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UNIVERSIDAD DE CUENCA

FAC.CIENCIASGROPECUARIAS

RESUMEN
TITULO: INFLUENCIA DE LA DIETA EN LA CALIDAD DE LA
CARNE
El presente trabajo monogrfico nos habla sobre la
INFLUENCIA DE LA DIETA EN LA CALIDAD DE LA CARNE.
La carne es un alimento de suma importancia y por esto
analizaremos las diferencias producidas entre la carne a
pastoreo que es algo tradicional de Argentina y de nuestro
pas, a comparacin de la carne producida en feetlot que es
otro mtodo utilizado en grandes pases como EEUU y que la
principal fuente de alimentacin son granos como el maz,
etc. La pampa argentina la cual por su amplia extensin
produce

una

carne

de

excelente

calidad

apetecida

mundialmente por ser una carne producida en pastoreo, por


sus propiedades organolpticas y nutritivas. En la actualidad
existen algunos mtodos de engorde de ganado uno de ellos
es el feedlot la cual produce carne con animales estabulados
Diego Rivadeneira.- 1

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siendo esta diferente a la producida en los campos, en el


siguiente trabajo hablaremos acerca de las diferencias entre
las calidades de carnes producidas en los diferentes mtodos
de engorde, y lo que el mercado actual prefiere.
PALABRAS CLAVES.
Carne, Dieta, Pastoreo, Feetloot, Miohemoglobina,
Propiedades Organolpticas, Alimento, Realidad de la carne,
Jugosidad, Terneza, Realidad de la Carne, Factores, Grasa
Dorsal, Hormonas, Omega III, Nivel de Alimentacin,
marmoleado, colesterol, Maduracin, Calidad, Atributos,
Veteado, Aroma, Sabor

INDICE
RESUMEN

CONTENIDO O INDICE

CERTIFICADO DEL AUTOR

CARTULA

TTULO

AGRADECIMIENTO

8
Diego Rivadeneira.- 2

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DEDICATORIA

I.- INTRODUCCION

10

II.- OBJETIVOS

11

2.1.- OBJETIVO GENERAL

11

2.2.- OBJETIVO ESPECIFICO

11

III REVISION DE LITERATURA

12

3.1.- CONCEPTOS DE CARNE.-

12

3.1.1.- ARTICULO 1.-

12

3.2.- REALIDAD DE LA CARNE

13

3.3.- CALIDAD DE LA CARNE

16

3.3.1.- LA INDUSTRIA FRIGORFICA

16

3.3.2.- LOS CONSUMIDORES

16

3.3.3.- ATRIBUTOS DE CALIDAD DE LA CARNE


17

PARA EL CONSUMIDOR
3.3.4.-

FACTORES

QUE

AFECTAN

CALIDAD ORGANOLPTICA.

LA
18

3.3.4.1.- COLOR DE LA CARNE

19

3.3.4.1.1.- Miohemoglobina

21

3.3.4.2.- TERNEZA:

25

3.3.4.3.- JUGOSIDAD

27

3.3.4.4.- AROMA Y SABOR

28

Diego Rivadeneira.- 3

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30

3.4.- MADURACION DE LA CARNE.

33

3.5.- ALIMENTACIN
3.5.1.- ALIMENTO:

33

3.5.2.- DIETA:

33

3.5.3.- CLASIFICACION DE LOS


PRODUCTOS ALIMENTICIOS.

33

3.5.4.- NIVEL DE ALIMENTACIN

36

3.5.5.- TIPO DE ALIMENTACIN

37

3.6.- METODOS DE CRIANZA PARA ENGORDE DE


39

GANADO
3.6.1.- INVERNADA

39

3.6.2.- FEEDLOT

41

3.6.3.- CATEGORIA ANIMAL

43

3.6.4.- SISTEMA PASTORIL

46

3.7.- CALIDAD DE LA CARNE EN FEEDLOOT Y


PASTOREO

50

IV.- CONCLUSIONES

59

V.- BIBLIOGRAFIA

60

Diego Rivadeneira.- 4

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CERTIFICACIN DEL AUTOR.

La informacin y los datos expuestos en el presente trabajo


monogrfico son de entera responsabilidad del autor.

Atentamente:

-------------------------------Diego Fernando Rivadeneira Roldn.


AUTOR

Diego Rivadeneira.- 5

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UNIVERSIDAD DE CUENCA.
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS.
ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA
Y ZOOTECNIA.

UNIVERSIDAD DE BUENOS AIRES.


FACULTAD DE CIENCIAS VETERINARIAS.

TEMA:

INFLUENCIA DE LA DIETA EN LA CALIDAD DE LA


CARNE
MONOGRAFA PREVIA A LA
OBTENCIN DEL TTULO DE MDICO
VETERINARIO ZOOTECNISTA

AUTOR: Diego Fernando Rivadeneira Roldn.


TUTOR: Dr. Carlos Soria.

CUENCA ECUADOR
2008
Diego Rivadeneira.- 6

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TTULO:
INFLUENCIA DE LA DIETA EN LA CALIDAD DE LA
CARNE

Diego Rivadeneira.- 7

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AGRADECIMIENTO
Un agradecimiento muy cordial a mis padres Oswaldo
Rivadeneira y Clelia Roldn, por su apoyo incondicional,
comprensin, y esfuerzo por haberme ayudado a cumplir mis
sueos de ser Mdico Veterinario y por ser mi ejemplo en
todo sentido.
A mi esposa Carlita Ziga por su comprensin, y cario y
por haberme dado lo mejor del mundo que es mi hijo y su
amor.
A mis hermanos Xavier y Paola y sus respectivas familias por
ser aunque sean menores mi inspiracin para seguir
adelante.
A mis abuelitos por preocuparse por mi bien, y por siempre
recibirme con los brazos abiertos en su casa.
A mis tos y primos Fabricio, Marco, Berta, Marlene, Freddy,
Marcelo, Adriano, Hugo, Narcisa, Patricio por ser tan buenos
tos conmigo y con mi pequea familia.
A mi suegra Rosa Castillo por haberme apoyado en mi
ausencia y en todo momento que he necesitado.

