LOS TUBRCULOS

1. CONCEPTO
Los tubrculos son un tipo de tallos engrosados que tienen ciertas plantas.
En los tubrculos, las plantas acumulan substancias de reserva,
constituidas principalmente por almidn.

Los tubrculos generalmente son subterrneos y contienen una serie de

escamas (que en el caso de la patata se llaman "ojos") que producen
yemas.
A partir de estas yemas se desarrollan nuevos brotes o tallos que originarn
plantas nuevas.
Los brotes subterrneos, cuando salen al exterior, se hacen verdes
produciendo tallos y hojas verdes, que es la parte vegetativa de la planta.
Los tubrculos desarrollan races.
2. FINALIDAD DE LOS TUBRCULOS
Los tubrculos sirven de reserva energtica de la planta. La planta utiliza
la energa que se encuentra en estos para producir hojas, ramas y nuevas
estructuras.

3. PARTES DE LOS TUBRCULOS

1)
2)
3)
4)

Tallos engrosados
Ojos de la patata que producirn yemas
Races que desarrollan los tallos subterrneos
A partir de las yemas se desarrollan nuevos brotes o tallos que

originaran plantas nuevas.

4. DESARROLLO DE UNA PLANTA CON TUBRCULOS
A partir de una de las yemas del tubrculo se puede producir una planta.
Por ejemplo, plantando una patata con una yema, se consigue crecer una
planta a partir de esta. Esto es debido a que, mientras las plantas estn
en crecimiento, se alimentan del tubrculo original hasta que lo agotan
completamente y lo descomponen. A medida que crece la planta, desarrolla
ms races, que a su vez producen ms tubrculos.
Las nuevas plantas, cuando desarrollan hojas y tallos verdes, consiguen
producir almidn y otras substancias de reserva como la inulina que luego
almacenarn en nuevos tubrculos producidos en los entrenudos.
La parte externa de la planta, a medida que produce energa para la
elaboracin de los tubrculos, hojas y frutos y semillas se va agotando y
muere, quedando los tubrculos como reserva bajo tierra.
5. TUBRCULOS CONSUMIDOS EN LA ALIMENTACIN

Despus de las papas, los tubrculos ms cultivados en el mundo son, por

orden de importancia: la mandioca o yuca, el camote, el ame y el taro.
El ame, el tubrculo ms cultivado a nivel mundial.
ame (Dioscorea alata)

La especie de ame ms cultivada a nivel mundial es el ame de agua, que

se caracteriza por una pulpa blanca, amarilla o de color prpura. El ame de
agua se consume principalmente en el continente Americano y en el sur de
Asia.
Se conoce que esta variedad ha sido cultivada desde tiempos muy
antiguos, por lo que su consumo est muy arraigado a la tradicin de
muchos pueblos)

La patatera, planta de la papa

Patatera (Solanum tuberosum)

El principal tubrculo comestible a nivel mundial es la papa. La patatera es

una hierba de la familia de las Solanceas de hasta 130cm de altura. Hojas
pinnadas de foliolos ovados o cordiformes. Flores de color blanco o violeta,
de hasta unos 4 cm de dimetros con las anteras amarillas muy
destacadas.
El fruto es una baya, negra y txica, como el resto de la planta. Es originaria
de Amrica, pero est cultivada por todo el mundo y muchas veces crece
naturalizada en bordes de caminos, montones de tierra y lugares muy ricos
en residuos orgnicos.
La patatera es una de las plantas ms ampliamente cultivadas del mundo.
Siendo txica en su parte externa, constituye una de los principales
recursos alimentarios por su riqueza en almidn acumulado en sus
tubrculos subterrneos (papas).
stos se forman en los entrenudos, pudiendo aparecer hasta unos 20 y
alcanzan un tamao muy variable dependiendo de la variedad y las
condiciones de cultivo. Las papas son la nica parte comestible de la planta.
Otros tubrculos comestibles utilizados en la alimentacin

Melloco u Olluco (Ullucus tuberosus Caldas, Basellaceae)

En Ecuador, el cultivo del melloco sigue en importancia a la papa (Tapia

et al., 1996). Los tubrculos se conocen con diferentes nombres, segn
las localidades andinas, pero los ms conocidos son "mellocos",
ollucos y "ullucus"; solamente en Bolivia, se le conoce tambin como
"papa lisa" (Acosta-Sols, 1980).
Los tubrculos de melloco son una buena fuente de carbohidratos. Los
tubrculos frescos tienen alrededor de 85 % de humedad, 14 % de
almidones y azcares y entre 1 % y 2 % de protenas; generalmente
tienen alto contenido de vitamina C (NRC, 1989).

