Tema9 Congelacion PDF

Tema 9: Congelacin
4 Ingeniero Qumico
Tecnologa de los Alimentos

Dpt. Ingeniera Qumica - UAL
Tema 9
Congelacin.
Objetivos
Definir la operacin de congelacin, su utilidad y su mbito de aplicacin.
Estudiar los fenmenos de transferencia del calor que tienen lugar durante la
congelacin.
Aprender a estimar tiempos de congelacin.
Conocer la influencia de la geometra de los alimentos en el tiempo de

congelacin.
Estudiar los diferentes tipos de congelacin y los medios de transmisin del

calor empleados.
Describir el equipo de congelacin utilizado ms frecuentemente.
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4 Ingeniero Qumico

ndice del tema
CONCEPTO DE CONGELACIN ...........................................................................................3
CINTICA DEL PROCESO DE CONGELACIN .......................................................................5

2.1
2.2
2.3
Descripcin rigurosa del problema y simplificaciones aceptadas...............................7

Determinacin de los tiempos de preenfriamiento y atemperado. ...............................8
Determinacin del tiempo de congelacin en geometra plana .................................10
2.3.1
2.3.2
2.4
2.5
2.6
2.7
3
Solucin rigurosa de Newman .......................................................................................... 10

Solucin aproximada de Plank.......................................................................................... 12
Estimacin de la velocidad de congelacin ...............................................................13

Influencia de la resistencia trmica externa en el tiempo de congelacin. ................14
Estimacin del tiempo de congelacin en otras geometras. .....................................15
Estimacin del tiempo total de congelacin. Otros mtodos......................................18
PROPIEDADES TRMICAS DE LOS ALIMENTOS. ................................................................18
3.1
Calor latente de congelacin, capacidad calorfica de los alimentos y conductividad

trmica. ......................................................................................................................19
3.2 Temperatura del punto de congelacin......................................................................19
3.3 Contenido en agua libre de los alimentos congelados ...............................................21
4
ASPECTOS TECNOLGICOS DE LA CONGELACIN ............................................................24
4.1
4.2
Calidad de los alimentos congelados .........................................................................24

Mtodos de congelacin y equipos industriales .........................................................25
4.2.1
4.2.2
4.2.3
4.2.4
Congelacin por contacto directo: congeladores de placas ............................................... 25

Congelacin por contacto con un lquido refrigerado: inmersin ..................................... 26
Congelacin por contacto directo con un gas refrigerado ................................................. 27
Congeladores por contacto con lquido que se vaporiza: congeladores criognicos ......... 29
DESCONGELACIN ..........................................................................................................30
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Congelacin
Concepto de congelacin
El empleo de bajas temperaturas es uno de los mtodos ms antiguos para conservar los
alimentos. Cuando las bajas temperaturas producen la solidificacin del agua contenida en los
alimentos, esta deja de estar disponible para que en su seno se verifiquen las reacciones
qumicas y bioqumicas que constituyen la degradacin de lso alimentos.
El efecto combinado de las bajas temperaturas y la disminucin de la actividad del agua
causan la inhibicin total o parcial de los principales agentes responsables de la alteracin de los
alimentos:
Crecimiento y actividad de los microorganismos
Actividades metablicas de los tejidos animales y vegetales tras el sacrificio y

la recoleccin.
reacciones enzimtica y qumicas.
El empleo de bajas temperaturas en los alimentos ya sea para refrigerar o congelar,

permite alargar la vida til, ya sean frescos o procesados, durante perodos de tiempo
relativamente largos manteniendo sus propiedades nutritivas y organolpticas. No obstante hay
que sealar que las diferencias fundamentales entre refrigeracin y congelacin (y las mayores
ventajas aportadas por la congelacin cuando es necesaria y posible, claro) es la bajada de la
actividad del agua que tiene lugar por su solidificacin.
De hecho la mayor efectividad, en la conservacin de alimentos, conseguida por
mtodos de congelacin a baja temperatura como la ultracongelacin y la criocongelacin, se
deben a su mayor homogeneidad y a que solidifican una mayor parte del agua, antes que a las
bajas temperaturas en s mismas.
La aplicacin del fro se basa en una de las operaciones bsicas ms empleadas en la
industria agroalimentaria: la transmisin del calor. En este caso a diferencia de la aplicacin del
calor, el foco caliente es el alimento el cual cede su calor a un medio exterior fro.
REFRIGERACIN, es la reduccin y el mantenimiento de la temperatura del
alimento por encima de su punto de congelacin, siendo las temperaturas ms habituales las
comprendidas entre 8C y 1C. La refrigeracin slo implica cambios en el calor sensible del
alimento. Al no ser muy grande el descenso de temperatura la inhibicin de los principales
agentes responsables de la alteracin de los alimentos es parcial. La refrigeracin de los
alimentos alarga su vida durante un tiempo limitado de das o semanas.
CONGELACIN, se produce a consecuencia de un descenso de la temperatura del
alimento por debajo de su temperatura de congelacin. Teniendo en cuenta que la temperatura
de congelacin de los alimentos es por debajo de 0C (entre 5C y 2C, aproximadamente), la
temperatura normal (mnima) de conservacin es de 18C. La congelacin no slo implica un
cambio de calor sensible del alimento, sino que tambin es necesario retirar el calor latente
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asociado al cambio de fase correspondiente a la transformacin de una parte del agua lquida en
hielo. Como consecuencia de esta inmovilizacin del agua por formacin de cristales de hielo se
produce una disminucin de la actividad del agua en fase lquida, es decir, el agua no est
disponible para reacciones qumicas, enzimticas, crecimiento de microorganismos...etc. En
la parte congelada del alimento se produce una detencin total (a efectos prcticos) de los
procesos que alteran los alimentos (ralentizacin de la cintica e inmovilizacin e incluso
destruccin de los agentes del deterioro) lo que le permite a la congelacin conservar los
alimentos durante meses o aos. En alimentos vegetales es necesario que antes de ser
congelados alcancen un estado de maduracin, para que puedan ser consumidos tras su
descongelacin. La calidad de un alimento congelado depende en primer lugar de la calidad
propia del producto, siendo la misin de la congelacin preservar esa calidad.
Desde el punto de vista fisiolgico, el descenso de temperatura por debajo del punto de
congelacin provoca la aparicin de ncleos de cristalizacin en torno a los cuales va
solidificando el agua. El nmero y distribucin de stos depende de la velocidad de congelacin.
Si la velocidad de retirada del calor es lenta, la solidificacin de agua tiene lugar en
torno a pocos ncleos que dan origen a cristales de hielo grandes que destruyen en proporcin
significativa el tejido del alimento. Puesto que la concentracin de solutos es menor en los
lquidos intersticiales (entre clulas) que en el interior del citoplasma, la nucleacin comienza y
se extiende en estos espacios, acarreando la destruccin de clulas, el vaciado del citoplasma y,
lo que es peor, la sucesiva concentracin de fluidos en los solutos que contienen (por ir
congelndose el disolvente y tener tiempo de migrar hacia los ncleos) lo que puede dar lugar a
zonas del alimento que no llegan a congelarse nunca.
Cuando la velocidad de retirada del calor es los suficientemente rpida, la velocidad
de nucleacin aumenta ya que la masa llega a sobreenfriarse y congelarse simultneamente en
muchas partes. En este caso la solidificacin se produce entorno a muchos microcristales que
resultan inofensivos para la integridad de los tejidos y permiten preservar la textura de muchos
alimentos que de otra forman resultan gravemente daados.
ULTRACONGELACIN: El trmino ultracongelado se aplica a aquellos productos
que han sido congelados a la mayor rapidez posible. Algunos autores definen ultracongelacin
como aquel proceso que consigue una tasa de bajada de temperatura de 5C por minuto en el
centro del alimento (punto crtico del alimento) y se prolonga hasta 18C. Posteriormente los
alimentos son almacenados a una temperatura inferior a 18C.
Estas condiciones de congelacin aseguran una calidad ptima del alimento por los
motivos expuestos en el apartado anterior en el que se explican las ventajas de la congelacin
rpida. Muchos alimentos solo pueden ultracongelarse si se quiere que despus se puedan
consumir.
En cualquier caso siempre hay que tener en cuenta que, incluso a temperaturas de
conservacin por debajo de -18C, puede llegar a permanecer en estado lquido hasta el 20% del
agua contenida en el alimento debido a la concentracin selectiva de solutos causada por la
migracin de componentes y a que estos se llegan a concentrar tanto que su punto de
congelacin disminuye por debajo de la temperatura mnima de conservacin de la cadena del
frio que es de -18C (ej: los congeladores domsticos de 4 estrellas alcanzan un mnimo de 24C y pueden acercarse a -30C en buenas condiciones de operacin).
CRIOCONGELACIN:
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Tcnicamente se habla de criocongelacin cuando la transferencia del calor se realiza

