Facultad:

Ingeniera

E.A.P.:

Agroindustrial

Curso:

Anlisis Instrumental

Ciclo:

VI

Docente:

Ing. Eudes Villanueva Lopez

Ttulo:
Estudiantes:

valos Ludea Jenrry

Bazn Plasencia Jeimison
Lpez Martell Mabel
Morales Ziga Mlany
Sotelo Ganoza Kimy
Yanamango Chvez Veronica
Chimbote Per

1. Introduccin

La cha (Salvia hispanica L.), perteneciente a la familia Lamiaceae, es una

herbcea anual de 1 a 5 m de altura, con tallos ramificados de seccin
cuadrangular, con pubescencias cortas y blancas. Las hojas miden de 8 a 10
cm de longitud y 4 a 6 cm de ancho, se encuentran opuestas con bordes
aserrados y color verde intenso. Las flores son hermafroditas de un tono
violeta-celeste o blanco, pedunculado y reunido en grupos de seis o ms, en
verticilos sobre el raquis de la inflorescencia. El fruto es tpicamente un
esquizocarpo consistente en lculos indehiscentes que se separan para formar
cuatro mericarpios parciales (nculas), comnmente conocidas como
semillas, siendo ovaladas, suaves y brillantes, de color pardo grisceo con
manchas irregulares marrones en su mayora y algunas blancas que miden de
1,5 a 2,0 mm de longitud.
Existe evidencia documentada que la cha es originaria de reas montaosas
de Mxico, aunque es probable que su origen se extienda a otros pases
mesoamericanos como El Salvador y Guatemala. Desde el ao 3500 a.C., la
poblacin prehispnica la emple como alimento y con el transcurrir del tiempo,
tambin la cultiv y us como materia prima para la generacin de
medicamentos y pinturas. Los aztecas y mayas la tenan, junto con el
amaranto, maz y frijol, en los componentes principales de su alimentacin. Con
la invasin espaola, las tradiciones y costumbres de los aztecas y mayas
fueron suprimidas, de tal manera que la cha y el amaranto, debido a su
prohibicin, casi desaparecieron de su dieta. Sin embargo, lograron subsistir
debido a que algunos grupos tnicos conservaron algunas costumbres, por
estar ubicados en zonas montaosas de difcil acceso. El inters de la cha
resurgi en el siglo pasado al ser considerada como buena fuente de fibras
dietticas, protenas, antioxidantes y lpidos bioactivos. En aos recientes, las
semillas de cha han cobrado gran importancia debido a su alto contenido de
cido alfa-linolnico (68 %) y su relacin con la salud y nutricin humanas.

2. Objetivos

3. Fundamento Terico

Determinacin de cidos grasos por

cromatografa de gases
Las grasas tienen funciones vitales diversas en el organismo: son fuentes y
almacn de energa, actan como solventes para la absorcin de las vitaminas
liposolubles, proporcionan cidos grasos esenciales y otorgan caractersticas
organolpticas tales como sabor y textura a los alimentos; por otro lado, existe
tambin una relacin directa entre el consumo de algunos cidos grasos
(cidos grasos saturados) con enfermedades coronarias. Las carnes, huevos y
productos lcteos representan las principales fuentes invisibles de grasa de la
dieta (entendiendo por grasas invisibles todas aquellas que se encuentran
disueltas en las texturas del alimento), mientras que la mantequilla, margarina,
manteca y aceites vegetales, son las fuentes visibles de grasa (es decir,
visibles a simple vista).

ESTRUCTURA

DE LOS CIDOS GRASOS

Las grasas y aceites comestibles estn formados por triglicridos, compuestos

de una molcula de glicerol enlazada a tres molculas de cidos grasos que
pueden variar dentro de cada triglicrido o entre varios de ellos. Estos cidos
grasos estn constituidos por una cadena larga de hidrocarburo con un grupo
carboxilo (-COO-) al extremo, y esta cadena larga puede contener enlaces
dobles (insaturados) entre carbonos. El nmero de carbonos por cido graso es
par en la mayora de los casos y salvo pocas excepciones los enlaces dobles
son cis, es decir, la cadena contina hacia el mismo lado en los dos carbonos
del doble enlace. La nomenclatura omega-x designa el carbono del primer
enlace doble a partir del extremo contrario al grupo carboxilo.

