_

In t r odu cc ion

EnelPer,segnlanormatcnicanacional,lamermeladadefrutassedefinecomounproductodeconsistencia
pastosaogelatinosa,obtenidoporcoccinyconcen
tracindefrutassanas,limpiasyadecuadamentepreparadas, con
edulcorantesycono
sin
agua.Lafrutapuedeestarentera,entrozos,entirasoenpartculasfinaslascuales
debenestardispersasdemanerauniformeentodoelproducto.

Componentes para la elaboracin de frutas en almbar

Fruta
La fruta madura debe serdebuenacalidad.Nointeresasutamaonisuapariencia
externa.Enalgunoscasos,comoeneldelafresaseprefierequeseapequea.
Azcar
SeutilizaparadarlosGRADOSBRIXadecuadosalamermelada.Seempleaelazcar
blancarefinada.
cidoctrico
SeutilizaparadarelpHadecuadoala mermelada.
Gelificante
Se utilizapara dar consistencia a lamermelada. El gelificante queseem pleaesla
pectina.
Sorbatodepotasioy/ obenzoatodesodio
Seempleaparaevitarelcrecimientodemicroorganismos(hongosylevaduras)enel producto.

INSUMOS, EQUIPOS Y MATERIALES

Insumos que se emplean en la elaboracin de mermeladas.

Pushgay

Aguaymanto

Tomated erbol

Pectina
Ctrica

cido Ctrico

Sorbato dePotasio

Azcar

Equipos y materiales

Cocina

CintaPH
Frascode Vidrio

Mesa d e

Trabajo

Paletas
Refractmetro
Licuadora
Balanza
Cuchillo

Tabladepic ar
Ollas

Termmetro
Colador

Tinas de Plstico

_
Diag r ama d e f l u j o de l pr oce s o de e l ab or ac ion
de me r me l ada

En general, el flujo de
o p e r a c i o n e s p ar a la
elaboracin de mermelada
de f rut as responde al
esquema que presentamos
a continuacin y en las
si g u i en t e s p a g i n as
d e t a l l a r e m o s en qu
consiste cada paso del
proceso.
1.

Seleccinyclasificacin

Seleccin
yclasificacin

En esta operacin se eliminan las frutas

magulladasylasquetienenhongos.

Lavado-Desinf ectado
Enjuagado
Pesado1
Blanqueado
Pelado

Se realiza para eliminar cualquier partcula

extraaquepuedaestaradherida a lafruta. Se
puede realizar por inmersin, agitacin, por
aspersinoporrociada.
Una vez lavada la fruta se recomienda
desinfectarla. Para realizar esto se sumerge la
fruta en unasolucin de hipoclori to de sodio al
0.1% poruntiemponomenorde15minutos.

Pesado2
Pulpeado
Coccin

2.

Lavadoydesinfeccin

Envasado
Enfriado
Almacenamiento

Recuerda

que la operaci n del blanqueadosloseaplicaa las frutas que seoscurecen o que tienen cscara muy delgada par

3.

Enjuagado

6.
Pelado
Con esta operacin se
elim ina el desinf ect ant e
adheridoalafruta.

4.

Pesado1

7.
Pesado2
E s i m po r t an t e p ara
determinarlosrendimientos.

5.

Se realiza para conocer el peso

de la pulpa que se va a procesar
con la finalidad de realizar los
clculos del azcar y los dems
insumos.

Blanqueadooescalcado

8.
Pulpeado
Serealiza con la finalidad de inactivar las enzimas,
ablandarlafrutaypoderpelarlaconfacilidad.
7

El pelado de la cscara de la fruta se realiza en

formamanualomecnicamente.

Lafrutaessometidaa temperaturadeebullicin

porespaciode5a10minutos
hastaquelafrutaseablande.

Esimportante paraobt ener lapulpauniform eyse

pueda mezclar con los dems ingredientes. En esta
operacin se puede utilizar una pulpeadora o un
molino de mano. Esta operacin se realiza solo para
algunasfrutasdetexturadura.Elpulpeadosehacede
las
dos terceras partes del total de fruta y la cuarta
partedefrutaseadicionapicadaoentrozos.