directamente entre el alimento y un fluido refrigerante. El fludo puede ceder sol calor sensible,
como las salmueras, o latente, como los freones, el nitrgeno o el CO2.
La criocongelacin consigue una calidad excepcional de congelacin debido tanto al
incremento de la transferencia del calor (al ponerse en contacto con un lquido a veces en
ebullicin) como a la mayor diferencia de temperaturas entre el lquido criognico y el alimento.
Fluidos tpicos usados en criocongelacin son los freones, que consiguen temperaturas
de entre -20 y -35C, CO2, que congela a -78.5C y el N2 lquido, que alcanza -195C
proporcionando una congelacin casi instantanea de gran calidad y muy ventajosa en alimentos
de proporciones reducidas y bajo contenido en agua como pizzas, etc.
En la operacin econmica de criocongeladores con fluidos no recuperables, es esencial
el aprovechamiento del calor sensible de los gases criognicos para el preenfriamiento de la
corriente de proceso.
La criocongelacin tambin se aplica en sistemas mixtos, como en la congelacin de
frutas de baja resistencia mecnica como fresas, arandanos y otras frutas del bosque, en las que
una primera exposicin a un fluido criognico cra una contras exterior dura congelada que
protege al interior del fruto en durante el resto del proceso en un congelador de tunel tradicional.
Los principales grupos de alimentos congelados industrialmente son:
Frutas enteras o en forma de pur o zumo,
Verduras
Pescados y mariscos
Carne
Alimentos horneados (pan, pasteles),
Platos preparados (pizzas, postres, helados).
Cintica del proceso de congelacin
Como ya se ha comentado, (y como ya ha visto vd. en otras asignaturas) el problema

fundamental que tiene lugar durante la congelacin es una transferencia del calor por
conduccin en el estado no estacionario que transcurre con un cambio de fase. En algunos
dispositivos de congelacin hay que tener tambin en cuenta la resistencia a la transferencia del
calor provocada por el medio externo que a menudo tiene lugar por conveccin.
Por tanto, en un punto dado del interior de un alimento sometido a una temperatura
externa por debajo de su punto de congelacin, primero se produce un descenso de temperatura
al perderse calor sensible. Una vez alcanzada la temperatura del punto de congelacin, se pierde
calor latente mientras se solidifica el agua, proceso que ocurre sin cambio de temperatura.
Finalmente, una vez congelado el alimento, se sigue perdiendo calor hasta que la temperatura
interna se iguala a la externa.
Segn lo descrito, el proceso de congelacin puede describirse mediante tres etapas
ideales que se presentan a continuacin (ver figura):
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Preenfriamiento: Es la etapa que va desde la Ti (temperatura inicial) hasta la Tc (T de

congelacin), siendo tp el tiempo que tarda el alimento en pasar desde Ti a Tc
Congelacin propiamente dicha, el alimento permanece a Tc constante el alimento en su
centro trmico. Siendo tc el tiempo en el que tiene lugar el cambio de fase con lo que varan las
propiedades fsicas del alimento durante el transcurso del proceso.
Atemperado o enfriamiento: desde Tc hasta Ta. Siendo ta el tiempo necesario para que
la temperatura del alimento pase desde Tc a Ta.
(Habitualmente todos estos cambios se refieren a lo que pasa en el centro del alimento)
Ti
preenfriamiento
congelacin
atemperado
Tc
Ta
tp
Posicin
tc
ta
Ti
Ti
Ti
Ti
Tc
Ta
Tc
Ta
Tc
Ta
Tc
Ta
To
tiempo = 0 min
Posicin
To
Posicin
preefriamiento
To
congelacin
Posicin
To
atemperado
tiempo
Secuencia de congelacin de un alimento (zona sombreada indica congelacin)
Disear un proceso de congelacin consiste en determinar el tiempo que hay que

exponer un determinado alimento a una temperatura dada para que transcurran las tres etapas
descritas. Este es un proceso muy complejo y las tres etapas descritas normalmente coexisten en
el tiempo. Por ejemplo, el centro puede no haber empezado a congelarse cuando la superficie
puede estar ya no solo congelada sino muy cerca de la temperatura de atemperado (incluso por
debajo).
Como el fenmeno es muy complejo, a menudo se usa una descripcin simplificada:
suponer que lo que ocurre en el centro es lo que est ocurriendo en todo el alimento. La
situacin real y la simplificacin habitualmente aceptada se muestran en el siguiente esquema.
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Proceso de congelacin real
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T Inicial
Punto congelacion, lquido
T final requerida
Fresco
Punto congelacin, slido
Bajo T final requerida
Frio
Bajo P. congelacin
T del congelador
Proceso de congelacin simplificado
a)
b)
Preenfriamiento
c)
Congelacin
d)
Atemperado
Para el diseo de un proceso de congelacin prestamos atencin a lo que pasa en el

centro trmico del alimento, que es de donde ms tarda en evacuarse el calor. De esta forma nos
aseguramos que toda la masa del alimento alcanza la temperatura final requerida, aunque
estemos sobredimensionando el clculo.
2.1
Descripcin rigurosa del problema y simplificaciones aceptadas
La descripcin rigurosa y completa del proceso de congelacin es muy compleja

(conocer en cada punto y en cada momento la temperatura). Como ya se ha dicho es una
transmisin de calor por conduccin en estado no estacionario con cambio de fase. Para resolver
el problema rigurosamente hay que usar la ecuacin completa del transporte de calor por
conduccin en tres dimensiones teniendo es cuenta el calor latente de congelacin como un
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trmino generacin. Es la mayora de los casos es necesario adems tener en cuenta que el calor
es retirado del exterior del alimento por conveccin.
Este complicado problema slo se puede resolver programando un mtodo de elementos
finitos en la geometra precisa del alimento. Si bien esto es posible, a menudo resulta demasiado
engorroso y el clculo se simplifica, recurriendo a una estimacin conservativa del tiempo de
congelacin requerido. Tal simplificacin consiste en considerar que vamos a congelar el centro
del alimento y a llevarlo a la temperatura de almacenamiento.
Esta simplificacin es muy conservativa porque:
La mayor parte del alimento acaba ms fra de lo previsto (comparar el estadio