Oca (Oxalis tuberosa Mol., Oxalidaceae)

La primera descripcin botnica de la oca fue realizada por el jesuita

Giovanni Ignacio Molina (Mol.) en 1810. La palabra "okka" figura en el

diccionario quechua de J. Lira (1982), y se refiere a una planta que

produce tubrculos dulces y comestibles (Crdenas, 1950).
Los tubrculos de Oxalis tuberosa Mol. son conocidos con los nombres
comunes de oca en Ecuador, Bolivia, Per y Chile; cuiba o quiba en
Venezuela; macachin o miquichi en Argentina; huasisai o ibia en
Colombia; papa extranjera en Mxico, y yam en Nueva Zelandia (Del
Ro, 1990).
Los tubrculos pueden agruparse en ovoides, claviformes y cilndricos
(Crdenas, 1969); en cuanto a sus colores, existen tubrculos blancos,
cremas, amarillos anaranjados, rojizos, violeta oscuros y hasta morados.
Esta diversidad ha sido tambin visualizada en el germoplasma de oca
colectado en el Ecuador. En lo que concierne a su valor nutricional,
segn el NRC (1989), los tubrculos de oca muestran una alta variacin
en sus niveles nutritivos; la mayora tiene incluso valores nutritivos tan
buenos o mejores que la papa. Como promedio, tiene un 84,1 % de
agua; 1,1 % de protena; 13,2 % de carbohidratos; 0,6 % grasa y 1,0 %
de fibra. El contenido vitamnico vara, pero puede tener cantidades
significativas de retinol (vitamina A); los tubrculos amargos contienen
hasta 500 ppm de cido oxlico.

Mashua (Tropaeolum tuberosum R. y P., Tropaeolaceae).

La mashua est muy relacionada con la especie capuchina o

mastuerzo (Tropaeolum majus), tambin de los Andes como su tierra
nativa. En efecto, estas dos especies algunas veces se encuentran
viviendo juntas, una cultivada y la otra como maleza, en las chacras
indgenas (Acosta-Sols, 1980). La mashua presenta innumerables
nombres comunes que varan de acuerdo al pas y al idioma; como:
En quechua: allausu, au, apiu, apiamama, cubio, hubios, hubias,
mashua, mashwa, ocaquisao, yanaoca (oca negra); en aymara: apilla,
isau, issanu, isaa, isao, kayacha, miswha; guambiano (Colombia):
puel; Pez (Sur Colombia): Puel; en ingls: anu, mashua, perennial
nasturtium, tuber nasturtium; en alemn: peruanische knollenkresse; en
francs: capucine tubreuse; en italiano: tropeolo del Per; en
portugus: capuchina tuberosa.
La mashua tiene un alto contenido de carbohidratos (11 % en base
fresca), alto contenido de cido ascrbico (67 mg por 100 g en base
fresca). El contenido de protena puede variar de 6,9 % a 15,9 % en
base seca. El principal componente de las Tropaeolaceas son los
glucosinolatos, que pueden ser responsables para los usos medicinales
de la especie (NRC, 1989). Las gentes andinas creen que los tubrculos

cocinados son especialmente buenos para las enfermedades del hgado

y los riones (Acosta-Sols, 1980). Rendimientos sobre 70 000 kg/ha han
sido registrados en parcelas experimentales en Ecuador y Cusco
(Hermann, 1992; Arbizu y Tapia, 1992). Los cmputos cromosmicos
establecieron el nmero bsico de x = 13. Las formas cultivadas
muestran ser tetraploides 2n = 4x= 52 (Gibbs et al., 1978; Hermann,
1992; Arbizu y Tapia, 1992).

Zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza Bancroft, Umbelliferae).

La zanahoria blanca es originaria de los Andes (Castillo, 1984; Mujica,

1990), regin en la que se han identificado a mayora de las especies del
gnero Arracacia (Bukasov, 1930, citado por Mujica, 1990; Crdenas,
1969), con una mayor variabilidad gentica en el sur de Ecuador
(Oviedo, citado por Castillo, 1984). La zanahoria blanca es la nica
umbelfera domesticada en las Amricas (Hermann, 1992) y
posiblemente su domesticacin ocurri en Colombia (Mujica, 1990).
Bukasov, en 1930, citado por Crdenas (1969) y Mujica (1990), sugiere
que la zanahoria blanca es la planta cultivada ms antigua de Amrica.
Indican, adems, que el cultivo habra empezado a desarrollarse en
poca preincaica, pues existen restos arqueolgicos de tumbas incaicas

