UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA

FACULTAD DE AGRONOMIA
DEPARTAMENTO DE QUIMICA Y TECNOLOGIA

Documentacin de los Procesos del

Horneado del Pan Congelado Adecuado
a la Norma ISO 9001:2000 en una Tienda
de Conveniencia.

Presentado por:
Andreina I. Pineda C.

Maracay, Octubre 2004.

DOCUMENTACIN DE LOS PROCESOS DEL HORNEADO DEL PAN

CONGELADO ADECUADO A LA NORMA ISO 9001:2000 EN UNA TIENDA DE
CONVENIENCIA.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.
En la actualidad en Venezuela las empresas alimentarias y de
servicios en la bsqueda de mejorar la calidad de los productos y servicios al
cliente se han abocado a la mejora continua y la inocuidad de los alimentos.
Cabe destacar que desde hace solo quince aos estas empresas comienzan a
trabajar con lo referido a normas de calidad para la inocuidad de los alimentos,
sin embargo an hoy en da se trabaja de manera emprica en la elaboracin
de productos de consumo masivo como es el pan (Quaglia, 1991).
Wendys es una franquicia que se caracteriza no solo por ofertar un
servicio y un producto que satisfaga las necesidades del cliente, sino que han
incorporado las Buenas Prcticas de Fabricacin y los principios del HACCP
(Anlisis de los puntos crticos de control), en sus procesos a travs del
programa Food Safety dictado por la FDA de EEUU y es aplicado a nivel de
toda la corporacin.
En la actualidad la gerencia de Wendys est interesada en ampliar el
mercado, para ello planea asociarse con empresas provenientes del exterior
con el fin de ofrecerle al consumidor otros productos que cubran sus
necesidades; trayendo al mercado venezolano el trmino Tiendas de
Conveniencia, que consiste en ofrecer productos de consumo masivo al
cliente, creando lo denominado puntos calientes (despacho de pan caliente a
toda hora). Estos puntos de ventas estn asistidos por masas congeladas o
pan congelado, que en su proceso final pueden acarrear gran cantidad de
problemas al producto final debido a que existen una serie de factores que
influyen tales como: calidad de la masa congelada, el proceso de fermentacin,

la variacin de la temperatura y tiempo del proceso de coccin, tipo de horno

utilizado; y de all que esta franquicia ganada a incorporar en su negocio
proveedores nacionales, se encuentre actualmente en la fase de evaluar
proveedores de masas congeladas y ajustar los procesos de coccin con el fin
de ofrecerles a los clientes la mejor calidad.
Es por ello que se hace necesario documentar el proceso de horneado
en sus diferentes fases; desde la recepcin del pan congelado, pasando por
los procesos de almacenamiento, fermentacin y horneado del producto de
proceso, con la finalidad de darle al cliente lo que realmente esta buscando,
CALIDAD.

OBJETIVOS:
General.
Documentar el Proceso del Horneado del Pan Congelado Adecuado a la
Norma ISO 9001:2000. Considerando las etapas concernientes a la seleccin de
proveedores, hasta la elaboracin del producto final.
Especficos.
Seleccionar proveedores de panes congelados a travs de pruebas
sensoriales.
Determinar las causas de los defectos presentes en el proceso de
horneado del pan.
Documentar los procesos de horneado y adecuarlos a la norma ISO
10013:2001, incorporando adems las Buenas Prcticas de
Fabricacin.

JUSTIFICACIN.
El pan tradicional blanco, fabricado con harina de trigo blanco, deja el tipo
caracterstico de cocido al cual estn acostumbrados los clientes, donde la
produccin y la importancia relativa de distintas variedades de pan son dadas en
el Cuadro 1. Esta tendencia apoya la opinin que los clientes se hacen ms
selectivos, y exigen ms variedad y ms calidad. Otro factor emergente del
mercado es el nfasis del pblico sobre la frescura como un factor de calidad del
pan. Esta demanda est siendo satisfecha distribuyendo productos recin sacados
del horno en tiendas de conveniencia (por Ej. Supermercados y tiendas de
delicateses). Los productos en estas operaciones son horneados partiendo de
masa congelada preparadas en pequeas plantas ubicadas en las mismas tiendas
o compradas a empresas dedicadas a la elaboracin de masas congeladas. Este
tipo de coccin es llamado coccin en tienda. (Kulp y Ponte, 2000).
En general la calidad de la produccin ser superior a la que el consumidor
puede conseguir elaborando su propia masa, ya que las fbricas de pan
congelado poseen ms medios para realizar controles de calidad. Al utilizar este
producto se facilita las condiciones de trabajo, ya que no es necesario realizar la
fabricacin artesanal en horas anteriores a la apertura del establecimiento (horario
nocturno). Generalmente la produccin se vende caliente, es decir recin salida
del horno, lo cual incrementa el consumo al sentirse la clientela atrada por la
frescura del pan y los aromas desprendidos en la coccin y la gama de productos
que puede ofrecer el comerciante es mucho mayor, de la que el productor
artesanal suele fabricar (Guevara, 2004).
Hay que tener en cuenta que la panificacin es uno de los procesos
bioqumicos ms complejos que existen. En l coexisten diversos constituyentes
como son los carbohidratos, las protenas y los lpidos, adems de numerosas y
diferentes enzimas y un nmero importante de microorganismos, que pueden ser

antagnicos o sinrgicos. Por ello, el resultado final depender de las materias

primas que se utilicen y de en qu condiciones se lleve a cabo el proceso. En
todo este contexto radica la importancia de este trabajo, que abarcar desde la
seleccin de los proveedores de masas congeladas existentes en el mercado, la
documentacin y estandarizacin de los procesos de coccin y la incorporacin
en el proceso de las Buenas Prcticas de Fabricacin.
Tabla 1: Pan y productos relacionados (en millones de dlares).
Panes
Blanco de Sndwich
Variedad de Pan Leudados
Otros
Total
Fuente: (Kulp y Ponte, 2000)

1988
5 562,9
2 886,5
2 581,4
94,9
13 469,9

1989
6 138,7
3 185,3
2 848,6
104,8
13 846,7

1990
6 543,7
3 368,7
3 064,1
110,9
14 663,4

ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIN

1991
6 890,9
3 504,8
3 268,8
117,3
15 436,7

1992
7 306,7
3 678,4
3 506,1
122,2
16 312,3

1. Definicin de Pan:
Es el producto de consistencia esponjosa resultante de la coccin de una
masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable,
fermentada por la adicin

de levaduras activas, adicionado o no los dems

ingredientes y aditivos autorizados en esta norma (COVENIN, 1988).

Se refiere a la hogaza o barra hecha de harina de trigo o de centeno, aunque
pueden emplearse mezclas de muchos cereales. La harina de trigo origina una
hogaza ms blanda que las de otros cereales, debido a que su gluten es
extensible y engloba burbujas de aire. El pan blanco se elabora con harina al 72%
de extraccin; su composicin depende del tipo de harina utilizada (Bender, 1990).
Es el producto alimenticio ms importante consumido en todos los hogares,
siendo en los estratos ms bajos su nica fuente nutritiva, ya que adems es de
bajo costo, lo que lo hace estar al alcance de cualquier persona (Kent, 1987).
1.1 Ingredientes Bsicos del Pan:
El pan se hace con una masa cuyos principales ingredientes son: harina de
trigo, agua, levadura, azcar y sal. Se pueden aadir otros ingredientes como
harina de otros cereales, grasa, harina de malta, harina de soja, alimentos de
levadura, emulsionantes, leche y productos lcteos, fruta, gluten, mejorantes y
muchos ms (Kent, 1987).
Segn la Norma COVENIN, (1988) los ingredientes bsicos utilizados en la
elaboracin del pan son:
1. Harina de trigo, harina de otros cereales, tubrculos y leguminosas.
2. Agua potable.
3. Levadura activa fresca o seca.
4. Sal comestible.
5. Azcar y/o cualquier otro edulcorante permitido por la autoridad sanitaria.
6. Grasa vegetal o animal comestible.

7. Salvado de trigo.
8. Huevos.
9. Especias.
10. Leche y sus derivados.
11. Frutas secas o procesadas, bayas, semillas, mermeladas y jaleas.
12. Embutidos y jamn.
13. Gluten de trigo seco o hmedo no desnaturalizado.
14. Cualquier otro ingrediente aprobado por la autoridad sanitaria.
Harina:
A travs de las fases de la molienda del trigo se obtienen una serie de
productos de caractersticas qumicas diversas. Siendo la harina el producto que
se obtiene en mayor porcentaje. Se prefiere la harina de trigo para la obtencin de
un pan esponjoso, ya que al ser mezclada con agua y bajo condiciones
apropiadas de trabajo mecnico, origina una masa elstica y cohesiva. Esto se
debe a la existencia de dos protenas que al hidratarse forman una sustancia
elstica llamada Gluten. (Kent, 1987)
Composicin tpica de la harina para panificacin:
- Protena 10,6 g/100g de SS
- Lpidos 1,3 g/100g de SS
- Glcidos 68,38 g/100gr de SS
- Calcio 28 mg/100g de SS
- Fsforo 150 mg/100g de SS
- Hierro 38 mg/100g de SS
- Vit B1 400 mg/100g de SS
- Vit B2 150 mg/100grde SS
Las harinas para pan son generalmente obtenidas de los trigos que segn
su dureza se pueden clasificar en trigos duros y trigos suaves. Esta propiedad se
basa en una caracterstica molinera, relacionada con la forma en que se rompe el
endospermo. (BIMBO, 1992)

 Los trigos duros: forman harina de mayor granulacin arenosa y fcil de

cernir, formada por partculas de tamao uniforme, que en su mayora son
celdillas enteras de endospermo. Las harinas de trigo duro generalmente
se adecuan a la elaboracin de productos de fermentacin. (BIMBO, 1992)
Las caractersticas fsicas de las harinas de trigo duro son:
-

Color blanco o cremoso.

Sensacin muy granular al tacto.

No se compactan fcilmente al presionarse entre la mano.

Presentan un buen flujo y forman fcilmente polvo de harina.

Los trigos suaves: resultan en una harina muy

fina, contrada por

fragmentos irregulares de celdillas de endospermo (que adems

comprenden fragmentos muy pequeos y grnulos de almidn) y
partculas planas que se adhieren una a otra y se ciernen con dificultad,
tendiendo a obturar los cedazos. Las harinas de trigo suave se adaptan a
la elaboracin de productos leudados qumicamente tales como pasteles,
galletas y donas tipo pastel. (BIMBO, 1992)
Las caractersticas fsicas de las de trigo suave son:
-

Color blanco.

Sensacin de suavidad al tacto.

Se compactan fcilmente al presionarse entre la mano.

No fluyen fcilmente, no forman polvo de harina.

Las diferencias en las caractersticas fsicas de uno y otro tipo de harina es

que facilitan su identificacin al examinarse fsicamente en la prctica y que los
trigos duros son vtreos y los suaves harinosos. (BIMBO, 1992).
Las harinas para pan son generalmente obtenidas de los trigos fuertes o
semifuertes; su riqueza proteica va desde un 9 a un 14%. La harina est

compuesta por muchos elementos importantes en la formulacin del pan; entre los
glsidos presentes uno de los ms importantes tanto por su cantidad como por su
funcin, es el almidn ya que al entrar en contacto con el agua hidrata la masa en
el amasado, provee un sustrato para la fermentacin, y mientras ms unidos estn
los grnulos de almidn, habiendo ms cohesin entre ellos; mayor ser la solidez
de la miga (Kent, 1987)
Algo interesante de destacar es que el contenido de almidn en la harina
vara inversamente con el de la protena, es por esto que en la panificacin se
busca valores intermedios ya que estos dos componentes son indispensables en
la formulacin del pan. Entre los carbohidratos restantes los cuales cumplen una
funcin importante en panificacin estn: disacridos como maltosa y sacarosa y
monosacridos como glucosa y fructosa, los cuales sirven de sustrato a las
levaduras. (Quaglia, 1991)
Las protenas y dentro de estas la gliadina y la glutenina al hidratase forman
una estructura llamada Gluten; este complejo tiene propiedades elsticas y de
esponjamiento de gran valor para la fabricacin del pan. La gliadina confiere al
gluten plasticidad y elasticidad, mientras que la glutenina comunica solidez y
estructura.
(Kent, 1987)
Los lpidos estn slo en pequeos porcentajes en la composicin de la
harina, se encuentran presentes en mezclas complejas y parte de estas estn
asociada a la protena contribuyendo a la formacin del gluten. El porcentaje de
sales minerales presente en la harina es pequeo y depende de factores como
variedad de trigo, tipo de terreno, fertilizacin y clima. Este pequeo porcentaje
influye extraordinariamente en la calidad y comportamiento de la masa, ya sea
participando en la formacin del gluten, fortalecindolo o como alimento mineral
para las levaduras. La harina contiene cantidades apreciables de ciertas vitaminas
como son B1 y B2, (niacina y biotina) las que aumentan su valor nutricional. (Kent,
1987)

