homenaje a claude lvi-strauss 2010 issn 0120-3045 pginas 123-135

De gustemas y tecnemas.

identidades culinarias de sabores y saberes *

Of Gustemes and Technemes.
Culinary Identities of Flavours and Knowledges

ramiro delgado salazar

Universidad de Antioquia Colombia

miguel delgado giraldo **

Academia Yurupary Colombia

*Este artculo es resultado de la ponencia presentada bajo el ttulo original

De gustemas y tecnemas. Identidades culinarias de sabores y saberes;
patrimonializacin e inmaterializacin, usurpacin simblica de gustos y maneras,
en el homenaje a Claude Lvi-Strauss, Miradas lejanas
**csrami@antares.udea.edu.co

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r. delgado salazar & m. delgado giraldo De Gustemas y Tecnemas. Identidades culinarias

resumen
La influencia de Claude Lvi-Strauss en la investigacin sobre la culinaria de las
culturas es extensa y se corrobora en el uso de ciertas categoras. Con el fin
de proponer un anlisis completo de la dimensin del comer y del beber, son
utilizadas las categoras de gustema y tecnema, precisas para el estudio. Por
otro lado, se discuten los esquemas binarios empleados por este autor como
referentes de anlisis universal para el estudio de la comida en las sociedades.
Palabras clave: comida, esquemas binarios, gastronoma, gustema,
Lvi-Strauss, tecnema.

abstr act
The influence of Claude Lvi-Strauss in culinary investigation of cultures is
extended and corroborated in the use of certain categories. With the aim
of suggesting a complete analysis of the dimension of eating and drinking,
it becomes necessary to use the categories of gusteme and techneme.
On the other hand, the binary schemes used by this author are discussed
as referents of universal analysis for the study of food in societies.
Key words: binary schemes, food, gastronomy, gusteme, Lvi-Strauss, techneme.

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Departamento de Antropologa Facultad de Ciencias Humanas

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ace ya varios semestres, en uno de los cursos de antropologa de la comida del Departamento de Antropologa de la
Universidad de Antioquia, un par de estudiantes, ahora colegas, hacan una lectura del texto Tristes trpicos a la luz del tema de
la culinaria. Como resultado, se evidenciaron las dimensiones desde
las que Lvi-Strauss haba abordado en su texto el tema de la comida
y la cultura, no solo en lo estrictamente relacionado con las diversas
sociedades brasileras, que l haba conocido y presentado, sino en las
distintas conexiones y metforas que utiliz para referirse a la relacin
entre la comida y la cultura, a tal punto que puede obtenerse una dimensin imagen de este universo y de su importancia a partir de unas
referencias especficas.
Es necesario recordar, por obvio que sea, el lugar que el comer y
el beber tienen en todo tipo de sociedades y lo que este acto representa
para los hombres y las mujeres, especialmente por su doble condicin,
fisiolgica y simblica, pues se hace preciso estudiar la manera como a
travs de este mbito abordamos todos los contextos de la vida de una
sociedad. Como muestra de lo anterior, la propuesta de las Mitolgicas
permite revisar el profundo lugar en el que las distintas sociedades
llevan las improntas relacionadas con el universo de la comida, de tal
forma que los corpus mticos de las distintas sociedades trabajadas por
el maestro Lvi-Strauss incluyen numerosos anlisis de lo que el comer
y el beber demandan a los seres humanos y, por ende, del nivel de significacin que esta labor implica en la construccin del pensamiento
de los pueblos.
Aunque en el contexto nacional hay trabajos realizados desde la propuesta levistraussiana que abordan el tema de la comida, es
importante retomar en detalle dos mbitos en los que su obra ofrece
importantsimos aportes para el estudio del tema, no solo en sociedades indgenas, sino en el contexto actual, en el que estamos cada vez
ms sumergidos y casi asfixiados por el tema de la gastronoma. En
este sentido, nos referimos, en primer lugar, a la dimensin de la propuesta del tringulo culinario (1965) y, en un segundo lugar, a los dos
conceptos que iluminan la esencia de la lectura del universo de la comida desde la mirada de Lvi-Strauss: el tecnema y el gustema.
Si bien trminos como crudo, cocido, podrido, asado, ahumado y hervido son el eje de la propuesta del tringulo culinario,

