PRCTICA DE LABORATORIO

ANLISIS DE LECHES Y DERIVADOS LACTEOS

RESULTADOS ESPERADOS
Dominar los parmetros fisicoqumicos para evaluar la calidad de la leche y
productos procesados
FUNDAMENTO TERICO
Presente un resumen en el que d respuesta a los siguientes enunciados:
- Composicin qumica de la leche (diferentes tipos de leches), papel de cada
uno de los componentes de la leche
- Cules son las pruebas de plataforma que se realizan a la leche y por qu?
- Qu parmetros fisicoqumicos se realizan a la leche procesada y a los
productos derivados de la leche y para qu?
- Durante la elaboracin de yogur, kumis, arequipe y quesos qu parmetros
fisicoqumicos se evalan en el procesamiento y por qu?
PROCEDIMIENTOS DE LABORATORIO
1. REGISTRO Y PREPARACIN DE LA MUESTRA
Llevar la muestra de leche a aproximadamente 20C y mezclar por trasvase a otro
recipiente limpio, repitiendo la operacin hasta asegurar una muestra homognea.
Si no se han dispersado los grumos de crema, entibiar la leche en un bao de
agua a aprox. 38C y mezclar hasta homogeneidad. Enfriar a 20C antes de medir
un volumen para analizar (AOAC 16020, 1984).
2. DESCRIPCIN DE LA MUESTRA

Para leches frescas: olor, color, sabor, aspecto, presencia de sedimento.

3. PROCEDIMIENTO PARA DETERMINACION DE ACIDEZ

OBJETIVO
Determinar el porcentaje de acidez en una muestra de leche o un derivado lcteo.
MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO
Material de vidrio: Erlenmeyer de 125 ml, Bureta de 25 mL
pH-metro.
Balanza analtica

Pgina 1 de 8

REACTIVOS EMPLEADOS
NaOH 0.1N
Solucin alcohlica de Fenolftaleina al 1%. Para prepararla, disolver 1 g de
fenolftalena en 100 mL de etanol.
PROCEDIMIENTO
1. Pesar en erlenmeyer aproximadamente entre 5 y 10 g de muestra
2. Adicionar a la muestra 15 ml de agua destilada y agitar garantizando la
homogeneidad de la muestra.
3. Si se emplea un pH-metro en la titulacin, valorar la muestra con NaOH 0.1 N
hasta alcanzar un pH de 8.1. Si no se utiliza un pH-metro, adicionar 3 gotas de
fenoftalena a la muestra y valorarla con NaOH hasta que la solucin vire a un
tono rosado.
4. Calcular el porcentaje de acidez utilizando la siguiente frmula:

% Acidez

1l
(V )
(eq )
(g)
100
V NaOH (ml) N NaOH

peq

(V )
l
1000ml
(eq ) Pm ( g )

Donde:
VNaOH: Volumen de NaOH 0.1N gastado en la titulacin.
NNaOH: Normalidad del NaOH.
peq: Peso equivalente del cido
Pm: Peso de la muestra
El pesos equivalente del cido comn en productos lcteos es el del cido Lctico
(90.08 g/eq)
REFERENCIA
A.O.A.C. 31.231/84
4. PROCEDIMIENTO PARA DETERMINACION DE MATERIA GRASA: METODO
GERBER
OBJETIVO
Determinar por el mtodo de Gerber el porcentaje de grasa presente en un
producto lcteo.

Pgina 2 de 8

MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO

Butirmetro graduado de 0 a 10%, con divisiones de 0.05%.
Material de vidrio: pipetas volumtricas
Bao Termostatado
Centrfuga Gerber con velocidad mnima de 1200 r.p.m.
Lente de aumento
REACTIVOS Y SOLUCIONES EMPLEADAS
H2SO4 de densidad entre 1.820-1.825 a 15C
Alcohol Amlico de densidad de 0.815 a 15C y punto de ebullicin entre 128138C
PROCEDIMIENTO
1. Colocar 10 cm 3 de H2SO4 en el butirmetro, 11 cm3 de la muestra y 1 cm 3 de
alcohol amlico. Debe tenerse la precaucin de no mezclar las capas.
2. Envolver el butirmetro en una tela, tapar y agitar con el fin de mezclar
perfectamente el contenido. Colocar con la tapa hacia abajo en un bao
Termostatado regulado a 65C (1C) durante 15 minutos.
3. Pasar a la centrfuga y centrifugar durante 10 minutos a 1200 r.p.m.
4. Colocar nuevamente en el bao Mara durante 5 minutos, hasta que la
separacin de grasas sea bien ntida. Se hace la lectura presionando la tapa
del butirmetro, de manera que la parte inferior de la columna de grasa
coincida exactamente con una de las divisiones de la escala graduada; con un
lente de aumento se lee la diferencia entre esta divisin y el valor
correspondiente a la parte superior.
5. Calcular el contenido de materia grasa (% slidos grasos) mediante la siguiente
frmula:
a
Mr
b
Donde:
Mr : Contenido de materia grasa en la leche (Porcentaje)
a: Contenido de materia grasa leda sobre la escala del butirmetro
(Porcentaje)
b: Densidad de la muestra determinada segn la Norma ICONTEC 49
Observaciones:

