PERCOBAAN II

UJI KUALITATIF ZAT PEMANIS BUATAN

I.

Hari/tanggal: Jumat/26 februari 2016

II.

Tujuan
Untuk menganalisis kadar atau jumlah kandungan pemanis buatan
dalam suatu produk.

III.

Landasan teori
Zat

pemanis

buatan

biasanya

digunakan

untuk

membantu

mempertajam rasa manis. Beberapa jenis pemanis buatan yang sering

digunakan adalah sakarin, siklamat, aspartam dan lainnya. Ada beberapa
pemanis buatan yang dihasilkan atau sering digunakan misalnya sakarin,
siklamat dan aspartam. Sakarin ditemukan sebagai bahan pengawet dan
sekarang sebagai pemanis (Suprapti, 2005).
Pemanis buatan merupakan bahan tambahan pangan yang dapat
menyebabkan rasa manis pada pangan tetapi tidak memiliki nilai gizi. Bahan
pemanis ini adalah hasil buatan manusia. Oleh karena itu, bahan tersebut
tidak diproses secara alamiah. Pemanis buatan yang telah dikenal dan banyak
digunakan adalah sakarin dan siklamat. Pedagang kecil dan industri rumah
sering kali menggunakan pemanis buatan karena dapat menghemat biaya
produksi (Cahyadi, 2006).
Hasil kajian terbatas yang dilakukan badan POM dibeberapa sekolah
dasar (SD) menentukan banyaknya anak-anak yang mengkonsumsi makanan
dan minuman yang mengandung kadar pemanis buatan sakarin dengan tingkat
yang tidak aman. Anak-anak SD yang diteliti, ditemukan mengonsumsi siklamat
mencapai 24% dari nilai ADI (Acceptable Daily Intake), sedangkan konsumsi
sakarin sebesar 12,2%. Sakarin tidak dapat dimetabolisme tubuh serta lambat
diserap oleh usus dan cepat dikeluarkan melalui urin (Indrasari, 2006).
Jajanan anak sekolah cenderung menggunakan bahan pengawet,
pewarna, penambah aroma, penyedap rasa dan pemanis, sehingga mengancam
kesehatan anak. Persoalan itu merupakan masalah keamanan dimana masih
ditemukannya

produk

makanan

yang

menyebabkan

banyaknya

kasus

keracunan makanan, disamping masih rendahnya pengetahuan dan kepedulian

konsumen tentang mutu keamanan pangan (Adriani, 2012).
Pemanis buatan semakin luas digunakan oleh masyarakat, karena
ditunjang oleh kemudahan untuk mendapatkannya dan harganya relatif murah.
Berdasarkan pemeriksaan dari BPOM Makassar pada tahun 2003 terdapat lebih
90% makanan jajanan yang masih menggunakan pemanis buatan berupa
sakarin dan siklamat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui keberadaan
dan kadar pemanis sintetis (sakarin dan siklamat) pada pangan jajanan anak
sekolah dasar di SD Kompleks Lariangbangi Kota Makassar Tahun 2014. Jenis
penelitian ini adalah deskriptif dengan pemeriksaan laboratorium secara
kualitatif dan kuantitatif. Pengambilan sampel dilakukan dengan teknik
purposive sampling dengan jumlah sampel 6 jenis pangan jajanan. Hasil
penelitian ini menunjukkan bahwa 6 sampel yang diuji secara kualitatif tidak
ada yang mengandung pemanis sintetis sakarin, dan dua diantaranya
mengandung pemanis sintetis siklamat, masing-masing sampel D dan F dengan
kadar siklamat 181,04 mg/kg dan 543,123 mg/kg. Angka ini masih dibawah
ambang batas yang direkomendasikan BPOM RI. Kesimpulannya pangan
jajanan di SD Kompleks Lariangbangi masih terdapat pemanis buatan jenis
siklamat, dari enam sampel yang dianalisis tidak ada yang mengandung
pemanis sintetis sakarin, dan dua diantaranya positif mengandung pemanis
sintetis siklamat. Kadar pemanis sintetis siklamat pada sampel D sebesar
181,04 mg/kg dan sampel F sebesar 543,123 mg/kg (Thamrin, 2014).
Siklamat atau asam siklamat atau cyclohexylsulfamic acid (C 6H13NO3S)
sebagai pemanis buatan digunakan dalam bentuk garam kalsium, kalium, dan
natrium siklamat. Siklamat biasanya tersedia dalam bentuk garam natrium dari
asam siklamat dengan rumus molekul C6H11NHSO3Na. Secara umum, garam
siklamat berbentuk kristal putih, tidak berbau, tidak berwarna, dan mudah
larut dalam air dan etanol, serta berasa manis. Penentuan atau analisis adanya
asam siklamat pada penelitian ini yakni analisis secara kualitatif. Dalam metode
ini melibatkan tahap penyiapan sampel yang meliputi pelarutan, pengendapan,
penyaringan,