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todos ellos hacen referencia a distintas maneras a travs de las cuales las
sociedades han resuelto los problemas relativos a la produccin de las
comidas y las bebidas, y esencialmente a los mbitos de transformacin
de los insumos que luego sern convertidos en comidas y bebidas. Por
ende, tambin nos dan pistas sobre cmo se conciben en cada sociedad
los gustos y los procesos tcnicos de preparacin de estos gustos.
A partir de la perspectiva del maestro y de su propuesta del
tringulo culinario y las intermediaciones del agua y del aire en los
procesos que intervienen en la cocina, es posible resaltar los momentos de avance de una sociedad en funcin de pares de oposicin,
como el de lo crudo y lo cocido, lo cocido y lo podrido, lo podrido y lo
crudo, lo crudo y lo asado, lo cocido y lo ahumado, y lo podrido y lo
hervido. En ese juego de sentidos, esta propuesta de anlisis en funcin del papel del aire y del agua permite lecturas que dan cuenta de
cmo las sociedades han abordado la tarea de transformar los insumos
animales, minerales, vegetales e industriales en sus universos de comidas y bebidas.
Esta propuesta ha aportado nuevas lecturas a este mbito, que, si
bien es estructural para la condicin humana, ha quedado en muchas
ocasiones atrapado en la generalizacin del modelo levistraussiano.
Esta situacin es evidente en los estudios sobre cocina aplicados a distintas culturas del mundo indgena, africano o de su dispora, de
las culturas mestizas y de los contextos urbanos, pues aunque suena
atractivo el juego de conceptos dicotmicos y su sentido de anlisis,
este modelo se ofrece como la clave nica de la verdad para abordar los
temas del comer y el beber a partir de referentes locales y de trminos
en lengua francesa.
Iwiye Kala-Lobe (1976), investigador africano, llama la atencin
sobre la necesidad de acercarnos a este tema desde las diversas experiencias culturales de las sociedades. Este acercamiento busca que nos
sumerjamos en la manera como est concebido, pensado, vivido y codificado ese universo en su propio contexto, es decir, cmo se viven los
actos relacionados con el comer y el beber, cmo se han pensado sus
elementos, cmo se han definido las estructuras dentro de esa sociedad
y, finalmente, cmo se han denominado los distintos asuntos relacionados con ellos. Esto resulta necesario pues, como afirma el mismo
autor, el modelo de Lvi-Strauss ofrece un panorama sugestivo para

