PRACTICA N1

ELABORACION DE PAN LABRANZA

I.

OBJETIVO
Desarrollar el proceso de panificacin considerando para ellos los
parmetros o de procesamiento as como conocer los cambios que
produce como consecuencia del proceso, fermentacin y coccin de
los productos de panificacin.

II.

MARCO TEORICO
Los procesos de panificacin son una serie de cambios qumicos que
se producen en las masas y que responden a dos motivos:
Transformaciones en el azcar de la harina.
Modificaciones de las protenas de harina.

Azcares
La levadura tiene el complejo zimasa, que es capaz de convertir el
azcar (maltosa) en anhdrido carbnico y alcohol.
- La levadura tiene otras enzimas, la invertasa que transforma el
azcar de caa
presente en la harina en la harina en azcar invertido, el cual a su
vez puede ser
fermentado fcilmente por la levadura.
- La -amilasa que tiene la harina, transforma el almidn en
maltosa mientras
fermenta la masa y constituye un suministro suplementario
del cual se puede
alimentar la levadura.
- Otra actividad qumica es la transformacin de azcar en cido.
Una parte del
azcar de la masa es transformado por las bacterias lcticas a c.
Lctico. En una
masa de proceso corto esta cantidad es muy pequea, pero en
las masas de mas
de 10 horas se produce cantidades considerables que abundan el
gluten.
Protenas
En la masa, no solamente se encuentra el gluten, sino tambin una
cierta cantidad de protenas solubles, una parte de las cuales se
convierte en peptonas bajo la accin de las enzimas proteolticas,
durante la terminacin de la masa. Estas peptonas son utilizables
como aliento de la levadura.
Por otra parte, en las masa de proceso corto, que fermentan a
temperaturas relativamente altas, la modificacin qumica que se

produce en el gluten es de muy poca importancia, pero se puede

conseguir pan con buen volumen porque se la producido alteraciones
fsicas y mecnicas, de otro lado, la gran cantidad de levadura
presente en la masa produce un gran volumen de gas. La pieza que
resulta tiende a quedar seco a las 24 horas de conservacin.
Control de Temperatura en la masa
a) Factor de friccin. Mtodo directo
F.F. = (3 x T.M.) (T1 + T2 + T3)
Donde:
F.F. = Factor de friccin
T.M. = Temperatura de la masa
T1 = Temperatura ambiente
T2 = Temperatura de la harina
T3 = Temperatura del agua
b) Calculo de la Temperatura del agua
T.A. = 3 x T.D.M. (F.F. + T1 + T2)
Siendo:
T.A. = Temperatura del agua
T.D.M. = Temperatura deseada de la masa
III.

MATERIALES, EQUIPOS E INSTRUMENTOS

a) Materiales, Equipos
-

Balanza
Termmetro
Cronmetro
Amasadora Sobadora
Mesas
Jarras
Horno
Cmara de fermentacin

b) Insumos
Harina especial
Azcar
Manteca
Levadura fresca
Sal
Mejorador
IV.

5 k.
300 g
300 g
50 g
80 g
50 g

PROCEDIMIENTO
1. Mezclar todos los ingredientes secos.
2. Aadir los ingredientes lquidos.
3. Amasar hasta obtener una masa homognea.
4. Sobar hasta obtener una masa elstica.

5. Chequear que la temperatura de la masa est entre 26 a 28C.

6. Cortar y bolear
7. Dejar desarrollar en la cmara de fermentacin.
8. Hornear a temperatura de 200C por 15 minutos
aproximadamente.
V.