6 en la congelacin real con el estadio d en la simplificacin)
Cuando el centro alcanza el punto de congelacin (b), parte del alimento ya est
congelado y por debajo del punto de congelacin.
Para que el centro se haya congelado, el resto del alimento tiene que estar por
debajo del punto de congelacin.
Por tanto, se sobreestiman tanto los descensos de temperatura como los tiempos
empleados en cada paso.
Cuestin: Plantee el clculo riguroso para una lmina semiinfinita sin resistencia externa a la
transmisin del calor.
Aceptando la simplificacin, el tiempo total de congelacin viene dado por la suma del
los tiempos invertidos en cada etapa:
tt = tp + tc + ta
Veamos como se calcula cada uno de estos tiempos.
2.2
Determinacin de los tiempos de preenfriamiento y atemperado.
Puesto que durante estas etapas no hay cambio de fase, y atendiendo a la simplificacin
propuesta en la figura anterior, preenfriamiento y atemperado son dos procesos de enfriamiento
en el estado no estacionario que se pueden resolver usando las grficas de Gurney y XXX,
siempre que la geometra lo permita. Si no, siempre se puede escoger una geometra
conservativa (ms desfavorable que la real a la transferencia del calor, con lo que se vuelve a
sobreestimar el tiempo).
Durante el proceso de preenfriamiento la temperatura del alimento variara con el
tiempo y con la posicin desde Ti (inicial) a Tc (congelacin). Vamos a encontrar el tiempo
necesario para que el centro alcance Tc.
Como recordar, las soluciones a este caso aparecer en funcin de los conocidos
mdulos adimensionales mostrados en la tabla que aparece a continuacin y aproximacin
fraccional a la temperatura Y.
Y = fn (Fo, Bi, x )
A modo de recuerdo, la definicin de estos mdulos es:
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Tc T0
Ti T0
Y=
Fo =
l t p
x1
Nmero de Fourier
m=
kl
1
=
Bi h x 1
n=
x
x1
Inversa del nmero de Biot
N adimensional de posicin
y,
l =
kl
l Cp l
Coeficiente de difusividad el alimento en estado lquido
siendo
H
coeficiente de transmisin de calor del medio refrigerante
kl
conductividad trmica del alimento en estado lquido o no congelado
Cpl
calor especfico en estado lquido
densidad del alimento en estado lquido
x1
la distancia al centro trmico desde la superficie del alimento, ejemplo:

lamina L/2 (frente de congelacin por ambos lados de la lmina) y L (frente de
congelacin por un slo lado), esfera R, cilindro R.
conocido Y, m y n grafico
Fo
tp
El nmero de Biot relaciona la resistencia a la transmisin del calor por conduccin en
el seno del alimento y la resistencia del medio externo
Bi =
h x 1 resistencia interna
=
k1
resistencia externa
La nica particularidad en el caso de la congelacin es que forman parte de la

resistencia externa la conveccin del refrigerante (1/h) y la de cualquier recubrimiento o
envoltorio que lleve el alimento (ei/ki).
As, para un alimento con un recubrimiento de espesor e, el Biot se escribe:
x1
Bi =
k1
resistencia interna
=
1 + e
resistencia externa
h
ke
El resto del problema ya lo ha resuelto vd. muchas veces en esta y en otras asignaturas.
Una vez elegida la geometra y con la solucin grfica pertinente a mano se procede as:
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conocido Y, m y n grafico
Fo
tp
El proceso de atemperado se calcula de forma anloga, suponiendo que pasamos de la
simplificacin c) a la d) ver figura. Por tanto, calcularemos el tiempo que tarda el centro en
pasar desde Tc a Ta. Ntese que se acepta que al comenzar el atemperado todo el alimento se
encuentra a la temperatura de congelacin. Igual que en el caso anterior:
Y = fn (Fo, Bi, x )
Slo hay que ser cuidadoso en utilizar las propiedades fsicas del alimento congelado:
c =
kc
c Cp c
Coeficiente de difusividad en el alimento congelado
kc
conductividad trmica del alimento en estado congelado
Cpc
calor especfico del alimento en estado congelado
densidad del alimento en estado lquido
x1
la distancia al centro trmico desde la superficie del alimento
Nota: Recuerde que para geometras finitas (cilindro finito, barras yparaleleppedos)
debe utilizar las formulas de Newman
Para un cilindro finito de dimetro D y altura h:
Y = Ycilindro infinito (D) Ylamina infinita (h)

-
Para una barra infinita de seccin rectangular (a b)
Y = Ylmina infinita (a) Ylamina infinita (b)

-
Paraleleppedo (a b c)
Y = Ylmina infinita (a) Ylamina infinita (b) Ylamina infinita (c)

2.3
Determinacin del tiempo de congelacin en geometra plana
Determinar el tiempo de congelacin del alimento resulta ms complejo puesto que

tiene lugar un cambio de estado que conlleva un cambio en las propiedades fsicas del alimento.
Para estimar el tiempo de congelacin se acepta como simplificacin que todo el cuerpo est en
el punto de congelacin (situacin b) y que el frente de congelacin avanza al irse volviendo el
agua slida gracias al calor que va escapando por la parte de alimento ya congelada. Se han
propuesto dos soluciones a este problema, una ms rigurosa dada por Newman y otra
aproximada propuesta por Plank.
Veamos ambas soluciones aplicadas a una lmina semiinfinita de alimento (frente
plano) y luego las extenderemos a otras geometras.
2.3.1
Solucin rigurosa de Newman
Ambas soluciones son un balance de calor que da la velocidad de avance del frente en
funcin del calor que sale a travs de la capa de alimento congelado. Puesto que la temperatura
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de la capa congelada desciende, la conduccin del calor a travs de la capa congelada es un

proceso en estado no estacionario, y la ecuacin que lo describe es
2T
T
k
=
c
x 2
t
c Cp c
(Para h -> infinito, hiptesis de contacto trmico perfecto)

La propuesta de Newman consiste en integrar para ambas fases la ecuacin de
transmisin del calor en slidos en rgimen no estacionario. Con las siguientes condiciones de
contorno:
Condiciones de contorno:
Avance del frente
Para t=0
T(x)=Tc (en todo el cuerpo)
Tc
b=L
Para t>0
Text
T=Text en las supeficies

T=Tc en x=<b y en x=>-b
-L
Para la geometra y condiciones iniciales propuestas es posible realizar la integracin en

funcin de Fo, Ko, expresando la temperatura como Y, la posicin como y=x/L el avance del
frente como =b/L. La ecuacin que describe el proceso y las condiciones de contorno quedan
Y

= Ko
Fo
y b
Fo=0
=1
Y=1
Fo>0
Y=0
y=1
Y=1
y=
Donde Ko es un mdulo adimensional definido como K o =
( )
Cp c (Tc To )
denominado mdulo de Kossovitch.

