INGENIERA DEL PROYECTO

MERMELADA DE NARANJA
La mermelada de naranja se elabora mezclando en caliente trozos de naranjas
con azcar y partes de la cscara. Se pretende que el producto sea un
complemento ideal en la cocina nacional e internacional,

y se promueva su

consumo.
Su presentacin es similar a los tradicionales productos de mermelada, que son
en embaces de vidrio de 225 gr cada una, preparadas de manera artesanal, y
ofrecida al precio de S/. 5. 00 nuevos soles.
1. REQUERIMIENTOS
1.1. Requerimiento del Terreno
El rea del local de produccin tendr forma rectangular con dimensiones de 10
metros en su parte frontal y 15 metros en la lateral.
El almacn de insumos estar situado junto a la cocina en la parte frontal derecha,
las dimensiones destinadas al almacn sern de 5 metros de ancho por 5 de
largo, con acceso a la calle. La cocina tiene rea de 5 metros de ancho por 10 de
largo, en ella se realizara la preparacin de mermelada y la coccin de la mismas.
El rea de empacado y almacn de productos terminados est situada en la parte
frontal izquierda con dimensiones de 5 metros de ancho por 6 metros de largo. El
rea de ventas est situada en la parte central con dimensiones de 5 metros de
ancho por 6 metros de largo que contara con acceso a la calle. Los SS.HH tendr
una rea de 2 metros de ancho y 1 metro y medio de largo y la oficina se ubicar
en la parte lateral izquierda con 3 metros de ancho y 3 metros de largo.

FUENTE: Elaboracin propia

1.2 Proceso productivo de la mermelada de naranja:

En toda actividad productiva existen procesos que permiten llevar a cabo la
produccin de un producto de una manera eficiente que permite un flujo constante
de la materia prima, eficiencia en el uso del tiempo, orden, limpieza, etc.
Por tal motivo es importante disear los subprocesos dentro del proceso de
produccin de tal manera que pueda darse un proceso ptimo en la fabricacin del
producto o la prestacin del servicio.
Consideramos las siguientes etapas en el proceso de produccin de la Mermelada
de Naranja:

RECEPCIN

PELADO

COCCION

FUENTE: Elaboracin propia

Para la elaboracin de mermelada de naranja, se sigue los siguientes pasos:

A. RECEPCIN DE MATERIA PRIMA:

SELECCIN

EXTRUJADO

ENVASADO

Se recepcionada la materia prima que proviene del Mercado La Hermelinda,

ubicado en Florencia de mora-Trujillo.
La materia prima recepcionada ser para una semana produccin, en trminos
cuantitativos nos referimos a 5 lotes de produccin, equivalente a 4,05 kg de
mermelada, vale decir 5 kg de Naranja.
TIEMPO: El tiempo estimado para la recepcin de naranjas es de 1 Da. Lo cual
se realizar los das viernes.
B. SELECCIN:
Se realiza con la finalidad de separar la fruta no apta para el proceso (sobre
madura, maltratada o podrida). Se hace en forma manual, y se utiliza una mesa de
madera, una tina de plstico con capacidad mayor a 4 kg, para hacer ms fcil
esta operacin.
TIEMPO: El tiempo estimado para la Seleccin de naranjas es de 20 min.
C. PESADO:
Se realiza el pesado de las naranjas que han sido seleccionadas en el proceso
anterior, para su posterior utilizacin en las fases del proceso productivo con la
finalidad de obtener

exactitud y estadsticas de la materia prima utilizada en

relacin al producto final obtenido.

TIEMPO: El tiempo estimado para el Pesado de naranjas es de 10 min.
El pesado se realiza con una balanza idnea para este proceso, siendo en este
caso: VALTOX LDT30.
C.1)

Descripcin de la maquinaria utilizada

La balanza es ideal para pesar cantidades de gran proporcin.

MARCA: VALTOX

Modelo: LDT30
Caractersticas:
-

Doble pantalla. Cliente - vendedor

Pantalla digital tipo torre. (peso en kg.) (precio en s/.) (total en s/.)

C/luz backlight

Energa: 220 voltios.

Frecuencia: 50 / 60 hz.

Consumo de poder: 5 w

Modo ahorrativo: 1 w

Batera adicional recargable de 6v - 4amp

Fabricacin: material plastificado resistente.

Sensibilidad: 0 a 5 grs.

Sensor de alta precisin.

Plataforma acero inoxidable 340 x 230 mm.

Plataforma y botonera impermeables.

Tara y limpiador.

Calculo de suma

Marca el peso en kilos-libras

Escala de precios computarizada

7 memorias

Precisin 30kg. / 5grs.