RESULTADOS Y DISCUSIN
DIAGRAMA DE FLUJO 1: PROCESO DE ELABORACIN DE PAN DE
LABRANZA

RECEPCION
DE MATERIA
PRIMA

PESAJE

AMASADO
T O 26 28O C

CORTADO

FERMENTADO

HORNEADO

1. FORMULACION DE PAN DE LABRANZA

200C por 15 minutos

INGREDIENTE
Harina especial
azcar
Manteca
Levadura fresca
Sal
Mejorador
TOTAL

Peso (gr)
5000.00
300.00
300.00
50.00
80.00
50.00
5780.00

Porcentaje (%)
86.51
5.19
5.19
0.86
1.39
0.86
100.00

2. COSTO DE PAN DE LABRANZA

INGREDIENTE

Peso (gr)

Porcentaje

Precio

Harina especial
azcar
Manteca
Levadura

5000.00
300.00
300.00
50.00

(%)
86.51
5.19
5.19
0.86

(s/.)
25.6
0.84
4.06
1.00

fresca
Sal
Mejorador
TOTAL

80.00
50.00
5780.00

1.39
0.86
100.00

0.10
1.00
32.6

3. BALANCE DE MASA
Harina especial: 5 k
Azcar: 300 g
Manteca: 300 g
Levadura fresca: 50
g
Mejorador: 50 g

AMASAD
O
Perdida: 80g

5700g

5700 g

CORTAD
O

5500g

200g

5500g

Pierde humedad
por evaporacin

HORNEAD
O
110 g

5440 g de
pan

Calcular el rendimiento en pan mediante las siguientes ecuaciones.

R = (100 + T1 + V) (Gb + Gt + Up + Is)
Donde:
R = Rendimiento en pan
100 = Peso de la harina
T1 = Suma del peso de diversos ingredientes
V = Cantidad de agua en litros
Gb = Prdida de harina durante el proceso de panificacin
Gt = Prdida de masa
Up = prdidas debido a la coccin
Is = Prdida durante el secado
R = (100 + T1 + V) (Gb + Gt + Up + Is)
R = (100 + 5780 + 1.300) (150 + 50 + 160 + 62)
R = (5881.3 422)
R = 5459.3

4. Hoja de Control Organolptico

Tipo de Pan Labranza

Cualidades
1.
2.
3.
4.
5.

Cualidades Exteriores
Volumen
Coloracin
Aspecto de la corteza
uniformidad de coccin
aspecto General (forma, etc)

Fecha ___________
Puntos
Obtenidos Mximo

7
4
4
4
8

10
5
5
5
10

6. Grieta

Cualidades Interiores
7. Color de la miga
8. Estructura
9. facilidad para cortar y estabilidad de la

8
9
8

10
10
10

miga
10. Suavidad de la Miga
7
11. Sabor y apreciacin al paladar
17
TOTAL
80
Peso de la pieza: 60 gramos
Observaciones: Se ha obtenido un producto con apropiadas

10
20
100

caractersticas organolpticas

Tratndose de pan cortado, debe apreciarse la uniformidad del espesor

CONCLUSION

Aprendimos a elaborar pan de labranza con buen rendimiento en

volumen.
tener siempre el cuidado en el amasado solo llegar hasta el punto de es
elstico.

6. CUESTIONARIO
1. Por qu es la harina de trigo nica entre las de todos los cereales
en su capacidad para producir artculos esponjados con levadura?
La del trigo es nica entre las harinas de los cereales por su capacidad para
formar masa cuando se mezcla con agua. Adems, las masas de trigo tienen la
posibilidad particular de retener el gas que se produce durante la
fermentacin, o el liberado por sus sustancia qumicas, dando productos
esponjosos. Estas dos caractersticas de las masas de harina de trigo, son las
responsables de nuestra preferencia por los productos de trigo.
2. Qu se usa comnmente como reforzador de la masa?
Surfactante como estearoil de lactilato sdico (SSL) Monogliceridos Etoxilados
(EMG) esteres de cidos (diacetil tartrico) con mono y digliceridos (DATEN)

3. Cul es la sustancia o aditivo ms corriente para controlar el

crecimiento de moho?
El propionato de calcio se emplea en productos de panadera como inhibidor de
moho. La contaminacin por moho es un serio problema para los panaderos, ya
que las condiciones que se suelen encontrar en el horneado presentan
condiciones casi ptimas para el crecimiento del moho.
4. Cules son las ventajas del mtodo directo en la elaboracin de
panes?
Las ventajas son:

Se requiere menos mano de obra

Se reduce el tiempo general de produccin al recortar el tiempo de
fermentacin
Se reducen los mrgenes de error al tener menos manipulacin y menos
pasos a realizar.