Universidad Nacional de San Agustn

PRACTICA N1
TECNOLOGA E INDUSTRIA DE LA PANIFICACIN Y FIDELERA
ELABORACION DE PAN DE LABRANZA
Escuela Profesional de Ingeniera de Industrias Alimentarias
Ing. LUIS MEDINA M.

I.

OBJETIVO
Hacer conocer al estudiante los procesos de panificacin considerando
para ello los parmetros de procesamiento, as como conocer los
cambios que producen como consecuencia del proceso, fermentacin y
coccin de los productos de panificacin.

II.
MARCO TERICO
Los procesos de panificacin son una serie de cambios qumicos que se
producen en las masas y que responden a dos motivos:
1. Transformaciones en el azcar de la harina.
2. Modificaciones de las protenas de harina.
A) Azcares
La levadura tiene el complejo zimasa, que es capaz de convertir el azcar
(maltosa) en anhdrido carbnico y alcohol.
La levadura tiene otras enzimas, la invertasa que transforma el azcar de caa
presente en la harina en la harina en azcar invertido, el cual a su vez puede
ser fermentado fcilmente por la levadura.
La -amilasa que tiene la harina, transforma el almidn en maltosa mientras
fermenta la masa y constituye un suministro suplementario del cual se puede
alimentar la levadura.
Otra actividad qumica es la transformacin de azcar en cido. Una parte del
azcar de la masa es transformado por las bacterias lcticas a c. Lctico. En
una masa de proceso corto esta cantidad es muy pequea, pero en las masas
de ms de 10 horas se produce cantidades considerables que abundan el
gluten.
B) Protenas
En la masa, no solamente se encuentra el gluten, sino tambin una cierta
cantidad de protenas solubles, una parte de las cuales se convierte en
peptonas bajo la accin de las enzimas proteolticas, durante la terminacin de
la masa. Por otra parte, en las masa de proceso corto, que fermentan a
temperaturas relativamente altas, la modificacin qumica que se produce en
el gluten es de muy poca importancia, pero se puede conseguir pan con buen
volumen porque se la producido alteraciones fsicas y mecnicas, de otro lado,
la gran cantidad de levadura presente en la masa produce un gran volumen de
gas. La pieza que resulta tiende a quedar seco a las 24 horas de conservacin.
Cuadro1. Composicin de la harina
COMPONENTES

CIFRA PORCENTUAL
(%)