Las soluciones son de la forma f((Ko, Fo, b)=0, y se puede integrar para diversas
posiciones del frente. Cuando se ha congelado hasta el centro, que es el momento que ms nos
interesa, se cumple que =0 y la solucin es
4 Fo
1/ 2
1 1
1
exp

=0
fer
4 Fo
4 Fo Ko
(La funcin error, fer(), ya la conoce vd del tema de escaldado y pelado al vapor).
Imponiendo Ko se puede despejar Fo y de ah tc. Es mas sencillo haciendo uso de la
siguiente tabla o de la correspondiente grfica.
Fo
Ko
Fo
Ko
Fo
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Ko
Fo
Ko
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Fo
100
25
11.1
6.25
4
Ko
199.7
49.67
21.89
12.17
7.67

Fo
2.78
2.04
1.56
1.24
1.0
Ko
5.23
3.76
2.81
2.15
1.69
Fo
0.83
0.69
0.59
0.51
0.44
Ko
1.35
1.09
0.89
0.73
0.60
Fo
0.39
0.35
0.28
0.25
Ko
0.50
0.42
0.29
0.25
Para Ko>6 se puede aceptar que Fo=Ko/2
2.3.2
Solucin aproximada de Plank
Plank propuso aceptar que el perfil de temperaturas en la parte congelada del alimento
corresponde con el de estado estacionario. Esto se acerca bastante a la realidad ya que el frente
avanza muy lentamente.
Resolvamos el caso con esta hiptesis para una lmina plana con contacto trmico
perfecto (Bi>40). Bajo estos presupuestos el perfil de temperaturas en la parte congelada es
lineal, como muestra la figura:
(Cuidado con el pequeo cambio de coordenadas respecto al caso anterior)
Capa diferencial
congelandose
Centro (e)
Avance del frente
Tc
Calor
que
escapa
Text
e
x
0
El clculo del tiempo de congelacin se basa en el siguiente balance de energa

Salida = - Generacin
calor invertido
calor perdido
= en aumentar el frente
por conduccin de congelacin
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Puesto que no hay resistencia externa, la temperatura en x=0 (cara externa) es la del
congelador (To). Calculando la densidad de flujo de calor con la ley de Fourier y el calor latente
cedido en funcin del diferencial de masa congelado por unidad de area (dm=dV=Adx)
q=
d e(t )
Tc To
= ( ) c A
e(t )
dt
kc A
Donde e(t( es el grosor de la capa congelada, que aumenta con el tiempo y
d e(t )
es la
dt
velocidad de congelacin. Integrando:
d e(t )
Tc To
k c A = ( ) c A
e(t )
dt
Integrando obtenemos,
t
dt =
0
( ) c e
e(t ) de(t )
(Tc To ) k c 0
Y de aqu:
t=
( ) c e 2
(Tc To ) k c 2
Cuando e=L se ha completado el proceso de congelacin y de ah se obtiene el tiempo.
tc =
( ) c L2
(Tc To ) k c 2
Agrupando en funcin de los nmeros adimensionales, que tan cmodos resultan,

queda:
Fo =
Ko
2
(Pruebe a reordenarla vd.)

Que coincide con el resultado de Newman cuando Ko>6.
Si el frente de congelacin es doble, L es el semiespesor del alimento a congelar. Si slo
hay un frente de congelacin, L es el espesor completo.
2.4
Estimacin de la velocidad de congelacin
El desarrollo de la hiptesis de Plank permite obtener una expresin aproximada para la

velocidad de congelacin v(t) en geometra plana que puede ser utilizada para estimar la calidad
del proceso. Como antes ya se ha mencionado
v=
d e(t ) (Tc To) k c

=
( ) c e(t )
dt
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Que da la velocidad de congelacin en funcin del avance del frente. De aqu sale la
velocidad mnima cuando e=L.
v min =
(Tc To) k c
( ) c L
La velocidad de congelacin tambin se puede poner en funcin del tiempo de

congelacin . Puesto que
( ) c e 2
t=
(Tc To ) k c 2
, se puede despejar el avance del frente
2 (Tc To ) k c t
. Sustituyendo en la expresin de la velocidad
( ) c
e(t ) =
v=
(Tc To) k c
( ) c
2 (Tc To ) k c t
( ) c
2 ( ) c t
(Tc To) k c
(Tc To) k c
2 ( ) c t
Y queda puesta en funcin del tiempo
v=
(Tc To) k c
2 ( ) c t
La velocidad mnima tiene lugar al final del proceso de congelacin, cuando t=tc. Es
decir
v min =
(Tc To) k c
2 ( ) c tc
Estas expresiones permiten resolver problemas tales como calcular la temperatura

necesaria en el congelador para conseguir una determinada velocidad mnima de congelacin o
el mximo grosor admisible.
2.5
Influencia de la resistencia trmica externa en el tiempo de congelacin.
El tratamiento propuesto por Plank permite extender la estimacin del tiempo de

congelacin a situaciones en las que la resistencia externa tiene importancia, lo que se pone de
manifiesto porque Bi<40.
En este caso, el calor que escapa por conduccin tiene que atravesar adems la
resistencia del medio externo. La superficie externa del alimento est, en este caso, a una
temperatura que denominaremos Ts que es superior a la temperatura del congelador, To
(recuerde que Tc es la temperatura de congelacin del alimento). El balance de calor ahora es:
calor invertido
calor perdido por

calor perdido por
=
= en aumentar el grosor de
conduccin a traves del frente conveccin a traves del fluido
la capa congelada
Q=
kc
d e(t )
A (Tc Ts ) = h A (Tc To ) = ( ) c A
e(t )
dt
Que se puede reordenar para agrupar las resistencias segn:
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Q=

d e(t )
Tc To
= ( ) c A
1
e(t )
dt
+
kc A h A
Observe que con esto la transferencia del calor ha quedado en funcin de la fuerza
impulsora global del proceso (Tc-To), que s podemos calcular y es constante durante todo el
proceso. Separamos variables para integrar la ecuacin.
dt =
( ) c e(t ) 1
d e(t )
+
(Tc To ) k c h
De esta ecuacin han DESAPARECIDO las AREAS, A, al simplificar porque EN LA

GEOMETRA PLANA LA SECCIN DE PASO DEL CALOR ES CONSTANTE. Ahora se
puede integrar la ecuacin.
( ) c 1
1
0 dt = Tc To k c 0 e(t ) d e(t ) + Tc To h 0 d e(t )
tc
tc =
( ) c
( ) c
1 L2 ( ) c 1
+
L
Tc To k c 2
Tc To h
Expresin que permite estimar el tiempo de congelacin cuando la resistencia externa es

significativa. Reordenando en funcin de los mdulos adimensionales que venimos usando
queda:
Fo 1 1
= +
Ko 2 Bi
Dese cuenta que la resistencia externa puede venir dada por un recubrimiento, y no
tiene por qu ser causada exclusivamente por una conveccin pobre. Por ejemplo, si el alimento
estuviese recubierto por un plstico de espesor er y conductividad kr su resistencia venda dada
por er/kr y aparecera en vez del trmino 1/h de la ecuacin integrada.
Si ambos factores existiesen a la vez, conveccin pobre y recubrimiento, ambas
resistencias externas se sumarian:
(resistencia externa) = 1/h + er/kr
Pudiendo ponerse tantos trminos como haga falta. Si lo revisa, notar vd que lo que se
acaba de exponer ya est recogido en la definicin del Biot expuesta en la pgina 9 (que
x1
repetimos por comodidad) Bi =
k1
resistencia interna
=
1 + e
resistencia externa
h
ke
Lo ms conveniente y fcil de recordar es la ecuacin en su forma adimensional y esta

definicin del Biot que es la que se usa en los siguientes apartados.
2.6
Estimacin del tiempo de congelacin en otras geometras.
Para estimar el tc en geometras diferentes de la plana, como por ejemplo la cilndrica

semiinfinita (esprrago), la esfrica (patata) o un paralelepdedo (patata frita), basta realizar el
mismo balance de calor que aparece al principio del apartado 2.5.
15 de 31
Tema 9: Congelacin
4 Ingeniero Qumico

