1.1.

PROCESO DE ELABORACIN DEL QUESO

Queso, producto alimenticio slido o semislido que se obtiene separando los
componentes slidos de la leche, la cuajada, de los lquidos, el suero. Cuanto ms suero
se extrae ms compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos prehistricos a
partir de la leche de diferentes mamferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en
da, sin embargo, la mayora de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento
que ha experimentado en los ltimos aos la produccin de quesos de cabra y oveja. Es
un elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo,
natural, fcil de producir en cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite
el consumo de leche en momentos en que no se puede obtener.
Qu es el queso?
El queso es un producto fresco o madurado, slido o semislido, obtenido de la leche,
leche total o parcialmente desnatada, nata, suero de mantequilla o de una mezcla de
algunos o de todos estos productos, por coagulacin total o parcial.
ELABORACIN DEL QUESO
Preparacin de la leche
Previamente al comienzo de la fabricacin de queso es necesario someter la leche a una
serie de tratamientos que conducirn a un producto homogneo y con unos parmetros
ptimos para la obtencin del queso que se tratre de fabricar.
Entre esos tratamientos encontramos:
- Filtrado.
- Clarificacin.
- Desnatado o aadido de nata para llevar la leche a un contenido graso ptimo.
- Homogenizacin de los glbulos grasos en el seno de la leche.

- Pasterizacin, generalmente pasterizacin HTST (72C/15sg), aunque existen fbricas

artesanales que pasterizan la leche, en cuyo caso suelen utilizar la pasterizacin en cuba
(63C/30 min).
La pasterizacin destruye los microorganismos perjudiciales (patgenos causantes de
enfermedades, productores de defectos como ciertas hinchazones de los quesos, etc.),
pero tambin destruye la flora beneficiosa, fundamentalmente bacterias lcticas y
diversos enzimas que juegan un papel importante en la maduracin de quesos
elaborados a partir de leche cruda.
El nmero de bacterias presentes en la leche antes del tratamiento trmico depender de
la eficacia de las medidas higinicas tomadas en las granjas, as como del aumento que
hayan experimentado durante su transporte y almacenamiento.
Adicin de fermentos
Los procesos de fermentacin en los quesos elaborados con leche cruda dependen de la
contaminacin natural de la leche con bacterias lcticas. En los quesos de leche
pasterizada es necesario inocular bacterias lcticas seleccionadas, de caractersticas
conocidas.
La funcin principal de estas bacterias es la produccin de cido lctico mediante la
fermentacin de la lactosa. El cido lctico promueve la formacin y desuerado de la
cuajada, evita que crezcan en sta microorganismos patgenos debido a que disminuya
el pH a unos valores de 5,0-5,2 y le confiere un sabor cido. Adems estas bacterias dan
lugar a sustancias responsables del aroma y contribuyen a la maduracin mediante la
proteolisis (ruptura de las proteinas) y la lipolisis (ruptura de las grasas).
Dichas bacterias lcticas aadidas se denominan fermentos. Los fermentos se clasifican,
esencialmente por su temperatura ptima de crecimiento, en dos grupos:
a) MESOFILOS. Con un ptimo de 20-30C, estn formados por una o varias cepas
de Streptococcus lactis subsp diacetylactis y Leuconostopc spp.
b) TERMOFILOS. Con un ptimo de 37-45C, se utilizan cuando la temperatura de
calentamiento de la cuajada es elevada (45-54C), y estn formados por una o varias

cepas de Streptoccus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus helveticus y

Lactobacillus lactis.
El fermento debe producir la formacin de cido requerida, no debe ocasionar sabores
desagradables y debe conferir a la cuajada las condiciones necesarias para el desarrollo
del sabor buscado.
La preparacin tradicional de fermentos en la fbrica consiste en la resiembra de los
cultivos. Es siempre una operacin delicada, debido fundamentalmente a los peligros de
contaminacin por otras bacterias y por bacterifagos (virus que atacan a las bacterias).
Estos inconvenientes se corrigen mediante el empleo de fermentos concentrados,
congelados o liofilizados, que se inoculan en el fermentador o incluso directamente a la
cuba. Para variedades particulares de queso pueden inocularse otros tipos de
microorganismos, como son:
- Mohos. En quesos maduros superficialmente (Penillium camemberti) y en los de pasta
azul (Penicillium roqueforti).
- Bacterias propinicas: productoras de cido propnico y CO2, responsable de la
formacin de los "ojos" en quesos como el Gruyre.
- Brevacterium linesns, que constituye los denominados, en ocasiones, fermentos del
rojo por el color de sus colonias. Se utiliza en los quesos madurados superficialmente
por bacterias.
Coagulacin
Consiste en una serie de modificaciones fisicoqumicas de la caseina (proteina de la
leche), que conducen a la formacin de un cogulo.
Tiene lugar debido a la accin conjunta de la acidificacin por las bacterias lcticas
(coagulacin lctica) y de la actividad del cuajo (coagulacin enzimtica).
La coagulacin lctica o cida es realizada por las bacterias lcticas presentes en la
leche cruda o procedentes del fermento que transforman la lactosa en en cido lctico
haciendo descender el pH de la leche, lo que produce la alteracin de la casena hasta la
formacin de un cogulo.