dan

penambahan

HCl

pekat

dan

NaNO 2

pada

filtrat.

Dengan penambahan HCl pekat dan NaNO 2 jika terdapat endapan maka sampel

tersebut positif mengandung asam siklamat. Sedangkan sampel yang kita

gunakan ada 3 yaitu nutrisari, marimas, dan jelly drink (Suwahono, 2009).
Dalam beberapa penelitian ditemukan bahwa penggunaan pemanis
buatan yang tidak memenuhi syarat akan menimbulkan penyakit yang bersifat
karsinogen. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kadar pemanis buatan
sebagai bahan tambahan pangan dalam minuman jajanan yang dijual di pasar
tradisional kota Manado. Penelitian ini menggunakan metode survei. Sampel
yang digunakan adalah minuman jajanan seperti es cendol, es teler, es kelapa
muda dan es sirup yang dijual di enam pasar tradisional kota Manado. Lokasi
ini dipilih sesuai keseluruhan pasar yang terdapat di kota Manado yaitu pasar
Perum Paniki, Paal 2, Tuminting, Bersehati,

Karombasan, dan Bahu.

Pengambilan sampel sebanyak 16 sampel dimana es cendol 9 sampel, es teler 4

sampel, es kelapa muda 1 sampel dan es sirup 2 sampel. Analisis sampel
dilakukan secara kualitatif untuk melihat adanya kandungan siklamat dan
sakarin pada sampel kemudian dilanjutkan dengan analisis kuantitatif untuk
mengukur kadar pemanis buatan yang terkandung dalam sampel. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa pada 16 sampel minuman jajanan yang berada
di enam pasar tradisional kota Manado, tidak ada yang mengandung pemanis
buatan sakarin dan dua sampel es sirup mengandung pemanis buatan
siklamat. Sampel es sirup yang mengandung siklamat yaitu es sirup merah dan
es sirup kuning. Kadar siklamat yang terdapat dalam es sirup merah sebesar
931,98 mg/kg dan es sirup kuning sebesar 848,65 mg/kg. Menurut SNI batas
konsumsi siklamat yang aman pada sejenis es sirup adalah 500 mg/kg, jadi
dapat diambil kesimpulan bahwa kadar siklamat telah melebihi nilai ambang
batas yang diizinkan (Nurain, 2002).
Pewarna tartazine diijinkan untuk ditambahkan kedalam makanan dan
minuman, sedangkan pewarna methanil yellow dilarang penggunaannya dalam
makanan dan minuman, karena menimbulkan kanker kandung kemih dan
saluran kemih. Selain pewarna sintetik, peneliti juga menganalisis kandungan
sakarosa, jadi semua sampel es lilin positif mengandung gula reduksi.
Penentuan batas deteksi dilakukan dengan menyuntikkan larutan
baku natrium siklamat dengan konsentrasi tertentu. Jika larutan tersebut
menghasilkan puncak, maka dilakukan pengenceran terus menerus sampai

pada akhirnya larutan baku natrium siklamat tidak menghasilkan puncak.