Diego Rivadeneira.- 8

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DEDICATORIA
A mi esposa e hijo por ser una razn para superarme y seguir
adelante.
A mis padres y hermanos.

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I INTRODUCCIN

Es algo nico ver las pampas argentinas y poder apreciar


miles de puntos negros, parduscos, o en algunos casos
estacionados, que se mueven a la distancia no son mas que
vacunos disfrutando del pasto que provee la pampa argentina
la cual por su amplia extensin produce una carne de
excelente calidad apetecida mundialmente por ser una carne
producida en pastoreo , por sus propiedades organolpticas y
nutritivas.

En la actualidad existen algunos mtodos de engorde de


ganado uno de ellos es el feedlot la cual produce carne con
animales estabulados siendo esta diferente a la producida en
los campos, en el siguiente trabajo hablaremos acerca de las
diferencias entre las calidades de carnes producidas en los
diferentes mtodos de engorde, y lo que el mercado actual
prefiere.

DEFENDAMOS LA PRODUCCIN Y EL CONSUMO DE


NUESTRA CARNE A PASTO publica un pagina de Internet
argentina. (18)

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II OBJETIVOS
2.1.- OBJETIVO GENERAL
Aclarar la diferencia que existe entre las diferentes calidades
de carnes existentes en el mercado, tomando como factor
principal de este trabajo las diferentes dietas y como estas
afecta o alteran las propiedades organolpticas, composicin
y la calidad de la carne.

2.2.- OBJETIVO ESPECIFICO


Dar a conocer las ventajas y desventajas de la calidad de la
carne criada con diferentes tipos de dietas.

Tomar en cuenta las diferentes calidades de carne, sus


propiedades organolpticas producidas con diferentes dietas,
en diferentes sistemas de produccin y establecer cual es el
mejor mtodo para producir una carne de buena calidad.

Incentivar a productores a producir carne de excelente


calidad ya que el mercado actual demanda de ella.

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III REVISION DE LITERATURA


3.1.- CONCEPTOS DE CARNE.-

Se puede definir como carne a todos los tejidos o


componentes de los animales que el hombre puede utilizar
como alimento. Especficamente, la carne es el tejido
muscular. Por extensin se considera como carne a otros
tejidos que acompaan al msculo o forman parte del animal,
siendo igualmente comestibles: grasa, cuero o piel en aves,
sangre, rganos, aparato digestivo, etc. Todos stos pueden
consumirse frescos o transformados. (2)

3.1.1.- ARTICULO 1.- Carne 1.1.16 Se entiende por carne a


la parte muscular y tejidos blandos que rodean el esqueleto
de la res faenada, incluyendo su cobertura grasa, tendones,
vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos no
separados durante la operacin de faena, con excepcin de
la piel en la especie porcina. Adems, se considera carne al
diafragma, no as a los msculos de sostn del aparato
hioideo, el corazn y el esfago. Por extensin se incluyen las
aves de corral, caza, pescados, crustceos, moluscos y otras
especies aptas para el consumo humano. No son alcanzadas

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por esta definicin las Carnes Separadas MecnicamentGe.


(SENASA) (1)

3.2.- REALIDAD DE LA CARNE


Como puede apreciarse en el Cuadro 1 y Grfico 1 la mayor
produccin se da en la carne porcina, seguida por la carne
aviar y la carne vacuna
Cuadro 1.- Produccin Mundial De Carnes, (mil ton)
AO

2002

2003

2004

2005

2006

2007

Carne porcina

88.011

90.448

92.801

96.136

99.016

101.867

Carne aviar

59.173

59.218

60.845

64.013

65.233

65.847

Carne vacuna

51.241

50.095

51.327

52.454

53.838

54.796

Fuente:
http://www.inta.gov.ar/balcarce/carnes/SituacGanad2007.pdf

Grafico 1.- Incremento de la produccin mundial de


carnes (mil. Ton.)Grafico

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Fuente:
http://www.inta.gov.ar/balcarce/carnes/SituacGanad2007.pdf

Grafico 2.- Produccin de carne vacuna en los principales


paise ganaderos (mil Ton)

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Fuente:
http://www.inta.gov.ar/balcarce/carnes/SituacGanad2007.pdf

Grafico 3.- Consumo per capita de carnes en los


principales paises ganaderos

Fuente:
http://www.inta.gov.ar/balcarce/carnes/SituacGanad2007.pdf
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3.3.- CALIDAD DE LA CARNE

Se entiende por calidad de carne a la cantidad y grado con


que

especialmente

el

msculo

presenta

atributos

relacionados con: Apariencia (carne fresca) Propiedades


comestibles (carne cocida) Propiedades de conservacin
(sanidad e higiene) Propiedades industriales. (2)

3.3.1.- La industria frigorfica entiende como calidad

el

rinde ptimo para ese tipo de animal, un mximo de msculo,


mnimo de hueso y un grado de terminacin o engrasamiento
correcto. (15)

3.3.2.- Los consumidores entienden como calidad de la


carne a sus caracteres organolpticos, sensoriales y de
palatabilidad. Aprecian la calidad de la carne, al comprarla,
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por su buen color, aspecto, textura, consistencia, troceo,


envasado y conservacin, y al comerla luego de la coccin,
por su buen aroma, sabor, jugosidad y terneza. (15)

3.3.3.- ATRIBUTOS DE CALIDAD DE LA CARNE PARA EL


CONSUMIDOR
Higiene
(aditivos, residuos, microbios)
Valor Nutritivo
(aminocidos esenciales, minerales, cidos grasos
poliinsaturados,
CLA, relacin n6/n3)
Aceptable Atractiva
Veteado
Color (carne y grasa)
Aceptable - Palatabilidad

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Terneza
Sabor y aroma (flavour)
Jugosidad

