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HORTYSAC

MANUAL DE BUENAS
PRACTICAS DE
ALMACENAMIENTO

CODIGO: HC-BPA-001
VERSION: PRIMERA
FECHA: JULIO 2014
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1. INTRODUCCIN
Las Buenas Prcticas de Almacenamiento (BPA) corresponden a la parte del
Aseguramiento de la calidad, el cual, garantiza que el producto es recepcionado,
almacenado, fraccionado y distribuido de manera correcta.
Almacenar apropiadamente significa que todos los materiales de almacenamiento estn
siempre disponibles, accesibles y en condiciones ptimas. El almacenamiento apropiado
de

alimentos

reduce

las

posibilidades

de

contaminacin

crecimiento

microorganismos.

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2. OBJETIVO:
Establecer los lineamientos para aplicar las normas generales sobre prcticas de
higiene y de operacin durante el almacenamiento de los productos alimenticios, a fin
de garantizar alimentos inocuos y de calidad.
3. ALCANCE:
El presente manual se aplica a la planta fsica y personal de la empresa HORTYSAC,
dedicada al almacenamiento de producto no perecibles para el Programa Nacional de
Alimentacin Escolar Qali Warma.
4. NORMAS DE REFERENCIA
Reglamento sobre la vigilancia y control sanitario en alimentos y bebidas, aprobado

por D.S. 007-98SA.


Principios generales de Higiene del CODEX ALIMENTARIUS CAC/RCP 1(1969)
Rev. 4(2003).

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5. DEFINICIONES:
Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los
procesos biolgicos. Quedan incluidas en la presente definicin las bebidas no
alcohlicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se

conocen con el nombre genrico de especia.


Alimento Contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extraas de
cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas

nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.


Alimento No Perecedero: Aquel alimento que puede almacenarse con seguridad
durante largos periodos de ms de 6 meses, Ejemplo: frjol, azcar, harina, pastas,

arroz, enlatados
Buenas Prcticas

De Almacenamiento:

Condiciones

de infraestructura y

procedimientos establecidos durante el almacenamiento de alimentos, bebidas y


productos afines, con el objeto de garantizar la calidad e inocuidad de dichos productos

segn normas aceptadas internacionalmente.


Buenas Prcticas de Manufactura: Conjunto de medidas de higiene aplicadas en la
cadena o proceso de elaboracin y distribucin de alimentos, destinadas a asegurar su

calidad sanitaria e inocuidad.


Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsicos y qumicos,
organolpticos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el

consumo humano.
Control de Calidad: Es el proceso planeado, sistemtico para tomar accin necesaria

para prevenir que el alimento se adultere o se contamine.


Contaminacin: La introduccin o presencia de un contaminante en lo alimentos o en
el medio ambiente alimentario.

Contaminacin Cruzada: Proceso por el que las bacterias de un rea son trasladadas,
generalmente por un manipulador alimentario, a otra rea antes limpia, de manera que
infecta alimentos o superficies. Los casos ms peligrosos de contaminacin cruzada se
dan cuando un manipulador alimentario pasa de manejar alimentos crudos a manipular
alimentos ya cocinados sin lavarse las manos entre ambas fases.
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Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.


Limpieza: La eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras

materias objetables.
Materia Prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas
por la industria de alimentos para su utilizacin directa, fraccionamiento o conversin

en alimentos para consumo humano.


Microorganismo: Organismo que solo puede verse bajo un microscopio. Los
microorganismos incluyen las bacterias, los protozoos, las algas y los hongos. Aunque
los virus no se consideran organismos vivos, a veces se clasifican como

microorganismos.
Saneamiento: Conjunto de actividades destinadas a promover el control de plagas,
manejo de residuos slidos y lquidos, que garanticen condiciones sanitarias adecuadas

para la produccin.
Superficie de contacto con los alimentos: Son todas aquellas superficies que entran
en contacto con el alimento durante el transcurso normal de operacin, incluye
utensilios y las superficies de contacto con los equipos.