Las enzimas presentes en la harina son sustancias de origen proteico que

actan como catalizadores biolgicos, tienen una importancia fundamental en las
caractersticas tecnolgicas de los productos. Entre estas tenemos Amilasas,
Proteasas, Levulasas y Maltasas entre otras. (Kent, 1987)
1.2 Propiedades de las harinas panaderas:
a) Color: el color de la harina gobierna, hasta cierto punto, el color de miga del
producto horneado. Las harinas de trigo duro, debido a su mayor granulacin y
a sus caractersticas de dureza, son de color ms grisceo que las harinas de
trigo suave. Entre mayor sea el contenido de cenizas y de salvado, ms
obscuro ser el color de las harinas. Entre mayor sea el contenido de almidn
(por un nivel menor de protenas), ms blanco ser el color de las harinas.
(BIMBO, 1992)
b) Condicin de la harina: debe presentar un flujo libre y estar desprovista de
grumos. Su aspecto debe ser natural y debe presentar una sensacin al tacto
tpica de la harina. Debe fluir fcilmente a travs de los sistemas de transporte
neumticos. No debe presentar olores extraos. (BIMBO, 1992)
c) Fuerza: la fuerza de la harina se define como la capacidad de producir una
pieza de pan de muy buen volumen, grano fino y uniforme, y una textura
aterciopelada. Depende principalmente de la cantidad y de la calidad de las
protenas formadoras de gluten. Estas deben ser capaces de soportar el abuso
mecnico al que se someten las masas y capaces de retener el gas generado
durante la fermentacin. Muchos investigadores opinan que, para que una
harina pueda considerarse fuerte, debe poseer una buena actividad amilsica.
De esta manera se asegura una buena produccin de gas (que logran un buen
volumen) y una ptima hidrlisis de almidn en dextrinas, que tambin mejoran
el volumen. (BIMBO, 1992)

d) Tolerancia: las harinas panaderas deben poseer una buena tolerancia, sobre
todo el mezclado y a la fermentacin. Deben poder soportar un ligero
sobremezclado y, con un pequeo exceso de fermentacin, las masas no
deben volverse demasiado flojas o pegajosa. La tolerancia de las harinas est
relacionada con la calidad del gluten. (BIMBO, 1992)
e) Absorcin: la absorcin de las harinas panaderas es un factor de calidad muy
importante, siempre se desean los valores superiores de absorcin. De esta
manera, aumenta el rendimiento de la masa y tambin se ejerce una accin
favorable sobre la vida en anaquel de los productos. La absorcin de las
harinas depende en gran parte de su contenido proteico. Sin embargo, la
calidad de las protenas tambin afecta la absorcin. Esto explica el por qu
dos harinas con el mismo contenido proteico no presentan el mismo valor de
absorcin ptimo. (BIMBO, 1992).
Segn La BIMBO, (1992) la harina produce mejora de las caractersticas del
producto final, en cuanto a:
a) Volumen: la harina es el esqueleto bsico de los productos de fermentacin.
Es el principal responsable del volumen del producto final. Para lograr el
volumen ptimo deber emplearse una harina con un contenido y calidad de
protena adecuados al producto que se elabore.
b) Color de la Corteza: la harina influencia parcialmente el color de la corteza de
los productos de fermentacin. El color de la corteza podr ser plido o
acentuado, dependiendo del contenido de almidn daado de la harina y de su
actividad amilsica (considerando que no se aade azcar a la masa).
c) Color de la Miga: el color de la harina influencia hasta cierto punto el color de
la miga de los productos. Entre mayor sea el contenido de cenizas de la harina,

ms obscuro ser su color y menos blanca la miga. El color de la miga tambin

est influenciado por la estructura del grano. Las celdillas pequeas y
uniformes producen una miga ms blanca, gracias a una mayor cantidad de luz
reflejada. Un grano abierto e irregular producir una miga ms obscura.
d) Grano y Textura: el tipo de harina empleada regula las caractersticas del
grano del producto final y este, a su vez, determina la textura. Una harina fuerte
y de buena calidad, producir una miga con un grano fino y uniforme, mismo
que le impartir una textura aterciopelada.
Agua:
El agua es uno de los ingredientes fundamentales en la elaboracin del
pan, su calidad tiene una influencia notable en la tecnologa de la panificacin y en
los productos de ella obtenidos. Esta agua debe ser potable lo que implica apta
para el consumo, libre de contaminantes y microorganismos. (Kent, 1987)
Funcin:
1.- Las sustancias minerales disueltas en el agua confieren facilidad de trabajar la
masa.
2.- Participa en la hidratacin de los almidones y formacin del gluten.
3.- Mantiene y determina la consistencia de la masa.
4.- Hace posible el desenvolvimiento de la levadura.
5.- Solvente de la sal y azcar agregadas a la masa.
6.- Hace posible la accin de las enzimas. (Kent, 1987)
Adicionalmente cumple una serie de funciones en lo que se refiere a la
limpieza de equipos, utensilios y uniformes. Es importante que el agua est en una
proporcin adecuada y medida constantemente al incorporarla a la masa, ya que
las protenas y los almidones la van integrando a absorbiendo, esto hace que deje
de ser a agua y pase a ser kilogramos de masa. (Quaglia, 1991).

 Sal:
La sal comn o cloruro sdico, constituye un elemento indispensable para la
masa del pan. Esta debe poseer las siguientes caractersticas:
-

De bajo costo, se usa sal tal y como se extrae de las salineras.

No refinada, en solucin acuosa debe ser limpia y sin sustancias insolubles

depositadas en el fondo.

Debe contener sales de calcio y de magnesio.

Debe ser salada y no amarga. (Kent, 1987)

Funcin:
1.- Acta principalmente sobre la formacin del gluten ya que la gliadina es menos
soluble en agua con sal, obtenindose as mayor cantidad de gluten.
2.- Obtencin de masa ms compacta que aquella que no posee sal, hacindola
ms fcil de trabajar.
3.-

Regula

la

fermentacin

no

permitiendo

que

la

levadura

fermente

desordenadamente.
4.- Retarda el crecimiento de microorganismos fermentativos secundarios como
son los productores de cido actico.
5.- Favorece la coloracin superficial del pan.
6.- Por su higroscopicidad (capacidad de absorcin de agua) influye en la duracin
y en el estado de conservacin del pan. (Kent, 1987).
Azcares y Edulcorantes:
Las presentes en la masa pueden ser de cuatro tipos:
1. Los presentes en la harina, de los cuales solo el 1% de stos son
capaces de fermentar.
2. La Maltosa, azcar derivada de la accin de la alfa amilasa sobre el
almidn presente en la harina; esta clase de azcar es ms
susceptible a fermentar.

3. La Lactosa, azcar no susceptible de fermentar que procede de la

leche, est presente solo en la formulacin de algunos tipos de pan.
4. Azucares aadidos.
Entre los azcares aadidos es el azcar obtenida de la caa o de la
remolacha la que generalmente se adiciona a las masas para pan. (Quaglia, 1991)
Funcin:
1.- Alimento para la levadura: el azcar aadido es rpidamente consumido por la
levadura, mientras tanto las enzimas convierten el azcar complejo en mono y
disacrido los cuales pueden ser consumidos por la levadura, de esta manera se
tiene una fermentacin ms uniforme.
2.- Colorante del pan: el color caf caracterstico proviene de la caramelizacin de
los azcares residuales que se encuentran en la corteza de la masa despus que
la misma ha fermentado.
3.- Acta acentuando las caractersticas sensoriales como lo son la formacin del
aroma, color de la superficie.
4.- Aumenta la vida til del pan ya que permite una mejor retencin de la
humedad, manteniendo ms tiempo su blandura inicial, retrasando el proceso de
endurecimiento. (Quaglia, 1991)
Levadura:
Se entiende por levaduras un grupo particular de hongos unicelulares
caracterizados por su capacidad de transformar los azcares mediante
mecanismos reductores o tambin oxidantes. Su reproduccin es por gemacin,
particularmente activa en aerobiosis. (Kent, 1987)
Para la fermentacin de masas primarias se emplean levaduras del gnero
Saccharomyces cervisiae, capaz de fermentar azcares produciendo anhdrido
carbnico y alcohol. En el comercio se encuentra la levadura seca activa y la
levadura comprimida o fresca. La levadura seca activa es la obtenida de cepas de
diferentes gneros, donde las clulas se desecan hasta tener una humedad
inferior al 8%. Esta levadura es resistente al desecamiento, a las concentraciones

elevadas de azcares y a algunos inhibidores como el propianato de calcio. La

levadura seca es ms resistente a temperatura ambiente que la fresca, ya que
esta ltima pierde ms del 6,55 de su actividad en cuatro meses a 4C. (Kent,
1987)
La levadura fresca, es usada ms a nivel casero, la sustitucin de esta
levadura por la levadura instantnea o seca se efecta teniendo en cuenta que la
funcionalidad de esta ltima es tres veces superior a la fresca, por lo que se
emplea una cantidad igual a cerca de un tercio de la empleada normalmente.
(Kent, 1987)
La levadura cuenta en su organizacin con un conjunto de enzimas las
cuales son su principio activo y le permiten metabolizar y reproducirse, entre ellas
se tiene:
- Invertasa; transforman azcar de caa en levulosa y dextrosa.
- Maltasa; transforma maltosa en dextrosa.
- Zimasa; transforma azcar simple en gas y alcohol
- Proteasa; acta sobre protenas extrayendo materias nitrogenadas que la
levadura necesita y por ende suaviza el gluten acondicionndolo. (Quaglia, 1991)
Materia Grasa:
Las grasas son una de las sustancias que con ms frecuencia se emplean
en pastelera y en la elaboracin de productos de horneo. Su empleo como
mejorante de las caractersticas de la masa y como conservante viene
corroborado en numerosas investigaciones, este depende de su propiedad
emulsionante. El tipo de grasa presente en el pan puede tener diversos orgenes,
ya sea animal, como manteca de cerdo y mantequilla o de origen vegetal como
aceites y margarinas. (Kent, 1987)
Funcin:

1.- Los lpidos actan como emulsionantes, confirindole a la masa del pan mayor
estabilidad respecto a la que se puede obtener solamente con protenas.
2.- Retarda el endurecimiento del pan y mejora las caractersticas de la masa.
3.- Al aadirle grasa a la masa se forma una sutil capa entre las partculas de
almidn y la red glutnica, todo esto otorga a la miga una estructura fina y
homognea, adems, le da la posibilidad de elongarse sin romperse y retener las
burbujas de gas evitando que se unan para formar burbujas ms grandes.
(Quaglia, 1991)
Los efectos de la adicin de grasa en exceso a la masa son:
- Prdida de volumen.
- Textura y gusto grasoso.
- El pan tendr caractersticas de masa nueva (fresca). (Quaglia, 1991)
Leche
La leche utilizada comnmente en panificacin es la leche en polvo
descremada, por mltiples razones de orden prctico, tales como: uniformidad,
facilidad de manejo, no requiere refrigeracin, menor precio, mnima prdida por
fcil manejo, poco espacio al almacenar y mayor duracin. La leche ejerce as
mismo un marcado efecto tampn o buffer sobre las reacciones qumicas de la
masa, las que ocurren como resultado de las fermentaciones. (Kent, 1987)

Funcin:
1.- Mejora el aspecto y color del pan: La lactosa de la leche que no es fermentada
por la levadura, otorga un color dorado a la corteza, resultado de las reacciones de
pardeamiento no enzimtico con las protenas bajo influencia del calor en el horno.
2.- Ayuda a que se forme una corteza fina: Debido a que la leche capta humedad y
la retiene, evita la migracin desde la corteza hacia el medio ambiente.
3.- Aumenta el valor nutritivo del pan: La casena, la cual representa alrededor del
75% de las protenas de la leche, es una protena casi perfecta, desde el punto de

vista del balance de aminocidos, por lo cual aumenta el valor nutritivo. Adems,
la lisina presente en la leche, contribuye a solucionar la deficiencia del contenido
de este aminocido en la harina de trigo. Adems la leche aporta minerales y
vitaminas.
4.- Mejora la conservacin del pan.
5.- Mejora sabor y aroma. (Quaglia, 1991)
1.3 Caractersticas de Calidad del Pan.
COVENIN (1988), establece algunas caractersticas las cuales son:
1.3.1 El producto deber ser de consistencia esponjosa, y no deber presentar
manchas y/o deformaciones. El producto deber tener los ingredientes
especificados en esta NORMA ya que sino es as, el producto no ser considerado
pan.
1.3.2 La textura del producto deber ser ligeramente arenosa, la corteza no
deber estar quemada, tener holln ni ninguna materia externa.
1.3.3 La miga deber ser elstica, porosa y uniforme. No deber ser pegajosa ni
desmenuzable.
1.3.4 El producto deber elaborarse bajo condiciones sanitarias apropiadas que
impidan su contaminacin durante o despus del proceso con microorganismos,
pelos, insectos o restos de estos o con cualquier materia extraa.
1.3.5 El sabor deber ser el caracterstico del pan fresco, bien cocido, sin acidez,
amargor u otros sabores agradables.

La empresa tambin caracteriza al pan desde el punto de vista de la calidad

del producto, teniendo como base las caractersticas establecidas por COVENIN
(1988), estas son:
Tabla 2: Caractersticas de Calidad del Pan
CARACTERISTICAS DE CALIDAD
Concha
Color de la Miga
Estructura de la Miga

Textura de la Miga
Aroma (Olor)
Gusto (Sabor)
Coloracin Superficial
Crujencia

ATRIBUTOS INDESEABLES
Quebradiza, dura, muy gruesa, muy fina
Opaca, desigual, oscura
Falta de uniformidad, muy porosa, (huecos
muy abiertos), muy compacta, poca
cohesividad
Desigual, spera, compacta, demasiado
blanda
Desagradable, extrao, muy fuerte o dbil
Acido, amargo, no caracterstico
Opaca, desigual, oscura, blancuzca,
presencia de manchas o contaminacin
Demasiado blanda o dura, poco crocante
Fuente: Tic Tac, 2004

1.4 Elaboracin del pan.

Los procesos esenciales utilizados en la elaboracin de pan son mostrados en la
Fig. 1
Amasado

Fermentacin

Enfriamiento

Conservacin

Recalentamiento

Fermentacin
Final

Coccin

Amasado
Retardado.

Figura 1: Procesos de elaboracin del pan segn (Quaglia, 1991).

La elaboracin de diversas variedades de panes son procesos artesanales

que se dan esencialmente en panaderas, trayendo como consecuencia
problemas en torno al mantenimiento de la frescura que el cliente tanto busca,
debido a los largos tiempos de proceso. Kulp y Ponte (2000), sealan que existe
una gran variedad de procesos aplicados en las industrias de la panificacin que

tienen por objeto la venta de masa congelada de alta calidad a tiendas de

conveniencia y panaderas. Dichos procesos son los siguientes:
A. Proceso de Masa y Esponja:
Segn BIMBO, (2004) y Kulp y Ponte, (2000) el proceso de masa y esponja se
divide en dos etapas fundamentales, la primera la elaboracin de la esponja.
En esta etapa del proceso se elabora una esponja con un 60% de la harina
utilizada para elaborar una masa bastante grande (masa 200), con levadura,
fosfato monocalcico, gluten, manteca, sal, hielo, azcar refinada y agua; se
mezclan en 2 pasos: 2 min. de velocidad baja y 4 min. en velocidad alta. La
esponja luego de ser mezclada es depositada en una artesa para iniciar el perodo
de fermentacin, luego de 4 horas aproximadamente a una temperatura entre
20C y 23C, para asegurar la unin de la levadura, la harina y el agua.
Para la segunda etapa referida a la preparacin de la masa se coloca la
esponja ya fermentada, en la mezcladora y se le agrega el resto de ingredientes.
En esta etapa se agrega el 30% restante de la harina e ingredientes tales como
propianato de calcio, sal, agua y azcar refinada.
La ventaja de este mtodo es que como el proceso es que la fermentacin es
natural el pan llega a obtener una mejor, suavidad, sabor y consistencia a
diferencia de los otros mtodos que se describen a continuacin. Siendo su
principal desventaja el tiempo de elaboracin del producto en cada uno de sus
procesos especialmente en el proceso de fermentacin y preparacin de la
esponja.