11.9.Coccin
Enfriado
Se puede realizar por inmersin, por aspersin o porrociada.

Unavezqu esehapreparadolaf rut a,serealizala

coccin, agregndole primero la tercera parte de la cantidad de azcar, y luego una segunda parte. La pectina es agregada casi
Seguidamenteseaade elcidoctricoparaajustar el pH y al trmino de la coccin se agregan los preservantes (Sorbato de

12. Etiquetado
Estaoperacinserealizaconelfinde dar a conocer a los
clientes
procedencia
potasio
y la
benzoato
de y la calidad de los productos.
sodio).

10.

Una vez que ha terminado la

etapa de coccin se realiza el envasa d o m ien t ra s est caliente a ms o menos 85C. Esta temperatura permite una mayor fl

13.Almacenamiento
Losproductosterminadossedebenalmacenaren un lugarfrescoyseco( bajosombra)evitandolaluz directasobrelosfrascosdem

MERMELADA DE AGUAYMANTO
MATERIAPRIM A
-Aguaymantoenestado
demadurezorganolptica
- p H=
- Total deslidossolubles=

Parmetros de Calidad
- Total deSlidosSolubles:
-PH:
4.0
10Brix

66.Brix
3.8

Rendimientos
* Fruta estado inicial:
11.8 kg.
Rendimiento= 89.29%
* Fruta-pelada:
(sin capullonipednculo)

FORMULACIN
-Aguaymanto

10kg.

-Azcarblanca
10kg.
-PectinaCtrica
70kg.
(0.7% delacantidaddeazcar)
-cidoctrico
30g.
(0.3% delacantidaddefrutapelada)
-SorbatodePotasio
6.99g.
(0.05% delacantidaddemermelada)
-BenzoatodeSodio
6.99
g. (0.05%
delacantidaddemermelada)

10 kg.

Rendimientos Mermelada - Fruta Pelada:

R = 13.8kg.deM ermelada = 1.398 kg.M ermelada/kg.de fruta
10kg. de frutapelada
pelada

TOM A EN CUENTA quesila t em p erat uradela m erm ela d aesd e5Cso b rela
temperatura deebullicindelaguadondeseest elaborando ,signif icaquela mermelada
alcanza la concentracin adecuada de azcar y debe terminar su coccin.
Pero, el refractmetro t e permite controlar exactamente la concentracin de
azcardelamermelada.

Cantidadde mermeladade Aguaymantoobt enida= 13.98Kg.

10

_
DEFEC_TOS MAS COMUNES
EN LA ELAB ORACION DE MERMELADAS
A) Mermeladafloja

Sepuededardebidoalassiguientescausas:

1. Coccin prolongada queoriginahidrlisis de la pectina.

2. Acidezdemasiadoelevada que rompeelsist
emaderedes, provocando la sinresisdel gel.
3. Acidezdemasiadobaja que evita la buenagelificacindelapec tina.
4. Efecto negativo de una elevada cantidad de sales que retrasan o
impiden la completa gelificacin.
5. Carencia de pectina en la fruta.
6. Elevadacantidaddeazcarenrelacinalacan tidaddepec tina.
7. Gelificacinpo r enfriamiento antes delenvasado origina una
roturadel gelenelposteriorenvasado.

B) Sinresis
Contrario alfenmenodelhinchamientoo
fenmeno degelificacin, elagua atrapada es exudada y se produce una
compresindel gel. Sepuede deberaldebilitamientode interacciones de
inestabilidad.Esto se puededardebidoalassiguientescausas:
1.
2.
3.
4.

Acidezdemasiado elevada.
Deficienciadepectina.
Un exceso deaguaenlafruta.
Exceso deazcarinvertido.

12

Sepuededebera:

C) Cristalizacin:

Elevada cantidaddeazcar
Acidezdemasiado elevada queocasionalaaltainversindelasacarosaoriginandounaalta concentracindedex
Acidezdemasiado
bajaqueoriginaquelasacarosasecristalice.
Exceso decoccin.
Demoraenelcierredelenvase.