6. ALMACENAMIENTO SECO

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Esta rea es donde se almacenan alimentos secos como alimentos enlatados, cereales,
harina, azcar, galletas, fideos, avena. El almacenista como responsable de dicha actividad
debe seguir las siguientes pautas para un adecuado almacenamiento:
Mantener el rea de almacenamiento limpia, seca y ordenada.
El almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizar ordenadamente en
parihuela con separacin mnima de 50 centmetros con respecto a las paredes
perimetrales, y disponerse sobre paletas o tarimas elevadas del piso por lo menos 15
centmetros de manera que se permita la inspeccin, limpieza y fumigacin.
En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, envases y
productos terminados no podrn realizarse actividades diferentes a estas.
Los empaques no deben estar hmedos, mohosos o rotos.
Los productos debern estar separados adecuadamente segn su tipo.
Todos los lotes, especialmente los productos enlatados, han de ser inspeccionados en
relacin a la presencia de hundimientos, corrosin, infestacin, fecha de caducidad, antes
de permitir su almacenamiento.
Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por
necesidades de uso se encuentren dentro del servicio de alimentacin, deben etiquetarse
adecuadamente con un rtulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos
productos deben almacenarse en reas o estantes especialmente destinados para este fin y
su manipulacin slo podr hacerla el personal idneo, evitando la contaminacin de otros
productos.
Se debe llevar un registro de ingresos y salidas de los productos.
El encargado de almacn deber verificar las condiciones del transporte de los productos
durante la carga y descarga.
6.1.

Artculos empacados en sacos.

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Los alimentos empacados en sacos como arroz, harinas, azcar, leguminosas,


deben apilarse hasta una distancia de 50 centmetros con relacin al techo.
6.2 Artculos empacados en cajas.
Verificar que la caja contenga lo que corresponde
Colocar una sobre otra en la forma adecuada que indica (este lado arriba)
Los alimentos como grasas, encurtidos que pueden afectarse por la luz deben
permanecer en las cajas.
Los productos ms pesados deben colocarse en los entrepaos inferiores y los ms
livianos en los superiores.
Los rtulos de las cajas deben colocarse hacia fuera para que se puedan ver con
facilidad.
6.3 Enlatados.
Las latas no se deben presentar:
Hinchadas,
Perforadas,
Soldadura defectuosa,
Abombamientos en uno o ambos extremos
Corrodas
Hundidas.
Debe mantenerse en lugar seco a temperatura de 20C - 30C.

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7. PROCESAMIENTO:
7.1.
RECEPCION:
Cada producto que ingresa debe contar con un certificado de calidad o Ficha
Tcnica emitida por la misma empresa o laboratorio de control de calidad; en el
caso de menestras, cereales o granos, estos debern contar certificacin
respectiva de SENASA, as como tambin para el arroz superior y el azcar,

estos debern contar con la certificacin respectiva de DIGESA.


Se debe verificar que los productos tengan Registro Sanitario vigente y que las

fechas de caducidad o vencimiento se encuentren conformes.


Cada uno de los insumos es inspeccionado por el personal entrenado y

capacitado.
En caso de que el personal tuviera alguna duda sobre la calidad de algn
insumo, deber comunicarlo al jefe de produccin para decidir si va a ser

utilizado o no en el proceso.
No se debe aceptar paquetes daados, que goteen, cajas rotas, latas abolladas ni

reparadas, ya que los contenidos podran estar contaminados.


Los insumos son inspeccionados y almacenados bajo condiciones que le

protejan de la contaminacin y de su precoz deterioro.


Se debe llevar un registro de los proveedores que abastecen los productos, de
tal modo que sea posible efectuar cualquier investigacin epidemiolgica o de

rastreabilidad sobre la procedencia de dichos alimentos.


El encargado de los almacenes de insumos debe realizar un completo examen
de las existencias, asegurando una rotacin adecuada de las mismas,
eliminando los materiales deteriorados o caducos, en ningn caso se
distribuirn productos que no cumplan las especificaciones exigidas.

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7.2. ALMACENAMIENTO:
7.2.1. Condiciones Generales:

Los almacenes deben mantenerse limpios, secos, ventilados y protegidos contra

el ingreso de roedores, animales y personas ajenas al almacn.


