqumica de la cebada:

Los carbohidratos amilceos (almidn, amilopectina y amilosa)
Los carbohidratos no amilceos (celulosa,
hemicelulosas (-glucanos y pentosanos))
Protenas en la cebada
Grasas en la cebada
6.4 Enzimas involucradas en el proceso de malteado
23. BIBLIOGRAFA:
azcares, gomas y
1. Formoso 200 Procedimientos Industriales al alcance de todos. 13 Edicin. Ed.

Limusa.1990
2. Helen Charley tecnologa de Alimentos. Ed. Acribia. Cap. VI , Pag 113-137.
3. LEVAPAN. (s.f.). Levadura Activa Seca. Recuperado el 28 de julio de
2011, de http://levapan.ejecom.com/
4. INEN 338. Bebidas alcohlicas. Definiciones. Cuarta revisin. 1992-07.
5.
Garca Garibay. Quintero Ramrez. Lpez Munga Biotecnologa Alimentaria

Editorial Limusa (2000) pags. 269-288.
6. (Callejo, Gonzalez M.J.( 2002) Industria de cereales y derivados . Coleccin

tecnologa de alimentos. AMV Ediciones Zaragoza Espaa p. 169.
7. Bamfort, CW. 1982. Barley.
B-glucans. Their
role in malting and brewing.
Brewers Digest.Vol 35 Pp22-27

8. Hornsey,(1999) elaboracin de la Cerveza (Microbiologa Bioqumica y
Tecnologa) Ed. Acribia S.A. Zaragoza Espaa Pp. 15-29
9. Ranki, H. (1990) Secretin of a-amilaseby the epitelium of barley scutellum
Journal of institute of Brewing Vol. 96 Pp.307-309.
10. (MacGregor
Alexander wet al,1996). Chemestry an technology. American
Asociation of cereal Chemist Inc. St. Paul Minesota, USA.

11. Taylor, J.R.N. (1991) Proteolysis in sorghum malting. In proceeding of thethird
Scientific and Technical Conventin. The institute of brewing
Southem African Sectin . Johannesburg Pp.87-90
central and

Prctica N 4
TEMA: ELABORACIN DE CERVEZA
24. OBJETIVOS:
Identificacin de los procesos necesarios para la elaboracin de la cerveza.
Estudiar la funcin de cada proceso para la elaboracin de la cerveza:
malteado (germinacin de cereales), activacin enzimtica (licuefaccin),
fermentacin alcohlica (actividad metablica de la levadura), clarificacin,
operaciones de envasado asptico y pasteurizacin de la cerveza.
25. INTRODUCCIN:
La cerveza es una bebida resultante de la fermentacin alcohlica, mediante
levadura seleccionada, de un mosto procedente de la malta (germinacin, secado
y tostado de los granos de cebada), al que se lo ha macerado y se han agregado
lpulos y sometido a un proceso de coccin. Tras filtrar y fermentar el mosto se
produce la cerveza y luego se procede a su envasado en botellas, botellines,
latas o barriles.
2 ollas de acero inoxidable
2 bowl s de acero inoxidable o plstico
1 densmetro
1 Brixmetro escala baja
Batidor de alambre manual.
1 Vaso de precipitacin de 250 cc.
Bureta de vidrio de 500 cc boca ancha.
Tamiz de acero inoxidable
Espumadera
1par de guantes de calor
Equipo micro fermentador
12 Botellas color mbar o verdes para envasar cerveza
12 Corchos
Materias primas:
5 kg de cebada malteada
100 g de lpulo
Agua potable hervida y fra
Levadura seca activa de panificacin

proteccin personal.
especficas.
28. MTODO:
Los ingredientes utilizados en la elaboracin de cerveza son: agua, malta de

cebada, adjuntos, levadura y lpulo.
a.
ELABORACIN DE LA CERVEZA
MOLIENDA o trituracin de la malta ( no debe semejarse a una harina)

