Blanqueado de alimentos

AO DE LA CONSOLIDACIN DEL MAR DE GRAU

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
DPTO. ACAD. DE AGROINDUSTRIAS E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROEDUNP SULLANA
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CURSO

: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

DOCENTE

: ING.QUISPE NEYRA JUANel

TTULO

: BLANQUEADO DE ALIMENTOS

CICLO

: VIII

APELLIDO : VELASCO HUALLANCA

NOMBRE

: FTIMA LOURDES

ESPECIALIDAD: ING. AGROINDUSTRIAL

Sullana, octubre 2016

INTRODUCCIN
El blanqueado es una tcnica culinaria que consiste en semicocinar algn
alimento, como verduras, carnes o marisco, tras sumergirlo en agua hirviendo
dentro de una cazuela con una pizca de sal. Este proceso se utiliza, sobre todo,
con alimentos que despus se terminarn de cocinar mediante otro mtodo de
coccin como el asado, el braseado, el salteado u otra coccin ms larga
La mayora de las veces se aplica esta tcnica con verduras de fuerte sabor,
como espinacas, acelgas, brcol y coliflor. Tras introducirlas en el agua, se
permite que este deje de hervir por la propia temperatura a la que se introducen
los alimentos. Cuando recupera temperatura y comienza de nuevo a hervir, se
mantienen las verduras para que se blanqueen durante dos minutos.
Cuando el alimento que se quiere blanquear es un tubrculo grande, como
patatas, nabos o zanahorias, se introducen en agua fra para que hiervan
durante dos minutos antes de sacarlos de la cazuela. De esta manera, el calor
penetra por igual en todo el producto. Al ser ms gruesos, tanto en su piel
como en la textura de la carne, se consigue un ligero primer cocinado.
Los alimentos tambin se pueden blanquear para fijar el color, como en el caso
de las verduras que necesitan muy poca coccin (vainas troceadas, los tallos
de brcoli o unas rodajas de zanahoria). Este proceso se aplica siempre que
despus se utilicen en una ensalada o en una guarnicin. Tras el blanqueado,
se refrescan en agua con hielo para que se enfren ms rpido. El color natural
de la verdura queda as fijado en su superficie y da ms vistosidad a su
apariencia. Adems, la verdura queda semicocida, con una textura al dente.
Otra de las caractersticas del blanqueado es su utilidad para suavizar sabores
o para eliminar restos de sangre, en el caso de vsceras como mollejas,
criadillas o riones. Tambin sirve para eliminar el exceso de grasa de la
tocineta o bacn del cerdo antes de saltear o para retirar impurezas de los
huesos antes de cocer en un caldo. Estos a menudo conservan impurezas del
corte, que despus se convierten en una molesta espuma que enturbia el
caldo. El blanqueado ayuda a evitarlo.

OBJETIVO

Inactivar la enzima presente en el vegetal y esto se realiza por medio de

la prueba peroxidasa.

Procedimiento
Muestra 1

Se toma la muestra de un promedio de 8 unidades de brcoli en forma

homognea y uniforme, son colocados en el agua al estado de ebullicin
y luego se retiran por cada minuto con un cucharon.
Se deja sobre el tablero que enfri por medio o 1 minuto para luego
adicionar en el corte transversal que se realiza a l muestra agregando
unas gotas de H 2 O2 en la superficie, luego una gota de reactivo de
guayacol.
Si hay reaccin (pardeamiento) quiere decir que la enzima esta activa.
Si no hay reaccin no aparece ningn cambio de color la enzima esta
inactiva.

Muestra 2
Se utiliza 16 unidades de vainitas y se sigue el mismo procedimiento.