La coagulacin enzimtica se produce cuando se aade cuajo a la leche. Durante siglos

se ha utilizado en quesera cuajo animal, es decir, la enzima renina extraida del cuarto
estmago de los rumiantes lactantes. Las dificultades de aprovisionamiento a nivel
mundial de cuajo, junto con el aumento de precio de las preparaciones comerciales del
enzima, han favorecido el desarrollo de otros enzimas coagulantes, tanto de origen
animal (pepsinas bovina y porcina), como de origen microbiano (proteasas
fngicas,etc.) o vegetal ( flores de Cynara cardunculus etc.). El cuajo es una enzima
proteoltico que acta desestabilizando a la casena, lo que da lugar a la formacin de un
"gel" o cogulo que engloba al suero y a los glbulos grasos en su interior. Igualmente,
su actividad proteoltica conduce a la formacin de compuestos que sern utilizados por
las bacterias del fermento para su multiplicacin.
La adicin del cuajo a la leche es un punto de considerable importancia en la
fabricacin del queso. En los quesos frescos de coagulacin fundamentalmente lctica,
se utilizan pequeas cantidades de cuajo y se opera a temperaturas bajas (15-20C) para
evitar la actividad ptima del enzima. En este caso, el cuajo se emplea ms bien para
facilitar el desuerado, que por su accin coagulante o por su capacidad proteoltica a lo
largo de la maduracin. La leche deber contener los fermentos lcticos para asegurar la
acidificacin.
Desuerado
Consiste en la separacin del suero que impregna el cogulo, obtenindose entonces la
parte slida que constituye la cuajada.
Para permitir la salida del suero retenido en el cogulo es preciso recurrir a acciones de
tipo mecnico, como son el cortado y el removido, cuya accin se completa mediante el
calentamiento y la acidificacin.
Cortado
Consiste en la divisin del cogulo en porciones con objeto de aumentar la superficie de
desuerado y, por tanto, de favorecer la evacuacin de suero. Segn el tipo de queso, el
cortado es ms o menos intenso. Se efecta con las "liras" que pueden ser de dos tipos:
manuales y mecnicas. El cortado de la cuajada debe realizarse lentamente con el fin de

no deshacer el cogulo, pues de lo contrario se formaran granos irregulares que

desueraran con dificultad.
Removido
Tiene por objeto acelerar el desuerado e impedir la adherencia de los granos, as como
posibilitar un calentamiento uniforme. Se efecta con ayuda de "agitadores", que
pueden ser manuales o mecnicos.
Calentamiento
La elevacin de la temperatura permite disminuir el grado de hidratacin de los granos
de cuajada favoreciendo su concentracin. La subida de la temperatura ha de ser lenta y
progresiva. Las temperaturas de calentamiento bajas conducirn a cuajadas con mayor
contenido de humedad, y las altas a una cuajada seca y dura.
Accin de acidificacin
Influye de forma determinante en la composicin qumica y en las carctersticas fsicas
de la cuajada. El xito de un proceso de fabricacin depende en gran medida de la
combinacin de las acciones mecnicas, el calentamiento y la acidificacin.
El moldeado
Es la colocacin de la cuajada en moldes, cuya forma y tamao vara con cada tipo de
queso.
El prensado
Se efecta en prensas de quesera, con las que se ejerce sobre la cuajada determinada
presin que puede aumentar progresivamente durante el curso de la operacin. Las
condiciones del prensado son distintas para cada tipo de queso, variando el desarrollo y
la duracin de la operacin.
Salado
Es una operacin que se efecta en todos los quesos con el fin de regular el desarrollo
microbiano, tanto suprimiendo bacterias indeseables como controlando el crecimiento

de los agentes de la maduracin. Puede realizarse en seco o por inmersin en un bao de

salmuera. Si es en seco, se extiende la sal sobre la superficie del queso, o directamente
en la cuajada. El salado de salmuera es el ms extendido en nuestro pas. Los quesos se
mantienen sumergidos en un bao de salmuera durante un periodo variable, dndose la
vuelta en a los quesos peridicamente.
Maduracin
Es la ltima fase de la fabricacin del queso. La cuajada, antes de iniciarse la
maduracin, presenta una capacidad, volumen y forma ya determinadas. En el caso de
los quesos frescos la fabricacin se interrumpe en esta fase.
La maduracin comprende una serie de cambios de las propiedades fsicas y qumicas
adquiriendo el queso su aspecto, textura y consistencia, as como su aroma y sabor
caractersticos.
Los factores ms importantes que actan en la maduracin son:
- Aireacin, que asegura las necesidades de oxgeno de la flora superficial de los quesos:
moho, levaduras,etc.
- Humedad, que favorece el desarrollo microbiano.
- Temperatura, que regula el desarrollo microbiano y la actividad de los enzimas.
- Contenido en sal, que regula la actividad del agua y, por tanto la flora microbiana del
queso.
- pH, que condiciona el desarrollo microbiano, siendo a su vez resultado de ste.
Bsicamente pueden distinguirse dos sistemas de maduracin del queso:
Los quesos duros maduran en condiciones que eviten el crecimiento superficial de
microorganismos y disminuyan la actividad de los microorganismos y enzimas en su
interior. La maduracin ha de ser un proceso lento y uniforme en toda la masa del
queso.