En estos casos aparece una dificultad adicional: el rea de paso del calor A, no es
constante. El rea externa y la del frente de congelacin ya no son equivalentes. El rea del
frente disminuye de forma inversamente proporcional al espesor congelado en la geometra
cilndrica e inversamente proporcional al cuadrado del espesor congelado en la geometra
cilndrica. Esto tiene dos efectos en la ecuacin diferencial del balance de energa.
En primer lugar, el diferencial de masa congelada Ade/dt se calcula de forma

diferente ya que A no es una constante, sino que disminuye durante el proceso
(generalmente).
Adems, para aplicar la Ley de Fourier hay que calcular un rea media entre la
externa y la del frente. El tipo de media depende la geometra.
Por ejemplo, en geometra cilndrica semiinfinita (cilindro infinito de radio R) siendo e

el espesor congelado, el rea del frente es funcin de e segn la expresin:
A(e) = 2 r H = 2 ( R e) H = 2 ( R e)
(Para la unidad de longitud de cilindro, H=1)
Y el rea a usar en geometra cilndrica para calcular la extraccin de calor a travs del
espesor congelado es la media logartmica, Aml, entre el rea externa, Aext, y la que presenta el
frente en cada momento A(e). Es decir:
Aml =
Aext A(e)
2 R 2 ( R e)
e
=
= 2
ln ( Aext / A(e) ) ln (2 R / 2 ( R e) )
ln (R /( R e) )
(Ya expresado por unidad de longitud)

Para la geometra esfrica, esta rea se corresponde con la media geomtrica. Para una
geometra general, el tipo de media que representa al rea se puede deducir de las siguientes
consideraciones: el calor que re transfiere entre dos superficies isotermas muy prximas es, en
cada punto es
Q = k c A( x)
espesor
e
Q
0
de
frente
dT
, donde x representa a cualquier punto entre la superficie y el
dx
congelado,
e.
Despejando
integrando
se
obtiene
Ts
dx
= k c dT = k c (Tc Ts ) , y comparando con la ecuacin de Fourier se deduce
A( x) Tc
que la superficie media a emplear en el balance de energa es
Am =
e
dx
A( x)
donde A(x) es la expresin que da el rea de la superficie isoterma situada en cualquier

punto entre la superficie externa y el frente de congelacin.
Si se introducen estas modificaciones en el balance de energa, resulta una ecuacin
difcil de integrar. Vemosla
Q=
kc
de
Am (Tc Ts ) = h A ext (Tc To ) = ( ) c A(e)
e
dt
Que se puede reordenar a:
16 de 31
Tema 9: Congelacin
4 Ingeniero Qumico

Tc To
e
1
+
k c Am h Aext
= ( ) c A(e)
de
dt
Reordenando e integrando
L
A(e) e k c A(e)
k c (Tc To)
=
dt
0 ( ) c
0 Am + h Aext d e
tc
Que en funcin de la difusividad trmica, , y el Ko, queda:
c tc
Ko
L
k A(e)
A(e) e
d e+ c
d e
Am
h Aext
0
=
0
Dividiendo por L2 en ambos trminos
c tc
Ko L2
Fo 1
=
Ko L2
L
L
k c A(e)
kc
A(e) e
A(e) e
d e+
d e =
d e+
2
2
2
Am L
h Aext L2
0 h Aext L
0 Am L
A(e) d e
0
L
kc V
kc
A(e) e
V Aext A(e) e
+
d
e
d e+
=
Am
h L
h Aext L2 Aext L V L 0 Am
Definiendo D =
V
Aext L
yG=
Volumen
congelado
e dx
Aext L
A
e
(
)
A( x) de
V L 0
0
Finalmente queda
Fo
1
= D + G
Ko
Bi
D y G son dos nmeros que dependen slo de la geometra.

D puede calcularse siempre con cierta facilidad pero G da ms dificultades y a menudo
ha de calcularse numricamente. En geometras muy irregulares o sin simetras puede ser difcil
o imposible determinas las superficies isotermas y con ello A(x) y han de aproximarse por otras
geometras.
Por ejemplo para una varilla de longitud infinita y seccin transversal rectangular de
dimensiones 2L2EL (siendo L el semiespesor del lado ms delgado, suponiendo que el frente
avanza por todos lados y E la proporcin entre el lado ms grueso y el ms delgado), D se
calculara mediante la siguiente ecuacin:
D=
2E
2E + 2
Otro ejemplo, para un paraleleppedo recto (ladrillo) de dimensiones 2L2E1L2E2L,

donde L representa el semiespesor del lado ms delgado y E1 y E2 son factores de
proporcionalidad entre 2L y las otras dimensiones, D se calcula mediante la ecuacin:
D=
E1 E 2
E1 + E 2 + E1 E 2
G puede encontrarse en bibliografa para una amplia gama de circunstancias. Como

ejemplo podra integrar vd G para el cilindro semiinfinito.
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Tema 9: Congelacin
4 Ingeniero Qumico

A(e) = 2 ( R e)
G=
R
e
e dx
Aext L
dx
2 R L
R
e
de
R
e
2
(
)
(
)
2
2
2 ( R x)
( R x) de
V L 0
R
L
0
0
(Acabe usted)
G se encuentra tabulado en bibliografa para las geometras ms comunes: cilndrica,
esfrica, varilla semiinfinita y ladrillo (estos dos ltimos en funcin de E de E1 y E2
respectivamente).
A modo de resumen muy simplificado, se puede usar la siguiente tabla para D y G
Geometra
Lmina
Cilindro
Esfera, Cubo
2.7
G
0,5
0,5
0,5
D
1,0
0,5
0,33
Estimacin del tiempo total de congelacin. Otros mtodos.
Una vez estimado el tiempo de preenfriamiento y atemperado mediante las graficas de

transmisin del calor en estado no estacionario y, por ejemplo, la solucin aproximada de Plank,
el tiempo total de congelacin se estima como la suma de estas tres contribuciones.
Se puede decir que el nico tiempo evaluado con cierta precisin es el preefriamiento
(tp) ya que es el nico en el que los supuestos bajo los que se hace el clculo se acercan a la
realidad.
Aunque la solucin de Plank subestima el tiempo de congelacin, en realidad resulta
sobreestimado ya que en la realidad cuando termina el preenfriamiento ha comenzado la
congelacin del exterior y se lleva cierto tiempo ganado.
Finalmente, el atemperado est muy sobreestimado por razones obvias.
En general no conviene precisar ms porque los alimentos son sustancias muy
heterogneas y es difcil precisar en sus propiedades.
Se han propuesto algunas ecuaciones empricas para estimar los tiempos de estos
periodos o para corregir los tiempos dados por la solucin de Plank. Entre stas cabe citar las
ecuaciones de Nagaoka y colaboradores o Cleland & Earle para el tiempo de congelacin y la de
Rutox para el atemperado. Estas ecuaciones y su aplicabilidad se discutirn brevemente en
clase.
Propiedades trmicas de los alimentos.
Para calcular el tiempo de los diversos periodos de congelacin, es necesario conocer

las propiedades trmicas que ya ha tenido vd oportunidad de ver en el desarrollo de los
apartados anteriores.
En bibliografa (Food Properties Handbook, 1995, Rahman), se encuentran tabuladas un
gran nmero datos fsicos y qumicos de diferentes alimentos, necesarios para el diseo de los
aparatos de congelacin. Tambin se han facilitado datos en el Tema 4 de esta misma
asignatura.
18 de 31
Tema 9: Congelacin
4 Ingeniero Qumico
3.1