D) Cambios decolor:

Sepuededebera:

1. Coccinprolongadaacausadelacaramelizacindelazcar.
2. Deficienteenfriamiento despus delenvasadoocurregeneralmente en los envases grandes, donde
elcentroresultamsoscuro.
3. Excesivo empleo desalesBuffer.
4. Contaminacin con metales: Los fosfatosde magnesio y potasio, los oxalatosyot ras
salesdeestosmetalesproducenenturbamiento.Elestaopuedeproduciruncolorlechoso.

E) Crecimiento deHongos:
1.
2.
3.
4.
13

Sepuede debera:

Unaexcesivahumedadenelalmacenamiento.
Unacontaminacin anterior al cierredelosenvases.
Un bajo contenido deslidossolubles,debajodel65% .
Unacontaminacin
debidoalamalaesterilizacindeenvasesydelastapasutilizadas.

_
HIGIENE EN LA FAB RICACI_ON
Y EN LA MANIPULACION

Sedebetenerespecialcuidadoconlosfrascosdevidrioqueseutilicen.Unbuenproduc
toalmacenadoenun
envasesuciosedeteriorapronto,porello,todoslosfrascosdevidrioseannuevoso
desegundamanonecesitan
limpiarseantesdeserutilizados.Enelcasodefrascosnuevos,sola menteesnecesariounainspeccinvisualyun lavado
con agualimpia. Cuando se utilizan frascos de segunda mano o frascos retornablessedebet enerm s
cuidado.Enestoscasosserecomiendalosiguiente:

Esta etapa se aplica tanto para frascos nuevos como para frascos de segundo uso. Cualquierfrasco roto, rajado,ocon muchati

Es preferibleutilizardetergenteylejaparasulimpieza.Otraformadelavadoconsisteen utilizarunasolucindesodacusL

Despusdellavado,lasbotellasdebenenjuagarseparaeliminartodorestodedetergente. Debido a queesta etapa puede tomar demasi

14

Esmuyrecomendableesterilizarlosfrascosantesdeprocederalenvasadodelproducto, no slo porque permiteeli

La esterilizacin se puede realizar con agua hirviendo o utilizando vapor.Para esterilizar con agua hirviendose coloca

15

_
FLUJO DE OPERACIONES PARA LA ELAB ORACION
DE LA MERMELADA DE AGUAYMANTO

Enlaelaboracindelamermeladadeaguaymantosedebetener
cuidadoenlasoperacionesunitarias:

Materia Prima
(aguaymanto)
Seleccin

Frutos
deteriorados

1erPelado Capullos
Solucinde
Hipoclorito
deSodioal0,1 %

Lavado-Desinf eccin
Envasado:
Sedeberealizarcuandoestcalienteenenvasesesterilizados.

Enjuagado
Pesado 1
2doPelado cscara
Pesado 2

Azcarblanca1:1
Pectinactrica0,7%
cidoctricopH= 3,8
Benzoatodesodio0,05%
Sorbatodepotasio0,05%

Coccin
Envasado
Sellado
Enfriado
Etiquetado
Almacenado

17

Pelado2:
Sedebeeliminar la cscara completamenteporquedisminuye
eltiempodeconservacinfermentndosecon facilidad.

66Brix

COSTOS Y DETERMIANCION DE PRECIOS

Paracalcular
elpreciodeventadeunproductodebemossaberprimerocuntovale
ste. Es decir, conocer nuestro costos de produccin. Adems, debemos conocer
nuestros costos de inversin. En este captulo explicaremos cmo se debe calcular
cadacostoparalaproduccinde 1250kilosdemermeladadeaguaymanto.
Gastospreoperativos generales

Costosdeinversin

Gastosdeactivos

Costos
Totales

CostosVariables

Costosdeproduccin

Costosfijos

Activos

COSTODEINVERSIN
PRECIOUS$
Nde
Unidad

Unida

Total

des
Balanzadeplatillos
45,00
45,00
es1
Lainversinini cialsepuededividirengastos p reop erat ivos
g enerale s ( cos t os
de capacitacin,
pruebas, estudios prev
Balanzadigitalcasera100g
1
76,00
76,00
Cocinasemiindustrial