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el estudio de la comida, pero en muchas ocasiones elimina la posibilidad de acercarnos a otras sociedades en otros contextos temporales
y geogrficos y de poder abordar, desde esta realidad, una de las acciones indispensables de nuestra condicin humana. Lo anterior viene
muy a propsito de las miradas que sobre el estructuralismo y muy
particularmente en este caso se han ofrecido para el estudio de las
sociedades africanas o no europeas.
No sobra recordar aqu la frase de Lvi-Strauss en su Breve tratado de etnologa culinaria, que pertenece a Mitolgicas iii: la cocina
de una sociedad es un lenguaje al que traduce inconscientemente su
estructura, a menos que, sin saberlo ni ms ni menos, no se resigne a
descubrir sus contradicciones (1978: 432).
A nivel de procesos tcnicos y culturales, los distintos estadios
que propone esta lectura hacen referencia, indudablemente, a momentos en la transformacin de las sociedades a travs de su historia y, por
ende, a la definicin de tcnicas particulares para la apropiacin y procesamiento de los insumos en comida y bebida. A su vez, a partir de
esta propuesta, se pretende ubicar el debate ya muy puntual entre naturaleza y cultura, y sus fronteras, y, por lo tanto, el lugar de la accin
humana en este proceso. De esta manera, se intentan mostrar los diferentes lugares que ocupa la condicin humana o la cultura, segn
los contextos: lo crudo y lo podrido, lo cocido y lo hervido o, quizs, lo
asado y lo ahumado. Estos ltimos evidencian una mayor presencia de
la cultura y se alejan de la dimensin natural.
Sin embargo, la vigencia de esta propuesta tiene sentido si ampliamos su espectro cultural y si damos cabida a otras concepciones,
otros trminos y otras estructuras que dimensionen de una manera
ms amplia la semilla que Lvi-Strauss propone para este tema. As
mismo, se hace necesario no presentarlos como pares de oposicin,
sino como un conjunto de tcnicas que permiten hacer una lectura
ms abierta e incluyente.
Es necesario mirar con detalle todo lo que en la obra del maestro
se encuentra acerca de las tcnicas de transformacin y preparacin de
la comida y la bebida, y su lugar simblico y estructural en la cultura.
Por tanto, urge una revisin detallada con la que rescatemos en su justa
medida, de manera prctica, los aportes que se encuentran en distintos lugares relativos a lo conceptual y lo metodolgico, ya que en los

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tiempos que nos cobijan se leen de forma simplista y global estos actos
esenciales de nuestra condicin humana: el comer y el beber.
Por otro lado, queremos traer a colacin, en este rpido recorrido
sobre los aportes y la vigencia de Lvi-Strauss en el tema de la comida,
dos de los conceptos centrales de su propuesta, incluso ms significativos que la del tringulo culinario, aunque relacionados con esta: el
gustema y el tecnema. Son trminos que nos llaman la atencin, por
un lado, por la forma de nominar desde la lectura estructural asuntos
tan claves, tan esenciales como el gusto y las tcnicas de preparacin,
y, por otro lado, por el sentido que tiene haber sintetizado en estos dos
trminos la esencia del comer como necesidad de doble condicin entre los seres humanos: fisiolgica y simblica.
Aunque estos trminos han sido utilizados en algunas ocasiones
en los estudios sobre las sociedades y el comer al menos en lo referente a Colombia, su utilizacin ha quedado corta en comparacin
con el potencial terico y metodolgico de los trminos, independiente del tipo de sociedad que abordemos. Esto es an ms importante en
un contexto global como el que estamos viviendo, que gira alrededor
de la moda de la gastronoma y la estereotipacin de este aspecto de la
cultura de todas las sociedades.
Hablar del gustema es poner en escena el gusto como la impronta
cultural que llevan los sabores, las texturas y, en esencia, toda comida y
toda bebida, y que, adems, ubica de manera diferente una preparacin
culinaria en un contexto humano. A su vez, desde la lectura estructuralista iluminada por la dimensin de la lingstica, esta marca
cultural se muestra como algo ms que lo que una sociedad define
como vlido, pues, segn Lvi-Strauss, los gustemas son las unidades
mnimas con sentido-significado en un contexto humano particular,
lo cual demuestra su gran importancia. Por otro lado, el gustema va de
la mano con la dimensin tcnica que lleva a que unos ingredientes,
que se combinan de una forma especial, transporten el sentido cultural del sabor en ese mbito humano particular.
El universo del gusto, y, por lo tanto, de los gustemas, est referido en esencia al tema de la identidad culinaria de las sociedades, y
tras l se encuentra la dimensin de su significado profundo en relacin con lo colectivo y lo individual. Lo anterior saca a la luz la mirada
de Lvi-Strauss sobre el tema de las sazones, los gustos y las improntas