Berdasarkan hasil praktikum, larutan baku memiliki batas deteksi yaitu 68,29
bpj. Sedangkan hasil perhitungan dari kurva baku, batas deteksi dan batas
kuantitasi natrium siklamat adalah 81,79 bpj dan 272 bpj (Wahyuni, 2013).
Penambahan siklamat ditinjau dari segi kemanisan dan harganya yang
sangat murah dibandingkan dengan gula. Apabila ditinjau dari segi fungsinya
terhadap kesehatan terkadang dapat merugikan karena siklamat dibuat dari
bahan-bahan kimia yang diolah sedemikian rupa yang didalam unsur-unsur
kimianya tidak mempunyai nilai gizi. Serta mempunyai kalori yang rendah.
Dilakukan penelitian pada tikus sebagai binatang percobaan di Insitute
Kanker Amerika Nasional, tikus tersebut diberi makan siklamat 2,5 g/kg setiap
hari. Setelah itu, hasil penelitian yang dilakukan pada manusia yang meminum
siklamat

dengan

dosis

40-75

mg/kg

secara

teratur

menyebabkan pertumbuhan tumor (Winarno, 1994).

selama

18

bulan

IV.

Prosedur percobaan
IV.1. Alat dan bahan
Alat.

Corong kaca, gelas ukur 10 mL, gelas ukur 50 mL, kertas saring,
penangas air, batang pengaduk, neraca, lampu spritus, gelas kimia
100 mL, dan pipet tetes.

Bahan.

Aquades, larutan BaCl 10% 100 mL, H2SO4 pekat 10 mL,

larutan NaOH 1N 100 mL, resorsinol 1 gram, karbon aktif 100

gram, larutan NaNO2 100 mL, HCl pekat 10 mL, dan minuman
ringan.

IV.2.Metode kerja
Identifikasi sakarin dalam sampel
Dipipet masing-masing sampel 50 mL (3 sampel), dimasukkan ke dalam
gelas piala 100 mL. Ditambahkan karbon aktif pada sampel teh gelas diamkan
30 menit lalu saring dengan kertas whatman.Tambahkan 50 mg resorsinol dan
5-10 tetes asam sulfat pekat, dipanaskan sekitar 3 menit dalam penangas air
lalu dinginkan. Tambahkan 10 mL NaOH 1N Jika terbentuk warna hijau berarti
sampel mengandung sakarin.

Identifikasi siklamat dalam sampel

Dipipet masing-masing sampel 50 mL (3 sampel) lalu dimasukkan ke
dalam gelas piala 100 mL. ditambahkan karbon aktif untuk sampel teh
gelas.didiamkan 30 menit lalu disaring dengan kertas whatman. Tambahkan 10
mL HCl pekat, dikocok lalu ditambahkan masing-masing 10 mL BaCl 2 10% dan
NaNO2 10%. Dipanaskan diatas penangas air 10 menit lalu dinginkan Jika
terbentuk endapan putih berarti sampel mengandung siklamat.

V. Hasil dan pembahasan

V.1 Hasil
5.1.1 Identifikasi sakarin dalam sampel
Perlakuan
50 mL sampel, ditambah
karbon aktif kemudian
didiamkan selama 30 menit dan

Ale-ale

Teh gelas

Sprite

larutan

Larutan

Larutan

berwarna

berwarna

berwarna

hijau

hijau

kuning

(+)

kecoklatan

(-)

disaring. Setelah itu

ditambahkan 50 mg resorsinol

(+)

dan H2SO4 kemudian

dipanaskan. Setelah itu
ditambahkan 10 mL NaOH.
5.1.2

Identifikasi siklamat dalam sampel

Perlakuan
50 mL sampel, ditambahkan

Ale-ale
Larutan

Teh gelas
Larutan

Sprite
Larutan

bening dan

hijau lumut

bening

didiamkan selama 30 menit

terbentuk

(-)

terdapat

dan disaring. Kemudian

endapan

sedikit

ditambahkan 10 mL HCl

putih

endapan

pekat dikocok, setelah itu

(+)

putih

karbon aktif kemudian

ditambahkan 10 mL BaCl2
dan NaNO2 setelah itu
dipanaskan kemudian
didinginkan.

(+)

5.2 Pembahasan
Praktikan melakukan 2 buah percobaan yang dilakukan untuk menguji
kandungan

sakarin

dan

siklamat

secara

kualitatif.

Percobaan

tersebut

menggunakan 3 macam sampel yaitu Ale-Ale, Teh Gelas dan Sprite.