ALMIDON

68,0

PROTENAS

12,0

GRASA

1,0

AZCAR

2,5

SALES MINERALES

0,5

HUMEDAD

15,0

ELABORACION DE PAN LANBRANZA

Pgina 1

UniversidadCELULAS
Nacional de San Agustn
0,1
TECNOLOGA E INDUSTRIA DE LA PANIFICACIN
Y FIDELERA
FUENTE: Composicin
de alimentos peruanos
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C) MEJORADOR DE MASA
En la actualidad su aplicacin es fundamental en la elaboracin del pan y por
tanto de stos depende en buena medida el resultado final del producto.
Composicin Un mejorador es una mezcla de aditivos y coadyuvantes
tecnolgicos cuya misin ms importantes es la retencin de gases de una
masa fermentada. La constitucin base de un mejorador es la compuesta por
emulsionante, vitamina C (cido ascrbico), enzimas, azcares y anti
aglutinantes. Otros posibles componentes son las grasas, gluten,
estabilizantes, conservantes, harina de soja, harina de malta, etc.
D) AGUA
Es un agente plastificante, hidrata las protenas y los grnulos
Triturados el almidn en el amasado permitindose el desarrollo de la
elasticidad y extensibilidad de la masa. Desempea un papel importante para
el proceso. El agua hidrata la harina, hincha los grnulos de almidn
y
favorece el ablandamiento y alargamiento,
lo que da a la masa las
caractersticas de plasticidad que permite su desarrollo y manejo. La presencia
del agua es, por otra parte primordial en lo relativo en la de dar un medio
hmedo indispensable para la
creacin y desarrollo de la
fermentacin alcohlica
El agua es considerada como material de unin impartiendo tenacidad de la
estructura e interviniendo directamente en la formacin del
gluten en ella
se disuelven todos los dems ingredientes haciendo
posible
una
incorporacin total.
El agua es uno de los
ingredientes ms importantes en la elaboracin del
pan , y su calidad tiene una importancia fundamental en la tcnica de la
panificacin en la excelencia del producto, en la estructura de costos y en
la comercializacin. Podemos decir que el agua es, aproximadamente, ms de
la mitad de la harina que vamos a usar, y esto nos da una idea
de
la
importancia que tiene en el proceso de fabricacin del pan la cantidad de agua
depende del tipo de pan, de la harina y su capacidad de absorcin y de
la
maquinaria que se utiliza, ya que s contamos con una amasadora
moderna de
2
velocidades
podemos agregar ms agua que si slo
contamos con una sobadora y la mezcla se hace a mano.
El agua disuelve la sal y el azcar y ayuda dispersar
las clulas
de
levadura a travs de la harina. Tambin sirve como medio
para
transportar alimento a la levadura a travs de las
membranas
celulares el agua es esencial para la gelatinizacin del almidn cuando se
hornea
LA DUREZA DEL AGUA
En la mayora de regiones del Per predominan las aguas llamadas dura y esto
tiene especial influencia en la fermentacin del pan, alterando el desarrollo y
la presentacin final del producto. La dureza

ELABORACION DE PAN LANBRANZA

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Universidad
Nacional
San Agustn
del
aguadeest
dada por el contenido de sales minerales como bicarbonato de
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calcio y del magnesio, que son los responsables del deterioro de algunas
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mquinas, en especial de los vaporizadores del horno, y sulfatos que son parte
de la dureza permanente del agua.

E) SAL
El cloruro de sodio o sal comn (Cl-Na), est compuesto por un tomo de
cloruro de sodio y un tomo de sodio, dicho compuesto posee la facultad de
disolverse fcilmente en el agua, aportando a la masa un sabor caracterstico.
A excepcin del pan sin sal, la sal se emplea en todas las masas fermentadas.
Pocas panaderas le brindan la atencin como ingrediente saborizante,
regulador de la fuerza y equilibrio de la masa y como factor determinante de la
calidad.
Funciones de la sal en panificacin:
El uso de sal en panificacin tiene unas funciones especiales y el aadir la
dosis correcta es uno de los condicionantes para conseguir una buena calidad
en el pan. Los efectos de la sal en el pan son los siguientes:
Fortalece el gluten. La sal acta sobre la formacin del gluten reforzndole,
aumentando la fuerza y la tenacidad a medida que la dosificacin aumenta. La
falta de sal en la masa se manifiesta con masas blandas, pegajosas y suaves y
la miga del pan se desmorona. Por tanto la sal en la masa aumenta
notablemente la firmeza y mejora su manejabilidad.
Aumenta la absorcin de agua. Con la presencia de la sal en la masa el gluten
absorbe ms agua, es decir, aumenta la fijacin del agua al gluten, permitiendo
aadir ms agua en las masas. De tal forma que la humedad en el pan ser
mayor, aumentando tambin el agua retenida por el gluten.
F) LEVADURA
Se llama levadura al organismo vivo, generalmente un hongo, que produce
enzimas, los cuales provocan cambios bioqumicos importantes en productos
orgnicos naturales: fermentacin. Son capaces de transformar los azcares en
alcohol y CO2. Se multiplican por gemacin o estrangulamiento cada 3 horas.
La principal fuente nutritiva de la levadura es la harina, que contiene
aproximadamente un 1,5% de sacarosa, as como glucosa, fructosa y lactosa
que representan alrededor de menos del 0,5%
Cuadro 2. Composicin de la levadura

