OPERACIN DE BAR

I.
Introduccin a la coctelera
I.1 Antecedentes histricos
Orgenes del Bar y la coctelera
Como todos los buenos alimentos, el vino, la cerveza y los licores nutren y satisfacen el cuerpo. Lo
que los sita aparte, es el modo tan directo en que afectan a la mente. Contienen alcohol, que es
a la vez una fuente de energa y una droga. En cantidades moderadas el alcohol nos hace sentir y
expresar toda clase de emociones ( felicidad, jovialidad, tristeza, ira) con mas libertad. En grandes
cantidades, es un narctico: entumece los sentidos y nubla la mente. As pues, las bebidas
alcohlicas ofrecen diversos grados de liberacin de nuestro estado mental habitual.
El origen de los bares se remonta hasta la poca de la antigua Grecia, especficamente entre la
poca de Pompeya y la edad media. En ese entonces eran conocidos como tabernas. En esa
poca el hombre ya haba descubierto la forma de hacer bebidas alcohlicas por medio de la
fermentacin de algunos productos tales como la uva, el resultado como tal, era la elaboracin de
vino.
En un principio este producto fue reservado para reyes y gente adinerada e importante, dejando
de lado al dems pueblo. Posteriormente, y gracias al factor de no haber encontrado una manera
adecuada para conservar este producto, el gobierno decidi reglamentarlo como un producto de
acceso para todo el pueblo, teniendo un consumo solo en casa. Posteriormente se implementan
diversos locales dedicados a la venta de vino, los cuales tenan la opcin de poder consumir el
producto en el mismo local, de esta manera se crean las tabernas, hoy consideradas como los
antecesores de los bares.
A finales del siglo XVI encontramos la primera referencia de la profesin del barman. En Espaa
es creado el cdigo de las 7 partidas, el cual era un referendo y timn en cuanto a diversos temas
y situaciones sociales y polticas. En este cdigo es considerada la funcin del tabernero como
una profesin, y no solo como una simple actividad.
El termino bar viene a surgir alrededor de los aos 1700 en Inglaterra debido a el inmueble donde
se servan diferentes tipos de bebidas. Bsicamente era una lmina de madera montada sobre
una base. La traduccin literal de barra al ingles es bar, nombre que ha generalizado el concepto
bsicamente en todo el mundo.
Encontramos algunas otras referencias de la creacin de este tipo de lugares, tales como: la
regulacin de casas expendedoras de vino en algunos municipios de Pars en el ao de1 860. Esta
regulacin nos marca un cambio ya que, en un principio estos establecimientos vendan el
producto para un consumo personal en casa, posteriormente se establecera la venta y consumo
en estos establecimientos libremente.
En la actualidad, el bar es socialmente un punto de reunin que tiene el propsito pasar un rato
agradable, en el cual se busca desde un ambiente, relajado agradable y cmodo para tener
una estancia placentera. Dada la diversidad de nuestros das y los antecedentes de este tipo de
lugares, se puede encontrar una gran variedad de establecimientos que se diferencian por su
decoracin, su tipo de servicio y otras caractersticas especificas de cada uno de ellos.

Mientras tanto el origen de la palabra Cocktail o coctel tiene muchas historias. El trmino cctel
deriva de la palabra inglesa cocktail, cock(gallo) y tail(cola), que hace alusin a la variedad de
colores, que se ven en una cola de gallo, semejndolo a un coctel.
El origen es incierto, pero les comento dos teoras de esta palabra: Segn el diccionario de
Oxford, originalmente del siglo XVII, Cocktail se refera a los caballos que tenan la cola cortada en
forma como la cola de un gallo. Generalmente se le cortaba la cola de esta manera a los caballos
que tiraban los carruajes. Estos caballos no eran de sangre pura (como los que usaban para
carreras). De ah pas a referirse a alcoholes que no eran puros, eran combinados. En un brindis,
al ver los colores que produca la mezcla de licor, dijeron: Este trago est ms lindo que la cola de
un gallo, lo cual fu contestado Viva el cocktail!.
El origen de coctel se remonta al siglo XIX en una farmacia de nueva Orleans donde un
farmacutico llamado Antonio Amedeee Peychaud tena como costumbre ofrecerles a sus amigos
una bebidas preparadas en una huevera (coquetier) siguiendo una receta de su isla natal a base
de amargo, coac, azcar y especies, a esta bebida y sus formas de prepararlas se le llamo
coquetier y que luego por deformacin paso a ser cocktail.
Otra historia hace alusin a la aparicin de coctel en las aguas del Golfo de Mxico Baado por
las aguas del Golfo de Mxico, exactamente en el puerto de Campeche, En aquella poca se
beban vinos, licores y alcoholes sin mezclar. Alguna vez se tomaba ron, aguardientes u otros
alcoholes, que eran bebidas compuestas preparadas en un vaso de vidrio grueso donde
lentamente se revolvan los ingredientes con una cuchara. En una de esas playas del puerto
mexicano, el barman que serva empleaba para preparar sus bebidas, en vez de cucharas o
palillos, las races delgadas, finas y lisas de una planta que all llamaban, por su forma particular
"cola de gallo". Los marineros ingleses, al ver el mozo revolver las bebidas con la raz de marras,
para ellos extrao, le preguntaron qu era, a lo que l contest "cola de gallo" o sea en ingls
"cock-tail". En adelante le pedan "cocktails.
Ya sea a causa de peleas de gallo, celebraciones histricas, aperitivos, elixir farmacuticos o
reminiscencias de bebida medieval, lo cierto es que el coctel toma carta de naturaleza cuando
el 13 de mayo de 1803, el diario norteamericano The Balance lo define como: una bebida
estimulante, compuesta a base de alcoholes diversos a la que se le aade azcar, agua y
bitters o amargos.
1.2 CONCEPTOS Y TERMINOS EN COCTELERIA
DEFINICION DE COCTEL.
Luigi veronelli (reconocido enlogo y gastrnomo italiano)
Un coctel es un aguardiente modificado y helado se trata de un aguardiente o destilado al cual
se ha aadido por lo menos un producto para modificarlo.
Generalmente se agrega dos o tres productos para modificar el aguardiente de base esta
combinacin o mezcla es helada o enfriada durante su preparacin.