Auto recarga: 4-6 horas

Cero automtico

Peso aprox: 4.3 kg

Garanta: 06 meses
C.2)

Proveedor:
SODIMAC (Principal)
PROMART (Secundario)

D.LAVADO:
Es importante eliminar parte de la carga microbiana y algunas sustancias extraas
que se adhiere a la piel de la fruta durante el manipuleo en la cosecha. Este
proceso se realizar manualmente en recipientes de plstico, con 25 ml de cloro
contenidos en un litro de agua.
TIEMPO: El tiempo estimado para el Lavado de naranjas es de 20 min por lote
diario.
D.1) Descripcin y uso del Material
LEJIA CLOROX:
Para limpiar y desinfectar correctamente sus frutas debe lavarse para remover la
tierra y suciedad luego sumergirlas en una solucin de una cucharadita (5ml) en
10 lt de agua durante 5 minutos, finalmente enjuagamos las naranjas con agua
potable.

D.2) Proveedores

Las diversas tiendas/bodegas cercanas a la planta Urb. CALLE MOZART 1099

URB. PRIMAVERA.

E.PELADO:
Constituye una operacin preliminar e importante, consiste en la eliminacin de la
cscara y pednculos para el proceso, se realiza en forma manual utilizando
peladora manual y cuchillos de acero inoxidable.
TIEMPO: El tiempo estimado para este proceso ser un aproximado de 1 para
producir un lote diario.

E.1) Descripcin de la fase:

En esta etapa se proceder a separar la cascara de la naranja y tambin las
pepas, pues la finalidad es obtener solamente el zumo de naranja, y el resto de
pulpa restante se utilizar para el proceso de naranja.
Adems se emplearn cuchillos de acero inoxidable para separar cuidadosamente
la cscara restante, tambin para separar las pepas.
E.2) Maquinaria a utilizar:
Se utilizara una peladora manual de naranjas para acelerar el proceso. Para dicho
proceso se utilizara una peladora con las siguientes especificaciones:
MARCA: D&S
Modelo: DS-O;
Tipo: despendedor y Origen: fabricacin china.
E.3) Proveedores:
-

Sodimac - maestro (Principal)

Mercado mayorista (Secundario)

F.

ESTRUJADO:

Antes de realizar el estrujado se corta en partes iguales las naranjas de tal manera
que facilite su estrujado, separando correctamente las semillas de la membrana.
Se extrae manualmente el nctar a travs de extractores ctricos, recepcionando el
jugo en un recipiente limpio, obteniendo un jugo de textura espesa, de color
amarillo anaranjado.
TIEMPO: El tiempo estimado para este proceso ser un aproximado de 1hora para
producir un lote diario.
F.1) Material Utilizado
- Exprimidor domestico de naranjas, modo de uso manual.
- Dimensiones: 9" x 3.5" dimetro.
- Marca: BASA
F.2) Proveedores
Sodimac (Principal)
Promart (Secundario)

G. TAMIZADO:
Consiste en pasar la pulpa empleando
tamices de 0,02 mm, esta operacin
permite separar la fibra de la pulpa.
Luego del estrujado, se procede a pasar el zumo de naranja obtenido en un nuevo
recipiente, ya esterilizado, para lo cual se procede a colocar el tamiz en el balde
en donde vamos a echar el zumo.

El objetivo de esta accin nos permite obtener solamente el jugo evitando que
pasen algunas cscaras o pepitas de la naranja que se hayan quedado en el
zumo, lo cual podra alterar el sabor final de nuestro producto.
Para el proceso de la mermelada, la pulpa del estrujado se seleccionar y se
proceder a quitar la parte blanca que ya ha quedado del pelado (por que en la
mermelada puede cambiar el sabor, hacindolo un poco amargo), tambin alguna
pepita de la naranja que haya quedado, luego de este proceso se pasar a licuar
dicha pulpa con lo cual ya estar listo para el proceso de coccin.
TIEMPO: 15 minutos.
G.1) Material Utilizado:
- 1 balde ara la capacidad de 5 kg
- 1 tamiz de 1 m^2
-1 licuadora:
MARCA: OSTER
Modelo: BRLY07-R00
G.2) Proveedores:
- Sodimac (Principal)
- Promart (Secundario)

H. ESTANDARIZADO:
Esta operacin es una de las ms importantes, consiste en adicionar todos los
insumos y elementos necesarios, as como determinar los parmetros del proceso
final.