ELABORACION DE PAN

Agua

70,0%

Materias
nitrogenadas
Materias celulsicas

13,5%

Azcar

12,0%

Materias minerales

2,0%

Vitaminas
LANBRANZA

Pgina 3

1,5%

B,PP,E

Composicin de la levadura fresca

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G) GRASA
Las grasas son fundamentales y hacen un trabajo especial en las masas. Como
grasas en pastelera se distinguen: mantequilla, margarina, manteca animal,
manteca vegetal (grasa hidrogenada) y aceites. Adems de sabor, suavizan la
masa y dan volmen. La mantequilla o grasa de la leche es la mejor grasa que
se usa en panadera y pastelera. Proporciona un sabor exquisito. Las grasas
slidas, como la margarina, aaden aire a la masa cuando se baten con el
azcar y esto hace que los pasteles adquieran consistencia y leven mejor. En
esta accin de cremar, la margarina fricciona esos pequeos cristales del
azcar logrando que se formen burbujas de aire necesarias para lograr una
torta/pastel apetecible.
El exceso de grasa da textura grasosa y producto sabor graso para su
mejor absorcin, se recomienda batir la manteca y mezclarla al ltimo. El
aumento al volumen en el pan cuando se incluye la grasa se atribuye a los
huecos hechos por la grasa en las paredes de la masa.

Figura 1. Manteca vegetal

Cuadro 3. VALOR NUTRITIVO DEL PAN
Cada 100 gramos
CONTENIDOS

PAN

PAN SEMI

PAN

Agua
Hidratos

INTEGRAL
37.1
44

INTEGRAL
35
51

BLANCO
33
54.5

de

Carbono
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Protenas
12.5
12
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Grasas
1.5
1.2
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Fibras

6.2

2.7

Alimentarias
Caloras
Sodio
Potasio
Fsforo
Vitamina B1
Niacina

225
625 mg
240 mg
196 mg
0.23 mg
1.97 mg

260
710 mg
175 mg
151 mg
0.21 mg
1.35 mg

III.

323
125 mg
125 mg
108 mg
0.23 mg
1.97 mg

MATERIALES, EQUIPOS E INSTRUMENTOS

a) Materiales, Equipos
Balanza
Termmetro
Cronmetro
Amasadora Sobadora
Mesas
Jarras
Horno
Cmara de fermentacin
b) Insumos
Ingredientes
Harina
especial
Azcar
Manteca
Levadura seca
inst.
Sal
Mejorador

IV.

8.7
1 M.
Ing. LUIS MEDINA
1.3

Cantid
ad
5 k.
300 g
300 g
50 g
80 g
50 g

PROCEDIMIENTO
Paso 1. Mezclar todos los ingredientes secos.
Paso 2. Aadir los ingredientes lquidos.
Paso 3. Amasar hasta obtener una masa homognea.
Paso4. Sobar hasta obtener una masa elstica.
Paso 5. Chequear que la temperatura de la masa est entre 26 a
28C.
Paso 6. Cortar y bolear
Paso 7. Dejar desarrollar en la cmara de fermentacin.
Paso 8. Hornear a temperatura de 200C por 15 minutos
aproximadamente.

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4.1 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PAN LABRANZA

Recepcin De La Materia Prima

Amasado

Divisin y pesado

15 min

46 g por pieza

Boleado

Reposo

6 min.

Formado

Fermentacin

Horneado

T=35C HR= 70%

t= 90 min
T= 200C t= 15 min

Descripcin del proceso

1. Recepcin de la materia prima. En este parte se recepciona
todos los insumos utilizados en la elaboracin como son harina,
mejorador, manteca, sal, azcar, levadura y agua.

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2.SanAmasado.
Su objetivo es logar la mezcla intima de todos los
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ingredientes y conseguir las caractersticas plsticas de la masa,
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3.
4.
5.
6.
7.

8.

V.

como son elasticidad y tenacidad.