Los quesos blandos se mantienen en condiciones que favorezcan el crecimiento de

microorganismos en su superficie, tanto mohos como bacterias. Los enzimas producidos
por estos microorganismos se difundirn hacia el interior del queso, progresando la
maduracin en esta direccin. La forma y tamao relativamente pequeo de estos
quesos favorecern dicho proceso.
1.2 LECHES FERMENTADAS
La fermentacin acidificante constituye la primera forma de conservacin de la leche.
Se trata de una proteccin de duracin limitada, debida a un valor de pH bajo; sin
embargo, no se opone a la invasin por mohos.
La mayora de las leches fermentadas son el resultado del metabolismo de las bacterias
cido lcticas que crecen en la leche. Algunas incluyen levaduras as como hongos.
Su excelente calidad nutricional se puede atribuir principalmente a la leche, que ofrece
una fuente importante de calcio, protenas, fsforo y riboflavina. Los beneficios
adicionales sobre la salud se deben al proceso de fermentacin, que resulta en leches
fermentadas con un gran nmero de microorganismos y productos de fermentacin.
El estudio de los efectos de las leches fermentadas en humanos presenta diversos retos.
Las leches fermentadas son alimentos funcionales y como tales, su impacto en la
fisiologa humana es de amplitud pequea y no fcil de detectar.
El inters cientfico comenz mucho ms tarde, a principios del siglo XX, cuando Elie
Metchnikoff (bilogo del Instituto Pasteur de Pars, ganador de un premio Nbel)
sugiri por primera vez que los Lactobacilos podan contrarrestar los efectos
putrefactivos del metabolismo gastrointestinal.
En los ltimos veinte aos la investigacin cientfica ha florecido, poniendo inters en
temas que van desde los efectos antimicrobianos hasta la reduccin del riesgo de cncer.
Mucha informacin importante se ha obtenido al usar modelos animales, que permiten
un mejor control sobre ciertas variables que ofrecen resultados reproducibles, en
comparacin con los estudios en humanos.

Mientras se esperan ms investigaciones, es importante recordar que tanto el Kfir as

como el yogur, han sido por siglos y continan siendo, una parte importante de la dieta
regular en Europa central y oriental
Las leches fermentadas tienen un valor nutritivo semejante al de la leche original, pero
deben tenerse en cuenta algunas modificaciones en su contenido vitamnico, debidas al
desarrollo de las especies que pueden consumir o producir vitaminas.
En el caso de yogur se ha observado la desaparicin de la vitamina B12, aumentndose
el contenido de vitamina B6 (piridoxina) y permaneciendo sin cambio la riboflavina y
los otros factores de este grupo.
De este modo, el beneficio ms importante del yogur en la salud se relaciona con el
mejoramiento de la digestin de la lactosa; mientras que las bfidobacterias afectan
principalmente el balance de la microflora del colon; el kfir, y el L. casei proporcionan
beneficios globales mayores, el primero con relacin a sus efectos antimicrobianos y el
segundo relacionado con la diarrea.
No es probable que las especies microbianas de las leches fermentadas puedan
importarse en el intestino de una forma duradera. Sin embargo, lo que es cierto es que
los grmenes pueden atravesar el estmago y sobrevivir algn tiempo en el intestino.
Prueba de ello es que en las heces de los lactantes se encuentran fermentos lcticos
vivos procedentes del yogur administrado.
Una ingestin repetida de yogur provoca una repoblacin temporal, muy beneficiosa, en
lo que se refiere al buen funcionamiento del tubo digestivo, sobre todo en los casos
patolgicos y cuando la flora intestinal ha sido alterada o destruida por un tratamiento
con antibiticos.
Las leches fermentadas contienen cantidades variables de cido lctico; su riqueza
raramente rebasa el 1%. A esta sustancia se le atribuye un papel antisptico intestinal.
La digestibilidad de las protenas de la leche se ve mejorada a causa de la pequea
hidrlisis que sufren. El inters higinico y diettico de estos productos es importante;
sin embargo, hoy en da no se cree que las leches fermentadas puedan ser una panacea
para el mantenimiento de la salud y retardar el envejecimiento.