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tanto familiares, como parentales, locales y regionales que el comer y

el beber llevan implcitas. Es decir, en este mbito estamos casi tocando el tema de la marca familiar en el sabor de una preparacin, tema
que quizs se pueda extender a esos otros mbitos que he mencionado,
pero que casi nunca logramos llevar al contexto de lo departamental
o, an menos, de lo nacional.
Al hablar de gusto, nos referimos a los sentidos y significados que
un bocado o un trago deben tener para quien, de esta manera, ingiere su identidad en un contexto cultural. De una u otra forma, estamos
posicionando el concepto de gustema como centro del estudio del universo de la comida, ya que en el acto de la ingesta se centra, podramos
decir, el nodo existencial del dilema de comer para que el cuerpo fisiolgico viva o comer para satisfacer nuestra dimensin simblica.
Posteriormente retomaremos este concepto en el contexto actual
del pas y de la globalizacin. Hablaremos ahora del trmino tecnema
como propuesta hermana de la anterior. Con el tecnema, el autor llama
la atencin sobre las maneras de hacer, las tcnicas que una sociedad
o un grupo humano definen en su quehacer histrico como aquellas
que adquieren sentido y valor en el proceso de preparar sus comidas y
sus bebidas. Hablar de tcnicas particulares, tecnemas puntuales, nos
hace revisar todo lo construido por una cultura en su dimensin temporal para apropiarse de los insumos provenientes del mundo animal,
mineral, vegetal e industrial; transformarlos y combinarlos, y as llegar
a la construccin de su universo culinario.
Estudiar el aporte de este concepto al estudio de la comida es llamar la atencin sobre las acciones particulares que en relacin con
los contextos eco-sistmicos en los que una cultura vive deben realizar los responsables de la comida y la bebida en un grupo humano.
A su vez, es tener presente el hecho de que las tcnicas van transformndose y que aparecen nuevas maneras de hacer las cosas, quizs
mediante la articulacin con tcnicas ms antiguas. Sin embargo, esto
no implica alterar el resultado final. Es decir, el gusto, el sabor (los gustemas) siguen teniendo el consenso y el aval de la colectividad.
Tanto en el mbito de los gustemas como en el de los tecnemas,
Lvi-Strauss agrega el componente de lo endgeno y lo exgeno para
mirar en cada uno de ellos el tema de lo propio y de lo ajeno, es decir,
qu est articulado en el universo de la comida, qu es propio y qu hay

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all producto de los intercambios y de la combinacin de ingredientes

y tcnicas provenientes de otros contextos culturales.
En la combinacin de la propuesta del tringulo culinario y este
par de conceptos, podemos ver la preocupacin del autor por estudiar
la relacin naturaleza-cultura y lo que representan los conceptos de
transformacin natural y transformacin cultural de los ingredientes
en el proceso de preparacin de la comida y la bebida. As, es posible
identificar el fuego como elemento central en la transformacin cultural de los insumos y, de esta manera, hablar de las tcnicas en las que
es usado el fuego, como el hervir-cocer, ahumar, asar.
A este respecto, el trabajo de Jack Goody (1995) ofrece un panorama crtico sobre la mirada de Lvi-Strauss relativa al universo de las
comidas y las bebidas. Goody, al igual que otros antroplogos y socilogos, llama la atencin sobre la necesidad de revisar la lectura de
pares de oposicin que el autor plantea para abordar el tema, y sobre la
exigencia de rescatar lo esencial del modelo, pero darle a la vez la posibilidad de pensar la pluralidad de tcnicas y gustos que se entretejen,
se han entretejido y se entretejern en la historia de la comida en las
sociedades. Tales pluralidades desbordan la propuesta de Lvi-Strauss,
ya que, como lo resalta Kala-Lobe, el territorio de la comida exige una
mirada local desde la prctica y la lengua para poder abordar su anlisis y su estudio.
En su texto Cocina, cuisine y clase, Goody ofrece una lectura que
retoma elementos de la propuesta levistraussiana sobre la comida y la
articula a la dimensin procesual que implica cocinar, refirindose a
una secuencia de procesos esenciales en el estudio del universo de la
comida: la produccin de los insumos y utensilios; la adquisicin-distribucin de insumos y utensilios; la preparacin de las comidas y las
bebidas; su proceso de consumo, y, por ltimo, los procesos de sobras
y residuos. Indudablemente, en esta propuesta es vital la presencia de
los gustemas y los tecnemas, acompaada de la dimensin temporal y
territorial de lo que el acto de comer ha implicado e implica a los seres
humanos de todos los tiempos.
Esta relectura de Goody arroja una amplia gama de preguntas
necesarias para avanzar en el anlisis de este contexto: dnde consigo, cmo consigo, qu consigo, cunto consigo, cundo consigo; cmo
cocino, dnde cocino, cundo cocino, qu cocino, cunto cocino, con