B. Procesos de Liquido-Fermentacin:

El principio de este proceso es esencialmente el mismo que el anterior, salvo

que ste utiliza un lquido en vez de una esponja plstica. En consecuencia, la
esponja lquida permite la transferencia de calor bombendola para su traslado, la
cual es una ventaja de produccin distinta. Las esponjas lquidas son formuladas
para contener todo el agua de la frmula sin la harina (esponja de agua) y con
aproximadamente del 40 60% de la harina de la frmula total. Los panes y
productos como el pan de hamburguesa, bagels, baguette, etc. tambin son
fabricados por este proceso, generalmente de calidad similar como aqullos de la
esponja convencional y proceso de masa. La esponja lquida puede prepararse
por lote o el mtodo continuo. (Kulp y Ponte, 2000).
C. Mtodo Directo:
Este mtodo se utiliza generalmente en operaciones de tiendas de
conveniencia. Se preparan las masas para los panes y varios productos de
panadera en un solo paso incorporando todos los ingredientes de la frmula al
mezclador. La masa es mezclada a un desarrollo de gluten especfico y luego
se fermenta a la madurez deseada con o sin desgasificacin durante el
proceso de fermentacin. Entonces, la masa totalmente fermentada es dividida
y luego se contina con el proceso mecanizado de la misma manera que en el
proceso de masa y esponja. (Kulp y Ponte, 2000).
D. Proceso de amasado sin tiempo:
Este mtodo es esencialmente un mtodo de amasado directo donde el
mezclado de la masa se efecta de manera mecnica principalmente por la
accin de la entrada de gran energa a mezcladores especiales. El paso en el
que se mezcla el producto puede reforzarse ms adelante por la adicin de
agentes reductivos (L-cistena y preparaciones de levaduras secas que
contienen glutanoidina) o varias enzimas proteolticas. La reaccin de agentes
reductivos tiene que ser controlada por la adicin de niveles convenientes de
oxidantes. A las masas totalmente mezcladas se les aplica una fermentacin
corta o no se les aplica fermentacin, luego las masas son divididas,

redondeadas, moldeadas y horneadas. Este mtodo es especialmente utilizado

para la manufacturacin de masas congeladas, para la posterior utilizacin en
tiendas de conveniencia o panaderas. (Kulp y Ponte, 2000)
E. Mtodo de Masa Congelada:
Las masas congeladas son generalmente fabricadas por el mtodo de
masa directo con ciertas modificaciones. El problema principal con tales masas
es la estabilidad de la levadura en sistemas de obtencin de masas
congeladas, sobre todo cuando la levadura est congelada en la fase de
fermentacin. Para minimizar la accin de la actividad de la levadura durante la
preparacin de la masa, la mezcla es conducida a bajas temperaturas
convencionalmente, la fermentacin subsecuentemente es omitida y la masa
es congelada rpidamente. Se usan las masas congeladas para cocer en
panaderas y tiendas de conveniencia. (Kulp y Ponte, 2000)
F. Proceso Continuo de Elaboracin de Pan:
Este mtodo de produccin se refiere a un sistema dnde la masa se fabrica
continuamente y automticamente en una cmara adjunta. Este proceso, fue
introducido primeramente en EEUU en los aos de 1950 fue representado por
dos sistemas: (1) el proceso del fabricante, basado en patentes concedidas por
John C. Baker y (2) el proceso anflow introducido por la compaa Mquina
americana & Cia. La formulacin del pan requiere altos niveles de oxidantes
debido a altos abusos de amasado mecnico durante el mezclado y procesos
de extrusin. Originalmente se usan combinaciones de bromato de potasio e
yodato de potasio, pero el yodato de potasio ha sido reemplazado total o
parcialmente por el ADA (azodicarbonamida) y el cido ascrbico. Este mtodo
ha perdido popularidad debido a que ha sido reemplazado en algunas plantas
por procesos convencionales como el de masa y esponja y particularmente por
la introduccin del proceso de lquido fermentacin.
G. Proceso de Chorleywood:

Este proceso fue originado en el Reino Unido y se usa extensivamente en

todo el mundo. No es conveniente para la produccin de pan en pases como
EEUU porque fue diseado para harinas dbiles en lugar de las fuertes. El
proceso es bsicamente por carga, pero puede ser usado en aplicaciones
continuas. El principio bsico es un mezclador de gran velocidad cerrado con
las hojas del mezclador de configuracin especial. La mezcla es generalmente
al vaco y la masa es transferida mecnicamente para el procesamiento
conducido similarmente al proceso directo de masa convencional. Dos tipos de
mezcladores son comnmente usados: el asargado y Stephan. Los oxidantes
utilizados en este proceso son el cido ascrbico y el ADA. (Kulp y Ponte,
2000)
1.5. Conservacin de masas por congelacin:
Empleando el fro, puede conseguirse una programacin racional del ciclo
reproductivo a travs de la conservacin de masas, retrasando o impidiendo la
fermentacin.
Ventajas:
-

Siempre que el programa de produccin lo permita, coccin de las masas

durante todo el da, segn la demanda, pudiendo de este modo, reducir la
cantidad de pan que queda sin venderse al final del da.

Supresin del trabajo nocturno.

Se consigue una mejor calidad microbiana, esto tiene mucha importancia

en los productos que previamente no han pasado por el horno
(Quaglia, 1991).

Desventajas:
- Disminuye el poder fermentativo, perjudicando la calidad de las masas
congeladas ya que liberan agentes reductores que debilitan la cadena de
gluten de la masa, dando como resultado una considerable prdida de fuerza
en la masa durante la fermentacin.

- Es necesario que el producto llegue rpidamente a temperaturas de (-18 C),

ya que sino se hace as tiene como consecuencia el aumento de volumen, por
la velocidad de fermentacin, y por la formacin de grandes cristales; lo que en
el pan ocasiona el resquebrajamiento de la corteza.
- Si no se cuidan bien las temperaturas; despus de la coccin, este pan tiende
a tener un aspecto desagradable. (Quaglia, 1991).
Algunos estudios demuestran que varios factores que se relacionan con la
calidad del pan horneado a partir de la masa

congelada, afecta las

caractersticas del producto debido a que la viabilidad de la levadura se ve

altamente influenciada por el proceso de fermentacin antes de la congelacin
y por la duracin del almacenaje del producto congelado.
Salas y colaboradores, (2003) Indicaron que el tipo de levadura y sus
caractersticas tambin desempean un papel fundamental en la viabilidad de
la levadura y en la calidad del producto, ya que en producciones comerciales
de masa congelada, se utilizan altas cantidades de levadura. La influencia del
tiempo de almacenaje y de las condiciones estructurales del gluten son
factores importantes en la calidad de los productos hechos de la masa
congelada. La estructura de la matriz de la protena del gluten parece romperse
durante el almacenaje prolongado y ciclos repetidos de freezing/thawing,
dando por resultado un debilitamiento de las caractersticas de la fuerza de la
masa, de la prdida de retencin del gas y de la deterioracin de la calidad del
producto. Donde segn dichos autores indican que se puede combatir el grado
de estos efectos nocivos que puede ser reducido usando harinas muy fuertes,
por la adicin de gluten o por el uso de aadidos tales como esterol lctico de
sodio o calcio o del ster diacetil-tartrato monoglicrido (DATEM).
Smewing, (1995) indica que la capacidad de la levadura de mantener una
alta capacidad fermentante despus de perodos largos de almacenaje a bajas
temperaturas es afectada por parmetros tecnolgicos y celulares. Este autor

ha demostrado que un alto contenido intracelular de Trehalose (compuesto

fisiolgico importante en la resistencia de la levadura al fro) es una ventaja
para la buena estabilidad a freezing/thawing despus del almacenaje
congelado prolongado. Este investigador trabaj con la levadura de la
panadera, estudiando la evolucin del trehalose durante la preparacin de la
masa congelada, finalmente concluy que un contenido de 4-5% (basado en el
peso seco de la levadura) en el momento de congelar, era suficiente para
proteger las clulas de la levadura durante la secuencia de las operaciones
que abarcaban la prefermentacin, congelacin, el almacenaje congelado y el
descongelado. Esta investigacin condujo a incluir azcar en la formulacin,
para estudiar su efecto protector sobre las clulas de la levadura.
Segn Hady y colaboradores, (1996) la utilizacin las masas congeladas para
la produccin de pequeos panes bien cocidos al horno ha aumentado a partir del
ao por todo el mundo. Los diferentes pases desarrollaron sus propios sistemas
especficos de congelacin, sobre todo para pedazos de masa con un peso entre
50 y 100 g. Congelacin de masas de pan con pesos de 500g

causan ms

problemas; por lo tanto, Hady y colaboradores estudiaron la influencia de materias

primas diferentes y recetas, las condiciones de congelacin, descongelado, y
fermentacin sobre masas de pan congeladas para la produccin del pan de trigo.
La estabilidad de masa congelada ha estado relacionada con la formulacin de
masa, la calidad de levadura, grupos sulfidrilos (SH) compuesto liberado por la
levadura, fermentacin antes de congelacin, y ratios de descongelacin de la
masa.
Por otro lado Bender y Lamb (1977), citado por Hady, (1996) enfatizaron que
los dos sistemas bsicos congelantes que estn disponibles comercialmente son
el proceso criognico, que implica el uso del nitrgeno lquido y la refrigeracin
mecnica por la rfaga de aire. Bender y Lamb (1977), citado por Hady, (1996)
estudiaron el efecto del ratio de congelacin y temperatura de almacenaje sobre la
actividad gaseosa de la levadura en la masa descongelada congelada. Ellos
relataron que aumentando el ratio congelante de 0.05 a 0.5 C/min causa una

reduccin de la actividad de levadura durante el almacenaje. Sin embargo, al final

la temperatura congelante tena un efecto mayor que el ratio de congelamiento
sobre la estabilidad de masa congelada. Martson (1978) citado por Hady, (1996)
encontr que el dao mnimo a levadura y calidad de producto total fue obtenido
cuando la congelacin inicial fue hecha dentro de 20 minutos. l aadi que los
pedazos de masa congelados deberan ser mantenidos dentro de una variedad de
temperaturas de -15 C a -20 C en todas partes de almacenaje y distribucin. Hsu
(1979) relat que congelando en niveles diferentes producan dao a la levadura.
El ratio congelante por lo visto era responsable del dao, pero otros dos factores
podran afectar los resultados: la temperatura ms baja alcanzada o el cambio de
temperaturas de congelarse, al almacenaje podra afectar la viabilidad de
levadura.
Los mismos autores tambin relataron que la masa que se congela en -20
C era mejor que la congelacin en -40 C. Las masas congeladas eran menos
estables cuando la temperatura de almacenaje era inferior que la temperatura
congelante. La mayor parte del agua de producto se cristaliz en -12 C a -14 C.
Al final el tiempo de fermentacin aument y el volumen de pan disminuy durante
el almacenaje congelado en -20 C durante una semana y con el nmero creciente
de ciclos de deshielo de helada (FTC). Ellos concluyeron de sus resultados en la
masa de pan, aquel debilitamiento ocurri durante almacenaje congelado y FTC
sucesivo. Tal debilitamiento podra resultar de un aumento de reducir sustancias
lixiviadas de la levadura o de la redistribucin del agua causada por un cambio de
la capacidad de agua obligatoria de componentes de harina. El ratio congelante en
-34 C en un congelador de rfaga dentro de 20 minutos despus de mezclar para
un pedazo de la masa que pesaba 350 gramos, encontraron que la temperatura
de masa fue disminuida 1C/min en todas partes de la refrigeracin (de casi +20 a
+2 C) y en la refrigeracin de zonas (de casi-6 a -30 C). Los ratios congelantes
dentro de la zona congelante (de casi +2 a -6 C) y temperatura de almacenaje (20 C).

A continuacin se presentan algunas diferencias entre tres tipos de

congelacin ms utilizados en empresas panificadoras.
Tabla 3: Diferencias entre distintos tipos de sistemas de congelacin.
Congelacin Rpida

Congelacin Rpida por

Nitrgeno
- Es de relativo bajo costo

- Es econmico.

Ultracongelacin
- Es muy costoso.

- Se realiza en un tiempo - Se realiza en un tiempo - Se realiza en un tiempo

aproximado de 6 horas.

aproximado que va de 3 a 4 aproximado de 2 a 12

horas.

minutos.

- En el interior del producto - La velocidad de congelacin

produce grandes cristales no es lo suficientemente rpida -

La

velocidad

en

la

de agua, lo que comporta la por lo que se obtienen cristales congelacin permite que
ruptura de una buena parte medianos de agua, teniendo se obtengan unos cristales
del gluten por los cristales prdidas de peso el producto muy pequeos de agua,
formados

durante

congelacin.

la relativamente
respecto
rpida,

Se

consiguen

atributos

a
en

bajas
la

con por lo que se consigue que

congelacin durante la descongelacin

la

exudacin de

buenos posterior a la descongelacin.

sensoriales,

en -

Se

consiguen

los

productos,

la

exudacin que se produce

mejores sea escasa, con lo que las

cuanto al sabor, olor, textura atributos sensoriales, en cuanto prdidas de peso sern
y color de los productos.

al sabor, olor, textura y color de menores.

los productos.

- Se consiguen excelentes
atributos sensoriales, en
cuanto

al

sabor,

olor,

textura y color de los

productos.
Fuente: Tejero, 2004

1.6 Fermentacin de la masa congelada:

Cualquiera que sea el mtodo empleado para la fermentacin biolgica, la

fermentacin se puede subdividir en 2 fases denominadas reposo y apresto.
El reposo se define como el periodo de fermentacin que transcurre entre el
final del amasado y el pesado de la masa, durante la cual la pasta sufre una serie
de transformaciones que le confieren propiedades fsicas que permiten controlarla
y moldearla.
Con el trmino de apresto se indica el intervalo de tiempo comprendido
desde que se le da la vuelta o gira hasta la coccin. Estos tiempos se fijan de
manera emprica: la masa llega a su justo punto de fermentacin cuando bajo una
presin suave de los dedos del panadero, reacciona desapareciendo las huellas;
si stas en cambio permanecen en la masa debe prolongarse an el tiempo de
fermentacin. Por tanto, la duracin de las fases de fermentacin varan; en el
mtodo de reposo tiene una duracin de cerca de 4 horas, tiempo bastante mayor
que en los otros mtodos, mientras que en el apresto no se tienen diferencias
sensibles en los tiempos: con la levadura natural el apresto tiene una duracin de
cerca de 90 minutos, en cambio es inferior (aproximadamente, 75 minutos) en el
sistema poolish y en el sistema mixto es de cerca de 60 minutos en el mtodo
directo (Quaglia, 1991).
El proceso de fermentacin comprende todo el periodo desde que termina
la mezcla hasta que entra al horno. Las enzimas principalmente implicadas en la
fermentacin del pan son las que actan sobre los carbohidratos: -amilasa y amilasa y la maltasa, invertasa y el complejo zimasa en levaduras.
El almidn de la harina se degrada al disacrido maltosa por las enzimas
amilasa; la maltosa se fracciona a glucosa (dextrosa) por la maltasa; la glucosa y
fructosa se fermentan a dixido de carbono y alcohol por el complejo zimasa. La
fermentacin ms importante que ocurre en este proceso es la fermentacin
alcohlica, en la cual se produce el anhdrido carbnico, alcohol, vapor de agua,

adems de productos aromticos, como aldehdos y cetonas que son

responsables del sabor del pan. En la fermentacin alcohlica se produce la
descarboxilacin del piruvato en acetaldehdo y reduccin de ste a etanol con la
generacin del poder oxidativo bajo la forma de NAD +. Otro tipo de fermentacin
que se produce es la fermentacin lctica, la cual se desarrolla en menor cantidad.
Se debe evitar la fermentacin butrica, ya que estropea el sabor del pan (Kent,
1987).
1.7 Coccin del Pan:
El proceso de coccin de las piezas de masa consiste en una serie de
transformaciones de tipo fsico, qumico y biolgico, que permite obtener al final
del mismo un producto comestible y de excelentes caractersticas organolpticas y
nutritivas (Quaglia, 1991).
Los efectos ms importantes que se dan en el pan son los siguientes:
1> En ningn caso debe iniciarse la coccin si el contenido de vapor a la
entrada del horno no es al menos del 75% (para que la corteza posea un
color amarillo dorado y brillo). En caso contrario, el pan tendr un color
ligeramente gris y de aspecto opaco.
2> La temperatura a la entrada del horno debe estar entre 220 y 250 C y la
temperatura de la masa del pan entre 25 y 30 C.