El sabor refrescante de las leches fermentadas es un motivo de consumo tan eficaz como
su valor diettico.
Aunque el yogur es la leche fermentada ms conocida y extendida, existen un nmero
considerable de leches fermentadas cuya flora microbiana, nicamente acidificante, es
diferente a la del yogur, bien porque ninguna de las dos bacterias clsicas de ste est
presentes, o porque lo estn en forma individual. Estas leches fermentadas tienen
caractersticas muy variables desde el punto de vista de la textura, ya que existen
productos espesos, fluidos y lquidos.
Tambin presentan una gran variabilidad en la acidez de los productos, yendo desde
aquellos cuya acidez es baja hasta los muy cidos. Algunos pueden conservarse durante
bastante tiempo incluso meses.
Existen cuatro zonas en las que las leches estn bastante difundidas: los pases
Nrdicos, la Cuenca Mediterrnea, Rusia y los pases del Este y Amrica del Norte.
Para cada una de estas zonas se citarn aqu algunos de estos productos con los datos
tecnolgicos ms importantes.
Leches fermentadas en los pases Nrdicos

El skir se prepara en Islandia a partir de leche, generalmente desnatada,

pasterizada y coagulada a 36-39 C por la adicin de un 2% de skir del da anterior. Es
viscoso y filamentoso y su flora esta constituida por Lactobacillus helveticus y
Lactobacillus brevis.

En los pases escandinavos se encuentran otros dos tipos de leches fermentadas

que presentan las mismas caractersticas reolgicas (filamentos y viscosidad) y de
conservacin (la duracin del producto es de varios meses, hasta un mximo de 10), son
el Lattemjlk tambin llamado Longmjlk, Langfil o Laktofil y el Taette denominado
tambin Tattemjolk o Tykmaelk. Son leches concentradas o no, incubadas a temperaturas
bajas de 10-12 C, durante 16-18 horas hasta conseguir una acidez del 1 al 2% de cido
lctico. La flora est compuesta sobre todo por cepas hiliantes de Lactococcus lactis sp
lactis u hollandicus.

En

Finlandia,

existe

una

leche

fermentada

denominada vilia-vli,

filia y Pitkapiima, que se obtiene a partir de fermentos lcticos que incluyen lactococos
mesfilos (Lactococcus lactis sp lactis y Lactococcus lactis sp cremoris) y lactobacilos
termfilos (Lactobacillus delbrueckii sp bulgaricus y Lactobacillus helveticus).

En Dinamarca, existe el Ymer, que es una leche fermentada homogenizada.

Leches fermentadas en la cuenca del mediterrneo

Los Balcanes son una regin a la que se hace referencia frecuentemente para
hablar de las cualidades organolpticas del yogur, pues es una de las cunas de la leche
fermentada.

Mladost, que son leches fermentadas preparadas a partir de leches, desnatadas o

no pasterizadas, sembradas con un solo tipo de fermento constituido por cepas
de Lactobacillus delbrueckii sp bulgaricus. La leche se pasteriza a 85 C durante 30
minutos y despus se enfra a 37-38 C, temperatura a la cual se realiza la siembra. La
incubacin dura bastante tiempo, de 10 a 14 horas; cuando se alcanza la actividad
deseada (1.5-1.8% de cido lctico) el producto se enfra y almacena a 10 C y despus
se vende. Este tipo de leche fermentada puede alcanzar una gran acidez (3% de cido
lctico).

En Cerdea se encuentran productos similares obtenidos a partir de leche de

oveja, como Miciurata, y en Yugoslavia el Zimme, que se obtiene a partir de leche de
oveja acidificada consistente de larga duracin.

En Israel existe una leche fermentada por Lactococcus lactis sp lactis, el Zivda o
Zivdah.

En Turqua, en la regin de Denizli, existe Touloum, que es una leche

fermentada muy salada con una flora salvaje acidificante.

En Asia Menor se consume Eyran, una especie de yogur diluido.

En los pases de Oriente Medio se consume Zabady, y Leben (o Labban) que se

obtiene batiendo la leche acidificada.

Leches fermentadas en los pases del Este

En estas zonas el consumo de leche fermentada es ms importante que el de

leche lquida. Si las leches fermentadas acidificadas alcoholizadas son las ms

conocidas Kfir y Kumis, existen tambin otros muchos tipos de leches fermentadas sin
alcohol.
En Rusia, hay tambin leches homofermentadas, que se llaman Lyubitelskii,

Mechnikov,

Mazun (con

variantes

ortogrficas

como Matzoum, matsoun,

matzoon), Moskovskii (que es una leche fermentada por Lactobacillus acidophilus)

y Protokvasha. El producto Ruso Ryazhenka o rhazhenka se obtiene por fermentacin
de una mezcla de nata y leche pasterizada por Streptococcus salivarius sp
thermophilus y Lactobacillus acidophilus.

En Polonia existe una leche fermentada similar a la Ryazhenka, la Karmdinska.

En la Repblica Checa, el Biokys es un producto en el que adems de los

microorganismos clsicos del yogur, se encuentra el Bifidobacterium bifidum.
En Hungra se fabrica una leche fermentada similar al yogur, el Tarho.

Leches fermentadas de Amrica del Norte

En Estados Unidos, adems del yogur, existe otro tipo de leche fermentada muy

desarrollada, el denominado "Cultured Buttermilk" que contrariamente a su nombre no

se produce a partir de Babeurre de leche de vaca sino generalmente a partir de leche
desnatada o incluso de lecho slo parcialmente desnatada (del 1 al 2% de materia
grasa).

A este respecto, es curioso constatar que en Francia existe una bebida

fermentada que se llama "Lat Ribot" y que se obtiene de la fermentacin
del Babeurre de leche de vaca.