Los productos qumicos tales como detergentes, desinfectantes, rodenticidas,
insecticidas, combustible, entre otros, deben guardarse en un ambiente

separado, seguro y alejado de los alimentos.


Se tendr en cuenta la vida til del producto, se controlara la aplicacin del
Principio PEPS (los alimentos que ingresan primero al almacn deben er los

primeros en salir del almacn).


La distribucin de los productos en el almacn debe observar los siguiente:
o Los productos no deben estar en contacto con el piso, se colocaran en
tarimas, anaqueles o parihuelas mantenidos en buenas condiciones,
limpios y a una distancia mnima de 0.20 m del suelo, a 0.50 m de la
pared y 0,6 m del techo.
o Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas se apilaran de manera
entrecruzada con una distancia entre s de 0.15 m para la circulacin del
aire. Antes de abrir cualquiera de estos envases debe verificarse que
estn externamente limpios.
o Los alimentos secos e almacenaran en sus envases originales. Los
envases originales deben estar ntegros y cerrados. Los productos a
granel deben conservarse en envases tapados y rotulados.
o Si los productos se requieren o vienen fraccionados, deben estar en
envases de uso exclusivo para alimentos, protegidos e identificados con
rotulo que incluya el tipo de producto y fecha de vencimiento.

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7.2.2. Productos no perecibles:

El almacn estar bien iluminado y ventilado


Se mantendrn condiciones de temperatura y humedad controladas para los
productos que lo requieran, que impidan la proliferacin de mohos

(Temperatura no mayor de 30C y humedad relativa no mayor a 60%).


El acopio o estiba en el almacn debe ser en tarimas, anaqueles o parihuelas
mantenidos en buenas condiciones, limpios y a una distancia mnima de 0.20 m

del piso, a 0.60 m del techo, a 0.50 m entre hileras y a 0.50 m de la pared.
Los sacos, cajas y similares se apilaran de manera entrecruzada que permita la

circulacin del aire.


Los productos a granel deben almacenarse en envases tapados y etiquetados

que permitan la identificacin del producto y de la fecha de vencimiento.


Se prohbe la presencia de cualquier objeto que no est relacionado y en uso
con los alimentos, tales como ropa, artculos de limpieza, objetos en desuso,
entre otros.

Cuadro n 1: Productos no perecibles no mayores a seis meses


ALIMENTOS
Frejol Canario
Frijol Castilla
Frijol Panamito
Frijol Zarandaja
Pallar
Garbanzo
Habas
Lenteja
Lentejon
Arveja Verde
Partida
Maiz Pop Corn
Maiz Mote
Maiz Cancha
Quinua

EMBALAJE

OBSERVACIONES

En envase de origen:
plstico, bolsa de papel o
saco de tela.

Almacenar a temperatura ambiente

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Cuadro n 3: Productos no perecibles mayores a un ao


ALIMENTOS

EMBALAJE

OBSERVACIONES

Azcar y Arroz

En envases de origen

Almacenar a temperatura ambiente


Proteger de la luz solar.

7.3. FRACCIONAMIENTO:

El fraccionamiento de productos se realizara tomando las medidas sanitarias tanto

de higiene del personal como de las instalaciones.


Los envases de los productos fraccionados deben ser de material inocuo, libre de
sustancias que pueden ser cedidas al producto. Se prohbe la utilizacin de envases

fabricados con reciclados de papel, cartn o plstico de segundo uso.


Solo est permitido fraccionar productos secos como: menestras, cereales, arroz
pilado, azcar y especias. Quedan prohibidos de fraccionar productos como la

mermelada, quesos, manjar blanco, leche.


Para el fraccionamiento se considera un rea especfica, adems se contara con una
mesa de dimensiones suficientes para realizar esta labor; adems debe ser de

material sanitario no absorbente.


Las selladoras deben mantenerse en buen estado de conservacin e higiene y las

balanzas utilizadas deben contar con certificacin de calibracin vigente.


El rotulado de los productos fraccionados debe consignar la siguiente informacin
mnima:
o Nombre del producto
o Peso Neto
o Fecha de envasado
o Fecha de vencimiento del producto
o Lote de produccin
o Registro Sanitario
o Condiciones especiales de conservacin, cuando el producto lo requiera.