MACERADO: Prepare una suspensin en agua a 45-60C ; esta suspensin se
somete a una operacin de calentamiento gradual en el macerador, durante 90
minutos la que recibe el nombre de sacarificacin. Relacin Cebada/agua 1/3-2
FILTRADO: Recupere el lquido a travs de un tamiz de perforaciones pasando
por la masa de granos gastados varias veces; los granos gastados funcionan como
un excelente filtro, y ayuda a obtener un mosto clarificado, denominado mosto
dulce o (WORT). Densidad del mosto 1.080 a 1.090 g/ml.
LAVADO DEL GRANO: Removido el lquido, hacer fluir agua caliente con lo que
se lixivian los granos gastados. 2-4 Litros de agua / kg de malta. El lquido lixiviado
se incorpora al mosto dulce. Densidad del mosto 1.040-1.030 g/ml.
Transfiera el mosto dulce o a una caldera u olla (tanque de cobre o acero
inoxidable y chaqueta de vapor)
COCCIN: Aadir el lpulo (% mayor del total calculado) y someter a ebullicin
por 30 a 90 minutos a presin atmosfrica; la cantidad
de lpulo
vara
dependiendo del tipo de cerveza entre 0,14 a 0,42 g. por hl. (1hl=100 l.)
15 minutos antes de finalizar la ebullicin aadir el ( % menor) de lpulo para
aromatizar el mosto lupulado (se puede aadir extracto de la flor)
CLARIFICADO DEL MOSTO (Separacin de los precipitados del mosto
lupulado).
ENFRIADO DEL MOSTO a temperaturas entre 6 a 15 C ( lo cual provoca
precipitacin de protenas y taninos)
AIREADO: Airear el mosto mediante la inyeccin de aire estril (agitacin manual
durante el enfriamiento)
El mosto clarificado, fro y aireado pasar al fermentador.
SIEMBRA O INOCULACIN: Adicionar la levadura; Condicin
pH 5.4;
Cantidad de levadura: 1,5 2,4 g/L de mosto.
FERMENTACIN:
LAGER: Temperatura inicial 7 a 11C ; se incrementa de 10 a 15 C a los 3-5
das finalmente luego de 8 a 10 das bajar a la temperatura inicial.

AL la T. es de 15-16 C a las 36 horas se incrementa a 21-22C finalmente
desciende a las temperaturas iniciales.
Registre diariamente la disminucin de la concentracin de azcares.
AEJAMIENTO, maduracin o reposo entre 0 a 6C por perodos de 3-4 das
hasta 4- 6 semanas dependiendo del tipo de cerveza puede alargarse hasta 3-4
meses tiene como objetivo principal :
Precipitacin lenta de protenas, complejos protena- taninos y levadura
residual; le confiere estabilidad y claridad a la cerveza.
Maduracin del sabor, y descenso del pH a 4.2
CLARIFICACIN.-
Para facilitar la precipitacin de elementos que confieren
turbiedad a la cerveza se puede aadir : colgena de pescado, bentonita, cido

tnico,carragenina, slica gel etc.
FERMENTACIN ALCOHLICA SECUNDARIA.- Alentada por la adicin de
azcares y tiene como principal objetivo lograr la carbonatacin de la cerveza
FILTRADO (micro filtracin ), para obtener un producto claro y brillante
EMBOTELLADO.- La cerveza madura se carbonata y embotella (
tapas y
botellas estriles)
PASTEURIZACION.- Mediante tratamiento trmico en el envase; los envases se
ponen en contacto con agua caliente a temperaturas de 60-65C por 20 min. Y
enfriamiento
con aspersin de
agua fra (actualmente este mtodo ha sido
reemplazado por la micro filtracin cuyos filtros retienen inclusive bacterias

contaminantes). Algunos tipos de cerveza tipo barril no se pasteurizan.
5.2 PRUEBAS EXPERIMENTALES :
1. Realice cervezas aadiendo diferentes porcentajes de adjuntos malteados y
no malteados.
2. Realice cervezas con diferentes cantidades de lpulo
3. Realice cervezas con maltas de diferente grado de tostado.

a.
Realice un diagrama de flujo del proceso de elaboracin de cerveza
b.
Realice una grfica de la cintica de la fermentacin (Brix) Vs. Tienpo de

fermentacin(das)
c.
Investigue tericamente cuantos g/L de azcar se requieren para producir

1GL y elabore una curva de la cintica Grado Alcohlico Probable (GL) en
funcin de tiempo de fermentacin (das). Blouin y Peynaud ( 2004)
d.
Investigue:
a) Que sucede durante el proceso de sacarificacin?