Divisin y pesado. Su funcin es dar el peso exacto a cada
pieza de masa.
Boleado. Su objetivo es formar a la masa y reestructurarla
despus de haber pasado por la divisin.
Reposo. Consiste en dejar al masa por unos minutos para que
esta pueda ser mejor manejada en el proceso de formado.
Formado. Consiste en darle la forma adecuada al pan con la
finalidad de que tenga caractersticas segn el tipo de
elaboracin.
Fermentacin. Consiste en la formacin de gas carbnico y
alcohol. Mediante la levadura por lo cual esto origina un
incremento del tamao del masa. Lo cual es el principal objetivo
de la fermentacin adems se empieza formar aromas y
caractersticas optimas del pan.
Horneado. En este proceso se procede a la coccin del pan
mediante la reaccin de maillard, con la finalidad de que el pan
sea comestible, se plasma los sabores del pan hacindolo
agradable, el tiempo de horneado depende de cada pan, en este
caso es de 200 C por un tiempo de 15 min.

RESULTADOS

5.1 BALANCE DE MASA DEL PROCESOS DE ELABORACION DE PAN LABRANZA

1ra. Etapa: amasado
Balance de masa

Harina especial 5000g

Azcar
300 g
Manteca
300g
Levadura seca inst. 60 gr
Sal
80 gr
Mejorador
50g
Agua
3200 ml
Total

AMASADO
Masa compacta
8690 g

Merma = 300 g

8990g

RENDIMIENTO

Rendimiento

de

la

masa

respecto

su

materia

prima

8.69 kg
x 100=96.7
8.99 kg

Perdidas en el presente proceso, mermas = 3.3%

En el presente proceso de produce la homogenizacin y posterior amasado de los

insumos, obtenindose una masa compacta con caractersticas de tenacidad y

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Nacional deque
San Agustn
elasticidad
la hacen propicias para el siguiente proceso que es el boleado y
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formado.
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2da. Etapa: divisin y boleado
Balance de masa

DIVISIN Y
BOLEADO

Masa elaborada
8690 g

Piezas de masa = 195

Peso de cada pieza = 46 g

8464 g
Merma = 226 g

RENDIMIENTO

Rendimiento de la masa boleadas con respecto al amasado=

8.464 kg
x 100=97.4
8.69 kg

Perdidas en el proceso =2.6%

En este proceso se procede al pesado y divisin de la masa para originar piezas de pan
ms pequeas, las cuales las hacen ptimas para el proceso de formado, se registra
una merma de 2.6 % de masa.
3era etapa: fermentacin
Balance de masa
Masa total ya
formada 8464 g

FERMENTACI
N

Evaporacin = 150 g

RENDIMIENTO

ELABORACION DE PAN LANBRANZA

Pgina 8

Peso de masa ya
fermentada 8314
g

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Rendimiento de la fermentacin con respecto al amasado=
TECNOLOGA E INDUSTRIA DE LA PANIFICACIN Y FIDELERA
kg de Industrias Alimentarias
Escuela Profesional de8.314
Ingeniera
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8.464 kg

x 100=98.2

Perdida en el proceso=1.8%

En el siguiente proceso se produce la fermentacin a temperatura de 35 C y una

humedad relativa de 70% con un tiempo de fermentacin de 90 min.
4ta etapa: horneado
Balance de masa

Peso de la Masa
antes de hornear,
8314 g

HORNEADO Y
COCCIN

7114 g. peso final

de producto
horneado

Merma = 1.200 Kg

RENDIMIENTO

Rendimiento del horneado con respecto a la fermentacin =

7.114 kg
x 100=85.6
8.314 kg

Perdida en el proceso= 14.4%

En el presente proceso de horneado se produjo la mayor prdida registrada en todo el

proceso, pero esto se debe al fenmeno de evaporacin de humedad del producto, lo
cual, se ve reflejado en la prdida de peso. En este proceso no se horneo a
temperatura de 200C como debe ser, si no, a temperaturas inferiores lo cual tambin
perjudica en la perdida de humedad, ya que se reseca el pan.
5ta. Etapa: proceso general
Balance de masa

PESO INCIAL 8990

g

PROCESO GENRAL

MERMA total de proceso =

1876 g

ELABORACION DE PAN LANBRANZA

Pgina 9

PESO DESPUES DEL

HORNEADO 7114 g

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TECNOLOGA
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RENDIMIENTO
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Rendimiento del proceso en general

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7.114 kg
R= 8.99 kg x 100=79.1

Perdida general
20.9% en esta parte se registr gran prdida debido a malos manejos
mediante los procesos, se aconseja tener ms cuidado para posteriores
procesos.

