Ao de la Promocin de la Industrias Responsable y del Compromiso Climtico

FACULTAD DE INGENIERIA

EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACION DE YOGURT

CURSO

: Introduccin a la Industria Alimentaria II

DOCENTE : Condori Roncal, Vctor E

ALUMNO

: Olaza Salazar, Yody Lucas

TINGO MARIA

I.

INTRODUCCION

La siguiente practica se trata de la elaboracin de yogur que es un producto

lcteo muy tpico en nuestra sociedad y que como tcnicas agropecuarias
tenemos que tener conocimiento de elaboracin y el proceso que requiera para
tal fin y adems que el alumno obtenga herramientas que le sirvan para que el
tenga opciones de cmo obtener beneficios econmicos referente a la carrera
de industrias alimentarias al final de este curso el alumno estar capaz de
preparar yogur con sus propios mrito

II.

OBJETIVOS

Yogurt

La elaboracin de los productos lcteos fermentados es una de las industrias

ms importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio
de un proceso de fermentacin, como consecuencia de la acidificacin por las
bacterias lcteas, las protenas de la leche se coagulan. Luego estas protenas
pueden disociarse separndose es aminocidos. Por esta razn; las leches
fermentadas se digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los
productos fermentados ms conocidos es el yogurt esta leche fermentadas de
gran consumo es obtenido por la accin combinada de Lactobacillus vulgaricus
y Strepococcus thermophilus.
El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche
pasteurizada, es envasada inmediatamente despus de la inoculacin,
producindose la coagulacin en el envase.
El yogurt batido es el producto en el que la inoculacin de la leche
pasteurizada se realiza en tanques de incubacin, producindose en ellas la
coagulacin, luego se bate y posteriormente se envasa.

III.

MATERIALES
-

Olla

Cucharon

Cocina

Densmetro
Es un instrumento que sirve para determinar la densidad relativa de
los lquidos sin necesidad de calcular antes su masa y volumen.
Normalmente, est hecho de vidrio y consiste en un cilindro hueco
con un bulbo pesado en su extremo para que pueda flotar en
posicin vertical

Termmetro

IV.

METODOS
Leche fresca: 5
litros
Fruta: 100 gr/1Lt. de Leche
Cultivo Comercial:
Constituidos por cepas de bacterias Lactobacillus vulgaricus y el
Streptococcus thermophilus. (Esto se encuentra en las tiendas de
alimentos naturales, se pide como cultivo de yogurt; es yogurt ya
preparado pero sin azcar, de color blanco y textura aflanada. Si no se
encontrara, pues se podra usar yogurt natural, pero no de fbrica, es
decir, tiene que ser como dicen un yogurt hecho en casa porque este
conserva las bacterias de lactobacillus en su estado original y bueno, y
el yogurt natural de fbrica no).

Azcar Blanca: 100 gr/ 1Lt de leche

Diagrama de flujo
RECOLECCIN DE LA
MATERIA PRIMA
LECHE

Densidad: 1.028 a 1.032

Acidez: 16 a 18 D
pH: 6.7

FILTRAD
O
PASTEURIZADO

ENFRIAD

60 C/ 30

45 C

INOCULACIN

FERMENTACIN

REFRIGERACIN

42C =6 HORAS

4C

BATIDO

FRUTA
TROZAD

TRATAMIENT
O TERMICO

TAMIZAD

FRUTADO
ENVASADO

COMERCIALIZACIN

4C

DESCRIPCIN DEL FLUJO DE OPERACIONES

Recepcin:
La leche se recepciona en envases de plstico esterilizados y desinfectados
con agua potable, y los dems insumos como son el cultivo, la azcar y la fruta

Luego de este paso procedemos a inspeccionar que la leche este en

buenas condiciones para su posterior proceso.

A la leche le medimos la densidad con un instrumento llamado
densmetro lcteo que nos arroj un resultado de 1.026, el cual estaba
dentro de los parmetros establecidos para considerarla con leche de
calidad.

Despus procedemos a realizar un proceso de esterilizacin a la olla la

cual va a estar en contacto directo con la leche para su posterior
pasteurizacin.

Colado:
La leche se cuela o filtra utilizando un pao de tocuyo limpio y desinfectado,
con el fin de eliminar partculas extraas procedentes del ordeo.
Pasteurizado:
Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se calienta hasta
una temperatura de 60 C y durante 30 minutos. Es recomendable que la leche
se mantenga a esta temperatura en forma constante, porque temperaturas
mayores desnaturalizan las protenas y bajan la calidad del producto terminado
y temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana y el producto se
deteriora por contaminacin. Aqu tambin se le agrega el azcar.
Enfriado:
La leche se enfra a temperatura ambiente de 45 a 43 C que es la temperatura
en que se desarrollan ptimamente las enzimas del cultivo de yogurt.
Inoculacin:
Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la proporcin
de 25 ml para 5 litros de leche cuando est a una temperatura de 43 C.
Incubacin:
Esta operacin consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura
43C Durante 6 horas. Transcurrido este tiempo se observa la coagulacin del
producto adquiriendo la consistencia de flan o cuajada.
Refrigeracin:
El producto debe enfriarse hasta una temperatura de a 4 C, para hacer dormir
a los cultivos en la leche y que la cuajada no se agrie rpidamente.
Tamizado:
Es un mtodo fsico para separar mezclas. Consiste en hacer pasar una
mezcla de partculas de diferentes tamaos por un tamiz o cedazo. Las
partculas de menor tamao pasan por los poros del tamiz atravesndolo y las
grandes quedan retenidas por el mismo. En este caso pasaremos la cuajada
por un colador.

Frutado:
Primero lavar la fruta, trozarlo, luego ecaldarlo, es decir someter los trozos de
pulpa a 80C por 10 minutos (esto se hace para tener el color natural de la fruta
y conservar su sabor).

En este caso hemos utilizado 550 gr fresas, de los cuales nos quedo un
promedio 500 gr de pura pulpa ya que se desecho hojas de la misma,
esta cantidad se utilizo para 5 litros de leche fresca.

Envasado:
Se envaso el producto en botellas de plstico 1 L (para consumo personal de
cada uno de los integrantes) y 500 ml (para presentacin).
Almacenamiento:
El almacenamiento de dicho producto debe de ser a 4C ya que no contiene
persevantes.

V.

ANEXOS

VI.
BIBLIOGRAFIA
Qumica II educar editores
Qumica

moderna

bepout

julio

editores

cesar
s.

Poveda

Vargas)

1984

Rafael

Montoya)

1990

Enciclopedia ocano ( Carlos gispert) 1999 grupo editorial