Percobaan pertama yaitu identifikasi sakarin dalam ketiga sampel. Terlebih
dahulu ketiga sampel tersebut diencerkan dengan beberapa mili air. Tujuan
pengenceran ini adalah agar sakarin dapat dengan mudah diidentifikasi
nantinya, karena pengidentifikasian sakarin dilakukan dengan menghidrolisis
sakarin sehingga ada baiknya dilakukan proses pengenceran terlebih dahulu.
Setelah itu, larutan ditambahkan karbon aktif dan didiamkan selama 30
menit. Fungsi penambahan karbon aktif ini adalah sebagai adsorben pada
sampel yang digunakan. Adsorbs yang dilakukan biasanya untuk menyerap zat
pewarna dari sampel, karena apabila masih terdapat pewarna maka identifikasi
sedikit sulit untuk dilakukan.
Kemudian ditambahkan resorsinol dan H2SO4. Fungsi penambahan
resorsinol itu sendiri adalah sebagai agen pemberi warna pendar hijau saat
bereaksi dengan sakarin. Resorsinol adalah nama trivial dari benzene-1,3-diol
yang memiliki struktur sebagai berikut:

Resorsinol juga merupakan colouring agent pada percobaan kromatografi

tertentu.
Selanjutnya fungsi penambahan H2SO4 adalah agar sakarin yang terdapat
didalam sampel mengalami hidrolisis menjadi asam-o-sulfanol benzoate atau
dalam suasana asam menjadi asam ammonium-o-sulfo benzoat. Pada saat
menggunakan atau menteskan asam sulfat sebaiknya berhati-hati karena asam
sulfat merupakan asam kuat yang berifat korosif. Setelah itu ditambahkan
NaOH setelah pemanasan untuk memberikan suasana basa. Kemudian sampel

pun diamati. Hasil yang positif menunjukkan perubahan warna menjadi hijau.
Dari ketiga sampel yang memperoleh hasil positif adalah ale-ale dan teh gelas,
sementara itu sprite menunjukkan hasil yang negatif. Warna hijau yang sangat
pekat terlihat pada sampel ale-ale yang berarti bahwa kandungan sakarin dalam
minuman ale-ale cukup banyak. Hal ini juga dibuktikan pada komposisi yang
tertera

bahwa

produk

ale-ale

menggunakan

sakarin

sebagai

pemanis.

Sedangkan pada sampel teh gelas warna yang dihasilkan hijau kecoklatan. Hasil
ini mungkin dipengaruhi oleh warna the gelas yang belum teradsorbsi
seluruhnya oleh karbon aktif karena setelah disaring, warnanya tidak bening
seperti pada sampel ale-ale. Sedangkan pada sampel sprite tidak terjadi
perubahan warna yang berarti bahwa dalam sampel produk sprite, tidak
digunakannya pemanis sakarin.
Sakarin merupakan pemanis buatan yang rasa manisnya 300 kali lebih
manis dari gula pasir. Penggunaan sakarin tidak boleh melampaui batas
maksimal yang ditetapkan, karena bersifat karsinogenik (dapat memicu
timbulnya kanker). Kadar yang diperbolehkan adalah 50-300 mg. Adapun
struktur

sakarin

adalah sebagai berikut:

Selanjutnya adalah percobaan identifikasi siklamat prosedur awal yang

dilakukan hampir sama pada pengujian kualitatif sakarin. Hanya saja pada
percobaan ini setelah disaring dari karbon aktif, ketiga sampel ditambahkan HCl
pekat kemudian dikocok. Fungsi dari penambahan HCl pekat disini adalah
untuk menjaga keasaman dan kebasaan pada saat berlangsungnya reaksi. Lalu
dilakukan penambahan larutan BaCl2 dan NaNO2. Fungsi penambahan BaCl2
adalah untuk mengendapkan zat pengotor sehingga nantinya akan terbentuk