3.3.4.- FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD


ORGANOLPTICA.
Independientemente de su calidad nutritiva, la carne y los
productos carnicos se consumira en cantidades adecuadas si
resultan apetecibles.
La calidad organolptica de la carne depende de los factores
tales como el aroma, sabor, el color o aspecto, la blandura y
la jugosidad.
La

evaluacin

de

la

carne

como

alimento

depende

fundamentalmente del criterio subjetivo de los paneles de


degustadores. (3)

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3.3.4.1.- COLOR DE LA CARNE


Es el atributo sensorial ms importante al momento de decidir
la compra por parte del consumidor. Dicho atributo depende
del contenido y estado de la mioglobina (principal pigmento
de la carne). (5) El color de la carne es uno de lo principales
factores que determinan el valor del producto en el momento
de su comercializacin, ya que el consumidor lo relaciona con
las cualidades sensoriales del mismo. Existen tres factores de
variacin del color del msculo:

1. El contenido en pigmentos, que es el factor intrnsico del


msculo mas importante, y esta relacionado con la
especie, edad, raza sexo y tipo de alimentacin.

2. Las condiciones del periodo pre y post sacrificio (estrs,


temperatura, humedad de la cmara, etc.) afectaran el

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color al variar a velocidad de cada de pH y su valor


final.

3. Durante el almacenamiento y la comercializacin el


proceso de oxigenacin y oxidacin modificara la
apariencia del color del msculo.

La carne esta compuesta por dos fracciones: el msculo y la


grasa. La estructura del msculo y la concentracin de
pigmentos influir en la cantidad de luz reflejada y por tanto
su color. As mismo el color de la grasa estar influido por la
concentracin de pigmentos y la composicin qumica de los
distintos cidos grasos que contengan el depsito graso (el
color de la grasa subcutnea, intermuscular e intramuscular
son las que tienen importancia para el consumidor)

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Las preferencias del consumidor por un determinado aspecto


del color de la grasa blanca o amarillenta y del color del
msculo, carnes rosadas o rojas, varan en funcin del:

Tipo de consumidor
Costumbre del mercado local
Publicidad y de las tcnicas de comercializacin. (4)

3.3.4.1.1.- Miohemoglobina

La mioglobina es una protena sarcoplsmica, responsable


del transporte y almacenamiento del oxgeno dentro del tejido
muscular.

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La mioglobina es el principal pigmento de la carne, y el color


de este producto depende fundamentalmente del estado en el
que se encuentra la mioglobina. (6)

El color de la carne depende tambin del pH alcanzado en el


proceso de maduracin, y la velocidad a la que se alcanza.

El

contacto

del

oxgeno

con

la

mioglobina

forma

oximioglobina otorgndole a la carne el color rojo brillante, en


cambio en ausencia de oxgeno exhibe un color rojo oscuro o
prpura (deoximioglobina). El almacenamiento prolongado en
presencia de aire induce la oxidacin de la mioglobina dando
origen a un compuesto (metamioglobina) que le imprime el
color marrn a la carne. El grado de asociacin de la
mioglobina con el oxgeno esta determinado por el pH de la
carne, siendo pH bajos los que permiten mayor grado de
asociacin.
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Grafico 1.- Piezas de carne de cordero con la mioglobina en


forma de oximioglobina (izquierda) y metamioglobina
(derecha). Es evidente la diferencia entre el aspecto (y el
atractivo para el consumidor) entre ambos tipos.
Fotografa cortesa de Pedro Roncals, Universidad de
Zaragoza (6)

Otros de los factores que tendran influencia sobre el color


seran la edad de los animales, y el porcentaje de grasa
intramuscular. La utilizacin de granos incrementa las tasas
de crecimiento y engrasamiento, permitiendo faenar animales
Diego Rivadeneira.- 23

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de menor edad. Los animales ms viejos presentan mayor


cantidad de mioglobina que los jvenes dando un color ms
oscuro a la carne. Con la edad, sobre todo en animales que
consumen pasturas, se depositan pigmentos carotenoides en
la grasa, y sta va cambiando del color blanco al amarillo.
Estas diferencias se acentan an ms cuando se analizan
animales que consumieron granos

ya que estos ltimos

presentan niveles de carotenos (< 5 ppm) muy inferiores a los


de las pasturas (>500 ppm, 7).

El

contenido

de

grasa

intramuscular

tambin

sera

responsable en parte de las diferencias en la luminosidad de


la carne. El incremento en la grasa intramuscular, que
acontece cuando se suministra granos, asociado al color
blanco le imprimira cierta claridad a la carne distinta de la
proveniente de sistemas pastoriles

Diego Rivadeneira.- 24

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3.3.4.2.- TERNEZA:
Es la caractersticas que determina la aceptacin del producto
por parte del consumidor. Esta se refiere a la facilidad de
corte durante la masticacin. Es un atributo muy complejo en
el cual participan factores inherentes al animal y al manejo
pre y post faena, como as tambin la forma de preparacin
del producto.

Entre los factores inherentes al animal, se encuentran el


estado de las miofibrillas musculares, la cantidad y el tipo de
tejido conectivo y la cantidad de grasa intramuscular o
marmoreado. Estos ltimos factores podran ser influenciados
por el tipo de alimentacin otorgada.

La terneza se relaciona con el pH, siendo mayor cuando el


pH de la carne es menor a 5,8 y disminuyendo en el rango
entre 5,8 y 6,3. Valores de pH superiores a este ultimo valor
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incrementan la terneza de la carne pero facilitan la


putrefaccin de la misma. Al igual que el color, incrementos
en los niveles de glucgeno previo a la faena permitir
descender el pH a valores inferiores a 5,8 haciendo ms
tierna la carne.

Un aumento en la cantidad y una disminucin en la


solubilidad del colgeno se relacionan con la maduracin de
los animales, incrementando la dureza de la carne.