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quin cocino, para quin cocino; cmo como, dnde como, con quin
como, cundo como, qu como, para qu como, cada cunto como. De
una u otra manera, los aportes de Lvi-Strauss se vuelven fundamentales al mirar en detalle las mltiples situaciones que hay que considerar
cuando de la comida y la bebida se trata, y cmo el gusto y la tcnica
articulados al universo de lo simblico ponen de relieve el asunto de la
particularidad de las identidades culinarias y lo complejo que es entender este universo, sus procesos y sus hbitos.
Acorde con los aportes de Lvi-Strauss, el trabajo de Mary Douglas
(1972) bajo el concepto de deciphering, descifrando una comida
nos ayuda a comprender cmo las estructuras de lo culinario y su
anlisis diacrnico y sincrnico permiten entender desde su interior las
dinmicas de una cultura y, a su vez, tener lecturas paralelas de estos
rituales cotidianos y extraordinarios. Mirando el da a da de una sociedad, sus momentos cotidianos, las formas como se estructuran esos
momentos, los distintos tipos de preparaciones que all se hacen y se
consumen, se logra entrar en sus dinmicas culturales como respuestas
a esta demanda de energa fsica de nuestros organismos.
En este momento, es necesario articular el concepto del smbolo
a los de gustema y tecnema para pensar el tema de las identidades culinarias de las sociedades, y a su vez poner en debate las dinmicas de
transformacin, cambio, reelaboracin, invencin y actualizacin que
se viven alrededor de las comidas y las bebidas, adems de analizar las
fronteras culturales permeables o no que se construyen en estos
mbitos en torno a los anteriores procesos. As mismo, urge mirar con
lupa los niveles de reconocimiento y apropiacin de estos saberes y sabores a travs del tiempo.
En ese orden de ideas, vinculadas a los aportes del maestro
Claude Lvi-Strauss, es casi una urgencia y una obligacin quizs
ms que esto, una responsabilidad tica y disciplinar ubicar en este
escenario el contexto actual, en el que el universo de las comidas y las
bebidas se presenta de manera casi disfrazada detrs de la ya muy difundida categora del patrimonio cultural, inmaterial, oral e intangible
de la humanidad, y, an ms, detrs del movimiento global en el que
los universos culinarios de los pueblos entran en la autopista de la glocalizacin. En este terreno, son cada vez ms pertinentes los conceptos
de gustema y tecnema para tratar de entender, con una mirada crtica,

