CURSO

LABORATORIO DE ANLISIS
QUMICO DE ALIMENTOS

REPORTE N
1
PROFESORA

DETERMINACIN DE ALMIDN

ALUMNA

Shirley Kateryn Arana Villanzona

Qum. Marta Margot Bravo Ayala

E.A.P. QUMICA
Ciclo 2016-II

Fecha de prctica:
30/09/16
Fecha de entrega:
12/10/16

DETERMINACIN DE ALMIDN
1. FUNDAMENTO DEL MTODO
Principio del mtodo de anlisis:
Una amplia variedad de mtodos se han utilizado para determinar
azcares reductores, todos estos han sido variaciones del mtodo de
Fehling. Estas variaciones han sido para cada tipo de alimento, en
cualquier caso el principal logro de modificaciones ha sido mejorar la
precisin de reduccin y eliminar cualquier factor que interfiera con la
produccin de xido de cobre. De los factores: la alcalinidad del
reactivo, la proporcin el tiempo de calentamiento, la concentracin
del azcar, parecen ser los ms importantes.[1]
Para la determinacin de almidn en muestras de alimentos que lo
contienen, tanto de origen vegetal como mixto, se analiza el contenido
de azcares despus de realizar una hidrlisis cida con HCl. Para ello,
primero se realiza el clculo del ttulo de Fehling empleando estndar
de Glucosa y titulando en presencia de azul de metileno hasta cambio
de coloracin de azul a rojo ladrillo.
Para la determinacin del contenido de sacarosa, se analiza el
contenido de azcares reductores directos y totales. Para determinar
los azcares reductores directos se hace reaccionar la muestra con el
reactivo de Fehling A+B, pero antes, se separa una parte para realizar
la hidrlisis cida de la muestra y con ello determinar los azcares
totales. Con la parte que ha sido sometida a hidrlisis, se calcula la
cantidad de azcares reductores totales, del cual se restan los
azcares reductores directos, de all se obtiene el contenido de
sacarosa.[2],[3],[4]
Mtodo de Fehling:
Este ensayo pone de manifiesto la presencia de azucares reductores
(aldosas: glucosa, ribosa, eritrosa, etc.). Se trata de una reaccin redox

en la que el grupo aldehdo (reductor) de los azcares es oxidado a

grupo cido por el Cu2+ que se reduce a Cu+. Tanto los monosacridos
como los disacridos reductores reaccionan con el Cu2+ dando un
precipitado rojo de xido cuproso. La reaccin tiene lugar en medio
bsico por lo que es necesario introducir en la reaccin tartrato sdicopotsico para evitar la precipitacin del hidrxido cprico.[5]
2. REACCIONES QUMICAS
2.1.

Reactivo de Fehling A + B:

2.2.

Reaccin del reactivo de Fehling A y B con el azcar reductor:

3. CLCULOS EXPERIMENTALES
3.1.

Ttulo de Fehling

Se titul 10 mL de solucin de Fehling (5 mL de Fehling A y 5 mL de

Fehling B) utilizando una solucin estndar de glucosa de alta
pureza:
Cantidad de estndar de glucosa a emplear:
(aprox).

EG=

5
x 10=0,5
100

Luego de las 3 repeticiones, se calcula el Ttulo de Fehling para cada

uno:

Tf 1=

0,5005
=0,0506
9,9

Tf 2=

0,5005
=0,0501
10,0

Tf 3=

0,5005
=0,0506
9,9

3.2.

Anlisis de la muestra de chuo Negrita

De los volmenes de muestra hidrolizada de chuo gastados en la

valoracin del reactivo de Fehling A+B, se emplea el promedio:
Vprom = 20,5 mL
Se halla la concentracin en mg/100 mL de dextrosa interpolando
valores de la tabla y restando hacia arriba en los valores. As se
tiene:

Para
Para
Para
Para

20 mL
21 mL
1 mL
0,5 mL

247,4 mg/100 mL
235,8 mg/100 mL
- 11,6 mg/100 mL
- 5,8 mg/100 mL

Luego, para 20,5 mL:

C = [ 247,4 + (- 5,8) ] mg/ 100 mL

C = 241,6 mg/100 mL
Con esto, se calcula el %almidn en la muestra de chuo Negrita:

3.3.

almidn=

C
500 100
x
x
x 0,9
100 1000 m

almidn=

241,6 mg/ mL 500 mL

100
x
x
x 0,9=54,30
100
1000 2,0022 g

Anlisis de la muestra de caramelo Full

Se utilizan los ttulos de Fehling calculados con el estndar de

glucosa para los clculos de Azcares Reductores Directos (ARD),
Azcares Reductores Totales (ART) y porcentaje de Sacarosa.
Primero, se calcula el %azcares reductores directos, antes de la
hidrlisis empleando cada uno de los ttulos de Fehling calculados:
x 100
( V gastT xxVWfiola
muestra )