Tabla 4: Factores que influyen en el rendimiento del pan.

Aumento
Sal comn
Maduracin de la harina
Alto contenido de gluten en la harina
Buena calidad del gluten
Cocido de la masa en moldes
Coccin del pan en piezas grandes

Disminucin
Azcar comn
Aceite y manteca de cerdo
Levadura normal
Baja calidad del gluten
Coccin del pan libremente
(Quaglia, 1991)

Tabla 5: Fenmenos que hacen variar la temperatura del proceso de coccin.

Temperaturas Fenmenos que ocurren en el interior de la masa durante la
30 C
45 50 C
50 60 C
100 C
110 120 C
130 140 C
140 150 C
150 200 C
> 200 C

coccin.
Expansin del gas y produccin enzimtica de azcares.
Muerte de sacaromicetos.
Fuerte actividad enzimtica, inicio de la solubilizacin del almidn.
Desarrollo y produccin del vapor de agua, formacin de la corteza
(clara y amarillenta).
Formacin de la dextrina en la corteza (clara y amarillenta)
Formacin de la dextrina parda
Caramelizacin (pardeamiento de la corteza)
Producto crujiente y aromtico (pardo oscuro)
Carbonizacin de la pieza (masa porosa y negra)
(Quaglia, 1991)

En el interior del pan no se deben superar jams los 98 C, solo en piezas

de 2 Kg. se podran alcanzar tambin los 100 C a causa de la mayor duracin del
proceso de coccin. Temperaturas superiores de 100 C se alcanzan a veces
sobre la superficie, aunque no deben superar los 120 140 C, pues de otro modo
se produce un color demasiado oscuro y un sabor amargo; a consecuencia de la
propagacin del calor que tiene lugar, segn la zona, por conduccin, conveccin
e irradiacin (Quaglia, 1991).
2. Calidad.
La Sociedad Americana para el Control de la Calidad (ASQC) define la
calidad como el conjunto de caractersticas de un producto, proceso o servicio que
le confiere su aptitud para satisfacer las necesidades del usuario o cliente. (Pola,
1993).

Para Gryna, (1995), la extensin de esta definicin comienza con la palabra

cliente. Un cliente es aquel a quien un producto o proceso impacta:
1. Los clientes externos que incluyen no solo al usuario final sino tambin a
los procesadores intermedios y a los comerciantes. Otros clientes no son
compradores sino que tienen alguna conexin con el producto, como los
cuerpos regulatorios gubernamentales.
2. los clientes internos incluyen tanto a otras divisiones de una compaa a las
que reproporcionan componentes para un ensamble como a otros a los que
afecta.
2.1 Gestin de la Calidad
Actualmente con el auge de la inocuidad alimentaria, el mejoramiento
continuo y las exigencias de los clientes en la obtencin de productos de calidad,
varias Organizaciones han creado una gran cantidad de normas a seguir para
ayudar a las empresas a mejorar la calidad de los

productos, a partir de la

llamada gestin de calidad que es aquella parte del sistema de gestin de la

organizacin enfocada en el logro de resultados, en relacin con los objetivos de
la calidad, para satisfacer las necesidades, expectativas y requisitos de las partes
interesadas, segn corresponda. (Norma ISO 9001, 2000)
La adopcin de un sistema de gestin de la calidad debera ser una
decisin estratgica de la organizacin. El diseo y la implementacin del sistema
de gestin de la calidad de una organizacin estn influenciados por diferentes
necesidades, objetivos particulares, los productos suministrados, los procesos
empleados y el tamao y estructura de la organizacin. (Norma ISO 9001, 2000)
Segn Juran citado por Pyzdek, (1996), la gestin de calidad abarca los
procesos de: planeacin, control y mejoramiento. En trminos sencillos, el

propsito del plan de calidad es reducir la necesidad de mejoramientos

subsecuentes de la calidad si las cosas se realizan bien desde un principio.
Por otra parte Feingenbaum, (1995) seala que el sistema de gestin de
calidad total es la estructura funcional de trabajo acordada en toda la compaa y
en toda la planta, documentada con procedimientos integrados tcnicos y
administrativos efectivos, para guiar las acciones coordinadas de la fuerza laboral,
las mquinas y la informacin de la compaa y planta de las formas mejores y
ms prcticas para asegurar la satisfaccin del cliente con la calidad y costos
econmicos de la calidad.
La gestin de la calidad es el proceso comprendido por una o ms personas
para coordinar las actividades laborales de otras personas con la finalidad de
lograr resultados de alta calidad que cualquier otra persona, trabajando sola no
podran alcanzar. Esta definicin implica el trmino calidad, que es considerada
actualmente como uno de los principales activos con que cuentan todas las
organizaciones a escala mundial para mejorar su posicin competitiva global. Hay
que advertir, sin embargo, que calidad es un trmino y una prctica aceptados
globalmente. (Ivancevich, 1997).
La calidad es la totalidad de los rasgos y las caractersticas de un producto
o servicio que se refieren a su capacidad para satisfacer necesidades expresadas
o implcitas. (Juran, 1999)
El proceso de gestin se considera integrado, por regla general, por las
funciones de gestin bsicas. En el proceso tradicional de gestin se identifican
las funciones de planificar, organizar y controlar que se vinculan entre s mediante
la funcin de liderar. La planificacin determina que resultados ha de lograr la
organizacin; la organizacin especfica como se lograran los resultados
planificados, y el control comprueba si se han logrado o no los resultados
previstos. (Ivancevich, 1997).

2.2. Planificacin de la calidad.

Parte de la funcin de la calidad enfocada en el establecimiento de los
objetivos de la calidad y a la especificacin de los procesos operativos necesarios
y de los recursos relacionados para cumplir los objetivos de la calidad. (ISO,
9000:2000).
La funcin de planificar representa el coronamiento de la gestin, es decir,
la planificacin es la funcin de gestin que determina los objetivos de la
organizacin y establece las estrategias adecuadas para el logro de dichos
objetivos. Donde la calidad ha de ser un objetivo de alta prioridad en la
planificacin. (Ivancevich, 1997).
La Misin de Juran (1999) y la Planificacin para la Calidad era crear
conciencia de la crisis de la calidad, el papel de la planificacin de la calidad en
esa crisis y la necesidad de revisar el enfoque de la planificacin de la calidad.
Considerando:
Establecer un nuevo enfoque de la planificacin de la calidad.
Suministrar formacin sobre como planificar la calidad, utilizando el nuevo
enfoque.
Asistir al personal de la empresa para replanificar aquellos procesos
insistentes que poseen deficiencias de calidad inaceptables (caminar por
toda la empresa).
Asistir al personal de la empresa para dominar el proceso de planificacin
de la calidad, dominio derivado de la replanificacin de los procesos
existentes y de la formacin correspondiente.

 Asistir al personal de la empresa para utilizar el dominio resultante en la

planificacin de la calidad de forma que se evite la creacin de problemas
crnicos nuevos.
La planeacin precede a ambos: al control de calidad y al mejoramiento de la
misma. Sin embargo, la planeacin para el control es algo diferente de la
planeacin para el mejoramiento. El control se logra siguiendo rigurosamente un
procedimiento estndar ya probado. El plan debe estar basado al detalle en este
procedimiento y debe incluir los medios para asegurar que se seguir al pie de la
letra. El manual de control de la calidad, la grfica de control y las instrucciones de
operacin del proceso son unos excelentes ejemplos de planes de control.
(Ivancevich, 1997)
Las empresas que aplican el enfoque de gestin de la calidad total utilizan
una variedad de mtodos especficos de planificacin: planificacin de defectos
cero y planificacin para una mejora continua. Estos enfoques constituyen la base
para la planificacin de la calidad. Deming (1986), describe la planificacin de la
calidad como la actividad de: 1) determinar las necesidades del cliente y 2)
desarrollar los productos y los procesos requeridos para satisfacer dichas
necesidades. Se requiere la planificacin de la calidad para cada producto y
servicio dentro de una organizacin y no solamente para los productos y servicio
que se venden a los clientes externos. Muchos procesos internos, como elaborar
rdenes de compra, el envo de informes, el reclutamiento de nuevos empleados,
la preparacin de previsiones de ventas y la elaboracin de facturas, pasan
desapercibidos por el hecho de que no afectan directamente a los clientes
externos. Esto es un error. La planificacin total de la calidad reconoce que las
organizaciones tienen clientes tanto externos como internos.
El proceso de planificacin conocido como planificar, hacer, comprobar y
actuar (PHCA) introduce el concepto de planificacin como un ciclo que constituye

la base para la mejora continua. El primer paso dentro del ciclo PHCA o PHVA
segn la ISO 9000:2000 consiste en planificar el mejoramiento de la calidad. En el
segundo, los trabajadores llevan a cabo o producen una versin reducida o lote de
procedimiento/producto. En un tercer paso, los trabajadores comprueban los
resultados de este proyecto piloto. En un cuarto paso, los trabajadores ejecutan el
proceso que ya ha sido sometido a prueba. El ciclo PHCA o PHVA vuelve a
repetirse. Se le conoce tambin como ciclo de Shewart en reconocimiento a su
creador, Walter Shewart. (Ver Figura 1.) (Ivancevich, 1997)

Una ventaja del enfoque basado en procesos es el control continuo que

proporciona sobre los vnculos entre los procesos individuales dentro del sistema
de procesos, as como sobre su combinacin e interaccin. Un enfoque de este
tipo, cuando se utiliza dentro de un sistema de gestin de la calidad, enfatiza la
importancia de:
a) La comprensin y el cumplimiento de los requisitos.
b) La necesidad de considerar los procesos en trminos que aporten valor.
c) La obtencin de resultados del desempeo y eficacia del proceso y

d) La mejora continua de los procesos con base en mediciones objetivas.

El modelo de un sistema de gestin de la calidad basado en procesos que
se muestra en la figura 1 muestra que los clientes juegan un papel significativo
para definir los requisitos como elementos de entrada. El seguimiento de la
satisfaccin del cliente requiere la evaluacin de la informacin relativa a la
percepcin del cliente acerca de si la organizacin ha cumplido sus requisitos.
De manera adicional, puede aplicarse a todos los procesos la metodologa
conocida

como

"Planificar-Hacer-Verificar-Actuar"

(PHVA).

PHVA

puede

describirse brevemente como:

Planificar: establecer los objetivos y procesos necesarios para conseguir
resultados de acuerdo con los requisitos del cliente y las polticas de la
organizacin.
Hacer: implementar los procesos.
Verificar: realizar el seguimiento y la medicin de los procesos y los productos
respecto a las polticas, los objetivos y los requisitos para el producto, e informar
sobre los resultados.
Actuar: tomar acciones para mejorar continuamente el desempeo de los
procesos. (Normas ISO 9001-9004:2000)
La planificacin eficaz y los planes resultantes conducen a resultados de
calidad y a continuas mejoras en el rendimiento. Juran (1999), pionero de la
calidad, ha sealado tres resultados negativos principales que son consecuencia
de la falta de atencin a la calidad en el proceso de planificacin:

Cada de ventas debido a la competencia en la calidad.

Cortes de la deficiencia en la calidad, incluyendo las quejas del cliente,

juicios por responsabilidad civil del producto, reelaboracin del trabajo
defectuoso, descartes de productos, etc.

Las amenazas para la sociedad.

Los gestores pueden minimizar la posibilidad de resultados negativos

utilizando mtodos de planificacin basados en la calidad. El resultado primario de

la planificacin de calidad es la satisfaccin y disfrute del cliente. La descripcin
hecha por juran citado por (Ivancevich, 1997) de la planificacin de la calidad
incluye los siguientes puntos importantes:

Identificar a los clientes internos y externos.

Determinar las necesidades del cliente.

Desarrollar las caractersticas del producto que satisfacen las necesidades

del cliente.

Establecer objetivos de calidad que satisfagan las necesidades de clientes y

de proveedores aun coste mnimo combinado.

Desarrollar un proceso para producir las caractersticas que son necesarias.

Probar que el proceso puede satisfacer los objetivos de calidad bajo

condiciones operativas (es decir, probar la capacidad del proceso).
De este modo, el objetivo de los resultados de la calidad se centra en el

cliente, tanto externo como interno. Para lograr la satisfaccin del cliente, es
preciso mejorar continuamente los procesos de trabajo. Segn Juran (1999), la
planificacin para la mejora continua en el proceso de produccin requiere las
siguientes etapas:

Demostrar la necesidad de introducir mejoras

Identificar proyectos especficos de mejora.

Organizarse para dirigir los proyectos.

Organizarse para el diagnstico de problemas (descubrir las causas)

Analizar para encontrar las causas

Preescribir remedios

Determinar si los remedios son eficaces bajo condiciones operativas

Procurar el control para mantener las ganancias.

La nocin de que las expectativas del cliente son un blanco mvil sirve de

base a la planificacin de mejora continua. (Ivancevich, 1997)

2.3 Aseguramiento y Mejoramiento de la Calidad de los procesos.

El mejoramiento de la calidad es una metodologa sistemtica que ayuda a
la organizacin a realizar avances significativos en la forma que los procesos del
negocio operan; provee un sistema que permite simplificar y racionalizar las
operaciones, mientras asegura, que los clientes internos y externos reciban
excelentes productos y servicios y contribuye a mejorar las debilidades y afianzar
las fortalezas de la organizacin. (Gutirrez, 1997).
Por otro lado, el mejoramiento depende de que se cambien los mtodos
establecidos, que los proyectos se inicien y terminen y de que la forma de pensar
sea creativa y original. Planear para mejorar significa determinar proyectos,
proporcionar la capacitacin y motivacin y asegurarse de que se d seguimiento
a su ejecucin. (Pyzdek, 1996).
Las cinco fases del mejoramiento de los procesos son:

Organizarse para las mejoras

Entender el proceso

Optimizar el proceso

Medir y controlar

Mejorar continuamente

El aseguramiento de la calidad es la parte de la gestin de la calidad

orientada a proporcionar confianza en que se cumplirn los requisitos de la
calidad. (ISO, 9000:2000).
Muchas actividades de aseguramiento de la calidad proporcionan proteccin
contra problemas de calidad a travs de advertencias tempranas de problemas
que puedan encontrarse, como es el caso del AMEF. El aseguramiento viene de
la evidencia, un conjunto de hechos. Para productos complejos, la evidencia no
solo corresponde a los datos de inspeccin y prueba sino, adems, a la revisin
de los planes y las auditorias de los planes de ejecucin. (Gryna, 1995).
Segn Montgomery (1991), hay un rendimiento sustancial de la inversin
gracias a un programa efectivo de aseguramiento de calidad que proporciona
mayor rentabilidad a las empresas que usan eficazmente la calidad como una
estrategia administrativa. Programas efectivos de aseguramiento de calidad
puede generar mayor penetracin en el mercado, mayor productividad y menores
costos generales de fabricacin y servicio. Por lo tanto, las empresas con tales
programas pueden gozar de ventajas competitivas importantes.
Alguna de las razones para un programa de aseguramiento de calidad en la
industria de alimentos:
1. Control sobre la materia prima a travs de las especificaciones.
2. Mejoramiento de la calidad del producto.
3. Mejoramiento de mtodos de procesamiento, resultando en ahorro en
costos de produccin y mayores ganancias.
4. Estandarizacin

del

producto

terminado

de

acuerdo

las

especificaciones.
5. Incremento del orden y mejor manejo de una planta sanitaria.
6. Mayor confianza del cliente en la calidad del producto. (Gould, 1993).