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este movimiento global alrededor de los saberes y sabores de los pueblos y culturas colombianas.
En primera instancia, la profundidad de sentido que implican
el gusto y la tcnica alrededor del comer y el beber llama la atencin
sobre la importancia de abordar la investigacin sobre este referente identitario ms all de un simple inventario que lleve a los niveles
de la patrimonializacin. Y si sobre estos conceptos ubicamos el referente estructural que representa todo el conjunto de acciones que una
sociedad define y significa para dar respuesta a la necesidad de nutrir
su organismo, es mucho ms pertinente mirar crticamente la manera como, en la actualidad, se acercan a estos contextos, con la excusa
de insertarlos en la autopista de la patrimonializacin (y casi la expropiacin), o quizs, en trminos del pensador ecuatoriano Patricio
Guerrero (2004), en la usurpacin simblica de aquello que nos hace
humanos, es decir, hablar de las cocinas y las comidas de los pueblos,
de las sociedades y de las comunidades. Si de identidades culinarias se
trata, es necesario poner en escena el gustema y el tecnema en toda su
profundidad simblica, terica y metodolgica.
Valga llamar la atencin sobre la manera como la plataforma de
la patrimonializacin liderada por organismos del Hemisferio Norte
da a da se vuelve una moda, una urgencia por abordar la comida y
la bebida como rutas posibles para posicionar al pas en el mercado
glocal como destino turstico. Esto se da sin antes preocuparnos por
pensar desde adentro, siguiendo los aportes de Claude Lvi-Strauss, ni
preguntarnos por lo que representa y significa para un colectivo humano el acto de comer y de beber, sus instalaciones en el contexto de
lo sagrado y de lo profano, en el tiempo de los rituales sagrados y de los
cotidianos, en el contexto de los mundos indgenas, africanos y afrocolombianos, as como en el terreno de las poblaciones urbanas. Resulta
an ms importante atender el asunto debido a que en este mbito del
comer se entrelazan las ancestrales y actuales relaciones con los ecosistemas, se significan los procesos identitarios de los orgenes mticos
del mundo en los que el comer y el beber marcan la existencia de las
sociedades.
En este contexto, pareciera que es necesario hacer campaas
publicitarias en la autopista global y a travs del Estado para destacar en gran medida los conceptos que son motivo de este homenaje a

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Lvi-Strauss, ya que las actuales dinmicas de formacin en el tema de

la comida y la bebida se refieren de forma mimetizada y desdibujada
al concepto de la gastronoma y lo gastronmico, y se acercan ms a los
modelos de apropiacin y usurpacin simblica de las memorias culinarias, que anclan su esencia mediante el mito en las identidades de
los pueblos.
No en vano a nivel mundial se habla, ya hace varios aos, de
tres conceptos en el mbito de las comidas y las bebidas: comida de
autor, comida fusin y comida de reconstruccin. Quiz el maestro
Lvi-Strauss no logr dimensionar lo que sus referentes tericos y
metodolgicos vienen significando para el contexto actual. Es precisamente este el motivo de su homenaje, y de all la urgencia de rescatar
sus ideas.
A qu nos estamos refiriendo al hablar de comida de autor?
Acaso el ser autor de una comida no pasa por el referente de quien lo
hace y lo prepara? En este proceso desde su contexto cultural se le
da sentido y significado tanto a los ingredientes, como a los procesos
tcnicos de preparacin y, fundamentalmente, al sabor, a la sazn
y al gusto, los cuales se convierten en el sello identitario de dicha
preparacin y, por ende, en su convalidacin en el colectivo, en la localidad, en la regin. Ahora las nuevas dimensiones globales de las
identidades culinarias cambian y se apropian de las memorias culinarias y sus sellos personales para ofrecer en el mercado global del
comer y el beber sellos de autor, marcas de autor, que implican en el
fondo acciones de apropiacin de otros referentes identitarios.
Y en esa misma dimensin critica, a qu nos estamos refiriendo
en la actualidad al hablar de la cocina o comida fusin? Es quizs un
aspecto referente al tema de los intercambios de ingredientes, utensilios y recetas, actividad siempre presente en las sociedades, dado que en
cada uno de los ecosistemas en los que se han asentado los pueblos, el
acceso a los insumos y la cantidad de estos ha definido las antiguas relaciones de complementariedad, articulacin y sumatoria de insumos.
De esta forma, la fusin, en esencia, nos habla del papel del intercambio en el mbito de la comida, en primera instancia; pero adems pone
sobre la mesa el tema de fusionar al lado de reconstruir, y all est
uno de los nodos ms complejos de esta temtica de investigacin en
el mundo actual. Si miramos, al menos de forma rpida, por un lado,