5.2 COSTO DE PRODUCCION

CUADRO4. COSTOS DE PRODUCCIN EN LA ELABORACIN DE PAN LABRANZA
COSTO DE PRODUCCION DE PAN LABRANZA
INGREDIENTES
PORCENTAJE

EN
GRAMOS

HARINA

100%

5000

AZCAR
LEVADUR
A
MEJORAD
OR

6%

300

1%

60

1%

50

MANTECA

6%

300

SAL

2%

80

AGUA

64%
//peso total de
masa

3200 ml

// peso/unidad
// cant./panes

COSTO/kg COSTO/gr
S/.
2.40
S/. 0.0024
S/.
3.00
S/. 0.0030
S/.
19.00
S/. 0.0190
S/.
8.00
S/. 0.0080
S/.
10.00
S/. 0.0100
S/.
1.40
S/. 0.0014

8990 gr.

COSTO
REAL
S/.
12.0
S/.
0.9
S/.
1.14
S/.
0.40
S/.
3.0
S/.
0.112

17.55
S/.
30% (utiliarios)
5.27
// (utiliarios y costo S/.
real)
22.82
S/.
// mano de obra
5.00
S/.
//precio parcial
27.82
S/.
//precio total
27.82
prec.total/cant. De
S/.
panes
0.143

/ 46
195

En el presente cuadro podemos mostrar el proceso de costeo del pan

labranza siendo un costo de venta a 0.14 cntimos por unidad de pan, lo
cual este precio es el ptimo para la venta al mercado, se puede reducir
costos pero por la compra de algunos insumos por menor cantidad el
precio e estos fue elevado lo cual origino un incremento en el precio
final.

ELABORACION DE PAN LANBRANZA

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Universidad
Nacional
de SanY/
Agustn
5.3
CONTROL
EVALUACION ORGANOLEPTICA
TECNOLOGA
E INDUSTRIA
DE LA PANIFICACIN
Y FIDELERA
CUADRO5.
EVALUCION
ORGANOLEPTICA
DEL PAN PABRANZA
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TIPO DE PAN: LABRANZA
CUALIDADES

FECHA:
PUNTOS
OBTENIDO MAXIMO
S

CUALIDADES EXTERIORES

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Volumen
Coloracin
Aspecto de la corteza
Uniformidad de coccin
Aspecto general (forma,etc)
Grieta

8
4
4
5
8
1

10
5
5
5
10
5

8
8
7

10
10
10

CUALIDADES INTERNOS

7. Color de la miga
8. Estructura
9. Facilidad para cortar y estabilidad de
la miga
10.Suavidad de la miga
11.Sabor y apreciacin al paladar
TOTAL

9
19
81
PIEZA

10
20
100

PESO
DE
LA
46 g
OBSERVACIONES
En el presenten cuadro se muestra las principales caractersticas que se
evaluaron al pan elaborado, obtenindose un puntaje de 81 sobre 100
puntos totales, la principal causa que no se haya conseguido el puntaje
optimo fue aspectos como el horneado, ya que el equipo no funciona
bien y la amasadora.

Fuente: L. Medina 2016

VI. RECOMENDACIONES
Se recomienda tener un buen manejo en los equipos ya que estos no
estn en ptimas condiciones para el trabajo de elaboracin.
El tiempo de fermentacin depender de la cantidad de levadura
aadida, pero no exceder de la dosis mxima, ya que puede originar
panes agrios y sin caractersticas ptimas.
El proceso de amasado se debe realizar en un tiempo no mximo de 15
min, ya que puede originarse malas caractersticas en el formado y
producto final. Tambin puede originarse la fermentacin temprana de la
levadura, lo cual ser inadecuado en el manejo del formado
VII.

