UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO SEDE HUAMACHUCO

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CURSO
LECHES

TECNOLOGA DE LAS

CICLO

DOCENTE :

ING. GOMEZ ESCOBEDO FREDDY WALDIR

AUTORES :
RAMOS CORALES, Jorge Magdiel

TEMA

ELABORACION
DE QUESO MANTECOSO
:

HUAMACHUCO, 2016

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INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ELABORACIN DE QUESO MANTECOSO

I. INTRODUCCION:
El queso mantecoso de leche de vaca se caracteriza por ser un queso
de reducida curacin, untoso, de sabor suave y textura slida casi
cremosa. Es ideal para aquellas personas que prefieres los sabores
suaves en quesos.
QUESO MANTECOSO: es un queso elaborado con leche de vaca, de
media curacin (20 das), suave y fino.
La historia del queso en tiempos modernos
A pesar de estar ligado a la cultura moderna europea, el queso era
prcticamente desconocido en las culturas orientales, no haba sido
inventado en la Amrica precolombina, y tena un uso bastante
limitado en frica, siendo popular y estando desarrollado slo en
Europa y en las reas fuertemente influenciadas por su cultura.
Pero con la extensin, primero del imperialismo europeo, y despus de
la cultura euroamericana, poco a poco el queso se ha dado a conocer y
se ha hecho popular en todo el mundo. La primera fbrica para la
produccin industrial del queso se abri en Suiza en 1815, pero fue en
los Estados Unidos donde la produccin a gran escala empez a tener
realmente xito. Se considera culpable de ello frecuentemente a Jesse
Williams, propietario de una granja lechera de Rome, Nueva York, y que
en 1851 empez a fabricar queso en una cadena de montaje con la
leche de las granjas cercanas.
Durante dcadas, fueron comunes este tipo de asociaciones entre
granjas. Los aos 1860 mostraron las posibilidades de la produccin de
queso, y sobre el cambio de siglo la ciencia comenz a producir
microbios puros. Antes de esto, las bacterias se obtenan del medio
ambiente o reciclando otras ya usadas. El uso de microbios puros
signific una produccin de queso mucho ms estandarizada. La

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produccin industrial de queso adelant a la tradicional en la Segunda

Guerra Mundial, y las fbricas se convirtieron en la fuente de la
mayora de quesos en Amrica y Europa desde entonces.
II. OBJETIVOS:

Determinar parmetros que con lleven a la obtencin de quesos

del tipo mantecoso.

III.

FUNDAMENTO TERICO
PROCESO DE ELABORACIN DE QUESO MANTECOSO
El proceso consta de las siguientes partes:
a) El corte y llenado de los costalillos
b) Desaguado
c) El prensado
d) Pesado y salado
e) La molienda
f) El amasado
g) El moldeado
h) El empacado
A continuacin se detalla cada una de las partes arriba nombradas.
A) El corte y llenado de los costalillos
Una vez recibida la materia prima (quesillo) y haber escogido y
seleccionado el quesillo, se procede al corte. El quesillo se corta en
cubos de a 3 a 4 cm., para evitar prdidas en el desaguado.
Luego de haberlo cortado, ste se coloca en bolsas de tela o
costalillos y se anudan. Cada bolsa debe contener de 20 a 25 kilos
de quesillo, esta cantidad es suficiente para permitir que en el
momento del desaguado el agua filtre al interior de la bolsa y lave
el producto.
Ahora bien, si se hecha mayor cantidad de quesillo a la bolsa la
masa tiende a comprimirse impidiendo una buena circulacin del
agua, al momento del lavado, por lo tanto queda gran cantidad de
cido lctico en el
B) Desaguado
Este proceso se debe realizar en una poza con circulacin de agua
corriente para el lavado. Si se trabaja con poca cantidad de quesillo,
se pueden utilizar tinas o bateas que permitirn hacer el mismo

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proceso. Para volmenes altos es necesario contar con pozas de

maylica, que son ms higinicas por la facilidad que dan para la
limpieza.
El tiempo recomendado para el desaguado es de 48 horas, sea con
agua corriente o empozada. En el caso de estar empozada se debe
llenar hasta cubrir los costalillos lo que permitir un lavado
uniforme. El cambio de agua debe de ser de 4 a 6 veces y despus
de cada cambio de agua, se debern voltear los costalillos. La mejor
forma de lavar el costalillo es con agua corriente, as se elimina el
cido lctico con facilidad.
La finalidad del desaguado es eliminar el cido lctico o suero por
agua, evitando que el quesillo sea cido.
Cuando se le da el suficiente tiempo en el lavado queda solo el
cido necesario que servir como preservante para darle el sabor
caracterstico al queso mantecoso.
Si no se le da el tiempo suficiente se producirn grietas y este
adquirir un sabor amargo por accin del cido lctico. Cuando el
agua este clara y transparente se podr pasar al siguiente paso.
C) El prensado
El desconocimiento del tiempo de prensado es un factor que influye
para la produccin de quesos, algunos le dan mucho tiempo en el
prensado y otros poco tiempo, no logrando una masa uniforme que
les permita tener un buen producto final.
Cuando no est suficientemente prensado se tiene serios problemas
al