Los 14 puntos de Deming (1986) son la base para la transformacin de la

industria. No es suficiente con tan solo resolver los problemas, grandes o
pequeos. La adopcin y la actuacin sobre los 14 puntos es una seal de que la
direccin tiene la intencin de permanecer en el negocio y apunta a proteger a los
inversores y a los puestos de trabajo. Sirven en cualquier parte, tanto en las
pequeas organizaciones como en las ms grandes, en las empresas de servicios
y en las dedicadas a la fabricacin. Sirven para una divisin de una compaa. A
continuacin se presentan los 14 puntos de Deming:
1. Crear constancia en el propsito de mejorar el producto y el servicio, con el
objetivo de llegar a ser competitivos y permanecer en el negocio, y de
proporcionar puestos de trabajo.
2. Adoptar la nueva filosofa. Nos encontramos en una nueva era econmica. Los
diferentes objetivos occidentales deben ser conscientes del reto, deben aprender
sus responsabilidades y hacerse cargo del liderazgo para cambiar.
3. Dejar de depender de la inspeccin para lograr la calidad. Eliminar la
necesidad de la inspeccin en masas, incorporando la calidad dentro del
producto en primer lugar.
4. Acabar con la prctica de hacer negocios sobre la base del precio. En vez de
ello, minimizar el costo total. Tender a tener un slo proveedor para cualquier
artculo, con una relacin a largo plazo de lealtad y confianza.
5. Mejorar constantemente y siempre el sistema de produccin y servicio, para
mejorar la calidad y la productividad, y as reducir los costos continuamente.
6. Implantar la formacin en el trabajo.
7. Implantar el liderazgo. El objetivo de la supervisin debera consistir en ayudar
a las personas y a las mquinas y aparatos para que hagan un trabajo mejor. La
funcin supervisora de la direccin necesita una revisin as como la supervisin
de los operarios.
8. Desechar el miedo, de manera que cada uno pueda trabajar con eficacia para
la compaa.
9. Derribar las barreras entre los departamentos. Las personas en investigacin,

diseo, ventas y produccin deben trabajar en equipo, para prever los problemas
de produccin y durante el uso del producto que pudieran surgir, con el producto
o servicio.
10. Eliminar los eslgans, exhortaciones y metas para pedir a la mano de obra
cero defectos y nuevos niveles de productividad. Tales exhortaciones slo crean
ms relaciones adversas, ya que el grueso de las causas de la baja calidad y la
baja productividad pertenecen al sistema y por tanto caen ms all de las
posibilidades de la mano de obra.
11. a) Eliminar los estndares de trabajo (cupos) en planta. Sustituir por el
liderazgo.
b) Eliminar la gestin por objetivos. Eliminar la gestin por nmeros, por objetivos
numricos. Sustituir por el liderazgo.
12. a) Eliminar las barreras que privan al trabajador de su derecho a estar
orgulloso de su trabajo. La responsabilidad de los supervisores debe virar de los
meros nmeros a la calidad.
b) Eliminar las barreras que privan al personal de direccin y de ingeniera de su
derecho a estar orgullosos de su trabajo. Esto quiere decir, entre otras cosas, la
abolicin de la calificacin anual o por mritos y de la gestin por objetivos.
13. Implantar un programa vigoroso de educacin y auto mejora.
14. Poner a todo el personal de la compaa a trabajar para conseguir la
transformacin. La transformacin es tarea de todos.
El concepto de "Mejora continua" surge de stas ideas, Deming citado por
Pyzdek, (1996) desarroll su teora observando las fallas experimentadas en la
industria estadounidense, dicha teora no fue aceptada en su poca por las
empresas de su pas, pero si tuvieron xito en el Japn de la posguerra, quienes
estaban ansiosos por reconstruir su economa.
La solucin a un problema de Calidad posee aspectos tcnicos que van a
producir cambios en la cultura organizacional. Dichos cambios culturales pueden
hacer que las personas se resistan a toda modificacin propuesta, naciendo el

denominado Factor de Resistencia al Cambio, uno de los mayores problemas en

la Gestin de Calidad Total. (Feingenbaum, 1995)
Finalmente, se lleva a cabo el mantenimiento de los resultados a travs del
seguimiento por un responsable del funcionamiento de la solucin en el tiempo,
evitando que la inercia organizativa nos haga volver a la situacin anterior.
(Feingenbaum, 1995).
2.4 Herramientas de Calidad.
Las herramientas de calidad son un conjunto de tcnicas de planificacin y
anlisis que permiten resolver el 85% de los problemas en una organizacin.
(Kume, 1998).
La utilidad de estas herramientas de calidad van referidas a:

Identificacin de problemas.

Evaluacin del impacto de las acciones de mejora.

Toma de decisiones en forma objetiva.

Identificacin de las fuentes de variacin de un proceso, anlisis de su

estabilidad
Para que una empresa pueda mantener un desempeo aceptable en sus

procesos, es necesario instrumentar medidas tendientes a propiciar una mejora

constante a travs de diversas actividades que influyen en su desempeo. Estas
medidas son las que permiten iniciar un proceso de mejora continua. Tomando en
cuenta la norma NMX-CC-001:1995 citado por Kume (1998), el mejoramiento de la
calidad est definido como "las acciones tomadas en toda la organizacin, para
incrementar la efectividad y la eficiencia de las actividades y los procesos, a fin de
proveer beneficios adicionales, tanto para la organizacin, como para sus
clientes".

Adicionalmente, Deming, (1986) plantea la necesidad de controlar

estadsticamente los procesos contemplados para mejorarse, ya que un proceso
no puede ser mejorado si no es estable y no se han solucionado las causas
especiales que originen fallas. Luego entonces, se hace necesario utilizar tcnicas
estadsticas especiales para determinar los lmites de control de los procesos.
Entre otras tcnicas estadsticas y mtodos de resolucin de problemas, se
encuentran las siguientes:
ndices de habilidad (Cp, Cpk).
Cartas de control (X-R).
Anlisis de Modo y Efecto de Falla (AMEF).
Histograma o diagrama de frecuencia.
Diagramas de dispersin.
Diagrama de Pareto.
Anlisis de partes por milln.
Cartas de frecuencia relativa acumulada (CUSUM)
Diagrama de afinidad.
Benchmarking.
Tormenta de ideas.
Diagrama de causa - efecto (Ishikawa).
Diagrama de flujo.
Diagrama de rbol de decisiones, etc. (Gutierrez, 1997)

2.4.1. Las Siete Herramientas Bsicas para el Mejoramiento de la Calidad.

A fin de no crear falsas expectativas, es conveniente mencionar que en este
punto se revisan las herramientas desde dos puntos de vista: qu son y para qu
sirven. (Kume, 1998).

La norma ISO 9004:2000, desarrolla las directrices para el mejoramiento de

la calidad, explicando la utilizacin de algunas de las herramientas para el
mejoramiento de

la

calidad. Sin embargo, existen otras ideadas ms

recientemente. Para efectos de este estudio se tomarn en cuenta las siguientes

herramientas:
a) Diagrama de Flujo.
b) Diagrama causa efecto (Ishikawa).
c) Hoja de verificacin (Check list).
d) Anlisis de Modo y Efecto de Falla (AMEF)
e) Histograma.
f) Diagramas de dispersin.
g) Cartas o grficos de control. (Jogger, 1990)
a) Diagrama de Flujo.
Es una tcnica grfica que describe las actividades de un proceso y su
secuencia en el tiempo y/o espacio. Esta herramienta tiene las siguientes
caractersticas:
-

Determinar si el proceso actual se apega a los requerimientos del cliente.

Visualizacin integral del proceso.

Localizacin de los puntos de control del proceso.

Identificacin de cuellos de botella en el proceso.

Identificacin de los clientes internos y externos.

Identificacin y localizacin de las causas de variacin.

El diagrama de flujo segn la ANSI citado por Jogger, (1990), utiliza una
simbologa como la que se muestra a continuacin:
SIMBOLO

SIGNIFICADO
Denota cualquier actividad

Movimiento/transporte
Punto de decisin

Inspeccin
Documentacin

Retraso o Espera
Almacenamiento
Indica direccin del flujo
Conector
Limites. Indica inicio y fin del
diagrama

El diagrama de flujo se divide en varios tipos. Estos son:

Diagramas de Bloques: Secuencia de rectngulos que representan las

actividades, conectadas con flechas que indican su sentido. Proporcionan visin

rpida y general del proceso. Es una herramienta til para:
-

Simplificar procesos complejos.

Documentar el proceso. (Kume, 1998)

Diagrama de flujo estndar de la ANSI: suministra comprensin detallada

del proceso y es una herramienta til para:

-

Ampliar las actividades dentro de cada bloque.

Garantizar el mantenimiento de las mejoras en el tiempo (procesos con

calidad de categora mundial).

Documentar el entrenamiento del nuevo personal. ( Jogger, 1990)

Diagrama de Flujo Geogrfico: Muestra el flujo fsico de las actividades y

revela desperdicios de desplazamiento y tiempo que permite la identificacin de

posibilidades de mejoras en el flujo y aprovechamiento del tiempo. Es una
herramienta til para:
-

Evaluar el flujo de productos (Identificacin de excesos de desplazamiento).

Analizar patrones de trfico.

Estudiar flujo de documentos en los departamentos. (Kume, 1998)

b) Diagrama de causa-efecto.
Es un mtodo grfico que revela la relacin entre una caracterstica de calidad
(efecto o problema) y factores que posiblemente la afecta (causas potenciales).
Este mtodo tiene como objetivo los siguientes:
-

Explorar y mostrar todas las posibles causas de un problema o condicin

especfica.

Localizar las causas de los problemas, identificndolas y relacionndolas.

Identificar las fuentes de variabilidad del proceso, que trae como

consecuencia diseo de planes correctivos.

Recoger informacin continuamente sobre las variables ms importantes

del proceso.

Controlar el cumplimiento del trabajo en grandes sistemas. (Jogger, 1990)

Tipos de Diagramas causa-efecto:

Anlisis de Dispersin o mtodo de las 6M:

rene todas las causas

potenciales del problema en seis categoras generales.

-

Mano de obra.

Materiales

Mtodos

Mquinas

Mediciones

Medio Ambiente. (Kume, 1998)

Este diagrama presenta ciertas ventajas y desventajas que se muestran en

el cuadro siguiente:
Tabla 6: Ventajas y Desventajas del mtodo de las 6M.
Ventajas
No requiere conocer en detalle el proceso.

Desventajas
En un solo ramal se identifican demasiadas causas

Obliga a considerar una gran cantidad de elementos

potenciales.
Tiende a concentrarse en pocos detalles del

asociados con el problema.

Obliga a preparar el diagrama de flujo del proceso

proceso.
Es fcil

no

detectar

causas

potenciales

(familiarizacin del proceso)

Se considera el proceso completo como causa potencial Algunas causas potenciales tienden a aparecer
del problema
Familiariza con el proceso
Descubre factores ocultos.

muchas veces.

Estratificacin o Enumeracin de Causas: se seleccionan directamente las

causas potenciales del problema a travs de una tormenta de ideas (directo a lo

particular. Las principales ventajas que presenta este tipo de diagrama es que es
menos complejo que los otros enfoques y se concentra directamente en el anlisis
del problema. Como desventajas se tiene que conocer muy bien el proceso y
pueden dejar de considerarse algunas causas potenciales. (Kume, 1998)
c) Hoja de Verificacin (Check list):

Esta herramienta (tambin conocida como Forma de recoleccin de datos), se

utiliza para reunir datos sistemticamente para obtener una imagen clara de los
hechos. La hoja de verificacin es una plantilla para coleccionar y registrar datos.
Promueve la recoleccin de datos de manera consistente y facilita el anlisis. Esta
herramienta se explica ms adelante en la parte de documentacin y control de los
procesos. (ISO 9001:2000).
En funcin de los aspectos que se recogen, de los datos necesarios y del modo
ms adecuado de presentacin, almacenaje y seguridad, se han elaborado una
serie de hojas que abarcan la mayora de las necesidades detectadas. Las ms
representativas son: de clasificacin o verificacin, de frecuencia, de localizacin,
con escala de medida, y de inspeccin y validacin. (Kume, 1998)
Las hojas de datos se utilizan generalmente para:
-

Iniciar los ciclos o procesos de mejora continua de la calidad y de

resolucin de problemas. Durante la fase de anlisis de la causa principal
que origina un problema, es necesario disponer de una precisa y detallada
definicin del mismo, para que de este modo se pueda conocer con
exactitud la causa.

Evitar que los datos se pierdan o extraven.

Asegurar la identificacin de los datos recogidos de una forma ordenada,

evitando incertidumbre, dudas e interpretaciones confusas, puesto que no
siempre son las mismas personas quienes realizan la recogida de los datos
y quienes analizan, procesan y toman decisiones en base a ellos.

Realizar anlisis e interpretaciones de los mismos y tareas de investigacin

sobre las causas de efectos o perjuicios y errores en las mediciones.

Controlar procesos, mediante la toma de datos de los factores que

muestran el funcionamiento del proceso, esto es, si se encuentra
bajocontrol, si el proceso es eficiente, etc. (Kume, 1998)

d) Anlisis de Modo y Efecto de Falla (AMEF):

El Anlisis de modos y efectos de fallas potenciales, AMEF, es un proceso

sistemtico para la identificacin de las fallas potenciales del diseo de un
producto o de un proceso antes de que stas ocurran, con el propsito de
eliminarlas o de minimizar el riesgo asociado a las mismas. (Pyzdek, 1996).
El AMEF se emplea tanto para el diseo del producto como para el diseo
del proceso y es una herramienta analtica muy importante que ayudar a evitar
fracasos costosos. Le proporciona al equipo de diseo una forma metdica de
anticipar y encausar esos fracasos (Pyzdek, 1996).
Segn manual publicado por la Ford-Chrysler-General Motors (2002), el
AMEF se describe como un grupo sistematizado de actividades que tienen como
objetivo:
1. Reconocer y evaluar las fallas potenciales de los procesos, productos y sus
efectos.
2. Identificar las acciones que podran eliminar o reducir la ocurrencia de fallas
potenciales.
3. Documentar los procesos
Propsito y utilidad del AMEF.

Prevenir Problemas.

Optimizar Confiabilidad

Eliminar desperdicios por fallas y defectos

Identificar modos de falla conocidos y potenciales

Identificar causas y efectos de cada falla potencial

Priorizar los modos de falla con el nmero de prioridad de riesgo (NPR)

basndose en ocurrencia, severidad y deteccin.