ARD=

g
x 100 mL
mL
x 100 =14,73
6,5 mL x 5,2842 g

ARD 1=

0,0506

ARD 2=

0,0501

0,0506

ARD 3=

g
x 100 mL
mL
x 100 =14,59
6,5 mL x 5,2842 g

g
x 100 mL
mL
x 100 =14,73
6,5mL x 5,2842 g

Promedio de %ARD:
( ARD 1+ ARD 2+ ARD 3) ( 14,73+14,59+14,73 )
=
=14,68
3
3
Luego, se calcula el %azcares reductores totales, despus de la
hidrlisis:
ART =

100 100
x
x
x 0,9) x 100
( V gastT xxVWfiola
muestra 50 10

g
x 100 mL
mL
100 100
ART 1=
x
x
x 100 =84,37
22,7 mL x 5,2842 g
50
10

0,0506

g
x 100 mL
mL
100 100
ART 2=
x
x
x 100 =84,53
23,5 mL x 5,2842 g
50 10

0,0501

g
x 100 mL
mL
100 100
ART 3=
x
x
x 100 =84,37
22,5 mL x 5,2842 g
50 10

0,0506

Promedio de ART:
( ART 1+ ART 2+ ART 3) ( 84,37 +84,53+84,37 )
=
=84,42
3
3

Finalmente, el % Sacarosa:
% Sacarosa = (%ART %ARD) = (84,42 14,68)% = 69,74%

4. RESULTADOS
1) Muestras empleadas en el anlisis:
N

1
2
3

MUESTRA

PESO (g)

Estndar de
Glucosa
Caramelo Full
Chuo Negrita

0,5005
5,2842
2,0022

2) Titulacin con estndar de glucosa de alta pureza, ttulo

de Fehling:
MUESTRA
Estndar
de glucosa
Estndar
de Fehling

Vg 1 (mL)

Vg 2 (mL) Vg 3 (mL)

9,9

10,0

9,9

0,0506

0,0501

0,0506

3) Titulacin de la muestra de Chuo Negrita:

MUESTRA
Chuo

V1 (mL)
20,5

V2
(mL)
20,5

Vprom
(mL)
20,5

%Almidn
54,30%

Negrita
1) Titulacin de la muestra de caramelo Full:
CLCULO
% ARD
% ART
% Sacarosa

%1
14,73
84,37

%2
14,59
84,53

%3
14,73
84,37

%Promedio
14,68%
84,42%

69,74%

5. DISCUSIN DE RESULTADOS

Este mtodo para la determinacin de almidn y azcares es

bastante preciso debido a que se trabaja con mediciones directas,
se emplean los parmetros peso y volumen, los cuales son muy
precisos cuando los instrumentos de medicin estn bien
calibrados.
En la determinacin de almidn en chuo, se obtuvo un resultado
de 54,30%, lo cual hace notar que en el procesamiento del mismo
han ocurrido algunas prdidas en el contenido de almidn ya que
por estudios se sabe que el contenido de carbohidratos en el
chuo peruano est alrededor de 77,7% ( en g/100 g) [7]
En el anlisis de azcares reductores directos y totales, se
encontr un 14,68% para azcares reductores directos y un
84,42% para totales, obtenindose un resultado de contenido de
sacarosa del 69,74%, de esto se observa que el contenido de
sacarosa est dentro de los parmetros especificados en las
normas tcnicas que indican la composicin de los caramelos
duros, incluso debajo del mximo de 90%, lo cual tambin es un
indicador de la calidad del caramelo, dado que la durabilidad del
mismo va en funcin de su estabilidad fsica y esta presenta

mayor dureza cuanto ms sacarosa contenga, y menor, en cuanto

ms glucosa presente. [8]
6. BIBLIOGRAFA
[1]http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/FUNDAMENTOSYTECNIC
ASDEANALISISDEALIMENTOS_12286.pdf
[2]NMX-F-312-1978. Determinacin de reductores directos y totales en
alimentos. Normas Mexicanas. Direccin General de Normas.
[3]http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-3071977.PDF
[4]http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-2771991.PDF
[5]https://acasti.webs.ull.es/docencia/practicas/5.pdf
[6]http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/mmedina/archivos/Pra
ctica14.pdf
[7]http://www.agriculturesnetwork.org/magazines/latin-america/3manejando-la-poscosecha/chuno-blanco-tunta-o-moraya-un-procesonatural-de
[8] https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.2217.2012.pdf