Materiales

Tabla de picar
Cuchillo
Olla
Cocina
Cucharon
Goteros

REACTIVOS

R. Guayacol
Agua oxigenada

Discusin
Existen algunos alimentos que deben tratarse de una forma muy especial antes
de cocinarlos. El blanqueado es una tcnica muy conocida pero tiene distintas
funciones.
Al blanquear se inhibe accin de las enzimas durante la congelacin,
asegurando que las hortalizas se mantengan mejores condiciones para la
coccin, as como tambin se usan para retirar las pieles de frutas y hortalizas,
para realzar su color, para reducir su sabor amargo de algunos alimentos.
BLANQUEAR EN AGUA
Ponga a hervir agua ligeramente salada hasta que alcance el punto de
ebullicin. Prepare las hortalizas y colquelas en un colador o cesta que se
ajuste al recipiente, de modo que los alimentos puedan moverse. Remueva las
hortalizas por un tiempo y luego sumerja en agua helada o djelas bajo el
chorro de agua fra, hasta que hayan enfriado por completo y escrralas.
BLANQUEAR POR VAPOR
Utilice una cacerola o vaporera, hasta que los alimentos estn bajo todo el
vapor durante un rato, luego llvelos a un chorro de agua fra o sumrjalos bajo
agua con hielo, escrralos y listo.
BLANQUEO POR MIRCROONDAS
De 4 a 6 min en una cacerola especial para microondas con agua suficiente
para cubrir el producto, eso es lo mismo que llevarlo al fuego y luego pasarlo
por agua fra.
BLANQUEO PARA PELAR
Los tomates si se quieren pelar de forma fcil se pueden blanquear y pelar al
mismo tiempo, sin enfriar ni pasar por hielo.
VENTAJAS NUTRICIONALES DE ESTOS MTODOS DE COCCIN.
Independientemente de la terminologa, una coccin breve introduciendo el
alimento cuando el agua hierve, inactivar enzimas como proteasas y otras,
que son anti nutrientes. Reblandecer los alimentos un poco facilitando su
digestin. Algunos nutrientes pasarn al agua de coccin, pero como es breve
(algunos minutos) tienen menos tiempo.
Si el alimento se introduce cuando el agua est fra y se deja hervir, el tiempo
de exposicin a las altas temperaturas es ms largo porque si contamos los
minutos desde que hierve, el tiempo previo en el que agua se est calentando
acta tambin sobre el alimento, por tanto, se pierden ms nutrientes y pasarn

ms al medio de coccin, aunque la accin respecto de la inactivacin de

enzimas es la misma que en el caso anterior.
QU UTILIDAD TIENEN?
Es una opcin ms para comer verduras y hortalizas si no nos gustan crudas o
de otra forma o bien, simplemente para variar. Este grupo de alimentos se
puede escaldar y/o blanquear para digerirlos mejor y no es necesario ningn
tratamiento posterior.

En algunas preparaciones culinarias resulta interesante quitar un poco

de color a los alimentos. Y con este mtodo se fija.

Facilitar el pelado de hortalizas como el tomate, frutos secos.

Punto al dente: la verdura sale entera, con ese punto en el que se

mastica pero no est ni dura ni blanda, es algo parecido al punto de
coccin de la pasta.

Suavizar sabores o quitar restos de sangre como en el caso de vsceras

(mollejas, criadillas o riones).

Retirar las impurezas de los huesos antes de utilizarlos para un caldo.

El agua utilizada para la breve coccin quizs resulte inspida para beberla
pero puede ser un buen abono de riego para las plantas.
Existen ms aplicaciones, pero solo hemos revisado las ms populares.
Tambin parece que segn la zona geogrfica, la aplicacin de estos mtodos
es diferente as como la nomenclatura.

Resultados

Tiempo
1 min
2 min
3 min
4 min
5 min
6 min
7 min
8 min
9 min

Brcoli
Activada
Activada
Inactiva
Inactiva
Inactiva
Inactiva
Inactiva
Inactiva

vainitas
Activada
inactiva
Inactiva
Inactiva

Conclusiones

El brcoli demora un poco ms que la vainita en inactivarse

El blanqueamiento sirve para despigmentar, sacar un poco de sabor de
la verdura, fruta.
El mtodo de banqueo ms utilizado es el blanqueo por agua.

Linkcografia

http://todalacocina.com/cuatro-tecnicas-super-utiles-para-el-blanqueadode-alimentos/
http://ronnwaltherpalacios.blogspot.pe/2013/06/escaldar.html
https://consejonutricion.wordpress.com/2015/01/26/escaldar-yoblanquear-los-alimentos/