Altas

ganancias de peso previo a la faena mejoraran la terneza,


por un aumento en la proporcin de colgeno soluble, y por el
incremento de la actividad proteoltica y la potencial actividad
glucoltica.

Aunque

el

grado

de

engrasamiento

intramuscular

marmoreado explica solo el 10 al 15 % de la variabilidad en la


terneza, algunos autores indican que el esfuerzo de corte
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disminuye a medida que la infiltracin de grasa intramuscular


aumenta. Otros autores, le atribuyen mayor terneza a la carne
con mayor contenido de grasa intramuscular debido a que la
grasa es ms blanda que el msculo. Sin embargo, Geay et
al. (2001) afirman que la grasa intramuscular juega un rol
favorable en la terneza cuando supera el 6%.

3.3.4.3.- JUGOSIDAD
Esta relacionada con la mayor o menor sequedad de la carne
durante la masticacin. Los jugos de la carne juegan un rol
importante en la impresin general de la palatabilidad ya que
contienen muchos de los componentes del sabor y ayudan al
ablandamiento y a la fragmentacin de la carne durante la
masticacin. La falta de jugosidad limita la aceptabilidad de la
carne y destruye las virtudes sensoriales de la carne. La
jugosidad presenta dos componentes, el primero corresponde
a la sensacin de liberacin del agua durante los primeros
Diego Rivadeneira.- 27

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bocados y el segundo ms sostenido es influenciado por la


accin de los lpidos sobre la liberacin de la saliva.

3.3.4.4.- AROMA Y SABOR


El sabor involucra la percepcin de cuatro sensaciones
bsicas (salado, dulce, cido y amargo) por las papilas
gustativas de la lengua. El aroma se detecta por los
numerosos componentes voltiles liberados de la carne. La
carne cruda presenta poco aroma y sabor y solo cuando es
cocida o calentada ambos atributos se desarrollan.

El sistema de alimentacin tambin afecta el olor y el sabor


de la carne. Ms de 1000 componentes han sido identificados
como responsables del sabor y olor de la carne y algunos de
ellos pueden ser influenciados por la dieta. Es as que los
aldehdos y las cetonas estn en mayor proporcin en la
carne proveniente de sistemas intensivos ya que derivan de
Diego Rivadeneira.- 28

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la oxidacin de los cidos linoleico y oleico presentes en


mayor porcentaje en animales que consumieron granos. En
cambio, una mayor proporcin de aldehdos insaturados,
cidos grasos voltiles, y metil cetonas derivan de la
oxidacin del cido linolnico presente en altas cantidades en
la carne provenientes de animales en pastoreo. La aparicin
de estos componentes tambin dependen del pH de la carne.
De hecho, un pH alto induce una alta proporcin de
compuestos producto de la oxidacin de los cidos grasos,
induciendo olores y sabores poco placenteros durante la
coccin. (5)

Diego Rivadeneira.- 29

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3.4.- MADURACION DE LA CARNE.


Tras el sacrificio del animal cesa la circulacin sangunea lo
que conlleva una serie de cambios:
Cesa el aporte de oxigeno
Cesa la regulacin hormonal (disminuye la temperatura
de la canal)
Cesa la regulacin del sistema retculo endotelial con lo
que cesa la capacidad de respuesta del organismo
frente a una infeccin.

En ausencia de oxigeno no existen las condiciones de


potencial de oxidacin reduccin, que deben darse para que
se lleven a cabo los procesos metablicos tpicos: aerobios.
Ante este dficit de oxigeno comienza la gluclisis anaerobia,
disminuyendo la formacin de ATP (estado de rigor mortis ) y
produciendo cido lctico. El cido lctico produce una
disminucin del pH, esta disminucin produce la
desnaturalizacin proteica, facilitando la degradacin de las
protenas fundamentalmente por proteasas: cidas (catepsina
B y D) y neutras (factor activado por el calcio - CAF ). La

Diego Rivadeneira.- 30

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desnaturalizacin proteica favorece la exudacin, es decir la


liberacin de agua. Las protenas desnaturalizadas no son
capaces de mantener el agua ligada. Esta exudacin
determina las propiedades de jugosidad que tendr la carne.
Una bajada de pH hasta 5,4 coincidir con el punto
isoelectrico de las protenas crnicas. El rendimiento
energtico de la glucolisis anaerbica es mucho menor.
El rigor mortis es un estado de contraccin permanente e
irreversible del tejido muscular. Se establecen las uniones
actina miosina a nivel miofibrilar. Para la contraccin
muscular es necesaria una disminucin en los niveles de ATP
y un aumento de los niveles de calcio, estas dos condiciones
se producen cuando se instala el rigor mortis. Es irreversible
porque el msculo nunca dispondr de ATP suficiente para
romper los complejos. La accin de las proteasas que
degradan los complejos afecta el rigor mortis que influir en la
textura.

Diego Rivadeneira.- 31

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El color depender de la mioglobina. A su vez la cantidad de


mioglobina depender de la mayor o menor actividad de las
proteasas. A menor nivel de oxigeno se afectara el color,
jugosidad y textura. (7)

Diego Rivadeneira.- 32

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3.5.- ALIMENTACIN
3.5.1.- ALIMENTO:
Los alimentos son ingredientes o materiales que se ocurren
en la naturaleza y que se dan a los animales para
mantenerlos. En muchos casos tambin se entiende raciones
o dietas completas. (10)
3.5.2.- DIETA:
Cantidad habitual y tipo de comida y bebida que toma un
animal cada dia, es pensada para cubrir las necesidades
especficas del animal, incluyendo o excluyendo ciertos
alimentos. (11)
3.5.3.-

CLASIFICACION

DE

LOS

PRODUCTOS

ALIMENTICIOS.
En general los productos alimenticios se pueden clasificar en
una de las siguientes categoras:
1. Forrajes
2. Concentrados
3. Suplementos
4. Aditivos
Diego Rivadeneira.- 33

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He aqu la clasificacin de productos alimenticios.