Los insumos a utilizar sern medidos en cantidades exactas segn la cantidad de

mermelada que vamos a producir (4.05 kg) para lo cual utilizaremos una

La

balanza digital y calcularemos las cantidades de cada insumo a utilizar. Para

nuestra produccin de 4.05 kg de mermelada utilizaremos en los porcentajes que
se mencionan, los cuales son

agregados en el periodo de coccin de la

mermelada y segn los grados Brix que se hayan medido en este proceso.
H.1) Material Utilizado:
- 0,02 % (de lo producido) de Pectina.
- 0,05 % (de lo producido) Sorbato de Potasio.
- 0.5 % (de lo producido) Azcar
a.

Balanza gramera digital: el cual tiene las siguientes caractersticas:

MODELO: E400G
Caractersticas:

Pantalla LCD

Capacidad 5 kg

Precisin 1 gramos

Tiene un botn UNIT es para cambiar a onza, gramos, libra.

Con indicador de batera en la pantalla

Apagado automtico

Estructura de fibra mayor resistencia en golpes.

Alarma de sonido exceso de peso

Bandeja ovalada de Fibra resistente en golpes medida dimetro 20 cm

Garanta: 01 Ao

Proveedor: Sodimac
b.

Brixometro: este artefacto tiene la siguiente descripcin.

Descripcin: Diseado para medir la concentracin de azcar de los jugos de

fruta, refrescos y otros. Ayuda en la comprobacin de la madurez de la fruta en el
campo y al control de las concentraciones de azcar durante el procesamiento y
envasado.
Tambin se puede utilizar como patrn referencial de medicin de la concentracin
de diversos fluidos industriales (auxiliares textiles, cuidado personal, fluidos de
enjuague, etc).
MARCA: BRIX CON ATC
Modelo: ATC889
Caractersticas:

Rango y temperatura 0 - 40C (32 - 104F)

Resolucin: 0.1C (1F)

Precisin: 1C (2F)

Material: Aluminio

Garanta: 01 Ao
Proveedor: OGROSANT PERU (INGENIERO QUMICO)
Movistar: 958415210
Claro: 991940500
H.2) Proveedores
- Alejandro su Man S.A.C Proveedora de Insumos Qumicos Grado Tcnico y
Grado Alimenticio.

Av. Csar Vallejo N 414 Urb. Palermo - TRUJILLO

Telefax (044) 293900 232401
-

SODIMAC

I) COCCIN:
Esta operacin tiene por finalidad ablandar los tejidos de la fruta, concentrar el
producto para su conservacin, eliminar micro organismos vivientes, al inicio del
proceso

de coccin, se recomienda agregar la mitad de azcar para hacer

que la pulpa suelte agua, luego, cuando ya empiece a hervir agregar el resto del
azcar previo agitacin lenta.
Cuando la mermelada tiene 50 C, se adiciona pectina en dosis de 0,02 % y
preservantes como el Sorbato de Potasio en dosis de 0,05 %, y se remueve
lentamente. Se debe estar pendiente y peridicamente remover, para que la
mermelada no se pegue en el fondo de la olla y cambie el sabor del producto.
Para determinar el punto final de coccin se emplea el termmetro con escala
mayor a 110 C, dependiendo de la altitud del mar, se considera (104 105) C
para altitudes a nivel del mar equivalentes a 65 Brix de azcar. Al estar a esta
temperatura nos indica que ya la mermelada esta lista para pasar al siguiente
proceso de envasado.
TIEMPO: 2 horas
I.1) Material Utilizado:
- 1 ollas
- 1 cucharon de palo
- cocina
-Termmetro de 110 C

Las razones y especificaciones tcnicas de la maquinaria utilizada en este

proceso, estn mencionados en el proceso de la elaboracin de sidra de naranja.
I.2) Proveedores:
- Sodimac (Principal)
- Promart (Secundario)
- Promart (Secundario)
J. ENVASADO:
Alcanzado el punto final de coccin, se debe descargar inmediatamente el
producto que contiene la olla, en bandejas de acero inoxidable, para evitar
posibles oscurecimientos del producto, y cuando alcanza la temperatura de 105
C, se procede al envasado en recipientes adecuados de vidrio de 225 gr. cada
uno.
La mermelada de naranja ya preparada se proceder a envasarlos en frascos de
225 g, para su posterior comercializacin.
TIEMPO: 30 minutos
J.1) Materiales a utilizar.
-

Frascos transparente de vidrio de 225 g.

Caractersticas:
- Frascos de Vidrios transparentes de una altura 10 cm de alto con 5 de Radio
- Presenta tapas metlicas de color verde.
J.2) Proveedores.
-

Alejandro Su Man S.A.C Proveedora de Insumos Qumicos Grado

Tcnico y Grado Alimenticio.