190,

190,0

CintapH 5,0
Termmetro0150C
Ollasdealuminio# 50(alto)
Mesadetrabajo
Tinasdeplstico(501)
Jarrasdeplsticos(Cap.2litro
Molinomanual
Juegodecucharasmedidora
s
Cuchillos
Paletas
CostoTotaldeEquipos

1
1
3
2
3
3
1
1
4
3

00
16,20
12,00
50,00
56,30
11,00
2,30
20,00
6,20
2,00
1,76

16,200
12,00
150,0
0
112,60
33,00
6,90
20,00
6,20
8,00
5,28
US$1079.18

00
Refractmetro(0-85Brix)
1
398,
En el cuadro N1temostramosculpodra ser tu inversin inicial
en maquinaria y herramientas
(gastos 398,0
de 0activos) para la elabora

19

COSTOSDEPRODUCCIN:
Los costos deproduccin son los gastosque se
tienen que hacer mes a mes. Pueden
clasificarseencostosvariablesycostosfijos.
Costosvariables.
Su magnitud depende del volumen de
produccin mensual (costos de materia prima,
insumosymanodeobra,etc).
Primero calculemos la cantidad de materia
prima e insumos que se requiere para preparar
50kilosdemermeladadeaguaymanto.
Despus, Multipliquemos los resultados del
cuadro N2 por 25, para saber cunto
necesitaremos para preparar 1250 kilos
mensuales. Una vez obtenido estos resultados
multiplicaremos los resultados por el precio
unitariodecadainsumo.
El siguiente costo variable que debemos
calculareselcostodemanodeobra.
Cost
oM
Trabajador
Ayudante5(h
Vendedor

ensual M
bra
anodeU S$
de
O
Cantid
Total
Sala
ad
170,0
rio
0
1
65,0
65,00
1
100,0
100,0
SUB TOTAL2: US$335,00

M ateriaPrima(Insumos)
Detalla
CantidadNecesaria
Aguaymanto
37,54kg
Azcar
34,04kg
Pectinactrico
238 g
cidoctrico
150 g
BenzoatodeSodio
25
Sorbato depotasio
25
HipocloritodeSodio
30
EnvasesdeVidriode1kg
50unidades
Etiquetas
50unidades
Gas
6 kg

M ateriaPrima
(50kg
Detalle
demermelada)
Aguaymanto
Azcar
Pectinactrica
cidoctrico
Benzoatod e Sodio
Sorbatod ePot asio
Hipocloritod
EnvasedeVidrio
Etiquetas
Gas

Insumos
(1250kg/ mes)
Cantida
Cost
US$Total
d
Un
1877kg
0,57
1069,89
1702kg
0,54
919,08
11,9kg
12,00
142,80
7,5 kg
1,70
12,75
1,25kg
5,14
6,43
1,25kg
9,14
11,43
1,5kg
3,08
4,62
1250Unid.
0,15
187,50
1250Unid.
0,0056
7,00
30Unid .
7,70
234,00
SUBTOTAL1:
2592,50

20

a cuntoascendernloscostosvariables?

M ateriaprim aeinsum
os:
TOTALCOSTOSVARIABLES:

U
S
U
S

2592,5
0+
2927,50

Costosfijos
Son los gastos administrativos que son
independientes del volumen de produccin como
el alquiler, la energa, la movilidad y otros.
Pero antes, debemos considerar que los
implementospierden
suvaloramedidaque
losutilizamos.stossonlosllamadoscostos
de
depreciacin que desarrollamos en el cuadroN5.
Para calcular los costos de depreciacin
hayquedividirelpreciodecadaequipoen
tre
susaosdevidatil.
Eso significa que debemos retirar US $
16,32 delosingresosobtenidosparapoder
reponer nuestros equipos cuando se
malogrenodeterioren.