que parecen representar a la zanahoria blanca; sugieren que su

utilizacin entre los Chibchas de la meseta de Bogot habra precedido
al de la papa y el maz.
Los nombres comunes de esta especie estn relacionados con el idioma
y la regin (NRC, 1989) de la siguiente forma: en quechua: lagachu,
rakkacha, huisampilla; en aymara: lakacku, lecachu; en espaol:
arracacha, racacha, apio criollo (Venezuela); Arrecate, Virraca (Per);
zanahoria blanca (Ecuador); en portugus: mandioquinhasalsa, batata
baroa, batata salsa, batata cenoura; en ingls: arracacha, racacha, white
carrot, peruvian carrot, peruvian parsnip; en francs: arracacha, panme,
pomme de terre clri. La zanahoria blanca es una planta herbcea,
caulescente (Hodge, 1959; Higuita, 1968). Usualmente alcanza altura de
alrededor de 1.0 m (Hodge, 1959) y puede variar entre 0.50 y 1.50
metros (Castillo, 1984).
La cepa, conocida tambin como corona, es subterrnea, cilndrica y
carnosa. Vara de 2,0 cm a 8,5 cm de espesor, y de 5,0 cm a 12,0 cm de
dimetro. En la parte superior se insertan los colinos (Mujica, 1990). Los
hijuelos y propgulos son estructuras que se utilizan para la
multiplicacin de la especie. Una planta puede producir de 8 a 31
colinos, los que tienen un perodo de conservacin muy corto (Mujica,
1990). Las races comestibles se insertan en la parte inferior del tallo, de
forma ovoide, cnica o fusiforme, y de color blanco, amarillo o prpura,
segn la variedad. Puede alcanzar longitudes de entre 8 cm y 20 cm, y
de entre 3 cm y 8 cm de dimetro. El nmero de races tiles por planta
vara de 3 a 10 (Mujica, 1990).

Jcama Yacn (Smallanthus sonchifolius P. y E., Compositae).

La jcama pertenece a la familia de las compuestas, es originaria de los

Andes y se distribuye desde Venezuela hasta el noreste Argentino. Las
formas silvestres fueron encontradas por Bukasov en la meseta de
Cundinamarca, en Colombia (FAO, 1992). En nuestro pas, esta especie
se cultiva desde los 2 100 hasta los 3 000 msnm, a lo largo de la Ceja
Andina, zona en que las compuestas constituyen la familia ms
representativa. Crece en un amplio rango de suelos, con mejores
rendimientos en suelos ricos y bien drenados (NRC, 1989). Puede
encontrarse asociada con otros cultivos indgenas tpicos de este piso
altitudinal, como son el melloco, la mashua y la oca (Caadas, 1983).
Las partes utilizables de la jcama son sus races tuberosas, de las
cuales anlisis bromatolgicos determinan un 90 % de agua y, en 100 g
de materia seca, un 5 % de protena, 3 % de fibra, 4 % de ceniza y 85 %
de carbohidratos. Un aspecto interesante de este cultivo es que, a
diferencia de otras races y tubrculos que almacenan carbohidratos en
forma de almidn (polmero de glucosa), esta especie lo hace en forma
de inulina (polmero de fructuosa) (FAO, 1992; Zardini, 1991). Adems,
existe una transformacin de otras sustancias en azcares mediante el

proceso de exposicin al sol, y existe un incremento de fructuosa del 2,4

% al 21 % (Nieto, 1988). Los contenidos de fructuosa en las races son
muy altos en esta especie y, por ello, podra ser considerada como una
fuente azucarera en zonas andinas. Otro de los potenciales usos de la
especie es el forrajero; se puede alimentar al ganado con los tallos y las
hojas, que contienen entre 11 % y 17 % de protena (FAO, 1990).

Miso Mauca (Mirabilis expansa R. y P., Nyctaginaceae)