Calor latente de congelacin, capacidad calorfica de los alimentos y conductividad

trmica.
Si no se dispone de otra cosa, los calores especficos y latentes de un alimento se

pueden estimar aproximadamente a partir de la fraccin msica de agua, xA en el alimento
mediante las ecuaciones propuestas por Woolrich y Siebel.
= 80 xA (kcal/kg)
Cpl= 0,80 xA + 0,20 (kcal/ kgC)
Cpc= 0,30 xA + 0,20 (kcal/ kgC)
Debe tenerse cuidado porque estas ecuaciones son indicadas para alimentos con elevado
contenido en agua, que por otra parte forman la mayora de los que se congelan (carne, pescado,
verduras, frutas, hortalizas, pan y platos preparados).
3.2
Temperatura del punto de congelacin
El punto de congelacin es otro dato fundamental para realizar el clculo del tiempo de
congelacin total. De hecho, es el nico dato fsico necesario para los tres periodos que
componen el tiempo total de la operacin de congelacin.
Determinar la temperatura de congelacin de un alimento no es tan sencillo como puede
parecer por dos motivos principales:
El punto de congelacin depende del contenido en solutos de agua y este puede

variar de un alimento a otro, en diferentes puntos del mismo.
El punto de congelacin puede variar durante el proceso de congelacin, al

producirse elevaciones locales de la concentracin de los solutos (congelacin
segregada).
Esto ocurre en todos los alimentos en mayor o menor grado. Por eso la congelacin
propiamente dicha acaba producindose en un intervalo de temperaturas en el que coexisten
diferentes proporciones de agua slida y lquida. En muchos alimentos siempre queda una
cantidad sustancial de agua lquida, incluso a la temperatura de almacenamiento Ta.
Cmo definir, por tanto el punto de congelacin? Para ello juega un importante papel
la relacin (masa de hielo)/(masa de agua) en el alimento y su variacin con la temperatura. En
comportamiento tpico es que esta relacin, que denominaremos A, frente a A experimenta en
un determinado punto una apreciable variacin en su tasa de crecimiento (la pendiente de A
frente a T). Esto se muestra en la siguiente grfica.
Tc
Aproximadamente
-2 a 3C
Ese punto es el que se suele dar como temperatura de congelacin, ya que representa el
agua del alimento que se encuentra libre (relativamente) para congelarse, siendo el resto agua
retenida con mayor o menor intensidad.
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Tema 9: Congelacin
4 Ingeniero Qumico

Tal y como se muestra en la grfica, el punto de congelacin de muchos alimentos

(carnes, pescados, frutas y otros alimentos con elevado contenido en agua) se encuentra entre
los -2 y -3 C, como puede vd comprobar en la tabla siguiente.
Especial cuidado hay que tener con los alimentos que contienen sustancias con
actividad osmtica, como salmueras, jarabes o crioprotectores como la glicerina, porque
experimentan descensos muy fuertes en el punto de congelacin. Dentro de esta categora entran
los zumos concentrados y purs de fruta que se congelas con sacarosa como crioprotector
(mantiene una mejor calidad despus de congelar y adems le da mejor sabor sobre todo a frutas
agrias).
Estimacin del punto de congelacin:
Si usted dispone de alguna informacin sobre la concentracin en solutos del agua del
alimento y el peso molecular de stos, podra utilizar las formulas para calcular el descenso
crioscpico que debe conocer de otras asignaturas. Esta situacin se da por ejemplo en el caso
de jarabes o salmueras. Por ejemplo congelando frutas en un jarabe de sacarosa al 10%. O
tambin en sumos concentrados, en los que puede conocerse aproximadamente la composicin.
Sin embargo en la mayora de los casos es necesario remitirse a la bibliografa u obtener
los datos experimentalmente de un experimento como el descrito en la grfica anterior. La tabla
siguiente muestra la temperatura del punto de congelacin de algunos alimentos representativos.
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Tema 9: Congelacin
4 Ingeniero Qumico

Como norma general podra decirse que a mayor contenido en agua, ms alto es el
punto de congelacin, aunque es posible encontrar multitud de excepciones aunque con
pequeas desviaciones.
3.3
Contenido en agua libre de los alimentos congelados
Debe quedar claro que por mucho que se baje la temperatura de un alimento congelado,
siempre queda algo de agua en el estado lquido, bien porque es retenida muy fuertemente por
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Tema 9: Congelacin
4 Ingeniero Qumico

algunas molculas del alimento, bien porque la congelacin ha sido segregada y se ha producido
acumulacin de solutos en el agua que va quedando sin congelar.
La importancia de conocer la fraccin de agua no congelada viene de que loa alimentos
con una baja fraccin de agua lquida se conservan mejor. Adems, es importante para calcular
la entalpa del alimento congelado con vistas al balance de energa que permite dimensional los
equipos de refrigeracin.
Aunque existen algunos mtodos tericos, los alimentos son sustancias complejas y
difciles de definir, por lo que lo mejor es acudir a la bibliografa u obtener los datos
experimentalmente. En la siguiente tabla vemos algunos ejemplos de alimentos y el contenido
en agua lquida a la temperatura de almacenamiento.
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Tema 9: Congelacin
4 Ingeniero Qumico

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Tema 9: Congelacin
4 Ingeniero Qumico
4
4.1

Aspectos tecnolgicos de la congelacin

Calidad de los alimentos congelados
La calidad de un alimento congelado depende:
De la calidad del alimento antes de ser congelado
Del proceso de congelacin
En este sentido al proceso se le puede pedir que conserve durante el mayor tiempo
posible las cualidades organolpticas que existen en el alimento, para ello es importante que la
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Tema 9: Congelacin
4 Ingeniero Qumico

velocidad de congelacin sea lo suficientemente rpida para que atraviese en el menor tiempo
posible el intervalo de temperaturas correspondiente al crecimiento rpido de los
microorganismos (entre 45 y 4C). Por debajo de 4C slo se produce el crecimiento lento de
algunos microorganismos psicrofilicos que en un tiempo suficiente pueden deteriorar al
alimento pero sin peligro para la salud.
Sin embargo desde un punto de vista prctico la congelacin tambin debe de ser
rpida, ya que una congelacin lenta puede deteriorar al alimento por dos factores:
Efectos de concentracin, al irse separando los cristales de agua las disoluciones de los
azucares sales, es decir las sustancias solubles del alimento se encuentran ms concentradas y
pueden precipitar desnaturalizando a las protenas por efecto salino o cambio de pH.
Efecto debido al crecimiento de los cristales de hielo, pues si la congelacin es lenta los
cristales formados son grandes y pueden destruir la estructura de los alimentos.
Por estas razones, la congelacin debe de ser rpida, admitindose que una velocidad de
avance del frente congelacin de 1 cm/h o superior es adecuada (Norma DIN 8956, Alemania).
Esta velocidad por ejemplo se podra conseguir en la mayor parte de los alimentos con aire a
40C circulando con una velocidad de 5 m/s sobre la superficie del alimento.
La velocidad de congelacin depender:
Con respecto al alimento: conductividad trmica del alimento (kl) y su tamao,

cuanto menor sea la distancia del centro trmico a la superficie del alimento en
contacto con el sistema congelante ms rpida ser la congelacin.
Con respecto al equipo de congelacin: gradiente trmico que crea (To) y su

coeficiente individual de transmisin del calor.
Q (kcal / h ) = h A (Ts To)