Triglicrido

LOS

cido graso saturado

cido graso insaturado

CIDOS GRASOS EN LOS ALIMENTOS

Saturados

Los cidos grasos saturados que comnmente componen de la grasa de una

dieta son los cidos mirstico, palmtico y esterico, los cuales son encontrados
en una gran cantidad en las grasas de origen animal. Aunado a esto,
tratamientos industriales como la hidrogenacin, que se aplica en algunos
aceites vegetales, aumentan la porcin de cidos grasos saturados.

Mono insaturados

De los cidos grasos monoinsaturados, el cido oleico es el ms abundante y

se encuentra presente tanto en las grasas vegetales como animales, a
diferencia del cido palmitoleoco cuya presencia es poco comn en la grasa
vegetal. Se ha recomendado la ingestin de cidos grasos monoinsaturados ya
que disminuyen considerablemente los niveles de colesterol-LDL (lipoprotena
de baja densidad) asociado a enfermedades cardiovasculares, sin modificar el
colesterol-HDL (lipoprotena de alta densidad), relacionado asociado con
efectos benficos. Los cidos grasos poliinsaturados de la serie omega-3, se
hallan en un alto porcentaje en los pescados, tanto que los de la serie omega-6
se encuentran principalmente en los vegetales.

Trans

Los cidos grasos trans son formas de cidos grasos insaturados con una
cadena lineal en lugar de una cadena doblada. Se forman como subproductos
de la hidrogenacin de aceites. No pueden ser metabolizados en el organismo
de la misma manera y su consumo crnico ha sido ligado a varias affecciones,
por lo que su contenido est regulado por normas.

4. Procedimiento:

Colocar los viales en su

respectivo lugar, ubicndolos
de acuerdo al orden en el que

Programar el equipo de
acuerdo a los parmetros
establecidos para la muestra

Se puede observar el
procedimiento de cmo toma
la muestra, por medio de una

4.0

3.0

2.0

5.0
10.0
15.0
20.0
25.0
30.0
35.0

1.0

40.0
45.0

Acido Eicosanoico (Cis-11)

uV(x10,000)
5.0 Chromatogram
Acido Araquidnico

Ajonjol

Acido Linoleico(Cis-9,12)

Acido Esterico
Acido Olico(Cis-9)

Acido Palmtico

5. Resultados

0.0
50.0
55.0
min

Desviacin estndar de la Concentracion:

Media:
0+8.1707+3.9934+ 32.082+55.197 +0.2705+0.2852+0
8
Media=12.49985
Desviacin Estndar:

( 012.49985 ) + ( 8.170712.49985 ) + ( 3.993412.49985 ) + ( 32.08212.49985 ) +(55.19712.4

8
=19.068

3.0
2.0
1.0

AcidoLinoleico(Cis-9,12)

4.0

AcidoEsterico
AcidoOlico(Cis-9)

AcidoPalmtico

uV(x10,000)
5.0 Chromatogram

0.0
5.0

10.0

15.0

20.0

25.0

30.0

35.0

40.0

45.0

50.0

55.0

min

Media:
8.0155+ 3.4418+28.796+59.746
4
Media=24.998

( 8.015524.9998 ) + ( 3.441824.9998 ) +(28.79624.9998)2 +(59.74624.9998)2

4
=22.2200

CHIA

1.0

0.5
Acido Palmtico

5.0

uV(x100,000)
2.0 Chromatogram

1.5

0.0
5.0

10.0
15.0
20.0
25.0
30.0
35.0

10.0
15.0
20.0
25.0
30.0
35.0

40.0

40.0
45.0

Acido Linolnico(Cis-9,12,15)

Acido Linoleico(Cis-9,12)

Acido Esterico
Acido Olico(Cis-9)

1.0

Acido Linolnico(Cis-9,12,15)

2.0

Acido Linoleico(Cis-9,12)

3.0

Acido Esterico
Acido Olico (Cis-9)

4.0

Acido Palmtico

uV(x10,000)
5.0 Chromatogram

0.0
45.0
50.0

50.0

55.0

55.0

min

min

4.0

3.0

0.0

1.0

5.0

5.0
10.0

10.0
15.0

15.0

20.0

20.0

ACIDO
PALMITICO
Ret. Tim
25.0
30.0

25.0

rea
30.0

35.0
40.0

2.0

1.0

35.0

Height
40.0

Acido Linolnico(Cis-9,12,15)

Acido Linoleico(Cis-9,12)