CONCLUSIONES
1. Se conoci el proceso de elaboracin del pan labranza tanto como sus
ingredientes y las principales caractersticas del mencionado pan.
2. El rendimiento general del proceso de elaboracin del pan labranza fue
de 79.1%
ELABORACION DE PAN LANBRANZA

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Agustn organolptica del pan labranza se obtuvo un puntaje de
3. En de
laSan
evolucin
TECNOLOGA E INDUSTRIA DE LA PANIFICACIN Y FIDELERA
81 punto sobre 100.
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4. Se logr obtener un costo de venta por unidad de pan el cual fue de 0.14
cntimos.

VII.

CUESTIONARIO

1. Por qu es la harina de trigo nica entre las de todos los

cereales en su capacidad para producir artculos esponjados
con levadura?
La del trigo es nica entre las harinas de los cereales por su capacidad
para formar masa cuando se mezcla con agua. Adems, las masas de
trigo tienen la posibilidad particular de retener el gas que se produce
durante la fermentacin, o el liberado por sus sustancias qumicas,
dando productos esponjosos. Estas dos caractersticas de las masas de
harina de trigo, son las responsables de nuestra preferencia por los
productos de trigo. Este captulo trata de los productos hechos con masa
esponjada con levadura. Por su propia naturaleza, la presentacin est
restringida fundamentalmente a los sistemas de harina de trigo. En
algunas partes del mundo, tambin se utiliza la harina de centeno para
hacer los trabajos esponjados con levadura, pero en los EE. UU. Son
raros los productos hechos totalmente de centeno, esponjados con
levadura. El centeno suele ser utilizado como agente saborizante ms
que como ingrediente bsico para la masa. No es fcil encontrar
productos esponjados con levadura hechos con harinas de otros
cereales, en cualquier parte del mundo.
La harina, por supuesto, es el componente estructural ms importante.
Es el responsable de formar la masa viscoelastica que retiene el gas.
Ms adelante, en este captulo, se exponen el papel y atributos de
calidad de la harina de panificacin. La levadura es uno delos
ingredientes fundamentales; su papel principal consiste en convertir los
hidratos de carbono fermentables e3n dixido de carbono y etanol. Los
gases que se producen en esa conversin, proporcionan la expansin
que produce una pieza de pan ligera o esponjosa. Adems del efecto de
producir gas, la levadura tiene un efecto muy marcado sobre las
propiedades reolgicas de la masa.
2. Qu se usa comnmente como reforzador de la masa?

Los emulsionantes juegan un papel clave en el proceso de panificacin.

En este artculo detallaremos los efectos positivos de los diferentes
emulsionantes sobre el volumen, la textura de la corteza, el alveolado de
la miga y la conservacin del pan. La mecanizacin e industrializacin de
la panadera ha hecho imprescindible el empleo de ciertos aditivos:
Oxidantes, como el cido ascrbico, capaz de reforzar la red proteica de
la masa; Emulsionantes, como el DATA, que proporcionan mayor
tolerancia a la masa; Enzimas, que tienen cada vez ms protagonismo, y
que han sido una de las claves de los procesos modernos de
panificacin. El uso de una mezcla de estos tres principios activos es la

ELABORACION DE PAN LANBRANZA

Pgina 12

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de San
Agustn
base
fundamental
del mejorante completo que el panadero utiliza de
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una forma generalizada.
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Lecitina de soja es el nombre comn que se emplea para un producto

derivado de la extraccin de aceite de soja. Est compuesta por una
mezcla natural de fosfolpidos, glicolpidos, azcares, triglicridos, cidos
grasos y otros compuestos de menor contenido. La calidad de la lecitina
es definida por metodologas sugeridas por la American Oil Chemistry
Society (AOCS)
Funcin en productos Panificados: los fosfolpidos forman un conjunto
almidn-gluten-fosfolpidos
que
resulta
en
mejor
manoseo,
extensibilidad, suavidad y mejor tiempo de vida til, por retardar la
retrogradacin del almidn. La lecitina es adicionada en asociacin con
otros emulsionantes, como monodiglicridos y polisorbatos.

3.