Proveer seguimiento de problemas y de acciones correctivas preventivas

Cuando comienza y termina un AMEF:

A) Cuando se Inicia un AMEF:
1. Cuando se disea un nuevo sistema, producto, proceso o servicio
2. Cuando los sistemas, productos y procesos de servicios existentes cambien por
cualquier razn.
3. Cuando se encuentran nuevas aplicaciones para las condiciones existentes de
sistemas, productos, procesos o servicios.
4. Cuando se estn considerando mejoras de los mismos.
B) Cuando termina el AMEF:
El AMEF termina cuando el sistema, producto, o servicio se considera
discontinuado.
Especficamente:
-

El AMEF de sistema se considera terminado cuando todo el hardware ha

sido definido y se libera el diseo.

El AMEF de diseo cuando se libera la fecha para la produccin.

El AMEF de procesos se considera que finaliza cuando todas las

operaciones han sido identificadas y evaluadas, y cuando todas las
caractersticas crticas y significantes estn consideradas en el plan de
control.

El AMEF de servicio se termina cuando el diseo del sistema y sus tareas

individuales estn definidas, evaluadas y existe un plan de control para
todas las caractersticas crticas y significativas (Ford-Chrysler-General
Motors, 2002).

Tipos de AMEF
Segn Helman, (1995) Estos pueden ser de diseo o de proceso.
(Ver fig. N 2). Para ello se debe considerar:
Nombre/Nmero De Parte O Proceso: Se debe registrar el nombre y nmero
de la parte, ensamble o proceso que se est analizando. Utilice sufijos, cambie

letras y/o el nmero de Reporte de Problema/solicitud de cambio (CR/CR), segn

corresponda.
Responsabilidad De Diseo/Manufactura: Anotar el nombre de la operacin y
planta de manufactura que tiene responsabilidad primaria de la maquinaria, equipo
o proceso de ensamble, as como el nombre del rea responsable del diseo del
componente, ensamble o sistema involucrado.
Otras

reas

Involucradas:

Anotar

cualesquier

rea/departamento

organizaciones afectadas o involucradas en el diseo o funcin del (los)

componente(s),

as

como

otras

operaciones

manufactureras

plantas

involucradas.
Proveedores Y Plantas Afectadas: Enlistar cualquier proveedor o plantas
manufactureras involucradas en el diseo o fabricacin de los componentes o
ensambles que se estn analizando.
Fecha De Liberacin De Ingeniera: Indica el ltimo nivel de Liberacin de
Ingeniera y fecha para el componente o ensamble involucrado.
Fecha Clave De Produccin: Registrar la fecha de produccin apropiada.
Preparado Por: Indicando el nombre, telfono, direccin y compaa del
ingeniero que prepara el AMEF.
Fecha Del AMEF: Anotar la fecha en que se desarroll el AMEF original y
posteriormente, anotar la fecha de la ltima revisin del AMEF.

Figura 2: Tipos de AMEF

Sistemas

Diseo

-Componentes
-Subsistemas
-Sistemas
principales

-Componentes
-Subsistemas
-Sistemas
principales

Proceso

Servicio

- Personal
- Mquina
- Mtodo
- Material
- Mediciones
- Medio
ambiente.

- Personal
- Mquina
- Mtodo
- Material
- Mediciones
- Medio
ambiente

Mquinas

Personal

- Herramientas
- Estaciones de
trabajo
- Lneas de
produccin
- Procesos
- Calibres
- Entrenamiento

- Tareas
- Estaciones de
trabajo
- Lneas de
servicios
- Rendimiento
- Entrenamiento

Fuente: Ford-Chrysler-General Motors (2002).

Descripcin/propsito del proceso.

Anotar una descripcin simple del proceso u operacin que se est
analizando e indicar tan brevemente como sea posible el propsito del proceso u
operacin que se est analizando. (Helman, 19995)
Modo de falla potencial.
Se define como la manera en que una parte o ensamble puede
potencialmente fallar en cumplir con los requerimientos de liberacin de ingeniera
o con requerimiento especfico del proceso. Se hace una lista de cada modo de
falla potencial para la operacin en particular; para identificar todos los posibles

modos de falla, es necesario considerar que estos pueden caer dentro de una de
cinco categoras:
Falla Total
Falla Parcial
Falla Intermitente
Falla Gradual
Sobrefuncionamiento (Helman, 1995)
Efectos de falla potencial.
El siguiente paso del proceso de AMEF, luego de definir la funcin y los
modos de falla, es identificar las consecuencias potenciales del modo de falla; sta
actividad debe de realizarse a travs de la tormenta de ideas y una vez
identificadas estas consecuencias, deben introducirse en el modelo como efectos.
Se debe asumir que los efectos se producen siempre que ocurra el modo de falla.
(Helman, 1995). El procedimiento para Consecuencias Potenciales es aplicado
para registrar consecuencias remotas o circunstanciales, a travs de la
identificacin de modos de falla adicionales, el procedimiento es el siguiente:

Se comienza con un modelo de falla (MF-1), y una lista de todas sus

consecuencias potenciales

Separar aquellas consecuencias que se asumen como resultado siempre

que MF-1 ocurra, stas se identifican como efectos MF-1

Se escriben modos de falla adicionales para las consecuencias restantes

(consecuencias que pudiesen resultar si MF-1 ocurre, dependiendo de las
circunstancias bajo las cuales ocurra). Los nuevos modos de falla implican
que las consecuencias inusuales ocurrirn al incluir las circunstancias bajo
las cuales ocurren.

Separar las consecuencias que se asume resultar siempre que los modos
de falla y sus circunstancias especiales ocurran; stas se deben identificar
como efectos de los modos de fallas adicionales.

Severidad.

El primer paso para el anlisis de riesgos es cuantificar la severidad de los

efectos, stos son evaluados en una escala del 1 al 10 donde 10 es lo ms severo
(Manual AMEF Ford Motor Company, 1991). A continuacin se presentan las
tablas con los criterios de evaluacin para proceso y para diseo:

Tabla 7: Criterios de Evaluacin y sistema de graduacin sugeridos para la

severidad de los efectos para un diseo AMEF.
Efecto

Criterios: Severidad del efecto para AMEF

El incidente afecta la operacin segura del producto o
Alerta
implica la no conformidad con la regulacin del gobierno
peligrosa
sin alarma.
El incidente afecta la operacin segura del producto o
peligroso;
implica la no conformidad con la regulacin del gobierno
con alarma
con la alarma.
Muy Arriba El producto es inoperable con prdida de funcin primaria.
El producto es operable, pero en el nivel reducido del
Alto
funcionamiento.
El producto es operable, pero el item(s) de la comodidad o
Moderado
de la conveniencia es inoperable.
El producto es operable a un nivel reducido de
Bajo
funcionamiento.
Muy Bajo La mayora de los clientes notan los defectos.
De menor
Los clientes medios notan los defectos.
importancia
Muy De
El ajuste y el final o el chirrido y el item del traqueteo no
menor
se conforma. Los clientes exigentes notan los defectos.
importancia
Ninguno
Ningn efecto

Fila
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1

Tabla 8: Criterios de la Evaluacin y Sistema de Graduacin Sugeridos para la

severidad de Efectos en un Proceso AMEF.
Efecto
peligroso;
sin alarma
peligroso;
con alarma
Muy Arriba

Alto

Moderado

Bajo

Muy Bajo

De menor
importancia
Muy De
menor
importancia
Ninguno

Criterios: Severidad del efecto para AMEF

Puede poner en peligro al operador del ensamblaje. El
incidente afecta la operacin o la no conformidad segura
del producto con la regulacin del gobierno. El incidente
ocurrir sin alarma.
Puede poner en peligro al operador del ensamblaje. El
incidente afecta la operacin o la no conformidad segura
del producto con la regulacin del gobierno. El incidente
ocurrir con alarma.
Interrupcin importante a la cadena de produccin. 100%
del producto puede ser desechado. El producto es
inoperable con prdida de funcin primaria.
Interrupcin de menor importancia a la cadena de
produccin. El producto puede ser clasificado y una
porcin desechada. El producto es operable, pero en un
nivel reducido del funcionamiento.
Interrupcin es de menor importancia a la cadena de
produccin. Una porcin del producto puede ser desechado
(no se clasifica). El producto es operable, pero un cierto
item(s) de la comodidad / de la conveniencia es inoperable
Interrupcin es de menor importancia a la cadena de
produccin. 100% del producto puede ser devuelto a
trabajar. El producto es operable, pero algunos items de la
comodidad / de la conveniencia funcionan en un nivel
reducido del funcionamiento.
Interrupcin es de menor importancia a la cadena de
produccin. El producto puede ser clasificado y una
porcin puede ser devuelto a trabajar. La mayora de los
clientes notan el defecto.
Interrupcin es de menor importancia a la cadena de
produccin. Una porcin del producto puede ser devuelto a
trabajar en lnea solamente hacia fuera-de-estacin. Los
clientes medios notan el defecto.
Interrupcin es de menor importancia a la cadena de
produccin. Una porcin del producto puede ser devuelto a
trabajar en lnea solamente en-estacin. Los clientes
exigentes notan el defecto.
El modo de fallo no tiene ningn efecto.

Fila
10

2
1

AMEF e ISO/QS-9000:
En la norma ISO-9004-1 se dirige especficamente hacia la confiabilidad y
seguridad del producto (11.2, 14.2, 14.6, 15.4).

Igualmente las Normas ISO-9001/2/3, exigen la confiabilidad y seguridad

directa o indirectamente. Ejemplos: clusulas 4.4.1 (control y verificacin del
diseo), 4.4.2, 4.4.3.
Las clusulas 4.9 (control de procesos) y 4.14 (acciones correctivas y
preventivas) definitivamente requieren del AMEF.
La ISO-9003, clusula 4.5, amplia contundentemente la necesidad del
AMEF.
En las normas, QS-9000, las empresas automotrices directamente se
refieren al AMEF, y lo exigen en varios de sus puntos (4.4, 4.9, 4.14) (FordChrysler-General Motors, 2002).
Las normas ISO 9000 solo definen directrices y modelos, no indican
procedimientos a ser implementados ni las estrategias correspondientes que
debern ser definidas por cada empresa. La serie ISO 9000 es especialmente
aplicable cuando es necesario comprobar al cliente, como requisito contractual,
que estn siendo considerados un conjunto de parmetros de calidad previamente
establecidos.

(Feingenbaum,

1995).

En

estos

casos,

el

cliente

exige

contractualmente la comprobacin de la calidad, no slo del proyecto de

desarrollo. Entre los requerimientos establecidos en la norma 9000:2000 se hace
referencia al control de diseo y al control del proceso, en sus clusulas se
establece como requisito la verificacin de los mismos incluyendo un anlisis de
fallas y de sus correspondientes efectos. Esta verificacin debe confirmar que los
datos resultantes del proyecto cumplen las exigencias establecidas, a travs de
actividades de control de proyecto, tales como la realizacin y registro del anlisis
crtico de proyecto. El AMEF puede ser considerado particularmente como uno de
los mtodos mas tiles y eficientes para tal fin.
e) Histograma:
Grficas de barras verticales que revela la tendencia central y la cantidad de
variacin propia de un proceso. (Jogger, 1990)
Conocidos tambin como diagramas de distribucin de frecuencias, son
representaciones grficas, por medio de barras verticales, de una distribucin de

frecuencias de una variable continua; cada una de las barras refleja un intervalo o
clase. (Jogger, 1990)

Esta herramienta tiene como objetivos:

-

Describir grficamente la distribucin de la data (til cuando n>40).

Revelar la variacin propia del proceso.

Obtener una idea objetiva sobre los niveles de calidad del proceso.

Lograr informacin sobre el desempeo de cada proceso (comparacin con

los lmites de especificacin).

Facilitar la toma de decisiones y diseo de planes correctivos (centrado del

proceso, dispersin y patrones especiales de comportamiento de la data).

(Kume, 1998)
Su empleo se recomienda para:
-

El anlisis de las distribuciones de datos, tomando como punto de partida,

el hecho de que los resultados de un proceso varan, en mayor o menor
medida, en funcin de las distribuciones de frecuencia de unos datos
conocidos.

Comprobar el grado de cumplimiento de las especificaciones de los lmites

determinados en los resultados de los procesos.

Evaluar la eficacia de las medidas de mejora implantadas. (Jogger, 1990)

f) Diagramas de Dispersin:
Conocido tambin como diagrama de correlacin, es una herramienta
grfica que permite analizar si existe relacin alguna entre dos variables.
Estos diagramas muestran la posible relacin entre dos variables, es decir,
permiten identificar la relacin entre dos grupos de datos, pero no las causas ni
el carcter de las variables. (Kume, 1998)
Segn Jogger, (1990) Generalmente se emplean para:

 Visualizar la intensidad de la relacin entre las variables, es decir, para probar

por ejemplo, si existe alguna relacin y la intensidad de la misma entre una
causa y el efecto, aunque no son capaces de demostrar que una de las
variables cause la otra.
Verificar la existencia de relacin entre dos variables que inciden en un
proceso.
Conocer los valores de una variable difcil de medir, a travs de los valores de
otra de acceso ms fcil, y que tenga relacin con la primera. El grado de
relacin puede ser diverso.
Garantizar

que

las

medidas

adoptadas

en

una

direccin,

tienen

correspondencia con los resultados esperados en cuanto a diferente variable.

g) Grfico o carta de Control.
La grfica de control es un mtodo grfico que ayuda a evaluar si un
proceso est o no en un estado de control estadstico. Es decir, ver su
comportamiento dentro de limites de especificacin. Es muy parecida a las
grficas de lnea, la diferencia esencial estriba en que las grficas de control
tienen los denominados "lmites de control, que determinan el rango de
variabilidad estadstica aceptable para la variable que se est monitoreando.
(Jogger, 1990)
Si los puntos se mantienen dentro de los lmites de control y presentan un
patrn aleatorio, entonces se dice que "el proceso est en control ", si por el
contrario, se encuentran puntos fuera de los lmites de control, o el conjunto de
puntos muestra tendencias, periodicidad, o cosas anormales, entonces el proceso
se diagnostica como inestable, o "fuera de control". Ante una situacin de esta
naturaleza, debe procederse a investigar las causas que estn provocando el
inestabilidad, e implementar acciones preventivas para evitar que vuelvan a
presentarse. (Jogger, 1990)

Jogger, (1990) y Kume, (1998) coinciden en las ventajas de las grficas de control,
Estas son:
Sirve para determinar el estado de control de un proceso.
Diagnostica el comportamiento de un proceso en el tiempo.
Indica si un proceso ha mejorado o empeorado.
Sirve como una herramienta de deteccin de problemas.
Permite identificar las dos fuentes de variacin de un proceso: causas
comunes o tambin llamadas naturales son los factores que afectan en poco la
variabilidad del sistema. Su presencia es aleatoria, y no son de fcil deteccin,
generalmente estn relacionadas con aspectos administrativos. Y otras causas
son llamadas especiales o asignadas ests son los factores espordicos que
desestabilizan el sistema. Su identificacin es inmediata y fcil.
3. Documentacin del sistema:
Una vez definida la estructura de los procesos se procede a documentar el
Sistema, Elaborando o mejorando los Procedimiento e Instrucciones; para ello se
considera la Estructura de documentacin del Sistema de Calidad. La estructura
de la documentacin utilizada en el sistema de gestin de la calidad puede
describirse

en

forma

jerrquica.