El "Cultured Buttermilk" es una leche desnatada o parcialmente desnatada

pasterizada y fermentada por fermentos lcticos mesfilos acidificantes (Lactococcus

lactis sp lactis o Lactococcus lactis sp cremoris) y fermentos aromatizantes

(Leuconostoc citrovorum y/o Lactococcus lactis sp lactis biovar diacetylactis).

Otro tipo de leche fermentada que existe en el mercado americano y que los
mdicos aconsejan a algunos pacientes que sufren trastornos digestivos, es el
"Acidophilus Milk". Es muy cida, a veces amarga, por que no es una bebida apreciada
por el consumidor; los intentos para su introduccin en Europa occidental (Alemania,
Suiza y Francia) no han tenido xito.
Leches fermentadas de otras regiones

En la zona no sovitica de Asia tambin se fabrican industrialmente algunas

leches fermentadas.

Entre ellas se puede citar al Dough Iran, que es una especie de yogur fabricado
a partir de leche concentrada parcialmente por ebullicin y sembrada con una parte del
producto del da anterior.

En la India, se encuentra el Dahi (o dadhi), que se prepara a partir de leche

entera concentrada por ebullicin, que se siembra a una temperatura de 37-40 C con
una pequea cantidad de la produccin del da anterior y se incuba de 12 a 24 horas
hasta que alcanza una acidez del 1 %. El Dahi tiene una capa cremosa en la superficie,
siendo el resto una cuajada homognea .

La microflora intestinal y las leches fermentadas

La microflora del tracto gastrointestinal humano tiene un papel muy significativo en la
salud de su husped, se caracteriza por su gran diversidad de poblaciones, con hasta 400
especies diferentes, y por la complejidad de sus interacciones.

Mientras que el tracto intestinal contiene relativamente pocas bacterias, el nmero se

incrementa enormemente en el colon, en donde residen un total de alrededor de 1014
bacterias vivas (1011 bacterias por gramo en un total de 1 kg de contenido
intestinal).Esta cifra es mayor que la de 1013 clulas que conforman al cuerpo humano.
Dentro de este medio ambiente enriquecido, slo predominan alrededor de 10 familias
de bacterias, las cuales pueden tener efectos visibles sobre el metabolismo digestivo en
general; mientras que las restantes se encuentran en cantidades menores y se consideran
subdominantes.
El intestino delgado superior tambin contiene relativamente pocos microorganismos,
con hasta 105 ufc por ml .
En el intestino delgado, los movimientos peristlticos (olas sucesivas de contracciones a
lo largo de las paredes, que empujan el alimento a travs del tracto intestinal) empujan
tambin a las bacterias y previenen su proliferacin en esta regin. Mientras uno se
aproxima al intestino delgado inferior, se incrementa el nmero de bacterias, tanto gram
positivas como gram negativas, anaerobias estrictas o no.
En el leon distal, predominan los anaerobios gram negativos, y cruzando hacia el colon,
el nmero y variedad de anaerobios estrictos se incrementa dramticamente.
El colon es un medio ambiente muy abundante, con casi 1011 clulas viables por gramo
de heces fecales frescas (un reflejo de la microflora del colon descendente).
Estudios in vitro han demostrado que las sales biliares tambin pueden ayudar a inhibir
el crecimiento de la flora, pero esto no se ha demostrado in vivo .
En el intestino delgado, las leches fermentadas reducen la incidencia y la duracin de
ciertos tipos de diarrea, y no provocan mala digestin de la lactosa.
En el colon, han demostrado la reduccin de varias enzimas fecales carcingenas y
tambin el poseer propiedades antigenotxicas.
Estos efectos se pueden regular directamente mediante la interaccin con los tejidos
humanos, o indirectamente, por la modificacin de la actividad o la composicin de la
microflora.

Las leches fermentadas pueden funcionar como probiticos o simbiticos, ya que

contienen tanto bacterias vivas, como productos del metabolismo, que pueden ejercer
beneficios en la salud del husped.
Las investigaciones futuras, con modelos apropiados, aclararn la manera en que las
leches fermentadas afectan a la microflora cuando se observan estos efectos tan
diversos.
Descubrimientos de la investigacin sobre las leches fermentadas como probiticos.
Dado el nivel de investigacin actualmente disponible. Qu se sabe sobre el efecto de
las leches fermentadas en la composicin y las funciones del tracto gastrointestinal?
1. Estmago: Se

ha

acidophilus pueden

demostrado in
inhibir

el

Vitro que

crecimiento

diversas

cepas

de Helicobacter

de Lactobacillus
pylori,

pero

no

que Bifidobacterium bifidus y Lactobacillus bulgaricus lo hagan. Se relaciona a H.