Se cultiva en Per, Bolivia y Ecuador (Rea, 1982). Sus parientes

silvestres pueden encontrarse desde Venezuela hasta Chile (Seminario,
1993). Segn Seminario (1988), hasta 1965 no se tena informacin
sobre la planta en estado cultivado. Sin embargo, actualmente se cree
que es un cultivo muy antiguo y habran sido los pobladores de las
partes altas de Bolivia, Ecuador y Per los primeros en domesticarla.
Debido a su amplia distribucin, variabilidad fenotpica, diversidad en
nombres vulgares y usos, se sugiere que Cajamarca (Per) es el primer
centro de variabilidad gentica de esta especie (Rea, 1982; Franco,
1990).
Mirabilis expansa alcanza aproximadamente un metro de altura. Los
tallos cilndricos estn divididos por nudos, de los cuales salen pares de

hojas opuestas. Las hojas son ovaladas de entre 3 cm y 8 cm de largo

por 2 cm de ancho. Como en todas las dems Nyctaginaceae, las hojas
son engrosadas, de verde oscuro y con nervios y bordes rojizos (Rea,
1967). Las inflorescencias estn ubicadas en ramas terminales largas y
finas de entre 3 cm y 6 cm de longitud. Las flores aparecen en una
inflorescencia encima. El androceo est representado por entre tres y
cuatro estambres y el pistilo est formado por un ovario esfrico
terminado en un estilo curvo (Rea, 1982; Franco, 1990).
Anlisis bromatolgicos determinan que 100 g de materia seca de raz
contienen 7,4 % de protena, 4,8 % de fibra, 4,4 % de ceniza y 80 % de
carbohidratos, y es el almidn el principal componente (INIAP, 1997),
corroborado por el NRC (1989); el miso es ms rico que otras races y
tubrculos andinos en calcio, fsforo y potasio. Las partes utilizables de
esta planta son los tallos y las races tuberosas. Los primeros, cuando
estn bajo tierra, son de color salmn, con los entrenudos sin hojas. Por
lo general, son aplanados, carnosos, y miden hasta 5 cm de ancho y 50
cm de largo (FAO, 1990). Este cultivo es muy apreciado en las
comunidades de valles templados, para la alimentacin humana y
animal.

Achira (Canna edulis Kerl - Gawler, Cannaceae).

La achira, es una monocotilednea perenne de hasta 2,5 m de alto, es

originaria de los trpicos americanos (Len, 1987) y es muy probable
que haya sido domesticada en la regin andina (NRC, 1989), y se
distribuye desde Mxico hasta el norte de Chile.
Las hojas son enteras de 30 cm de largo por 12 cm de ancho, de color
verde oscuro con venas color caf rojizas. Las flores brotan en racimos
al final de un vstago que crece entre la base envolvente de las hojas;
cada flor tiene en la base dos brcteas; el cliz se compone de tres
spalos y la corola roja tiene tres ptalos delgados de entre 4 cm y 6 cm
de largo (Len, 1987; Tapia et al., 1996). En los climas clidos del
trpico, se propaga por brotes jvenes o por rizomas (que son ricos en
fculas). Los rizomas tienen un dimetro entre 5 cm y 10 cm, y un largo
de entre 10 cm y 15 cm y hasta 20 cm. Los tallos crecen en nmero
variable en buenos suelos y clima adecuado (de 8 grados hasta 20
grados o ms). La vegetacin de la planta es de entre cuatro y ocho
meses, segn la temperatura promedio y la pluviosidad. Las flores son
color rojo vivo, pero hay variedades amarillas, anaranjadas, etc. Produce
semillas negras y redondas, en cpsulas, pero no son frtiles. La achira

es planta perenne, pero desde el punto de vista agrcola se cava cada

ao sus rizomas almidonosos.
La achira es una planta que es aprovechada casi en su totalidad, aunque
el principal producto que de ella se obtiene es el almidn. La hoja de la
achira se utiliza para envolver varias preparaciones culinarias
tradicionales, entre las cuales se encuentran las arepas, que se elaboran
en el mismo Patate, as como panes de hoja, quimbolitos, tamales, etc.
La flor de la achira, de color rojo, tiene usos ornamentales. El tallo de la
planta, fragmentado, sirve como abono verde. El rizoma de la achira se
consume cocido o frito. No todo el rizoma cosechado sirve, sin embargo,
para comerlo directamente; se selecciona el de tamao mediano (ni el
ms grande ni el ms pequeo) cuando la corteza est empezando a
agrietarse. Se cocina en pailas, se tapa con hojas de achira, afrecho y
una lona, a modo de olla de presin; el proceso de coccin tarda varias
horas. Para freirla, la achira se corta en rodajas y se prepara a manera
de tostadas, y se sirve con mantequilla. El consumo de almidn con
leche y panela es tambin muy apreciado.