a.- Alimentos fibrosos y forrajes secos.
Heno
De leguminosas
De no leguminosas
Paja
Forraje
Tallos de maz
Otros elementos que contienen mas del 18 % de fibra.
Cscaras
Vainas
b.- Pasturas, plantas de pradera y forrajes verdes.
c.- Silaje.
Maz
Leguminosas
Pastos
d.- Alimentos energticos o bsicos
Granos de cereales

Diego Rivadeneira.- 34

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Subproductos de molinos
Frutos
Nueces
Races
e.- Suplementos proteicos
Animales
Martimos
Aviarios
Vegetales
f.- Suplementos minerales
g.- Suplementos vitamnicos
h.- Aditivos no nutritivos
Antibiticos
Sustancias colorantes
Saborizantes
Hormonas
Medicamentos (10)

Diego Rivadeneira.- 35

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3.5.4.- NIVEL DE ALIMENTACIN


En general se sabe que a mayor nivel de alimentacin mayor
ganancia de peso; esto afecta la composicin qumica del
msculo; en general a mayor deposicin de tejido graso hay
menor contenido de agua en el msculo.

En general un

mayor nivel de alimentacin conduce a una mejora de la


terneza, asociada a una tasa de tejido conjuntivo menor y a
un veteado ms abundante.

En invernada debe adecuarse el nivel de alimentacin a los


factores antes mencionados, recordando que con niveles
limitados, medios o altos, sobre todo en la etapa de
terminacin se producirn diferentes efectos sobre la
composicin de la res. Por ejemplo si, en terminacin, se
limita el nivel de alimentacin, los animales precoces seguirn
depositando cantidades apreciables de tejido adiposo.
Contrariamente los animales tardos continuaran depositando
tejido muscular, sin variar considerablemente el de por s bajo
depsito de tejido graso. La deposicin de tejido graso es
fundamental para la valoracin de la calidad de la res, siendo
la ms costosa en energa y consecuentemente en dinero.

Diego Rivadeneira.- 36

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La interaccin entre genotipo y el nivel de alimentacin es de


fundamental importancia, a los efectos de relacionar la
interaccin entre el potencial del animal, la calidad de la res,
el nivel de alimentacin y costo de produccin.

3.5.5.- TIPO DE ALIMENTACIN


Se refiere a la influencia del tipo de alimento (grano, silo,
pastura) sobre la calidad de carne. Este es un tema bastante
polmico. Lo que es indiscutible es que al incrementar el nivel
energtico de la dieta (grano) se obtiene una mayor ganancia
de peso, estado de engrasamiento y menor edad a la faena;
que seguramente determinar mayor terneza. En general las
investigaciones que comparan bovinos alimentados a pasto,
pasto con suplementacin con grano y slo con grano;
encuentran que los alimentados a pasto tienen menor
porcentaje de grasa, menor marmolado (veteado), menor
calidad de res, que los alimentados con grano, no
encontrndose diferencias en caractersticas sensoriales

Algunas investigaciones demuestran que los animales


alimentados a silo presentan en la res mayores contenidos de

Diego Rivadeneira.- 37

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grasa y menor de msculo que los alimentados a pasto o


heno.

Contenido de grasa intra muscular y colesterol


Existe un criterio de calidad que est poco difundido en otros
pases

productores

de

carne

bovina:

los

animales

alimentados sobre pasturas tienen menor porcentaje de grasa


intramuscular que los alimentados a grano y a su vez menor
contenido de colesterol (Instituto de Tecnologa de Carnes,
INTA). Este criterio de calidad hay que darle la importancia
que se merece, ya que ser creciente la demanda de cortes
con la grasa justa, que mejora si tiene menor contenido de
colesterol.(8)

Diego Rivadeneira.- 38

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3.6.- METODOS DE CRIANZA PARA ENGORDE DE


GANADO

3.6.1.- INVERNADA

Consideraciones generales.

La invernada o engorde de ganado es posiblemente, el


complemento mas importante de la actividad pecuaria en la
Argentina que a su vez debe apoyarse en la cabaa para ser
eficaz.

Se dice que la invernada sea la que generalmente rinda mas


porque en ella queda listo el ganado para su comercializaron
sea esta: mercado de consumo o plantas industriales.

Mediante la invernada, los terneros y novillos se convierten, a


causa de su engorde en productores de carne de primera
calidad que ha dado fama a los frigorficos del pas, tambin
por medio de ella se transforma que el ganado de descarte
sirva para consumo, entre estos estn: vacas viejas del

Diego Rivadeneira.- 39

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plantel y rodeo, ejemplares defectuosos, toros que han


terminado su funcin. (13)

Estos engordan los terneros/as luego de su destete. (Por lo


general se encuentran en campos del oeste de la provincia de
Buenos Aires, en el centro sur de Santa Fe, oeste de La
Pampa, sur de Entre Ros y de Crdoba.) Suelen combinar la
actividad ganadera con la agrcola. Los invernadores pueden
realizar una invernada de distinta duracin dependiendo de:
Gentica que utilicen
Recursos forrajeros
Prcticas de manejo o administracin,
Objetivo de produccin
Mercado al cual se dirigen.

Una opcin bastante actual es aquella en la cual el animal


puede engordarse hasta un peso de 340 350 kg. a lo largo
de una invernada de ao y luego llevarse a terminacin a
corral hasta llegar a los 420-430 kg. /animal; lo que demanda
aproximadamente 90 das. El planteo tradicional es eficiente
desde el punto de vista energtico, ya que el pasto es el
insumo ms barato para alimentar el ganado en Argentina. La

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terminacin a corral permite definir el tipo de producto y


programar en el tiempo los lotes a producir.