endapan putih dari Barium Sulfat. Sedangkan penambahan NaNO 2 berfungsi

untuk memutuskan ikatan pada struktur siklamat dan membentuk gas N 2.
Prinsip yang mendasari percobaan ini adalah terbentuknya endapan putih dari
reaksi antara BaCl2 dan Na2SO4 (berasal dari reaksi antara siklamat dengan
NaNO2 dalam suasana asam kuat).
Reaksi antara siklamat dengan HCl terurai menghasilkan amin alifatis
primer. Metode ini didasarkan pada sifat bahwa siklamat akan terurai oleh HCl
menjadi asam sulfat dan jumlahnya setara dengan siklamat yang ada. Adanya
siklamat ditunjukkan dengan munculnya endapan putih pada dasar larutan.
Berdasarkan hasil yang diperoleh, sampel ale-ale menunjukkan adanya
endapan putih yang berarti bahwa dalam produk ale-ale juga digunakan
pemanis buatan berupa siklamat. Pada sampel teh gelas tidak terdapat endapan
putih dan pada sampel sprite terdapat endapan putih yang sangat dikit sekali.
Hal ini dapat diasumsikan bahwa kandungan siklamat pada sampel produk
sprite sangat sedikit.
Siklamat atau cyclohexylsulfamic acid (C6H13NO3S) biasanya terdapat
dalam bentuk kalsium siklamat atau natrium siklamat dengan tingkat
kemanisan 30 kali lebih manis dari gula pasir. Sama seperti sakarin, siklamat
juga memiliki efek karsinogenik dan batas maksimum penggunaan siklamat
adalah 500-3.000 mg per kg bahan makanan. Adapun struktur siklamat adalah
sebagai berikut:

Pada percobaan ini dapat diperoleh reaksi sebagai berikut:

Saat natrium siklamat bereaksi dengan BaNO 2, gugus SO3- akan berikatan
dengan barium membentuk BaSO4 dan unsur Na yang bebas akan mengikat
oksigen dan menghasilkan produk seperti reaksi diatas. Selain memiliki efek
karsinogenik, pemanis buatan juga memiliki dampak positif lain pada tubuh.
Salah satu keunggulan pemanis buatan dibandingkan dengan gula adalah tidak
menimbulkan kenaikan kadar gula darah. Berbeda dengan gula, pemanis
buatan bukanlah karbohidrat. Karena keunggulan inilah pemanis buatan sering
direkomendasikan bagi para penderita diabetes.
Meski sering dijadikan rujukan, pemakaian pengganti gula tetaplah tidak
bisa sembarangan. Penderita diabetes yang hendak mengganti asupan gula
dengan pemanis buatan sebaiknya berkonsultasi terlebih dahulu kepada dokter
atau ahli gizi.
Meski memiliki keunggulan rendah kalori sehingga baik bagi penderita
diabetes, pemakaian pemanis buatan juga harus tetap mengikuti rambu-rambu
aturan pakai yang jelas. Salah satu yang harus diperhatikan dengan saksama
adalah bahan-bahan lain dari minuman atau makanan yang memakai gula
buatan.
Meski rendah kalori dan bukan termasuk golongan karbohidrat, produk
yang sudah dibubuhi pemanis buatan tetap menyimpan kemungkinan tidak
aman bagi penderita diabetes. Sebab bisa saja bahan-bahan lain yang
menyusun makanan atau minuman tersebut justru terbuat dari karbohidrat
atau bahan-bahan dengan kandungan tinggi kalori. Alhasil, efek positif yang
hendak diraih menjadi tidak kesampaian.
Produk dengan pemanis buatan juga dianggap aman bagi gigi karena
mungkin

dapat

membantu

menurunkan

risiko

terkena

gigi

berlubang.

Sayangnya, jika gula buatan terkandung di dalam minuman bersoda, maka

manfaat untuk gigi tidak lagi ada. Zat asam di dalam soda berkontribusi tinggi
terhadap kondisi pengikisan email gigi.

VI. Kesimpulan
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa:
1. Metode dalam pengujian zat pemanisbuatan pada suatu sampel dibagi
menjadi duayakni metode uji kualitatif untuk mengetahui ada atau
tidaknya zat pemanis buatan pada sampel seperti identifikasi Sakarin
dan Siklamat.
2. Dari ketiga sampel yang diidentifikasi ,yang mengandung sakarin adalah
sampel teh gelas dan sprite yang ditandai dengan warna hijau.
Sedangkan sampel yang mengandung siklamat adalah sampel ale-ale
dan sprite yang ditandai dengan adanya endapan putih .