Acido Esterico
Acido Olico (Cis-9)

4.0

45.0

45.0
Acido Linolnico(Cis-9,12,15)

2.0

Acido Palmtico

3.0

Acido Esterico
Acido Olico(Cis-9)
Acido Olico (Cis-9)
Acido Linoleico(Cis-9,12)

Acido Palmtico

uV(x10,000)
5.0 Chromatogram

0.0
50.0
55.0

50.0

Concentra

min

uV(x10,000)
5.0 Chromatogram

0.0

55.0
min

1
2
3
4

37.377
37.414
37.248
37.381

103326.2
180465.4
146663.5
23485.7

21203
32103.7
24508.3
5583.8

cin
4.902
4.7833
4.8834
5.0809

Prom
edio

37.355

113485.2

20849.7

4.9124

Desviacin
estndar
0.07115
398

31572.04 4563.62
493
879

0.107247
634

ACIDO
ESTEARICO
Concentra
cin
2.0635

Ret. Tim

rea

Height

41.772

44131.4

41.81

76603.6

41.616

60710.5

41.774

10416.1

9819.7
13864.
7
10579.
3
2639.9

Prome
dio

41.743

47965.4

9225.9

2.06945

1642.7

0.031694
093

D.
estnd
ar

0.074866 13257.70
548
618

2.0011
1.9923
2.2209

ACIDO OLICO
Ret. Tim

rea

Height

1
2
3
4
5

43.105
43.135
42.942
43.103
43.107

85322
107458.8
97078.2
18621.7
44762.3

20596.3
24512
19758.8
4435.5
4414

Concentrac
in
3.9606
2.7869
3.1627
3.9419
1.4583

Promed
io

43.0784

70648.6

14743.32

3.06208

D.
estnd
ar

0.0130671
34

ACIDO
LINOLEICO
Ret. Tim
1

45.107

2
3

9043.125
13

2071.688
07

rea

Height

0.37180442

Concentra
cin
5939.2
17.421

45.145
45.092

328504.
5
533253
63996.4

79110.4
14548.8

15.799
15.746

Prome
dio

45.1146
6667

308584.
6333

33199.4
667

16.322

D.
estn
dar

0.02230
5953

102374.
25

32280.8

0.0265

rea

Height

Concentra
cin

171544

71.652

247545

74.628

ACIDO
LINOLENICO
Ret. Tim
1

47.381

47.443

47.344

44.941

47.215

Prome
dio

46.8648

118695
2.8
221276
8.3
266200.
5
437988.
8
170414
4.7
116161
1.02

50948.
7
59717.
1

73.279
16.302

192692

72.201

144489
.36

72.94

D.
0.083364
estnd
786
ar

258595.
95

10574

0.9928753
98

6. Discusiones
1.- Segn la trabajo de investigacion Contenido de cidos grasos en semillas de
cha (Salvia hispanica L.) cultivadas en cuatro estados de Mxico del Dr. Rey
Gutirrez Tolentino, Los aceites obtenidos a partir de las semillas de cha cultivadas en
diferentes estados de Mxico se caracterizaron por tener un perfil similar de cidos
grasos (AG) (figura 2). El nmero de cidos grasos registrados en cada una de las
muestras de aceite de cha fue nueve, identificndose en primer lugar al cido palmtico
(C16) y progresivamente a los cidos palmitoleico (C16:1), esterico (C18), oleico cis-9
(C18:1 c9), oleico cis-11 (C18:1 c11), oleico cis-12 (C18:1 c12), linoleico (C18: 2
c9c12), araqudico (C20), linolnico (C18:3 c6c9c12) y alfa-linolnico (C18:3
c9c12c15). En la figura 2 se aprecia la ausencia de AG de cadenas hidrocarbonadas
corta y media.
Estudios realizados en diferentes tiempos y partes del mundo han identificado diferentes
perfiles de AG presentes en aceites de semillas de cha. Por ejemplo, en trabajos de
Estados Unidos, Italia, Argentina, Canad y Cuba se han informado entre 5 y 16 AG,
con concentraciones diferentes.3,5,7-9 Pero los AG mayoritarios en comn son de
cadena hidrocarbonada larga.
En el perfil cromatogrfico realizado en el ITAA los resultados obtenidos nos muestran
una similitud con los obtenidos especialmente con los cidos grasos de cadena

hidrocarbonada larga destacando el palmtico (C16), esterico (C18), oleico (C18:1),

linoleico (C18:2) y alfa-linolnico (alfa-C18:3), los dems AG son considerados trazas.