momento

de

amasar,

resultando

la

masa

aguada,

desmoronndose al momento de moldear.

Cuando al contrario se la da demasiado tiempo al prensado, el
resultado es una masa como similar a la arena; tampoco da
facilidad en el momento de moldear.
La finalidad del prensado es la de eliminar el agua del quesillo
dndole una forma adecuada.
Existen dos formas de prensado:
Prensado manual
Prensado mecnico

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En el prensado manual existen: el auto prensado que es el

escurrimiento del agua por el propio peso de la materia prima. El
tiempo de duracin es de 12 horas.
El otro prensado dentro de esta categora es el prensado con
ladrillos o piedras, este se realiza de la siguiente manera: Se coloca
una tabla, se pone el costalillo con el quesillo, luego sobre los
costalillos se coloca otra tabla, para ejercer presin. Seguidamente
se ponen los ladrillos de tal manera que produzcan peso y por
presin eliminen el agua. Este proceso es ms rpido y demora 6
horas.
El prensado mecnico o tornillo es una forma de escurrir el agua, se
ahorra tiempo y el prensado del quesillo se hace en 45 minutos,
esto depende mucho de la presin de los tornillos.
Este tipo de prensado presenta algunas desventajas:
Tiene una prdida del producto que vara de un 10% al 15%.
Los costalillos se deterioran con mayor facilidad.

Figura 1: Prensado a tornillo y manual

Durante el proceso de produccin se recomienda el auto prensado
por ser ms eficaz y representa ningn costo adicional.
Para pasar al siguiente paso (pesado a salado) la cuajada no se
debe pegar entre los dedos, no se desmorona fcilmente y no se
forman fibras largas.

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D) Pesado y salado
Luego del prensado se pesa el quesillo para saber qu porcentaje de
sal le echamos. Se echa el producto a una tina o batea para sacar
las impurezas que han quedado. Estas impurezas pueden ser:
pelusas, pajas, etc.
Es importante conocer la proporcin de sal yodada fina que debe
contener el queso. Se considera que la proporcin de sal debe ser
de 2.0% a 2.5%. De reducir la cantidad de este porcentaje de sal se
producir (con mayor facilidad) la multiplicacin de ciertas bacterias
ya que la sal acta como conservante. La sal es un preservante y
saborizante del producto.
Es necesario saber qu tipo de sal se utiliza. En la mayor parte de la
Sierra peruana se utiliza sal natural, esta no debe usarse por dos
razones: el uso de sal natural en los alimentos est penado y no
contiene yodo.
Se debe usar sal yodada porque es antisptico y germicida (contra
los

microbios)

es

decir

son

agentes

que

previenen

la

descomposicin del producto.

E) La molienda
El molino de mano: Es importante tener en cuenta el cuidado y el
mantenimiento de la mquina de moler, as como tambin la
graduacin del molino, para no tener como resultado una masa muy
spera o demasiado molida. Por ello es importante tener en cuenta
lo

siguiente:
Las muelas o ranuras deben de estar afiladas
La materia prima no debe contener piedras, etc.
Se debe realizar el lavado y secado del molino antes y despus
de cada trabajo.

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Cubrir la mquina para que no le caiga polvo.

Para instalar el molino de mano se necesita una mesa de madera o
mesa con frmica slida, para evitar que se mueva el molino en el
momento de moler la masa.
La mquina se coloca en cualquiera de los extremos del borde de la
mesa.
El tornillo de sujecin de la mquina debe estar ajustado a su
mxima presin, para evitar que se caiga.
La manivela del molino debe de estar a la altura de la cintura del
operario.
El operario debe de trabajar parado y en forma vertical para no
tener problemas con la columna.