7.4. TRANSPORTE Y ESTIBA:


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El transporte debe mostrar buen estado de conservacin.


El vehculo debe contar con neumtico de repuesto.
Realizar control de plagas en el vehculo.
El vehculo debe contar con un equipo contra incendios.
El producto que se transporte e debe estiba y apilar adecuadamente
El personal de transporte debe contar con su uniforme completo
Se debe tener registros de los productos transportados.

8. DOCUMENTACION:

La documentacin es fundamental para el cumplimiento de las Buenas Prcticas de


Almacenamiento. Los documentos deben revisarse regularmente y mantenerse

actualizados.
Se cuenta con un kardex o registros del almacn, donde se evidencia una adecuada

rotacin de los productos.


En el kardex debe considerarse: El nombre del producto, fecha de vencimiento, lote,

fecha de ingreso, salidas y las existencias en el almacn.


Deben archivarse documentos referidos a fichas tcnicas, certificados de calidad,
anlisis de laboratorio de los productos que son almacenados.

HC-BPA-F-01. Registro de Control de Ingreso de Materia Prima y Productos.


NOMBRE DEL
PRODUCTO

CANTID
AD

PROVEEDOR

N FACTURA O
PROFORMA

FECHA DE
VENCIMIE
NTO

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LOTE

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JEFE DE
CONTROL DE CALIDAD

HC-BPA-F-02. Registro de Control de Ingreso de Envases y Embalajes.


NOMBRE DEL
PROVEEDOR

N GUA DE
REMISIN

CANTIDAD

DESCRIPCION

SUPERVISOR
V B

SO

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OBSERV

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JEFE
DE CONTROL DE CALIDAD

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HC-BPA-F-03. Registro de Control de Calidad de Materia Prima


FECHA

MATERIA
PRIMA

TAMAO
MUESTRA

CARACTERSTICAS ORGANOLEPTICAS

COLOR

OLOR

APARIENCIA

% MATERIA
EXTRAA

INFESTACIN

OBSERVACIONES

JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

HC-BPA-F-04. Control de Humedad y Temperatura


FECH
A

REA DE PROCESAMIENTO
Temperatura
Humedad

ACCION
CORRECTIVA

SUPERVISOR

OBSERVACIO
NES

JEFE DE CONTROL DE CALIDAD


HC-BPA-F-05. Control del Producto Terminado

FECHA

PRODUCTO

TAMAO
MUESTRA

CARACTERSTICAS OPRGANOLPTICAS

COLOR

OLOR

APARIENCIA

FECHA
DE
VENC.

N
LOTE

SELLADO

INDICADOR
DE PERILLA

NC

JEFE DE CONTROL DE CALIDAD


HC-BPA-F-06.REGISTRO KARDEX DE PRODUCTO TERMINADO

OBSERVACIONES

PRODUCTO:
PROVEEDOR:

LOTE

MARCA:
PRESENTACION:

FECHA
DE
INGRESO

CERTIFICA
DO DE
CALIDAD /
FICHA
TECNICA

REGISTRO SANITARIO:
UNIDAD DE MEDIDA:
MOVIMIENTOS

N DE GUIA
DE
REMISION

INGRESO

SALDO
ANTERIOR

FECHA DE
PRODUCCION

SALIDA

SALDO
POSTERIOR

JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

HC-BPA-F-07. REGISTRO KARDEX DE MATERIA PRIMA

FECHA DE
VENCIMIENTO

F
SA
PR

PRODUCTO:
PROVEEDOR:

LOTE

FECHA
DE
INGRESO

MARCA:
PRESENTACION:
CERTIFICADO
DE CALIDAD /
FICHA
TECNICA

REGISTRO SANITARIO:
UNIDAD DE MEDIDA:

MOVIMIENTOS
N DE GUIA
DE
REMISION

INGRESO

MERMA

FECHA DE
PRODUCCION

FECHA DE
VENCIMIENTO

SALIDA

JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

DESCRIPCION
PRODUCTO

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