Cul es la sustancia o aditivo ms corriente para

controlar el crecimiento de moho?
Propionato de Calcio es uno de los aditivos alimentarios y los
ingredientes populares en la mayora de los pases, Fooding es
un proveedor y el fabricante de Propionato de Calcio, dedicada a
la exportacin y al por mayor de Propionato de Calcio por ms de
10 aos, se puede estar seguro de comprar Propionato de Calcio
en Fooding.
El propionato de calcio es usado en productos de panificacin y
de repostera.

Acta en contra de los hongos, no as contra las levaduras ni

bacterias.

La accin inhibitoria de los Propionatos se basa en la accin del

cido propinico, el cual es formado a partir de sus sales en
condiciones levemente cidas (pH=5.5-6.5). Una vez protonado,
el cido propinico puede penetrar fcilmente la pared celular de
hongos y bacterias. Una vez dentro de la clula acta como un
potente inhibidor de varias enzimas intracelulares esenciales
para el metabolismo de hidratos de carbono. De esta manera se
logra inhibir el crecimiento y duplicacin de los mismos.

4. Cules son las ventajas del mtodo directo en la elaboracin de

panes?

Utilizacin directa de levadura prensada (2% de levadura). Consiste en

mezclar todos los ingredientes e una sola etapa el mezclado en este
caso se hace hasta que la masa al alcance la suavidad deseada y
desarrolle la elasticidad posible. Todos los procesos de panificacin

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de San Agustn
involucran
tres operaciones bsicas: amasado, fermentacin y horneado.
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El ms sencillo de los procesos de fabricacin de pan es el mtodo
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directo (straight-dough system, en ingls). En el sistema directo todos

los ingredientes son mezclados a la vez y mediante amasado se
desarrolla la masa hasta su consistencia ptima. Esta masa se deja
fermentar. Durante la fermentacin la masa se golpea (punching) para
desgasificarla y se vuelve a dejar fermentar por ms tiempo. Despus de
la fermentacin, la masa se divide y moldea y se coloca en moldes (si es
pan de molde) o sobre bandejas si es pan sin molde. La masa moldeada
se deja fermentar un poco ms en un proceso llamado proofing. Luego la
masa se hornea. El mtodo directo es simple pero consume mucho
tiempo y limita la flexibilidad de las plantas procesadoras ya que su
proceso fermentativo es largo (3 horas) Las ventajas del amasado
directo es que se requiere menos mano de obra, se reduce el tiempo
general de produccin al recortar el tiempo de fermentacin y se
reducen los mrgenes de error al tener menos manipulacin y menos
pasos a realizar.corta

VIII. BIBLIOGRAFA CONSULTADA

http://myslide.es/documents/productos-esponjados-con-levadura.html
http://www.alimentacion.enfasis.com/articulos/16222-lecitina-soja-elemulsionante-versatil
http://www.copan.cl/pdf/F_Fracc_pcalcio.pdf
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-yconsumo/2013/11/21/218661.php
http://www.pasteleria.com/articulo/200002/1552-metodos-de-amasado
http://www.copan.cl/pdf/F_Fracc_pcalcio.pdf
http://clubdereposteria.com/funcion-de-los-ingredientes/
http://www.businessnewsletters.com.ar/G4-Mejoradores-para-Panificacion.pdf
http://www.franciscotejero.com/tecnicas/la-sal-en-panificacion/
IX.

ANEXOS

a) Materia prima

ELABORACION DE PAN LANBRANZA

b) Pesado de insumos

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Universidad Nacional de San Agustn

TECNOLOGA E INDUSTRIA DE LA PANIFICACIN Y FIDELERA
Escuela Profesional de Ingeniera de Industrias Alimentarias

Ing. LUIS MEDINA M.

c) Mezclado de harina mas

levadura

d) Disolucion
azucar en agua.

e) Adicion de agua para la

hidratacion del la harina

f) La
prueba
gluten

g) Horneado del pan a T=200C por 15 min.

ELABORACION DE PAN LANBRANZA

Pgina 15

de

del