Figura 2: Molino manual

Molino mecnico: Son molinos que tienen motor acondicionado de
a 1 caballo de fuerza. La molienda es muy rpida y existen
mecanismos que permiten graduarlos con facilidad, para obtener
una masa uniforme. Estos molinos se usan en caso la produccin
sea en gran cantidad.
F) El amasado
El amasado consiste en sobar o batir la masa, para hacerla
homognea y pastosa. Terminado el amasado ya tenemos el queso
mantecoso.
G) El moldeado

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Para el moldeado se coloca una tela de polipyma segn el tamao

del molde. Encima de la tema se pone la masa del queso
mantecoso, procurando que llegue al ras del monde.
Finalmente se cubre con la tela y se procede a desmoldar jalando la
tela polipyma hacia fuera, procurando no presionar para que no se
deforme el queso. Se recomienda ste tipo de tela porque no
contiene pelusas.
Para el moldeado es necesario tener moldes de madera rectangular
cuyas dimensiones son:
Para moldes grandes: 15 cm. de largo por 10 cm. De ancho y 6 cm.
de alto.
Para moldes chicos: 7.5 cm. De largo por 5 cm. De ancho por 3 cm.
De alto.
H) El empacado
Se realiza de la siguiente manera:
Se usa papel poligrasa, porque ayuda a que la grasa no se filtre al
exterior

del

producto,

adems

ayuda

la

conservacin

presentacin del producto.

Sobre el papel poligrasa se coloca la etiqueta con la razn social de
la empresa. La etiqueta debe tener los siguientes datos: RUC,
registro agroindustrial, registro de produccin nacional, autorizacin
sanitaria, fecha de vencimiento, ingredientes, indicar la necesidad
de refrigeracin porque es un producto fresco.
Terminado el proceso se pone a refrigerar. De lo contrario el calor lo
puede deformar y acidificar. La temperatura de conservacin es de
4 C. La refrigeracin debe ser como mnima 6 horas, transcurrido
ese tiempo ya se puede comercializar.
Al ser refrigerados los quesos pueden durar aproximadamente dos
semanas y mucho ms tiempo si son congelados (3 a 4 semanas).

IV.

MATERIALES Y MTODOS
IV.1 Materiales
Quesillo
Sal

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Materiales diversos: Moldes, tela blanca, ollas, etc.

Hipoclorito de sodio
Balanza
Lira o cuchillo para efectuar l corte

IV.2 Metodologa

Se seleccion un quesillo de buena calidad. Luego se

procedi a realizar cortes al quesillo de 3 cm de dimetro.

Luego se realiz el lavado con agua y cloro (5 gotas/litro de

agua) durante un tiempo de 48 horas.

Se procedi a realizar el prensado para eliminar la humedad

y posteriormente se realiz la molienda del mismo.

Se realiz el amasado hasta que la grasa salga a la

superficie y se mezcl con sal (1%) del peso total.

Al fianl del amasado se realiz el empacado y

almacenamiento a una temperatura de 8 C.

Luego se calcul el rendimiento con la siguiente formla:

rendimiento ( )=

queso mantecoso
x 100
quesillo

el

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QUESILLO

SELECCIN
CORTE

Cloro 5 gotas por litro de agua

LAVADO

3 4 cm diametro

48 horas

PRENSADO
PESADO
MOLIENDA
AMASADO
SALADO 1%
MOLDEADO
EMPACADO
ALMACENADO 5-8C

Figura 3: Diagrama de flujo de elaboracin de queso

mantecoso

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V. RESULTADOS Y DISCUSIONES:
Tabla 2: clculo del rendimiento del queso mantecoso.
Quesillo (g)
Queso mantecoso (g)
Rendimiento (%)
VI.

820.18
765.71
93.36

CONCLUSIONES

Se logr conocer los parmetros para la elaboracin de queso

mantecoso as como tambin logramos conocer el flujo grama y
cada uno de los pasos a seguir para la obtencin del producto
final

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VII.

BIBLIOGRAFIA

Centro de documentacin- Soluciones Prcticas-ITDG (2010)

Proceso de elaboracin de queso mantecoso
Disponible en:
http://www.solucionespracticas.org.pe/Descargar/594/5218
Accesado [ 18 /102016 ]

PONCELET (2016) Elaboracin Del Queso

Disponible en:
http://www.poncelet.es/enciclopedia-delqueso/elaboracion.html

Accesado [ 1 8/102016 ]
Ivan Soto (2012) Proceso Productivo queso
Disponible en:
http://www.academia.edu/6836996/PROCESO_PRODUCTIVO_Q
UESO_FRESCO_Materia_prima
Accesado [ 1 8/102016 ]

Wendy F. (2012) Elaboracin de Queso

Disponble
en:
https://www.clubensayos.com/TemasVariados/Queso-/353343.html

Accesado [ 1 8/102016 ]

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