Por otra parte, la conservacin de los alimentos congelados debe de hacerse a una
temperatura tal que las actividades enzimticas estn completamente paralizadas y que haga
imposible el crecimiento de los cristales de hielo. Si adems se tiene en cuenta que, por ejemplo,
en el caso de los peces su actividad vital se desarrolla normalmente a temperaturas prximas a
los 0C, se comprende que los alimentos congelados deben almacenarse por debajo de 18C,
segn establece la AFDOUS (Association of Food and Drug Officials of United States).
4.2
Mtodos de congelacin y equipos industriales
Los mtodos que se utilizan en la prctica para llevar a cabo la refrigeracin y la

congelacin de alimentos pueden clasificarse en:
4.2.1
Congelacin por contacto directo
Congelacin por contacto con un lquido refrigerado
Congelacin por contacto con un gas refrigerado
Congelacin por contacto directo con un lquido que se vaporiza.
Congelacin por contacto directo: congeladores de placas
Se caracteriza porque el calor se transmite desde el alimento hasta el refrigerante a

travs de una pared slida metlica. Destacan los congeladores de placas, generalmente de
aluminio o cualquier otro metal de elevada conductividad trmica.
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Tema 9: Congelacin
4 Ingeniero Qumico

Placas huecas
Paquetes de alimentos
Circula el refrigerante
-30C a 40C
Las placas se montan en paralelo en sentido vertical u horizontal. Los espacios entre las
placas son variables abrindose para ser cargadas de alimentos envasados o sin envasar y
cerrndose antes de proceder a la congelacin. De forma que la superficie de las placas estn en
ntimo contacto con el alimento envasado o sin envasar.
Generalmente en los congeladores de placas horizontales se suelen utilizar alimentos

envasados en cajas de cartn con un grosor comprendido entre 4 y 5 cm. En las placas y los
paquetes de alimentos se mantiene una presin moderada entre 0,07 kg/cm2 y 0,3 kg/cm2 para
conseguir un buen contacto.
Este tipo de equipos puede trabajar de forma continua adaptndoles sistemas de carga y
descarga automtica.
Los cargadores de placas verticales son muy adecuados para la congelacin de
materiales deformables sin envasar del tipo de pescado, carne, etc. Se utilizan principalmente en
la congelacin de peces en alta mar.
Para conseguir coeficientes de transmisin de calor elevados y uniformes los envases
deben estar completamente llenos de alimentos y las placas no deben tener ni hielo ni otro tipo
de depsitos (80-160 kcal/hm2C).
4.2.2
Congelacin por contacto con un lquido refrigerado: inmersin
Se consiguen mayores coeficientes de transmisin de calor, del orden de 500

kcal/hm2C. Se obtienen mayores velocidades de congelacin.
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Tema 9: Congelacin
4 Ingeniero Qumico

La congelacin se realiza sumergiendo el alimento en un lquido refrigerado que debe

de ser no txico. Las piezas de alimento se congelan separadas aunque su forma sea irregular, es
decir, se obtienen productos IQF (individually quick frozen).
La dificultad mayor de este sistema de congelacin es evitar la contaminacin mutua
entre alimentos y lquidos refrigerados. Los lquidos refrigerantes ms utilizados son:
disoluciones de NaCl 23% en peso de agua. Se puede utilizar hasta 20C, su

empleo implica salar alimentos, se utiliza en alta mar para pescados.
Disoluciones de azcar en agua (63% en peso). Tambin alcanza los 20C. Por
lo misma razn solo se utiliza para congelar productos dulces, como frutas.
Disoluciones de glicerina y de propilenglicol, que permiten alcanzar

temperaturas mucho ms bajas. Una disolucin acuosa con un 67% en peso de
glicerina congela a 47C y del 60% de propilenglicol a 51C.
Estas dificultades se eliminan si se utilizan alimentos envasados hermticamente, por

ejemplo latas, en este caso es preferible utilizar lquidos menos viscosos y ms voltiles, como
alcohol refrigerado (-112C).
4.2.3
Congelacin por contacto directo con un gas refrigerado

El gas utilizado es aire o nitrgeno. Es una tcnica muy utilizada y hoy da sigue siendo
un proceso rentable. Se utiliza para alimentos irregulares y se obtienen productos IQF.
La contaminacin del alimento es escasa pero hay que evitar transferencia de materia
desde el alimento al gas refrigerado, que suele consistir en la evaporacin de agua del alimento
(en el caso de productos sin envasar).
El mayor inconveniente de estos congelados es que suministran coeficientes de
transmisin de calor relativamente bajos:
Conveccin natural, 5 kcal/hm2C
Velocidad del aire de 2,5 m/s, 15 kcal/hm2C
Velocidad del aire de 5 m/s, 25 kcal/hm2C
Los congeladores de aire fro pueden operar continuamente o discontinuamente y suelen

utilizar una velocidad rpida del aire (5-15 m/s) a temperaturas comprendidas entere 25C y
45C. Por esta razn se llaman congeladores de rfaga.
El orden de magnitud del coeficiente de transmisin de calor vara con la velocidad del
aire en la forma
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Tema 9: Congelacin
4 Ingeniero Qumico

h (v )
0 ,8
siendo v la velocidad del gas.

Un congelador de rfaga de aire est formado por:
ventiladores, para provocar el movimiento del aire
serpentines de refrigeracin para enfriamiento del mismo
cmara o zona de contacto entre el alimento y el aire fro.
Esta ltima cmara suele ser un tnel a travs del cual se transporta el alimento en
vagonetas, cinta sinfn o en caso de la carne en ganchos suspendidos. El aire puede fluir en
paralelo o perpendicular a la direccin del movimiento del producto (flujo cruzado).
Dentro de este grupo destacan los congeladores de lecho fluidizado que se caracterizan
porque la cinta sinfn es de malla, fluyendo el aire perpendicularmente. Es muy til para
productos de pequeo y uniforme tamao.
Congelador de lecho fluidizado
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Tema 9: Congelacin
4 Ingeniero Qumico

Congelador de rfaga de aire.
Congelador de cinta en espiral.
4.2.4
Congeladores por contacto con lquido que se vaporiza: congeladores criognicos
Los lquidos ms utilizados son el N2 y los hidrocarburos halogenados, aunque tambin

se utilizan sistemas slidos como el CO2. El efecto refrigerante est proporcionado por el
cambio de fase y por el calor sensible que adsorbe el agente refrigerante, calor que se emplea en
preenfriar el alimento.
As, por ejemplo el N2 lquido tiene un calor latente de 200 kJ/kg a 196C (punto de
ebullicin 1 atm) y absorbe otros 209 kJ/kg para elevar su temperatura a -18C.
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Tema 9: Congelacin
4 Ingeniero Qumico