Av. Csar Vallejo N 414 Urb. Palermo - TRUJILLO

Telefax (044) 293900 232401

-

Wilson Emrito Snchez Polo.

K. ENFRIADO:
El producto envasado debe ser enfriado a temperatura de ambiente, para
conservar su calidad.
K.1) Descripcin del proceso:
En este proceso se voltearn los frascos ya envasados y sellados; vale decir, se
pondrn con la tapa hacia abajo cumpliendo la funcin de base, y la base
propiamente dicha quedar en posicin hacia arriba.
Ello se realiza con la finalidad de eliminar las bacterias y/o microorganismos que
puedan quedar suspendidos en los lados de la tapa, o al ras del pico del frasco.
Esta eliminacin es posible gracias al calor emanado por la sustancia (en este la
mermelada) caliente que contiene el frasco, pues este proceso se realiza
inmediatamente despus de la coccin y el envasado.
K.2) Maquinaria a Utilizar:
- 2 Ventiladores
En caso nos encontremos en la poca de verano.
Ojo: Las razones y especificaciones tcnicas de la maquinarias utilizadas en este
proceso, estn en el proceso de almacenado.
K.3) Proveedores:
-

sodimac maestro (principal)

promart (secundario)

L. ETIQUETADO:
Se colocan las etiquetas en cada envase, con la finalidad de identificar el producto
de acuerdo a las normas tcnicas de rotulado y envase, los cuales indican los
ingredientes utilizados en la preparacin del producto, as mismo la fecha de
produccin, vencimiento del lote, etc.
Se realizar manualmente, con etiquetas diseadas con el nombre y logo de la
marca.
TIEMPO: 35 minutos
L.1) Materiales a utilizar.
-

Cartulinas plastificadas.

L.2) Proveedores.
-

Universo Grafico Ticlio: (proveedor principal)

Av. Espaa No 1510- , El Molino

TRUJILLO (tru44) - Regin de La Libertad-Per
L.3) Descripcin del proceso.
Las etiquetas se imprimirn en la imprenta: Universo Grafico Ticlio, las cuales se
procedern a colocarlas en las botellas de forma manual.
El objetivo de la etiqueta como el de la contra etiqueta es informar al consumidor
lo ms correctamente posible sobre nuestro producto.
Las especificaciones en las etiquetas son las siguientes:
-

Denominacin del Producto

El nombre comercial del producto, por el cual es el medio para reconocer el

producto.
-

Cubicacin

La cantidad de mermelada de naranja que contiene el frasco, en nuestro caso es

de 225 g.
-

Contra etiqueta

Habitualmente la contra etiqueta contiene informacin ms detallada con respecto

a la procedencia geogrfica del producto, las caractersticas ms destacadas que
ostenta el mismo y algunas veces detalles de su elaboracin y conservacin
tendientes a valorizar el producto.
Luego de este paso, el producto pasa a almacn listo para su distribucin y venta.
M. ALMACENADO:
Los

envases

deben

guardarse

en

un

lugar

adecuado

temperatura

preferentemente de 15 C a 18 C para mantener el buen estado del producto.

En esta fase se tendr en cuenta la temperatura de todas las estaciones del ao
para la ciudad de Trujillo.
La temperatura de la ciudad de Trujillo oscila entre el rango idneo para el proceso
del presente producto en todo el ao.
Sin embargo existe una dificultad para la estacin de Verano, para lo cual, se
requiere del acondicionamiento del rea de almacenamiento, la cual consistir en
la compra de ventiladores.
M.1) Materiales a utilizar:
-

2 Ventiladores

La Descripcin de los ventiladores, de los ventiladores es:

Producto: Ventilador de pedestal de 16
MARCA: IMACO
Modelo: FS16P

M.2) Proveedores:
-

Sodimac Maestro (Principal)

Promart (Secundario)

BALANCE DE INSUMOS PARA LA ELABORACIN DE MERMELADA DE

NARANJA DIARIA
(1 LOTE = 12 cajas )

INSUMOS

UNIDAD DE
MEDIDA

COSTO
UNITARIO
(S/.)

COSTO TOTAL
(S/.)

CANTIDAD
Naranja

kg

24.30

3.50

85.05

Azcar Blanca

kg

3.24

2,00

4,025

Canela

kg

0.324

24.00

7.76

Clavo de Olor

kg

0.324

20.00

6.48

COSTO TOTAL

FUENTE: ELABORACION PROPIA

103.155

La produccin diaria es de 2 lotes donde:

1 lote = 12 cajas

1caja = 9 frascos de mermelada

La produccin diaria ser de 108 frascos de mermelada de naranja, en el cuadro

especifica las medidas de los precios y sus insumos y el costo total de produccin
diaria.