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el sentido del gusto y la tcnica como marcas fundamentales de las

identidades culinarias y, por el otro, el tema de la estructura y de lo estructural (Pramo, 2009), llama la atencin la plataforma en la que las
identidades culinarias locales de Colombia y de muchos otros pases
del mundo empiezan a moverse como piezas de un rompecabezas, al
cual le han alterado su ritmo, su gramtica, su sentido, su significado.
Al mismo tiempo, se vienen proponiendo, en todos los niveles, maneras diferentes de abordar las identidades culinarias que desconocen, en
este caso, el peso de conceptos como gusto, tcnica e identidad, y
que permiten inventar nuevas identidades amparadas en la plataforma
global de las identidades de la humanidad.
Estamos entrando en una grave crisis del tema de la comida, en
donde se olvida el lugar de reflexin que nos ha brindado Claude LviStrauss en contextos indgenas, pensando en el universo mtico, sus
componentes y sentidos. Hoy en da, este tema es ms vigente en un
mundo glocal (cfr. Lander, 2000) y homogeneizante, en donde, a la luz
del patrimonio, nos arrogamos el derecho y el deber de abordar ese
nodo de la comida con cierta irresponsabilidad poltica y tica, para
tratar de estar en sintona con lo que ya en otras partes del mundo se
ha hecho con sus comidas y bebidas, con los saberes ancestrales que
han definido la existencia actual de estos pueblos.
Por eso, a la luz de las identidades culinarias de los pueblos y de la
vigencia de la propuesta de Lvi-Strauss, valdra la pena poner de nuevo sobre la mesa en estos contextos en los que solo lo gastronmico y
lo gourmet tienen cabida los asuntos vinculados a las comidas y cocinas regionales y parentales, no para promover destinos tursticos, sino
para aportar desde la investigacin en las ciencias sociales herramientas que permitan mitigar las debacles que las identidades culinarias
han sufrido en los ltimos aos, y que constantemente promueven
eventos de corte global y nacional donde, ms que una dimensin estructural de lo que el comer y el beber representa para las sociedades,
presenciamos la manipulacin, la usurpacin, la desarticulacin, la
enajenacin del mundo simblico de las comidas y las bebidas para
toda sociedad.
Gustos y maneras de cocinar y de preparar las bebidas son las
improntas por las que toda sociedad debe luchar para tener en sus
dominios la autonoma culinaria y no dejarse llevar por las falsas

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ilusiones de las declaratorias de patrimonio inmaterial, intangible y

oral de la humanidad, o de los ya cada vez ms consolidados eventos y
concursos en los que estos gustemas y tecnemas pierden sus races mticas y se vuelven mercancas culturales al servicio de la autopista de la
globalizacin y del Estado.
El recorrido visual que ha acompaado esta presentacin ilustra
la vigencia y el sentido de los aportes de Claude Lvi-Strauss en el tema
de la comida, la urgencia de retomar investigaciones ms complejas
y serias, en aras de no repetir los atropellos que sobre estas identidades se vienen cometiendo gracias al supuesto derecho que tiene el
Hemisferio Norte de patrimonializar, marcar e institucionalizar el
alma de las sociedades.
Finalmente, solo resta volver a decir que es urgente poner sobre el
escenario la lectura juiciosa de todo lo que el maestro nos ha dicho en
sus textos desde lo terico hasta lo metodolgico, pues es la nica
manera de llamar la atencin en este momento en que las identidades,
que nacen de la fuerza del fuego y el fogn de una sociedad, entran en
la mercantilizacin de una identidad sin identidad.
referencias bibliogrficas
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de J. Almela. Mxico: Siglo xxi.
Pramo R., G. (2009, septiembre). La nocin de estructura en Lvi-Strauss.
Conferencia inaugural presentada en el Seminario Internacional Claude
Lvi-Strauss Miradas Lejanas, Bogot, Colombia.

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