21

CUADRO
N5

Depreciacin MensualdeEquipos
Equipo
PrecioUS$
Vida
DepreciacinU
Unit
Tot
Ao
An
Mens
Balanzadeplatillos
45,
45,
10
4,
0,37
Balanzadigitalcasero100k
76,
76,
10
7,
0,638
Cocinasemiindustrial
190,
190
10
19,
1,58
Refractmetro(0-85Brix)
398,
398,
5
79,
6,633
Cinta pH0,5 5
16,
16,2
1
16,
1,35
Termmetro0-150C
12,
12,0
2
6,
0,50
Ollasdealuminio# 50alto
50,
150,
5
30,
2,50
Mesa de trabajo
56,
112,
10
11,2
0,938
Tinasdeplstico
11,
33,0
5
6,
0,55
Jarradeplstico(Cap.2l)
2,
6,9
5
1,38
0,115
Molinomanual
20,
20,0
5
4,
0,333
Juegodecucharasmedida
6,
6,20
2
3,
0,25
Cuchillo
2,0
8,00
2
4,
0,333
Paleta
1,
5,28
2
2,64
0,220
TOTALDEPRECIACINMENSUAL
16,321

Una vez conocidos nuestros costos de

depreciacin, podremos calcular nuestros
gastosadministrativostotales.
GastosAdministrativos(Mes)
Descripcin
MensualU
S$
Reparacinymantenimiento
12,00
Limpiezay Desinfeccin
8,00
Papelera y
11,00
tilesdeescritorio
Depreciacindeequipos*
16,32
Luz/agua
32,00
SUBTOTAL3: US$79,32
* EsterubrosedetallaenelcuadroN5.

Y as,calculando loscostosadministrativos,
obtenemosnuestrocostosfijos.
TotalCostos Fijos US $ 79,32
En resumen, para obtener los costos
operativosparalaproduccinde1250kilosde
mermeladadeaguaym
antoalmes,sumamos
loscostosvariablesyloscostosfijos.

TotaldeCostosvariables
TotaldeCostosfijo s
TotaldeCostosdeProduccin

US$2927,50+
US$ 79,32
US$3006,82

22

DETERMINACINDELPRECIO
Para determinarcorrectamenteel precio de venta
de nuestro producto, debemos calcular primero
cunto cuesta elaborar un kilo de mermelada. Para
ello, dividiremos nuestro cisto de produccin entre
eltotaldeunidadesquequeremosproducir:
US$3006,82/ 1250= us$2,400
Nuestro Costo Unitario
deProduccinesdeUS$2,40
El costo unitariodel producto nonospermitean
determinar nuestro precio de venta. Debemos
considerar,adems,otroscriterios.
Criteriosparadeterminarelpreciodeventa:
- Elpreciodelacompetencia.
Lademandadelproducto.
Lacapacidadadquisitivadenuestromercado.
Lasfacilidadesdepagoqueotorguemos.
El tiempo enquedeseemos recuperar
nuestros costosdeinversin.
- El tipodecompetenciaquevamosaenfrentar.
- Las caractersticas particulares de nuestro
producto.
Entonces, vendiendo mi producto a un buen
precio pronto recuperar mi inversin, y tendr
mayor demanda si es ms barato que el de la
competencia.
-

23

DETERMINACINDELPUNTODEEQUILIBRIO
El punto de equilibrio es la mnima cantidad de
unidades(U.M .)quesedebevenderparacubrirlos
costosdeproduccin.Sobreestenivel,laempresa
obtieneutilidades; pordebajodel,pierde.
Conocer el punto de equilibrio permite saber el
mnimodeunidadesquesedebeproducir,estudiar
las posibilidades de variar el precio, planificar las
ventasyutilidades,ycalcularcun
todinerosevaa
necesitar.
Por ejemplo, consideremos un precio de venta
unitariodeUS$2,5paracadakgdemermeladade
aguaymanto, segn los clculos anteriores.
Primero calcularemos el costo variable unitario o
(C.V.U.).
C.V.U.
Costos variabletotal = 2927,5
Ndeunidades1250= 2,342
U. M .=
CostoFijo
.
Precio de venta unitario costovariableunitario
U.M. =

79,32= 502 2,5-2,342

Estoquieredecirquenosepuedevendermenos
de502kgdemermelada,porqueencasocontrario
laempresasaleperdiendo

24