Para un invernador la calidad esta determinada por:


Aumento de peso vivo.
Velocidad de crecimiento.
Eficiencia de conversin alimenticia hasta el momento l
tipo y/o peso vivo habituales del mercado para una
buena cotizacin. (9)
Existen tres maneras de de invernar ganado:
Feedlot
Mixto
Campo o pastoreo. (13)

3.6.2.- FEEDLOT

Se caracterizan por mantener un alto nmero de animales en


corrales de superficie reducida (15 a 40 m2 por animal) a los
que se les ofrece alimento balanceado como fuente
nutricional

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La ganancia de peso diaria es el parmetro ms relevante.


Para lograr los ndices productivos ms elevados en el menor
tiempo posible, se le suministra al animal una elevada carga
de nutrientes en el alimento. (12)

El engorde a corral (feedlot) utiliza concentrados proteicos y


energticos para permitir ganancias diarias de peso
superiores a 1 kg./animal/da. Los ms importantes
promotores de este sistema son las grandes cadenas de
supermercados que requieren un abastecimiento en calidad,
cantidad y tiempo, para su comercializacin. La calidad de los
alimentos engordados a corral difiere de aquellos engordados
en sistemas pastoriles. La carne posee un mayor contenido
de grasa intramuscular y subcutnea, lo que otorga una
mayor terneza y flavor; pero, concentraciones de colesterol
superiores, 80 mg/100g. versus 60 mg/100g en sistemas
tradicionales .

Las empresas agropecuarias que lo priorizan; es por una


decisin estratgica, ya que la Argentina tiene una abundante
oferta de granos y subproductos de las industrias alimenticias
que podran ser utilizados por los feedlot o para la

Diego Rivadeneira.- 42

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suplementacin. Los importadores de carne argentina en la


Unin Europea aconsejan no reemplazar los sistemas
pastoriles.

La combinacin de sistema pastoril y engorde a corral, puede


convertirse en una opcin que sume competitividad a la
cadena de carne. Se mantendran los bajos costos
energticos de producir carne a pasto, se lograra una mejor
terminacin y, se reducira el tiempo del ciclo de produccin.
(9)

El balanceo de la racin tiene una funcin de vital importancia


pues hay que ajustar las necesidades proteicas al mximo,
pero sin excedentes innecesarios, que la encarecen; adems
respecto a las protenas, es necesario considerar los
aminocidos que en ella contengan.

La ganancia diaria de peso es muy variable segn la edad,


raza, calidad, sexo y alimentos utilizados. (13)

3.6.3.- Categora animal

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La eleccin de la categora a engordar depende de la


naturaleza del negocio. Las categoras ms jvenes y
livianas, terminadas rpidamente, con pesos bajos pero de
gordura adecuada al mercado, son las ms rentables en el
escenario econmico argentino por su mayor eficiencia de
conversin de alimento a aumento de peso. Sin embargo, las
ms grandes pueden tener justificacin en el contexto de un
sistema de produccin semi-pastoril con alta carga animal o
planteos mixtos (agrcola ganaderos) de alta produccin.

Teneros y vaquillonas
El encierre de terneros o terneras para producir terneros
gordos para faena es el de ms rpida evolucin o menor
duracin. En el trmino de 60 a 90 das es factible terminar
este tipo de animal con aumentos diarios de 1 a 1,3 kg/da y
dietas simples basadas principalmente en grano entero de
maz (70%), pellet de girasol (20%), rollo de forraje de
mediana calidad (8%) y un suplemento macro mineral (2 a
3%) que ofrezca sal, calcio, fsforo, magnesio y micro
minerales, con la adicin de un ionforo (monensina). Es la
categora comercial de mayor eficiencia de conversin de
alimento a aumento de peso debido a que, por un lado, el

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efecto del mantenimiento de toda la masa corporal es menor


por lo que puede destinar mayor cantidad de energa
consumida al crecimiento y deposicin de grasa. Por otro, la
composicin de la ganancia es de mayor proporcin de
msculo, hueso y agua que grasa, comparados con animales
de mayor edad y peso (ej.. novillos en terminacin)

Es fundamental en esta categora controlar el nivel proteico


de la dieta para no caer por debajo del 15 % de protena bruta
Los oferentes proteicos comunes son la harina de girasol o de
soja, semilla de algodn, y el afrechillo de trigo, harina de
pescado o harina de plumas. Tambin se debe controlar el
nivel de macro minerales (calcio, magnesio y fsforo) ya que
si la dieta se basa granos tales como sorgo, maz, avena y
cebada ser necesaria su inclusin a travs de ncleos u
otros oferentes minerales.
Novillos
En novillitos y novillos en engorde a corral las expectativas de
aumento de peso son mayores. Es esperable un aumento de
1,3 a 1,6 kg de peso vivo por da sobre dietas bien diseadas.
La duracin de estos engordes es variable y depende de la

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edad y el peso de ingreso de los novillos, pudiendo ser de


menos de 60 das como de ms de 120.

Tambin la composicin de la ganancia es energticamente


ms cara por la mayor deposicin de grasa por lo que por
aumento ser mayor la cantidad de alimento utilizado en un
novillo que en un ternero. La conversin para una misma
oferta de energa metabolizable, entonces, es peor que la de
terneros.

Esta categora es menos exigente en requerimientos de


protena bruta admitiendo un nivel de 12 a 13%, por lo que la
fraccin de grano puede ser mayor (superior al 70%), lo que
mejora la oferta energtica de la dieta. El contenido de heno
tambin podr ser reducido por debajo del 8 % hasta niveles
en dietas de terminacin del 5%. Siendo generalmente el
concentrado proteico el recurso ms caro, estas dietas son
algo ms baratas que las de terneros por tener una menor
proporcin del oferente proteico. (14)

3.6.4.- SISTEMA PASTORIL

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En la actualidad los sistemas de produccin de carne y leche


se han intensificado y a pesar de que el forraje proveniente
de las pasturas contina siendo el principal componente de la
dieta, han sido incorporados mayores niveles de distintos
suplementos. Estos sistemas intensificados se caracterizan
por una mayor carga animal que posibilita un mejor
aprovechamiento de las pasturas. La necesidad de optimizar
la utilizacin del forraje por los animales en pastoreo ha
hecho

que

la

suplementacin

deba

ser

considerada

estratgicamente de forma distinta, dependiendo de los


objetivos productivos.