Otra definicin e coctel es una mezcla equilibrada de dos o ms bebidas que armoniosamente
dosificadas producen un
sabor distinto nuevo y en el que ninguna se destaque
especialmente.
Un buen coctel para que merezca e nombre de tal no solamente debe construir una
combinacin bien hechas de bebidas sino tambin por su presentacin sabor y perfume
satisfacer el paladar y al espritu para el que ha sido creado.
BAR O BARRA
Un bar (del ingls bar, barra) es un establecimiento comercial donde se sirven bebidas
alcohlicas y no alcohlicas y aperitivos, generalmente para ser consumidos de inmediato en
el mismo establecimiento en un servicio de barra. La persona que atiende el bar suele estar
de pie, tras la barra, y en el mundo anglosajn se le conoce tradicionalmente con el nombre
de barman o bartender.
BARMAN O BARTENDER
Es la persona que atiende a los clientes en la barra de un bar, cervecera, taberna, cantina o
local de ocio.
MIXOLOGIA
El arte, habilidad o el estudio de la preparacin de bebidas mezcladas
Actualmente la mixologa es conocida como una nueva tendencia en coctelera equivalente a
la cocina molecular, es decir, el uso de qumicos o la combinacin de elementos que le dan
una apariencia nueva o textura diferente a las bebidas.
Coctelera molecular es la aplicacin prctica de los resultados tericos de la gastronoma
molecular para el medio ambiente de un bar
La definicin de mixologa, segn Herv This padre de la gastronoma molecular, esta
definicin me parece la ms acertada debido a las aplicaciones que se tienen en la misma, sin
embargo actualmente la coctelera molecular cuenta con su propia rea independiente de la
gastronoma.

2.1 Organizacin de un bar

2.1.1 DESCRIPICION DE LOS CARGOS DE BAR Y ORGONIGRAMA CLASICO DE UN BAR
JEFE DE BAR O ENCARGADO.
Ser la persona responsable de la administracin y la
supervisin operativa del rea.
Sus principales responsabilidades y obligaciones sern:
Elaborara la carta de bebidas y ccteles, as como las
recetas estndares.
Junto con el gerente y/o contralor es responsable realizar el
costeo de las bebidas, Coctelera, venta de botellas, etc. Este
ejercicio lo realizaran peridicamente.
Calculara el potencial promedio de las botellas a utilizar.
Calculara los mximos y mnimos para el resurtido diario del
bar.
Checar y autorizara las requisiciones de almacn.
Solicitara a compras, equipo, suministros y dems faltantes
en el rea.
Revisara los sellos, marbetes y estado en general de las botellas de nuevo ingresoal bar.
Seleccionara, capacitara y evaluara al personal de nuevo ingreso.
Supervisara la operacin y desempeo del equipo de trabajo.
Asignara roles de trabajo, descansos y realizara toma de asistencia diaria.
Realizara programas de limpieza superficial y profunda de su rea.
Realizara devoluciones a almacn de botellas, mezcladores y dems productos por
diferentes factores como materia en mal estado, etc.
Autorizara descuentos, cortesas y ajustes de cuentas de los clientes.
Supervisara el adecuado almacenamiento de vinos.

BARTENDER Y/O BARMAN.