Boniatos o camotes (Ipomoea batatas)

Son enredaderas de la familia de las convolvulceas entre las que se

encuentran algunas hierbas conocidas como campanillas. Dentro de las
plantas de jardn pertenecientes a esta familia, la ms conocida es otra
enredadera llamada ipomoea (Ipomoea acuminata). Los boniatos
producen tubrculos comestibles de color marrn con la pulpa
amarillenta, debido a que contienen muchos carotenos.
Adems de utilizarse en la alimentacin humana, se emplean en algunas
naciones como China, principal pas productor del mundo, para alimentar
el ganado y los animales domsticos. Tambin se utiliza para la
obtencin de almidn para las industrias. Procede del Per y se cultiva
en muchos lugares del mundo que tengan un clima clido.

Chufas (Cyperus esculentus)

Son un tipo de caas productoras de tubrculos en sus tallos
subterrneos. Los tubrculos de las chufas son pequeos y contienen
una pulpa muy dulce que se utiliza para la produccin de una bebida
llamada horchata. Se cultiva en pocos lugares del mundo, siendo las
ms famosas las chufas de Valencia en Espaa.

Tupinambo (Helianthus tuberosus)

Es un tipo de girasol americano cuyo nombre propio al igual que el de la

papa procede del hecho de poseer un tubrculos que en ambos casos
resultan comestibles.
Tupinambo, sobrevive en reas tan fras como Alaska y adems de
cultivarse como anual, sus tubrculos son comestibles y muy apreciados
en varias cocinas tpicas regionales. Tambin es utilizado
medicinalmente y si bien cultivo requiere de mucho espacio, sus lindos
ramilletes de flores amarillas que aparecen durante el otoo pueden
merecer la pena.
Este tubrculo es considerado un alimento diurtico, se indica para
quienes padecen reumatismo o diabetes por su particular composicin
nutricional, un 80% de contenido en agua, un 15% de protenas, un 9%
de carbohidratos, un 4% de fibra y un 1% de grasa adems de vitaminas
y minerales.
A diferencia de otros tubrculos, el tupinambo no almacena almidn,
pero s inulina, un glcido complejo compuesto de cadenas moleculares
de fructosa (una forma de azcar presente en las frutas), de ah que sea
una importante fuente para la industria que utiliza fructosa.

Taro (Colocasia esculenta)

Es una planta tropical cuyo tubrculo subterrneo se come una vez

guisado porque crudo resulta muy txico.
Como en casi todas las verduras, las hojas de taro son ricas en
vitaminas y minerales y fuente de fibra diettica. En su forma cruda, la
planta es txica debido a la presencia de oxalato de calcio y la presencia
de rafidios en las clulas vegetales con forma de aguja.
El cormo se suele consumir cocido generalmente como hortaliza, ya sea
como acompaamiento de platos de carne, pollo o pescado o bien
formando parte del popular sancocho (principalmente en Venezuela y
Panam).
6. LAS RACES TUBEROSAS
Las races tuberosas son races engrosadas. Hay que distinguir los
tubrculos de las races tuberosas como en la dalia, en las cuales la parte
engrosada subterrnea es una raz y no un tallo. En la prctica resulta
bastante difcil distinguir un tubrculo de una raz tuberosa.
La mandioca es una planta cultivada que no puede encontrarse en estado
natural en la actualidad.
Mandioca (Manihot esculenta = Manihot utilissima)

Como ejemplo de raz tuberosas comestible tenemos la mandioca, que se

conoce tambin como casava, tapioca, yuca, mandioca, aypi o pan de tierra
caliente.
Es una planta con races tuberosas de la familia de las euforbiceas, a las
que pertenecen hierbas tan conocidas como como las lechetreznas
(Euphorbia ssp.), flores de jardinera tan extendidas como la poinsettia
(Euphorbia pulcherrima) y otros arbustos como el ricino (Ricinus communis).
La mandioca es un arbusto perenne de entre 1 y 3 metros de altura. Tallos
delgados que muestran las cicatrices de sus anteriores hojas. Sus hojas,
situadas en la parte superior de los tallos, son palmado-lobuladas pueden
tener hasta 9 lbulos y recuerdan un poco a las del ricino.
Lo que ms destaca de la planta son sus enormes races tuberosas en
nmero de 5 a 10 por planta. Estas pueden alcanzar hasta los 1,2 metros
de longitud y hasta los 23 cm de dimetro.
A partir de estas races, muy ricas en almidn, se obtiene una harina
("harina de tapioca") que constituye el ingrediente principal en la produccin
de numerosos platos y bebidas.
7. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Races y Tubrculos Andinos:

Alternativas para la conservacin y uso sostenible en el Ecuador

2004
Quito, Ecuador; Lima, Per
Editores: Vctor H. Barrera, Csar G. Tapia y Alvaro R. Monteros.

http://www.botanical-online.com : el mundo de las plantas

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