Vino

Todos sabemos lo que ocurre cuando dejamos un vino desprotegido y en contacto con el aire: la
biotransformacin contina y el vino evoluciona a vinagre. Y esa transformacin puede ser involuntaria
o provocada, si lo que queremos en este caso es obtener un buen vinagre ya desde el principio.
Pero no pensemos que el proceso biolgico acaba aqu: tambin el vinagre es biodegradable, y algunos
microorganismos pueden acabar descomponiendo este a CO2 y agua. Si dejamos, pues, evolucionar
completamente el proceso, acabaramos cerrando el ciclo biogeoqumico en el punto donde lo iniciamos
al principiode este dossier.
La fecundacin de la semilla y origen al fruto
Composicin de la uvilla

La segunda fase de crecimiento corresponde al proceso de maduracin y se inicia con el envero una vez
culminado el desarrollo de las semillas. El envero (grano de fruta) se caracteriza por la acumulacin de
color (en las uvas tintas), el ablandamiento del fruto y un cambio radical en su composicin. Posteriormente,
los frutos continan creciendo y pueden llegar a duplicar su tamao. Sin embargo, este aumento se debe
exclusivamente a la expansin celular asociada con la acumulacin de agua y azucares solubles. Como
veremos, es a partir del envero cuando se producen los cambios ms relevantes en la composicin
del fruto desde un punto de vista enolgico.

Composicin qumica de la baya y su aportacin al vino

Contribuyen de manera diferencial a la composicin final del mosto y del vino. La pulpa aporta el agua
que constituye entre un 80-90 % del volumen del vino y componentes mayoritarios del metabolismo
primario como son los azcares glucosa y fructosa y los cidos orgnicos, fundamentalmente los cidos
mlico y tartrico. Durante la fase de maduracin, el fruto se convierte en un sumidero de fotoasimilados.
La sacarosa que se importa de las hojas es transformada en el fruto en las hexosas glucosa y fructosa que
se acumulan en las vacuolas de las clulas de la pulpa. Ambas sern transformadas en su mayor parte en
etanol durante la fermentacin generada por las levaduras, por lo que el contenido en azcares de la
uva determinar el grado alcohlico final del vino.
Una acidez moderada y un pH bajo son factores muy importantes en los vinos de calidad, dado que son
necesarios para asegurar una buena crianza del vino y contribuyen de forma muy importante a
su color y a su equilibrio gustativo.4 Finalmente, es importante mencionar el proceso de ablandamiento de
la pulpa que tiene lugar durante la maduracin de la uva que se asocia con un incremento en la actividad
de enzimas pectina metil esterasas y que tiene una gran importancia en la elaboracin del vino.
Metabolismo nitrogenado de Saccharomyces cerevisiae durante la fermentacin vnica a
transformacin de la uva
En vino es un proceso biotecnolgico en el que los microorganismos presentes, fundamentalmente
las levaduras, utilizan los nutrientes del mosto para su crecimiento, produciendo una gama de
metabolitos que convierten un lquido azucarado en una solucin hidroalcohlica de sabor y aroma
agradable.
el contenido en nitrgeno condiciona la realizacin de la fermentacin alcohlica, tanto en su velocidad
como en su culminacin.1 Pero adems, la mayora de las fuentes nitrogenadas del mosto (amonio y
aminocidos) son a su vez precursores aromticos, determinando igualmente la calidad aromtica del
vino. El nitrgeno en el mosto puede estar presente en dos formas claramente diferenciadas: la inorgnica,
bsicamente como amonio, y la orgnica formada por aminocidos, pptidos y protenas. No todas estas
formas son igualmente disponibles para la levadura ya que, por ejemplo, los pptidos y las protenas no se
suelen considerar como autnticas fuentes de nitrgeno, y los aminocidos son muy variables como
fuentes nitrogenadas ya que mientras algunos son consumidos vidamente (glutamina, por ejemplo),
otros no lo son en absoluto en condiciones anaerobias, como la prolina. Curiosamente la prolina, junto
con la arginina, son los dos aminocidos mayoritarios en mostos de uva. El amonio suele ser altamente
disponible para las levaduras, por lo que es una forma qumica que se suele utilizar de forma abundante
en la industria enolgica.

Efecto de la concentracin y tipo de nitrgeno sobre el crecimiento de las levaduras y

su cintica fermentativa
Cuatro levaduras comerciales (PDM, RVA, TTA y ARM), todas ellas comercializadas por la empresa
Agrovin, fueron crecidas en un mosto sinttico con diferentes fuentes de nitrgeno (amonio, glutamina y
arginina) y concentraciones (desde 5 hasta 300 mg N/L). A modo de resumen, en la figura 1 se muestra la
tasa de crecimiento mxima (max = h-1) de cada cepa en funcin de la fuente y la concentracin de
nitrgeno.3 Hemos observado que los efectos sobre el crecimiento celular dependen notablemente de la
fuente de nitrgeno, la concentracin de azcar4 y de la cepa de levadura utilizados.3
Se pudo observar que el aumento de biomasa es proporcional al aumento de concentracin de nitrgeno
hasta que llega a una concentracin a partir de la cual ya no aumenta esta biomasa; es decir sera la
concentracin mnima de nitrgeno para obtener la biomasa mxima (Nitrogen Reference Value, NRV).
Esta concentracin vara en funcin de la concentracin de azcar, siendo para la cepa de referencia PDM
Las bacterias lcticas o bacterias del cido lctico son bacterias grampositivas de bajo contenido en G+C.
Tienen en comn el hecho de producir cido lctico a partir de azcares, debido a su metabolismo
exclusivamente fermentativo, sobre todo la fermentacin lctica. Por eso son anaerobias, si bien toleran el
oxgeno. Son, por tanto, anaerobias aerotolerantes. Desde el punto de vista metablico, tienen unos
requerimientos nutritivos complejos (aminocidos, vitaminas, etc.).

El nmero de bacterias lcticas durante la fermentacin alcohlica normalmente es muy bajo, como
mucho 102 por mL, ya que la mayora son inhibidas por el etanol y por el SO2 aadido al mosto para
controlar la poblacin bacteriana, especialmente las acticas. Cuando la alcohlica termina y las levaduras
mueren, algunas bacterias lcticas pueden prosperar y conseguir un cierto crecimiento, en ocasiones,
hasta 107 por mL. Estas bacterias lcticas producen algunas transformaciones en el vino, de las cuales la
ms interesante es la llamada fermentacin malolctica (FML). Las bacterias lcticas que se pueden aislar
en muestras de mostos y vinos son de los gneros Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc, Weissella y,
sobre todo, de Oenococcus.

La fermentacin alcohlica

El piruvato es descarboxilado por el pirvato descaboxilaxa para formar acetaldheido , este

es reducido por alcohol deshidrogenasa a etanol con la oxidacin concomitante de NADH.