Sern las personas encargadas de la operacin de la barra, y se denominaran de la siguiente
manera:
Bartender: ser la persona responsable de atender a los clientes que se siten en el rea del
bar.
Barman: ser la persona encargada de dar el servicio de bebidas a los meseros.
Las principales responsabilidades y obligaciones que debern de cubrir sern:
Supervisar y apoyar en el pre servicio del bar.
Recibir y revisar la requisicin de suministros.
Apoyar en el montaje de la barra y la contra barra.
Preparar y dar el servicio de bebidas a clientes y meseros.
Apoyar en la elaboracin de reportes, inventarios, y dems formatos administrativos.
Apoyar en la limpieza general del bar.
Apoyar en el desmontaje de la barra y la contra barra.
Supervisar el adecuado almacenamiento de los productos perecederos.
Apoyar en el cierre del bar.

BAR BACK Y/O AYUDANTE DE BAR.

Es o sern las personas encargadas de apoyar en todo momento y de forma directa, en el
servicio de bar.
Las principales responsabilidades y obligaciones que debern de cubrir sern:
Seguir las rdenes e indicaciones de su feje directo.
Realizar el mise en place del bar.
Apoyar al barman a surtir la requisicin diaria.
Montar la barra y la contra barra.
Apoyar en la preparacin y servicio de bebidas.
Resurtir suministros a refrigeradores y/o reas de servicio.
Se encargara de la limpieza del bar.

 Desmontara la barra y contra barra.

Almacenar de manera adecuada los productos perecederos.
Ayudar a cerrar el bar
LAVA VASOS.
Este puesto puede ser suprimido por el bar back o ayudante, y todo depender de aforo del
lugar, de las instalaciones del establecimiento as como de las necesidades del mismo.
Su principal labor ser mantener la cristalera y el equipo de bar siempre listo para que sus
compaeros puedan dar un servicio de calidad. Las principales responsabilidades y
obligaciones que debern de cubrir sern:
Preparar su rea de trabajo.
Encargarse de resurtir los suministros los suministros que necesite para desempear su
trabajo.
Apoyar en el mise en place.
Apoyar en el montaje de la barra.
Mantener limpia la cristalera y el equipo menor en todo momento.
Apoyar en el desmontaje de la barra.
Dejar limpia su rea al trmino del servicio.
Apoyar en el cierre del bar
2.2 MENAJE DE BAR
El concepto de menaje puede ocuparse en diversas reas de un establecimiento.
En el caso del bar ser el siguiente: Ser todo el equipo, insumos y suministros necesarios
para dar un servicio de calidad en el rea del bar.
Este equipo puede variar dependiendo de las caractersticas y necesidades de la empresa y
se compondr de la siguiente manera.
El equipo se dividir en mayor y menor. El equipo mayor ser todo aquel que nos sirva como
apoyo para el servicio de bebidas, pero que no tendr un desplazamiento, siendo de esta
forma un equipo fijo.
Barra
Contra barra
Marimba o rack
Contenedor de hielo

 Gavetas
Tarja
Refrigerador de cama (cervezas)
Refrigerador normal (perecederos)
Opcional
Mesas de produccin
Maquina lava vasos
Congelador
Maquina de hielo
Maquina de hielo frappe
Tapetes anti fatiga
El equipo menor ser todo aquel que nos sirva de apoyo para brindar el servicio de bar, y que
tendr un desplazamiento tanto dentro del rea de bar, como en el comedor deservicio. El
equipo menor se puede clasificar de la siguiente forma.
Licuadora
Batidora
Cucharilla o bailarina
Shakers, tipo Boston, mixers
Jiggers
Espumaderas
Bailarinas o pasos libres
Dosificadores
Tabla
Cuchillo
Escarchador
Pinzas para hielo
Hieleras
Enfriaderas

 Tripies
Palas para hielo
Colador
Como equipo menor tambin ser la cristalera y se compondr por:
Vaso de 12 oz (jaibolero o caa)
Vaso de 10 oz (jugero)
Vaso old fashioned (rocas)
Vaso chaiser
Ponny (1 oz)
Caballito (2 oz)
Copa martinera
Copa coaquera
Copa globo (sniffer, napolen o inhalador)
Copa champaera baja o coctelera
Copa de agua
Copa de vino tinto
Copa de vino blanco
Copa flauta o champaera alta
Copa cordialera o para oporto
Tarro cervecero
Copa cervecera o yarda
Jarra para agua
Los insumos sern todos los elementos consumibles que intervendrn en la preparacinde la
Coctelera, los cuales sern:
Fermentados, destilados, licores y cremas
Jugos y nctares
Aguas minerales, naturales, gasificados, refrescos y otros
Frutas

 Aceitunas verdes y cebollas cambray.

Especias (canela, vainilla, etc.)
Caf y ts
Lcteos
Concentrados frutales
Rehidratantes
Energetizantes
etc.
Por ultimo tendremos los insumos, los cuales se integraran por todo el equipo desechable.
Como ejemplo podemos ver:
popotes
servilletas
palillos
decoraciones (sombrillas, etc.)
agitadores
portavasos
vasos desechables
etc.