El agente refrigerante se pulveriza sobre el alimento a una velocidad controlada para

regular la velocidad de congelacin y despus es evacuado a la atmsfera.
Con este mtodo se han conseguido vegetales congelados con una textura inmejorable y
se ha hecho posible mejorar la calidad de los productos que no se congelan bien por mtodos
convencionales (por ejemplo championes y productos marinos como mariscos).
El sistema permite disminuir la perdida de peso del producto por evaporacin del agua,
dada la pequea presin de vapor de la misma a esta temperatura.
El coste de la congelacin con N2 lquido depende en gran medida del propio N2. Es
ms caro que la congelacin convencional aunque el precio puede ser compensando por la
mejor calidad del producto.
Descongelacin
La correcta descongelacin de los alimentos tambin es una tcnica muy importante. La

descongelacin se considera terminada cuando se alcanza los 0C. Aunque la descongelacin es
el proceso inverso de la congelacin, existen diferencias significativas entre ambas. Aplicando
el mismo gradiente trmico, la descongelacin es mucho mas lenta que la congelacin por dos
motivos:
La conductividad trmica del hielo es cuatro veces superior a la del agua.
k(hielo): 2,25 W/mK a 0C
k(agua): 0,57 W/mK a 0C
Durante la congelacin lo primero que se funde es la capa superficial de hielo del

alimento. Esta capa de agua formada tendr menor conductividad y difusividad trmica que el
hielo original, reducindose notablemente la velocidad de transmisin de calor hacia el interior
del alimento. Este fenmeno se acenta a medida que transcurre la descongelacin.
No se pueden emplear gradientes de temperatura de gran magnitud entre el medio de
calentamiento y el alimento congelado, para evitar el calentamiento excesivo de las capas
externas y el crecimiento de microorganismos.
Durante la descongelacin tambin se aprecian tres etapas claras.
1 etapa llamada atemperado, la temperatura del alimento se eleva rpidamente

porque no hay agua superficial y el hielo acta como un buen conductor del
calor.
2 etapa es mucho ms prolongada y se corresponde con la aproximacin de la

temperatura del producto al punto de fusin. En el momento en que comienza la
fusin de la capa superficial del hielo la velocidad de transmisin de calor, y
por lo tanto la descongelacin, disminuye notablemente.
3 etapa, una vez que todo el hielo se ha fundido, la temperatura aumenta hasta
igualarse con la del medio caliente.
De la comparacin de ambas cinticas (congelacin y descongelacin) destaca que la

principal diferencia se encuentra en la segunda etapa en la cintica de descongelacin ya que la
fusin se realiza justo por debajo de los 0C, lo que favorece la degradacin del alimento
(elevada concentracin de solutos, se favorece el crecimiento de microorganismos...).
En la descongelacin se debe cumplir:
Evitar el calentamiento excesivo del producto
Reducir al mnimo el tiempo de descongelacin
Evitar la deshidratacin excesiva si se emplea aire.
30 de 31
Tema 9: Congelacin
4 Ingeniero Qumico

Bibliografa
Heldman DR, Lund DB (1992) Handbook of food engineering. Marcel Dekker Inc.,
New York.
Karel M, Lund DB (2003) Physical Principles of Food Preservation Marcel Dekker Inc.,
New York. (ISBN: 0824740637)
Filename: F:\JMFS\TA\Tema9\Tema9-Congelacion.doc
Author: Jose Maria Fernandez Sevilla
LastSaved: 05/10/2005 12:28:00
LastPrint: 14/10/2005 13:23:00
NOMBRE
FERNANDEZ
SEVILLA JOSE
MARIA - NIF
27518815M
Firmado digitalmente por NOMBRE

FERNANDEZ SEVILLA JOSE MARIA NIF 27518815M
Nombre de reconocimiento (DN): CN =
NOMBRE FERNANDEZ SEVILLA
JOSE MARIA - NIF 27518815M, C =
ES, O = FNMT, OU = FNMT Clase 2
CA
Motivo: Soy el autor de este documento
Fecha: 2005.10.14 13:33:17 +02'00'
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Tema 9: Congelacin

Tecnologa de los Alimentos

Definir la operacin de congelacin, su utilidad y su mbito de aplicacin.

Aprender a estimar tiempos de congelacin.

Conocer la influencia de la geometra de los alimentos en el tiempo de

Estudiar los diferentes tipos de congelacin y los medios de transmisin del

Describir el equipo de congelacin utilizado ms frecuentemente.

Tecnologa de los Alimentos

ndice del tema

CONCEPTO DE CONGELACIN ...........................................................................................3

CINTICA DEL PROCESO DE CONGELACIN .......................................................................5

Descripcin rigurosa del problema y simplificaciones aceptadas...............................7

Solucin rigurosa de Newman .......................................................................................... 10

Estimacin de la velocidad de congelacin ...............................................................13

Calor latente de congelacin, capacidad calorfica de los alimentos y conductividad

Calidad de los alimentos congelados .........................................................................24

Congelacin por contacto directo: congeladores de placas ............................................... 25

Tecnologa de los Alimentos

Crecimiento y actividad de los microorganismos

Actividades metablicas de los tejidos animales y vegetales tras el sacrificio y

reacciones enzimtica y qumicas.

El empleo de bajas temperaturas en los alimentos ya sea para refrigerar o congelar,

Tecnologa de los Alimentos

Tecnologa de los Alimentos

Tcnicamente se habla de criocongelacin cuando la transferencia del calor se realiza

Frutas enteras o en forma de pur o zumo,

Alimentos horneados (pan, pasteles),

Platos preparados (pizzas, postres, helados).

Cintica del proceso de congelacin

Como ya se ha comentado, (y como ya ha visto vd. en otras asignaturas) el problema

Tecnologa de los Alimentos

Preenfriamiento: Es la etapa que va desde la Ti (temperatura inicial) hasta la Tc (T de

Secuencia de congelacin de un alimento (zona sombreada indica congelacin)

Disear un proceso de congelacin consiste en determinar el tiempo que hay que

Tecnologa de los Alimentos

Proceso de congelacin real

Punto congelacion, lquido

Punto congelacin, slido

Bajo T final requerida

Proceso de congelacin simplificado

Para el diseo de un proceso de congelacin prestamos atencin a lo que pasa en el

Descripcin rigurosa del problema y simplificaciones aceptadas

La descripcin rigurosa y completa del proceso de congelacin es muy compleja

Tecnologa de los Alimentos

La mayor parte del alimento acaba ms fra de lo previsto (comparar el estadio

Determinacin de los tiempos de preenfriamiento y atemperado.

Tecnologa de los Alimentos

Inversa del nmero de Biot

Coeficiente de difusividad el alimento en estado lquido

coeficiente de transmisin de calor del medio refrigerante

conductividad trmica del alimento en estado lquido o no congelado

calor especfico en estado lquido

densidad del alimento en estado lquido

la distancia al centro trmico desde la superficie del alimento, ejemplo:

La nica particularidad en el caso de la congelacin es que forman parte de la

Tecnologa de los Alimentos

Coeficiente de difusividad en el alimento congelado

conductividad trmica del alimento en estado congelado

calor especfico del alimento en estado congelado

densidad del alimento en estado lquido

la distancia al centro trmico desde la superficie del alimento

Y = Ycilindro infinito (D) Ylamina infinita (h)

Para una barra infinita de seccin rectangular (a b)