2.- La variabilidad de los contenidos de AG presentada en los aceites estudiados, es

muy probable se deba al factor origen, ya que algunos investigadores han demostrado el
efecto de factores como la calidad del suelo y condiciones climticas sobre la
composicin qumica del aceite de cha. En general, est documentado que la elevacin
de la tierra se asocia con la disminucin de la temperatura ambiental, as como una
fuerte relacin entre la creciente temperatura estacional y el nmero del procesos
metablicos y fisiolgicos bsicos de las plantas. Esto ha sido verificado en aceites de
maz, jojoba y cha, observando que un incremento en la temperatura se relaciona con
una disminucin en el contenido de aceite y, la composicin de AG saturados aumenta,
mientras que los insaturados disminuyen.
3.- Las Tablas del Ministerio de Salud sobre composicin de alimentos (Collazos y Col
1993) incluyen 7 aceites de origen vegetal en los que se puede observar que la
composicin de cidos grasos de los aceites de palma y de soya, es bsicamente similar
a lo encontrado por nosotros. Segn dichas tablas, los aceites de maz y de oliva no
contienen cido esterico; sin embargo en 6 muestras de aceites comerciales de maz y
en 5 de aceite de oliva, hemos encontrado niveles entre 1,3 a 3,6 g% y de 2 a 2,7 g%
respectivamente.
En los 9 aceites compuestos (mezclas de aceite vegetal y de aceite de pescado en
proporcin aproximada de 70:30), el contenido de cido palmitoleico, fue entre 1,7 a 11
g% y de cido esterico: 3,6 a 5 g%.

La composicin de cidos grasos del tejido adiposo en humanos y de la leche materna

refleja el perfil de los cidos grasos de las respectivas dietas (Wickwre y col 1987) y la
composicin de los lpidos del tejido adiposo en infantes es dependiente de la
composicin de la grasa de la leche recibida (Widdowson y col 1975).
Lo anterior y el carcter de esencialidad que poseen estrictamente los cidos linolico y
linolnico, al no poder ser sintetizados por el organismo humano, determinan la
importancia de los aceites que los contienen. En la presente investigacin se demuestra
que estos cidos grasos estn contenidos significativamente en los aceites de ajonjol,
colza, trigo, maz, oliva, pecana, soya, uva e inclusive en los aceites compuestos. Los
resultados indican la importancia de este tipo de aceites en la alimentacin humana.

Segn ELOSA HERNNDEZ FERNNDEZ(1999) en el trabajo de investigacin

de la UNMS COMPOSICIN DE CIDOS GRASOS EN ACEITES DE MAYOR
CONSUMO EN EL PER: Los de origen no especificado presentaban 17,3 a 43g% de
cido oleico; 33,4 a 57g% de cido linoleico; 01 a 10g% de cido linolnico. Un perfil
similar en el contenido de cidos grasos se encontr en los aceites de ajonjol, coiza,
germen de trigo, lupino, maz, oliva, pecanas y soya. Los aceites compuestos contenan:
20 a 25 g% de cido oleico; 31 a 49% de cido linoleico; 0,05 a 4,4% de cido
linolnico. cidos grasos esenciales estn contenidos significativamente en los aceites
de origen vegetal estudiados. Los resultados indican la importancia de este tipo de
aceites en la alimentacin humana.

Los aceites de ajonjol: 39 g% de cido oleico y 45 g% de cido linoleico. La

identificacin se efectu por comparacin con los tiempos de retencin de
los estndares. El clculo fue realizado por triangulacin. El contenido de
cidos grasos se expresa en gramos x 100 gramos de lpido.

En los resultados para el aceite obtenido de semilla de ajonjol (ssamo) la

composicin porcentual fue de 59.7% de cido linoleico, 28.8% de oleico,
8% de palmtico y 3.4% de Esteanico. Estos valores de concentracin de
cidos grasos estn dentro del rango del estudio realizado por la UNMS,
incluso por la forma que se cuantifico es ms precisa la realizada en la UNS
por ser el GC un mtodo ms preciso que el Cromatgrafo SIGMa 213, los
detectores son los mismos pero la separacin de la columna es mejor en
GC.

7. Conclusiones
8. Bibliografa