Pgina 3 de 8

El ensayo debe realizarse por duplicado. La mxima diferencia permitida entre los
resultados es de 0.05%, en caso contrario debe repetirse el ensayo.
REFERENCIA
Norma ICONTEC 707
5. PROCEDIMIENTO PARA DETERMINACION DE SLIDOS TOTALES Y
SLIDOS LACTEOS NO GRASOS
OBJETIVO
Determinar el porcentaje de slidos totales presentes en la muestra de lcteos y
basados en este resultado hallar el contenido de slidos lcteos no grasos.
PROCEDIMIENTO
1. Determinar el porcentaje de humedad en la muestra
2. Calcular el porcentaje de slidos totales utilizando la siguiente frmula:
% Slidos Totales 100 % Humedad
3. Calcular el porcentaje de slidos lcteos no grasos de acuerdo a la siguiente frmula:

% Slidos Lcteos no gra sos % Slidos Totales % Slidos Grasos

REFERENCIA
Norma ICONTEC 707
6. PROCEDIMIENTO PARA DETERMINACION DE DENSIDAD 15/15 C
OBJETIVO
Definir los pasos a seguir en la determinacin de la densidad en una muestra de
leche.
MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO
Lactodensmetro, probeta de 250 mL
PROCEDIMIENTO
1. Sumergir el lactodensmetro en la leche.

Pgina 4 de 8

2. Leer directamente la densidad en el vstago graduado; si sta es 1.0305 g/ml,

en el vstago aparece 30.5 o sea el nmero de mg por encima de la unidad.
Registrar la lectura y la temperatura a la cual se hace la medicin.
Nota:
El lactodensmetro est calibrado a 15C. A temperaturas diferentes (15C 5C)
se puede hacer una correccin sumando o restando 0.0002 a la densidad leda,
por cada grado de temperatura respectivamente mayor o menor a 15C.
REFERENCIA
Norma ICONTEC 495
7. PROCEDIMIENTO PARA ENSAYO CUALITATIVO DE ALMIDON
OBJETIVO
Determinar si el contenido de almidn es positivo o negativo en una muestra de
leche.
REACTIVOS Y SOLUCIONES EMPLEADAS
Lugol
PROCEDIMIENTO
1. Tomar una pequea porcin de la muestra a analizar.
2. Agregar una gota de Lugol y observar la coloracin tomada as:
Si la coloracin es violeta: Almidn Positivo
Si no hay coloracin: Almidn Negativo
REFERENCIA
Norma ICONTEC 707
8. ANALIZADOR ULTRSNICO DE LECHES
- Realizar lavado del equipo con las soluciones bsica y cida (2 veces)
- Realizar lavado del equipo con agua destilada (3 veces)
- Realizar anlisis de cada muestra, dependiendo si es leche cruda, UHT o de
cabra (OJO: descartar las dos primeras medidas)
- Registrar los datos de cada medicin y comparar con los valores obtenidos de
los otros procedimientos.

Pgina 5 de 8

TOMA DE DATOS
Todos los datos que se toman en laboratorio deben registrarse en tablas:
Nombre de la muestra: Leche Descremada Cdigo Muestra: SCM9087
Descripcin de Muestra: La leche descremada o desnatada es la leche a la que se
le ha eliminado la grasa mediante centrifugado.
Apariencia: Color blanco, textura liquida y suave, sabor dulce, no tiene presencia
de sedimento.
Muestra tomada por: Sebastin Portillo, Mayerly Quintero y Cristian Castro
Anlisis realizado por: Sebastin Portillo, Mayerly Quintero y Cristian Castro
DETERMINACIN DE pH
Valor 1
6.63
Promedio pH:
6.63

Valor 2
6.63
Temperatura (C): 19.5

DETERMINACIN DE DENSIDAD
TERMOLACTODENSIMETRO
Lectura 1
Lectura 2
Temperatura (C):
19 C
19 C
Promedio Densidad: O,32 + (o.oo2 x 4)

LAC
A

Promedio (g/L): 1.04

DETERMINACIN DEL CONTENIDO EN SLIDOS TOTALES

GRAVIMETRIA
A
PC (g)
59.3949g
PC + PM (g)
69.4751
PM (g)
10,0802
PC + PRS (g)
60,5294
PRS (g)
1.1345
Humedad (%)
47%
Promedio % Humedad: 45%

B
62,0882 g
72.1047
10,0165
63,2265
1.1383
43%

LAC
C

D
ST

Promedio (%): 11.25%

Pgina 6 de 8

Promedio % Slidos Totales: 11.25%

DETERMINACIN DE ACIDEZ TOTAL

PM (g)
Vol Agente valorante (mL)
Conc. Agente valorante (N)
Peso equiv del cido (g/equiv)
Acidez (%)
Promedio Acidez (%): 0.216

A
10,0474
mL
2.4 mL
0,1 N
90.08
0.21

B
10,0958
mL
2.3 mL
0,1 N
90.08
0.20

C
10,0880 ML
2.7 mL
0,1 N
90.08
0,24

**Convenciones:
%ESD: Extracto seco desengrasado Extracto seco magro. Slidos lcteos no grasos
PC: Peso caja petri vaca
PM: Peso muestra
PRS: Peso residuo seco
ST: Slidos totales
PV: Peso vaso vaco
PG: Peso grasa

Nota:

Los valores de punto crioscpico para la leche cruda pasteurizada corresponden a: (-0.53 a
-0.55)
Para Leche UHT: de -0,53 a -0.56

RESULTADOS
CONCLUSIONES
AMBIENTES DE APRENDIZAJE, MEDIOS Y RECURSOS DIDCTICOS

Pgina 7 de 8

Centro de formacin, biblioteca, aula abierta de informtica con acceso a Internet,

computadores.
Laboratorio de Control Fisicoqumico de Alimentos.

Elaborada por: Luz Mara Arango Jaraba

Fecha

Ajustada por: Hilda Lorena Garca R

Fecha

Pgina 8 de 8