pylori con el desarrollo de ulcera pptica; todava falta por verse si el mismo efecto es
posible in vivo.
2. Intestino delgado: Diversos efectos positivos de las leches fermentadas y sus bacterias
de cido lctico se presentan en el intestino delgado; el beneficio mejor estudiado es la
reduccin de la mala digestin e intolerancia a la lactosa con el consumo del yogur. La
ingestin de leches fermentadas o de bacterias de cido lctico reduce la incidencia y
duracin de algunos tipos de infecciones intestinales, y conduce a la modificacin de
varios parmetros del sistema inmunolgico. Estos efectos pueden ser el resultado ya
sea de un efecto sobre la microflora o de una modificacin de su actividad.
3. Colon: En las ltimas dos dcadas, los investigadores han puesto considerable inters
en el papel de las leches fermentadas en la prevencin del cncer del colon. Se han
propuesto diversos mecanismos, que incluyen una supresin directa de los
carcingenos, la activacin del sistema inmunolgico, y una inhibicin de las bacterias
dainas a travs de la modificacin de la microflora.
1.3 ELABORACIN DE LA MANTEQUILLA INDUSTRIAL

La mantequilla es un derivado lcteo, que tiene importancia como alimento por la grasa
que contiene, nutricionalmente esta grasa es importante por que transmite las vitaminas
liposolubles de la lehe como son la Vitamina A, D y E principalmente, en cuanto a su
valor energtico es equivalente al de otras grasas y aceites.
La produccin de mantequilla se remonta a los inicios del proceso de transformacin de
la leche. La nata se separaba en forma natural y la mantequilla se elaboraba en forma
manual en mantequeras de madera.
Gradualmente se fueron mejorando los mtodos de elaboracin de mantequilla, con lo
cual aument la calidad del producto y su rendimiento econmico.
En las ltimas dcadas se ha producido un rpido desarrollo tecnolgico en todas las
reas. La produccin actual de mantequilla se basa en procesos tecnolgicos modernos
y en rigurosos controles de calidad total. A continuacin presentamos un simulador
virtual de industrias lcteas y el Flujograma de proceso con sus especificaciones de cada
etapa, que se pudiera tener en una planta moderna de transformacin de la leche en
Mantequilla:
LECHE CRUDA
Toda la materia prima: leche cruda se recibe en cisternas isotrmicas en las plantas de
transformacin, donde tras ser pesadas y recogida su documentacin para establecer su
trazabilidad, es sometida a los controles fijados: temperatura, acidez, estabilidad,
composicin, ausencia de antibiticos, etc.
Comprobada su idoneidad, se procede a su descarga pasando a travs de los filtros hasta
el enfriador correspondiente y de all a los silos pulmn.
Tras la descarga, se procede a la limpieza interna de las cisternas mediante la planta
C.I.P. de recepcin, cuyas concentraciones de limpieza son controladas peridicamente
por Calidad.

INGREDIENTES DISTINTOS DE LECHE (Fermentos)

El resto de ingredientes utilizados distintos de la leche: fermentos lcticos, se
recepcionan y verifican que cumplen las especificaciones acordadas con el proveedor.
Tras la realizacin de las verificaciones correspondientes, los ingredientes son
almacenados convenientemente hasta su utilizacin conforme a sus especificaciones de
conservacin.
HIGENIZACIN DESNATADO
En la fase de desnatado se realiza una centrifugacin de la leche: separacin de la
materia grasa (M.G.) en leche desnatada y nata, de forma que ajustando el % de M.G.
mediante las mezclas correspondientes, se consigue "normalizar" o "estandarizar" tanto
la leche como la nata hasta alcanzar el valor del % de M.G. deseado.
La nata cruda se mantiene refrigerada almacenada en silos refrigerados hasta su
utilizacin.
Todos los equipos: lneas, termizadores, centrifugas y silos, tras su utilizacin, son
sometidos a los procesos de limpieza automtica establecidos mediante la planta C.I.P.,
cuyas concentraciones de limpieza son controladas peridicamente por Calidad
MATERIAS AUXILIARES (Envase y embalaje)
Los materiales de envase y embalaje (tarrinas, bolsas, cajas de cartn, plsticos
retrctiles, etc) necesarios para envasar, almacenar y distribuir los productos, son
igualmente recepcionados e inspeccionados para verificar el cumplimiento de las
especificaciones

acordadas

con

sus

fabricantes,

quedando

continuacin

convenientemente almacenados y a disposicin del Departamento de Produccin para su

empleo.
PASTEURIZACIN
Para asegurar la eliminacin de las bacterias patgenas, la nata se pasteriza utilizando
temperaturas de pasterizacin para eliminar, junto a las bacterias, enzimas que pudieran
causar sabores anmalos.