Actualmente, ganancia de peso, eficiencia de conversin del


alimento en carne y/o leche, productividad expresada en kg.
de producto/ha/ao, etc., continan siendo importantes
parmetros a ser mejorados, pero en los ltimos aos
tambin la calidad de la carne y su composicin nutricional
aparecen como importantes a la hora de definir los sistemas
de produccin.

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La carne vacuna ha sido considerada un alimento con altos


niveles de grasas saturadas y colesterol. Segn la opinin de
muchos mdicos sera un factor de riesgo para el desarrollo
de ciertas enfermedades coronarias, esta es una de las
razones que explicaran la cada en el consumo de carne
vacuna en los pases desarrollados, en los ltimos aos.

Pero no toda la carne tiene la misma composicin y contenido


de grasas. La calidad de la carne y la composicin de la
carcasa dependen no solo de la raza, sexo, edad y peso vivo,
sino tambin del sistema de alimentacin y composicin de la
dieta. Si las pasturas son de excelente calidad de forma tal
que permitan altas ganancias diarias de peso previo a la
faena, la carne producida a pasto debera ser de calidad
equivalente a la producida en base a granos.

Se define por calidad lo que el mercado y los consumidores


demandan. (15)

Los chef de los restaurantes top en Carolina del Norte (Bay


Area) argumentan que la carne a pasto es la mejor opcin
para la salud humana, es respetuosa del medio ambiente y

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tiene mejor sabor. En el otro lado estn los criadores de


ganado tradicionales que afirman que el consumidor
estadounidense no puede ser satisfecho con carne a pasto.
Ahora, chefs como Alice Walters la madre de la cocina
californiana- estn buscando proveedores que los puedan
abastecer de carne vacuna proveniente de animales
alimentados sobre pasturas (17)

Las ventajas de este producto van ms all de la proteccin


del medio ambiente y la salud del consumidor: mucha gente
encuentra a esta carne ms delicada, ligera y con un sabor
suave respecto de la carne producida a grano.
Por ahora, la carne natural (a pastoreo) puede ser difcil de
encontrar en los supermercados, pero la mayora de los
restaurantes de esta regin estn incluyndola en su men
(17)

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3.7.- CALIDAD DE LA CARNE EN FEEDLOOT Y


PASTOREO
Rosso y Garca (1998) compararon la calidad de la carne de
vacunos engordados en sistemas pastoriles y en feedlot.
Emplearon novillos Aberdeen Angus de dos tipos genticos
(grande y chico), con peso de faena entre 360 y 540 kg y
ocho tratamientos (cuatro por cada tipo) desde el destete
hasta la terminacin:
1)

exclusivamente a pastoreo,

2)

con suplementacin en otoo e invierno (1 % del peso


vivo) al comienzo de la invernada,

3)

con suplementacin en otoo, invierno (1 % del peso

vivo) y verano (1,5 % del peso vivo) hasta la faena y


4)

en engorde a corral con concentrados (feedlot).

Los animales se pesaron cada 14 das y en forma peridica


se evaluaron los niveles sricos de colesterol, glucosa,
amonaco, protenas totales, urea, insulina y hormonas
tiroideas. La grasa dorsal y el rea del ojo del bife se
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controlaron en forma mensual mediante ecografa. La faena


se realiz cuando los animales alcanzaron las condiciones de
peso vivo y espesor de grasa dorsal ptimos para su grupo
gentico.

El trabajo confirm otros anteriores de que los animales


producidos a pasto dan carne con menor contenido de
colesterol y de grasa intramuscular y saturada que aquellos
que son engordados a corral con concentrados. Las
diferencias estadsticas que surgieron en el caso del
colesterol fueron muy significativas.

El colesterol es un componente normal de las clulas


animales y, por lo tanto, forma parte de la alimentacin
humana. Los alimentos ms ricos en colesterol son, por
ejemplo, el huevo (400-500 miligramos cada 100 gramos), el
hgado y los riones (300-400) y la manteca (200-300). Las
carnes de todo tipo y el pescado aportan entre 50 y 100 mg
cada 1 00 g, En los pases industrializados, un adulto ingiere
entre 200 y 400 mg de colesterol por da, a lo cual debe

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sumrsele el colesterol sintetizado por el propio organismo,


que contribuye con 20 % al colesterol presente en el plasma
sanguneo.

Tambin se encontr que la carne que se obtiene en los


sistemas

de

alimentacin

pasto

cuenta

con

otras

propiedades beneficiosas para la salud humana, como ser un


nivel mayor de antioxidantes naturales, un muy importante
contenido de cidos grasos Omega III, que entre otras
caractersticas, resultan muy favorables para los sistemas
inmunolgicos, para mejorar la capacidad de aprendizaje y
para la retina. Tambin se observ una sensible disminucin
de la relacin entre los cidos Omega VI y Omega III,
alcanzando niveles muy prximos a los recomendados para
una alimentacin saludable.

En cambio, en los animales de feedlot, el nivel de cido


Omega III disminuy fuertemente, al tiempo que se registr
un importante incremento de la relacin entre el cido Omega

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VI y III. Estos novillos presentaron espesores de grasa dorsal


superiores al resto de los grupos.

La ganadera alimentada con pasto, donde la vaca camina en


busca de alimento, propia del modelo pecuario argentino, se
contrapone a la produccin de carne norteamericana y
europea, donde el engorde se hace en feedlots: miles de
animales encerrados en corrales o establos reciben granos
por alimento, y hormonas para acelerar el engorde, sin
necesidad de moverse. Ello incremento la deposicin de
cidos grasos saturados, los precursores del colesterol.

En cambio, la carne producida a pasto, ms del 80% de la


ganadera Argentina, tiene un menor contenido de grasa
saturada e incremento el importante aporte de cidos Omega
3.