Esta

estructura

facilita

la

distribucin,

conservacin y entendimiento de la documentacin. La Figura 3 ilustra una

jerarqua tpica de la documentacin del sistema de gestin de la calidad. (Norma
ISO10013: 2001).

Figura 3: Jerarqua tpica de la documentacin del sistema de gestin de calidad.

Como lo representa la Pirmide de Documentacin, la Implantacin del

Sistema de Gestin de la Calidad se comienza por el 3 er. Nivel, la recoleccin de
los planes, instructivos y registros que proporcionan detalles tcnicos sobre cmo
hacer el trabajo y se registran los resultados, estos representan la base
fundamental de la documentacin. Posteriormente, se determina la informacin
especificada sobre los procedimientos de cada rea de la Gerencia: Quin?,
Qu?, Cmo?, Cundo?, Dnde? y Por qu? efectuar las actividades (2 do.
Nivel), esto con el fin de generar los Manuales de Procedimientos de cada rea.
Los procedimientos documentados del sistema de Gestin de la calidad
deben formar la documentacin bsica utilizada para la planificacin general y la

gestin de las actividades que tienen impacto sobre la calidad, tambin deben
cubrir todos los elementos aplicables de la norma del sistema de gestin de la
calidad. Dichos procedimientos deben describir las responsabilidades, autoridades
e interrelaciones del personal que gerencia, efecta y verifica el trabajo que afecta
a la calidad, como se deben efectuar las diferentes actividades, la documentacin
que se debe utilizar y los controles que se deben aplicar. (ISO 10013:2001).
Algunos de los principales objetivos que se persigue con la elaboracin de
los manuales de procedimientos son:

Comunicar la poltica de la calidad, los procedimientos y los requisitos de la

organizacin.

Entrenar y/o adiestrar a nuevos empleados.

Definir responsabilidades y autoridades.

Regular y estandarizar las actividades de la Empresa.

Facilitar la introduccin de un mejor mtodo dando datos completos del

mtodo actual.

Ayuda a establecer mejores programas de operaciones y de actividades.

Suministrar las bases documentales para las auditorias.

Adems la direccin debe ejecutar el 1 er. Nivel; la elaboracin de la Poltica

de Calidad y los Objetivos.

Estructura para el Levantamiento de cada Procedimiento e Instructivo
de Trabajo.
Una estructura recomendada para el levantamiento de cada procedimiento
e instructivo de trabajo es la siguiente:
Procedimientos:
Ttulo y Aprobacin del Documento
Registro de revisiones efectuadas a este documento
1. Objetivo

2. Alcance
3. Responsables
4. Condiciones/Normativas
5. Descripcin de las Actividades
6. Flujograma
7. Documentos de Referencia
8. Registros
9. Glosario
10. Anexos (incluye formas y registros).
Instrucciones de Trabajo:
Ttulo y Aprobacin del Documento
Registro de revisiones efectuadas a este documento
1. Objetivo
2. Alcance
3. Responsables
4. Condiciones/Normativas
5. Descripcin de las Actividades
6. Documentos de Referencia
7. Registros
8. Glosario
9. Anexos (incluye formas y registros)
A continuacin se describir cada uno de estos puntos:
Ttulo y Aprobacin del Documento.
Es la primera pgina del procedimiento o instructivo de trabajo, posee los
siguientes campos: Logotipo y Nombre de la Empresa, Serial, Revisin, Pginas,
Firma de la persona responsable de la revisin y de la aprobacin, Nombre del
Procedimiento o Instructivo de Trabajo.
Registro de revisiones efectuadas a este documento.

Es la parte del Procedimiento o Instructivo de trabajo donde se seala el

nmero de revisiones realizadas al Documento.
1. Objetivo.
Debe describir de manera clara el "Por que" y el "Que" del procedimiento o
la instruccin de trabajo, centrndose en aquellos aspectos que lo hace
nico. Debe ser entendido y entendible por todos los involucrados en el
mismo, como por todos los que manejan el documento.
2. Alcance.
Debe indicar tanto las reas como las situaciones donde el procedimiento o
la instruccin de trabajo debe ser usado, adems de hacer sus excepciones
(es decir lo que excluye). Debe ser entendido y entendible tanto por los
involucrados en el mismo, como por todos los que manejan el
procedimiento o la instruccin de trabajo.
3. Responsables.
Debe indicarse la(s) posicin(es), que tienen la responsabilidad de ejecutar
las actividades descritas en el documento y los responsables por que se
cumpla el mismo, se deber mencionar solo cargos y nunca hacer
referencia en forma personal.
4. Condiciones/Normativas.
Normativas:

Debe

describir

las

condiciones

especficas

para

el

procedimiento o la instruccin de trabajo se pueda ejecutar.

Aspectos de seguridad: Muestra los riesgos, las medidas y los
implementos de seguridad que se deben considerar para la ejecucin del
documento.
Materiales, Herramientas y equipos.
5. Descripcin de las Actividades.
Describe en forma detallada y en el orden cronolgico las actividades que
deben llevarse a cabo para el aseguramiento de la calidad de los productos
y/o servicios que se esperan obtener.
6. Flujograma.

Debe indicar de una manera lgica, la secuencia como deben ser

ejecutados los

pasos, la posicin que debe ejecutarlos y los registros que

deben elaborarse para

el aseguramiento de la calidad, de los productos y/o

servicios que se esperan obtener con el procedimiento. Aplica slo para los
procedimientos. Los iconos
se pueden apreciar a

que se utilizan para la elaboracin del flujograma

continuacin:

Figura 4: Simbologa utilizada en los histogramas.

7. Documentacin de Referencia.
Debe mencionar todos aquellos documentos, normas, libros, artculos, etc.
que
y adems

se usaron para elaborar el procedimiento o la instruccin de trabajo,

los que deben usar durante la ejecucin de los pasos. Esta

referencia debe indicar tipo, serial, titulo, autor, edicin y pgina sino que debe
referirse a como y

donde ubicarla. En los casos de difcil acceso a la

misma, y que sea necesaria para la realizacin de algunos de los pasos

descritos, debe proveerse una copia

de la misma como un anexo del

procedimiento.

8. Registros.
Lista los nmeros y nombres de los formularios, reportes y pantallas
asociados al proceso que se utilizan para el monitoreo de las actividades y para la
revisin y

prueba necesarias para el asesoramiento de la calidad.

9. Glosario.
Refiere los trminos y/o abreviaturas empleadas en el texto del documento.
10. Anexos.
Refiere el conjunto de documentos asociados al proceso. (Normas ISO
9001, 9004 y 10013:2000)
Pasos para Elaborar un Manual de Procedimiento.
Para elaborar un manual de procedimiento se sigue los siguientes pasos:
1. Induccin por parte de EMPRESA al personal involucrado.
2. El personal involucrado levanta la informacin, trasladndose hasta el rea
de trabajo se realiz diferentes entrevistas con los trabajadores para
obtener una descripcin de las actividades que se desempean en la
ejecucin de cada procedimiento, despus se elaboran los borradores
siguiendo un lineamiento.
3. La Coordinacin recibe los borradores y revisa para emitir segn
lineamientos observaciones.
4. Realizadas las observaciones, la coordinacin codifica el documento, segn
la Estructura de los Seriales de la Documentacin y lo transcribe como
"Documento en revisin, sujeto a modificaciones".
5. La coordinacin enva el procedimiento estructurado al usuario para su
discusin y aprobacin.

6. La Coordinacin luego del visto bueno del usuario aprueba, edita y tramita
distribuciones a las reas de inters.
El borrador elaborado sigue la tcnica del libreto, que consiste en presentar
secuencialmente "quien" hace "que" actividad; bsicamente esta tcnica que se
compone en dos partes:

El actor, nombre del cargo que ocupa la persona.

La descripcin de la actividad realizada por cada actor, iniciando con un

verbo de presente imperativo (Haga, realice, abra, etc.). que indica
instruccin. (Norma ISO 10013:2001)
Una vez elaborados o mejorados los procedimientos e instructivos de

trabajo de la empresa, se procede con la Preparacin del primer borrador del

Manual de la Calidad, para dicha preparacin se cuenta con las Normas ISO 9000,
9001 y 9004:2000. Estas normas esquematizan el manual de la siguiente forma:
1. Introduccin.
Alcance y campo de aplicacin.
Tabla de contenido.
Informacin Introductoria.
Edicin Y Fecha Del Manual De La Calidad.
Actualizacin Y Control Del Manual De La Calidad.
1. Poltica de la Calidad y Objetivos relativos a la Calidad.
Poltica de la Calidad.
Difusin e Implementacin de la Poltica de la Calidad.
Objetivos de la Calidad.
2. Descripcin de la Organizacin, Responsabilidad y Autoridad.
Descripcin de la Organizacin.
Funcionamiento del Sistema de Gestin de la Calidad.
Responsabilidad y Autoridad.
3. Sistema de Gestin de la Calidad.
Requisitos Generales.

 Requisitos de Documentacin.
4. Responsabilidad de la Direccin.
Compromiso de la Direccin.
Enfoque al cliente.
Poltica de la Calidad.
Planificacin.
Responsabilidad, Autoridad y Comunicacin.
Revisin por la Direccin.
5. Gestin de los Recursos.
Provisin de Recursos.
Recursos Humanos.
Infraestructura.
Ambiente de Trabajo.
6. Realizacin del Producto.
Planificacin de la Realizacin del Producto.
Procesos Relacionado con el Cliente.
Diseo y Desarrollo.
Compras.
Produccin y Prestacin de Servicio.
Control de los Dispositivos de Seguimiento y de medicin.
7. Medicin, Anlisis y Mejora.
Generalidades.
Seguimiento y Medicin.
Control del Producto No Conforme.
Anlisis de Datos.
Mejoras.
8. Definiciones.
9. Apndice para soporte de la informacin.
A continuacin la empresa debe contactar al organismo certificador, en
(Venezuela este organismo recibe el nombre de FONDONORMA), para conocer
los lineamientos exigidos para la certificacin.

Posteriormente el equipo de trabajo encargado de la normalizacin revisa el

manual y lo aprueba, continua con las auditorias internas de calidad y aplica las
acciones correctivas, todo esto dentro de un periodo de tiempo que le permite
comprobar la consistencia del sistema. La Direccin efecta su revisin.
Despus de corregir las deficiencias y reevaluar, se contacta con el
organismo certificador para que efecte la auditoria externa, de los resultados de
la misma se corrige las deficiencias para lograr la certificacin.
Una vez certificada la empresa, se debe procurar un mejoramiento continuo
por medio de auditorias internas, acciones correctivas, revisiones por la direccin y
auditorias de supervisin constantes y por supuesto las auditoras externas por el
ente certificador.
4. Buenas Prcticas de Fabricacin.
Segn la Gaceta Oficial de la Repblica de Venezuela (1996), las Buenas
Prcticas de Fabricacin (BPF) son un conjunto de medidas preventivas o de
control utilizadas en la fabricacin, envasado, almacenamiento y transporte de
alimentos manufacturados a fin de evitar, eliminar o reducir los peligros para la
inocuidad y salubridad de estos productos. En donde dichas medidas sern
reconocidas bajo la denominacin de Buenas Prcticas de Manufactura.
Barco (2004) indica que se entiende por BPF en ingls Good Manufacturing
Practices (GMP) a los procedimientos que, formando parte del presente
reglamento, son necesarios cumplir para lograr alimentos inocuos y seguros.
Son un conjunto de normas diseadas y usadas para asegurar que todos
los productos satisfacen los requerimientos de identidad, concentracin, seguridad
y eficacia, que garantice que los productos cumplan satisfactoriamente los
requerimientos de calidad y necesidades del cliente (Dizaprime, 2004).

Segn el Ministerio de Asuntos Agrarios (2004) se entiende por Buenas

Prcticas de Manufactura de Alimentos, aquellas acciones generales de prcticas
de higiene y procedimientos de elaboracin que incluyan recomendaciones sobre
materia prima, producto, instalaciones, equipos y personal. Son los procesos que
controlan las condiciones operativas dentro de un establecimiento con el objeto de
obtener alimentos inocuos. Representan hoy un elemento primordial para el
aseguramiento de la calidad y constituyen el prerrequisito - junto con los
Procedimientos Operativos Estndar de Saneamiento (SSOPs) - para la
implementacin del Anlisis de Riesgo y Puntos Crticos de Control (HACCP), as
como son el punto de partida para aplicar las normas ISO o de Gestin Total de
calidad (TQM).
Importancia de las Buenas Prcticas de Fabricacin, aplicaciones, ventajas y
desventajas.
La importancia de las normas de BPF se centra en el nfasis por parte de
la industria en la elaboracin de productos con un perodo de vida til mayor,
disminucin de las devoluciones, menos reclamos por parte del consumidor,
mayor productividad para la empresa, pero sobre todo en la elaboracin de
productos inocuos que garanticen la salud del consumidor (MAVESA, 1996).
El uso de las Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF) es tan amplio que no
solo est destinado al rea o industrias de alimentos, sino tambin a:
Industria farmacutica.
Industria cosmtica.
Industria qumica.
Proveedores de las anteriores (Dizaprime, 2004).
Entre los beneficios se encuentran:

Productos inocuos, confiables y seguros para el cliente.

Mayor competitividad (mejora la imagen y posibilidad de ampliar el mercado)
Aumento de la productividad
Procesos y gestiones controladas
Aseguramiento de la calidad de los productos
Reduccin de costos
Disminucin de desperdicios
Aumento de utilidades
Instalaciones modernas, seguras y con ambiente controlado
Disminucin del peligro de contaminacin
Creacin de cultura del orden y aseo en la organizacin
Desarrollo y bienestar de todos los empleados
Se facilitan las labores de mantenimiento y prevencin del dao de
maquinarias. (Direccin de Industrias de Alimentos, 2000).
Sin embargo existen unas desventajas a considerar:
Resistencia a la implantacin del programa.
Requiere capacitacin del personal que labora en la empresa.
Demanda recursos humanos y econmicos.
Se debe trabajas en equipo los proveedores, fabricantes y comercializadores.
Existe poca promocin de estos programas.
Limitada disponibilidad de algunos insumos y dependencia de otros importados.
(Dizaprime, 2004).
Varios autores como el Codex Alimentarius, (1997); el Ministerio de Asuntos
Agrarios, (2004) y Puig-Duran, (1999), consideran que para llevar a cabo un buen
programa de higiene en la industria alimentaria se debe hacer uso de las BPF
que pueden aplicarse en todo tipo de establecimiento en el que se realice alguna
de estas actividades: elaboracin, faena, fraccionamiento, almacenamiento y
transporte de alimentos elaborados o industrializados.

La Gaceta Oficial, (1986) es de aplicacin en todos los establecimientos

elaboradores de alimentos que comercialicen sus productos en el mbito del
Mercado Comn de Venezuela, y constituyen los procesos exigidos en lo que se
refiere a:
Establecimientos:
Instalaciones - Diseo Construccin
Zonas de manipulacin de alimentos
Vestuarios
Abastecimiento de agua
Iluminacin - Ventilacin
Equipos
Limpieza y Desinfeccin:
Productos
Precauciones
Aseo del personal
Higiene durante la elaboracin:
Requisitos de la materia prima
Prevencin de contaminacin
Empleo del agua
Operaciones de elaborado y envasado
Direccin y Supervisin:
Juzgar los posibles riesgos
Vigilancia y supervisin eficaz
Documentacin:
Requisitos de elaboracin, produccin y distribucin
Almacenamiento y Transporte:
Impedir contaminacin y proliferacin de microorganismos
Vehculos autorizados con temperatura adecuada
Controles de Laboratorio:
Mtodos analticos reconocidos.