DAFTAR PUSTAKA
Adriani, M. 2012. Pengantar gizi masyarakat. Jakarta: Kencana prenanda
media.
Cahyadi, M. 2006. Analisis dan aspek kesehatan bahan tambahan pangan edisi
pertama. Jakarta: Bumi Aksara.
Indrasari. 2006. Makan sehat hidup sehat. Jakarta: Gramedia.
Nurain, A. Hadju. 2002. Substance Analysis Sweetener Beverages Snacks
Onsale At The Traditional Market in Manado. Jurnal kimia. Vol 1 no 1.
Suprapti. 2005. Teknologi pengolahan pangan. Yogyakarta: Kanisius.
Suwahono, Fajarwati. 2009. Analisis Asam Siklamat Pada Minuman. Jurnal
Kimia Pangan. Vol 1 No. 1.
Thamrin, Z. 2012. Analisis Zat Pemanis Buatan (Sakarin dan Siklamat) Pada
Pangan Jajanan Di SD Kompleks Lariangbangi Kota Makassar. Jurnal
Kimia. Vol 2 No. 2.
Wahyuni, I. 2013. Pemeriksaan Kandungan Pemanis dan Pewarna Sintetik
Dalam Es Lilin Tidak Bermerek dan Tidak Berlabel Yang Di Produksi
Oleh Industri Rumah Tangga X Di Kecamatan Ambulu-Jember. Jurnal
Ilmiah Mahasiswa Universitas Surabaya. Vol. 2 No. 2. Diakses pada
tanggal 26 Februari 2016.
Winarno, EG. Dan Sulistyowati, T. 1994. Bahan Tambahan Untuk Makanan dan
Kontaminan. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan.

LAMPIRAN
Tugas Pendahuluan
1. Sebutkan dan jelaskan metode lain dari penentuan kandungan sakarin dan
siklamat selain metode yang digunakan pada percobaan ini !
Jawab :

Metode pengendapan
Dibuktikan

jika

terdapat

endapan

putih

pada

sampel

mengandung siklamat.

Metode gravimetric
Membuktikan adanya endapan pada sampel.

2. Sebutkan pemanis alternatif yang memiliki tingkat kemanisan yang tinggi

namun aman bagi kesehatan manusia !
Jawab :

Aspartam

Sukrosa

Asesalfam K

Steura

Neotame

Pertanyaan
1. Jelaskan fungsi penambahan NaOH, HCl, resorsinol, BaCl2, dan NaNO2?
Jawab :

NaOH dan HCl berfungsi untuk menjaga keasaman dan kebasaan pada
saat berlangsungnya reaksi pada uji sakarin dan siklamat.

Resorsinol sebagai reagen pemberi warna pendar hijau saat bereaksi

dengan sakarin.

BaCl2 berfungsi untuk mengendapkan zat pengotor sehingga terbentuk

endapan putih dari bariumsulfat.

NaNO2 berfungsi untuk memutuskan ikatan pada struktur siklamat dan

terbentuk gas N2.

2. Manakah dari sampel minuman ringan yang mengandung sakarin dan

siklamat paling tinggi?
Jawab :

Sampel yang mengandung sakarin adalah ale-ale.

Sampel yang mengandung siklamat adalah teh gelas dan sprite.

Kemungkinan sampelyang paling tinggi mengandung zat pemanis buatan

adalah sprite.

Metode Percobaan
1. Identifikasi sakarin dalam sampel

SampelAmbil masing-masing sampel sebanyak 50mL

Masukkan kedalam gelas piala
Tambahkan karbon aktif, diamkan selama 30 menit, lalu saring
dengan kertas whatman
Tambahkan resorsinol dan 5-10 tetes asam sulfat pekat,
panaskan sekitar 3 menit dalam penangas air
Tambahkan 10mL NaOH 1N
Amati perubahan warna larutan
Hasil
2. Identifikasi siklamat dalam sampel
Sampel
Ambil masing-masing sampel sebanyak 50mL
Masukkan kedalam gelas piala
Tambahkan karbon aktif, diamkan selama 30 menit, lalu saring
dengan kertas whatman
Tambahkan 10mL HCl pekat, lalu kocok dan tambahkan 10mL
BaCl2 dan 10mL NaNO2 10%
Panaskan di penangas air selama 10 menit, lalu dinginkan
Amati adanya endapan putih
Hasil

Reaksi yang terjadi :

C6H13N03S +NaNO C6H11NH2SO2ONa + NO2