El consumo de cidos grasos Omega 3 es clave para el ser


humano,

ya

que

mejora

la

respuesta

del

sistema

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inmunolgico, ayudan a la capacidad de aprender e


incremento la visin, a favorecer el funcionamiento de la
retina. Los estudios del INTA, realizados con ms de 600
novillos

Aberdeen

Angus

de

la

Cabaa

Las

Lilas,

determinaron que los bovinos alimentados con pasto


producen carnes magras, con valores de grasa intramuscular
de entre1,5 y 3%. Los niveles de colesterol se ubican por
debajo de los 50 miligramos por cada 100 gramos de carne,
lejos de los 300 mg diarios recomendados, y permiten la
inclusin de la carne vacuna en la dieta sin riesgos, sin
diferencias con el pescado.

Los cortes vacunos tienen dos tipos de grasas: la de


cobertura

externa

la

intramuscular,

el

veteado

marmoleado de la carne.

La grasa de cobertura es eliminada en la carnicera, al


hacerse el corte, o antes de la coccin.

En tanto, el

marmoleado vara de acuerdo con el msculo y el tipo de


alimentacin dado al animal. La composicin de esa grasa

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que forma el veteado de la carne es la que aumenta o baja el


riesgo para le consumidor.

En el grupo en feedlot, sobre 20 animales se registraron 17


casos con grado dos de terminacin, mientras que en los
otros grupos, la mayora de los animales presentaban grado
uno.

Los novillos en pastoreo con suplementacin en otoo e


invierno y los con suplementacin en otoo, invierno y
verano, obtuvieron los mayores porcentajes de cortes
valiosos, mientras que los de feedlot registraron los ndices
ms bajos.

Desde el punto de vista nutricional, las carnes bovinas deben


tener poca grasa intramuscular y la misma no debe ser muy
saturada. Segn se desprende de los trabajos realizados, la
carne producida a pastoreo exclusivamente o a pastoreo con
suplementacin en la Argentina es un producto de muy buena

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calidad, natural, con escasa contaminacin y bajos niveles de


grasa intramuscular y saturada y colesterol y, al mismo
tiempo, es una fuente de protenas de excelente calidad, de
hierro y de vitaminas. Esto la diferencia totalmente de la
carne producida en feedlot, es decir, en confinamiento y
exclusivamente con concentrados.

Por otra parte, la alimentacin basada en concentraciones


elevadas de granos puede elevar el nivel de contaminacin
de las carnes. Un informe publicado en el Journal Science y
reproducido

por

SENASA.

seala

que

el

nivel

de

contaminacin de las carnes de consumo est directamente


relacionado con el tipo de alimentacin suministrada al
ganado bovino. Este informe es el resultado de una
investigacin realizada por el Departamento de Agricultura de
los EE.UU. y de la Universidad de Cornell, que demuestra
que la presencia de organismos patgenos como la
Escherichia Coli, que produce la diarrea, es el causante de
200 muertes anuales en los EE.UU.. y de 200.000 casos de
intoxicacin, riesgo que puede ser eliminado con un cambio
de la dieta que se le suministra al ganado bovino en EE.UU..

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El sistema de alimentacin basado en granos genera un alto


nivel de acidez en el colon de los animales, que obliga a las
bacterias a adaptarse a esa acidez y reaccionar de forma
ms virulenta. Esta bacteria, que est identificada como Cepa
0157:H7, resiste la acidez en el aparato digestivo de los seres
humanos, por lo que produce la enfermedad.

Al cambiar la alimentacin y proporcionar heno o pasto cinco


das antes de la faena, se elimina la presencia de esta
bacteria, es decir, cuando se vuelve a una alimentacin
natural de los rodeos.

Ante el auge actual del feedlot en la Argentina surge la


pregunta de si el mismo est destinado a destruir la calidad y
la fama de nuestras carnes. La certificacin de origen que
han comenzado a exigir pases europeos sera una solucin,
ya que a los mismos se enviara la carne de bovinos
engordados a pastoreo con o sin suplementacin y las
provenientes de feedlot se exportaran exclusivamente a
pases que persisten con ese sistema de engorde, es decir,

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que ya poseen el problema y no tienen, por lo menos por el


momento, intencin de eliminarlo. Por la salud de nuestra
poblacin, no tendra que consumirse en la Argentina carne
proveniente de feedlots. (15)
Cuadro 2.- Comparacin entre los tipos de carne producida
una en Feetlot y a pasto.
Feedlot

A pasto

Alta cantidad de cidos Elevados niveles de sust.


anticancergenas (cido
grasos ligados al
linoleico conjugado)
colesterol malo
Grasa intramuscular

Grasa de cobertura

Bajo nivel nutritivo

Alto nivel nutritivo

Grasa blanca

Grasa amarilla

Color rojo claro

Color rojo intenso

Sospechas de altos
Menor contenido de
contenidos de
dichas sustancias
medicamentos,
Fuente: Calidad de la carne
(INTA Balcarce INTA CASTELAR
Asociacin Argentina de Dietistas y Nutricionistas

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IV CONCLUSIONES
Terminado el trabajo investigativo podramos llegar a la
conclusin de que la carne es un elemento fundamental en la
dieta, debido a sus altos niveles de nutrientes y protenas que
nos aporta.

En cuanto a las diferentes calidades de carne obtenidas de


diferentes mtodos de produccin y por ende de diferente tipo
de alimentacin (feedlot y a pasto), podramos decir que la
calidad de la carne obtenida a pastoreo es mas saludable,
debido a su baja contaminacin por la Escherichia Coli, por
su bajo contenido de colesterol, por su alto nivel nutritivo y
por tener menor contenido de medicamentos y hormonas, ya
que han sido criadas solamente a pastoreo de forma natural;
y ms apreciada comercialmente por presentar mejor las
propiedades

organolpticas

propias

de

la

carne.

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