5. La Evaluacin Sensorial:
La evaluacin sensorial es una herramienta altamente necesaria en todo el
mbito alimenticio, sirviendo como punto de control de calidad, como tcnica para
el desarrollo de productos o metodologa para la caracterizacin de productos
nuevos o disponibles en el mercado. Es una herramienta til para conocer la
opinin de los consumidores, la cual es de relevante importancia en los mercados
actuales. El producto en el mercado tendr aceptacin o no, podemos ver el grado
de aceptabilidad de los mismos con herramientas simples y bien utilizadas (Urea,
1999).
El Instituto de Tecnlogos de Alimentos de EEUU (IFT) define la evaluacin
sensorial como la disciplina cientfica utilizada para evocar, medir, analizar e
interpretar las reacciones a aquellas caractersticas de alimentos y otras
sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto y odo
(Picadillo, 2002).
Para realizar una evaluacin sensorial, aparte del lder de panel, que
recluta, selecciona, entrena, conduce a los panelistas, y es quien dirige la
evaluacin, obviamente se requiere de evaluadores. stos pueden ser entrenados,
semientrenados, no entrenados y expertos. Adems se necesita un lugar cmodo,
agradable, con buena iluminacin, sin interferencia de olores (cabinas separadas
que permiten el trabajo individual de los evaluadores); una sala de preparacin de
muestras y casi lo ms importante, buena disposicin de los evaluadores, con
compromiso por las tareas (Pedrero, 1996).
Algunas de las pruebas de anlisis sensorial de amplio uso en el sector
alimenticio citadas por Pedrero (1996) son:
Pruebas de diferencia global:

Prueba triangular

Prueba del do-tro;

Pruebas para diferenciar atributos:

Prueba de comparacin por pares

Prueba de diferencia con un control

Ensayos descriptivos:

Evaluacin de los productos alimentarios por mtodos que utilizan escalas.

(Determinacin de perfiles)
Pruebas de Preferencia.

Estas pruebas pueden ser utilizadas en el Control del Proceso de Fabricacin

en sus diferentes etapas para evaluar la influencia del cambio de materia
prima, ingredientes y/o cambios en las condiciones del proceso (Picadillo,
2002) por lo que sirve como:

Gua en la etapa de desarrollo del producto

Control del Producto: Estudio homogeneidad del producto, vida media

comercial

Influencia del almacenamiento

Establecimiento de los lmites y grados de calidad

Caracterizacin del producto: Estudios aceptacin; establecimiento perfil

sensorial

Control de mercados: Estudio comparativo de muestras; estudio de aceptacin

con consumidores.

Existen distintos tipos de pruebas, segn el objetivo perseguido. Cuando se

necesita caracterizar un producto, se realiza un perfil del mismo, donde se estudia
el producto y describe a travs de en una serie de atributos. Los atributos
sensoriales son, en general, todas las sensaciones que se perciben a travs de los
sentidos. Se puede hacer una divisin de los atributos de acuerdo con los sentidos
por los que son percibidos (Pedrero, 1996):

Apariencia: Generalmente se detecta a travs de la vista que comprende el color,

el brillo, la forma y puede dar una idea de textura. Adjudican atractivo visual al
alimento.
Tamao:
-

Hace mencin a las dimensiones del producto.

Importante

medir

en

procesos

agroindustriales

de

hortalizas

y/o

frutas. (Sistemas automatizados de clasificacin y estimacin por peso).

Forma:
-

Impacto visual.

Importante considerar en procesamiento agroindustrial: diseo de los equipos

de exprimido de pulpas y de llenado automatizado (elaboracin de jugos y
concentrados; etc.)
Integridad:

Hace mencin a la proporcin de piezas enteras y fracturadas.

Importante en procesamiento de productos de charcutera (Jamn rebanado),

galletas, frutas troceadas en lata.
Color:

Percepcin que resulta de la interaccin de la luz emitida por un cuerpo y los

receptores pticos del individuo, y que es funcin de la longitud de onda
dominante, la pureza cromtica, la saturacin e intensidad del color.

nico atributo sensorial que puede ser medido ms efectivamente en forma

instrumental que en forma subjetiva.

Determinante de la calidad.

Indicador de calidad en productos deshidratados.

Indicador de calidad en frituras (papas).

Alimentos lquidos coloreados (vino, jugo de uva)

Indicador de la madurez de frutas y hortalizas.

Importante en la interaccin con el sabor y la textura. (Watts, 1992)

Brillo: Lustre superficial del alimento

-

Es funcin del ngulo de incidencia lumnica y de las caractersticas texturales

de la superficie del producto.

Indicador de calidad en postres de gelatinas y repostera y algunas frutas para

el consumo fresco. (Urea, 1999)

Textura: Se detecta mediante el sentido del tacto, que est localizado

prcticamente en todo el cuerpo. Mediante el tacto se pueden conocer las
caractersticas mecnicas, geomtricas y de composicin de muchos materiales,
incluidos los alimentos. (Picadillo, 2002).
Rene todas las propiedades del alimento que se pueden sentir a travs de los
dedos, el paladar, los dientes e inclusive el odo. Mide la deformacin del alimento.
(Urea, 1999)
Sabor: Rene a todos aquellos factores juzgados por el gusto y el olfato. Es muy
frecuente la estimulacin conjunta, subjetividad y dificultad en la medicin:
a)

Diferencia en la capacidad de distinguir olor de sabor.

b)

Discrepancia en los gustos.

Gusto: Se detecta en la cavidad oral, especficamente en la lengua, donde se

perciben los 4 sabores bsicos (Dulce, Salado, cido, Amargo). (Picadillo, 2002)

Aroma: El aroma se percibe por medio del olfato, que se encuentra en la cavidad
nasal, donde existe una membrana provista de clulas nerviosas que detectan los
aromas producidos por compuestos voltiles. (Picadillo, 2002)

METODOLOGIA A DESARROLLAR.
Seleccin de proveedores de panes congelados.

Identificacin y seleccin de posibles proveedores, a travs de la bsqueda

de informacin de la ubicacin de proveedores y confeccin de posible lista
de proveedores iniciando el contacto directo con ellos para solicitarles la
informacin que le interesa obtener a la empresa, considerando todos los
aspectos relevantes en cuanto a la calidad del producto.

Determinacin de las necesidades de los clientes: Para ello se realizar

una evaluacin sensorial a los panes elaborados del tipo campesino,
canilla, dulce, etc. por los distintos proveedores, usando una herramienta
denominada comparacin mltiple por atributos, donde los atributos a
evaluar sern color, olor, brillo, suavidad, crujencia y sabor, utilizndose una
escala hednica de 7 puntos y un panel inexperto de 25 personas (Urea,
1999).

Evaluacin de la capacidad de produccin y tiempo de entrega.

Determinacin de las causas de los defectos presentes en el proceso de

horneado del pan.

Se construirn los diagramas de flujo de los procesos, para ello se har uso
de la simbologa recomendada por la ANSI (Jorgge, 1990)

Se elaborarn los Anlisis de Modo y Efecto de Fallas en los procesos y

productos utilizando la metodologa descrita en el Manual de Calidad,
Excelencia y Productividad (Ford, Chrysler y General Motors, 2002).

Documentacin de los procesos de horneado, adecuados a la norma ISO

10013:2001 e integrando los principios de las Buenas Prcticas de
Fabricacin.

Implantacin en el proceso de elaboracin del pan de las especificaciones

de calidad derivadas de los AMEF. Para ello se ajustarn los procesos a fin
de satisfacer las necesidades del cliente y prevenir los problemas de
calidad en el proceso tomando como insumos las evaluaciones sensoriales,
los anlisis de calidad del producto y los AMEF realizados.

Elaboracin del Manual de Procedimientos que incluir procedimientos,

instructivos de trabajo y formatos a considerar en el proceso de
estandarizacin de la calidad.

En la redaccin se har uso de los

lineamientos establecidos en la Norma ISO 10013:2001 Directrices para la

documentacin de los sistemas de gestin de calidad.

Incorporacin en el Manual de procedimientos de las Buenas Prcticas de

Fabricacin haciendo uso de la Gaceta Oficial N 36.081 (BPF).

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS.
Barco, L. 2004. Buenas Prcticas de Fabricacin. [on line].
http://www.todomiel.com.ar.
Bender, A. 1990. Diccionario de Nutricin y Tecnologa de Alimentos. Editorial
Acribia, S.A. Zaragoza- Espaa. 135 pg.
Benedito, C. Las Nuevas Tecnologas del Fro. [on line].
http://www.panadera.com
BIMBO Organizacin. 1992. Funcionalidad de ingredientes en la panificacin.
Harinas. Caracas-Venezuela. 85 pg.
BIMBO Organizacin. 2004. Descripcin del Proceso de Produccin de la
Lnea de Bollera para Panes Wendys. Caucagua-Venezuela. 20 pg.
Comisin de Normas Nacionales (COVENIN). 1988. Pan. Norma N 226. 10 Pg.
Codex Alimentarius. 1997. Higiene de los Alimentos. Textos Bsicos. 2 da Ed.
FAO/OMS. 486 pg.

Cuatrecasas, L. 1999. Gestin integral de la Calidad. Implantacin, Control y

Certificacin. Gestin 2000. Barcelona-Espaa. Pp. 15 25.
Deming E. 1986. Calidad, Productividad y Competitividad. La Salida de la
Crisis. Ediciones Daz-Santos. Madrid-Espaa. 391 pg.
Dizaprime. 2004. Buenas Prcticas de Manufactura. [on line].
http://www.dizaprime.com.

Feigenbaum, A. 1995. Control Total de la Calidad. 3 ra Ed. Editorial Continental.

Mxico. 922 pg.
FORD, Chrysler y General Motors. 2002. Manual de Calidad, Excelencia y
Productividad. Anlisis de Modo y Efecto de Falla (AMEF). Pp. 1 15.
Ford Motors Company. 1991. Manual de Anlisis de Modo y Efecto de Falla
(AMEF). 28 pg.
Gaceta Oficial de la Repblica de Venezuela. 1996. Buenas Prcticas de
Fabricacin, Almacenamiento y Transporte de Alimentos para Consumo
Humano. N 36.081. 11 pg.
Gould, 1993. Control de la Calidad en los Alimentos. Editorial Mundi prensa. 3 ra ed.
Mxico. 391 pg.

Gryna, F. 1995. Anlisis y Planeacin de la calidad. 3ra Ed. Editorial Mc Graw

Hill. Mxico. 633 pg.
Guevara, A. 2004. Control de Calidad en las Masas Congeladas. [on line].
http: www.molineriaypanaderia.com.
Gutierrez, H. 1997. Calidad Total y Productividad. Mc Graw Hill. Mexico. 543 pg.
Hady, E.; Samahy, K.; Seibel, W. Y Brmmer, J. 1996. Changes in Gas Production

and Retention in Non-Prefermented Frozen Wheat Doughs. Cereal

Chemistry. Doc. Cient. 73(4) pp. 472-477
Helman, H. 1995. Anlisis de Fallas. Ediotorial Internacional. Brasil. 452 pg.
Ivancevich, J. 1997. Gestin de la Calidad y Competitividad. Editorial Mc. Graw
Hill. Madrid-Espaa. 800 pg.
Juran, J.M. 1999. "Juran y la planificacin para la calidad". Ediciones Daz de
Santos. 189 pg.
Kent, N. 1987.Tecnologa de los cereales. 2 da Ed. Editorial Acribia, S.A.
Zaragoza-Espaa. 540 Pg.
Kume, H. 1998. Herramientas estadsticas Bsicas para el mejoramiento de
la Calidad. Editorial Norma. Barcelona-Espaa. 236 pg.
Kulp, K. and Ponte, J.2000. Handbook of Cereal Science and Technology.
Breads and Yeast-Leavened Bakery Foods. 2da Ed. Revised and
Expanded. Doc. Cient. pp. 539 572.

MAVESA, 1996. Microbiologa de los Alimentos. Programa Integral de

Formacin y Desarrollo (PIFD). Scmitche, C.A. 34 pg.
Ministerio de Asuntos Agrarios. 2004. Buenas Prcticas de Manufactura. [on
line]. http://www.gba.gov.ar.
Montgomery, D. 1991. Control Estadstico de la Calidad. Editorial Iberoamrica.
Mxico. 447 pg.
Norma ISO 8402:1994. Administracin y Aseguramiento de la Calidad. 23 pg.

Norma ISO 9000:2000. Sistemas de Gestin de la Calidad. Fundamentos y

Vocabulario. 30 pg.
Norma ISO 9001:2000. Sistemas de Gestin de la Calidad. Requisitos. 24 pg.
Norma ISO 9004:2000. Directrices de Gestin de la Calidad. Directrices para
la Mejora del Desempeo. (2da Revisin). 94 pg.
Norma ISO 10013:2001. Directrices para la Documentacin de Sistemas de
Gestin de la Calidad. 13 pg.
Pedrero, D. 1996. Evaluacin Sensorial de los Alimentos. Editorial Alhambra
Mexicana. Mxico. 251 pg.
Picadillo, A. 2002. El anlisis sensorial como herramienta de calidad de
productos alimenticios. Jornadas regionales de actualizacin del sector
alimenticio. Argentina. 15 pg.
Pola, M. 1993. Gestin de la Calidad. Editorial Marcambo. Barcelona-Espaa.
481 pg.
Puig-Duran, J. 1999. Ingeniera, autocontrol y auditora de la higiene en la
industria alimentaria. Ediciones Mundi Prensa. Espaa. 183 pg.
Pyzdek, T. 1996. Manual de Control de Calidad en la Ingeniera 2. Editorial
Mc. Graw-Hill. Mxico. pp. 143 169.
Quaglia, G. 1991. Ciencia y tecnologa de la panificacin. 2da Ed. Editorial
Acribia S.A. Zaragoza-Espaa. 485 pg.

Salas, M.; Chang, Y. 2003. Effect ofFormulation on the Quality of Frozen bread
Dough. Brazilian archives of Biology and Technology an International
Journal. Doc. Cient. 46 (3) pp 461-468.
Smewing, J. (1995). The measurement of dough and gluten extensibility using
the SMS/Kiefer rig and the TAXT2 texture analyser. Surrey, SMS Ltda.
Doc. Cient. Pp.770-774
Tejero, F. Los Procesos de la Bollera Congelada. [on line].
http: www.molineriaypanaderia.com
The Memory Jogger. 1990. Manual de herramientas bsicas para el anlisis de
datos. GOAL/QPC. 48 pg.
Urea, M. 1999. Evaluacin Sensorial de los Alimentos. Editorial Agraria. Peru.
199 pg.
Watts, B. 1992. Mtodos sensoriales bsicos para la evaluacin de los
alimentos. Centro de investigacin para el desarrollo. Canad. 188 pg.