b) Que son las -glucanasas; donde se encuentran cul es su funcin?
c) Cuando se emplean altas proporciones de adjuntos y poca proporcin de malta
cuales enzimas son las ms utilizadas?
30. BIBLIOGRAFA:
Formoso 200 Procedimientos Industriales al alcance de todos. 13 Edicin.
Ed. Limusa .1990
Helen Charley tecnologa de Alimentos. Ed. Acribia. Cap. VI , Pg. 113137. LEVAPAN. (s.f.). Levadura Activa Seca. Recuperado el 28 de julio de
2011, de http://levapan.ejecom.com/
INEN 338. Bebidas alcohlicas. Definiciones. Cuarta revisin. 1992-07.
Garca
Garibay.
Quintero
Ramrez.
Lpez
Alimentaria Editorial Limusa (2000) pags. 269-288.
Munga
Biotecnologa

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UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

TEMA: CALIDAD DEL AGUA

DEFINICIONES: Cuando sea necesario se utilizar este apartado para aclarar el

EXTREMOS, SIN TOCAR NI FROTAR LA SUPERFICIE EXTERNA DEL VIDRIO)

7.1Compare, en funcin de las normas correspondientes, si los resultados de

1. Manual Hach de calidad de agua. http://www.hach.com/

Docente Responsable: Carlos Gonzlez

UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

TEMA: ELABORACIN DE VINOS DE FRUTAS

acondicionamiento del mosto, control de acidez y pH,

mosto (adicin de anhdrido sulfuroso), inoculacin, trasiego, clarificacin y

LA FERMENTACIN ALCOHLICA: es un conjunto de transformaciones

Vino.- Es la bebida alcohlica obtenida mediante fermentacin completa o

Vino de frutas de hueso, tales como manzanas y peras

Vinos de frutas de pepa, tales como cerezas y ciruelas

Vinos de frutas tipo baya, como las mora

Vinos de uvas no vinferas (Labrusca), como Concord y Nigara

INDICE DE FACTIBILIDAD ENOLGICA.

Una cuantificacin de esta posibilidad es el ndice de Factibilidad Enolgica

% Ac el porcentaje de acidez total.

El valor 36 es la relacin azcar/acidez de la uva es la ptima para proceso de la

%Acidez de la Uva 0,55 %

%Az de la uva / % Ac de la uva = 36.

IFE Uva = 740

11. EQUIPOS Y MATERIALES:

Meta bisulfito de sodio (0.16 g/L mosto)

Levadura Saccharomyces cerevisiae

(0.15 g/L mosto) (seca activa de

Hidrxido de sodio 0.1N

1 envase plstico nuevo de 15 a 20 l de capacidad

1 olla de acero inoxidable

1 bowl s de acero inoxidable

1 Brixmetro escala 0-30Brix

Mesa de acero inoxidable

Tamiz de acero inoxidable

12 Botellas ambar o verdes para envasar VINOS

12. CONDICIONES DE SEGURIDAD:

ESTERILIZACIN DEL ENVASE.-Lave y esterilice el equipo con agua, jabn y

Lavar la fruta con agua limpia y fresca, desinfectar con amonio

EXTRACCIN DEL JUGO.

A travs de mecanismos que no destruyan las

semillas, para el caso de bayas puede ingresar la piel y semillas.

todas las muestras

todas las muestras

Metodologa .- Neutralizacin con hidrxido de Na 0,1 N para una neutralidad de

V( NaOH ) * N ( NaOH) * f (Ac Ctrico) = V (muestra) N2

N2 = V( NaOH) * N (NaOH) * 0.07 * 100

ACONDICIONAMIENTO DE MOSTOS.- Acondicione los mostos mediante la

Jugo de Fruta 524 g

Tabla 2. Anlisis qumico de un mosto del exudado del cacao

IFE = (20 + 0.55) * 36

IFE Uva = 740

IFE = (19 + 1.5) * 36

IFE Muclago de Cacao = 738

FERMENTACIN: Fermentar los mostos inoculados en un estufa a 20C durante

a temperatura ambiente, desde los

Fermentadores hasta las botellas de vidrio. Evitando los sedimentos ( levaduras,

14. CUESTIONARIO DE INVESTIGACIN:

a. Analizar los parmetros fsico qumicos : grado alcohlico, acidez total,

Determine del grado alcohlico probable del vino de frutas utilizando la

azcar producen 1 alcohlico.

GAP = (Azcares consumidos (g/L))/(17.5 (g/L))1 % vol. Alcohol

Blouin, J., & Peynaud, . (2004). ENOLOGA PRCTICA: Conocimiento y