El sistema automtico informatizado de los equipos controla todos las etapas (tiempos,
temperaturas, etc.), complementado por el autocontrol de los operadores y las
inspecciones de Calidad, que a su vez verifica las correctas concentraciones de las
disoluciones de limpieza.
ENFRIAMIENTO Y ALMACENAMIENTO. CRISTALIZACIN
Tras la pasterizacin, la nata sufre un proceso de cristalizacin: enfriamiento y
almacenamiento en reposo en el que se busca la formacin de los cristales de los
diversos cidos grasos del modo ms favorable para obtener mantequilla blanda. Esto se
consigue combinando la relacin tiempo-temperatura de cristalizacin.
PREPARACIN DE FERMENTOS
Existen dos formas de obtencin de mantequilla, a partir de:
- Nata dulce (sin acidificar).
- Nata cida (obtenida de nata acidificada por crecimiento bacteriano).
Regularmente las plantas agroindustriales lcteas fabrican la mantequilla a partir de nata
dulce (sin acidificar) mediante un sistema continuo, con incorporacin de fermentos
lcticos, lo que hace que el proceso no genere subproductos cidos, siendo ms
respetuoso con el medio ambiente. Comprende varias fases:
- La preparacin de los cultivos que se realiza a partir de fermentos comerciales que se
preparan en tandas, y se trasiegan a su fermentador.
Para evitar contaminaciones asegurando el posterior crecimiento y acidificacin
uniforme, la leche y cultivos de la fase anterior es sometida, en su propio fermentador, a
una pasterizacin seguida de enfriamiento. Las relaciones de temperatura y tiempo
vienen establecidas en su especificacin correspondiente.
Existen algunos fermentos que se utilizan: Aromtico (proporciona los aromas y sabores
caractersticos) y cido (que adems de facilitar el crecimiento del aromtico, interviene
en la conservacin de la mantequilla), ambos fermentos se aaden en condiciones
aspticas sobre el sustrato, de acuerdo a unas proporciones definidas en las

especificaciones. Tan pronto como se ha realizado la inoculacin, las bacterias empiezan

a multiplicarse. Para facilitar y controlar el proceso, ste se realiza a una temperatura y
tiempo especificados:
BATIDO / MALAXADO
La nata sufre un proceso continuo de batido, operacin por la cual se transforma la nata
(emulsin de grasa en fase acuosa) en mantequilla (emulsin de agua en fase grasa).
Para ello sufre un proceso continuo de amasado que facilitan la formacin de los tpicos
"granos" de mantequilla. La grasa se agrupa alrededor de estos granos hasta conseguir
una fase grasa continua, separndose de la leche desnatada.
Existe una segunda fase de amasado: malaxado, donde se regula la distribucin de las
gotas de humedad de toda la masa de la mantequilla y se produce una homogeneizacin
total de la misma.
El proceso depende del % de materia grasa de la nata inicial y de la temperatura de
amasado, siendo variable la velocidad del sistema de agitacin para adecuarlo a las
necesidades de fabricacin.
Al final del malaxado se inyectan los fermentos cidos y aromticos preparados
previamente que le darn las caractersticas organolpticas finales.
La dosificacin de los fermentos se hace de forma controlada conforme a
especificaciones dadas, de manera que regulando el fermento cido se controla el pH de
la mantequilla y regulando el aromtico se controla el % de humedad.
Opcionalmente puede fabricarse mantequilla industrial "trazada" (marcada con un
colorante a fin de que puedan ser controladas las subvenciones dadas a la misma), en
cuyo caso se sustituye la inyeccin del fermento aromtico por un colorante autorizado,
beta caroteno el color de las zanahorias, en la dosis establecida, que previamente se
habr diluido en mantequilla fundida.
La mantequilla recin fabricada sale directamente a un depsito cerrado regulador
dotado de tornillos agitadores que sirve para unificar la produccin, sirviendo de tanque
de almacenamiento desde donde se distribuye a las diferentes envasadoras.

Todos los equipos: lneas, fermentadores y amasadoras, tras su utilizacin, son

sometidos a los procesos de limpieza establecidos.
ENVASE Y CODIFICACIN
Las fbricas pueden disponer de distintos tipos de envasadoras en funcin de los
diferentes formatos que fabrica:
- Microtarrinas: el sistema parte de una bobina de material plstico a la que tras
aplicarse calor adquiere la forma de la microtarrina, llenndose de mantequilla y
sellndose posteriormente mediante un film de aluminio. Existen dos formatos: 8,33 y
12,5 g.
La codificacin se realiza por aplicacin de calor en el fondo del envase
- Pastillas: la mquina dosifica y empastilla la mantequilla envolvindola en papel de
aluminio. Existen 3 formatos: 125, 250 y 500 g.
La codificacin se realiza con tinta aplicada sobre el papel de aluminio
- Tarrinas: la mquina dispone de una plataforma circular con diferentes sectores que
cumplen las siguientes misiones :tomar las tarrinas ya formadas, Imprimir en el fondo la
fecha de fabricacin/lote, dosificar y aadir la mantequilla, colocar y soldar una tapa de
aluminio y cubrir con una tapa de plstico (a la que se adhiere una etiqueta comercial).
Existen 3 formatos: 125, 250 y 500 g.
- Mantequilla industrial: el equipo pesa automticamente la mantequilla, colocndola
dentro de una bolsa de plstico que posteriormente se protege en cajas de cartn. (se
utiliza indistintamente para formatos de 5, 10 (mantequilla trazada) y 25 Kg.
Todos los envases son codificados individualmente, ya sea por aplicacin de calor en el
fondo del envase o utilizando tintas, mediante el marcado de su fecha de consumo
preferente y el lote de produccin correspondiente lo que facilita en todo momento su
trazabilidad.

EMPAQUETADO Y PALETIZACIN
Las unidades de mantequilla envasada (pastillas, tarrinas y bolsa industrial) son
acondicionadas en cajas de cartn para facilitar su distribucin comercial. y colocadas
sobre europalets con una estructura predeterminada que asegura su estabilidad.
Una vez formados los palets, son marcados con una etiqueta de colocacin automtica,
que contiene todos los datos tiles para tener perfectamente identificado al palet (tipo de
muestra y formato, n palet, da fabricacin/lote, fecha de consumo preferente). Esta
etiqueta lleva impresos tambin los datos en forma de cdigo de barras que es utilizado
para facilitar su lectura e identificacin de forma automtica.
ALMACENAMIENTO Y EXPEDICIN
Todos los palets, identificados individualmente con su cdigo de barras, son
introducidos en cmaras frigorficas donde permanecen retenidos hasta que Calidad
ha verificado que el producto cumple las especificaciones, procediendo entonces a
cambiar al estado "liberado", dejando as libertad al Departamento de Expediciones para
que efecte las operaciones de carga en el momento que considere oportuno.
En funcin de los pedidos recibidos en fbrica, Expediciones establece las cargas de la
mantequilla, dando su salida conforme a la fecha de fabricacin.
1.4 PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE
Los procesadores de leche producen una amplia variedad de productos lcteos:

La leche lquida es el producto lcteo ms consumido, elaborado y

comercializado. La leche lquida abarca productos como la leche pasteurizada, la leche
desnatada, la leche normalizada, la leche reconstituida, la leche de larga conservacin
(UHT) y la leche enriquecida. El consumo de leche lquida en forma cruda est
disminuyendo cada vez ms en todo el mundo.

Las leches fermentadas se utilizan frecuentemente para fabricar otros productos

lcteos. Se obtiene de la fermentacin de la leche utilizando microorganismos
adecuados para llegar a un nivel deseado de acidez. Entre los productos fermentados
figuran yogur, kumys, dahi, laban, ergo, tarag, ayran, kurut y kefir.

Los quesos se obtienen mediante la coagulacin de la protena de la leche

(casena), que se separa del suero. Se producen centenares de variedades de queso,
muchos de los cuales son caractersticos de una regin especfica del mundo. Sin
embargo, la mayora de los quesos se producen en los pases desarrollados. Los quesos
pueden ser duros, semiduros, blandos madurados o no madurados. Las distintas
caractersticas de los quesos derivan de las diferencias en la composicin de la leche y
los tipos de esta, los procedimientos de elaboracin aplicados y los microorganismos
utilizados. Entre los quesos tradicionales producidos en los pases en desarrollo cabe
mencionar el ayib, gibna bayda, chanco, queso fresco, akawieh y chhurpi.

La mantequilla y el ghee (mantequilla clarificada) son productos grasos

derivados de la leche. La mantequilla se obtiene del batido de la leche o nata; en
muchos pases en desarrollo, la mantequilla tradicional se obtiene batiendo la leche
entera agria. El ghee se obtiene eliminando el agua de la mantequilla y se consume
especialmente en Asia meridional. El ghee tiene un tiempo de conservacin muy largo
de hasta dos aos.

La leche condensada se obtiene de la eliminacin parcial del agua de la leche

entera o desnatada. La elaboracin prev el tratamiento trmico y la concentracin. La
leche condensada puede ser edulcorada o no edulcorada, pero la mayor parte es
edulcorada. En Amrica Latina, por ejemplo, la leche condensada se utiliza a menudo
para cocinar y hornear en lugar de la mermelada.

Las leches evaporadas se obtienen de la eliminacin parcial del agua de la leche

entera o desnatada. La elaboracin prev el tratamiento trmico para garantizar la
estabilidad e inocuidad bacteriolgica de la leche. Las leches evaporadas generalmente
se mezclan con otros alimentos, como por ejemplo el te.

La leche en polvo se obtiene de la deshidratacin de la leche y generalmente se

presenta en forma de polvo o grnulos.

La nata es la parte de la leche que es comparativamente rica en grasas; se

obtiene descremando o centrifugando la leche. Entra las natas figuran la nata
recombinada, la nata reconstituida, las natas preparadas, la nata lquida preenvasada, la
nata para montar o batir, la nata envasada a presin, la nata montada o batida, la nata
fermentada y la nata acidificada.

Sueros: Segn FAOSTAT, por suero se entiende la parte lquida de la leche que
queda despus de separar la leche cuajada en la fabricacin del queso. Sus principales

aplicaciones para el consumo humano son la preparacin de queso de suero, bebidas a

base de suero y bebidas de suero fermentado. Las principales aplicaciones industriales
son la fabricacin de lactosa, pasta de suero y suero en polvo. El suero puede ser dulce
(de la produccin de quesos por coagulacin de la cuajada) o cido (de la produccin de
quesos por coagulacin cida).

La casena es la principal protena de la leche y se utiliza como ingrediente en

varios productos, entre estos quesos, productos de pastelera, pinturas y colas. Se
obtiene de la leche desnatada mediante precipitacin con el cuajo o mediante bacterias
inocuas productoras de cido lctico.